Unidad 7.

Procesos de conservación de los alimentos

Técnicas tradicionales de conservación
1. Curado: es cualquiera de los procesos de conservación y sazonado de alimentos,
especialmente de carne y pescado, mediante la adición de una combinación de sal,
azúcar, nitritos y nitratos. Muchos procesos de curado también incluyen el
ahumado.
2. Refrigeración: consiste en la conservación de los productos a bajas temperaturas,
por encima de su punto de congelación. De manera general, la refrigeración se
enmarca entre -1°C y 8°C. La refrigeración preserva los alimentos al disminuir el
crecimiento y la reproducción de los microorganismos y la acción de las enzimas que
hacen que los alimentos se pudran.
3. Congelación: es uno de los procesos más utilizados para conservar una gran variedad
de alimentos por largos periodos de tiempo. Gracias a las bajas temperaturas
(inferiores a -24°C) se detiene la actividad bacteriológica y enzimática que
descompone los alimentos.
4. Hervido: es un proceso mediante el cual un alimento se conserva por medio del
calor. Se trata de calentar un líquido o preparada hasta su punto de ebullición
(generalmente 100°C) y mantenerlo un cierto tiempo a esa temperatura, donde los
alimentos son cocinados. Casi todos los alimentos son aptos para ser hervidos,
algunos tienen que pasar necesariamente por este método de cocción, pues
necesitan un agente hidratado, como puede ser el caso de los cereales secos.
5. Calentado: el calentado de los alimentos consiste en aplicar un tratamiento térmico
para hacerlos consumibles. El objetivo principal es el desarrollo de las características
organolépticas del producto: mejorar el sabor, olor, color y textura. Además, el
calentado está asociado con una reducción sustancial o la eliminación de la carga
microbiana presente en el producto, por lo que los alimentos cocinados suelen duras
más que lo crudos.
6. Azucarado: el azúcar se se trata de un conservante natural, en el que los
microorganismos no se reproducen o lo hacen a una velocidad muy baja. Esto
sucede porque el azúcar retiene agua y dificulta la supervivencia de los microbios.
El agua se mueve desde el interior de las células hacia afuera (osmosis) y esto genera
su deshidratación parcial (plasmólisis), que impide la multiplicación de los
microorganismos. Este proceso se utiliza como conservante de frutas, ya sea en la
elaboración de frutas en almíbar, tales como manzanas, peras, melocotones o
ciruelas, o en la elaboración de mermeladas.
7. Decapado: es un método para conservar alimentos en un líquido comestible y
antimicrobiano. El decapado se puede clasificar en dos categorías:
 Decapado químico, cuando la comida se coloca en un líquido comestible que
inhibe o elimina las bacterias y otros microorganismos. Los agentes de decapado
típicos incluyen salmuera, vinagre, etanol y aceite vegetal.
Decapado por fermentación, cuando las bacterias en el líquido producen
ácidos orgánicos como agentes de conservación, típicamente mediante un proceso
que produce ácido láctico a través de la presencia de lactobacilos.
8. Lejía: el hidróxido de sodio (lejía) hace que los alimentos sean demasiado alcalinos
para el crecimiento bacteriano. La lejía saponificara las grasas en los alimentos, lo
que cambiara su sabor y textura.
9. Envasado: consiste en cocinar alimentos, sellarlos en latas o frascos esterilizados y
hervir los recipientes para matar o debilitar cualquier bacteria restante como forma
de esterilización.
10. Mermelado: los alimentos pueden conservarse cocinando en un material que se
solidifique para formar un gel. Tales materiales incluyen gelatina, agar, harina de
maíz y harina de arroz. El mermelado es uno de los pasos en la producción de patés
tradicionales.
11. Estofado: Se trata de un método que consiste en someter un alimento
(generalmente carne, pollo, pescado, etc.) a fuego lento en un recipiente cerrado.
El animal que se va a manipular generalmente se corta en pedazos, se coloca en una
cazuela herméticamente sellada con salmuera o salsa, y se guisa. El estofado
funciona como conservante debido a que reduce el crecimiento microbiano en los
alimentos, específicamente en las carnes.
12. Enterrado: el entierro de los alimentos puede preservarlo debido a una variedad de
factores: falta de luz, falta de oxígeno, temperaturas frías, nivel de pH o desecantes
en el suelo. El entierro puede combinarse con otros métodos como la salazón o la
fermentación. La mayoría de los alimentos se pueden conservar en un suelo que es
muy seco y salado (por lo tanto, un desecante) como la arena, o un suelo congelado.
