LAPORAN PRAKTIKUM

TEKNOLOGI FERMENTASI

UNIT 1
PEMBUATAN YOGHURT

\\

DISUSUN OLEH:
NAMA : NURHAYATI
NIM : 1603409039
KELOMPOK : I (SATU)

PROGRAM STUDI BIOLOGI

FAKULTAS SAINS
UNIVERSITAS COKROAMINOTO PALOPO
2019
 BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Susu merupakan bahan pangan sumber protein dan dapat dikatakan sebagai
makanan yang sempurna karena kandungan zat gizinya yang lengkap. Komposisi
kimia susu terdiri dari air (87,4%), lemak (3,9%), protein (3,3%), laktosa (4,7%),
dan abu (0,7%). Kandungan zat gizi yang lengkap menjadikan susu sebagai bahan
pangan yang mampu memenuhi kebutuhan zat gizi yang diperoleh bagi
pertumbuhan dan perkembangan tubuh (Widodo, 2003).
Akibat kandungan gizi susu yang kompleks menyebabkan bahan ini mudah
mengalami kerusakan jika tidak segera dilakukan penangan yang tepat.
Kerusakan pada susu segar terutama disebabkan oleh perubahan aktivitas enzim
serta kontaminasi mikroba patogen. Perubahan aktivitas enzim mengakibatkan
kandungan protein terpecah menjadi senyawa yang lebih sederhana (asam amino).
Hasil penguraian ini menyebabkan mikroba dapat tumbuh lebih cepat karena asam
amino dapat digunakan sebagai sumber nitrogen dan karbon bagi pertumbuhan
bakteri. Adanya kontaminasi bakteri pada susu segar dapat menyebabkan
perubahan warna dan bau sehingga tidak dapat lagi dikonsumsi. Agar susu dapat
bertahan lebih lama, maka perlu dilakukan pengawetan (fermentasi). Salah satu
bentuk pengawetan terhadap susu adalah yoghurt.
Yoghurt merupakan produk susu fermentasi berbentuk semi solid yang
dihasilkan melalui proses fermentasi susu dengan menggunakan bakteri asam
laktat. Yoghurt memiliki rasa yang agak asam dan mempunyai kandungan protein
yang lebih tinggi dan kandungan lemak yang lebih rendah bila dibandingkan
dengan susu biasa (Hastuti & Prabaningtyas, 2010).
Bakteri asam laktat yang digunakan dalam pembuatan yoghurt biasa disebut
sebagai biakan (starter). Jumlah starter dapat dimanipulasi sesuai dengan jumlah
bahan yang digunakan. Starter yang digunakan dalam pembuatan yoghurt
berfungsi sebagai bahan pengawet. Pada produk pangan fermentasi, kultur starter
sangat penting diperhatikan karena perannya dalam proses fermentasi. Kultur
starter berperan dalam proses biokimia untuk menghasilkan produk fermentasi
yang diharapkan. Kultur starter yang baik adalah kultur yang diisolasi langsung
dari produk fermentasi dengan proses alami (Farida, 2008).

1.2 Rumusan Masalah

Sesuai latar belakang yang telah dipaparkan, maka rumusan masalah dalam
praktikum ini adalah:
a. Bagaimana prinsip dasar dalam pembuatan yoghurt?
b. Apa nama bakteri asam laktat yang digunakan dalam fermentasi yoghurt?
c. Bagaimana perbedaan yoghurt hasil fermentasi menggunakan starter biokul
dan starter yakult?

1.3 Tujuan Praktikum

Berdasarkan rumusan masalah diatas, maka tujuan dalam praktikum ini
yaitu:
a. Mengetahui prinsip dasar dalam pembuatan yoghurt;
b. Mengetahui bakteri asam laktat yang digunakan dalam fermentasi yoghurt;
c. Mengetahui perbedaan yoghurt hasil fermentasi menggunakan starter biokul
dan starter yakult.

