DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR .....................................................Error! Bookmark not defined.

DAFTAR ISI .................................................................Error! Bookmark not defined.
BAB I PENDAHULUAN.............................................................................................. 1
1.1 Latar Belakang .......................................................................................... 1
1.2 Rumusan Masalah ......................................................................................... 2
1.3 Tujuan ....................................................................................................... 2
BAB II TINJAUAN PUSTAKA...................................................................................... 3
2.1 Definisi Khamir ......................................................................................... 3
2.2 Morfologi Khamir ..................................................................................... 3
2.3 Sifat Fisiologi Khamir ................................................................................ 5
2.4 Keuntungan Khamir ...................................................................................... 6
2.5. Khamir yang Merugikan............................................................................... 7
2.6 Reproduksi Khamir .................................................................................. 9
BAB III PENUTUP ................................................................................................... 11
3.1 Kesimpulan .................................................................................................. 11
DAFTAR PUSTAKA.................................................................................................. 12

iii
 BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Khamir adalah mikroorganisme eukariotik bersel tunggal yang tergolong
fungi. Berukuran antara 5 dan 20 mikron. Khamir termasuk organisme uniseluler
yang bersifat aerob. Tetapi jenis khamir fermentatif dapat hidup secara anaerob
meski pertumbuhannya lambat. Khamir termasuk organisme uniseluler namun
memiliki ukuran yang lebih besar daripada bakteri. Dapat membentuk miselium
palsu sehingga disebut sebagai pseudomiselium. Berdasarkan alat
perkembangbiakannya, khamir dibagi menjadi: 1) khamir sejati (true yeast) yang
berkembang biak dengan spora dan khamir yang tidak membentuk spora dan; 2)
khamir palsu (false yeast) yang berkembang biak dengan pertunasan, pembelahan
atau kombinasi pertunasan dan pembelahan.

Klasifikasi khamir menggunakan karakteristik ascospore, sel dan koloni.

Karakteristik Fisiologis juga digunakan untuk mengidentifikasi spesies. Salah satu
karakteristik yang terkenal adalah kemampuan untuk memfermentasi gula untuk
produksi etanol. Budding yeast adalah khamir sejati dari filum Ascomycetes , kelas
Saccharomycetes (disebut Hemiascomycetes juga). Khamir sejati dipisahkan
menjadi satu urutan utama Saccharomycetales

Umumnya khamir tumbuh pada makanan yang banyak mengandung gula

dan ber pH rendah, seperti sirup dan buah-buahan. Karenanya khamir sering
digunakan dalam proses fermentasi. Khamir memiliki sekumpulan enzim zymase
yang berperan pada fermentasi senyawa gula. Proses fermentasi ini digunakan
dalam proses pembuatan roti, tape dan anggur. Namun sifat ini juga dapat
merugikan, karena khamir sangat menyukai buah-buahan, sehingga dapat
menyebabkan kerusakan yang tidak diinginkan sehingga buah tidak dapat
dikonsumsi maupun diolah lebih lanjut.(Pranadi, 2011)

1
1.2 Rumusan Masalah
Adapun rumusan masalah yang akan dibahas antara lain dapat mengetahui
definisi khamir, morfologi khamir, sifat fisologi khamir, kelebihan dan
kekurangan khamir, dan reproduksi khamir

1.3 Tujuan
Adapun tujuan dalam penulisan makalah ini antara lain :
1. Memberikan penjelasan tentang definisi khamir.
2. Memberikan penjelasan tentang morfologi khamir.
3. Mengetahui sifat fisiologis khamir.
4. Mengetahui kelebihan dan kekurangan khamir.
5. Mengetahui reproduksi khamir

