Anda di halaman 1dari 13

PERANAN ILMU KIMIA DALAM BIDANG PANGAN

Kimia sudah tidak begitu asing lagi dengan telinga kita. Memang, kimia sudah begitu akrab dengan
kehidupan kita, terkhusus kehidupan anak sekolah, dari SD, SMP, SMA, sampai di bangku perkuliahan.
Kimia merupakan salah satu cabang dari ilmu pengetahuan yang berkenaan dengan atom, molekul,
unsur, maupun senyawa yang ada di bumi ini, serta gejala – gejala kimia yang disebabkannya.

Terlepas dari segala macam definisi yang terkandung di dalamnya, kimia bukan hanya sekedar
buku tebal yang harus setiap malam dihafalkan oleh setiap anak. Namun, kimia adalah tentang
bagaimana mengaplikasikan ilmu sedemikian rupa tersebut menjadi hal yang bermanfaat di dunia nyata.

Manfaat kimia sudah banyak sekali memberikan manfaat kepada kehidupan kita. Manfaat kimia
sudah memasuk segala sektor kehidupan, misalnya dal bidang industri, energi, lingkungan hidup,
kesehatan, pertanian, dan pangan. Bidang Pangan Bisa memberikan manfaatnya ke dalam ilmunya pula.
Tentu hal ini terlihat sangat menggelitik bagi orang - orang yang belum mengenal kimia. Mereka akan
berfikiran bahwa ungkapan tersebut bukan merupakan sebuah fakta. Hal ini dapat terjadi karena
mereka telah mengenal reaksi reaksi kimia yang bermanfaat dan juga merugikan.

Produk Zat kimia yang terkandung dalam makanan salah satunya zat aditif, Zat Aditif makanan adalah
semua bahan kimia yang dimasukkan dalam makanan guna untuk meningkatkan kualitas, keenakan,
keunikan makanan, dan lain-lain. Zat aditif sangat diperlukan dalam kehidupan kita, untuk menambah
cita rasa makanan yang kita masak. Bisa kita perkirakan bahwa seseorang tentu tidak akan punya selera
untuk memakan sayur sop yang tidak digarami atau bubur kacang hijau yang tidak memakai gula. Dalam
hal ini, garam dan gula termasuk bahan tambahan. Keduanya termasuk jenis zat aditif makanan. Zat
aditif bukan hanya garam dan gula saja, tetapi masih banyak bahan-bahan kimia lain. Zat aditif makanan
ditambahkan dan dicampurkan pada waktu pengolahan makanan untuk memperbaiki tampilan
makanan, meningkatkan cita rasa, memperkaya kandungan gizi, menjaga makanan agar tidak cepat
busuk, dan lain sebagainya. Bahan aditif makanan ada dua, yaitu bahan aditif makanan alami dan buatan
atau sintetis Berdasarkan fungsinya, baik alami maupun sintetik, zat aditif dapat dikelompokkan sebagai
zat pewarna, pemanis, pengawet, penyedap rasa, pemutih, anti kempal, anti oksidan, pengatur
keasaman, pengemulsi, pemantap dan pengental.

Tapi bahan aditif juga bisa membuat penyakit jika tidak digunakan sesuai dosis, apalagi bahan aditif
buatan atau sintetis. Penyakit yang biasa timbul dalam jangka waktu lama setelah menggunakan suatu
bahan aditif adalah kanker, kerusakan ginjal, dan lain-lain.

Zat aditif makanan telah dimanfaatkan dalam berbagai proses pengolahan makanan, berikut adalah
beberapa contoh zat aditif :

Kegunaan lain ilmu kimia dalam bidang pangan adalah kimia organik, yaitu seperti karbohidrat,
protein, lemak, enzim, vitamin, mineral, serat dan lain sebagainya. Karbohidrat sendiri terdiri dari 80%
total konsumsi manusia, karbohidrat yang paling umum dikenal manusia adalah pati. Jenis karbohidrat
yang paling sederhana adalah dari jenis monosakarida, yaitu glukosa, fruktosa, galaktosa, manosa,
sorbosa, dan sebagainya. Rangkaian monosakarida akan membentuk sakarida lain yang lebih besar,
yaitu polisakarida (rantai panjang), oligosakarida (rantai pendek), dan disakarida (dua molekul
monosakarida). Nilai kalori karbohidrat adalah 4 kilokalori per gram. Karbohidrat dapat digunakan
sebagai sumber energi setelah melalui proses kimia di dalam tubuh yang memecah karbohidrat rantai
panjang (polisakarida) menjadi monosakarida, mislanya glukosa. Glukosa dibakar di dalam tubuh untuk
menghasilkan energi, dengan reaksi C6H12O6 + 6O2 → 6CO2 + 6H2O. Reaksi ini tidak terjadi secara
langsung, melainkan melalui kurang lebih 50 tahap reaksi.

Setelah itu adalah protein, protein merupakan makromolekul yang sangat kompleks. Protein
berperan penting dalam struktur dan fungsi sel. Protein dalam tubuh berfungsi sebagai zat pembentuk
jaringan tubuh, pengatur, dan sebagai sumber energi. Selain itu, protein juga berguna sebagai bahan
pembentuk membran sel dan sebagai pembentuk enzim. Dalam bahan pangan, protein merupakan zat
yang penting dalam pertumbuhan dan ketahanan hidup. Kebutuhan terhadap protein berbeda bagi
setiap orang tergantung keadaan fisiologisnya. Protein dalam bahan pangan umumnya ditemukan pada
kacang-kacangan, produk daging, dan makanan laut.

