PERCOBAAN 1

ANALISIS KARBOHIDRAT

I. TUJUAN
I.1 Mengidentifikasi adanya karbohidrat dalam suatu sampel.
1.2 Mampu membedakan jenis karbohidrat berdasarkan uji khasnya.

II. TEORI DASAR

Nama karbohidrat pertama kali ditemukan oleh para ahli kimia Prancis. Nama
tersebut diberikan untuk golongan senyawa-senyawa organis yang tersusun atas unsur
karbon, hidrogen, dan oksigen, dalam senyawa-senyawa ini, dalam senyawa ini dua
unsur terakhir memiliki perbandingan 2:1, seperti perbandingan hidrogen dan oksigen
pada air. Mereka menganggap senyawa-senyawa ini merupakan hidrat dari karbon yang
mempunyai rumus perbandingan Ca(H2O)m, n=m atau kelipatan urutan bilangan bulat
seterusnya, misalnya glukosa adalah C6H12O6 atau laktosa adalah C12H22O11. Akhirnya
pada tahun 1880-an disadari bahwa anggapan “hidrat dari karbon” merupakan anggapan
yang keliru, dan karbohidrat sebenarnya adalah polihidroksi aldehid atau polihidroksi
keton atau turunan dari keduanya (Sumardjo, 2009).

Klasifikasi karbohidrat pada umumnya didasarkan atas kompleksitas kimia.

Berdasarkan komplek sitasnya, karbohidrat dibedakan menjadi karbohidrat sederhana,
yang lebih dikenal sebagai monosakarida, dan karbohidrat majemuk yang meliputi
oligosakarida dan polisakarida. Karbohidrat yang banyak mengandung gugus hidroksil
dan mempunyai gugus formil atau gugus aldehida dikenal sebagai polihidroksi aldehida,
sedangkan karbohidrat yang banyak mengandung gugus hidroksil dan mempunyai gugus
karbonil atau gugus keton dikenal sebagai polihidroksi keton. Selain itu, ada pula yang
mengklasifikasi karbohidrat menjadi karbohidrat yang dapat dicerna dan karbohidrat
yang tidak dapat dicerna (Sumardjo, 2009).

Karbohidrat sederhana, monosa, atau monosakarida adalah karbohidrat yang

molekulnya lebih kecil dan susunannya lebih sederhana dibandingkan dengna molekul
karbohidrat yang lain. Molekul ini tidak dapat diperkecil lagi dengan cara hidrolisis.
Monosakarida adalah suatu persenyawaan yang netral, mudah larut dalam air,
kelarutannya dalam alkohol kecil, dan tidak larut dalam dietil eter. Banyak monosakarida
yang mempunyai rasa manis dan apabila dipanaskan mencair smabil memecah, akhirnya,
membentuk arang. Dalam saluran cerna, monosakarida langsung diabsorpsi oleh dinding
usus halus dan masuk kedalam aliran darah. Pembentukan monosakarida ini didalam
tubuh berasal dari pemecahan disakarida atau pemecahan polisakarida dari makanan kita
sehari-hari (Sumardjo, 2009).

Oligosakarida adalah karbohidrat yang mengandung dari 3 sampai 12

monosakarida. Oligosakarida dijumpai dalam komponen karbohidrat glikoprotein dan
glikolipid, dan diantara produk pencernaan kanji. Protein yang disekresikan dari sel,
misalnya imunoglobin dan protein faktor pembekuan darah, biasanya mengandung rantai
oligosakarida dan, oleh karena itu, merupakan glikoprotein. Gugus karbohidrat dari
glikoprotein dan glikolipid tersimpan didalam membran sel yang terletak dipermukaan
ekstrasel (Marks, et. All, 2000)

Polisakarida adalah makromolekul, polimer dengan beberapa ratus sampai

beberapa ribu monosakarida yang dihubungkan dengan ikatan glikosidil. Beberapa
diantara poliskarida berfungsi sebagai materi simpanan atau cadangan, yang nantinya
ketika diperlukan akan dihidrolisis untuk menyediakan gula bagi sel. Polisakarida lain
berfungsi sebagai materi pembangun untuk struktur yang melindungi sel atau
keseluruhan organisme. Arsitektur dan fungsi suatu polisakarida ditentukan oleh
monomer gulanya dan oleh posisi ikatan glikosidiknya (Campbell, 2002).

