Universidad Nacional de

Jaén
Escuela de Ingeniería en Industrias
Alimentarias

PRÁCTICA N°: 01

ACONDICIONAMIENTO DE FRUTAS Y HORTALIZAS

CURSO : TECNOLOGIA E INDUSTRIA DE FRUTAS Y

HORTALIZAS

DOCENTE : MARTIN DIAZ TORRES

CICLO : 2019 – I

UNIDAD : I

GRUPO : 1

INTEGRANTES :
 CABREJOS SANTACRUZ YANINA MAGALY
 OLIVERA CAVA JHON EDWIN
 JIMENEZ CRUS ILI MAGALI
 SANTOS GUERRERO ALEX
 OLAYA HERNANDES YANIRA
 BAZAN GUEVARA DELCY
 PRÁCTICA 01

ACONDICIONAMIENTO DE FRUTAS Y HORTALIZAS

I. OBJETIVOS

- Determinar los diferentes índices de madurez en productos vegetales para el

acondicionamiento.

- Revisar los fundamentos de índices de madurez en productos vegetales.

- Determinar las características sensoriales de productos vegetales para el

acondicionamiento.

II. FUNDAMENTO

Antes de la cosecha las características y calidad de la fruta dependen en gran medida

de la forma en que fue cultivada. El ataque de insectos y la incidencia de

enfermedades, también atacan sensiblemente la calidad y presentación de la fruta.

La obtención de frutos, de tamaño y calidad adecuados para los mercados nacionales

y de exportación, es el resultado de un buen manejo de cultivo.

La calidad de la fruta depende de su estado sanitario y de su aspecto general, su

madurez debe ser tal que permita su comercialización en un tiempo razonable y que

satisfaga los requerimientos del consumidor.

Las frutas se cosechan tomando en consideración los siguientes Índice de madurez

que pueden clasificarse en 3 grupos:

Índices climáticos: este índice tiene en cuenta la edad del fruto (días transcurridos

entre la plena floración y la madurez, este varía según la variedad, zona de cultivo)

por lo que es un índice poco preciso.

Índices fisiológicos: se tiene en cuenta el color de la pulpa, este varia a medida que

va madurando, pero no es muy utilizado; el color de las semillas es el más utilizado,

cuando varían de un color blanquecino a pardo; facilidad de desprendimiento del

fruto, es poco usado; tamaño y peso del fruto es poco eficiente; dureza de la pulpa es

muy preciso; respiración se basa en la medición de la evolución fisiológica del fruto.

Índices químicos: tenemos contenido de almidón, este disminuye a medida que

madura el fruto y se transforma en azúcar; contenido en ácidos, la concentración de

ácidos disminuye a medida que el fruto madura; contenido de azúcares la evolución

del contenido de azúcares se mide con el equipo llamado refractómetro; relación

azúcares /ácidos la relación varía conforme va madurando el fruto, disminuyendo

los ácidos y fermentando los azúcares.

Por ejemplo para la papaya 11.5 % mínimo de °Brix o de sólidos solubles totales;

para la piña como la madurez no es homogénea la medición de los °Brix se realiza

del jugo extraído de la parte media del fruto (12 °Brix); para el caso del plátano se

consideran varios índices diámetro y llenado de las frutas es decir las aristas

desaparecen, el índice de llenado deben ser de 7.9 a 8.3 (división del peso /

longitud); para el caso de los cítricos se usa como indicador de madurez el

porcentaje de jugo y la relación de sólidos /acidez que varían de 6 a 13 que depende

del tipo de cultivo y el porcentaje de jugo para las naranjas se considera aceptable de

30, para los limones de 20 % y 33 % para las mandarinas.

III. MATERIALES Y MÉTODOS

3.1 Materiales:

Materia Prima

- Frutas y hortalizas fresca y seleccionada de diferente estado de madurez.

Reactivos

- Fenolftaleína

- Hidróxido de sodio 0.1 N - Lugol.

Materiales y equipos

- Vasos de precipitado de 100 ml - Pipetas de 10 ml.

- Matraz Erlenmeyer

- Equipo de titulación

- Embudo

- Papel filtro

- Balanza analítica de 0.001 g de precisión

- Termómetro

- Balanza de 1 Kg de capacidad

- Refractómetro

- PH metro

- Cocina

- Ollas
 - Cuchillos

- Licuadora

- Recipientes de plástico.

3. 2 Metodos:

3.2.1. Determinar los diferentes índices de madurez:

La acidez de las muestras se determina mediante titulación con

hidróxido de sodio 0.1 N, expresando en función del ácido

predominante en el producto a analizar. Luego procedemos a hacer la

titulación de nuestra muestra (20ml (matraz) = naranja; 20 ml=

mango ciruelo):

Gasto × N × meq× 100

Acidez=
vol inicial(alicuota o vol . diluc)

El pH, es una medida de acidez o alcalinidad de una disolución. El

pH indica la concentración de iones hidronio [H3O]+ presentes en

determinadas disoluciones. Llevamos las muestras al pH-metro y

esperamos su lectura. [ CITATION And14 \l 10250 ]

Los sólidos solubles, se determina mediante el uso del refractómetro,

este método se emplea en frutas y hortalizas para determinar la

concentración de sacarosa.
 Además, se determinarán otros índices dependiendo del tipo de

materia prima que se utilizarán en la práctica.

