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Manual do café: saiba tudo sobre grãos,

sabores e como preparar uma bebida de
cafeteria em casa ou no trabalho.

Para você que adora café e quer

saber mais sobre tudo o que
envolve este universo de sabores
e aromas, a Brasitália elaborou
este material exclusivo.

Reunimos um pouco da história,

da variedade de grãos, dos
c u i da d o s n a m o age m , n o s
métodos de preparo, na
armazenagem do grão ou do pó e
outras dicas sobre como ter um
café digno das melhores
cafeterias em casa ou no
trabalho.

Aproveite o conteúdo
e boa leitura!
Índice

1. A história por trás da segunda bebida mais consumida do mundo

2. Variedades de café pelo mundo

3. Entenda o processo produtivo do café, do cultivo ao beneficiamento

4. Conheça as diferenças entre o café Arábica e Robusta

5. O que blend de café?

6. Café grão: como comprar o produto correto

7. Vantagens e desvantagens dos métodos de preparo do café

8. Saiba quais os tipos de moagem e como moer corretamente o grão

9. Cuidados essenciais para armazenar o café (moído ou em grão)

10. Máquina de café espresso: você pode ter uma bebida de cafeteria em

casa ou no escritório

11. Como utilizar a máquina de café doméstica

12. Aprenda a vaporizar o leite

13. Conheça a Orion Superautomática Espressione

14. Aprenda a degustar o café e saiba diferenciar sabor, aroma e corpo

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 A história por trás da segunda bebida mais consumida do mundo

O
café é a segunda bebida mais consumida no mundo, perdendo apenas para a água.
Movimenta um mercado de bilhões de dólares e envolve milhões de famílias em sua
produção. É apreciado por mais de um bilhão de pessoas e seu consumo tem crescido
diariamente. Sua história é milenar. Vamos conhecê-la!

Breve História do Café

C
afé é o nome que se dá à bebida feita com o fruto do cafeeiro. Acredita-se
que a origem do nome seja herdada da palavra “qahwah”, que designa o
vinho para os povos árabes, e os registros apontam que o café seja
conhecido já há cerca de 2 mil anos. Segundo uma lenda, conhecida como
“Lenda de Kaldi”, deve-se a descoberta da célebre frutinha do cafeeiro a um
lance de sorte de um pastor etíope e de suas espertas cabras, há mais de mil
anos. Essa lenda conta que o jovem pastor Kaldi, que morava no interior da
Abissínia (atual Etiópia – Nordeste da África), observando as cabras de
seu rebanho, notou que elas ficavam mais saltitantes e ativas quando
mastigavam folhas e frutos de uns arbustos existentes nos campos de
pastoreio. Movido pela curiosidade, Kaldi resolveu provar algumas
daquelas frutinhas e apreciou seu sabor adocicado, muito agradável.
Sentindo-se mais animado, graças ao efeito estimulante das pequeninas
bagas, espalhou pelo vilarejo a notícia da sua descoberta. A narração,
encontrada em manuscritos do Iêmen, de 575 d.C., é o mais remoto registro
sobre o café e, apesar de ser muitas vezes romanceado, contém informações
reais. O arbusto do café, por exemplo, realmente tem origem no nordeste da
África.

Da África para a Arábia, da Arábia para o mundo

A
planta do cafeeiro foi transportada por mercadores da África para o Iêmen,
localizado na extremidade da península Arábica. O país transformou-se no
principal produtor e exportador de café até o século 18. Os iemenitas plantavam e
preparavam uma bebida com o café (sem torrá-lo), que era cultivado e bastante consumido em
mosteiros islâmicos, pois ajudava os religiosos a ficarem acordados durante suas orações e
meditações noturnas. Documentos históricos registram que apenas por volta do ano 1.000 as
cerejas de café seriam fervidas em água, com fins medicinais. Apenas alguns séculos depois, nos
anos de 1.300, é que se desenvolveu a torra.

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 O processo foi um dos estopins para o sucesso da bebida. Com a torrefação, o café ganhou
aromas e sabores muito mais ricos, ficando interessante para ser tomado em casa ou em encontros,
especialmente na Turquia, onde o hábito ganhou popularidade, inclusive para o consumo nas ruas.
A maior produção do grão ficava na região de Mokha, porto mais importante do Iêmen, que só
permitia a saída do café infértil (sem pergaminho). Mas, em 1616, um holandês conseguiu
secretamente sementes que não eram estéreis, plantadas no Jardim Botânico de Amsterdã,
Holanda. Só então teve início a expansão do cultivo de café pelas colônias européias na Ásia, na
África e nas Américas, cujo clima era mais propício para o seu desenvolvimento.

Os benefícios do consumo de café

C
afé bom faz bem à saúde! Já são muitas pesquisas que comprovam os
benefícios do consumo do café e seus efeitos na prevenção e na redução do
risco de ocorrência de várias doenças - diabetes tipo II, doença de
Parkinson, mal de Alzheimer, cálculos renais, entre outras - além de melhorar
o humor e a concentração. Em uma entrevista bem didática, a professora e
tutora do Núcleo de Estudos em Qualidade, Industrialização e Consumo de
Café (QICafé) da Universidade Federal de Lavras (Ufla), Rosemary
Gualberto, respondeu algumas perguntas sobre os mitos e verdades e os
benefícios trazidos pelo consumo de café. A especialista revelou, por
exemplo, que até crianças a partir de 2 anos podem beber café. Além disso,
a bebida também:

ajuda no emagrecimento;
ajuda a aliviar dores de cabeça;
melhora ou reforça o estado de alerta;
melhora ou reforça a capacidade de concentração;
melhora o humor;
previne doenças como Parkinson, Alzheimer, diabetes tipo II e do coração;
não vicia.

Já sobre os benefícios ao coração, uma outra pesquisa da Faculdade de Saúde Pública (FSP),
mostram que os compostos fenólicos presentes na bebida têm efeito protetor contra doenças
cardiovasculares. O consumo de uma xícara de café por dia já é o suficiente para sentir os
benefícios. Mas para aproveitar tudo de bom que o café pode nos trazer é preciso que o café seja de
qualidade e bem produzido. Por isso, prefira sempre cafés de boa qualidade, de grãos bem
cuidados e torrados que mantenham todos as propriedades do café, sem esquecer de degustá-lo
logo que for preparado. A partir de agora, vamos mostrar tudo o que envolve um café de qualidade,
como escolher, armazenar e moer os grãos, e os detalhes para preparar em casa ou no escritório
um café digno das melhores cafeterias.

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 Variedades de café pelo mundo

hora de conhecer a enorme variedade de café que é produzida ao redor dos quatro

É continentes. Cada grão proporciona um sabor diferente. Mas por quê existe variedade em
café?

