Disusun Oleh:
Tim Mata Kuliah Manajemen Sistem Penyelenggaraan Makanan 2
RINGKASAN MATERI
a. Resep Masakan
Resep masakan adalah sekumpulan instruksi yang digunakan untuk membuat suatu masakan,
yang memberikan petunjuk secara seksama dan tepat mengenai prosedur bekerja; mencampur,
mengolah hingga memasaknya. Hasil dari resep adalah porsi dari hidangan yang dapat digandakan
atau dikecilkan sesuai dengan kebutuhan sehingga suatu resep diberikan catatan terhadap bahan, dan
jumlah serta cara membuatnya.
a. Standar Resep
Standar resep adalah resep masakan yang telah dimodifikasi dan dibakukan untuk menciptakan
mutu/kualitas makanan yang relatif sama cita rasanya untuk setiap penghidangan. Standar resep dibuat
untuk menjamin bahwa makanan yang disajikan selalu konsisten kualitas dan kuantitasnya, sebagai
panduan kerja bagi juru masak (meskipun dilaksanakan oleh pemasak yang berbeda), agar
menghasilkan kualitas masakan yang sama dan sebagai alat kontrol produksi (dalam hal biaya, jumlah,
dan porsi).
b. Standar Bumbu
Standar bumbu adalah pemakaian bumbu yang dibakukan. Penggolongan bumbu dapat dibagi
menjadi bumbu merah, putih dan kuning atau standar A, B, C, D dan E. Standar bumbu A biasa
digunakan untuk kalio, sambal goreng dan bumbu bali. Standar bumbu B biasa digunakan untuk opor,
kare dan gudeg. Standar bumbu C biasa digunakan untuk tumisan. Standar bumbu D biasa digunakan
untuk sayur lodeh dan oseng-oseng. Penggunaan standar bumbu A dan B sebanyak 3 g per porsi,
sedangkan bumbu C dan D adalah 4 g per porsi.
c. Standar Porsi
Standar porsi adalah rincian macam dan jumlah bahan makanan dalam berat bersih untuk setiap
jenis hidangan.
d. Standar Mutu
Standar mutu meliputi standar kualitas (mutu dari bahan makanan mentah dan jadi) dan standar
kuantitas (ukuran berat, jumlah dan volume yg diwujudkan dalam ukuran bentuk). Uji kualitas pada
dasarnya adalah penilaian terhadap cita rasa makanan yang meliputi penampilan (warna, tekstur, besar
porsi, bentuk bahan makanan, pengaturan/penyajian) dan rasa (suhu, bumbu, keempukan, aroma,
tingkat kematangan). Penilaian cita rasa ini dapat dilakukan dengan tes subjektif, tes panel organoleptik
dan tes kimia.
Tujuan melakukan uji adalah untuk menjamin ketepatan mutu dan keamanan produk makanan
yang dihasilkan dari proses penyelenggaraan makanan, menghasilkan produk layanan dengan mutu
1
yang telah ditentukan yaitu makanan (gizi, rasa, bentuk, tekstur, suhu, kematangan) dan jasa (waktu
layanan).
e. Pengembangan resep
Pengembangan resep adalah serangkaian instruksi yang menghasilkan masakan dari hasil
pengembangan/modifikasi isi resep atau proses mencipta resep dengan melakukan perubahan dari
resep yang telah ada sebelumnya. Isi resep terdiri dari jenis bahan, pemakaian bumbu, dan cara
pengolahan.
Modifikasi resep dalam penyelenggaraan makanan dan gizi kuliner terdiri dari 3 cara (Karina,
2015), yaitu:
1. Modifikasi dari segi bahan makanan (menambah, mengurangi, menggantikan dengan suatu bahan
makanan)
2. Modifikasi dari segi teknik memasak (panas basah, panas kering, lemak)
3. Modifikasi dari segi mengubah jumlah porsi
Jenis modifikasi 1 dan 2 merupakan modifikasi dari sisi pengetahuan dan keterampilan kuliner,
sedangkan modifikasi resep nomor 3 dilakukan untuk menggandakan jumlah atau porsi yang ingin
dikembangkan dan ini dilakukan setelah melakukan modifikasi no 1 dan 2 atau telah ada resep standar
sebelumnya.