2
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Definisi Khamir

Khamir adalah mikroorganisme eukariotik bersel tunggal yang tergolong
fungi. Berukuran antara 5 dan 20 mikron. Khamir termasuk organisme uniseluler
yang bersifat aerob. Tetapi jenis khamir fermentatif dapat hidup secara anaerob
meski pertumbuhannya lambat. Khamir termasuk organisme uniseluler namun
memiliki ukuran yang lebih besar daripada bakteri. Dapat membentuk miselium
palsu sehingga disebut sebagai pseudomiselium. Berdasarkan alat
perkembangbiakannya, khamir dibagi menjadi: 1) khamir sejati (true yeast) yang
berkembang biak dengan spora dan khamir yang tidak membentuk spora dan; 2)
khamir palsu (false yeast) yang berkembang biak dengan pertunasan, pembelahan
atau kombinasi pertunasan dan pembelahan.(Pranadi, 2011)
Khamir adalah salah satu mikroorganisme yang termasuk dalam golongan
fungi yang dibedakan bentuknya dari mould (kapang) karena berbentuk
uniseluler. Reproduksi vegetatif pada khamir terutama dengan cara pertunasan.
Sebagai sel tunggal khamir tumbuh dan berkembang biak lebih cepat dibanding
dengan mould yang tumbuh dengan pembentukan filamen. Khamir sangat mudah
dibedakan dengan mikroorganisme yang lain misalnya dengan bakteri, khamir
mempunyai ukuran sel yang lebih besar dan morfologi yang berbeda. Sedangkan
dengan protozoa, khamir mempunyai dinding sel yang lebih kuat serta tidak
melakukan fotosintesis bila dibandingkan dengan ganggang atau algae.
Dibandingkan dengan kapang dalam pemecahan bahan komponen kimia khamir
lebih efektif memecahnya dan lebih luas permukaan serta volume hasilnya lebih
banyak (Hasanah, 2009).

2.2 Morfologi Khamir

Menurut morfologinya, khamir dibagi menjadi 2 yaitu :
1. Khamir Sejati
Pada dasarnya, kelompok khamir sejati termasuk ke dalam kelas
Ascomycetes. Khamir sejati berciri-ciri memiliki spora. Yang termasuk dalam

3
kelompok ini adalah spesies Saccharomyces, Schizosaccharomyces,
Zygosaccharomyces, Pichia, Hansenula, Debaryomyces dan Hanseniaspora.
Sedangkan pada kelompok jenis kelompok khamir sejati ini spesies yang
umum digunakan dalam industri adalah Saccharomyces cerevisiae yaitu untuk
pembuatan roti, minuman beralkohol, glyserol dan enzim invertase.
2. Kamir Liar
Kelompok khamir liar ini merupakan kelompok khamir yang tidak memiliki
spora. Kelompok khamir liar ini pertumbuhannya ada yang diharapkan dan ada
juga yang tidak diharapkan. Yang termasuk ke dalam kelompok khamir liar ini
adalah Candida, Torulopsis, Brettanomyces, Rhodotorula, Trichosporon, dan
Kloeckera.
Dengan memperhatikan aktivitas kelompok khamir yang sangat reaktif dan
beragam terhadap bahan makanan, maka dapat dikatakan khamir mempunyai
potensi yang besar selain sebagai agen fermentasi, dapat memberi perubahan yang
sangat signifikan baik dalam rasa, aroma maupun tekstur dari pangan tersebut.
Seperti kita lihat selain pada pembuatan roti dan minuman yang beraroma alkohol,
atau dari sayur dan buah fermentasi secara umum pemanfaatan khamir dalam
mengembangkan produk pangan.
Namun, disisi lain khamir juga dapat menyebabkan kerusakan. Seperti
contohnya, khamir hanya memiliki sedikit resisten terhadap pemanasan dan
kebanyakan khamir akan terbunuh pada suhu 60oC. Jika makanan kaleng busuk
karena pertumbuhan khamir, maka dapat diduga pemanasan makanan tersebut
tidak cukup atau kaleng telah bocor. Pada umumnya kebusukan karena khamir
disertai dengan pembentukan alkohol dan gas CO2 yang menyebabkan kaleng
menjadi kembung. Khamir dapat membusukkan buah kaleng, jam dan jelly serta
dapat menggembungkan kaleng karena produksi CO2. Seperti halnya kapang,
khamir yang tumbuh pada makanan yang diolah dengan pemanasan tidak
menyebabkan penyakit pada manusia. (Kurniawan, 2019)
Menurut (Mulia Thamrin, 2015) bentuk khamir dapat berbentuk bulat oval,
seperti jeruk, silindris, segitiga, memanjang seperti miselium sejati atau meselium
palsu, ogival yaitu bulat panjang dengan salah satu ujung runcing, segitiga
melengkung, dan lain-lain. Bagian struktur yang terlihat adalah dinding sel,

