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E. Elaboración de ensaladas de frutas.

La manzana es rica en pectinas, azúcares y vitamina C. Si la fruta se corta se rompen


las células y las enzimas (oxidasas) quedan en libertad y atacan y degradan a las
pectinas que son el sostén de la fruta. Las oxidasas en contacto con el oxígeno del
aire oxidan a los fenoles y estos producen las manchas marrones.
El mango que es el alimento que aporta un contenido mayor de calorías ya que
contiene una cantidad importante de hidratos de carbono por lo tanto su valor
calórico es elevado. Es rico en magnesio y en vitamina C. La vitamina C aumenta
la absorción del hierro de los alimentos. Al contrario de la papaya tras el agua, su
principal componente son los hidratos de carbono, la mayoría simples, aunque en
pequeñas cantidades, por lo que su valor calórico es bajo. Destaca su aporte de potasio y
en lo que a vitaminas se refiere, es una fuente muy importante de vitamina C, así como
de vitamina A. Contiene pequeñas cantidades de una enzima, la Papaína, que ayuda a
digerir las proteínas. La facilidad de liberación depende del contenido de agua libre
de la fruta, porque a mayor cantidad de agua libre mayor facilidad de liberación de
esta.
Entre más subdividida este la fruta, menos volumen ocupa y mayor peso tienen,
porque al tener trozos más pequeños de la fruta estos se pueden distribuir de una
mejor manera haciendo que se ocupe un menor volumen y haya una mayor cantidad
de fruta.
La ensalada de frutas de 500 g es altamente calórica, en especial por la adición de
queso y crema de leche, la fruta que más calorías aporta por porción es el mango, sin
la adición de crema de leche y queso el aporte de proteína, grasa y calcio seria
mínimo. el aporte de fibra es alto por las porciones de fruta suministradas en esta
ensalada, con un mayor aporte del mango, la ensalada de frutas de 250 g tiene
porciones más adecuadas para un tiempo de comida
.

F. Elaboración de mermelada de fruta.

Se realizó mermelada de fruta con moras de madurez similar calentando la mora con 3
cucharadas de azúcar lentamente a fin de extraer los zumos y ablandar la fruta y
cumplir con que afirma BRIDGET (2001): “la fruta debe estar absolutamente tierna
antes de añadir la mayor parte del azúcar o de lo contrario, la preparación quedará
dura y poco apetecible” (pag 22). por lo que en nuestra preparación primero
calentamos las moras con poca cantidad de azúcar logrando un “cierto grado de
inversión de la sacarosa usada, logrando un brillo especial debido a la glucosa. “por lo
que apariencia de nuestra mermelada era agradable y de color ligeramente intenso.
cuando la mora estaba tierna se agregó por cada dos tazas de pulpa 1 ½ de azúcar.
para usarse como “agente conservante en las confituras de frutas , en
concentraciones altas, impide que los microorganismos se desarrollen en la fruta ,
además la mermelada deberá contener la suficiente cantidad de azúcar para inhibir la
fermentación ,para conseguir una buena calidad de estabilizado , sabor y conservación
“ la regla general es que la cantidad de azúcar añadida debe ser justo un poco más del
60% del producto acabado sin embargo en nuestra preparación se usó un porcentaje
de 42,0 % por lo que se asocia con la consistencia obtenida ya que” los grados brix
para que el gel se forme son de 65°” y el obtenido fue de 62° obteniendo una
viscosidad menor a la esperada. al mezclar la pulpa con el azúcar y el zumo de limón
se ayudar a extraer la pectina para que espese y coja consistencia evitando la
cristalización del azúcar y potencian el sabor de la fruta, las pectinas forman geles
termorreversibles a pH ~3 y en presencia de iones Ca2+ (a pH más altos). La
capacidad y formación es directamente proporcional al peso molecular e inversamente
al grado de esterificación. Las pectinas menos esterificadas necesitan valores muy
bajos de pH y/o iones de Ca2+ en presencia de menores concentraciones de azúcar.
Por el contario las más esterificadas necesitan concentraciones crecientes de azúcar.
La velocidad de formación de gel es mayor entre mayor sea la esterificación Durante el
proceso de ebullición, la pectina y el ácido de la fruta reaccionan con el azúcar para
producir la textura característica obtenida.