FACULTAD DE INGENIERA PESQUERA

Curso: Productos Pesqueros de la Gran Industria

Tema: “Congelado”
Alumno: Aguirre Rubina Juan Diego
Docente: Alvarado Espinoza Jessica
Ciclo: Vlll

Huacho - Perú
2018
INTRODUCCION
La congelación permite conservar nuestros alimentos por largos periodos de
tiempo. Gracias a las bajas temperaturas (inferiores a 24°C bajo cero) se
detiene la actividad bacteriológica y enzimática que descompone los
alimentos. Para obtener buenos resultados y garantizar la inocuidad y la
calidad de los alimentos, es importante tener en cuenta algunas
recomendaciones:
• Al igual que en la nevera, se aconseja abrir la puerta del congelador la
menor cantidad de veces posible, para evitar que la temperatura varíe
• Para congelar alimentos utilizar recipientes con tapadera, de plástico para
uso alimentario, cristal apto para este fin o bolsas plásticas para congelación
(no sirve cualquier bolsa de plástico). El objetivo de congelarlos dentro de un
recipiente es evitar que los vapores del alimento escapen hacia el exterior y
el alimento se deshidrate dado que puede afectar a su sabor y textura.
• Conservar alimentos que se compran congelados: La temperatura ideal
para conservar alimentos ya congelados es de 18°C bajo cero, mientras que la
temperatura adecuada para congelar es de 25°C bajo cero.
• Como norma general nunca deben volver a congelarse los alimentos que
previamente han sido descongelados, salvo que se les haya aplicado una
técnica culinaria formen parte de una nueva receta o producto
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
- Falta de conocimiento de los alumnos sobre las ventajas
y desventajas del congelado de pescado.

OBJETIVOS
OBJETIVO GENERAL:
- Conocer y Aprender sobre todos los factores que tiene
el congelado de alimentos.

OBJETIVO ESPECIFICOS:
- Identificar los tipos de congelados que existen.
- Conocer que ventajas y desventajas tengo al congelar el
pescado.
- Conocer las técnicas que se usan para descongelar el
alimento.
MARCO TEORICO
CONGELACION
La congelación es el proceso y el resultado de congelar: hacer que un líquido
se vuelva sólido por la acción del frio. Este verbo también se refiere a
almacenar alimentos, medicamentos u otros elementos a una temperatura
muy baja para que se mantengan en buenas condiciones; a dañar un tejido o
un sistema por el frío; o a detener o suspender algo de manera temporal o
indefinida.
Métodos de congelación:

Descongelar en agua fría: Esta forma de descongelación es más rápida que la

anterior, pero necesita que se preste más atención. Los alimentos deben
estar envueltos o envasados de forma hermética para evitar que el tejido
absorba agua y se reduzca su calidad, así como para prevenir la
contaminación por bacterias presentes en el agua (si las hubiera). El alimento
se sumerge bien cerrado en agua fría y esta se cambia cada cierto tiempo
(unos 30 minutos) para que continúe con la descongelación.

Descongelar con calentamiento: Cuando se descongela el producto para

consumirlo inmediatamente, como es el caso de los domicilios particulares o
establecimientos de restauración. Se cuece directamente el producto
congelado. En este método se unen la rapidez y la seguridad sanitaria. Se
considera que con este método se endurece algo la carne.

Congelación Lenta: Con una velocidad de congelación menor <1cm

/h
Por ejemplo, un congelador doméstico con el aire inmóvil a -18 ° C”. Se pone
el producto en una cámara fría con un rango de -18 ° C a 40 °C donde el
producto es de manera lenta y naturalmente su temperatura. El tiempo de
congelación es largo y dependiendo del tamaño de las unidades a congelar.
Los equipos o aparatos de congelación utilizados son grandes cámaras de
congelación y almacenaje. Este tipo de equipo se utiliza para productos de
gran tamaño como corderos, mitades de bovinos, etc.
Congelación Rápida: Rápida:> 5 cm / h, en la inmersión en
nitrógeno líquido
Caracterizada por un enfriamiento brusco donde se pretende alcanzar
rápidamente la temperatura de máxima cristalización en un tiempo no
superior a cuatro horas. El proceso se completa una vez lograda la
estabilización térmica del alimento a -18 ° C o inferior. El producto, una vez
congelado, se deberá mantener en las cámaras a las bajas temperaturas, lo
más bajas posibles, pudiendo llegar hasta los 35 ° C. Cuando más baja sea la
temperatura de almacenamiento más larga será la vida útil del producto
congelado.

Ventajas y desventajas del pescado congelado

El pescado fresco es mucho más nutritivo que el congelado, ya que hay
vitaminas que se pierden durante la congelación, lo que nos podría llevar a
pensar que el pescado congelado es malo; pero nada más lejos de la realidad.
Muchas veces nos pueden hacer pasar por frescos algunos pescados que en
realidad son congelados. En ese caso el pescado congelado nos aportará más
nutrientes que el falso pescado fresco. Lo corriente es que se congele el
pescado recién pescado, en el propio barco, por lo que conserva al máximo
sus nutrientes. Pese a la destrucción de algunas vitaminas durante la
congelación, si éste se congela bien y no se rompe el proceso de frío, el
producto conservará perfectamente el resto de nutrientes: minerales,
proteínas, ácidos grados omega-3… Otro punto a favor de la congelación del
pescado es que evita el crecimiento y desarrollo de bacterias como el famoso
anisakis. Más allá de conservar intactas todas sus propiedades nutricionales y
ser un alimento 100% seguro, el pescado congelado tiene también beneficios
para el medio ambiente, como por ejemplo en el transporte. Al congelarse
directamente en el barco no hace falta que viaje en avión hasta su destino, se
puede transportar en tren, por carretera o en el propio barco, con un
impacto ambiental ligeramente inferior. Como se congela en alta mar
también se reducen los residuos generados, y el no tener urgencia de llevar
las capturas frescas a puerto da mayor seguridad de faena a los pescadores.
CONCLUSION
En conclusión podemos decir que este método del congelado de
alimentos es muy efectivo y de mucha ayuda para conservar el
alimento y muchas cosas más, solamente que debemos tener en
cuenta algunas cosas antes de usarlo, porque toda cosa tiene sus
ventajas y sus desventajas.

RECOMENDACIONES
Un alimento que ha estado congelado no se puede volver a
congelar por varias razones:

1. Durante el proceso de descongelación se vuelven a activar los

procesos de maduración y descomposición del alimento, los
microorganismos que han sobrevivido a las bajas temperaturas
vuelven a proliferar, poniendo en riesgo nuestra salud.

2. Durante la descongelación se pierden algunas características de

los alimentos (textura, sabor y color), por lo que al volverlo a
congelar se obtendrá un alimento menos apetecible.
3. Sin embargo, un alimento fresco que se ha descongelado puede
volver a congelarse si y sólo si se ha cocinado, ya que durante la
cocción se han eliminado los microorganismos que descomponen
los alimentos.
BIBLIOGRAFIA
http://noalcubo.org/index.php/aprovecho/la
-congelacion-de-alimentos
https://es.slideshare.net/elamigo077/metod
os-24084318