Susu merupakan suatu emulsi lemak dalam air yang mengandung beberapa senyawa

terlarut. Di sentra – sentra produksi susu, sering terjadi kerusakan susu akibat tidak dapat dijual
pada waktu yang tepat. Susu yang rusak biasanya hanya dibuang, sehingga menjadi tidak
bernilai atau mengalami kerugian yang cukup besar. Salah satu usaha pengolahan susu adalah
diolah lebih lanjut menjadi produk yang mempunyai nilai tambah dan masa simpan
yang lebih lama. Pengolahan-pengolahan susu yang dilakukan dengan teknologi sederhana
serta yang dapat menghasilkan produk yang disukai konsumen, perlu dicari dan
dikembangkan (Azis, 2010).
Pengembangan produk susu yang sudah dikenal bagi masyarakat diantaranya adalah
yoghurt, yang selanjutnya dapat dikembangkan sebagai industry rumah tangga. Yoghurt
merupakan salah satu pengolahan dan pengawetan susu yang tertua di dunia, yaitu fermentasi
susu dengan menggunakan Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus,
menghasilkan bentuk atau konsistensi yang menyerupai pudding (Azis, 2010).
Variasi susu yang digunakan dapat berupa susu segar, susu cair dalam botol atau karton,
susu krim, susu skim, atau susu bubuk yang telah dicampur kembali dengan air. Meski
demikian, sebaiknya tidak menggunakan susu kental manis karena terlalu banyak mengandung
gula. Juga perlu diperhatikan bahwa ada produk susu cair dan bubuk yang mengandung
pengawet, sehingga menghambat pertumbuhan bakteri yoghurt. Jenis susu seperti demikian
tidak dapat dijadikan yoghurt (Azis, 2010).
Yogurt dapat didefinisikan sebagai sejenis produk susu terkoagulasi, yang diperoleh dari
fermentasi asam laktat tertentu melalui aktivitas Streptococcus salivarius var. thermophiles dan
Lactobacillus delbrueckii var. bulgaricus dimana mikroorganisme dalam produk aktif harus
hidup – aktif dan berlimpah (CodexAlimentarius, 1976).
Yoghurt berasal dari susu yang kemudian ditambahkan dengan bakteri yang akan
membentuk asam laktat. Bakteri yang biasa digunakan dalam proses pembuatan yogurt adalah
bakteri Bifidobacterium sp., Lactobacillus sp. Atau bakteri Streptococcus thermophiles dan
Lactobacillus bulgaricus. Bakteri – bakteri ini yang akan memicu proses fermentasi dari susu,
mengubah laktosa pada susu menjadi asam laktat (Abdullah, 2012).
Yoghurt atau yogurt adalah produk yang dihasilkan melalui fermentasi bakteri pada susu.
Berbagai jenis susu dapat digunakan untuk membuat yoghurt, tapi produksi yoghurt yang
modern kini didominasi oleh susu sapi. Pembuatan yoghurt merupakan proses fermentasi dari
gula susu (laktosa) menjadi asam laktat yang menyebabkan tekstur yoghurt menjadi kental.
Biasanya yaghurt dijual dengan rasa buah, vanila, atau coklat, tapi ada juga tanpa penambahan
rasa (plain) (Gilliland,1985).
 Fermentasi susu adalah salah satu bentuk pengolahan susu dengan melibatkan aktivitas
satu atau beberapa spesies mikroorganisme yang dikehendaki. Proses fermentasi tersebut dapat
mengubah laktosa menjadi glukosa dan galaktosa sehingga lebih mudah dicerna
(Gianti dan Evanuarini, 2011).
Selama proses fermentasi terbentuk asam laktat hasil metabolism laktosa susu oleh starter
bakteri menjadi glukosa atau galaktosa – 6 – fosfat. Selanjutnya melalui rantai glikolisis glukosa
diubah menjadi asam laktat melalui siklus Kreb (Helferich dan Westhoff, 1980).
Ferementasi susu menjadi yogurt dilakukan dengan bantuan bakteri asam laktat yaitu
Lactobacilis bulgaricus dan Streptococcus thermophiles. Lactobacilis bulgaricus adalah bakteri
gram positif berbentuk batang dan tidak membentuk endospore. Dalam susu Lactobacilis
bulgaricus akan mengubah laktosa menjadi asam laktat (Helferich dan Westhoff, 1980).
Pada proses fermentasi akan terjadi hidrolisis enzimatis laktosa menjadi glukosa dan
galaktosa. Selanjutnya glukosa akan diuraikan melalui beberapa tahap dekomposisi
menghasilkan asam laktat. Pada tahap ini belum terjadi perubahan struktur fisik yang nyata
pada susu, disebut prefermentasi. Galaktosa tidak akan digunakan selama glukosa dan laktosa
masih tersedia untuk fermentasi. Oleh karena itu, pada produk yoghurt masih terdapat residu
galaktosa dan laktosa. Setelah terjadi penurunan pH maka mulai terbentuk secara bertahap
sampai mencapai titik isoelektrik pada pH 4,65, proses ini disebut fermentasi utama.
Pembentukan gel diikuti dengan perubahan viskositas, pada tahap ini juga dihasilkan flavor
(Iqbal, 2009).
Yoghurt dibuat dengan menambahkan bakteri yang menguntungkan ke dalam susu yang
tidak dipasteurisasi (untuk mengatur keseimbangan antara bakteri dan enzim dari susu) pada
suhu dan kondisi lingkungan yang dikontrol. Bakteri akan mengubah gula susu alami menjadi
asam laktat. Hal itu akan meningkatkan keasaman sehingga menyebabkan protein susu
menyusut menjadi masa yang padat atau kental (Gilliland,1985).
Peningkatan keasaman (pH 4-5) juga mencegah proliferasi (perbanyakan sel). Umumnya
kultur yoghurt melibatkan dua atau lebih bakteri yang berbeda untuk proses fermentasi,
biasanya yaitu Streptococcus salivarius dan thermophilus dan genus Lactobacillus, seperti
L.acidophilus, bulgaricus, casei dan bifidus. Karena kultur yoghurt mengandung enzim-enzim
yang dapat memecah laktosa, beberapa individu yang menderita lactose intolerant dapat
menikmati yoghurt tanpa efek yang merugikan. Secara nutrisi, yoghurt memang kaya akan
protein dan beberapa vitamin B serta mineral penting lainnya (Gilliland,1985).