PROTEÍNAS DE LA QUINUA

Chambilla, Aglanda (1) Limachi, Liz (2)

(1)Investigador principal- UNA PUNO, E.P NUTRICION HUMANA

(2)Investigador principal – UNA PUNO, E.P NUTRICION HUMANA

RESUMEN

La quinoa (Chenopodium quinoa), cultivo de semillas de la región de los Andes de

América del Sur se destaca a nivel mundial por su contenido y calidad proteica. El propósito
de este estudio de revisión fue recopilar todo tipo de información acerca de las proteínas
de la semilla de quinua mediante una revisión bibliográfica de varios articulos de
investigación e incluso libros referidos a la quinoa.

Palabras claves: quinoa, proteínas, aminoácidos.

SUMMARY RESUMO

Quinoa (Chenopodium quinoa), seed Quinoa (Chenopodium quinoa), o cultivo

cultivation in the Andes region of South
America stands worldwide for its content and
protein quality. The purpose of this review
study was to collect all kinds of information
about protein quinoa seed through a literature
review of several research articles and even
books on the quinoa
de sementes na região andina da América do
Sul está em todo o mundo por seu conteúdo
e qualidade da proteína. O objetivo deste
estudo de revisão foi o de coletar todos os
tipos de informações sobre sementes de
quinoa proteína através de uma revisão da
literatura de vários artigos de pesquisa e até
mesmo livros sobre a quinoa