São dois fatores principais: a mutação ou por cruzamentos entre as duas espécies de grãos o
arábica e o robusta, de características bastante diferentes. Na mutação, há alterações
acentuadas (formato folha, altura da planta), provenientes de plantas normais e as
sementes propagadas com novo formato originam a nova variedade. Já cruzamentos
naturais ou artificiais entre variedades e/ou espécies promovem espécies híbridas.
Estes cruzamentos podem ser:

- Intraespecífico - entre a mesma espécie. Como exemplo, temos o Mundo

Novo, que é um híbrido natural entre Sumatra e Bourbon, e o Pacamara,
que é um artificial híbrido entre Pacas e Maragogipe.

- Interespecífico - entre diferentes espécies. Como exemplo, temos o

cruzamento entre C. Arabica e C. Liberica, que resulta em Kawisari;
ou Híbrido de Timor, que resulta de um cruzamento natural, entre C.
Arabica e C. Canephora.

Variedades de café pelo mundo

No Brasil, os cafés especiais devem ser feitos a partir de grãos 100% arábica e, em
geral, os grãos robusta são utilizados para a produção de cafés tradicionais, de
características sensoriais inferiores, ou para blends.

Mas em outros países produtores, como a Etiópia e Indonésia, há cafés de altíssima

qualidade, feitos a partir de grãos robusta. Veja as variedades de cafés espalhadas pelo
mundo e as características de cada uma.

No Brasil

Typica - é a base de desenvolvimento de outras variedades. Produção baixa mas excelente

qualidade bebida.

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Mundo Novo - esta variedade é um híbrido natural entre Bourbon vermelho e o cultivar Sumatra,
que foi encontrado pela primeira vez no começo do séc. XIX no Brasil. Para ser mais exato, foi no
ano de 1943 que ele foi visto na cidade paulista chamada Mundo Novo, que atualmente é a cidade de
Urupês. Trata-se de uma planta de porte alto, apresenta maturação de seus frutos mais tardia e
tem vigor vegetativo bom. Um dos pontos fracos desta variedade é sua sensibilidade ao ataque
de ferrugem.

Bourbon Amarelo - outro híbrido natural (entre o bourbon Vermelho e o amarelo de

botacatu) que agradou com seus resultados. Surgiu em 1930 e agradou muito pela sua
intensa doçura. Mesmo sendo considerada a melhor variedade para produzir cafés
especiais, os cafeicultores deixaram esta opção em segundo plano por ela ser
bastante sensível a doenças e pragas. Apresenta maturação precoce e seus frutos
apresentam aromas e sabores geralmente cítricos. Curiosidade: de 2000 a 2005
29,5% do Cup of Excellence no Brasil que atingiram mais que 90 pontos eram
da variedade Bourbon.

Bourbon Vermelho - com bons índices de produtividade, esta

variedade é originária de Reunião (uma ilha do Oceano Índico).
Chegou aqui no Brasil na década de 1950.

Caturra - resultado de várias mutações genéticas em meados do ano

1935, esta foi base para vários outros híbridos.

Maragogipe - mutação do Typica, descoberta na Bahia em 1870. Planta grande

e alta. Produção baixa, mas apresenta grãos grandes.

Catuaí - resultado do cruzamento entre o Mundo Novo e Caturra, caracterizado por

cerejas amarelas ou vermelhas, ele começou a ser utilizado no ano de 1949. Suas
plantas apresentam porte mais baixo, maturação mais tardia e que não é uniforme.

Icatu Amarelo e Icatu Vermelho - resultado de pesquisas do Instituto Agronômico de

Campinas, ele é um híbrido entre um cultivar Robusta e um Arábica que foi cruzado com o
Mundo Novo e, depois, com Catuaí.

Conillon (Robusta) - o café conilon pertence à espécie Coffea Canephora, que é diplóide e auto-
incompatível, que significa a não fecundação entre flores da mesma planta e de plantas
geneticamente iguais.

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 Em outros países

Em a redor do mundo, temos um série de variedades espalhadas entre a Indonésia, Yemen, Etiópia,
Quênia, Jamaica, Havaí, Papua Nova Guiné, Tanzânia, Costa Rica, Guatemala, Colômbia,
Nicarágua e Panamá. Confira:

Sumatra Mandheling - da região do centro-oeste de Sumatra, na Indonésia. Corpo pesado

rico, acidez moderada e um sabor complexo único.

Sumatra Lintong - da região centro-norte de Sumatra. Normalmente, um café

encorpado, de baixa acidez, doce, com um aroma complexo e de terra.

Java - um dos cafés mais populares da ilha de Java, na Indonésia. Limpo, denso e
encorpado. Pouca característica de terra comparado a outros da Indonésia.

Yemen Mocha - negociados através do maior porto do Yemen Mocha, um

café complexo, o perfil de sabor, corpo e aroma intensificam com torras
mais escuras. Notas de chocolate rico com torra acentuada, vinho e
tons de frutas.

Etiópia Harrar - café complexo, tons picantes leves, com sabor

frutado, às vezes é descrito por se assemelhar a um vinho tinto seco.

Etiópia Yirgacheffe - café de corpo médio, complexo, com tons florais, notas
de chocolate, de noz, perfumado com notas cítricas. Um dos mais originais
entre os mais finos do mundo.

Etiópia Sidamo - considerado por muitos como o berço do café, café complexo e
doce,
notas de especiarias e vinho, tons de chocolate, com um aroma floral, finalização
brilhante
mas macia.

Quênia - regiões Monte, Quênia, Aberdare Range, Kisii, Nyanza, Bungoma, Nakuru e Kericho. Os
cafeeiros prosperam nessas altitudes mais elevadas e o solo ácido cria excelentes condições de
crescimento. Quênia classifica os grãos de café por tamanho (AA, BB) que pode ser um fator de
qualidade. Apresentam intenso sabor, corpo inteiro e agradável aroma, tons cítricos, com notas de
limão-raspas no acabamento.

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Jamaica Blue Mountain - ganhou a reputação hoje como um dos mais caros cafés premium.
Produzido na Jamaica pela primeira vez, agora também em Kona, Havaí. Prospera em altas
altitudes e resistente a doença do fruto do café. Popular por seu sabor suave, corpo suave e ausência
de amargor.

Hawaii Kona - O café de Kona, no Havaí, é suave, delicado e limpo, com um bom sabor e
finalização. Se você tem um preferência por cafés intensos, o Kona provavelmente vai parecer
muito simples e leve.

Papua Nova Guiné - fica ao norte da Austrália, solo vulcânico rico e excelentes condições
climáticas são encontradas ao redor do planalto central do Monte Hagen. Estas
condições produzem um café encorpado, leve e suave, com acidez moderada e
apresentam um sabor amplo satisfatório com aromas interessantes e complexos.

Tanzânia Peaberry - colhidas ao longo das encostas do Monte Kilimanjaro, na

Tanzânia. Peaberry é um grão único e ocorre em menos de 5% de qualquer
cultura, sabor concentrado. Café brilhante e rico, de corpo médio, com uma
acidez delicada e algumas notas de vinho.