13. Fermentación: algunos alimentos, como muchos quesos, vinos y cervezas, utilizan
microorganismos específicos que combaten el deterioro de otros organismos menos
benignos. Estos microorganismos mantienen los patógenos bajo control al crear un
ambiente toxico para ellos mismos y otros microorganismos al producir ácido o
alcohol. Los métodos de fermentación incluyen, pero no se limitan a:
microorganismos iniciadores, sal, lúpulo, temperaturas controladas (generalmente
frías) y nivel controlados (generalmente bajos) de oxígeno.
Técnicas industriales modernas
1. Pasteurización
2. Envasado al vacío
3. Secado al frio
4. Irradiación
 5. Electroporación de campo eléctrico pulsado
6. Atmosfera modificada
7. Plasma no termal
8. Conservación de alimentos a alta presión
9. Aditivos alimentarios artificiales
10. Bioperservación

Unidad 8. Procesos tecnológicos para la obtención de un producto alimenticio

1. Tecnologías de inactivación
a) Alta presión hidrostática: la técnica de alta presión hidrostática (HHP) se basa
en el tratamiento de un producto por encima de 100 MPa, una elevada
presión, que consigue afectar, especialmente, a las membranas celulares y a
la estructura de algunas proteínas sensibles. La consecuencia es que se
puede limitar el desarrollo microbiano y eliminar una parte significativa de
las bacterias presentes en el producto.
Mediante esta técnica se ha realizado una producción comercial de
algunos alimentos como mermeladas, gelatinas, salsas, zumos, guacamole y
jamón cocido, entre otros productos.
b) Campo eléctrico pulsado: la tecnología basada en el campo eléctrico pulsado
(PEF) es también un tratamiento en el que no se produce un calentamiento
de los alimentos y busca inactivar grandes cantidades de microorganismos.
El PEF se basa en colocar el producto entre un set de electrodos que
envuelven una cámara de tratamiento. Cuando se introduce el alimento en esa
cámara, se le suministran pulsos eléctricos de elevado voltaje, lo que produce
una rotura en la pared y la membrana de las células microbianas. No obstante,
solo se pueden tratar en la actualidad alimentos líquidos.
c) Homogeneización a alta presión: esta técnica se aplica en la producción de
leche. En este caso es el proceso de romper la grasa en pequeñas partículas
de tamaño, de tal forma que no se separen en el futuro de la masa del
líquido. Esta operación se realiza sometiendo a la leche a gran presión (entre
150 y 300 bares) para que fluya por diminutos orificios (generalmente de
diámetro de 10 a 30 μm).
La estabilidad obtenida evita que la grasa se separe del resto de los
componentes y pueda ascender hacia la superficie por su menor peso y su menor
densidad y esto a su vez evita que la leche se vuelva muy desagradable al olfato
y se cree una capa amarillenta media verdosa parecida a la contextura de un
moco acuoso.
d) Radiación ionizante: es un método físico de conservación que consiste en
exponer al producto a radiaciones ionizantes como los rayos X, gammas o
electrones acelerados. La irradiación se aplica a frutas, verduras, carnes,
pescados y alimentos precocinados con el fin de esterilizarlos, es decir,
eliminar por completo los posibles microorganismos adheridos y prolongar
la vida útil del alimento sin necesidad de frio.
Mediante esta técnica se modifican los procesos normales de las células
en el alimento y se consigue inhibir el crecimiento de bacterias, entre ellas
salmonella o listeria. Para la industria, la irradiación es un método seguro y eficaz
que garantiza la conservación de los alimentos y evita la transmisión de
enfermedades por vía alimentaria; sin embargo, aún no es un método muy
utilizado por la controversia que se genera.
e) Radiación ultravioleta: la radiación ultravioleta se utiliza en diferentes
sectores de la industria de los alimentos, debido al efecto nocivo que causa
sobre el ADN de muchos microorganismos. Asimismo, es elegida por tratarse
de un proceso que no altera las propiedades organolépticas de los productos
y reduce el uso de sustancias químicas. Se emplea para la preservación de
alimentos líquidos y sólidos, pero en estos últimos su aplicación es efectiva
a nivel superficial.
f) Ultrasonidos: esta tecnología consiste es aplicar ultrasonidos en el alimento.
Los ultrasonidos son ondas sonoras con una frecuencia superior a 16 kHz.
Estas ondas a su paso por el alimento son las responsables de su acción
contra los microorganismos:
 Cavitación: formación, crecimiento e implosión de diminutas
burbujas de gas en el líquido cuando las ondas de ultrasonidos pasan
a través de él.
 Colapso de burbujas: producen extremos incrementos de
temperatura (5000 °C) y presión (500 MPa) en puntos localizados.
 Sonolisis: se forman radicales libres que son muy oxidantes.
