Raw Material Receiving And Storage

A. Penerimaan Bahan Baku

Proses penerimaan bahan makanan merupakan salah satu hal pokok yang
harus disiapkan dan dikontrol dengan baik dalam industry. Tujuan penerimaan
adalah pengontrolan jumlah dan ukuran barang yang dikirim sesuai dengan yang
dipesan, mengecek kualitas barang yang dikirim, cocok dengan spesifikasi yang
ada dalam format pembelian, dan mengecek barang yang dikirim cocok dengan
harga yang ada dalam format pembelian dan membuat catatan dan melaporkan
barang-barang yang diterima. Dengan demikian proses penerimaan berarti, proses
kegiatan penerimaan bahan mentah, setengah jadi atau barang jadi, dari supplier
(vendor) untuk pemenuhan kebutuhan restoran dengan melalui proses analisis
yang cermat sehingga pesanan sesuai dengan kebutuhan, baik jenis, jumlah
maupun mutunya.
Penerimaan bahan baku di PT. “Caning Vegetables” dilakukan setiap hari.
Proses penerimaan bahan baku di PT. “Caning Vegetables” adalah sebagai
berikut :
1. Bahan baku diterima oleh petugas.
2. Pemeriksaan bahan baku untuk disesuaikan dengan jumlah, jenis, dan
mutu. Beberapa bentuk kontrol penerimaan bahan baku yang dapat
dilakukan adalah Sayur dan buah segar, harus diteliti mutunya dan harus
sesuai dengan persyaratan yang ditentukan industri PT. “Caning
Vegetables”
3. Sayuran dan buah-buahan dapat diterima setelah ditimbang dan dicatat
beratnya disalurkan ke dalam ruang penyimpanan.
4. Apabila ada bahan baku yang dianggap tidak sesuai dengan pesanan,
maka pihak penerima akan mengembalikan atau meminta ganti kepada
supplier.
Berbeda dengan bahan baku basah yang ditimbang, bahan baku kering yang
datang seperti garam cuka, dan gula langsung dimasukkan ke ruang penyimpanan
kering. Pemeriksaan yang dilakukan adalah pemeriksaan jenis, jumlah dan tanggal
kadaluarsa dari kemasan yang digunakan. Bahan makanan yang kering disalurkan
langsung oleh petugas pengantar ke gudang penyimpanan.
B. Penyimpanan Bahan Baku
Penyimpanan bahan baku atau produk jadi sangatlah penting khususnya
industri skala besar. Karena dalam prosesnya, industri skala besar selalu
berproduksi dalam jumlah banyak. Oleh sebab itu, untuk mengantisipasi
terjadinya kekurangan pasokan bahan, atau menjaga stabilitas jumlah produksi
diperlukan suatu penyimpanan. Setiap bahan makanan mempunyai spesifikasi
dalam penyimpanan tergantung kepada besar dan banyaknya makanan dan
tempat penyimpanannya. Bahan baku PT. “Caning Vegetables” berupa sayuran
dari beberapa komoditi yang berbeda maka penyimpanannya sebagai berikut :
1. Disimpan dilemari pendingin yang mampu mencapai suhu 10–15 C untuk
penyimpanan sayuran dan buah.
2. Untuk bahan baku kering disimpan suhu kamar dan diletakkan dalam rak-
rak yang tidak menempel pada dinding, lantai dan langit-langit.
3. Setiap bahan baku ditempatkan ke dalam kelompoknya yang sejenis.
4. Untuk bahan baku yang mudah tercecer seperti gula pasir, dan garam
ditempatkan dalam wadah yang menampung sehingga tidak mengutori
lantai.