Costa Rica Tarrazu - cultivado nas montanhas de solos vulcânicos

elevados de vale central da Costa Rica. Outras regiões: Três Rios,
Heredia e Alujuela. São cafés equilibrados, limpos, com acidez
brilhante cítrica e notas de chocolate e especiarias no a ertaste.

Guatemala Huehuetenango - da região norte das montanhas, este café

tem sabores distintos mas leves de fruta, doce fragrância, corpo leve,
agradável final persistente, muito limpo.

Colômbia Excelso - O café da Colômbia tem sido fortemente e com sucesso

comercializado nos Estados Unidos, criando uma percepção de que todo e qualquer
café colombiano equivale ao melhor café. Um bom colombiano pode ser bem
equilibrado, com bom corpo e acidez brilhante. Frequentemente, o café colombiano é
mais leve e limpo. Outras regiões de cultivo destacam-se, como Bucaramangas, South
Juilas, Cauca, Nariño e Huila.

Nicarágua - o café da Nicarágua utiliza o processo despolpado, com leve acidez, corpo médio,
com notas de baunilha e um buquê de noz.

Panamá Geisha - descoberto pela primeira vez no sudoeste da Etiópia, em 1931, foi levado ao
Panamá em 1963. Produzido nas regiões altas de Boquete, na província de Chiriqui. Fazenda La
Esmeralda é um produtor premiado. Se distingue pelo corpo leve, com notas de mel e cítricas,
proporcionando perfil de sabor marcante e único. Apresenta um aroma floral, notas de jasmim,
acidez delicada, equilibrada e brilhante com tons de vinho branco, e notas de frutas vermelhas e
tangerina.

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 Entenda o processo produtivo do café, do cultivo ao beneficiamento

A
té chegar a xícara, o café passa um processo bastante longo, desde o cultivo, passando
pela colheita até o beneficiamento. A bebida que conhecemos hoje é produzida a partir
do fruto do cafeeiro, que passa por um complexo processamento para gerar um grão
torrado e moído.

O cafeeiro é uma planta perene de clima tropical, pertencente à família das Rubiaceas e ao
gênero Coffea, que reúne diversas espécies. A Coffea arábica e Coffea canephora
(robusta) são as espécies mais conhecidas (no próximo item vamos saber suas
diferenças).

O ciclo do café vai desde o preparo da muda até a colheita do fruto, o que pode
levar três anos ou mais, e inclui pesquisas relacionadas à variedade, clima, solo
e região de cultivo. Todas as fases exigem cuidado, para que o produto final
chegue com a qualidade desejada, de forma que atenda às expectativas dos
mais variados paladares.

Cultivo

O cultivo é bem delicado e requer um clima quente e úmido. O grão do

café é cultivado em viveiros até germinar, quando é plantado em solo
preparado. Regada constantemente e protegida do sol direto, a muda de
café tem tudo que precisa para se desenvolver e quando se torna um arbusto, é
plantada definitivamente.

Abaixo listamos alguns fatores relacionados ao crescimento da planta do café:

-Latitude e Altitude
-Tipo de solo
-Condições Climáticas (temperatura, chuvas, umidade, etc)
-Sistema de cultivo

Coffea Arábica

O cultivo da espécie Arábica precisa de mais cuidados para ser produzido e prefere as regiões de
maior altitude. Necessita de uma temperatura constante entre 15 e 25 graus e, para amadurecer
corretamente, deve estar situada entre os 900 e os 1200 metros de altitude. O solo mais apropriado é
aquele que se apresenta ligeiramente inclinado, rico em sais minerais e protegido do vento. É
originário da Etiópia e produzido em maior parte na América do Sul e Central. Sua árvore é menor e
produz menos frutos em relação ao Robusta.

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Coffea Robusta

O cultivo da espécie Robusta necessita de um clima tropical e de uma temperatura a rondar os 25

graus. A planta, originária do Congo e da Guiné, pode crescer até os 10 metros de altura, deve estar
localizada a 200 ou 300 metros de altitude e as suas raízes caracterizam-se pela pouca profundidade
que atingem.

A espécie Robusta é mais adaptável às variações do estado do tempo e da altitude e é mais

resistente ao aparecimento de doenças e parasitas. Este tipo de planta distingue-se das
demais, uma vez que o seu florescimento ocorre a qualquer altura do ano e isso faz com
que a sua produção seja muito maior que a Arábica.

Colheita

A colheita do café pode ser realizada de forma manual, semi mecanizada ou

mecanizada. A primeira pode ser do tipo seletiva, que cata somente os frutos
maduros ou do tipo derriça, ou seja, todos os frutos de cada ramo, colhidos
com panos ou peneiras. No sistema semimecanizado, existe a utilização
de derriçadeiras, equipamento que faz o trabalho do catador com mais
rapidez e agilidade. E a mecanizada é feita com máquinas colhedeiras
completas, automotrizes ou tracionadas por trator.

Beneficiamento

O beneficiamento do café é o conjunto de procedimentos para

homogeneização, que consiste na separação do fruto do café da casca e do
pergaminho. A operação consiste em três fases:

-Descascamento (retirada da casca e do pergaminho do grão)

-Pré-limpeza (retirada de cascas e pergaminhos)
-Separação (dos grãos perfeitos, das impurezas, como folhas, paus, pedras e torrões
de terra)

Logo após a colheita, é realizada a etapa de fermentação, processo em que os grãos ficam
expostos com a finalidade de fazer com que a mucilagem, que fica presa a eles, se solte.
A fermentação pode ser realizada por via úmida ou via seca. Dependendo do processo, é
originada uma bebida com características distintas. No caso da úmida, o café apresenta sabor
mais suave, com menos corpo e elevada acidez. Já no segundo método, o café possui mais corpo e
adstringência, além de menor acidez.

O método seco é o de secagem ao sol, em que o café é colocado em redes e revirado durante o dia
para que seque por igual, sendo coberto durante a noite. O método úmido envolve água e
maquinário, e se baseia na separação da polpa e do grão. A polpa é lavada com água, os grãos são
separados por peso ao serem colocados em canais de água. Os mais leves flutuam para o topo,
enquanto os grãos maduros, mais pesados, afundam. Em seguida, eles passam por uma série de
tambores rotativos que os separam por tamanho.

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 Conheça as diferenças entre o café Arábica e Robusta

A
gora vamos as diferenças existententes entre o café arábica e robusta (ou conilon). É
comum ouvir que o café arábica é o mais valorizado ou ‘o primo rico’, e o café conilon
(robusta) é de menor qualidade ou o ‘primo pobre’. Mas podemos dizer que ambos, por
suas características específicas, têm valor e particularidades que podem e devem ser
apreciadas.

O arábica e o conilon vêm da mesma família (Rubiáceas), que é composta por mais de 60
espécies, mas das quais estas duas são cultivadas e comercializadas: o conilon, da
espécie coffea canephora, e o arábica da espécie coffea arabica.

