UNIVERSIDAD NACIONAL DE

FRONTERA
DE
SULLANA

FACULTAD DE INGENIERÍA DE
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

PRÁCTICA DE LABORATORIO Nº 1

“OBTENCION DE PULPA Y CONCENTRADO DE

FRUTAS”

AUTORES: ALBURQUEQUE PRIETO KARLA

CHIMOBEN CATILLO SHIRLEY
CHAPILLIQUÉN CORREA MILUSCA
SALAZAR ATO LUZ MARINA
VILCHEZ ZAPATA MARIA YULIXA

CÁTEDRA:
TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS

DOCENTE:
MG. ESPINOZA DELGADO MILAGROS DEL PILAR

SULLANA - PERÚ
2019
 I. OBJETIVOS

 Aplicar la técnica empleada para la obtención de pulpas y concentrados de

frutas.

 Elaborar flujogramas del proceso, con el respectivo porcentaje de

rendimiento.
 II. FUNDAMENTO

Los alimentos y en especial las frutas y hortalizas son altamente inestables al

deterioro físico, químico - bioquímico y microbiológico. Su composición lo
hace muy apropiado para las reacciones causantes de la degradación y al
desarrollo microbiano; generalmente a medida que el contenido de humedad
(AW) es más alto, está expuesto a un mayor nivel de degradación y
proliferación de microorganismos.
Las frutas dentro de su composición química contienen un alto porcentaje de
humedad, en su mayoría superan el 90%, hacen un medio apropiado de vida
para los microorganismos, en especial mohos y levaduras. Para conservarlas se
requiere de la aplicación de tecnologías apropiadas entre ellas la elaboración de
pulpas, néctares, mermelada, secado y osmodeshidratados. Para optimizar el
proceso, será necesario optar por la mejor tecnología, la cual asegurará el
funcionamiento adecuado de la planta de procesamiento; teniendo en cuenta la
disponibilidad de materia prima y el mercado consumidor.

Pulpa de frutas:
Cuando se dispone de la fruta a procesar, se procede a la selección y
clasificación de las mismas. Deben ser frutas en su grado óptimo de
maduración, libres de magulladuras o roturas de sus cáscaras, ya que pueden ser
vías de contaminación microbiana y, por tanto, producir daños en la calidad de
toda la pulpa. Un buen ejemplo de esta situación, es cuando se está exprimiendo
naranjas para hacer un jugo, y basta con que una sola este mal para estropear el
sabor de todo el jugo elaborado.
No contienen azúcar añadida, preservantes ni colorantes. Producto natural y
saludable listo para ser utilizado en jugos, smoothies, salsas, postres, helados,
yogurts, cócteles, etc.

Concentrado de frutas:
El zumo, o jugo, es la sustancia líquida que se extrae de los vegetales o frutas,
normalmente por presión, aunque el conjunto de procesos intermedios puede
suponer la cocción, molienda o centrifugación de producto original.
 III. MATERIALES Y MÉTODOS

3.1. MATERIALES

 Fruta
 Licuadora
 Balanza
 Cuchillo
 Cuchara
 Ollas
 Cocina
 Termómetro
 Brixómetro
 Espátula
 Bolsas

3.2. MÉTODOS

3.2.1. OBTENCIÓN DE PULPA DE FRUTAS

Las frutas y hortalizas se recepcionan y se realizan las operaciones

de pesado, selección-clasificación, lavado, desinfectado,
precocción (90°C x 10 min), cortado, pulpeado-refinado,
estandarizado, pasteurizado, envasado, congelado (-20°C).

3.2.2. CONCENTRADO DE PULPA

Las frutas y hortalizas se recepcionan y se realizan las operaciones

de pesado, selección, lavado, desinfectado, precocción, cortado,
pulpeado-refinado, concentración, estandarización (30°Bx y Ph
DE 3.5), pasteurización (80° x 20 min), envasado,
congelado (-20°C).
 IV. RESULTADOS
4.1. Recepción, Pesado, Lavado, Selección.