INTRODUCCIÓN
La quinoa (Chenopodiumm quinoa
Willd ) es un pseudocereal originario
de la región andina de sudamerica.(1)
Debido a su contenido de proteínas
de alta calidad, en la que están
presentes todos los aminoácidos
esenciales, rico en vitaminas y
minerales, y crece bien bajo
condiciones extremas, como sequías,
heladas y salinidad del suelo. Dentro
de los granos andinos es el de mayor
versatilidad para el consumo. El
grano entero, la harina cruda o
tostada, hojuelas, sémola y polvo
instantáneo pueden ser preparados
de múltiples formas. (2)
Es considerada por la organización
delas naciones unidas para la
agricultura y la alimentación (FAO)y
la organización mundial de la salud
(OMS)un excelente alimento por su
elevado valor nutricional, debido al
contenido proteico, de grasas,
minerales, hidratos de carbono y
vitaminas. (3)
Este pseudocereal no pertenece a la
familia de las gramíneas pues esta
carece de gluten, pero a diferencia de
estos es dicotiledónea perteneciendo
al género chenopodium. Este
pseudocereal tiene relativamente un
contenido alto en proteínas 15,5 %
quinua y un contenido excepcional de
aminoácidos. En base a estos
índices, el contenido de proteínas
para la quinua es relativamente alto
comparado con los cereales. Este
hecho convierte a la proteína de este
pseudocereal en objetos muy
atractivos desde el punto de vista
nutricional, capaces de complementar
proteínas de otras fuentes como
cereales, leguminosas y oleaginosas.
Las mismas que podían ser incluidas
en la alimentación humana bajo la
forma de harinas concentrados y/o
aislados proteicos. (4)
La mayoría de ellos coincide en el
destacable aporte de lisina que es
uno de los aminoácidos mas escasos
en los alimentos de origen vegetal.
Se muestra en la quinua en una
proporción que al menos duplica el
contenido en los otros cereales.
La quinua supera a cuatro de los
cereales en cinco de los aminoácidos
esenciales .la quinua contiene mas
isoleucina, lisina, fenilalanina, tiroxina
y valina por unidad de nitrógeno que
los cereales. (7)
Existe una gran variación en la
composición química de estos
granos, la que depende de su
variedad genética, la edad de
maduración de la planta, la
localización del cultivo y la fertilidad
del suelo. El contenido proteico
puede oscilar en un rango que va
desde 7,47% a 22,08%, con un
promedio de 13,8%;
Sin embargo, más importante que
la cantidad, es la calidad de una
proteína y esta depende de su
contenido en aminoácidos
esenciales y condicionalmente
esenciales, es decir, aquellos que
se vuelven indispensables en
determinadas situaciones. (1)
La FAO ha señalado que una
proteína es biológicamente completa
cuando contiene todos los
aminoácidos esenciales en una
cantidad igual o superior a la
establecida para cada aminoácido en
una proteína de referencia o patrón.
Según la F A O los aminoácidos de la
proteína de quinoa se encuentran en
la concentración adecuada para
satisfacer los requerimientos de todos
los grupos etarios y esto es lo que le
otorga un elevado valor biológico.
Su aporte en grasas también es
importante, no sólo por el valor
energético que proporciona sino
también por su contenido en ácidos
grasos insaturados. La presencia del
almidón en esta semilla es similar al
de las gramíneas, con la
particularidad de poseer un tamaño
de gránulos muy pequeño, de
alrededor de 1 micra. La quinoa es
también buena fuente de tiamina,
ácido fólico y vitamina C. (5)
Uno de los factores que limitan la
utilización generalizada de la quinoa
es su sabor amargo, dado por la
presencia de saponinas. Estos
glucósidos triterpénicos son solubles
en agua, siendo el lavado la manera
más común de removerlas, antes de
su consumo. Otros métodos incluyen
el escarificado (método en seco) o los
procesos mixtos, que combinan los
métodos en seco y húmedo. (5)
Los principales países productores
son Bolivia, Perú y Estados Unidos,
con 46, 42 y 6 % de la producción
mundial. (8 - 9)
METODOLOGIA:
En el estudio que realizamos
encontramos diversos conceptos que
nos dan a conocer la importancia del
consumo de la quinua de cualquier
lugar que proceda, pero de forma
natural y bien procesada, también
nos muestra de la importancia del
consumo de harinas desgrasadas en
las cuales tenemos las avellanas y la
quinua, todo principalmente para
pacientes celiacos (2).También
encontramos la diferencia de cantidad
nutritiva según la variedad de la
quinua, ya solo en nuestro país
poseemos, con una gran variedad de
estos (3),la quinua no varía en gran
esquela la medición proteica a
comparación con la cañihua, por la
cual ambas son muy importantes
para el consumo nutricional de las
personas (8).
RESULTADOS
Mediante la revisión bibliográfica
acerca del contenido de proteínas de
la quinua de diferentes orígenes otros cereales como el trigo,avena,
donde esta depende de la gran cebada,centeno ,arroz, y maíz.
influencia de la variedad genética ,la
edad de la planta , la localización del Observamos que la quinoa tiene un
cultivo y la fertilidad del suelo . altocontenido de isoleucina,lisina ,
fenilalanina,tiroxina y valina a
COMO SE PUEDE OBSERVAR EN diferencia de los demás cereales.
LA TABLA 1 se muestra la
composición de proteínas de TABLA 2
diferentes variedades quinua, de COMPARACIÓN DE CONTENIDO
diferente origen y proceso productivo DE AMINOÁCIDOS EN 100g
,que existe una variación con QUINOA – OTROS CEREALES
respecto al contenido proteico , pero
AMINOACIDOS QUINO TRIG CEBAD AVEN CENTEN ARRO MAIZ

este este no es muy significativo , Histidina

A
2,7
O
2,2
A
2,3
A
2,2
O
2,2
Z
2,4 2,7
Isoleucina 3,4 3,6 3,7 3,9 3,5 3,8 3,6
debido a que oscila entre el un valor Leucina 6,1 6,7 7 7,4 6,2 8,2 12,
5
minimo del 10 % y máximo de 17% Lisina 5,6 2,2 3,5 4,2 3,4 3,7 2,7
Cisteína 1,7 2,5 2,3 1,6 1,9 1,6 1,6
teniendo como promedio un 13% de Metionina 3,1 1,3 1,7 2,5 1,4 2,1 1,9
fenilalanin 3,7 4,8 5,2 5,3 4,5 4,8 5
contenido proteico de la quinoa. a
Tirosina 2,5 1,5 2,9 3,1 1,9 2,5 3,8
Treonina 3,4 2,6 3,6 3,3 3,3 3,4 3,7
Triptófano 1,1 1,1 1,9 ND 1,1 1,3 0,6
TABLA 1 Valina 4,2 4,1 4,9 5,3 4,8 5,8 4,8

Fuente: elaboración propia.