Jika bicara tentang lemak, merupakan ester dari gliserol dan asam lemak. Lemak umumnya
dibedakan menjadi lemak hewani dan lemak nabati. Lemak berguna untuk membentuk sel otak dan
membran sel, sebagai cadangan energi, pengatur suhu tubuh, dan pelindung organ. Selain yang telah
disebutkan diatas tentang manfaat ilmu kimia dalam bidang pangan tersebut, tentunya masih banyak
lagi manfaat yang diberikannya. Setelah melihatnya sendiri pasti orang yang belum mengenal kimia akan
mencoba mengenali tentang ilmu tersebut.

Enzim adalah katalis biokimia yang berperan dalam proses konversi dari satu zat ke zat lainnya. Sebagai
katalis, enzim berperan penting dalam mengurangi waktu reaksi kimia di dalam tubuh. Banyak industri
pangan yang memanfaatkan enzim dalam prosesnya, seperti pembuatan bir, industri susu, dan
sebagainya. Dalam industri-industri tersebut, enzim didapatkan dari aktivitas mikroba yang ditambahkan
di dalam bahan pangan sehingga zat yang terdapat dalam bahan pangan mengalami perubahan.

Mineral dalam bahan pangan amat bervariasi dan dibutuhkan oleh tubuh karena memberikan manfaat
tertentu. Namun tidak semua mineral di alam dibutuhkan oleh tubuh, sebagian justru berbahaya walau
dalam jumlah yang sedikit, misalnya arsen. Mineral yang dibutuhkan oleh tubuh pun tidak boleh
dikonsumsi berlebih karena dapat mengganggu kesehatan, misalnya natrium, yang dalam kadar berlebih
dapat menyebabkan hipertensi. Hampir semua mineral yang dibutuhkan tubuh bisa ditemukan dalam
makanan.

Serat yaitu bagian dari tanaman, umumnya merupakan rantai glukosa seperti selulosa, yang tidak
dicerna oleh tubuh. Serat bermanfaat dalam proses pencernaan, membantu pergerakan bahan makanan
dan tinja di dalam usus sehingga tidak terlalu lama berada di dalam tubuh.

Saat ini, tingkat konsumsi serat masyarakat berkurang karena sebagian besar makanan diproses
berlebihan dan dibuang bagian yang berseratnya. Misalnya beras, dari gabah yang digiling, kemudian
disosoh agar menjadi putih. Beras sebelum disosoh mengandung serat yang tinggi, sedangkan beras
putih yang saat ini beredar memiliki kadar serat yang sangat sedikit. Begitu juga dengan gandum, yang
saat ini sedang kembali dipopulerkan konsumsi gandum utuh (whole wheat) guna meningkatkan
konsumsi serat masyarakat.

Begitu banyaknya manfaat yang diberikan oleh ilmu kimia dapat memberikan kesadaran kepada kita
agar semakin mengembangkan dan mengeksplorasi ilmu pengetahuan tersebut sehingga dapat
memberikan manfaat lebih lagi bagi kehidupan di dunia ini. Selain mengembangkan, hendaknya kita
juga dapat menciptakan alat pencegahan terhadap bahaya yang dapat ditimbulkan oleh pemakaian
bahan – bahan kimia merata ke segala sektor terkhusus pada sektor lingkungan hidup, kesehatan, dan
kesejahteraan sosial.

2
Dengan mempelajari kimia makanan, kita dapat mengetahui komposisi dari zat makanan. Hal ini
bisa dijadikan dasar menyusun menu makanan untuk pasien dengan kebutuhan gizi tertentu. Ilmu
kimia makanan : air, karbohidrat, protein, vitamin, mineral, lemak, zat anti gizi, zat racun, dan toksin
alami. Tidak hanya makanan yang seimbang, tetapi bagaimana bisa mengolah makanan yang
masih mengandung racun, dan zat anti gizi supaya aman dikonsumsi >>> makanan seimbang dan
aman

Dari sisi kerusakan kimia makanan, hubungannya dengan ilmu gizi : Zat gizi dalam makanan
memiliki struktur kimia tertentu, yang bisa dikaitkan dengan sifat fungsional zat gizi. Misalkan : 1.
Pada proses pengolahan susu dengan suhu terlalu tinggi dan waktu yang terlalu lama, maka zat
kimia (protein) pada susu akan rusak. Hal ini mempengaruhi sifat fungsional dari zat gizi tersebut. 2.
Pada proses penyimpanan minyak, apabila tidak ditutup dengan rapat maka minyak akan
mengalami oksidasi, mengalami ketengikan dan menyebabkan berkurangnya fungsionalitas minyak

Komponen kimia dalam bahan pangan (air, karbohidrat, protein, lemak, vitamin dan mineral serta
serat) adalah komponen gizi yang sangat dibutuhkan oleh tubuh untuk pertumbuhan dan
perkembangan sel, melancarkan proses metabolisme tubuh, dan menghasilkan energi.Dengan
mempelajari ilmu kimia makanan, kita mampu mengetahui bahan makanan apa yang tinggi zat gizi
tertentu yang dibutuhkan untuk pertumbuhan dan perkembangan, untuk melancarkan metabolisme,
dan yang sebagai sumber energi.

Bahan Pangan dan Zat Gizi

Agar tubuh manusia dapat tahan terhadap alam sekitar, serta untuk tumbuh dan
berkembang secara normal diperlukan zar gizi dalam jumlah yang cukup. Setelah
vitaman B12 ditemukan pada tahun 1948, maka telah dicatat sekitar 50 bahan kimia yang dibutuhkan
tubuh untuk hidup layak, utamanya secara biologi. Banyaknya setiap bahan kimia tersebut harus
dalam keadaan seimbang.