Recepción y pesado: Empezamos nuestro Lavado y selección: Lavado con abundante agua y se
proceso con 1000 gr de uva selección la fruta descartando la que se encontraban en
mal estado, obteniendo 785 gr en esta etapa.

4.2. Estrujado, filtrado

Estrujado: En una fuente estrujamos la Filtrado: En esta etapa obtuvimos 295 gr

fruta totalmente. de merma y 490 gr de pulpa.
 4.3. Pasteurización, Enfriado y Envasado.

Pasteurización: Se inició con 490 gr y se Enfriado: Se enfrió 390 gr del pulpa.

perdió 100 gr de agua.

Envasado: Esta etapa se realiza con

estricto cuidado de eliminar todo en aire
antes de sellar la bolsa.

4.4. Evaluación Bx° y Ph de la pulpa.

Bx°: 20.4
Ph: 3.3
4.1 Realizar el diagrama de flujo para el producto obtenido

Uva

100 gr Recepción

Pesado

Lavado

785 gr Selección

Estrujado

Filtrado Merma (295 gr)

490gr Pasteurizado (85° x 3 min) 𝐻2 𝑂= 100gr

Enfriado

Envasado (390 gr)

4.2 Realizar el balance de materia de cada producto obtenido

 Selección
785 gr (Selección) = 1000 gr (Recepción) - 215 gr (Merma)
Merma: Uvas en mal estado cortada y manchada.

 Filtrado
490 gr (Filtrado) = 785 gr (Selección) - 295 gr (Merma)
Merma: Mosto de la fruta

 Pasteurización
390 gr (Pasteurización)= 490 gr (Filtrado) – 100 gr (𝐻2 𝑂)

4.3 Calcular el rendimiento de producción

Operación unitaria de Selección

𝟕𝟖𝟓 𝒈
% 𝑹. 𝑺𝒆𝒍𝒆𝒄𝒄𝒊ó𝒏 = × 𝟏𝟎𝟎 = 𝟕𝟖. 𝟓%
𝟏𝟎𝟎𝟎 𝒈

Resultado: Rendimiento de selección = 78.5%

Operación unitaria de Filtrado

𝟒𝟗𝟎 𝒈
% 𝑹. 𝑭𝒊𝒍𝒕𝒓𝒂𝒄𝒊ó𝒏 = × 𝟏𝟎𝟎 = 𝟒𝟗 %
𝟏𝟎𝟎𝟎 𝒈

Resultado: Rendimiento de filtración = 49%

Operación unitaria de Pasteurizado

𝟑𝟗𝟎 𝒈
% 𝑹. 𝑷𝒂𝒔𝒕𝒆𝒖𝒓𝒊𝒛𝒂𝒄𝒊ó𝒏 = × 𝟏𝟎𝟎 = 𝟑𝟗 %
𝟏𝟎𝟎𝟎 𝒈

Resultado: Rendimiento de Pasteurizado = 39%

4.4 Evaluar las características organolépticas del producto obtenido

CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS
Color Característico
Olor Característico
Sabor Muy bueno
 V. CONCLUSIONES
 Empleamos las técnicas para la obtención de pulpas y concentrados de
frutas como son:
1. PESADO: Importante para determinar rendimientos
2. SELECCIÓN-CLASIFICACION: Para eliminar frutas
magulladas y que presenten signos de deterioro, se hace la selección;
la clasificación se hace para agrupar la fruta según su estado de
madurez.
3. LAVADO: El lavado se realiza con la finalidad de eliminar
cualquier partícula extraña que pueda estar adherida a la fruta.
Realizamos la inmersión en agua.
4. FILTRADO: Consiste en obtener la pulpa o jugo, libre de cáscara,
semillas y fibra.
5. PASTEURIZADO: Se busca destruir los microorganismos y
además eliminar la cantidad de agua y de este modo concentrar la
mezcla.
6. Envasado: Corresponde a la fase de conservación y consiste en
verter la pulpa obtenida de manera uniforme, en cantidades precisas
y preestablecidas, bien sea en peso o volumen, en recipientes
adecuado.