Tujuan melakukan modifikasi jenis 1 dan 2 adalah:
- Membuat variasi dari suatu resep lama menjadi resep baru
- Mengatur makanan (diit tertentu) agar sesuai dengan tujuan pengaturan makanan tersebut
- Meningkatkan cita rasa, bentuk dan penampilan (hasil yang diberoleh rasa termodifikasi, bentuk
makanan berubah tampilan penyajian makanan berubah)
- Melatih kemampuan keterampilan kuliner
Modifikasi Cara ke-3 (Modifikasi Jumlah/Porsi)
Ada 3 cara melakukan modifikasi resep dari sisi jumlah atau porsi yang ingin dibuat atau dimodifikasi,
yaitu:
a. Metode Faktor Konversi
b. Metode Faktor Presentase
c. Metode Penggandaan Bertahap
Cara Melakukan Modifikasi Jumlah/Porsi Metode Faktor Konversi
1) Konversikan semua ukuran bahan makanan ke dalam ukuran berat
2) Contoh: 2 gelas cairan = 500 ml dirubah menjadi 500 gr
3) Buat “Faktor Konversi” dengan cara membagi jumlah porsi yang diinginkan dengan jumlah porsi
yang akan dihasilkan dengan jumlah porsi yang dihasilkan pada resep asli
4) Contoh: Resep semur ayam untuk 5 porsi dibuat jumlah 50 porsi maka faktor konversinya adalah:
50/5 = 10
2
5) Kalikan semua bahan makanan pada resep asli dengan faktor konversi
6) Cek jumlah dengan membandingkan hasil penjumlahan bahan makanan pada resep asli dengan
faktor konversi. Bila tidak sama cek ulang perkalian yang telah dilakukan
7) Ubah kembali ukuran berat ke ukuran yang lebih mudah digunakan
8) Bulatkan jumlah bahan makanan yang berupa bilangan pecahan, pembulatan dapat ke atas, atau
ke bawah
9) Uji Coba Resep, Evaluasi, dan Perbaikan
Contoh: Bahan Dasar Resep Loaf Tahu untuk 6 porsi
Bahan Jumlah
Tahu 300 gram
Daging Ayam cincang 100 gram
telur 1 butir
Wortel parut gobet 20 gram
Roti Putih 1 lembar
Bawang Bombay 100 gram
bawang putih cincang 2 siung
Garam Secukupnya
Lada bubuk 1 /2 sdt
Margarine 1 sdt
3
Metode Persentase
Persentase dari tiap-tiap bahan makanan terhadap total berat bahan makanan merupakan faktor persentase
dalam resep baru.
Cara melakukan modifikasi metode persentase:
a. Hitung persentase masing-masing bahan makanan terhadap total berat Bahan Makanan (BM)
Berat 1 macam BM = Persentase
Total berat BM
b. Cek Rasio perbandingan antar BM harus seimbang agar dihasilkan modifikasi yang baik
c. Bagilah Total Berat bahan makanan dengan jumlah porsi dalam 1 resep
d. Buat estimasi kehilangan selama proses produksi (Handling Loss) = 2 %
e. Persen Loss x Total berat Kebutuhan Bahan Makanan = Total Akhir Berat Kebutuhan bahan
Makanan
Contoh: Kebutuhan Resep Loaf untuk 6 porsi
Bahan Jumlah
Tahu 300 gram
Daging Ayam cincang 100 gram
telur 1 butir
Wortel parut gobet 20 gram
Roti Putih 1 lembar
Bawang Bombay 100 gram
bawang putih cincang 2 siung
Garam Secukupnya
Lada bubuk 1 /2 sdt
Margarine 1 sdt
1 Resep Asli Loaf Tahu untuk 6 Porsi = 627 gram, maka berat per porsi 627 : 6 = 104,5 gram,
modifikasi jumlah 50 porsi; 104,5 x 50 = 5.225 gram