4
sitoplasma, vakuola, butir lemak, albumin, dan pati. Pewarnaan khusus akan
membantu kita melihat intinya. Khamir tidak bergerak karena itu tidak
mempunyai struktur tambahan di bagian luarnya seperti flagella. Beberapa jenis
khamir membentuk kapsul di sebelah luar. Tipe endospora aseksual yang tahan
panas seperti yang diproduksi bakteri Bacillus dan Clostridium tidak dihasilkan
oleh khamir. Ukuran dan bentuk sel dalam kultur yang sama mungkin berbeda
karena pengaruh perbedaan umur dan kondisi lingkungan selama pertumbuhan.
Sel muda mungkin berbeda bentuknya dari yang tua karena adanya proses
ontogeny, yaitu perkembangan individu sel. Contoh Khamir yang berbentuk
apikulat umumnya berasal dari tunas berbentuk bulat sampai bulat oval yang
terlepas dari induknya, kemudian tumbuh dan membentuk tunas sendiri. Seperti
bakteri, sel-sel khamir mempunyai lapisan dinding luar yang terdiri dari
polisakarida kompleks dan di bawahnya terletak membran sel. Sitoplasma
mengandung suatu inti yang bebas (discreate nucleus) dan bagian yang berisi
sejumlah besar cairan yang disebut vakuola. Sel kamir mempunyai ukuran
bervariasi, yaitu dengan panjang 1-5 mm sampai 20-50 mm dan lebar 1-10 mm.
Bentuk khamir bermacam-macam, yaitu bulat, oval (Saccharomyces), sillinder,
ogival (bulat panjang dengan salah satu ujung runcing), segitiga melengkung,
berbentuk botol, apikulat atau lemon (Hanseniaspora).(Thamrin, 2015)

2.3 Sifat Fisiologi Khamir

Menurut ( Thamrin, 2015) Khamir kebanyakan tumbuh paling baik
dengan kondisi air yang cukup (0,88-0,94 aw), tapi bisa juga dengan aktivitas air
yang rendah (0,62-0,65 aw). Khamir juga dapat tumbuh pada medium dengan
gula atau garam yang tinggi. Kisaran suhu untuk pertumbuhan kebanyakan khamir
pada umumnya hampir sama dengan kapang 25-30oC dan suhu maksimum 35-47o
C, tetapi beberapa khamir dapat tumbub pada suhu 0o C. Kebanyakan
khamir dapat tumbuh pada pH 4-4,5 dan tidak dapat tumbuh dengan baik pada
medium alkali. Khamir tumbuh baik dalam keadaan aerobik, tetapi yang bersifat
fermentasi dapat tumbuh secara anaerobik meskipun lambat. (Thamrin, 2015)

5
2.4 Keuntungan Khamir
A. Manfaat Khamir di bidang pangan
Dengan memperhatikan aktivitas yeast yang sangat reaktif dan beragam
terhadap bahan makanan, maka dapat dikatakan yeast mempunyai potensi yang
besar selain sebagai agen fermentasi, dapat memberi perubahan yang sangat
signifikan baik dalam rasa, aroma maupun tekstur dari pangan tersebut. Seperti
kita lihat selain pada pembuatan roti dan minuman yang beraroma alkohol, atau
dari sayur dan buah fermentasi. Orang-orang Mesir zaman dahulu telah
menggunakan yeast dan proses fermentasi dalam memproduksi minuman
beralkohol dan membuat roti pada lebih dari 5000 tahun yang lalu.Setelah
ditemukannya mikroskop Louis Pasteur pada akhir tahun 1860 menyimpulkan
bahwa yeast merupakan mikroba hidup yangbertindak sebagai agen dalam proses
fermentasi dan digunakan sejak zaman dahulu untuk menaikan adonan roti.
(Azmi,2012)
Tidak lama setelah penemuan tersebut, dilakukan upaya untuk mengisolasi
yeast secara murni. Dengan kemampuan ini mulailah dilakukanproduksi yeast
secara komersial untuk keperluan pembuatan roti. Jenis yang dikembangkan
adalah Saccharomycescerevisiae yang disebut dengan Baker·s
yeasts.(Azmi,2012)
Secara umum pemanfaatan yeast dalam mengembangkan produk pangan
dapat diketahui seperti di bawah ini :