Sumber utama bahan pangan adalah tanaman dan hewan. Hal ini disebabkan
secara biokimia bahan dari hewan dan tanaman itu paling dekat dengan apa yang ada dalam
tubuh manusia.
Melalui reaksi biokimia telah dikenal bahwa karbon dioksida dari udara serta air dari tanah yang
diserap melalui akar dengan batuan sinar matahari melalui fotosintesa akan menghasilkan
karbohidrat.

Pengolahan Pangan dan Gizi

Bahan pangan, terutama pangan yang baru dipetik akan tetap melaksanakan
fungsi fisiologisnya antara lain seperti respirasi. Perubahan–perubahan pada bahan
pangan sebagian besar terjadi karena adanya reaksi kimia dalam bahan pangan karena
reaksi dari dalam bahan pangan itu sendiri atau akibat pengaruh lingkungan.

Pengolahan bahan pangan dilaksanakan karena tiga alasan, yaitu: Menyiapkan


makanan untuk dihidangkan, Membuat hasil baru yang dikehendaki, baik dilihat dari
segi fisik maupun kandungan kimianya, termasuk pengayaaan akan zat gizi, dan Mengawetkan,
mengemas dan menyimpan. Dari ketiga alasan tersebut yang erat
hubungannya dengan ketahanan pangan adalah yang ketiga. Pengawetan yang diikuti dengan
pengemasan yang memadai akan menyebabkan bahan tidak cepat rusak.
Sehubungan dengan tujuan pengawetan, maka dikenal enam cara utama, yaitu:

1. Pengurangan air yang ada didalam bahan pangan itu sendiri.

2. Pemanasan (blanching, pasteurisasi, dan sterilisasi).

3. Penggunaan suhu yang rendah (pendingan dan pembekuan).

4. Perlakuan khusus (fermentasi dan pemberian zat additif; seperti, asam, gula dan garam).

5. Pemberian senyawa-senyawa kimia.

6. Iradiasi.

Pemberian Senyawa Kimia Pada Bahan Pangan

Diantara cara-cara pengawetan tersebut di atas pemberian senyawa kimia sering dipakai, walaupun
kadang-kadang terjadi kesalahan. Cara yang paling sederhana dan dapat dipraktikkan ialah
pemberian garam, asam dan gula. Tidak sedikit bahan pangan setelah melakukan perlakuan tadi
kemudian langkah selanjutnya adalah dikeringkan atau diasap. Ada beberapa hal yang
menguntungkandari pemberian bahan kimia antara lain
adalah, meningkatkan bahan dasar, mencegahkerusakan pada pangan itu sendiri, mempengaruhi cita
rasa dari pangan itu sendiri,
memperbaiki kenampakkan pada pangan dan mempermudah pengemasan pangan kedalam kemasan.

BAB III
KESIMPULAN

Kesimpulan

Berdasarkan hasil penulisan, maka dapat disimpulkan beberapa hal penting sebagai berikut :

1. Ilmu Kimia sangat berperan sekali dalam proses atau pengolahan bahan pangan.

2. Penggunaan senyawa kimia yang sangat dibutuhkan, namun dalam pemberian senyawa itu sendiri
tidak melebihi batas penggunaan.