1.4 Manfaat Praktikum

Adapun manfaat yang diperoleh dari praktikum ini ialah mahasiswa
mampun mengimplementasikan dan memproduksi produk-produk teknologi
fermentasi sederhana dengan prinsip dasar fermentasi dalam pembuatan yoghurt.
 BAB II
LANDASAN TEORI

2.1 Fermentasi
Fermentasi adalah salah satu kegiatan mikrobial untuk menggunakan
senyawa organik atau sumber karbon guna memperoleh tenaga bahan
metabolismenya dengan hasil ikutan berupa gas sebagai sumber karbon dalam
fermentasi adalah lipida. Mikrobia yang berperan dalam fermentasi dapat
diklasifikasikan dalam golongan bakteri, kapang dan khamir (Priyanto, 1988).
Fermentasi susu adalah salah satu bentuk pengolahan susu dengan
melibatkan aktivitas satu atau beberapa spesies mikroorganisme yang
dikehendaki. Proses fermentasi tersebut dapat mengubah laktosa menjadi glukosa
dan galaktosa sehingga lebih mudah dicerna (Gianti & Evanuarini, 2011).
Selama proses fermentasi terbentuk asam laktat hasil metabolisme laktosa
susu oleh starter bakteri menjadi glukosa atau galaktosa-6-fosfat. Selanjutnya
melalui rantai glikolisis, glukosa diubah menjadi asam laktat melalui siklus kreb
(Helferich & Westhoff, 1980).

2.2 Yoghurt
Yoghurt berasal dari kata yogurt yang berasal dari bahasa Turki. Nama
produk ini bervariasi di berbagai negara. Yoghurt sudah lama populer di Eropa,
Amerika Serikat, Asia, dan Afrika. Yoghurt dikonsumsi karena kesegarannya,
aroma dan tekstur yang khas (Koswara, 1992).
Yoghurt merupakan susu asam yang dihasilkan dari fermentasi susu oleh
campuran bakteri asam laktat thermophilik yaitu Lactobacillus bulgaricus dan
Streptococcus thermophilus. Dua jenis bakteri ini bersama-sama membentuk rasa
asam, memperbanyak asam laktat, meningkatkan intensitas flavor serta
kekentalan. Yoghurt dikenal sebagai minuman sehat anti diare karena dapat
mencegah aktivitas dan pertumbuhan berbagai bakteri patogen penyebab
gastroensentris yang dapat menyebabkan penyakit diare. Hal ini disebabkan
karena L. Bulgaricus mempunyai aktivitas anti enteroksin terhadap Eschericia
coli (Chandan, 1982).
Yoghurt sering digunakan sebagai minuman untuk tujuan diet dan
pengobatan. Orang-orang yang alergi terhadap susu (lactose intolerance) sangat
baik mengonsumsi produk susu fermentasi ini, karena kadar laktosa atau gula
susunya rendah. Yoghurt merupakan sumber kalsium bagi penderita lactose
intolerance, selain itu ketersedian kalsium dalam yoghurt lebih dapat
dimanfaatkan dari pada kalsium dalam bentuk yang lain (Tamime & Robinson,
1999).
Bahan utama dalam pembuatan yoghurt adalah susu. Menurut SNI 01-3141-
1998 tetang susu segar, susu segar didefinisikan sebagai susu murni yang tidak
mendapat perlakuan apapun kecuali proses pendinginan yang tidak mempengaruhi
kemurniannya.