3.2.2. Determinar las características sensoriales:

Las propiedades organolépticas de los alimentos, materias primas

alimentarias, cosméticos, especialidades de uso oral, y otros, tienen un

efecto determinante sobre su consumo y éxito comercial.[ CITATION

Jos16 \l 10250 ]

Las propiedades descritas como organolépticas son:

Gusto → Sabor

Olor

Color → Aspecto

Textura

Las palabras empleadas para describir los olores, el gusto, el color, la

textura, etc., implican apreciaciones de valor cualitativo y cuantitativo.

Hay que resaltar que la respuesta organoléptica es debida a

combinaciones de sensaciones químicas percibidas, por ejemplo, en el

gusto por los receptores situados en la lengua y el paladar, de moléculas

esencialmente no volátiles y en el olor sensaciones obtenidas por

 interacción con los receptores olfativos, extendidos en los pasajes

nasales y es debido básicamente a las sustancias volátiles.[ CITATION

Jos16 \l 10250 ]

IV. RESULTADOS

4.1. Construir un cuadro con los resultados de los diferentes índices de

madurez de las frutas determinados en práctica.

N. Madura N. Pintona N. semi- N. verde

verde
PH 4.140 4. 174 4.144 4.277
°BRIX 7.2 6 6 5.8
ACIDEZ 0.2656 0.192 0.2912 0.2496

Mango Mango Mango

Ciruelo Ciruelo Ciruelo

Maduro Pintón Verde

PH 4. 127 4.180 4.440
°BRIX 20.19 16 9
ACIDEZ 0.16 0.1152 0.128

4.2. Determinación de las características sensoriales:

sensoriales N. madura
Características MangoN. pintona MangoN. semi-verde
MangoN. verde
Color Anaranjado Amarillo Verde claro Verde oscuro
amarillentoCirueloverdoso ciruelo Ciruelo
Aroma Común y Mediano y Bajo y no Casi-
maduro pintón Verde
Color resaltante Anaranjado
poco resaltante verde indetectable
Amarillo
resaltante
Sabor Dulce amarillento
y Poco dulce verdoso
Semi agrio Agrio fuerte
Aroma Agradable, Poco indetectable
degustable
Textura blanda común Semi yblanda Semi dura
resaltante y dura
Aspecto Buen estado Buen estado Buen estado Buen estado
resaltante detectable
Sabor Dulce y Agrio- dulce Agrio y

degustable y poco amargoso

degustable
Textura blanda Semi blanda dura
Aspecto Buen estado Buen estado Buen estado
V. DISCUSIONES

El pH es un parámetro importante en la determinación de la bio corrosividad de una

solución. El pH es el índice logarítmico de la concentración de iones de hidrogeno.

En otras palabras, al comparar dos soluciones acuosas que difieren en una unidad de

pH una tiene diez veces más la concentración de iones de hidrogeno que la

otra[ CITATION Est17 \l 10250 ].

Como vemos en los resultados de nuestras muestras las frutas verdes tienen mayor

concentración de iones de hidrógenos que las frutas maduras.

El °brix de nuestras frutas son más elevadas en las maduras, que en el de las verdes

esto se debe a su grado de madurez, entre más madura su porcentaje de azúcar, es

más.
VI. CONCLUSIONES

6.1. De los Objetivos de la práctica

- Determinamos los diferentes índices de madurez en productos vegetales para el

acondicionamiento.

- Revisamos los fundamentos de índices de madurez en las frutas.

- Determinamos las características sensoriales de frutas para el

acondicionamiento.

6.2. De los procedimientos de la práctica

 Las frutas maduras son más recomendables para consumir, ya que son más

degustables, dulces.

VII. CUESTIONARIO

El alumno deberá responder a las siguientes preguntas:

7.1. Indique que índices son más apropiadas para frutas y hortalizas diferentes a las

trabajadas en prácticas.

Para el consumo cuando está maduro

Para distribuir a mercados lejanos cuando el fruto esta pintón

7.2. Porque es importante determinar el índice de madurez en frutas y hortalizas.

¿Cómo influye esto en el almacenamiento?

Es importante para asegurar una calidad aceptable para el consumidor, y tener

una larga vida de almacenamiento.

 7.3. Indique ¿porque es importante acondicionar la materia prima para las

operaciones subsiguientes?

Es importante para mejorar la calidad de esta misma y Los métodos que se

aplican a cada una de las operaciones tiene que estar en función del rendimiento

y costo de operación para que su aplicación sea ventajosa. [ CITATION

Gus16 \l 10250 ]

VIII. REFERENCIA BIBLIOGRÁFICA

 Andres, G. C. (22 de 12 de 2014). es.slideshare.net. Obtenido de

https://es.slideshare.net/agc1992/determinacion-de-ph-bioquimica
 Cuñat, J. (11 de 04 de 2016). valenciagastronomica. Obtenido de
https://valenciagastronomica.com/aroma-y-sabor-en-los-alimentos-
propiedades-organolepticas/
 Fernández, G. (06 de noviembre de 2016). scribd. Obtenido de scribd:
https://es.scribd.com/document/330131205/Acondicionamiento-de-La-
Materia-Prima-Para-Los-Procesos
 Rodrigues, E. (01 de 03 de 2017). usfq.edu.e. Obtenido de
https://www.usfq.edu.ec/publicaciones/odontoinvestigacion/Documents/odo
ntoinvestigacion_n005/oi_005_002.pdf

CALIFICACIÓN
FECHA DE PRESENTACIÓN:

____/____/______
Docente del curso