Handling Loss : 2 % .5225 = 104,5 gram
Total Jumlah Kebutuhan bahan = 5.329,5 = 5.330 gr
Hasil Perhitungan Metode Persentase
Bahan Makanan Ukuran Resep dalam Persentase Resep baru Resep baru
Resep asli Ukuran Berat 1: 627 x 100% 3 x 5.330 ukuran RT
(1) (2) (3)
Tahu 300 gram 300 gr 47,85 % 2 550 gr 2,6 kg
Daging Ayam cincang 100 gram 100 gr 15,95 % 850 gr 850 gr
Telur 1 butir 60 gr 9,6 % 511 gr ½ kg
Wortel parut gobet 20 gram 20 gr 3,19 % 170 gr 170 gr
Roti Putih 1 lembar 20 gr 3,19 % 170 gr 8 lembar
Bawang Bombay 1 btr 100 gr 15,95 % 850 gr 8 btr
Bawang putih cincang 2 siung 15 gr 2,39 % 127 gr 130 gr
Garam Secukupnya 5 gr 0,8 % 42,6 gr 40 gr
Lada bubuk 1 /2 sdt 2 gr 0,3 % 16 gr 16 grm
Margarine 1 sdt 5 gr 0,9 % 47,97 gr 48 gr
627 gram 100 % 5.330 gr
4
Metode Penggandaan Bertahap
A. Modifikasi Resep di Bidang Kuliner
1) Proses modifikasi dengan penggandaan dilakukan secara bertahap; diawali dengan melakukan uji
coba resep asli ataupun resep modifikasi Jenis 1 dan 2, hal ini untuk mendapatkan komposisi yang
pas, prosedur yang baik, dan perhitungan waktu yang diperlukan untuk membuat resep makanan
tersebut.
2) Ketika melakukan uji coba, catat semua tahapan yang dilakukan, bahan, prosedur, waktu dan alat
dicek kembali, terutama yang belum tercantum dalam resep.
3) Setelah diperoleh resep baru, kemudian lakukan evaluasi kembali resep tersebut dari aspek yang
lain, misalnya ketersediaan bahan dan bumbu yang diperlukan, ketersediaan cetakan dan alat
masak yang diperlukan, dan lain-lain.
4) Revisi kembali, hingga dipastikan resep tersebut dapat dibuat dan layak diberikan.
B. Modifikasi Penggandaan Resep
1) Gandakan Resep baru dalam jumlah yang diinginkan (sesuai dengan ukuran alat masak, cetakan,
dan konsumen yang akan diberikan).
2) Uji Coba resep baru, beri catatan yang diperlukan (persiapan, waktu, cara mengaduk, penampilan
dan lain-lain).
3) Evaluasi produk baru, revisi resep (jumlah per orang/cetakan/per panci)
4) Handling Loss
Buat perhitungan kehilangan pada waktu memasak, misalnya:
- Saus Pudding: adonan hilang 3-5 %
- Membuat masakan berkuah banyak, masakan di-oven lama: hilang 10 – 30 %.
5) Evaluasi Resep Baru
Evaluasi produk pada konsumen sebelum dibakukan sebagai standar resep.
Sumber: Karina, S.M. 2015. Merancang Menu dan Mengembangkan Resep. Jurusan Gizi Poltekkes
Kemenkes Jakarta II.
5
10)Pengembangan resep (hasil modifikasi) untuk jumlah besar
11) Uji coba
12) Perbaikan hasil uji coba
13) Hasil uji coba digunakan sebagai “STANDAR RESEP” yang dituliskan dalam Kartu Standar Resep
14) Standar tersebut didokumentasikan dalam SOP.
Pengertian :
Tujuan :
Urutan Kerja :
Kebijakan :
Unit Terkait :
6
SKENARIO TUGAS DAN BAHAN DISKUSI
1. Sebelum tutorial, mahasiswa diminta mencari 1 resep masakan sesuai tema masing-masing kelompok
dan mengembangkan resep sesuai langkah pengembangan resep yang ada pada materi tutorial.