a. Susu dan produk olahannya

Produk Yeast spesies
Susu segar, Rhodotorula spp., Candida famata, C.
pasteurisasi diffluens, C. curvata, Kluyveromyces
marxianus, Cryptococcus flavus.
Mentega Rhodotorula rubra, R. glutinis,
Candida famata, C. diffluens, C. lipolytica,
Cryptococcus laurentii.
Yogurt Kluyveromyces marxianus, Candida
famata,
Debaryomyces hansenii,
Saccharomyces cerevisiae,
Hansenula anomala

Keju Cottage Kluyveromyces marxianus, C.

dan segar lipolytica, Candida famata
dan Candida yang lain, Debaryomyces
hansenii,

6
 Cryptococcus laurentii, Sporobolmyces
roseus.
Keju lunak Kluyveromyces marxianus, Candida
dimatangkan dengan famata, Candida
jamur (mold) lipolytica, Pichia membranafaciens, P.
fermentans,
Debaryomyces hansenii,
Saccharomyces cerevisiae,
Zigosaccharomyces rouxii.

b. Daging dan produk olahannya

Produk Yeast spesies
Candida spp., Rhodotorula spp.,
Daging segar
Debaryomyces spp., Trichosporon (jarang
merah dan unggas
diteliti).
Cryptococcus laurentii, Candida
Daging Domba
zeylanoides,
beku
Trichosporon pullulans.
Daging kalkun Cryptococcus laurentii, Candida
beku zeylanoides.
Candida lipolytica, C. zeylanoides, C.
Daging potong lambica, C. sake, Cryptococcus laurentii,
atau cincang Debaryomyces hansenii, Pichia
membranaefaciens.
Daging yang Debaryomyces hansenii, Candida spp.,
diolah (sosis, ham) Rhodotorula spp.
(Utami,2016)

C. Pemanfaatan Khamir dalam Bidang Nonpangan

Selain dimanfaatkan dalam industri pangan seperti pembuatan minuman,
roti dan bir, ragi juga dimanfaatkan dalam bidang nonpangan. Beberapa contoh
khamir yang dimanfaatkan dalam bidang nonpangan antara lain:
a) Saccharomycopsis lipolityca digunakan untuk memproduksi protein
mikroba dari produk minyak tanah
b) Candida utilis digunakan untuk memproduksi Riboflavin dari limbah
industri kertas.
(Utami,2016)