2.3 Starter Biokul

Biokul adalah yoghurt dengan bakteri Streptococcus thermopilus,
Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus acidophilus, dan Bifidobacterium. Pada
dasarnya kerja bakteri tersebut adalah menghasilkan asam laktat sehingga rasa
dari yoghurt tersebut menjadi asam. Asam laktat ini dapat membantu menjaga
keseimbangan mikroflora pada usus. Tingkat keasaman yang dihasilkan mampu
menghambat bakteri penyebab penyakit yang pada umumnya tidak tahan terhadap
asam (Purnomo & Padaga, 1993).
S. thermophilus merupakan bakteri gram-positif yang bersifat anaerob. S.
thermophilus banyak digunakan pada pembuatan keju dan fermentasi makanan.
Bakteri ini memiliki peran sebagai probiotik, mengurangi gejala intoleransi
laktosa dan gangguan gastrointestinal lainnya. Sedangkan baktei L. bulgaricus
adalah bakteri yang membantu dalam proses fermentasi yoghurt. Bakteri ini
mengubah laktosa menjadi asam laktat. Asam ini sekaligus dapat mengawetkan
susu dan mendegradasi laktosa (Ramadhany, 2013).
Bakteri L. acidophilus dan Bifidobacterium merupakan strain dari bakteri
asam laktat yang berpotensi sebagai agensia probiotik yang mampu menghambat
pertumbuhan pathogen enteric. Kedua jenis bakteri tersebut juga mempunyai
kelebihan yaitu mampu tumbuh dalam saluran pencernaan. L. acidophilus
termasuk bakteri gram-positif yang tidak berspora, tidak motil, dan merupakan
bakteri anaerob fakultatif. Bakteri ini melakukan metabolisme dengan cara
fermentasi dan menghasilkan laktat. Bifidobacterium juga merupakan bakteri
gram-positif yang tidak berspora dan tidak motil. Bakteri ini aktif memfermentasi
karbohidrat (Helferich & Westhoff, 1980).
2.3 Starter Yakult
Dalam satu botol Yakult berisi lebih dari 6,5 milyar bakteri L. casei Shirota
strain hidup. Yakult dibuat dengan cara memfermentasi campuran susu bubuk
skim dan glukosa menggunakan bakteri L. casei Shirota strain, bakteri unggul
hasil seleksi dan temuan Dr. Minoru Shirota yang diteruskan sampai saat ini oleh
Yakult Central Institute for Microbiological Research. Bakteri strain ini
merupakan srain yang tahan terhadap kondisi lambung dan garam empedu untuk
mencapai usus. Bakteri ini tumbuh pada temperatur 15 - 41ºC dan pH optimum
6,8. Bakteri L. casei merupakan bakteri gram positif, fakultatif aerob, berbentuk
batang, tidak membentuk sporan dan berflagel (Yuniastuti, 2004).
Selain itu menurut Chandan & Shahani (1993), keberhasilan terbentuknya
yoghurt dapat dipengaruhi oleh beberapa faktor seperti suhu, pH, sumber nutrisi,
kehadiran kontaminan dan kondisi aerob. Hasil metabolisme karbohidrat (gula)
berupa asam-asam organik akan mempengaruhi citarasa dan ikut menentukan
kualitas yogurt. Dari hasil penelitian yang dilakukan oleh Yusmarini (2004),
selama fermentasi akan terbentuk asam-asam organik yang menimbulkan citarasa
khas pada yoghurt.
 BAB III
METODE PRAKTIKUM

3.1 Waktu dan Tempat

Praktikum ini dilaksanakan pada hari selasa tanggal 14 Mei 2019 pukul
13.30 WITA di Laboratorium Sel dan Jaringan Fakultas Sains Universitas
Cokroaminoto Palopo.

3.2 Alat dan Bahan

Alat yang digunakan dalam praktikum ini yaitu:
a. Kompor digunakan untuk memanaskan (mensterilkan) susu;
b. Panci sebagai wadah saat susu dipanaskan (disetrilkan);
c. Botol selai sebagai tempat penyimpanan susu saat di fermentasi;
d. Pengaduk kaca digunakan untuk mengaduk susu;
e. Termometer digunakan untuk mengukur suhu susu;
f. Aluminium foil digunakan untuk menutup botol selai selama proses
fermentasi.
Adapun bahan yang digunakan dalam praktikum ini yaitu:
a. Starter biokul yang mengandung bakteri Lactobacillus bulgaricus;
b. Tarter yakult yang mengandung bakteri Lactobacillus casei;
c. Susu segar;
d. Sitrat buah mangga.