 Logramos elaborar el flujograma del proceso, en la obtención de pulpa de

uva, al inicio del proceso contamos en la recepción con 1000 gr de uva
luego se procedió a la selección con un rendimiento del 78, 5 % después se
procedió con el filtrado el cual nos dio un rendimiento del 49 % finalmente
en la pasteurización se obtuvo un rendimiento del 39 %. Cabe resaltar que
los resultados obtenidos en este proceso han sido óptimos debido a que la
materia prima (Uva) es novedosa para la elaboración del néctar y de alto
costo de venta. El mercado de los néctares se está orientando hacia un
producto más natural, esto es sin preservantes, con poca azúcar y mayor
contenido de fruta. Además, son muy apreciados el valor nutritivo y los
sabores de frutas exóticas.
 VI. CUESTIONARIO
6.1 ¿Cómo manejarías los restos como cáscara, semillas y fibra de la fruta
procesada?
Los aprovecharía al máximo en la industria, con la obtención de un subproducto
de esta manera aumentaría las ganancias y tendría menos merma en el proceso.
6.2. ¿Qué aditivos se emplean como reguladores de acidez en la elaboración
de pulpas y néctares?
ÁCIDO CÍ TRICO
Para regular la acidez del néctar. Se regula hasta 3.8 o menor, con algunas
excepciones que puede superar este nivel.
ÁCIDO FUMÁRICO
Es un ingrediente empleado por sus características como regulador de acidez,
conservador y estabilizante.
6.3. Señale como obtener zumo de frutas no cítricas.
-Congelado y Descongelado de la fruta:
Podemos congelar las frutas no cítricas enteras y la expansión del líquido
durante la congelación se encargará de romper las pequeñas bolsitas que
contienen el zumo, por lo que cuando descongelemos la fruta el zumo saldrá
con suma facilidad.
-Licuado
La preparación de frutas se procesada y es batidas con algún líquido (Agua).
6.4. ¿ Cuál es la importancia del procesamiento de frutas y hortalizas a
través de la obtención de pulpas y concentrados en la economía de la
localidad?
Este es uno de los aspectos más importantes a considerar cuando se habla del
procesamiento de frutas y hortalizas. Son las frutas y hortalizas en sí, la materia
prima, el motivo mismo del desarrollo de los procesos de conservación.

El desarrollo de nuevas industrias que buscan innovar con sus productos

obteniendo la pulpa y concentrándola, como son las frutas de temporadas de
este modo, podremos disfrutar de las mismas en cualquier época del año, de este
modo generemos empleos y por ende afectaría de manera favorable a la
economía de la localidad.
6.5. Enumere 5 ventajas que tenga el procesamiento de frutas mediante la
obtención de pulpas y concentrados.
-Prevenir y evitar el desarrollo de microorganismos.
-Controlar los cambios químicos y bioquímicos que provocan deterioro.
-La calidad del producto.
-La conservación del alimento.
-Que el alimento resista altas temperaturas.
-Menor gasto de transporte al concentrar las frutas.
6.6. ¿Cuál es la maquinaria mínima requerida para el procesamiento de
pulpas?
Se presentan el listado de los equipos, máquinas y herramientas que serán
utilizados en la Empresa Industrial Pulpas
 Mesa de Trabajo.
 Set de cuchillos para frutas.
 Banda Transportadora para Selección.
 Banda Transportadora Vertical.
 Lavadora de Frutas.
 Despulpadora de Frutas.
 Pasteurizador.
 Envasadora Selladora Semiautomática para Productos Densos.
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
 Diaz, V (2015), “FRUTAS TROPICALES: ELABORACIÓN DE
PULPAS, JUGOS Y DESHIDRATADOS, (en línea), Disponible en
[https://inti.gob.ar/ue/pdf/publicaciones/cuadernillo12.pdf].

 GUEVARA, A (2015), Elaboración de pulpas, zumos, néctares,

deshidratados, osmodeshidratados y fruta confitada,(en línea),
Disponible en:
[http://www.lamolina.edu.pe/postgrado/pmdas/cursos/dpactl/lecturas/Se
parata%20Pulpas%20n%C3%A8ctares,%20merm%20desh,%20osmode
s%20y%20fruta%20confitada.pdf].