2. Pembagian tema masakan per kelompok mengikuti aspek-aspek dalam tabel berikut ini:
Kelompok Tema Jenis Menu Menu Dasar Alasan modifikasi
Resep dan Bahan
Masakan Dasar
1a) Pada Rumah Lauk Hewani Ikan nila pepes Sisa makanan pasien tinggi
Sakit (Ikan) karena masih terasa amis,
kurang bumbu, dan tidak
praktis dalam membuka
kemasan daun pisang
1b) Pada Rumah Lauk Nabati Tempe bumbu Sisa makanan pasien tinggi
Sakit (Tempe) kuning
2a) Pada Lauk Hewani Telur balado Kurang disukai karena
Katering (Telur) (bentuk bulat bentuknya kurang menarik
Pabrik utuh)
2b) Pada Makanan Mie goreng Menurut survey, karyawan
Katering Pokok (Mie) menyukai mie tetapi bosan
Pabrik karena pengolahannya lebih
sering berupa mie goreng
3a) Pada Jasa Lauk Hewani Ayam teriyaki Permintaan konsumen
Transportasi (Ayam) disediakan menu bagi yang
Darat/Udara alergi gluten
3b) Pada Jasa Lauk Hewani Daging empal Survei konsumen
Transportasi (Daging sapi) goreng menyebutkan teksturnya
Darat/Udara keras tetapi daging
merupakan menu favorit
konsumen
4a) Pada Lauk Hewani Udang goreng Terdapat permintaan dari
Pertambanga (Udang) mentega konsumen (pekerja
n Kilang pertambangan) agar diolah
Minyak menjadi menu western food
Lepas Pantai seperti salad dengan sayuran
(off-shore) segar.
4b) Pada Makanan Spaghetti Terdapat komplain dari
Pertambanga Pokok konsumen karena menu ini
n Kilang (Pasta) muncul berkali-kali/ terlalu
Minyak sering dan tanpa modifikasi
Lepas Pantai sehingga konsumen bosan.
(off-shore)
5a) Pada Makan Lauk Nabati Tahu goreng Hasil survey tingkat
Siang (Tahu) kesukaan konsumen anak
Sekolah sekolah menunjukkan bahwa
Dasar Full- menu ini kurang disukai
day karena rasanya monoton.
5b) Pada Makan Lauk Hewani Ayam goreng Hasil survey tingkat
Siang (Ayam) kesukaan konsumen anak
Sekolah sekolah menunjukkan
Dasar Full- bahwa kurangnya tingkat
day kesukaan untuk menu ini
karena kurang matang di
7
bagian dalam.
6a) Pada Asrama Selingan Singkong goreng Sisa makanan tinggi karena
Lanjut Usia (singkong) konsumen merasa bosan
6b) Pada Asrama Selingan Pisang rebus Sisa makanan tinggi karena
Lanjut Usia (pisang) konsumen merasa bosan
7a) Pada Lauk Hewani Ayam goreng Tidak memenuhi syarat diit
Katering Diit (Ayam) krispi
(Diit Rendah
Lemak)
7b) Pada Katering One dish Mie bakso urat Tidak memenuhi syarat diit
Diit meal
(Diit Rendah
Kalori)
8
RESEP LAMA RESEP BARU
1. Bahan (g dan URT) 1. Bahan (g dan URT)
- Singkong ukuran besar 2 buah (1 kg) - Singkong parut 1 kg
- Agar-agar bubuk 1 bungkus
2. Bumbu 2. Bumbu
- Garam 1 sdt - Gula pasir 200 gram
- Ketumbar ½ sdt - Santan instan 200 ml
- Bawang putih 3 siung - Air 100 ml
- Daun salam 3 lembar - Vanili bubuk ¼ sdt
- Kelapa parut 100 gram
- Garam ¼ sdr
- Daun pandan 2 lembar
- Pewarna makanan secukupnya
3. Cara membuat : 3. Cara membuat :
- Kupas dan cuci bersih singkong lalu potong - Campur rata semua bahan kecuali
jadi 4-5 bagian kemudian setiap bagian pewarna, kelapa parut, garam dan
belah jadi 4. pandan. Bagi rata jadi 3 bagian,
masing2 beri beberapa tetes pewarna
makanan, aduk rata, sisihkan.
