DOKUMEN

NEGARA
SANGAT RAHASIA

PEMERINTAH PROVINSI SULAWESI SELATAN

DINAS PENDIDIKAN
UJIAN SEKOLAH BERSTANDAR NASIONAL
TAHUN PELAJARAN 2018/2019
SEKOLAH MENENGAH KEJURUAN (SMK)

Mata Pelajaran : Dasar-Dasar Kejuruan

Program Keahlian : Tata Boga
Kompetensi Keahlian : Jasa Boga
Kurikulum : KTSP
Jumlah Soal : 50 butir
Bentuk Soal : 45 Pilihan Ganda, 5 Uraian

A. Soal Pilihan Ganda

1. Tindakan yang benar dalam memelihara Hygiene perorangan untuk mulut dan gigi pada saat
bekerja di bagian pengolahan makanan adalah…
a. Sikat gigi setiap hari
b. Berkumur sesudah makan
c. Sering minum air putih
d. Tidak banyak mencicipi
e. Menggunakan masker

2. Seorang Juru masak mengalami luka bakar karena tertinpa minyak panas, tindakan pertama
yang bias diulakukan adalah…
a. Menyiram bagain terbakar dengan air mengalir
b. Mengoles dengan margarine
c. Mengoles dengan kecap pada lukja
d. Menaburi dengan garam
e. Menempelkan es batu pada luka bakar
3. Mise an place pada pembuatan hidangan sepinggan pecel sayuran adalah…
a. Menimbang, menyiangi, mencuci, memotong, merebus dan membuat bumbu
b. Mencuci, menyiangi, memotong, menimbang, merebus dan membuat bumbu
c. Menimbang,menyiangi, memotong, mencuci, merebus dan membuat bumbu
d. Memotong, mencuci, menimbang, merebus dan membuat bumbu
e. Menyiangi, menimbang, mencuci, memotong, merebus dan membuat bumbu
4. Seafood adalah makanan yang berasal dari hewan….
a. Darat
b. Udara
c. Laut
d. Rawa
e. Tambak
5. Berikut ini adalah ciri-ciri ikan berkualitas…, Kecuali
a. Insang berwarna merah cerah
b. Sisik melekat dengan kuat
c. Bau ikan segar
d. Mata merah
e. Daging kenyal dan elastis
6. Seorang balita mengalami gangguan asupan zat gizi, penyerapan zat gizi dan penggunaan zat
gizi dalam tubuh, sehingga menderita penyakit gizi salah dengan tanda-tanda badan kurus
tinggal kulit pembungkus tulang, rambut pirang, muka seperti orang tua, apatis dan diare.
Nama penyakit yang didrita balita tersebut adalah ….

a. Kwasiorkor

b. Oedema

c. Marasmus

d. Hypoglikemia

e. Glikogenesis

7. Berat badan seorang peserta didik laki-laki 50 kg, pelajar tersebut belajar Ilmu Gizi selama 90
menit, jika energi yang diperlukan untuk belajar adalah 2 kalori/kg/jam. Berapa energi yang
diperlukan pelajar tersebut untuk belajar Ilmu gizi?

a. 142 kalori

b. 140 kalori

c. 150 kalori

d. 92 kalori

e. 100 kalori

8. Bumbu dan rempah yang digunakan untuk membuat soto lamongan adalah ….

a. bawang merah, bawang putih, garam, lada, jahe, sereh, daun jeruk purut, kunyit

b. bawang merah, bawang putih, merica, pala, sereh, jahe, kayu manis

c. bawang merah, bawang putih, merica, pala, sereh, jahe

d. bawang merah, bawang putih, garam, lada, pala, kayu manis

e. bawang merah, bawang putih, lada, sereh, salam, jeruk

9. Sauce yang terbuat dari kuning telur, mustard, salad oil, dan dikocok sampai kental lalu

ditambahkan veneger, lada dan garam adalah….

a. Becamel

b. Epgnole

c. Demiglace

d. Mayonaise
 e. Van gravy

10. Pasta yang berbentuk pipih, lebar, kirip kwetiu adalah pasta jenis….

a. Tartellini
b. Ratini
c. Conchiglie
d. Fettucini
e. Rigatoni
11. Fillet Kakap with wedges potatoes, jardinière of vegetable of lemon sauce, hidangan ikan
tersebut diolah dengan tehnik….