Makalah Ilmu Kimia Pangan Gizi


BAB I
Pendahuluan
1.1.Latar belakang
Ilmu kimia terkait erat dengan kehidupan manusia sehari-hari. Mulai dari urusan sandang dan
pangan, bahan bakar, obat-obatan sampai bahan konstruksi bangunan, bahan industri elektronik
dan bahan produk melibatkan ilmu kimia. Bahan- bahan tersebut sebagian besar tidak diperoleh
langsung dari alam tetapi merupakan hasil pengolahan atau hasil sintesis dengan menggunakan
ilmu kimia. Salah satu cabang ilmu kimia yang berperan dalam kehidupan sehari-hari adalah ilmu
kimia pangan.
Adapun komponen – komponen kimia pangan adalah, air,karbohidrat, protein, lemak, lipid, vitamin,
mineral, serat, dan bahan tambahan pangan. Ilmu ini juga meliputi bagaimana suatu produk pangan
mengalami perubahan akibat berbagai metode pemrosesan makanan dan cara untuk meningkatkan
maupun mencegah terjadinya perubahan itu.
1.2. Rumusan Masalah
Berdasarkan latar belakang diatas, didapatkan rumusan masalah sebagai berikut :
1. Apakah yang dimaksud ilmu kimia pangan ?
2. Mengapa kita harus memahami dan mempelajari ilmu kimia pangan ?
3. Apa komponen –komponen penyusun kimia pangan ?
1.3.Tujuan
Adapun tujuan dari makalah ilmu kimia pangan ini adalah :
1. Untuk mengetahui apa itu ilmu kimia pangan
2. Untuk memahami dan mengetahui kegunaan ilmu kimia pangan dan cara penerapanya
3. Untuk mengetahui prinsip-prinsip dasar ilmu kimia pangan dan komponen penyusun kimia
pangan
1.4.Manfaat
Manfaat yang didapat dari makalah ini adalah kita dapat memahami dan mempelajari ilmu kimia
pangan secara lebih mendalam lagi dan dapat menerapkan ilmu kimia pangan ini baik dalam
pembelajaran ataupun dalam kehidupan sehari – hari.
Bab II
Tinjauan Pustaka
2.1. Pengertian ilmu kimia pangan
Kimia pangan adalah studi mengenai proses kimia dan interaksinya dengan komponen biologis dan
non-biologis bahan pangan.Mirip dengan biokimia dengan komponen utamanya yaitu karbohidrat,
lemak, dan protein namun juga mempelajari komponen lain seperti air, vitamin, mineral, enzim, zat
aditif, perasa, dan pewarna makanan. Ilmu ini juga meliputi bagaimana suatu produk pangan
mengalami perubahan akibat berbagai metode pemrosesan makanan dan cara untuk meningkatkan
maupun mencegah terjadinya perubahan itu.
2.2. Paradigma baru pada kimia pangan
Saat ini teknologi pangan telah berkembang begitu pesat dalam mengaplikasikan ilmu kimia
khususnya ilmu kimia pangan dengan Imu-ilmu pendukung lainnya dalam mempertahankan
karakteristik pangan agar dapat disimpan selama mungkin. Demikian juga teknologi pangan telah
berkembang untuk membuat berbagai jenis pangan yang baru yang berbeda dari pangan alami.
Dalam hal yang terakhir ini, telah terjadi perkembangan jenis senyawa kimia yang dapat
diaplikasikan ke dalam bahan pangan. Contohnya, bahan tambahan pangan adalah senyawa kimia
yang terus digali, dikaji dan dikembangkan sesuai dengan karakteristik peruntukkannya.
Perkembangannya dilakukan melalui cara-cara kimia murni seperti sintesa kimia atau melalui
pendekatan bioteknologi. Pendekatan yang terakhir ini telah mendobrak cara lama sintesa kimia
menjadi suatu teknologi yang sangat efektif dan efisien dalam menghasilkan senyawa kimia yang
dibutuhkan. Berbagai jenis bahan tambahan pangan telah diproduksi melalui pendekatan
bioteknologi, seperti pewarna, perisa, pengental, pembentuk gel,dan sbg.
2.3. Komponen kimia pangan dan penggolonganya
a. Air
Komponen utama dari bahan pangan adalah air. 50% massa produk daging adalah air, dan 95%
dari massa sayuran segar (misalnya selada, kol, tomat) adalah air. Air juga tempat utama
perkembangan bakteri pada bahan pangan dan penyebab utama berbagai kerusakan bahan
pangan. Aktivitas air (water activity) adalah salah satu cara dalam menentukan usia simpan suatu
produk pangan. Salah satu kunci pengawetan bahan pangan adalah dengan mengurangi kadar air
atau mengubah karakteristik dari air tersebut, misalnya dengan dehidrasi, pembekuan, dan
pendinginan.
b. Karbohidrat
Terdiri dari 80% total konsumsi manusia, karbohidrat yang paling umum dikenal manusia adalah
pati.Jenis karbohidrat yang paling sederhana adalah dari jenis monosakarida,yaitu glukosa, fruktosa,
galaktosa, manosa,sorbosa,dansebagainya. Rangkaian monosakarida akan membentuk sakarida
lain yang lebih besar,yaitu polisakarida (rantai panjang), oligosakarida (rantai pendek), dan
disakarida (dua molekul monosakarida).
c. Lipid
Lipid jika didefinisikan cakupannya cukup luas, yaitu segala komponen biologis nonpolar yang tidak
larut, dan itu termasuk lilin , asam lemak, fosfolipid, terpentin , dan sebagainya.
d. Lemak
Lemak merupakan ester dari gliserol dan asam lemak rantai panjang. Lemak umumnya dibedakan
menjadi lemak hewani dan lemak nabati. Lemak hewani mengandung asam lemak jenuh lebih
banyak, dan pada temperatur kamar berbentuk padat. Lemak nabati memiliki asam lemak tak jenuh
lebih banyak, dan dalam temperatur kamar berbentuk cair.
e. Protein
Protein merupakan makromolekul yang sangat kompleks dan menyusun sekitar 50% dari berat
kering sel hidup. Protein berperan penting dalam struktur dan fungsi sel. Protein tersusun atas
karbon, nitrogen, hidrogen,oksigen, dan beberapa jenis memiliki sulfur dan mineral seperti besi,
tembaga, fosfor, dan seng.
f.Vitamin
Dalam keberadaannya di sumber bahan pangan maupun setelah masuk ke dalam tubuh dan masuk
ke dalam metabolisme tubuh, vitamin-vitamin tersebut membutuhkan air. Vitamin yang larut dalam