- Tata dalam panci pengukus bersama - Panaskan kukusan. Siapkan loyang
sobekan daun salam lalu kukus selama 10 kotak ukuran 18cm, oles tipis dengan
menit (sesuai dengan besar kecilnya minyak, lapisi plastik tahan panas,
potongan). oles kembali dgn sedikit minyak
- Saat menunggu singkong matang buat - Tuang singkong warna hijau ke dalam
bumbu. Haluskan bawang putih, ketumbar, loyang, ratakan, kukus 15 menit.
garam kemudian beri air es 1 cup Tambahkan lapisan kuning, kukus 15
menit, tambahkan lapisan merah,
kukus kembali 15-20 menit. Angkat,
dinginkan.
- Segera pindahkan singkong yang sudah - Kukus kelapa parut yang telah ditaburi
matang dalam wadah yang berisi bumbu. garam dan daun pandan selama 10
menit.
- Aduk rata agar semua tercampur bumbu - Lapisi pisau dengan plastik, potong2
kocok bolak-balik atau aduk rata dengan sesuai selera, gulingkan pada kelapa
tangan/spatula kayu. Diamkan selama 10 kukus, sajikan
menit pada masing-masing sisinya.
- Tiriskan singkong dalam wadah.
- Segera goreng dalam minyak panas dengan
api sedang
4. Cara penyajian 4. Cara penyajian
Disajikan selagi singkong goreng masih Disajikan dalam bentuk kotak kecil-
hangat, dengan tiap porsinya terdiri dari 200 kecil, tiap porsinya kurang lebih 125
gram singkong (2 potong) gram
5. Jumlah porsi 5. Jumlah porsi
5 porsi 10 porsi
6. Nilai gizi : (tiap porsi) 6. Nilai gizi :
- Energi : 392.25 kkal - Energi : 281.175 kkal
- Protein : 6.68 gram - Protein : 3.32 gram
- Lemak : 10 gram - Lemak : 5.85 gram
- Karbohidrat : 66.8 gram - Karbohidrat : 51.76 gram
7. Harga : Rp.2000 7. Harga : Rp.2000
9
e) Standar Operasional Prosedur Pembuatan Resep Modifikasi.
4. Dokumen/Laporan pengembangan resep dijadikan sebagai bahan diskusi tutorial.
5. Pengembangan resep atau resep modifikasi yang telah dibahas pada saat tutorial, akan menjadi
masakan yang dikerjakan saat praktikum. Produk yang disajikan adalah untuk 50 porsi/panelis.
Harga maksimum dari makanan tersebut adalah Rp 20.000,00 per-porsi. Harga sudah termasuk
alat penyajian yang akan digunakan (jika alat tidak terdapat di lab).
6. Dokumentasi standar resep dari resep modifikasi menggunakan contoh kartu standar resep berikut
ini.
10
Kartu Standar Resep
Nama
Masakan Referensi: Nama Masakan
Hal No Suhu Pemasakan Jmlh Porsi
Suhu Penyajian
Alat Penyajian
No. file: Cara Masak Ukuran Porsi
Jumlah
Porsi Waktu Persiapan Harga per-porsi $
Ukuran /
Porsi Pemasakan 0 Tanggal /
Total waktu
0
0
0
0
0
0
0
0
0
11
Total usable weight: 0 Biaya total:
Less cooked weight: 0
Loss in cooking: 0
Nilai Gizi Energi : Kal
KH : G
P : G
L : G
Nama
mahasiswa
:
12
Pembagian Kelompok Tutorial dan Daftar Nama Mahasiswa Semester 6 MSPM 2
13
44 397769 Herdawan Inggit A
45 397770 I Putu F Andira P
46 397771 Inas Nur Hafizhah
47 397772 Jemima Tjokrohadi
48 397773 Kusumaning Dyah P
49 397774 Latifah Alifiana R
50 397775 Latifia Wahyu P
51 397776 Layli Cahyanti
52 397777 Lina Trisnawati
53 397778 Masyitha F 6
54 397779 Nabilla Ersya Audina
55 397780 Nadhira Silmi Alifa
56 397781 Ndaru Tejo Laksono
57 397782 Putri Syakira
58 397783 Refdiana Dewi
59 397784 Rosita Elisabeth
60 397785 Ruth F. Akira
61 397786 Shalsha Smara Nadyah
62 397787 Sridanti Annissa P 7
63 397788 Tifanny Widya E
64 397789 Ulfa Ratriana
65 397790 Vigur Dinda Yulia R
66 397792 Yusrina Kartika
14