COMPRACION DEL PORCENTAJE
DE PROTEINAS DE LA QUINUA DISCUSIÓN

Todos los estudios revisados tienen

FUENTES Proteínas
Bibliografía 1 L-1 15,01 ± 0,20
Bibliografía 1 L-2 12,44 ± 0,17
Bibliografía 5 L-1 17,58 ± 0.28
Bibliografía 5 L-2 16,76 ±0.13
Bibliografía 5 L-3 13,40 ±0,40
Bibliografía 5 L- 11±0,65
boliviano
Bibliografía 5 L- 10±0,70
peruano
Fuente: Elaboración propia.
como resultados valores parecidos en
cuanto al contenido proteico.
La quinua tiene importantes atributos
como pudimos ver, en comparación a
otros granos andinos, por cual
podemos deducir su gran importancia
en el consumo para poder disminuir
la desnutrición que afecta la gran
parte de nuestra población.
CONCLUSION

Como conclusión podemos llegar a

En latabla2 se puede observar el decir que el adecuado manejo,
contenido de aminoácidos de la consumo de este importante alimento
quinoa en 100g en comparación con podría llegar a combatir la
desnutrición por ende mejorar la
salud de todo individuo sin dejar de
lado los distintos granos andinos de
nuestra región ya que ellos también
son muy importantes en el consumo
diario de nuestra alimentación, ya que
no solo poseen un alto contenido
proteico sino también otros nutrientes
muy importantes para nuestro
organismo, cumpliendo distintas
funciones en nuestro organismo.
 Referencias bibliográficas:
1. Cervilla,Natalia S.,Mufari,Jesica
R,Calndri (2012) Determinación
del contenido de aminoácidos en
harinas de quinoa de origen
argentino 107-98
2. Mario Villarroel, Carolina
Huiriqueo, Julia Hazbun, Diego
Carrillo.
Desarrollo de una formulación
optimizada de galletas para
celiacos utilizando harina
desgrasada de avellana chilena
(gevuina avellana, mol) y harina
de quinoa (chenopodium quinoa
willd) 2-3
3. Edgar Antonio Reyes Montaño,
Daisy Pilar Ávila Torres - James
Oswaldo Guevara Pulido (2006) -
Componente nutricional de
diferentes variedades de quinua
de la región andina 3-4
4. J.Carlos Callisaya A.,J.Antonio
Alvaro K. Aislados proteínicos de
granos
altoandinoschenopodiaceas; quin
ua “chenopodium quinoa”
cañahua “chenopodium
pallidicaule” por precipitación
isoeléctrica 9
5. Cervilla,Natalia S.,Mufari,Jesica
R,Calndri (2012)
Composición química de harinas
de quinoa de origen argentino.
Pérdidas minerales durante el
lavado. 293-295
6. P. Cerezal Mezquita, E. Acosta
Barrientos, G. Rojas Valdivia, N.
Romero Palacios And R. Arcos
Zavala (2012) Desarrollo de una
bebida de alto contenido proteico
a partir de algarrobo, lupino y
quinoa para la dieta de
preescolares. 7
7. Felícitas Hevia H., Rosemarie
Wilckens E.Marisol Berti D. y
Ricardo Badilla B. (2000)
Caracteristicas del almidon y
contenido de proteina de quinoa
(chenopodium quinoa w.)
cultivada bajo diferentes niveles
de nitrogeno en chillan 10
8. Chaparro Rojas, D.C. Pismag
Portilla, R.Y. Elizalde Correa,
A. Vivas Quila, N.J. Y Erazo
Caicedo, C.A.(2010) Efecto de la
germinación sobre el contenido y
digestibilidad de proteína en
semillas amaranto, quinua, soya y
guandul 3
9. Mario Monteghirfo 1, Armando
Yarleque-Chocas (2007)
Caracterización de las proteínas
totales de tres ecotipos de maca
(lepidium peruvianum g. chacón),
mediante electroforesis
unidimensional y bidimensional 2
10. Pedro Cerezal Mezquita, Andrea
Carrasco Verdejo, Karina Pinto
Tapia, Nalda Romero Palacios y
Rafael Arcos Zavala 2012
suplemento alimenticio de alto
contenido proteico para niños de
2 - 5 años. desarrollo de la
1.
formulación y aceptabilidad 866