air, jika kelebihan akan dibuang melalui urin. Vitamin A, D, E, dan K larut di dalam lemak, dan tidak
akan dikeluarkan dari dalam tubuh jika kelebihan, melainkan akan disimpan.
g. Mineral
Mineral dalam bahan pangan amat bervariasi dan dibutuhkan oleh tubuh karena memberikan
manfaat tertentu. Namun tidak semua mineral di alam dibutuhkan oleh tubuh, sebagian justru
berbahaya walau dalam jumlah yang sedikit (misalnya arsen).
h.Serat
Serat yaitu bagian dari tanaman, umumnya merupakan rantai glukosa seperti selulosa, yang tidak
dicerna oleh tubuh. Serat bermanfaat dalam proses pencernaan, membantu pergerakan bahan
makanan dan tinja di dalam usus sehingga tidak terlalu lama berada di dalam tubuh.
g. Bahan tambahan pangan ( Food additive )
Bahan tambahan makanan yaitu bahan campuran yang secara alamiah tidak terdapat dalam
makanan, tetapi ditambahkan secara sengaja dalam proses pembuatan maupun pengemasannya.
Tujuannya yaitu: Meningkatkan kualitas warna, rasa, dan stabilitas makanan, Meningkatkan kualitas
tekstur , Menahan kelembaban , Sebagai pengental, pengikat, pencegah kelengketan, dan
sejenisnya, Memperkaya kandungan vitamin dan mineral . Bahan tambahan pangan meliputi , zat
pewarna ,penyedap rasa dan aroma ,antioksidan,
2.3. Prinsip dasar dalam analisis kimia pangan
Prinsip dasar dalam analisis kimia pangan adalah Dalam melakukan analisis kimia, perlu dilakukan
tahapan analisis untuk memperoleh hasil analisis kimia yang tepat dan teliti.
Perencanaan analisis.
Sebelum melakukan analisis kuantitatif, maka perlu memperhati-kan dua hal berikut ini ;
- Informasi analisis apa yang diperlukan :
Dalam hal ini perlu diperhatikan tingkat ketepatan dan ketelitian hasil analisis yang diperlukan dan
tipe sampel yang akan dianalisis.
- Metode analisis yang harus digunakan :
Untuk mendapatkan hasil analisis dengan tingkat ketepatan dan ketelitian tertentu memerlukan
metode analisis tertentu. Selain itu untuk memilih metode analisis, diperlukan bahan kimia dan
peralatan tertentu.
Pengambilan sampel (sampling).
Masalah utama dalam sampling adalah pengambilan sampel secara representatif. Hal ini sering
tidak tercapai karena keadaan sampel secara keseluruhan tidak homogen.
Persiapan sampel untuk analisis. Tahap ini meliputi pengeringan sampel, pengukuran sampel dan
pelarutan sampel.
2.4. Pengertian kimia air dalam bahan pangan
Air adalah substansi kimia dengan rumus kimia H2O: satu molekul air tersusun atas dua atom
hidrogen yang terikat secara kovalen pada satu atom oksigen. Air bersifat tidak berwarna, tidak
berasa dan tidak berbau pada kondisi standar, yaitu pada tekanan 100 kPa (1 bar) and temperatur
273,15 K (0 °C). Zat kimia ini merupakan suatu pelarut yang penting, yang memiliki kemampuan
untuk melarutkan banyak zat kimia lainnya, seperti garam-garam, gula, asam, beberapa jenis gas
dan banyak macam molekul organik.
Alasan mengapa hidrogen berikatan dengan oksigen membentuk fase berkeadaan cair, adalah
karena oksigen lebih bersifat elektronegatif ketimbang elemen-elemen lain tersebut (kecuali flor).
Tarikan atom oksigen pada elektron-elektron ikatan jauh lebih kuat dari pada yang dilakukan oleh
atom hidrogen, meninggalkan jumlah muatan positif pada kedua atom hidrogen, dan jumlah muatan
negatif pada atom oksigen. Adanya muatan pada tiap-tiap atom tersebut membuat molekul air
memiliki sejumlah momen dipol. Gaya tarik-menarik listrik antar molekul-molekul air akibat adanya
dipol ini membuat masing-masing molekul saling berdekatan, membuatnya sulit untuk dipisahkan
dan yang pada akhirnya menaikkan titik didih air. Gaya tarik-menarik ini disebut sebagai ikatan
hidrogen.
Air sering disebut sebagai pelarut universal karena air melarutkan banyak zat kimia. Air berada
dalam kesetimbangan dinamis antara fase cair dan padat di bawah tekanan dan temperatur standar.
Dalam bentuk ion, air dapat dideskripsikan sebagai sebuah ion hidrogen (H+) yang berasosiasi
(berikatan) dengan sebuah ion hidroksida (OH-).
2.5. Air dalam bahan pangan
Air dalam bahan pangan berperan sebagai pelarut dari beberapa komponen disamping ikut sebagai
bahan pereaksi. Dalam suatu bahan pangan, air dikategorikan dalam 2 tipe yaitu air bebas dan air
terikat. Air bebas menunjukan sifat-sifat air dengan keaktifan penuh, Air bebas dapat dengan mudah
hilang apabila terjadi penguapan dan pengeringan,
Air terikat menunjukan air yang terikat erat dengan komponen bahan pangan lainnya. sedangkan air
terikat sulit dibebaskan dengan cara tersebut. Sebenarnya air dapat terikat secara fisik, yaitu ikatan
menurut sistem kapiler dan air terikat secara kimia, antara lain air kristal dan air yang terikat dalam
sistem disperse.Air terikat (bound water) merupakan interaksi air dengan solid atau bahan pangan.
Ada beberapa definisi air terikat adalah sejumlah air yang berinteraksi secara kuat dengan solute
yang bersifat hidrofilik. Air terikat adalah air yang tidak dapat dibekukan lagi pada suhu lebih kecil
atau sama dengan -40C, merupakan subtansi nonaqueousdan mempunyai sifat yang berbeda
dengan air kamba. Air dalam bahan pangan terikat secara kuat pada sisi-sisi kimia komponen bahan
pangan misalnya grup hidroksil dari polisakarida, grup karbonil dan amino dari protein dan sisi polar
lain yang dapat memegang air dengan ikatan hydrogen.
2.6. Kadar air dan aktivitas air
a. Kadar air
Kadar air adalah perbedaan antara berat bahan sebelum dan sesudah dilakukan pemanasan.