3.3 Prosedur Kerja

a. Mensterilkan wadah yang akan digunakan dengan menggunakan autoclave;
b. Memanaskan susu segar dengan api kecil tidak sampai mendidih (sekitar suhu
70-80ºC) selama 15 menit, mengaduk hingga rata;
c. Menuang susu ke dalam 4 botol selai dengan volume masing-masing 100 ml;
d. Mendinginkan susu hingga 25-30ºC dengan perlahan, menutup menggunakan
aluminium foil sehingga tidak ada bakteri lain yang mengganggu;
e. Memasukkan starter biokul pada 2 botol pertama dan starter yakult pada 2
botol berikutnya;
f. Memasukkan sitrat buah mangga pada masing-masing 1 botol yang berisi
strarter biokul dan starter yakult;
g. Mengaduk secara perlahan dan menutup botol menggunakan aluminiul foil;
h. Menginkubasi pada suhu 45ºC selama 8 jam;
i. Mendinginkan pada suhu ± 2ºC agar proses fermentasi yang dilakukan oleh
bakteri terhambat, sehingga ra yoghurt tidak terlalu masam.
 BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Hasil Praktikum

Hasil praktikum yang diperoleh adalah sebagai berikut:
Hal yang Diamati
No Jenis Starter
Tekstur Warna Aroma Rasa
Kental dan
1 Yakult kontrol Putih susu Susu basi Asam
kasar
Cair dan Buah mangga
2 Yakult mangga Orange susu Manis keasaman
kasar campur susu
Sedikit Hambar dan
3 Biokul kontrol Putih susu Seperti keju
kental asam pekat
Lembut dan Buah mangga Asam, manis,
4 Biokul mangga Orange susu
kental campur susu dan sedikit pahit
4.2 Pembahasan
Yoghurt merupakan susu hasil fermentasi menggunakan bakteri asam laktat.
Sebelum dilakukan pembuatan yoghurt, pertama-tama dilakukan sterilisasi pada
alat-alat yang akan digunakan dalam pembuatan yoghurt, sterilisasi dilakukan
dengan cara pemanasan basah menggunakan aoutoclave.
Pembuatan yoghurt diawali dengan memanaskan susu sebanyak 100 ml
pada suhu 70-80ºC selama 15 menit, pemanasan ini dilakukan untuk membunuh
mikroorganisme yang masuk ke dalam susu. Setelah dipanaskan susu tersebut
didinginkan hingga suhu 25-30ºC agar saat dilakukan inokulasi bakteri asam
laktat yang diinokulasikan tidak mati. Kemudian dilakukan inokulasi starter
bakteri asam laktat, starter yang digunakan dalam praktikum ini ada dua jenis
yaitu starter biokul dan starter yakult sebanyak 5% dari jumlah susu yang
digunakan, starter tersebut berfungsi sebagai bahan pengawet. Dilakukan pula
penambahan sitrat buah mangga untuk menambah citarasa pada yoghurt tersebut.
Tahap akhir yang dilakukan dalam pembuatan yoghurt yaitu menginkubasi susu
tersebut pada suhu 45ºC selama 8 jam.
Berdasarkan hasil pengamatan terhadap tekstur yoghurt dapat dianalisis
bahwa yoghurt yang terbuat dari starter biokul memiliki lapisan kental pada
permukaan namun lapisan kental tersebut tipis, sedangkan yoghurt yang terbuat
dari starter yakult juga memiliki lapisan kental pada permukaan namun lapisan
kental tersebut tipis bahkan ada yang teksturnya cair.
Berdasarkan hasil pengamatan aroma yoghurt dapat dianalisis bahwa aroma
yoghurt yang terbuat dari starter biokul memiliki aroma agak masam pada starter
biokul konrtol, sedangkan aroma yoghurt yang terbuat dari starter yakult tidak
memiliki aroma masam pada starter yakult kontrol. Sementara untuk starter biokul
mangga dan starter yakult mangga memiliki aroma buah mangga yang bercampur
dengan susu. Perbedaan aroma pada kedua starter tersebut disebabkan karena pada
yoghurt yang terbuat dari starter biokul memiliki empat macam bakteri yaitu
Streptococcus thermophillus, Lactobacillus bulgaricus, L. acidophilus, dan
Bifidobacterium sehingga terjadi interaksi antar bakteri tersebut, ke empat bakteri
tersebut akan saling menstimulir sehingga pertumbuhannya lebih cepat
dibandingkan dengan bakteri yang hidupnya sendiri-sendiri sehingga aroma yang
terbuat dari starter biokul lebih masam dibandingkan dengan yoghurt yang terbuat
dari starter yakul yang hanya mengandung satu bakteri yaitu L. casei Shirota
strain.
Sedangkan hasil pengamatan rasa yoghurt dapat dianalisis bahwa rasa
yoghurt yang terbuat dari starter biokul memiliki rasa agak asam. Pada yoghurt
yang terbuat dari starter yakult memiliki rasa yang seimbang antara asam dan
manis. Perbedaan tersebut disebabkan karena adanya interaksi antar bakteri yang
terdapat pada starter biokul sehingga rasa dari yoghurt yang terbuat dari starter
biokul memiliki rasa lebih asam dibandingkan dengan yaghurt yang terbuat dari
starter yakult yang hanya mengandung satu macam bakteri.
Sementara hasil pengamatan warna yoghurt dapat dianalisi bahwa warna
yoghurt yang terbuat dari starter biokul kontrol dan starter yakult kontrol memiliki
warna putih susu, sedangkan yoghurt yang terbuat dari starter biokul mangga dan
starter yakult mangga memiliki warna orange bercampur putih susu. Perbedaan
tersebut disebabkan karena dilakukannya penambahan sitrat buah mangga pada
starter biokul mangga dan starter yakult mangga sehingga terjadi perubahan warna
pada yoghurt yang dihasilkan.
 BAB V
PENUTUP

