Anda di halaman 1dari 5

1/19/2019 Lemak dan Minyak | Hospitality Culinary

Hospitality Culinary

Ruang Belajar Mengenai Boga dan Lingkungannya

12 FEBRUARI 2013 by BETTY AYU NOVIANI, S.PD.

Lemak dan Minyak

Download Pdf: Lemak dan Minyak


(h ps://hospitalitycullinary.files.wordpress.com/2013/02/lemak-dan-minyak.pdf)

1. Sumber lemak
1. Tanaman
1. Biji – bijian : minyak jagung, biji kapas, kacang, wijen, kedelai dan, bunga matahari.
2. Kulit buah tanaman tahunan : minyak zaitun, kelapa sawit
3. Biji – bijian dari tanaman tahunan : kelapa, cokelat, inti sawit
2. Hewani
1. Susu hewan peliharaan : lemak sapi
2. Daging hewan peliharaan : lemak sapi, domba, lemak babi
3. Hasil laut : minyak ikan sarden, minyak ikan paus
2. Struktur dan komposisi
1. Lemak dan minyak : bahan – bahan yang tidak larut dalam air yang berasal dari tumbuhan
maupun hewan
2. Lemak dan minyak sebagian besar dalam makanan berbentuk trigliserida.
3. Komponen lain : fosfolipida, sterol, vitamin, dan zat warna
4. Lemak (fat) : campuran trigliserida yang berbentuk padat pada suhu ruangan
5. Minyak (oil) : campuran trigliserida yang berbentuk cair pada suhu ruangan
3. Sifat fisik lemak dan minyak
1. Warna

Alamiah Hasil degradasi zat warna alamiah


Karotenoid (kuning) ü Warna gelap : proses oksidasi terhadap
Xanthofil (kuning kecokelatan) tokoferol (tanaman hijau)
Klorofil (kehijau – hijauan)
Antosianin (kemerah – merahan) ü Warna cokelat : minyak/lemak dari bahan
yang telah membusuk/memar

4. Konsistensi

1. 1. Panjang pendek C : semakin panjang rantai karbonnya maka konsistensi semakin kental
https://hospitalitycullinary.wordpress.com/2013/02/12/lemak-dan-minyak/ 1/5
1/19/2019 Lemak dan Minyak | Hospitality Culinary

2. Jumlah ikatan tidak jenuh makin besar : konsistensi makin rendah (encer)
3. Titik lebur

Lemak dan minyak dalam kisaran suhu ( campuran trigliserida)

– indeks bias

cepat penentuan : identifikasi minyak

faktor yang berpengaruh :

1. panjang rantai C
2. banyaknya ikatan rangkap
3. banyak sedikitnya impuritres (mono, digliserida)
4. Titik asap

Hubungannya dengan penggunaan sebagai minyak goreng. Minyak yang sudah dipanaskan
dalam jangka waktu lama akan terlihat berasap terus – menerus.

Fire point : mulai terjadi percikan – percikan api ketika dipanaskan, terjadi dekomposisi sehingga
kualitas bahan yang digoreng menurun.

1. Sifat kimia
1. Hidrolisa

Penentu mutu minyak

Untuk mengetahui ALBà hidrolisis à menyebabkan ketengikan

Hidrolisa à flavor dan bau tengik pada minyak

1. Oksidasià kontak sejumlah oksigen dengan minyak/lemakàbau tengik

Faktor :

Oksigen
Tingkat ketidakjenuhan
Ada tidaknya antioksidan dan prooksidan

1. Hidrogenasià menjenuhkan ikatan rangkap dari rantai karbon asam lemak atau lemak dengan
hydrogen murni dan katalisator serbuk nikel.

Hasil : lemak/minyak bersifat elastis/keras tergantung derajat kejenuhannya.