Setiap bahan bila diletakkan dalam udara terbuka kadar airnya akan mencapai keseimbangan
dengan kelembaban udara di sekitarnya. Kadar air bahan ini disebut dengan kadar air seimbang.
Setiap kelembaban relatif tertentu dapat menghasilkan kadar air seimbang tertentu pula. Dengan
demikian dapat dibuat hubungan antara kadar air seimbang dengan kelembaban relatif.
Aktivitas air dapat dihitung dengan menggunakan rumus:
Aw = ERH/100
Aw = aktivitas air
ERH = kelembaban relatif seimbang
Bila diketahui kurva hubungan antara kadar air seimbang dengan kelembaban relatif pada
hakikatnya dapat menggambarkan pula hubungan antara kadar air dan aktivitas air. Kurva ini sering
disebut kurva Isoterm Sorpsi Lembab (ISL). Setiap bahan mempunyai ISL yang berbeda dengan
bahan lainnya. Pada kurva tersebut dapat diketahui bahwa kadar air yang sama belum tentu
memberikan Aw yang sama tergantung macam bahannya. Pada kadar air yang tinggi belum tentu
memberikan Aw yang tinggi bila bahannya berbeda. Hal ini dikarenakan mungkin bahan yang satu
disusun oleh bahan yang dapat mebgikat air sehingga air bebas relatif menjadi lebih kecil dan
akibatnya bahan jenis ini mempunyai Aw yang rendah.
b. Aktivitas Air
Tingkat mobilitas dan peranan air dalam bahan pangan bagi proses kehidupan biasanya dinyatakan
dengan aktivitas air atau water activity (Aw) yaitu jumlah air bebas yang dapat digunakan oleh
mikroorganisme untuk pertumbuhannya.
Aktivitas air didefinisikan sebagai perbandingan antara tekanan uap air dari larutan dengan tekanan
uap air murni pada suhu yang
Dimana :
P : tekanan uap air dari larutan pada suhun T
Po : tekanan uap air murni pada suhu T
Aktivitas air dapat juga dinyatakan sebagai jumlah molekul dalam larutan, menurut hukum Raoult,
aw berbanding lurus dengan jumlah molekul di dalam pelarut (solvent) dan berbanding terbalik
dengan jumlah molekul di dalam larutan (solusi)
Dimana:
n1 = jumlah molekul zat yang dilarutkan
n2 = jumlah molekul air
Parameter ini juga dapat didefinisikan sebagai kelembaban relatif berimbang (equilibrium relative
humidity = ERH) dibagi 100.
2.7.Prinsip dan metode analisis kadar air
Metode penentuan kadar air bahan dapat dilakukan dengan beberapa cara, yaitu metode
thermogravimetri, distilasi, khemis, dan fisis. Prinsip analisa penetapan kadar air secara
thermogravimetri adalah pemanasan bahan pada titik didh air sehingga air akan menguap, lalu
ditimbang berat sebelum dan sesudah pemanasan. Selisih berat bahan sebelum dan sesudah
dipanaskan adalah kadar air bahan. Sedangkan prinsip analisa penetapan kadar air dengan metode
thermovolumetri adalah menguapkan air dengan cairan kimia yang mempunyai titik didih lebih tinggi
daripada air dan tidak dapat bercampur dengan air serta mempunyai berat jenis lebih rendah
daripada air sehingga air akan terpisah dan dapat diukur kadarnya.
2.8. Sumber-sumber kesalaan dalam analisis kadar air
Analisis kadar air menggunakan pengering oven merupakann cara analisis yang paling banyak
digunakan karena relatif sederhana. namun demikian, sering ada kesalahan yang diabaikan
penelitian yaitu:
Jika suhu oven yang digunakan lebih kecil dari yang seharusnya (105 C) dapat mengakibatkan tidak
semua air dalam contoh teruapkan sehingga dapat menyebabkan kadar air yang diperoleh lebih
kecil dari yang seharusnya.
Jika suhu oven lebih besar dari yang seharusnya dapat menyebakan kadar air lebih tinggi karena
tidak hanya air yang teruapkan akan tetapi minyak atsiri yang mudah menguappun ikut teruapkan
Neraca analtik tidak terkalibrasi juga suhu oven
BAB III
HASIL DAN PEMBAHASAN
1. Kimia pangan adalah studi mengenai proses kimia dan interaksinya dengan komponen biologis
dan non-biologis bahan pangan. Substansi biologis misalnya produk daging, sayuran, produk susu,
dan sebagainya.
2. Tujuan dari kimia pangan adalah untuk mengatasi berbagai masalah pangan yang disebabkan
oleh berbagai reaksi kimia dan mengetahui cara pemanfaatan teknologi pangan di kehidupan sehari
–hari.
3. Komponen- komponen penyusun kimia pangan adalah air, karbohidrat, protein, lipid, lemak,
mineral, vitamin, serat, dan bahan tambahan pangan.
Air adalah Komponen utama dari bahan pangan .karena 50% massa produk daging adalah air, dan
95% dari massa sayuran segar (misalnya selada kol, tomat) adalah air.
BAB IV
KESIMPULAN DAN SARAN
4.1. KESIMPULAN
1. Kimia pangan adalah studi mengenai proses kimia dan interaksinya dengan komponen biologis
dan non-biologis bahan pangan. Substansi biologis misalnya produk daging, sayuran, produk susu,
dan sebagainya.
2. Paradigma baru pada kimia pangan saat ini adalah mengembangkan teknologi pangan dengan
cara mengaplikasikan ilmu kimia khususnya ilmu kimia pangan dengan Imu-ilmu pendukung lainnya
3. Komponen- komponen penyusun kimia pangan adalah air, karbohidrat, protein, lipid, lemak,
mineral, vitamin, serat, dan bahan tambahan pangan. Komponen yang utama dari kimia pangan
adalah air, karena air banyak terkandung di dalam bahan pangan seperti daging dan sayuran.
4. Air dalam bahan pangan terbagi menjadi air bebas dan air terikat.Analisis kadar air dapat
dilakukan dengan metode thermogravimetri, distilasi, khemis, dan fisis.
4.2 . Saran
1. Kita harus mempelajari serta memahami ilmu kimia pangan agar dapat menerapkanya dalam
kehidupan sehari- hari.
2. Setelah mempelajari ilmu kimia pangan kita diharapkan dapat mengembangkan teknologi pangan
dengan cara mengaplikasikan ilmu kimia khususnya ilmu kimia pangan