Café Arábica

É o tipo mais apreciado no mundo e representa 70% da produção mundial

com suas variedades mundo novo, catuaí amarelo e vermelho, bourbon
etc. Como possui 44 cromossomos, é considerado mais nobre pela
complexidade de aromas e sabor, por isso dele é que são produzidos os
cafés superiores e ‘gourmet’ (com notas mais altas na tabela de
classificação) - os cafés 100% arábica podem custar o dobro ou até
quatro vezes mais que as misturas.

Café Robusta (Conilon)

Responde por 30% da produção mundial, que está concentrada na África, Ásia e
América do Sul. É o grão utilizado para misturas de café instantâneo e outros
blends (composição com variedade de grãos). Com 23 cromossomos, sua qualidade é
inferior, possuindo maior teor de cafeína - o dobro (2,2%) -, o que explica em partes seu
sabor amargo.

Como saber que café estou comprando?

Se a embalagem não apontar “100% arábica”, fique certo de que é uma mistura. No Brasil, a maior
parte dos cafés vendidos em grandes varejistas são misturados, pois resultam em um produto de
qualidade razoável e menor custo. Mas as grandes cafeterias no mundo usam quase sempre cafés
100% arábica.

O conilon pode ser usado para blends específicos, com unem sua intensidade com o adocicado do
arábica. Mas para ser interessante, a mistura precisa ser feita por baristas experientes, que
entendem do assunto. Por isso, para garantir sabores superiores, vá de café arábica.

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 O que blend de café?

F alamos que o café robusta é bom para fazer um blend. Mas o que é um blend de café?
Podemos dizer que é a arte de misturar grãos de café com diferentes características, seja
tradicional, superior ou gourmet, para obter sabores e aromas diferenciados.

A palavra blend vem do inglês e significa “mistura”. Tem uma conotação mais suave do que
mix, indicando que se respeita as características de cada ingrediente da mistura, criando um
sabor mais complexo.

Durante a criação de um blend não são necessariamente usadas partes iguais de todos
os cafés presentes. Também não há limite para a variedade: podem ser apenas duas
ou dezenas de tipos diferentes. Também é possível fazer blends para diferentes
métodos de extração como prensa francesa (french press), para máquinas de
espresso, para filtros e para máquinas de cápsulas.

Os tipos de blends de café

Num blend de café, pode-se misturar variedades de café arábica -

Bourbon Amarelo, Mundo Novo, Acaiá, Catuaí Vermelho e Catuaí
Amarelo, Icatu, Obatã e Apoatã - ou mesmo juntar café arábica com
robusta, que é um dos blends bastante conhecidos. Essa mistura é
realizada porque o grão arábica confere delicadeza ao café; já o grão
robusta, por sua vez, agrega corpo à bebida, motivo pelo qual esses grãos
se complementam tão bem. Um exemplo é o Italian Blend, compostos de
pelo menos 15% de robusta.

A mistura pode ser feita antes da torra para dar um resultado mais uniforme e
mesma coloração, além de uma combinação mais complexa de sabores. Já a
junção após a torra produz uma mistura de grãos de cores diferentes pode ser é a
melhor forma de potencializar os sabores individuais de cada grão.

A adição de outros elementos, como nozes, amêndoas, castanhas, cacau ou baunilha,

não é considerada de fato blending, embora, algumas vezes, alguns cafés saborizados
dessa forma sejam comercializados como blends.

E vale lembrar que um blend não é melhor nem pior que um café de origem única, ou single
origin. São apenas formas diferentes de beneficiar o café e a valorização do sabor depende do
gosto de quem irá apreciar a bebida. Isso, claro, quando falamos de cafés de qualidade.

O blend realizado nos cafés commodities ou nos cafés tradicionais de supermercado seguem outra
lógica e outros objetivos, já que não atendem os requisitos de maior qualidade de grãos e torra.

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 Café grão: como comprar o produto correto

U m ponto importante a saber é que o café em grão de boa procedência e moído na hora, é o
que traz os melhores sabores e aromas. Mas há uma série de características e
certificações que fazem um grão ser de qualidade e oferecer todas as boas propriedades
da bebida. Vamos conhecê-las:

Critérios técnicos para o café grão

O café de boa qualidade requer cuidados especiais desde a pré até a pós-colheita. Nestas
fases, diversos fatores podem ocasionar alterações que poderão prejudicar o produto.
A qualidade então está diretamente relacionada a estes fatores, que são responsáveis
pela aparência do grão torrado, sabor e aroma característicos da bebida. Os fatores
são:

-composição química dos grãos, determinada por fatores genéticos,

ambientais e culturais;
-métodos de colheita, processamento e armazenamento;
-torração e preparo da bebida, que podem modificar a constituição
química dos grãos.

Além do conjunto de atributos físicos, químicos e sensoriais, vale

lembrar que, os atributos higiênico-sanitários também devem ser
considerados e são de grande importância para se produzir cafés de
qualidade.

Cafés Especiais

De acordo com a Brazil Speciality Coffee Association (BSCA), os cafés especiais são
aqueles que não apresentam defeitos primários (pedras, paus, verdes) e que
apresentam algo que os diferencie dos outros, como o sabor remanescente floral,
cítrico, achocolatado, entre outros, agregando valor ao produto. Para sua obtenção, deve-
se selecionar o local onde será produzido o café e a variedade que será plantada, tomando
todos os cuidados com as práticas culturais.

A colheita pode ser manual ou mecânica, e deve ser realizada no momento ideal de maturação
dos frutos. Em seguida, procede-se ao processamento e à secagem, a qual deve ser em camadas
finas ao sol e pode ser complementada em secadores. Na produção dos cafés especiais, o tipo de
processamento pode ser natural, cereja descascado, desmucilado e despolpado.

Já a definição “café gourmet” se refere a identificação de cafés de excelente qualidade, sendo esta
obtida por uma infinidade de pormenores, que ao somarem-se, possibilitam a obtenção de um café
especial. São vários os fatores a serem observados para a obtenção de um “café gourmet” entre eles:
a região produtora, a cultivar escolhida, os tratos culturais, o beneficiamento, armazenamento.

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 Certificações

A certificação do produto dá a garantia de procedência e respeito às normas de produção,

ambientais e trabalhistas. Hoje no Brasil, existem diferentes padrões de certificação

na cafeicultura nacional e cada um cobre diferentes aspectos.

Os principais padrões são:

Certificação Orgânica - foi a primeira a ocorrer no país e exige que não seja aplicada
nenhuma forma de agrotóxico nem de adubos químicos solúveis. Também é
recomendado um aumento na diversidade vegetal nos plantios e a menor
dependência de insumos externos.

Rainforest Alliance Certified - garante rigorosos padrões de sustentabilidade

na produção. O selo liga às empresas aos consumidores conscientes, que
identificam seus produtos e serviços através desta certificação.

UTZ CERTIFIED - é um programa mundial de certificação para toda a

cadeia, da produção e o fornecimento de café. Um sistema rastreia o
café ao longo de toda a cadeia desde o produtor até o torrefador, para
que os compradores conheçam a real origem do café, assegurando que
o produto não seja misturado com café não-certificado.