5.1 Kesimpulan
Berdasarkan hasil praktikum yang telah dipaparkan sebelumnya, maka dapat
disimpulkan bahwa:
a. Dalam fermentasi yoghurt digunakan bakteri asam laktat, aktivitas proteolitik
bakteri asam laktat tersebutakan memproduksi peptida penstimulasi dan asam
amino yang akan mengubah laktosa pada susu menjadi asam laktat, sehingga
terjadi penurunan nilai pH dan peningkatan keasaman. Efek lain dari proses
fermentasi yoghurt adalah pecahnya protein pada susu yang menyebabkan
susu menjadi kental dan terasa asam.
b. Starter yang digunakan dalam fermentasi yoghurt ada dua jenis yaitu starter
biokul dan starter yakult. Starter biokul yang memiliki empat macam bakteri
asam laktat yaitu Streptococcus thermophillus, Lactobacillus bulgaricus, L.
acidophilus, dan Bifidobacterium, sedangkan starter yakult hanya memiliki
satu jenis bakteri asam laktat yaitu L. casei.
c. Penggunaan starter biokul menghasilkan yoghurt dengan tekstur, aroma, dan
rasa yang sesuai dan lebih enak karena selain terdapat bakteri S. thermopilus
dan L. bulgaricus juga terdapat bakteri L. acidophilus dan Bifidobacterium
yang membantu proses fermentasi. Sedangkan penggunaan starter yakult
menghasilkan tekstur, arona dan rasa yang kurang sesuai dan kurang disukai
dikarenakan beberapa hal seperti suhu, pH, sumber nutrisi, kehadiran
kontaminan dan kondisi aerob.