Dampak Bahan Kimia Berbahaya dalam Makanan Bagi Kesehatan


Banyaknya kasus keracunan makanan,
food safety
perlu ditingkatkan secara terusmenerus, sehingga kejadian keracunan makanan dapat ditekan seminimal mungkin.
Dikarenakanhal tersebutlah maka perlu diadakan pengujian terlebih dahulu sebelum makanan tersebutdiedarkan
ke masyarakat luas atau dikonsumsi.Pengujian bahan kimia berbahaya atau toksisitas pada suatu bahan makanan
biasanyadilakukan melalui tiga macam percobaan yang dilakukan pada hewan. Pertama, penentuan dosissuatu
bahan. Kedua, penentuan dosis maksimum yang dapat ditolerir yaitu dosis harianmaksimum saat hewan dapat
bertahan hidup untuk periode 21 hari, dengan tujuan pengujian iniadalah untuk menunjukkan bahan organ yang
diperiksa memperlihatkan adanya efek keracunan.Ketiga, pengujian pemberian makanan selama 90 hari, dimana
setelah 90 hari percobaan dapatdiketahui gejala tidak normal pada hewan percobaan sehubungan dengan makanan
yangdiberikan. Hasil dari ketiga percobaan tersebut dapat menunjukkan atau menetapkan dosis atauambang batas
wajar penggunaan bahan tambahan makanan untuk dikonsumsi manusia.Penggunaan bahan kimia berbahaya
atau bahan tambahan makanan tersebut apabila melebihiambang batas maka akan menimbulkan efek negatif bagi
kesehatan, diantaranya :1.

Penggunaan Bahan PengawetPenggunaan zat pengawet yang berlebihan dapat mengurangi daya tahan tubuh
terhadappenyakit, penggunaan bahan pengawet di satu sisi menguntungkan karena bahanmakanan dapat terbebas
dari kehidupan mikroba, baik yang bersifat pantogen yaitu yangdapat menyebabkan keracunan atau gangguan
kesehatan lainnya maupun mikroba yangbersifat nonpatogen yang dapat menyebabkan kerusakan bahan
makanan.Bahan pengawet yang sangat luas pemakaiannya yaitu belerang yang dioksidasi yangdapat
menyebabkan luka pada usus, selain itu penggunaan nitrit dan nitrat pada dagingkalengan dan keju dapat
menyebabkan kanker, hal ini dikarenakan nitrit merupakansenyawa yang tergolong sebagai racun, apabila terserap
oleh darah akan mengubahhemoglobin menjadi nitrose haemoglobin atau methaemoglobin yang tidak mampu
lagiuntuk mengangkut oksigen.Penderita penyakit ini terlihat dari tanda-tanda perubahan pada kulit yang
berubahmenjadi biru, sesak nafas, muntah dan
shock
bahkan dapat menyebabkan kematianapabila kandungan methaemoglobin lebih tinggi dari 70%. 72.

Penggunaan Bahan Pewarna pada MakananPemakaian bahan pewarna sintesis dalam makanan walaupun
memiliki dampak positif bagi produsen dan konsumen, yaitu dapat membuat suatu makanan lebih
menarik,meratakan warna makanan dan mengembalikan warna dari bahan dasar yang hilang atauberubah selama
pengolahan, ternyata dapat pula menumbulkan hal-hal yang tidak diinginkan dan bahkan memberi efek negatif
bagi kesehatan manusia.Beberapa hal yang dapat menimbulkan dampak negatif tersebut apabila terjadi :a.

Bahan pewarna sintesis yang terdapat dalam makanan ini dikonsumsi dalam jumlahkecil, namun berulang.b.
Bahan pewarna sintesis yang terdapat dalam makanan ini dikonsumsi dalam jangkawaktu lama

1. MSG

MSG (monosodium glutamat) alias mecin adalah zat aditif yang digunakan sebagai penyedap
rasa makanan. Tidak hanya terbatas pada makanan kemasan dan cepat saji, masakan
rumahan pun sering juga ditambahkan mecin agar rasanya makin lezat.

Efek MSG terhadap kesehatan sampai saat ini masih jadi topik perdebatan hangat. Beberapa
pakar berpendapat mecin bisa menyebabkan masalah pada saraf dan kerja otak sehingga bikin
Anda jadi “lemot“. Kebanyakan makan mecin juga diduga kuat menjadi penyebab Anda sering
sakit kepala dan mal-mual, sebagai gejala Chinese Restaurant Syndrome. Sementara itu,
sejumla penelitian lain tidak menemukan kaitan khusus antara konsumsi MSG dengan masalah
kesehatan.

Terlepas dari kontroversi seputar bahaya MSG, FDA sudah menyatakan MSG zat tambahan
makanan yang aman digunakan. Keputusan FDA ini disepakati pula oleh Badan Kesehatan
Dunia (WHO), Food and Agriculture Organization (FAO), serta Kementerian Kesehatan RI.

2. Pewarna buatan

Pewarna buatan adalah zat aditif pada makanan yang dipakai untuk mempercantik penampilan.
Makanan yang berwarna cerah dan segar akan menarik minat orang-orang untuk
membeli. Namun, tidak semua pewarna makanan aman digunakan. Beberapa penelitian
menunjukkan pewarna buatan dapat meningkatkan kecenderungan alergi anak dan
hiperaktivitas pada anak dengan ADHD.