Fair Trade Coffee - é o café que é certificado como tendo sido produzido e
comercializado a um conjunto de normas.

Certifica Minas - é um programa de Certificação de Propriedades Cafeeiras

Mineiras, que tem por objetivo atestar a conformidade das propriedades produtoras
com as exigências do comércio mundial.

Programa de Qualidade do Café ABIC – PQC - certifica mais de 700 marcas de café em todo
território nacional e atesta não só a qualidade do produto como também as boas práticas de
fabricação do processo industrial por meio de auditoria nas empresas certificadas. No site, há
uma lista atualizada das marcas e sua respectiva categoria de qualidade. Pode-se exigir também
a apresentação do Certificado de Autorização ao Uso do Símbolo de Qualidade ABIC que trará: a
indicação da qualidade global através de uma faixa de notas; a data da última avaliação do produto e
a categoria certificada.

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 Categorias de qualidade ABIC

A a 10.
Qualidade Global (QG) é a percepção conjunta dos atributos da bebida, de aromas e seu
grau de intensidade. Quanto mais aromático, melhor a qualidade do café. O conjunto de
percepções irão determinar a nota de QG obtida pelo produto numa escala sensorial de 0

Esta classificação da ABIC, que é única no mundo, auxilia a decidir qual a qualidade do café
que o consumidor deseja adquirir. Podem, por exemplo, definir o nível mínimo, que é de 4,5
pontos, ou, se desejar um café diferenciado, pode escolher um “café superior”, cuja nota
inicia com 6 pontos. Os “cafés gourmet” são nível ainda mais sensível.

Dicas na hora de comprar

Quando for comprar o grão verifique alguns aspectos. Primeiro, o bom grão é
pouco ou nada brilhante, já que muito brilho significa que o grão foi torrado
demais e a bebida dele será muito mais amarga. O conjunto dos grãos
também deve ser levado em consideração: deve ser homogêneo, com todos
tendo mais ou menos do mesmo tamanho e com a mesma textura.

Caso não consiga ver os grãos, leia o rótulo da embalagem. Ela vai
indicar o tipo de grão, nome do produtor, região de origem, latitude e
altitude da plantação. Esse rastreamento indica a procedência do café
e pode dar referências do produto e auxiliar na sua escolha.

Vantagens e desvantagens dos métodos de preparo do café

H á diferentes métodos para preparar o café, e cada um traz aromas e

sabores específicos. Conheça os prós e contras destes diferentes
estilos e sua influência no sabor da bebida.
Vale lembrar que nenhum método é melhor que o outro. Isso depende mais de cada
paladar e do tipo de experiência que cada pessoa tem ao degustar um ou outro tipo de
café: são diferentes extrações que geram diferentes produtos, cada um com sua
característica. Vamos a eles:

Coador de pano

Prós e contras: método nostálgico, que costuma preencher o ambiente com aromas porque o café
fica suspenso no suporte. Há o problema da higienização do coador, pois resíduos se acumulam e
passam o sabor ao café seguinte. O correto é usar água fervida para retirar máximo de resíduos -
mas poucos fazem isso. Muitos acham que é o melhor sistema, porque está muito associado a
lembrança emocional do café da vovó, mas geralmente é um café ‘queimado’. Como fica muito
tempo em contato com a água, o café traz muita cafeína e pode causar dores de cabeça, de
estômago etc.

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Coador de papel

Prós e contras: mesmas questões do método do coador de pano, mas o filtro descartável é mais
higiênico. Porém, ainda pode deixar gosto de papel na bebida. Para evitar isso, uma dica: passar
um pouco de água quente no filtro antes de despejar o pó. Sobre a temperatura ideal de preparo, o
engenheiro agrônomo e produtor diz que há um "mito de que a água não pode ferver". Todo
mundo já ouviu isso e faz café com água antes de ferver, aí não atinge 98ºC que é o ideal para
extração. Às vezes está 93ºC, 94ºC, desliga e a extração não fica tão boa. O único jeito de saber
se atingiu 98ºC é deixar ferver e esperar um pouquinho após desligar.

Moka (italiana)

Prós e contras: praticidade, evita gastos com filtros e há modelos de diferentes

tamanhos. Mas pode haver erros na extração que acabam queimando o café. Em
geral, as pessoas erram na hora de preparar nesta cafeteira. O erro principal é
fazer com fogo alto, aí o vapor esquenta demais e o café fica com gosto de
queimado. Pode começar com fogo alto, mas na metade do tempo de preparo
para a frente tem que ser bem baixo. Outro equívoco no preparo com a
cafeteira italiana, diz, é deixar o fogo ligado até acabar a água - o que
também gera muito vapor e pode acabar queimando a bebida. Ou seja, o
correto é desligar o fogo assim que a cafeteira começar a "assoviar".

Prensa Francesa

Prós e contras: sistema de fácil lavagem. Como a cafeteira italiana, é

prática e pode ser de diferentes tamanhos. Cuidado com o tempo de
espera para baixar o êmbolo: no máximo 1 a 2 minutos. Quanto mais
tempo, mais cafeína o café terá, pois se trata de um composto solúvel em
água. E mais amargo, pois a cafeína é amarga. Há controvérsias sobre a
necessidade de mexer ou não o café antes de pressionar o êmbolo. Para Ronca,
pode-se fazer isso sem problemas, para misturar partes do pó que não tenham
entrado em contato com a água.

Café espresso

Prós e contras: o preparo do café espresso acontece por pressão. O café é moído na hora e
colocado no filtro da máquina profissional de café ou a máquina doméstica faz a moagem e
todo o preparo da bebida. Em seguida, o pó recebe uma pressão e água aquecida a 90 graus
por, aproximadamente, 20 segundos. Em relação ao café coado, o espresso apresenta algumas
diferenças:

costuma ser mais consistente e concentrado. Isso ocorre porque o volume de pó é

proporcionalmente maior, enquanto o contato com a água é menor, se comparado com o café
coado. O espresso é mais cremoso, apresentando uma espuma decorrente da alta pressão;
possui menos cafeína, pois fica menos tempo em contato com a água. A quantidade de cafeína no
café expresso varia de 90 a 200 mg.

Independente do método escolhido, para aproveitar tudo de bom que a bebida pode nos trazer é
preciso que o grão do café seja de qualidade e bem produzido. Aí ele só precisa ser preparado com
carinho e seguindo corretamente as instruções de preparo.

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 Saiba quais os tipos de moagem e como moer corretamente o grão

O
segredo para obter um café excelente está relacionado com o tipo de moagem dos grãos.
O processo de moagem consiste em reduzir os grãos de café torrados em um pó
específico para cada método de extração.

A moagem deve ser o mais precisa possível de acordo com o tipo de café que se quer extrair,
pois a forma como os grãos são moídos afeta o tempo de extração e interfere na fragrância,
no corpo, na acidez e na suavidade no sabor final da bebida. Basicamente, quanto mais
tempo a água ficar em contato com o café, mais grossa deve ser a granulação. Quanto
mais tempo em contato com a água, mais elementos totais ela extrai do café, como os
óleos essenciais do grão. Além disso, quanto mais tempo de contato com o pó, mais
cafeína a bebida final terá.