5.2 Saran
Adapun saran yang disampaikan kepada praktikan berikutnya agar
melakukan praktikum dalam kondisi yang lebih steril agar tidak terjadi
kontaminasi pada yoghurt yang dibuat.
 DAFTAR PUSTAKA

Chandan, R.C. dan Shahami. 1993. Yoghurt. Dairy Science and Technology
Handbook-Product Manufacturing : New York.

Chandan, R.C. 1982. Other Fermented Dairy Products. AVI Publishing Co :

Wesport Connecticut.

Farida, H. 2008. Pengaruh Perbedaan Konsentrasi Starter dan Sukrosa Terhadap

Kualitas Bulgaricus Milk. Skirpsi SI Fakultas Peternakan UGM : Malang.

Gianti, I. dan H. Evanuarini. 2011. Pengaruh penambahan Gula dan Lama

Penyimpanan Terhadap Kualitas Fisik Susu Fermentasi. Jurnal Ilmu dan
Teknologi Hasil Ternak. Vol. 6 (1). Hal. 28-33 : Malang.

Hastuti, U.S. dan S. Prabaningtyas. 2010. Petunjuk Praktikum Mikrobiologi

Pangan. Jurusan Biologi FMIPA Universitas Negeri Malang : Malang.

Helferich, W. and D.C. Westhoff. 1980. All Abaout yoghurt. Prentice-Hal Inc :
New York.

Koswara, S. 1995. Teknologi Pengolahan Kedelai. IKAPI Pustaka Sinar Harapan :

Jakarta.

Pratomo, F.P. 2008. Kualitas Bulgaricus Milk dari Susu Kambing Dengan
Penambahan Tepung Albumen. Skripsi S1 Fakultas Peternakan UGM :
Yogyakarta.

Purnomo, H. dan M. Padaga. 1993. Susu dan Produk Olahannya. Universitas

Brawijaya : Malang.

Ramadhany, A.Z.S. 2013. Pembuatan Yoghurt. Universitas Lampung : Lampung.

SNI 01-3141-1998. Susu Segar dalam Elisabeth, D.A.A. 2003. Pembuatan

Yoghurt Sinbiotik Dengan Menggunakan Kultur Campuran :
Streptococcus thermophilus, Lactobacillus casei, dan Bifidobacterium
breve. Skripsi Institut Pertanian Bogor : Bogor.

Tamime, A.Y. and R.K. Robinson. 1999. Yoghurt : Science and Technology 2nd Ed.
Woodhead Publishing Ltd : England.

Widodo. 2003. Bioteknologi Industri Susu. Lacticia Press : Yogyakarta.

Yuniastuti, A. 2004. Pengaruh Pemberian Susu Fermentasi Lactobacillus Casei
Strain Shirota Terhadap Perubahan Kadar Fraksi Lipid Serum Tikus
Hiperkolesterolemi. Tesis Universitas Diponegoro. Diponegoro.

Yusmarini. 2004. Evaluasi Mutu Soygurt yang Dibuat Dengan Penambahan

Beberapa Jenis Gula. Jurnal Natur Indonesia. Vol. 6 (2) : 104-110.

Lampiran. Dokumentasi Praktikum

Gambar 1. Sterilisasi alat Gambar 2. Memanaskan susu.

Gambar 4. Mendinginkan susu

Gambar 3. Menuang susu ke dalam

botol.
 a b
Gambar 5. Menambahkan Starter; (a) starter biokul yang mengandung bakteri
biokul; (b) stater yakult yang mengandung bakteri yakult.

Gambar 6. Menambahkan sitrat Gambar 7. Mengaduk susu yang

buah mangga. telah dicampur starter.
 Gambar 9. Susu yang siap di fermentasikan.

Gambar 8. Menutup botol

menggunakan
aluminium foil.

a b

d
 c
Gambar 10. Yoghurt hasil fermentasi dengan variasi
starter; (a) starter biokul kontrol; (b) starter biokul
mangga; (c) starter yakult kontrol; (d) starter yakult
mangga.