a. Sauteing

b. Larding

c. Frying

d. Poaching

e. Barding

12. Karedok sangat diminati sebagai makanan pembuka Indonesia, karena rasanya segar dan
menyehatkan. Bahan yang digunakan untuk dressing makanan tersebut adalah….

a. Kacang tanah, garam, kencur, gula, asam, cabe

b. Kacang tanah, garam, gula, cabe, asam jawa

c. Kacang tanah, garam, gula, kencur

d. Kacang tanah, petis, gula, garam, kencur

e. Kacang tanah, gula, garam, kencur, cabe

13. Bahan utama yang digunakan dalam pembuatan Brown Stock adalah…

a. Beef, veal dan lamb

b. Beef, fish, dan lamb

c. Vela, chiken, fork

d. Beef, vegetable dan chiken

e. Beef, fork, chiken

14. Yang termasuk ke dalam jenis Thick soup adalah….

a. Vegetable soup,

b. Broth

c. Puree soup

d. Chowder

e. Cream soup

15. Tehnik pengolahan ayam taliwang adalah…

a. Boiling

b. Griling
 c. Stewing

d. Roasting

e. Poching

16. Hidangan sate yang menggunakan daging sapi cincang, rempah-rempah dan menggunakan
sereh sebagai tusuknya adalah….

a. Sate Madura

b. Sate padang

c. sate marangi

d. Sate lilit

e. Sate lilit

17. Bahan pembersih yang digunakan untuk peralatan yang terbuat dari besi yang mudah

berkarat adalah….

a. Air sabun, garam halus dan abu gosok

b. Air sabun, bubuk deterjen dan sabut halus

c. Tepung, cuka, abu gosok

d. Air jeruk nipis, dan serbuk bata bhalus

e. Air jeruk nipis, air sabun dan bata halus

18. Perhatikan resep soup berikut ini :

Bahan Cara Membuat

200 gr daging sengkel, potong-potong
100 gr kacang merah segar, rebus
100 gr wortel, kupas iris serong
½ bh bawang Bombay, cincang halus
1,700 ml kaldu sapi
1 blok kaldu sapi
3 ½ sdt garam
1 sdt gula pasir
¼ sdt merica bubvuk
½ sdt pala bubuk
1 btg daun bawang, iris halus
1 sdm bawang goren untuk taburan
1 bh jeruk nipis, potong, ambil airnya.
1 sdm margarine untuk menumis
1. Tumis bawang Bombay sampai harum,
tuang kaldu sapi, masukkan daging, aduk
masak sampai empuk
2. Masukkan wortel dan kacanaga merah,
tambahkan garam, merica, gula pasir, pala
bukuk, aduk tambahkan kaldu blok lalu
masak sampai matang
3. Hidaangakan bersama daun bawang,
bawang goreng dan jeruk nipis

Berdasarkan resep di atas, sup yang dimaksud adalah…..

a. Sup Konro
b. Sup Kacang Merah
c. Sup Kacang Tanah
d. Sup kacang tolo
e. Sup kacang-kacangan
19. Bumbu dan rempah yang digunakan untuk membuat nasi goring adalah…….

a. Bawang putih, bawang merah, kecap,

b. Bawang putih, bawang merah, cabe merah

c. Bawang putih, bawang merah, garam, cabe merah, kecap, terasi

d. Bawang putih, bawang merah, cabe merah, minyak wijen

e. Bawang putih, bawang merah, cabe rawit, terasi, saos tiram

20. Macedonoine adalah potongan pada sayuran (Vegetable) yang berbentuk…

a. Cube 1x1 cm

b. Segi tiga

c. Dadu 3x3 cm

d. Korek api

e. Paisanne

21. Yang termasuk bahan pengental cream soup dan saos adalah….

a. Tepung Maizena

b. Tepung beras

c. Tepung terigu

d. Tepung ketan

e. Tepung kanji

22. Pada pelayanan French servie, makanan harus diperlihatkan (dipresentasikan) pada tamu

dengan cara….