Analisis kualitatif karboohidrat meliputi beberapa uji yaitu

1. Uji Molish, prinsip analisis karbohidrat secara kualitatif dengan uji molish
adalah melakukan dehidrasi karbohidrat menggunakan asam sulfat pekat.
2. Uji Moore, prinsip analisis karbohidrat secara kualitatif dengan uji moore yakni
gula yang terdapat pad bahan atau produk pangan akan bereaksi dengan
keberadaan basa kuat dan panas membentuk warna coklat akibat reaksi
karamelisasi.
3. Uji Benedict, menggunakan senyawa yang mengandung tembaga Cu + dengan
muatan +2. Pada kondisi atau suasana alkalis akan terjadi reduksi kupri (Cu 2+)
menjadi kupro (Cu+) oleh gugus aldehid atau keton bebas dari gula. Pada uji
benedict biasanya ditambahkan sitrat atau tatrat untuk mencegah terjadinya
pengendapan CuCO3. Hasil positif pada uji benedict ditunjukan dengan
 terbentuknya endapan merah bata yang terkadang disertai dengan larutan yang
kemudian berwarna hijau, merah ataupun jingga.
4. Uji Seliwanoff, digunakan untuk mengetahui adanya gula ketosa atau
karbohidrat yang mengandung gugus keton. Beberapa karbphidrat yang
mengandung gugus keton diantaranya yaitu fruktosa, sukrosa dan ribulosa.
5. Uji Iod, prinsip analisis karbohidrat secara kualitatif dengan uji iod yaitu
terjadinya kondensasi iodin dengan karbohidrat sehingga menghasilkan warna
khas.
6. Uji Osazone, dilakukan dengan bantuan mikroskop. Prinsipnya yakni jika
larutan gula direaksikan dengan phenyl hidrazin dan natrium aseetat akan
menghasilkan bentuk kristal-kristal kecil yang kemudian dapat dilihat serta
diamati menggunakan mikroskop. Kristal yang terbentuk dalam uji osazone bisa
berupa jarum, sunflower, shaped dan cotton ball shaped (Atma. Y, 2018).

Analisis kuantitatif karbohidrat dalam bahan dan produk pangan tidak selalu
berada dalam bentuk bebas, tetapi terikat dengan makromolekul lainnya atau tertutup
oleh matriks pangan. Hal ini dapat mempengaruhi hasil analisis karbohidrat. Oleh sebab
itu, pada analisis kuantitatif yang merupakan suatu analisis agar mendapatkan data yang
akurat dan tepat bisa dilakukan preparasi sampel secara khusus sebelum melakukan
analisis karbohidrat (Atma. Y, 2018).

III. ALAT DAN BAHAN

NO ALAT BAHAN

1 Beker glass α-naftol

2 Bunsen 5% methyl ammonium
3 Batang pengaduk Aquadest
4 Cawan penguap Asam asetat glacial
5 Kaki tiga Copper (II) asetat
6 Pipet tetes CuSO4.5H2O
7 Penjepit kayu Ethanol
8 Tabung reaksi HCL
9 Water bath Iodin
10 Klorida
11 KI
12 Larutan antron
13 Larutan kontrol:
1. Larutan glukosa dan tepung.
2. glukosa dan sukrosa.
3. Sukrosa dan fruktosa.
 4. Glukosa dan fruktosa
14 Larytan stok pereaksi
15 Larutan tes
16 NaOH
17 Natrium hidroksi
18 Natrium kalium tartrat (Rochelle salt)
19 Seliwanoff