O grão pode ser moído em vários tamanhos distintos, desde o grosso com
partículas maiores, até o superfino, também chamado turco. Por isso, é
importante conhecer os tipos de moagem de café, para que você extraia o
melhor sabor da bebida. Vamos lá:

Pulverizada ou Extra fina - Espessura muito fina, utilizada para o café

turco, pois o pó é adicionado na água e não é filtrado. Tão fino que
parece farinha de trigo. Os moedores de café comuns não são
capazes de chegar a este nível de refinação.

Fina - Ideal para o café filtrado (papel ou pano) de garrafa térmica ou

cafeteira elétrica. Um pouco mais fina que o açúcar ou sal de mesa, mas
ainda dá pra notar a diferença de grãos.

Média Fina - Ideal para as máquinas de espresso. Como o café espresso é extraído
sob pressão, é necessário que a moagem seja adequada para que o café saia com a
concentração apropriada. O tempo de preparação ideal de um café espresso perfeito
é de 25 a 30 segundos e se o café demorar mais ou menos tempo a ser extraído é
necessário regular a moagem dos grãos.

Média grossa - Lembra areia ou açúcar cristal. É utilizada nas cafeteiras Italiana (Moka). Este
método de moagem permite a extração de um café saboroso e encorpado. Os grãos de café
moídos são colocados no filtro do café, onde a água sobe e absorve todos os aromas e sabores
principais de um determinado tipo de café.

Grossa - São partículas bem distintas de café, parecendo grãos de sal grosso. Trata-se de um tipo de
moagem que deve ser utilizada na preparação de um café com uma prensa francesa. Ao utilizar
grãos de café moídos com uma espessura grossa, conseguirá preparar um café mais suave e
aromatizado. O método da prensa francesa (French Press), obriga a água quente a entrar em
contato com os grãos de café moídos durante um período máximo de 3 minutos e esse tempo é
suficiente para que todas as características principais dos grãos de café sejam absorvidas.

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Ajuste o moinho de café para a moagem adequada

Um dos fatores mais importantes na moagem dos grãos de café está relacionado com a forma como
o moinho de café é ajustado. O seu ajuste permite que os grãos tenham uma espessura mais fina ou
mais grossa, seguindo o gosto de cada um.

Os moedores podem ser manuais ou elétricos. Os manuais dão uma preparação mais artesanal,
mas os elétricos são mais rápidos e moem o grão de maneira uniforme. Uma das vantagens do
moedor elétrico é a definição da granulometria. Assim você pode escolher entre um pó mais
ou menos fino.

Vale lembrar que as máquinas de espresso domésticas já contam com um moedor de

alta precisão embutidos. Assim, você não precisa se preocupar com a moagem se
contar com este equipamento. Nos próximos itens, vamos detalhar mais como
funcionam estas máquinas.

Cuidados essenciais para armazenar o café

(moído ou em grão)

P ara você sempre apreciar um café saboroso e cheio de

personalidade, saiba que é preciso ter alguns cuidados
essenciais na hora de armazenar seu café, seja em grãos ou já
moído. Conheça os principais.

Os inimigos do café
Nada de umidade, luz, calor e exposição ao ambiente externo. Estes são
os principais vilões que vão interferir no sabor do seu café. Muito cuidado
ao abrir a embalagem e na escolha do local onde vai guardar o pó ou os
grãos. Verificar estes itens é imprescindível para preservar as características
do produto. Mantenha sempre o café em locais secos e escuros e evite o contato
com o ar. Assim, o produto não oxida e não é contaminado com outros odores.
Em grãos ou moído?
Os cuidados com o pó ou com os grãos são os mesmos mas, para garantir um pouco
mais de frescor, o café em grãos é o mais recomendado. Isso porque o café começa a
perder algumas propriedades de cor e sabor logo que moído. Então, se você não tiver
um moedor, um moinho ou uma máquina profissional de café, que fazem a moagem
logo antes do preparo, você pode optar por lojas e revendas que moem os grãos na hora.
Assim você leva um produto mais fresco e aproveita ainda mais sua bebida. Aqui na
Brasitália você encontra estes equipamentos ou pode moer seu café em grãos antes de
levá-lo.
Em pequenas quantidades
O mais indicado é comprar sempre de acordo com o consumo de no máximo um mês. Se você tem
um negócio, cuide para não estocar grandes quantidades. Faça a compra suficiente para um mês de
vendas. Em casa, ‘menos também é mais’. Uma embalagem de 500 gramas para uma família com
consumo diário está ótimo para o mês. Já se você mora sozinho ou o consumo é reduzido, um
embalagem de 250 gramas é perfeita. Na hora de moer, também faça isso em pequenas
quantidades para não deixar os grãos expostos a luz e ao ar por muito tempo.
Embalagem
Se o seu café chegou em uma embalagem escura e que evita a entrada de ar e umidade, você pode
deixá-lo ali mesmo, desde que seja bem fechado toda a vez que for usado. Se optar por colocar em
outro recipiente, certifique-se de que o pote é escuro e pode ser bem vedado.

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Geladeira, pode ou não pode?
Muitos dizem que não, outros que sim mas com cuidados. A equipe de baristas da Brasitália - que
entende muito de café! - recomenda não colocar nem os grãos nem o café moído na geladeira. O
produto pode absorver a umidade ou os odores que estão por lá. Invista em um local que preserve a
temperatura ambiente e longe de cheiros fortes.

Dicas Extras - O café ideal é sempre o café mais fresco. Antes de comprar, verifique a data da
torra. Ela é que vai mostrar se o café está fresquinho! Além disso, ao comprar o café em
grãos, prefira embalagens com válvula. Elas permitem que o café libere os gases
provenientes da torrefação e mantenha todo o sabor e aroma.

Máquina de café espresso: você pode ter uma bebida de

cafeteria em casa ou no escritório

J á imaginou ter, a qualquer hora, em sua casa e no trabalho, aquele

sabor do café espresso feito na padaria ou cafeteria que você adora?
Pois saiba que não é preciso ficar apenas no desejo. Além das máquinas
profissionais dos estabelecimentos que vendem café, é possível
encontrar também uma máquina de café espresso para uso doméstico
ou em escritórios, consultórios, repartições etc.

As máquinas de café espresso domésticas têm basicamente o mesmo

funcionamento das máquinas profissionais e oferecem o café pela
pressão da água quente no café moído. A principal diferença é o moedor,
que nas domésticas já está embutido no maquinário e pode ser regulado
de acordo com seu gosto, enquanto nas profissionais é necessário investir
em mais um equipamento.