Tidak hanya itu. Beberapa pewarna makanan buatan diduga kuat dapat memicu kanker,
misalnya biru berlian (Blue 1), allura red alias Red 40, dan pewarna karamel. Merah 3, atau
dikenal sebagai eritorisin, terbukti dapat meningkatkan risiko tumor tiroid. Meski baru sebatas
penelitian pada hewan, peneliti yakin bahwa efeknya kemungkinan besar sama jika dikonsumsi
oleh manusia.

Ada baiknya untuk memilih makanan tanpa pewarna buatan, atau gunakan perwarna dari
bahan-bahan alami (seperti daun suji untuk warna hijau) untuk menghindari risiko kemunculan
penyakit.

3. Natrium nitrit
Natrium nitrit merupakan zat pengawet dalam daging olahan yang digunakan untuk mencegah
pertumbuhan bakteri. Selain itu, zat aditif pada makanan ini juga menambah rasa asin dan
membuat daging kalengan terlihat pink kemerahan seperti daging segar.

Sayangnya jika terkena suhu panas yang cukup tinggi, zat ini dapat berubah bentuk menjadi
nitrosamin. Nitrosamin dikenal sebagai zat penyebab kanker usus besar, kanker payudara,
kanker kandung kemih, dan juga kanker perut. Untuk itu, usahakan untuk memakan dan
memproses daging segar sendiri untuk menurunkan risiko penyakit kanker.

4. Sirup jagung tinggi fruktosa

Sirup jagung fruktosa merupakan pemanis buatan yang sering ditemukan dalam soda, jus,
permen, sereal, dan berbagai makanan ringan. Sebuah penelitian membuktikan bahan ini dapat
meningkatkan risiko obesitas dan diabetes jika sering dikonsumsi dalam porsi berlebihan.

Selain itu, zat yang satu ini juga dapat memicu peradangan dalam sel yang bisa mengakibatkan
berbagai penyakit serius seperti penyakit jantung dan kanker. Penelitian juga membuktikan
pemanis ini tidak mengandung vitamin dan mineral yang dibutuhkan tubuh.

Sebagai gantinya, pilih makanan dan minuman tanpa gula buatan tambahan. Anda bisa
menambahkan madu murni sebagai pengganti gula yang lebih sehat.

5. Pemanis buatan

Pemanis buatan seperti aspartam, sakarin, dan lainnya banyak digunakan dalam makanan dan
minuman manis rendah kalori.

Penelitian membuktikan bahwa pemanis buatan dapat membantu menurunkan berat badan dan
membantu mengelola kadar gula darah di dalam tubuh. Meski lazim digunakan sebagai
pengganti gula pasir yang lebih sehat, konsumsi pemanis buatan yang berlebihan juga
belum tentu baik untuk kesehatan.

Untuk menghindari risiko masalah, para ahli menganjurkan pemanis buatan dikonsumsi tetap
sewajarnya saja.

6. Natrium benzoat

Natrium benzoat adalah zat aditif pada makanan asam serta minuman bersoda. FDA, badan
keamanan obat dan pangan milik Amerika Serikat, telah menyatakan natrium benzoat aman
untuk dikonsumsi.
Meski begitu, beberapa penelitian menunjukkan kombinasi natrium benzoat dan pewarna
makanan buat dapat meningkatkan kecenderungan hiperaktivitas pada anak. Selain itu, natrium
benzoat yang dikombinasikan dengan vitamin C juga dapat berubah menjadi benzena, zat yang
dapat meningkatkan risiko kanker.

Maka, ada baiknya teliti sebelum membeli. Hindari makanan dan minuman yang mengandung
asam benzoat, natrium benzoat, benzena, atau benzoat yang dikombinasikan dengan vitamin C
seperti asam sitrat atau asam askorbat.

7. Perasa buatan

Beberapa minuman dan makanan kemasan dengan embel-embel “rasa asli” kadang
mendapatkan rasanya dengan bantuan perasa buatan.

Penelitian yang dilakukan pada hewan menemukan bukti bahwa perasa buatan ini memiliki
beberapa efek negatif terhadap kesehatan jika dikonsumsi secara berlebihan. Sebuah
penelitian yang dikutip dari Healthline menyatakan bahwa produksi sel darah merah pada tikus
berkurang setelah diberikan perasa buatan selama tujuh hari berturut-turut.

Selain itu, perasa buatan tertentu seperti coklat dan stroberi memiliki efek racun pada sel
sumsum tulang. Sementara perasa anggur, plum, dan jeruk dapat menghambat pembelahan
sel dan memiliki efek racun bagi sumsum tulang. Namun, masih dibutuhkan penelitian lebih
lanjut untuk melihat efeknya pada manusia.

Maka, ada baiknya untuk membatasi konsumsi makanan dengan perasa buatan. Usahakan
untuk membeli makanan atau minuman yang diracik menggunakan bahan-bahan alami untuk
bisa menikmati rasa aslinya.

8. Lemak trans

Lemak trans (trans fat) merupakan minyak sayur terhidrogenasi yang biasanya ditemukan
dalam margarin, biskuit, pop corn, makanan yang digoreng, hingga krimer.

Berbagai penelitian telah membuktikan bahwa lemak trans dapat meningkatkan kolesterol jahat
LDL yang lambat laun meningkatkan risiko penyakit jantung.

Untuk itu, ada baiknya untuk membatasi konsumsi makanan yang mengandung lemak trans.
Selain itu, gunakan jenis minyak nabati lain yang lebih aman untuk memasak seperti minyak
zaitun, minyak kanola, dan minyak biji bunga matahari.

Anda mungkin juga menyukai