2.5. Khamir yang Merugikan

A. Jenis Khamir yang Merugikan

7
 • Rhodotorula sp: Merusak acar
• Saccharomyces: Merusak sirop
Khamir ada juga yang merugikan bahan pangan tidak sedikit jenis khamir yang
dapt merugikan pangan. Beberapa tanda kerusakan yang disebabkan oleh khamir,
yaitu:
1. Berbau asam, terhadap bahan pangan yang diserangnya.
2. Perubahan Warna, yang tadinya warnanya bagus dan segar
berubah menjadi buruk.
3. Membusuk, apabila khamir sudah menyerang dengan parah.
(Hawarinnisa,2017)
B. Cara Khamir Menyerang atau Merusak Bahan Pangan
1. Merusak bahan yang memiliki kadar gula tinggi
2. Saccharomyces dan Hansenula : fermentatif dan oksidatif merubah gula
menjadi alkohol dan CO2 dan H2O
3. Rhodotorula : mempunyai pigmen merah, bersifat fermentatif, merusak daging
dan asinan (komposisi dan warna berubah)
4. Khamir dapat merusak pada keadaan makanan dibiarkan terbuka.
(Hawarinnisa,2017)
C. Cara Mencegah Kerusakan pada Khamir
1. Jauhkan dari kontaminas: air, udara, dan sentuhan tangan manusia
2. Menghambat perutumbuhan khamir
3. Penyimpanan dalam lemari es atau pembekuan
4. Meningkatkan tekanan osmotik
(Uly,2013)
D. Kerusakan yang disebabkan oleh khamir
Khamir mempunyai kisaran pH pertumbuhan 1.5-8.5.Namun kebanyakan
khamir lebih cocok tumbuh pada kondisi asam, yaitu pada pH 4-4.5, sehingga
kerusakan oleh khamir lebih mungkin terjadi pada produk-produk asam. Suhu
lingkungan yang optimum untuk pertumbuhan khamir adalah 25-30oC dan suhu
maksimum 35-47oC.Beberapa khamir dapat tumbuh pada suhu 0oC atau lebih
rendah.Khamir tumbuh baik pada kondisi aerobik, tetapi khamir fermentatif dapat
tumbuh secara anaerobik meskipun lambat.
Khamir hanya sedikit resisten terhadap pemanasan, dimana kebanyakan
khamir dapat terbunuh pada suhu 60oC.Jika makanan kaleng busuk karena
pertumbuhan khamir, maka dapat diduga pemanasan makanan tersebut tidak
cukup atau kaleng telah bocor.Pada umumnya kebusukan karena khamir disertai
dengan pembentukan alkohol dan gas CO2 yang menyebabkan kaleng menjadi
kembung.Khamir dapat membusukkan buah kaleng, jam dan jelly serta dapat
menggembungkan kaleng karena produksi CO2.Seperti halnya kapang, khamir
yang tumbuh pada makanan yang diolah dengan pemanasan tidak menyebabkan
penyakit pada manusia.(Sundararaj,2004)

8
2.6 Reproduksi Khamir

Reproduksi dengan cara pertunasan, pembelahan, pembelahan tunas dan

pembentukan spora aseksual dinamakan reproduksi vegetatif sedangkan
pembentukan spora seksual disebut dengan reproduksi seksual.
1) Pertunasan Sel
Pertunasan merupakan cara reproduksi paling umum dilakukan oleh khamir.
Proses pertunasan dimulai melalui suatu saluran yang terbentuk dari vakuola di
dekat nukleus menuju dinding sel yang terdekat dengan vakuola. Karena adanya
penipisan dinding sel, maka protoplasma akan menonjol keluar kemudian
membesar dan terisi komponen-komponen nukleus dan sitoplasma dari inangnya
melalui saluran yang terbentu tersebut. Tunas terus tumbuh dan membentuk
dinding sel baru dan juka ukuran tunas sudah hampir sama besar dengan
inangnya, komponen inti akan terpisah menjadi dua.
2) Pembelahan Sel
Pembelahan sel atau pembelahan binner, mula-mula sel khamir
membengkak atau memanjang, kemudian nukleus terbagi menjadi dua dan
terbentuk septa atau dinding penyekat tanpa mengubah dinding sel. Setelah
nukleus terbagi menjadi dua, septa terbagi menjadi dua dinding dan kedua sel
melepaskan diri satu sama lain.
3) Pembelahan Tunas
Reproduksi vegetatif dengan cara membelah tunas, yakni gabungan antara
pertunasan dengan pembelahan. Mula-mula terbentuk tunas, tetapi tempat
melekatnya tunas pada induk sel relatif besar, kemudian terbentuk septa yang
memisahkan tunas dari induknya.
4) Pembentukan Spora Aseksual
Terjadi melalui pembentukan spora dibedakan atas beberapa macam yaitu:
1)Blastospora membentuk kumpulan tunas menempel pada sel yang memanjang,
2)Balliospora, tumbuh pada ujung sel yang meruncing satu demi satu dilepaskan
dengan tekanan, 3)Khlamidospora, bentuk spora istirahat yang mempunyai
dinding sel tebal.
5) Pembentukan Spora Seksual