Hal yang harus diperhatikan dalam menyimpan bahan baku basah seperti sayuran
dilemari es adalah :
- Bahan mentah harus terpisah dari makanan siap santap.
- Makanan yang berbau tajam harus ditutup dalam kantong plastik yang
rapat dan dipisahkan dari makanan lain, kalau mungkin dalam lemari yang
berbeda, kalau tidak letaknya harus berjauhan.
- Makanan yang disimpan tidak lebih dari 2 atau 3 hari harus sudah
dipergunakan
- Lemari tidak boleh terlalu sering dibuka, maka dianjurkn lemari untuk
keperluan sehari-hari dipisahkan dengan lemari untuk keperluan
penyimpanan makanan

Hal yang harus diperhatikan dalam menyimpan bahan baku basah seperti sayuran
dilemari es adalah :
- Suhu cukup sejuk, udara kering dengan ventilasi yang baik
 - Ruangan bersih, kering, lantai dan dinding tidak lembab
- Rak-rak berjarak minimal 15 cm dari dinding lantai dan 60 cm dari langit-
langit
- Rak mudah dibersihkan dan dipindahkan
- Penempanan dan pengambilan barang diatur dengan sistem FIFO (firs in
first out) artinya makanan yang masuk terlebih dahulu harus dikeluarkan
lebih dulu.

Cold Storage adalah suatu fasilitas yang sering digunakan dalam penyimpanan
bahan-bahan hasil pertanian dan industry. Dengan mendinginkan suhu suatu
bahan atau produk, maka aktifitas enzim atau mikroba yang berada didalamnya
akan berkurang. Sehingga kerusakan atau penurunan mutu dapat dihambat. Pada
sayur-sayuran atau buah-buahan, kontrol pada proses pendinginan merupakan
factor kritis, karena bisa mengakibatkan chilling injury, bila dibawah suhu
tertentu.
Bangunan cold storage adalah sebuah struktur yang digunakan untuk
menyimpan berbagai macam bahan agar tidak mengalami pembusukan, hingga
pada waktunya akan produksi, yang mana pencegahan terjadinya kerusakan,
menggunakan proses pendinginan atau penurunan suhu. Cold storage dapat
digambarkan sebagai struktur atau bangunan besar yang memiliki fungsi seperti
lemari pendingin. Bangunan dengan temperature yang rendah ini tentunya baru
bisa digunakan dengan baik jika ruangan tertutup dengan sangat rapat. Dalam
pengertian tidak ada sirkulasi udara (udara yang keluar masuk), dan menggunakan
peralatan pendingin (refrigerator), yang mengeluarkan udara dingin dan menjaga
suhu tetap rendah.
Ada beberapa hal yang perlu diperhatikan dalam perencanaan pembuatan atau
membangun sebuah cold storage, yaitu :
- Ketebalan dan jenis insulasi dari konstruksi akan menentukan kecepatan
perpindahan panas, karena panas dari luar berpindah melalui palfond, lantai
dan dinding.
- Pembukaan dan penutupan pintu secara cepat tentunya sangat berguna dlam
menjaga temperature tetap dalam kondisi rendah. Karena semakin lama pitu
dalam kondisi terbuka, maka suhu panas dari luar ruangan akan masuk.
 Sehingga cara penggunaan dan pengoperasian ruangan ini akan sangat sangan
berpengaruh pada temperature ruangan.
- Desain lantai dari cold storage adalah salah satu perhitungan terpenting dalam
membuat cold storage yang aman serta terbebas dari resiko kerusakan
struktur yang disebabkan proses pengembangan dan penyusutan. Hal ini
disebabkan oleh karena lantai lantai tentunya akan memperoleh beban
temperature dingin yang pasti akan masuk kedalam pondasi, sehingga dapat
menyebabkan kerusakan pada lantai. Oleh karena itu, maka perencanaan
lantai harus dipastikan benar-benar kedap dari udara dingin. Pada cold
storage, biasanya pada bagian bawah lantai, dilapisi menggunakan bahan
Styrofoam dengan kepadatan tinggi, ditambah lagi dengan pengecoran
barmutu tinggi, dan juga dilengkapi dengan pipa hawa, sehingga temperature
dibagian bawah lantai tetap stabil dan tidak terpengaruh oleh temperature
rendah yang berada diatasnya. Selain hal tersebut, tentunya harus
diperhitungkan juga beban rak-rak yang akan ditempatkan diatasnya, juga
diperhitungkan beban bila menggunakan forklift.