a. Dari sebelah kanan tamu searah jarum jam

b. Dari sebelah kiri tamu berlawanan jarum

c. Dari depan tamu searah jarus jam

d. Dari depan dan samping tamu searah jarum jam

e. Dari kanan dan kiri tamu searah jarum jam

23. Perhatikanlah Gambar di bawah ini !

Jenis penataan meja untuk menutup meja makan pagi (Breakfast), makan siang dan malam
(lunch and dinner) pada Gambar di atas disebut…

a. Basic Table Setting

b. Standart Table Setting
c. Table d’hote Setting
d. Elaborate Table Setting
e. Buffet Table Setting

24. Petugas restoran yang mengambil hidangan dari dapur adalah…

a. Chef de rang

b. Kommis de rang

c. LaVeur

d. Matre de hotel

e. Hostes

25. Pengambilan atau pemindahan peralatan baik yang bekas dipakai maupun yang tidak dipakai

dari meja makan ke side stand termasuk pengertian…

a. Setup

b. Taking order

c. Crumbing down

d. Clear up

e. Setting

26. Minuman pendamping disajikan dalam gelas tersendiri dan diletakkan dibagian ….

a. Samping kiri water goblet

b. Samping kanan water goblet

 c. Sebelah bawah water goblet

d. Sebelah atas tea cup an dsaucer

e. Sebelah atas dinner plate

27. Berikut ini yang termasuk peralatan alat hiding dari silver ware dan cines ware adalah…..

a. Dinner fork, fish knife, astray dan dinner plate

b. Krimer, salad bowl, fish knife dan bread basket

c. Dinner plate, fish knife, salad plate dan bread basket

d. Fish knife, salad bowl, dinner fork dan krimmer

e. Fish knife, dinner fork, salad plate and dinner plate

28. Suatu system pelayanan dimana tamu duduk di kursi menghadap meja makan kemudian

makanan dana minuman diantarkan dan disajikan merupakan pengertian dari ….

a. Room service

b. Banqet service

c. Buffet service

d. Table service

e. American servece

29. Meletakkan water goblet + 2 cm berada di atas dinner knife jika diikuti dengan wine glass

maka posisinya sejajar atau serong membentuk sudut….

a. 300C

b. 900C

c. 600C

d. 400C

e. 350C

30. Makanan ditata rapi di atas pinggan besar dan dipajangkan di atas meja panjang dan tamu
dapat memilih dan mengambil makanan sesuai dengan selerah mereka dan sebanyak yang
mereka inginkan merupakan pengertian dari …

a. English service

b. Russian service

c. American service

d. Buffet service

e. Room service

31. Tumpeng yang digunakan agar kehidupan keluarga cerah seperti menyambut kehadiran anak

adalah….
 a. Tumpeng Dlupak
b. Tumpeng Punar
c. Tumpeng Kendidh
d. Tumpeng Among-among
e. Tumpeng Robiong
32. Perhatikan keterangan beikut :

1. Daun pisang
2. Daun jati
3. Daun kelapa
4. Daun papaya
5. Daun kelor

Jenis daun yang digunakan untuk lipatan daun ditunjukkan oleh nomor….

a. 1 dan 2
b. 2 dan 3
c. 1 dan 3
d. 4 dan 5
e. 1 dan 5

33. Penataan dan pelayanan makanan berfungsi untuk ….

a. Mencegah pemborosan hidangan

b. Memenuhi selerah tamu agar puas

c. Memberi kenyamanan bagi tamu

d. Membina silaturahmi

e. Mempertinggi efisiensi kerja

34. Perhatikan Gambar berikut ini.

Berdasarkan gambar diatas, bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan Moctail Blue
Sky Punch adalah…

a. sirup ABC jeruk, nata decoco, soda biru (pepsi blue), Es Batu, (Boleh tambahkan biji selasih)
b. Air dingin, soda (pepsi), sirup rasa strawbery, sirup rasa jeruk
c. Es batu, Syrup cocopandan, Syrup melon, Syrup nanas, Pepsi blue, selasih yg sdh di rendam
air panas
d. sirup ABC jeruk, nata decoco, melon Syrup, Es Batu, (Boleh tambahkan biji selasih)
e. lemon cui, sprite, buavita guava, biji selasih di rendam air panas, Es batu, Simple syrup/air
gula