9
 Spora seksual terdiri dari basidiospora dan askospora. Khamir dibedakan
atas dua kelompok berdasarkan jumlah kromosom di dalam inti sel yakni 1)
khamir diploid dan 2) khamir haploid. Inti sel pada khamir diploid terbentuk dari
pengabungan inti dua sel haploid atau dua askospora, karena itu mengandung
kromoson 2n.
Askospora dapat berkembang menjadi sel somatis atau sel vegetatif. Sel
vegetatif dapat membelah membentuk sel anak. Dua sel anak ini saling menempel
dan dinding selnya larut membentuk pembuluh kopulasi yaitu tempat yang akan
dilalui oleh inti sel. Kedua inti sel mengadakan perkawinan yang dinamakan
kariogami. Hasil dari kariogami ini adalah zigot dengan sebuah inti yang memiliki
2n kromosom. Bila sudah cukup dewasa, zigot akan membelah secara meiosis
membentuk 4 inti, kemudian membelah lagi sehingga membentuk 8 inti.

10
 BAB III
PENUTUP

3.1 Kesimpulan
Khamir kebanyakan tumbuh paling baik dengan kondisi air yang cukup
(0,88-0,94 aw), tapi bisa juga dengan aktivitas air yang rendah (0,62-0,65 aw).
Khamir juga dapat tumbuh pada medium dengan gula atau garam yang tinggi.
Kisaran suhu untuk pertumbuhan kebanyakan khamir pada umumnya hampir
sama dengan kapang 25-30oC dan suhu maksimum 35-47o C, tetapi beberapa
khamir dapat tumbub pada suhu 0o C. Kebanyakan khamir dapat tumbuh pada
pH 4-4,5 dan tidak dapat tumbuh dengan baik pada medium alkali. Khamir
tumbuh baik dalam keadaan aerobik, tetapi yang bersifat fermentasi dapat tumbuh
secara anaerobik meskipun lambat.

Khamir memiliki peran menguntungkan dan merugikan, salah satu peran

menguntungkannya yaitu pada bidang non pangan adalah digunakan untuk
memproduksi protein mikroba dari produk minyak tanah dan untuk memproduksi
Riboflavin dari limbah industri kertas. Dan peran merugikannya adalah merusak
acar, merusak sirop dan membuat makanan menjadi busuk dan berbau tidak sedap

Reproduksi pada khamir meliputi tahap pertunsan pada sel,pembelahan sel,

pembelahan tunas, permbentukan spora aseksual, dan pembentukan spora seksual.

11
 DAFTAR PUSTAKA

Azmi.2012.http://tianaililazmi.blogspot.com/2017/05/khamir-dan-
manfaatnya.html. (diakses 22 mei 2019)
Hawarinnisa,2017. http://blog.umy.ac.id/hawarinagri2105/2017/05/28/faktor-
penyebab-kerusakan-pangan-akibat-khamir/ (diakses 22 mei 2019)
Muina.2013. https://anitamuina.wordpress.com/2013/02/13/morfologi-khamir./
(diakses pada 22 mei 2019)
Nurjanah, Siti. 2006. Kajian Sumber Cemaran Mikrobiologis Pangan pada
Beberapa Rumah Makan di Lingkar Kampus IPB Darmaga, Bogor. Volume (11) :
No 3. Institut Pertanian Bogor.
Pranadi.2011.http://www.gagaspertanian.com/2011/05/apa-itu-khamir.html.
(diakses pada 22 mei 2019)
Prayitno. 2017. Pengembangan Petunjuk Praktikum Mikrobiologi Program Studi
Pendidikan Biologi. Malang. Volume (3) : No 1. Fakultas Pendidikan Ilmu
Eksakta
Sandhi, Ari Putu, et all. 2014. Mikrobiologi Pangan. Volume (4) : No 39.
Universitas Udayana.
Saparinto. 2006. Bahan Tambahan Pangan. Volume (5) : No. 14
Sundararaj,2004.Microbiology.College Road:Chennai
Thamrin,mulia.2015.https://www.academia.edu/29530389/Kamir. (diakses pada
22 mei 2019)
Uly,2013. http://ulysitompul.blogspot.com/2013/04/kapang-dan-khamir.html.
(diakses 22 mei 2019)
Utami.2016.https://www.academia.edu/28661671/mikroorganisme_bakteri_khami
r_dan_kapang_dalam_industri_beserta_karakteristiknya. (diakses 22 mei 2019)

12