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ELABORACION DE PAN DE QUINUA

1. INTRODUCCIÓN

El pan está hecho con quinua, que es un cereal con un alto valor alimenticio, y

por l o t a n t o b e n e f i c i a a l o r g a n i s m o s i g n i f i c a t i v a m e n t e .

L a quinua por ejemplo es esencial para las personas que quieren

r e a l i z a r u n a d i e t a , ya q u e n o c o n t i e n e gluten. Asimismo, por su alto

contenido en fibra y su mayor aporte proteico respecto a los c e r e a l e s , l a q u i n u a

t i e n e u n b a j o í n d i c e g l u c é m i c o , l o q u e l a v u e l v e i d e a l p a r a personas

con diabetes.

2. OBJETIVOS

 Conocer los procedimientos adecuados para la elaboración de pan de quinua

 Obtener un producto en adecuadas condiciones de calidad que garantice su

consumo.

3. EQUIPOS Y MATERIALES

3.1. EQUIPOS

 Balanza digital.

 Horno.

 Batidora y mezcladora.

 Fermentador.

3.2. MATERIALES

 Bool.

 Jarras.

 Fuente de lata.

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 Brocha.

 Espátula.

 Cernidor.

 Rodillo.

4. MATERIA PRIMA E INSUMOS

4.1. MATERIA PRIMA

 Harina panadera.

4.2. INSUMOS

 Mejorador.

 Leche en polvo.

 Levadura fresca.

 Agua fría.

 Sal.

 Azúcar rubia.

 Esencia de vainilla.

 Manteca vegetal.

 Huevo.

 Quinua

5. PROCEDIMIENTO PAN DE QUINUA

 Recepción de la materia prima.

 Pesado dela materia prima y los insumos.

 Cernido de la harina y el mejorador y la leche en polvo.

 Mezclamos la harina, mejorador, leche, sal, azúcar y el agua (de poco en poco) y

mezclamos hasta formar una masa homogénea y amasamos por 7 minutos y luego

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colocamos la levadura y seguimos amasando por 3 minutos luego hasta llegar a

punto de la masa elástica y agregamos la quinua.

 Pesamos 40 gramos y boleamos

 Llevamos a la fermentación por 90 minutos

 Horneamos a temperatura de 180°C

 Enfriado del producto terminado.

6. DIAGRAMA DE FLUJO.

RECEPCION DE MATERIA
PRIMA

PESADO

MEZCLADO por 10 minutos

PESADO II 40 gramos

BOLEADO

FORMADO

CORTADO

FERMENTADO 90 minutos

BARNIZADO huevo

T=180°C por 15
HORNEADO minutos

ENFRIADO

COMERCIALIZADO

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7. CÁLCULOS

Materia prima: 1000 gramos de harina


 Calculo de porcentaje de mejorador
1000 gramos 100%
10gramos X
X = 1 % de mejorador

 Calculo de porcentaje de leche en polvo


1000 gramos 100%
25gramos X
X = 2.5 % de leche en polvo

 Calculo de porcentaje de azucar


1000 gramos 100%
130gramos X
X = 13 % de azucar

 Calculo de porcentaje de sal


1000 gramos 100%
10gramos X
X = 1 % de sal

 Calculo de porcentaje de agua


1000 gramos 100%
445gramos X
X = 44.5 % de agua

 Calculo de porcentaje de esencia de vainilla


1000 gramos 100%
5 gramos X
X = 0.5 % de esencia de vainilla

 Calculo de porcentaje de levadura


1000 gramos 100%

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40 gramos X
X = 4 % de levadura

 Calculo de porcentaje de manteca


1000 gramos 100%
100gramos X
X = 10 % de manteca

 Calculo de porcentaje de quinua


1000 gramos 100%
200 gramos X
X = 20 % de quinua

 Calculo de porcentaje de huevo


1000 gramos 100%
0.016 gramos X
X = 0.0016 % de huevo

8. COSTOS UNITARIOS DE MATERIA PRIMA

INSUMOS CANTIDAD UNIDAD P.TOTAL


harina 1 kg 3.5
quinua 220 gr 1.5
leche en polvo 25 gr 1
levadura 40 gr 2
agua fría 450 ml 1.5
sal 10 gr 0.2
mejorador 10 gr 0.5
azúcar rubia 130 gr 0.6
TOTAL EN SOLES 10.8

9. CONCLUSIONES

o Damos por concluido la obtención del producto pan de quinua en buenas

condiciones.

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o El proceso de elaboración, es la secuencia de pasos que se deben seguir y respetar

para obtener un producto de calidad.

10. RECOMENDACIONES

o Utilizar las indumentarias de forma adecuada y completa para evitar contaminación

en el producto a obtener.

o Los costos de desaponificar la quinua para esta variedad son bastante elevados ya

que se requiere de grandes cantidades de agua de lavado para eliminar esta sustancia

de la superficie del grano, por esto se recomienda utilizar otra variedad con menor

porcentaje de saponinas para realizar este producto que es tan consumo a nivel

mundial

o Estar capacitados para la intervención de los equipos y maquinas a utilizar durante

el proceso de elaboración del pan de caracol.

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