IV. PROSEDUR KERJA

A. Test kualitatif karbohidrat
1. Test kualitatif dapat dilakukan seperti alur berikut

Fruktosa/Glukosa/Laktosa/Amilum/Sukrosa

Iodine test
(+) Amilum

(-) Fruktosa/Glukosa/Laktosa/Sukrosa

Fehling

(+) Fruktosa/Glukosa/Laktosa (-) Sukrosa

Seliwanoff Konfimasi dengan hidrolisis

asam dilanjut dengan fehling

(+) Fruktosa (-) Glukosa/Laktosa

Metil amine tes

(+) Laktosa (-) Glukosa

2. Test Iodine untuk polisakarida

 Larutan control : Larutan glukosa dan tepung.
 Pereaksi

KI
Dilarutkan 2g kedalam 50mL aquades
Ditambahkan 1g iodine, diaduk sampai larut
Larutan diencerkan dengan aquades sampai volume total mencapai
 100mL
Larutan KI 100 Ml

 Prosedur

Test iodine
Ditambahkan beberapa tetes larutan iodine (2-5 tetes) terhadap
larutan kontrol.
Larutan tepung akan memberikan hasil positif berupa perubahan warna
larutan menjadi biru tua. Jika warna yang muncul terlalu gelap, lakukan
pengenceran dengan aquades sampai menghasilkan warna biru tua/biru
gelap.
Dipanaskan larutan dan didinginkan pada suhu ruang.
Diamati warna yang muncul.
Hasil test iodine

3. Fehling test untuk gula pereduksi

 Larutan control : glukosa dan sukrosa
 Pereaksi

Solution A
Dilarutkan 34.64g CuSO4 kedalam 500mL aquades
Larutan CuSO4 500 mL

Solution B
Dilarutkan 173g natrium kalium titrat (Rochelle salt) dan 65g natrium
hidroksi kedalam 500mL aquades
Larutan campur natrium kalium titrat dan natrium hidroksi 500mL
● Prosedur

Test fehling
Dimasukkan 2 mL fehling reagent (campuran 1 mL larutan A dan 1 mL
larutan B) kedalam dua tube yang berbeda.
Ditambahkan 2 mL larutan control kedalam masing-
masing tube.
Dipanaskan sampai mendidih.
Diamati warna yang muncul, sample (+) akan memberikan suspense
berwarna hijau lumut dan akan terbentuk endapan berwarna merah
 (Cu2O).
Hasil test fehling

4. Molisch test untuk karbohidrat

 Larutan kontrol: Sukrosa dan fruktosa
 Pereaksi: Larutkan 50 mg α-naftol dalam 50 mL ethanol, siapkan in situ.

α-naftol
Dilarutkan 50mg kedalam 50mL etanol
Disiapkan in situ.
50mg larutan α-naftol in situ

 Prosedur

Test molisch
Larutan kontrol dimasukkan 10 tetes kedalam tiga tube terpisah.
Pereaksi Molisch ditambahkan 2 tetes kedalam setiap tube dan
campurkan. Tube dipegang test pada posisi 45⁰.
H2SO4 pekat ditambahkan secara pelan-pelan dan hati-hati sebanyak 20
tetes pada sisi bawah test tube.
Diamati warna yang muncul,catat waktu kemunculan warna merah
menjadi cincin ungu dipermukaan dua lapisan.
Aldopentoses, ketopentoses, dan ketohexoses bereaksi lebih cepat
dibandingkan aldohexoses dan disakarida.
Hasil test molisch
5. Seliwano’s test untuk aldose dan hexose
 Larutan kontrol: Glukosa dan fruktosa
 Pereaksi: Larutan stock pereaksi seliwanoff disiapkan dengan melarutkan
0.5 g resorsinol dalam 1000 mL 3 M HCl.