Existem sim algumas opções de máquinas domésticas que não contam com
moinho e outras que utilizam café já moído, mas, a praticidade e a qualidade de um
café moído na hora compensam investir em um equipamento mais completo.
Nesses equipamentos superiores, você também terá a possibilidade de vaporizar o
leite, tendo um creme delicioso para tomar seu café latte, macchiato, cappuccino,
mocaccino ou mesmo fazer um chocolate quente ou um chai latte. E falando em chás, as
máquinas de café espresso domésticas ainda vêm com uma saída de água quente, em que
você pode já aproveitar para fazer uma infusão e tomar o chá de sua preferência.

Entre as variações das máquinas domésticas superiores, podemos encontrar as semiautomáticas

e as automáticas. O que difere um da outra é o display da automática que permite visualizar o tempo
de preparo do café, contador de doses e outras informações da máquina, além do ajuste eletrônico
para café suave, médio ou forte. Nas semiautomáticas, as funções são feitas manualmente.

Mas lembre-se de que para seu espresso ser perfeito, você deve ter grãos de qualidade. A escolha
dos grãos é essencial para você conseguir extrair um espresso “campeão”. Até os baristas
experientes terão problemas para fazer um café gostoso com grãos de qualidade inferior. Os grãos
de café arábica são um dos mais indicados para o preparo do espresso, pois eles trazem um
equilíbrio intenso entre aroma, sabor e amargura.

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Enfim, são muitas as vantagens de contar com uma máquina de café espresso em casa ou no
trabalho:

Tradição e charme - além de embelezar a bancada da cozinha ou a entrada do seu escritório,

consultório ou repartição, estas máquinas permitem o preparo de umas das mais tradicionais
bebidas, o café espresso, e leva a uma viagem de sabor apreciado em todo o mundo;

Café superior - por utilizar grãos (lembre-se de ter grãos selecionados!) e extrair o café com
maior pressão, a bebida será cremosa e terá todas as melhores propriedades do café;

Leite vaporizado - uma das estrelas das receitas com café espresso é um bom leite
vaporizado. Só com esta máquina pode-se chegar a temperatura e a textura ideal, ao
ponto de creme ou mais aerado. Você poderá fazer outras bebidas deliciosas, como
mocaccinos, cappuccinos, chai latte, chocolate quente, ou aquele café com leite
especial;

A família e os amigos adoram - você pode aproveitar a máquina de café e

reunir os amigos e a família, aproveitando bons momentos ao lado de quem
você mais gosta. E é claro, sempre degustando um bom café ou as outras
tantas bebidas que você pode preparar com ele;

Diferencial junto aos clientes e colaboradores - se for colocada em

escritórios, consultórios, clínicas, repartições ou mesmo na
recepção de algumas empresas, você poderá servir um bom café aos
seus clientes, tendo um diferencial positivo em atendimento de
qualidade. Seus colaboradores também poderão aproveitar um ótima
bebida e com certeza a produtividade vai ser melhor;

Economia - com a máquina, não há desperdício da bebida. Você só vai fazer

a quantidade que cada pessoa for beber naquele momento. Bem diferente do
que acontece quando é feito o café coado (ou passado), por exemplo. Neste
caso, muitas vezes acaba sobrando café no bule ou na garrafa térmica e é
desperdiçado uma grande quantidade de pó. Também há economia se
compararmos o café espresso feito diretamente do grão com o feito nas máquinas
de cápsula. Enquanto uma cápsula custa em torno de R$ 2, a mesma dose feita em
máquina de grãos sai pouco mais de R$ 0,25.

Aprenda a vaporizar o leite

U ma das funções das máquinas de café espresso, profissionais e domésticas, é permitir

que você vaporize o leite, obtendo uma crema perfeita para cappuccinos, cafés com
leites entre outras bebidas.

Porém, para conseguir um leite vaporizado no ponto exato, é preciso ter alguns cuidados no
momento da preparação. Veja nesse passo a passo rápido como a vaporização é feita por meio das
funções das máquinas de café.

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Os componentes do leite

Primeiro, é preciso conhecer os componentes naturais da bebida, que vão possibilitar que o
leite se transforme numa crema para acompanhar cafés. O leite é composto por diversos
nutrientes e substâncias fisiologicamente ativas que quando vaporizadas, trazem doçura e
cremosidade. Estes componentes estão no extrato seco, que corresponde a 12,75% da bebida.
Nele, encontramos:

- Gorduras (3,80%) - que dá a cor amarelada e é um dos componentes mais ricos do leite
e pode variar de 0 a 4%. É o que faz com que o leite fique cremoso e saboroso;
- Proteínas (3,50%) - que dá a cor esbranquiçada, opaca. Permitem que o leite seja
vaporizado, pois o ar será incorporado a elas;
- Lactose (4,80%) - é o açúcar do leite, o qual aumenta sua solubilidade no
processo de vaporização;
- Sais minerais (0,65%).

Passo a passo para um leite vaporizado

Para fazer o leite vaporizado, você precisa de leite integral (é

recomendado utilizar sempre marcas de boa qualidade), uma
máquina de café espresso com vaporizador, um pitcher ou
bule/leiteira pequeno. Vamos lá:

- Higienize a haste de vapor, retirando a água restante no cano;

- Preencha a leiteira até a metade com leite bem gelado;
- Introduza a haste no leite cobrindo apenas as saídas de vapor;
- Acione o botão ou alavanca (depende da máquina) do vapor e
imediatamente coloque a mão embaixo do recipiente;
- Faça um movimento rotatório bastante sutil e retire apenas uma saída de
vapor;
- Não fique subindo e descendo o recipiente enquanto vaporiza;
- Ouça o ‘som’ do leite, que deve imitar o de uma panela de pressão;
- Quando o leite estiver na temperatura do corpo, mergulhe novamente a saída de
vapor (neste momento o som deve cessar);
- Deixe o leite apenas rodar e atingir temperatura entre 65 e 70 °C;
- O leite que está na leiteira irá separar por densidade, por isso faça movimentos giratórios
delicados, da esquerda para a direita, até que obtenha a homogeneização do leite;
- Bata delicadamente o recipiente sobre uma bancada (indicado a borracha de compactação
da máquina) para eliminar eventuais bolhas;
- Continue os movimentos e empurre o leite na xícara para obter uma crema espessa,
dependendo da bebida que será servida.

Com este processo, você terá um leite difícil de mexer, pois ele adere à colher como um creme,
sem bolhas, homogeneizado, adocicado e brilhante.