Estos aumentos de temperatura extremos, los cambios de presión y
la formación de radicales libres provocan daños en las paredes de los
microorganismos tras provocarles un estrés físico importante. Esta técnica
cuenta con la ventaja de que se le pueden sumar otras tecnologías durante
el tratamiento como el calor y la aplicación de presiones mayores haciendo
más efectivo el proceso de inactivación.
g) Campos magnéticos: en esta tecnología, el alimento envasado en un
material plástico, se somete a un campo magnético oscilante de intensidad
entre 5 y 50 teslas (1000 veces superior al campo magnético de la tierra) y
una frecuencia entre 5 y 500 kHz. La temperatura durante el procesado se
 mantiene entre 0 y 50 °C. Los alimentos más idóneos para someterse a este
proceso de conservación son: zumos, mermeladas, frutos tropicales en
soluciones azucaradas, derivados cárnicos, productos cocidos, envasados y
listos para su consumo.
2. Tecnología conservadora
a) Envases activos: son recipientes que incorporan materiales con efectos
antioxidantes o antimicrobianos que, en la mayoría de los casos permite
alargar la vida comercial de los alimentos. Para evitar que se produzcan
transferencias de las sustancias del envase al alimento, los envases
incorporan sustancias que absorben oxígeno, etileno, humedad, dióxido de
carbono, sabores u olores. Un ejemplo de envase activo lo constituyen las
verduras o frutas lavadas, cortadas y envasadas sin más tratamiento.
b) Películas biodegradables: ofrecen una barrera entre el alimento y su entorno
y crea una protección contra los efectos no deseados como microrganismos.
Este tipo de películas tienen capacidad para descomponerse a través de la
acción de los organismos vivos, y se perciben como más agradables con el
medio ambiente.
c) Plasmas fríos: una de las formas emergentes de destruir microorganismos
sin que se altere la calidad del producto es el uso de plasma frio, un tipo de
gas que se usa en la eliminación de bacterias sin dañar superficies y cuya
temperatura se sitúa cerca de la ambiental.
El plasma frio, una prometedora tecnología de tratamiento no térmico de
alimentos, emplea electricidad y un gas (aire, oxigeno, nitrógeno o helio)
para hacer su función, sin necesidad de recurrir a agentes químicos
microbianos.
d) Recubrimientos comestibles: se desarrollan utilizando materiales tales como
proteínas, lípidos, derivados de la celulosa y otros polisacáridos. Pueden
incluir agentes antioxidantes o antimicrobianos. Tienen la ventaja de poder
ser consumidos con el propio alimento. Extienden su vida útil, controlando
el desarrollo microbiano y los cambios fisiológicos y fisicoquímicos. Pueden
controlar el intercambio gaseoso (vapor de agua, oxigeno, dióxido de
carbono), mejorar las características organolépticas, nutricionales y las
propiedades mecánicas y texturales de los alimentos.
e) Envases inteligentes: estos tienen la capacidad de controlar el estado de los
alimentos envasados y su entorno. Los materiales inteligentes en contacto
con alimentos supervisan su estado o su entorno y proporcionan
información sobre la frescura.
Estos envases inteligentes ofrecen información sobre si su contenido
está suficientemente caliente o frio o si son aptos para el consumo. También
informan sobre las condiciones a las que se ha sometido el alimento durante
su distribución y almacenamiento. Además, pueden actuar como indicadores
de temperatura.
 Conclusión
La descomposición de los productos alimenticios es estado natural está acompañada
de una serie de transformaciones fisicoquímicas, bioquímicas y microbiológicas, tales como:
cambios de color, aroma y sabor; transformaciones de azucares, fermentaciones, desarrollo
de mohos y otras. Además, hacen que el producto es estado natural sea perjudicial a la
salud del hombre o no apto para el consumo.
Por ello, la conservación de los productos alimenticios es extraordinariamente
importante, pues permite mediante una adecuada planificación de áreas de cultivo,
mantener la existencia de productos y suplir su carencia en épocas del año en que no
pueden ser cosechados (cambios de estaciones, alteraciones climáticas, etc.).
Hay muchos agentes que pueden destruir las peculiaridades sanas de la comida
fresca. Los microorganismos, como las bacterias y los hongos, estropean los alimentos con
rapidez. Las enzimas, que están presentes en todos los alimentos frescos, son sustancias
catalizadoras que favorecen la degradación y los cambios químicos que afectan, en especial,
la textura y el sabor. El oxígeno atmosférico puede reaccionar con componentes de los
alimentos, que se pueden volver rancios o cambiar su color natural. Igualmente, resultan
dañinas las plagas de insectos y roedores, que son responsables de enormes pérdidas en las
reservas de alimentos.
No hay ningún método de conservación que ofrezca protección frente a todos los
riesgos posibles durante un periodo ilimitado de tiempo.