1. Kerusakan

Kerusakan/ketengikan minyak/lemak disebabkan oleh :

1. Absorbsi bau oleh lemak/minyak

Pencemaran bau dari bahan pembungkus, cat, bahan bakar, bahan pangan lain yang seruangan.

1. Kerusakan oleh enzim


https://hospitalitycullinary.wordpress.com/2013/02/12/lemak-dan-minyak/ 2/5
1/19/2019 Lemak dan Minyak | Hospitality Culinary

Terhidrolisa oleh enzim :

lipaseàtriglliserida jadi asam lemak bebas dan gliserol teroksidasi oleh enzim

enzim oksidase, peroksidase dan katalaseàlemak daging ayam yang baru dipotong

peroksidasi dan katalaseàsusu mentah, kacang kedelai

1. Kerusakan oleh mikrobia

Perubaan warna : pigmen kuning cerah pada lemak segaràteng karena proses oksidasi oleh
bakteri : pigmen kuningàwarna ungu kebiru – biruan

1. Oksidasi

Kontak sejumlah oksigen dengan minyak/lemak

1. Hidrolisis

Dengan adanya air, lemak dapat terhidrolisis menjadi gliserol dan asam lemak.

Reaksi dapat dipercepat dengan adanya :

panasàpenggorengan deep frying pada suhu tinggi


enzim lipase yang aktif pada suhu hangat

1. Hasil olah
1. Minyak goreng

ü Penghantar panas

ü Penambah rasa gurih

ü Penambah nilai kalori bahan pangan

ü Mutu àsemakin tinggi titik asap, semakin tinggi mutu minyak goreng

ü suhuà177-2210C

1. Mentega

Emulsi air dalam minyakà18% air terdispersi di dalam 80% lemak dengan sejumlah kecil protein
yang bertindak sebagai zat pengemulsi

1. Margarin

Pengganti mentega dengan rupa, bau, konsistensi, rasa dan nilai gizi yang hampir sama

Lemak hewaniàsapi, kerbau

Lemak nabatiàkelapa, kelapa sawit, kedelai

https://hospitalitycullinary.wordpress.com/2013/02/12/lemak-dan-minyak/ 3/5
1/19/2019 Lemak dan Minyak | Hospitality Culinary

Lemak nabati cairàhidrogenasi: lemak padat yang bersifat plastis, padat pada suhu ruang, agak
cair pada suhu rendah dan segera dapat mencair dalam mulut

1. Shortening / mentega putih

Menggunakan lemak padat yang mempunyai sifat plastis dan kestabilan tertentu yang umumnya
putih. Untuk pembuatan cake yang dipanggang.

Fungsi :

ü Memperbaiki cita rasa

ü Memperbaiki struktur

ü Memperbaiki tekstur

ü Memperbaiki keempukan

ü Memperbesar volume kue/roti


Iklan
Iklan

REPORT THIS AD
Iklan

REPORT THIS AD
This entry was posted in Pengetahuan Bahan Makanan.
Bookmark the permalink.
2 Komentar
https://hospitalitycullinary.wordpress.com/2013/02/12/lemak-dan-minyak/ 4/5
1/19/2019 Lemak dan Minyak | Hospitality Culinary

2 thoughts on “Lemak dan Minyak”

Chikara berkata:
18 November 2013 pukul 13:54
hai bety ini chika aku cari e-book yg kluar blog kamu hehehe…
Blogmu bagus, bisa untuk rekomendasi cyber untuk cari info ok keep write

Balas
Be y Ayu Noviani berkata:
24 Mei 2014 pukul 17:34
Iya Chika, ini masih belajar … ^_^

Balas

Blog di WordPress.com.

Rp 6.499.000 Rp 3.499.000 Rp 3.999.000 Rp 649.000 Rp 5.999.000 Rp 1.799.000

REPORT THIS AD

https://hospitalitycullinary.wordpress.com/2013/02/12/lemak-dan-minyak/ 5/5

Anda mungkin juga menyukai