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 Conheça a Orion Superautomática Espressione

H á pouco, destacamos os inúmeros benefícios de ter um máquina de café espresso em

casa ou no escritório e listamos bons motivos, como poder vaporizar o leite, para
mostrar que vale muito a pena contar com o equipamento. Com uma máquina de café,
é possível tomar, sempre que quiser, um espresso saboroso como degustado nas melhores
cafeterias.
Agora, vamos falar de uma máquina específica e super completa: a Orion Super Automática
2.0, da marca suíça Espressione. O equipamento é ideal para residências, empresas,
escritórios, clínicas, lojas, etc. É rápida, prática e extrai o melhor espresso deste tipo de
maquinário, com a possibilidade de escolha da regulagem do café de forma
automatizada para adequar a diferentes paladares e tamanhos de xícaras.
Praticidade, eficiência e resistência estão entre as suas principais características.
Ela produz cerca de 120 cafés por dia, já que o reservatório para grãos de café é de
300 gramas - um dos maiores do mercado - e o reservatório para água é de 1,8
litros.
Outra vantagem, é o display digital, que facilita muito o manuseio da
máquina. É como se ela ensinasse você a preparar o café. Incluindo os
famosos capuccinos, pois a máquina “puxa” o leite para você colocar na
xícara já vaporizado. Aí é só acrescentar o café.
O sistema de limpeza também é super prático. A máquina tem vários
sensores automáticos que indicam o momento de realizar a limpeza
interna e descalcificação, e é tudo muito prático: basta inserir a
cápsula de limpeza (que acompanha o produto) e ela faz todo o
processo. Para a limpeza de rotina, basta abrir a lateral da máquina
e desencaixar todo o conjunto, que pode ser enxaguado na
torneira. O pó de café utilizado sai sequinho, podendo ser descartado
sem sujeira.

Especificações Técnicas

Tipos de bebidas: Café Espresso (Suave, Forte e Extra Forte)

Cor: Prata
Sistema cappuccinador para vaporizar o leite
Contentores de café em grãos: 1 (300g)
Regulagem de temperatura de água: Sim
Regulagem moagem do grão: Sim
Nível de regulagem de água na xícara: Sim
Dispenser para água: 1,8 litros
Pressão da Bomba: 15 bar
Alimentação: 220/240V - 60/50 Hz
Potência: 1400W
Dimensões: A 33,8cm X L 26,5cm X P 44cm
Peso: 9 Kg
Opção de água quente : Sim
Regulagem da quantidade de grãos moído: Sim

Com a Orion Super Automática, são só vantagens. Não há nada mais prazeroso que poder
saborear um café de qualidade com apenas um toque, a qualquer hora do dia! Se quiser saber
mais sobre o produto, entre em contato com a nossa equipe. A Brasitália é fornecedora exclusiva
do equipamento.
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 Aprenda a degustar o café e saiba diferenciar sabor, aroma e corpo

D epois de conhecido todo o ciclo do café e entender as características de um bom

cultivo nas fazendas, do tipo do grão, da torra, da moagem, do processamento e do
modo de preparo, chegou a hora de saber como degustar a bebida.

É preciso apreciá-lo com atenção, observando seu visual, aromas, sabores e todas as suas
características. Vamos mostrar quais características podem ser reconhecidas na
degustação do café e como degustar a bebida e entender tudo o que ela entrega em
sensações.

Características para serem reconhecidas na degustação do café

Sabor, aroma e corpo são as três características básicas e fundamentais para a

classificação e apreciação da bebida. Eles vão aguçar os seus sentidos e
mostrar tudo o que a bebida pode entregar.

Sabor: É a combinação de todas as características que definem o sabor

de um café, com as sensações de gosto doce, salgado, amargo e ácido
com aromas de chocolate, caramelo, cereal torrado. Quando
apresenta sabores estranhos, como de terra ou queimado, é
considerado indesejável.

Acidez: É tipicamente uma característica valorizada em cafés, tem

sido correlacionada com cafés cultivados em altitudes elevadas e em
solos vulcânicos ricos em minerais. Percebida nas laterais da língua, dá
brilho ao café e estimula a salivação ao primeiro contato da bebida com a
língua. Pode ser forte ou fraca;

Amargor: Percebido no fundo da língua, onde as papilas gustativas são mais

salientes. Pode ser resultado de cafés de baixa qualidade, torra muito escura ou
preparo inadequado;

Doçura: Percebida na ponta da língua, é uma característica encontrada nos cafés de

qualidade, permite ser bebido sem adição de açúcar;

Sabor residual (a ertaste): É a sensação percebida após a ingestão da bebida. É o sabor que
fica na boca. Se deixar um sabor que lembra chocolate, é um café de qualidade. Mas se
lembra cigarro, queimado, borracha ou qualquer sabor estranho, não é um café de qualidade.
Também chamado de finish;

Adstringência: É a sensação de secura na boca deixada pelo café após a ingestão.

Umami: Popularmente conhecido como gosto saboroso ou delicioso, é um dos cinco gostos
básicos junto com doce, azedo, amargo e salgado. Podemos dizer que é a aquele oferecido por
um bom café, que deixa um sabor agradável, com gostinho de quero mais.

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Aroma : São elementos da bebida do café perceptíveis ao olfato, como a sensação das fragrâncias
do café recém preparado. O café pode ter aroma frutado, de nozes, amêndoas, malte, cereal,
caramelo.

Bouquet: É o aroma do café recém moído

Corpo: É a sensação de persistência no paladar após a bebida do café; é a viscosidade e a

oleosidade que ficam na boca - cremosidade e textura na língua, traduzindo em algo que
preenche a língua como um todo - proveniente da quantidade de óleos e sólidos suspensos e
dissolvidos extraídos do café. O café pode variar em ordem crescente: sem corpo, leve, bom
corpo ou encorpado.

Passo a passo para degustar

A degustação em si deve ser feita em três etapas. Não adoce ou adicione leite e para
perceber melhor as diferenças entre os grãos de origens diversas, comece
experimentando cafés puros, sem a mistura de grãos de diferentes origens
(blends):

Sinta os aromas: coloque a xícara próxima ao nariz e tente identificar os

aromas que sente. O café pode liberar aromas florais, cítricos, de ervas,
frutas, chocolates etc. Feche os olhos e tente associar com as coisas que
você conhece ou lembra;

Saboreie e sinta os sabores: o primeiro gole deve ser feito

misturando o café com o ar. Puxe a bebida com bastante ar (lembre-se
da sopa). Ao misturar o café com o oxigênio, você revela sabores. Não
engula ainda: faça o café “passear”ao redor da língua,mudando
constantemente a posição, para sentir os diferentes sabores antes de
engolir. Você verá que alguns cafés parecem mais ácidos, mais amargos ou
mais doces que outros.Pesquisas científicas identificaram 108 sabores
diferentes no café;

Engula a bebida: neste momento, sinta o sabor quando ela passar pela parte
posterior da sua língua. Alguns cafés não revelam o seu amargor até serem engolidos.
Preste atenção se o amargor será breve, agradável ou persistente. Há cafés cujo sabor
continua na boca mesmo depois de a bebida ter sido engolida.

Enfim, depois de todo este conhecimento você não vai esquecer: o verdadeiro café gourmet
é preparado com cuidado da semente à xícara.

Esperamos que este e-Book tenha ajudado você a entender mais sobre o mundo do café e
contribuído para que, a partir de agora, você possa degustar sempre a melhor bebida. Se ficou com
alguma dúvida ou quer mais informações sobre grãos, preparou ou máquinas, entre em contato
com a equipe Brasitália. Nossos especialistas estão sempre prontos para atender!

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