Larutan stock pereaksi seliwanoff dan 0,5g resersinol

Disiapkan larutan stock pereaksi seliwanoff
Dilarutkan bersama dengan 0,5g resersinol kedalam 1000mL 3 M HCL
1000 mL larutan campur Larutan stock pereaksi
seliwanoff dan 0,5g resersinol

 Prosedur

Seliwano’s test
 Dimasukkan 2 mL pereaksi seliwanoff ke dalam dua tube yang berbeda.
Ditambahkan 2 tetes fruktosa ke dalam tube 1 & glukosa ke dalam tube 2
Kedua tabung di beritanda, disimpan secara bersamaan ke dalam air
mendidih dalam water bath.
Dipanaskan kurang lebih 6-8 menit untuk menghasilkan larutan berwarna
merah.
Diamati warna yang muncul.
Hasil test seliwano

6. Hidrolisis asam
 Pereaksi: HCl yang diencerkan (3M) dan NaOH yang diencerkan (3M).
 Prosedur

Hidrolisis asam
Larutan sampel dicampurkan,HCl 3M dengan 5 mL dalam test tube.
Kemudian dipanaskan pada air mendidih di dalam water bath selama
10 menit.
Larutan asam dinetralkan dengan NaOH 3 M, lalu tes dengan litmus
paper.
Digunakan 2 ml hidrolisate ini untuk tes fehling.
Hasil hidrolisis asam
7. Methylamine test untuk laktosa
 Pereaksi: Campuran larutan 20% NaOH dan 5% methyl ammonium klorida
(50:50).
 Prosedur

Methylamine test
Pereaksi methylamine ditambahkan sebanyak 1 mL kedalam 5 ml
sampel.
Campuran diatas dipanaskan di api biru sampai warna kuning muncul.
Pada sampel yang positif laktosa, warna kuning akan berubah menjadi
warna merah.
Hasil methylamine test

B. Perhitungan
1. Pereaksi Fehling
Diketahui : a. CuSO4.5H2O 34,64 gram untuk 500mL aquades
 b. Natrium kalium titrat 173 gram untuk 500 mL aquades
c. Natrium hidroksi 65 gram untuk 500 mL aquades
Ditanyakan : Dibuat pereaksi fehling 100 mL

Jawab : a. CuSO4.5H2O =

b. Natrium Kalium Titrat =

c. Natrium hidroksi =

d. Aquades ad 100 mL

2. Pereaksi Molisch
Diketahui : Massa α-naftol : 50 mg
Volume : 50mL
Ditanyakan : Massa untuk 100 ml?
Jawab : 50 mg x 2 = 100mg

3. Pereaksi seliwanoff

Diketahui : Massa resorsinol = 0,5 g

Volume =1000 ml 3 M Hcl
Ditanyakan : Massa untuk 100 ml?

Jawab = x

X= x 100 mL = 0,05 g

4. Pereaksi Hidrolisis Asam (HCL 3M)

Ditanyakan : M HCL P = 12 M
M HCL P encer = 3 M
V Hcl =100mL
Ditanyakan : Berapa mL Hcl 3 M yang dibutuhkan?
 Jawab : V1 . M1 = V2 . M2
100mL . 3 M = V2 . 12 M

V2 = x 12 = 25mL

5. Peraksi Hidrolisis Asam (NaOH 3 M)

Ditanyakan : MNaOH = 3 M
V NaOH = 100 mL
Mr NaOH = 40
Ditanyakan : g NaOH?

Jawab : M= x

3M= x

Gram = = 12 g

6. Pereaksi methylamine

Campuran NaOH 20% dan methylamine 5% (50:50)

NaOH 20% = x 50mL = 10 g

Methyl ammonium klorida 5 % = x 50 mL = 2.5 g

DAFTAR PUSTAKA

Atma, Y. 2018. Prinsip Analisis Komponen Pangan Makro & Mikro Nutrien. Edisi I.
Yogyakarta : Deepublish.
Campbell, A, N. 2002. Biologi. Edisi V. Jilid 1. Jakarta : Erlangga.
Marks. B. D, et. All. 2000. Biokimia Kedokteran Dsar. Jakarta : EGC.
Sumardjo, D. 2009. Pengantar Kimia Buku Panduan Kuliah Mahasiswa Kedokteran
Dan Program Strata I Fakultas Bioeksakta. Jakarta : EGC.