PERUBAHAN FISIOLOGIS PASCAPANEN

Bahan baku agorindustri: musiman, bulky/menghabiskan banyak tempat, mudah

rusah/perishable (karena ada proses fisiologis lanjutan seperti respirasi dan ranspirasi),
dipengaruhi keadaan politik dan pemerintah

Perubahan fisiologis pascapanen

a. Proses pertumbuhan danr respirasi

- Pembelahan sel
Setelah pembuahan diikuti perbesaran dan pengembangan sel
- Pendewasan sel (maturation)
Sel tumbuh sampai volume maksimum
- Pematangan (ripening)
Mulainya proses kelayuan. Sudah mulai ada gangguan yang menjadi pelopor
kegiatan hidrolisa substrat oleh enzim seperti pemecahan klorofil, pati, pektin, dan
tanin menghasilkan etilen, pigmen, flavor, energi da polipeptida.
Proses sintesis enzim untuk fase kelayuan
Terjadi proses perubahan warna (dapat terjadi karena ada degradasi pigmen atau
sintesis pigmen), tekstur (pelunakan dapat terjadi karena pemecahan
protopektin/hidrolisis pati atau lemak dan lignin) tekanan turgor sel yang berubah
selama proses perkembangan buah dapat mempengaruhui kekerasan buah, rasa
(karena naiknya kadar gula sehingga ada rasa manis serta penurunan kadar asam
organik dan senyawa fenolik yang menyebabkan kadar rasa asamnya turun,
pembentukan vitamin, aroma, senyawa volatil untuk membentuk flavor khas buah
- Kelayuan (senescence)
Terjadi setelah matang atau sebelum matang (karena ada kerusakan pada buah)
Karena ada perubahan dalam sel spt dinding sel menjadi tipis, degradasi
mitokondria, klorofil menghilang, protein menurun, respirasi dan fotosintesa
menutun, dan sifat permeabilitas membran sel berubah
Gejala: daun menguning, perontokan buaha daun dan bunga, pematangan buah,
daya tahan thd penyakit menurun.
Auksin: mensintesa etilen shg memercepat pematangan buah
Giberalin: menghambat pematangan buah
Asam absisat: mempercepat penuaan buah
Sitokinin: menghambat pematangan (kelayuan)
Etilen:mempercepat pematangan
- Pembusukan (deterioration)

Respirasi

Penyerapan oksigen untuk diolah meghasilkan energi, co2 dan h2o

Jika tidak ada oksigen maka akan terjadi proses fermentasi pada buah. Senyawa organik yg
digunakan adalah glukosa menghasilkan aldehid, alkohol, dan asam
Jika buah berfermentasi maka energi yg diperoleh jadi lebih sedikit daripada respirasi shg
senyawa organik yg jadi bahan baku juga harus banyak. Maka tumbuhan yang melakukan
fermentasi ini akan cepat mati karena glukosanya dipake buat fermentasi trus

Faktor yg mempengaruhi respirasi:

a. Internal (tingkat perkembangan organ, komosisi kimia, ukuran produk, lapisan alami
pada kulit, jenis jaringan)
b. Eksternal (suhu, etilemn, oksigen, co2, luka, senyawa lain)

Kecepatan respirasi = berpengaruh thd daya simpan

a. Semakin tinggi suhu semakin cepat resirasi

Klimakterik

Buah maang disertai peningkatan laju respirasi. Klimakterik adalah suatu periode mendadak
bagi buah yg menyebabkan adanya perubahan biologis yg diawali proses pembentukan etilen.
Ex: mangga, isang, apel

Non klimakterik

Tidak ada lonjakan kecepatan respirasi. Ex: jeruk, nanas, anggur

Peran etilen pada pematangan buah

Mempercepat pematangan

Teknologi penanganan proses

a. Prapendinginan
Pemindahan panas respirasi atau panas lapangan dari sekitar buah dan sayur selama
pemasaran atau sebelum pengolahan lanjutan . metode:
- Hidrocooling
- Vacuum cooling
- Menggunakan es
- Precooling dg udara dingin

Pemilihan metode tergantung sifat produk

b. Penurunan kadar air’

Pada bijibijian, ubi, dll. Bertujuan untuk mengurangi akticitas kec enzim dalam
jaringan melalu penurunan aw