35. Yang termasuk bumbun dasar adalah…..

 a. Bumbu dasar putih, bumbu dasar orange dan bumbu dasar merah

b. Bumbu dasar putih, bumbu dasarhijau dan bumbu dasar merah

c. Bumbu dasar putih, bumbu dasar coklat dan bumbu dasar merah

d. Bumbu dasar putih, bumbu dasar kuning dan bumbu dasar merah

e. Bumbu dasar putih, bumbu dasar kuning dan bumbu dasar coklat

36. Berikut ini adalah masakan Indonesia dengan bumbu dasar putih, kecuali…

a. Terik

b. Opor

c. Kalio

d. Nasi Uduk

e. Nasi kuning

37. Copy yang dicampur dengan susu dan memiliki lapisan busa diatasnya disebut…

a. Coffee Latte
b. Coffee Mocca
c. Coffee Rebusta
d. Cappucino
e. Coffee Arabica

38. Salad Indonesia yang menggunakan bumbu kelapa parut mentah, terasi, kencur, garam, cabe
dan daun jeruk dinamakan….

a. Trancam

b. Urap

c. Gado-gado

d. Karedok

e. Ketoprak

39. Usaha boga yang bersifat komersial adalah….

a. Kantin rumah sakit

b. Kantin perusahaan

c. Kantin industry

d. kantin asrama

e. Restoran hotel

40. Mengolah makanan dengan cara merebus bahan makanandalam air pada suhu 950 – 980 C

dengan perbandingan air dan bahan makanan 10:1 disebut….

a. Boiling

b. Simmering
 c. Poaching

d. Stewing

e. Blanching

41. Cairan yang dihasilkan dari rebusan daging/tulang, sayuran dan bumbu dengan panas sedang

sehingga zat ekstrak yang terdapat di dalamnya larut dalam cairan tersebut disebut….

a. Stock

b. Mire poix

c. Sauce

d. Soup

e. Banquette garnei

42. Hidangan pembuka yang dihidangkan pada suhu 50 – 600 C disebut….

a. Cool appetizer

b. Hot appetizer

c. Freeze Appetizer

d. Salad

e. Soup

43. Dibawah ini ukuran standar Napkin (serbet makan) adalah….

a. 25 cm x 25 cm

b. 35 cm x 35 cm

c. 45 cm x 45 cm

d. 50 cm x 50 cm

e. 70 cm x 70 cm

44. Ibu Ani menjual lunch box dengan menu nasi putih, ayam goreng mentega , sayur asem , dan
pisang dengan biaya bahan sebesar Rp.75.000,- untuk 12 porsi . Jika keuntungan (Net
profit)10%.Penyusutan (overhead)10%, Upah (salary) 10%.Berapa harga jual per porsi
untuk menu lunch box tersebut adalah…….
a. Rp. 8,928,-
b. Rp.10,714,-
c. Rp.10.200,-
d. Rp. 5,250
e. Rp. 7,500,-

45. Perhatikan gambar dibawah ini !

 Berdasarkan gambar diatas, bagian daging sapi no. 2 adalah…

a. Chuck d. Brisket
b. Rib e. Round
c. Sirloin

B. Soal Essay.

1.) Jelaskan 5 Kriteria Salad Indonesia !

2.) Hitunglah kandungan Energi dan Protein dari 60 gr telur ayam berdasarkan table

di bawah ini!

Bahan Makanan BDD Protein Energi

% Gr Kal

Telur Ayam 90 12,8 162

3.) Tuliskan 5 Aneka Jenis pasta berdasarkan bentuknya !

4.) Jelaskan perbedaan Mie hongkong (Hokkian Noodles) dengan kwetiau (Rice stick
Noodles).

5.) Sebutkan dan jelaskan Masing – masing 3 (tiga) Teknik pengolahan Panas basah (Moist

Heat) dan Teknik pengolahan panas kering (Dry Heat Cooking) !

 KUNCI JAWABAN SOAL PILIHAN GANDA

NO KUNCI NO KUNCI NO KUNCI

JAWABAN JAWABAN JAWABAN
1 E 16 D 31 B
2 E 17 A 32 C
3 E 18 B 33 C
4 C 19 C 34 A
5 D 20 A 35 D
6 C 21 A 36 E
7 C 22 A 37 A
8 A 23 B 38 B
9 D 24 A 39 E
10 D 25 D 40 B
11 C 26 B 41 A
12 D 27 E 42 B
13 A 28 D 43 D
14 B 29 B 44 A
15 B 30 D 45 B
 PEDOMAN PENSKORAN ESSAY

NO KUNCI JAWABAN SKOR

. Kriteria salad Indonesia tidak terlalu berbeda dengan salad kontinental
dari bahan maupun dressingnya, Yaitu :
a. Salad Indonesia terbuat dari bermacam-macam sayur atau buah yang
disajikan dengancara mentah atau direbus terlebih dahulu
b. Saus yang digunakan berupa saus kacang, saus gula, kecap atau
kuah cuka
c. Saus disajikan secara terpisah, disiram diatasnya atau dicampur jadi
1 satu dengan bahan lainnya 15
d. Bahan yang digunakan disajikan dengan cara diiris kasar, di iris tipis
atau diserut
e. Salad disajikan dengan pelengkap makanan pokok ( lontong, ketupat
) dan kerupuk ( kerupuk udang, kerupuk merah, kerupuk bawang )
atau emping.

Kandungan Energi dan Protein dari 60 gr telur ayam berdasarkan

tabel di atas :
60
1. 𝑥 0,9 𝑥 12,8 = 6,91 𝐺𝑟
2 100 15
60
2. 𝑥 0,9 𝑥 162 = 87,48 𝐾𝑎𝑙
100
Jadi, Kandungan Energi dan Protein pada Telur adalah 6,91 Gr dan
87,48 Kal
5 Aneka Jenis pasta berdasarkan bentuknya
1.Fusilli
Memiliki bentuk spiral memanjang dengan besar seperti jari anak-
anak. Jenis pasta ini biasanya dimakan dengan campuran sayuran.
2.Macaroni
Pasta ini berbentuk setengah lingkarang dengan lubang di
tengahnya. Macaroni biasanya dimasak dengan cara dipanggang
atau yang dikenal dengan Macaroni Schotel.
3.Penne
Penne berbentuk seperti pipa yang dipotong miring pada bagian
3 15
ujungnya.
4.Spaghetti
Pasta ini mungkin paling dikenal masyarakat. Bentunya seperti mie
kebanyakan, tetapi dengan diameter yang lebih besar dan lebih
berat.
5.Lasagna
Pasta ini berbentuk lembaran dan biasanya digunakan sebagai
lapisan isi pasta seperti daging dan krim. Skor : 15

Perbedaan Mie hongkong (Hokkian Noodles) dengan kwetiau (Rice stick

Noodles).
4 10
a. Mie Hong Kong / Hokkien Noodles, Bentuknya menyerupai mie
telur bulat dan halus. Biasanya dijual dalam kondisi basah dalam
kemasan kedap udara. Mie ini biasanya cocok untuk dibuat mie goreng
 atau mie rebus.

b.Kwetiau / Rice stick noodles. Dibuat dari tepung beras dan air. Di
pasaran dapat kita jumpai dalam bentuk kering dan basah. Kwetiau
sangat cocok untuk dibuat kwietiau goreng maupun kuah.

Teknik pengolahan Panas basah (Moist Heat) dan Teknik pengolahan panas
kering (Dry Heat Cooking) adalah :

1. Teknik pengolahan Panas Basah (Moist Heat), Yaitu :

a. Teknik Boiling adalah mengolah bahan makanan dalam cairan

yang sudah mendidih ( 100˚C).
b. Teknik Poaching adalah merebus bahan makanan dibawah titik
didih dan menggunakan cairan yang terbatas jumlahnya
c. Steaming adalah memasak bahan makanan dengan uap air
mendidih
5 30
2. Teknik pengolahan panas kering ( Dry Heat Cooking), Yaitu :

a. Deep Frying adalah Mengolah bahan makanan dengan

menggunakan minyak dalam jumlah banyak
b. Shallow Frying adalah proses menggoreng yang dilakukan
dengan cepat dalam minyak goring sedikit
c. Baking adalah Pengolahan bahan makanan di dalam Oven
dengan panas dari segala arah.

Total Skor 100