PRAKTIKUM PENGETAHUAN BAHAN AGROINDUSTRI

BAHAN AGROINDUSTRI BERBASIS BUAH DAN SAYUR

Nama : ISNAINI PERMATA SARI

NIM. : 2041610012

Jurusan Teknologi Industri Pertanian

Universitas Internasional Semen Indonesia

Gresik, 2017
 BAB I

PENDAHULUAN

1.1.Latar Belakang
Sayur dan buah merupakan jenis makanan yang kaya akan vitamin
yang sangat bermanfaat bagi tubuh. Tak hanya vitamin, buah juga memiliki
kandungan mineral dan energi yang baik untuk tubuh. Jika dibandingkan dengan
obat-obatan yang dijual, buah dan sayur jauh lebih aman dikarenakan alami dan
tidak menimbulkan efek samping.
Sayur dan buah umumnya dihasilkan lebih banyak jika dibandingkan
dengan jenis serealia maupun tanaman bergula. Sayuran umumnya sangat rendah
protein dan lemak, kecuali jenis sayur tertentu. Lebih banyak terkandung zat besi,
kalsium maupun vitamin. Sayuran berwarna hijau merupakan sumber yang kaya
akan karoten (provitamin A), semakin tua warna hijau pada sayur maka semakin
banyak kandungan karoten. Sayuran merupakan sebutan umum bagi bahan
pangan asal tumbuhan yang mengandung kadar air tinggi dan dikonsumsi dalam
keadaan segar atau setelah diolah secara minimal.

Konsumsi masyarakat tidak hanya dijadikan sayuran ataupun camilan,

bila dalam keadaan segar sayuran dikonsumsi untuk lalapan. Buah dan sayur kaya
akan vitamin, mineral . Buah dan sayur sangat baik dikonsumsi setiap hari , lebih
aman tanpa efek samping yang berbahaya. Maka buah dan sayur dijadikan
komoditas untuk para masyarakat yang sedang melakukan diet , karena tidak
memiliki lemak ataupun sesuatu yang membuat manusia bertambah gemuk
(Syarief , Rizal , 1998)

Sedangkan pada buah-buahan, yang memiliki daging berwarna kuning

kaya akan prekursor dari vitamin Z . Pada sayuran , jika dikonsumsi saat segar
dinamakan sayuran sebagai lalapan. Pada buah dan sayu yang memiliki kadar air
tinggi adalah sayuran (Muchtadi Tie R dan Sugiyono , 1992)

1.2.Tujuan
 Untuk mengetahui sifat fisik maupun kimia pada buah dan sayur,
menguji kekerasan maupun solubel solid yang ada pada buah maupun sayur dan
untuk mengetahui reaksi pencoklatan enzimatis yang terjadi pada buah maupun
sayur.

1.3.Manfaat
Manfaat dari praktikum kali ini adalah dapat mengetahui karakteristik
bahan dan penggunaan maupun perhitungan dari berbagai alat-alat uji yang
digunakan dalam pengujian buah dan sayur.
 BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

1.1. Uji pH
pH merupakan suatu derajat keasaman yang digunakan untuk
menyatakan tingkat keasaman maupun kebasaan dari suatu bahan. Nilai pH pada
setiap buah maupun sayur berbeda-beda, bergantung pada tingkat keasaman yang
dimiliki oleh buah maupun sayur. pH yang di miliki oleh mentimun dan wortel
adalah sama, yaitu 10 dan pH pada buah pisang, pir maupun apel sebesar 8, 9 dan
8.

Tabel 1. Nilai pH pada masing-masing bahan

Jika pH tanah semakin tinggi , maka unsur hara akan semakin sulit
diserap oleh tanaman. Begitupun sebaliknya. Akar tanaman akan lebih mudah
menyerap unsur hara atau pupuk yang diberikan jika pH dalam tanah sedang-
sedang saja , tidak terlalu tinggi ataupun terlalu rendah(cenderung netral). Pada uji
penentuan nilai Ph pada buah dan sayur biasanya menggunakan alat ukur pH-
meter untuk mengetahui pH pada setiap bahan (Rukmana , 1994).
 1.2. Uji Kekerasan
Proses yang terjadi ketika buah dipanen adalah menurunnya tingkat
kekerasan pada buah. Proses tersebut disebabkan oleh degradasi komponen-
komponen penyusun dinding sel. Salah satu kesalahan yang sering dilakukan oleh
petani adalah memanen buah terlalu awal ketika mereka belum matang dan belum
menghasilkan rasa yang enak. Beberapa sayuran, jika dibiarkan untuk tumbuh
besar, akan menjadi terlalu berserat atau terlalu banyak biji untuk bisa dimakan
enak.

Perubahan tingkat keasaman dalam jaringan juga akan

mempengaruhi aktifitas beberapa enzim , diantaranya adalah enzim pektinase
yang mampu mengkatalis degradasi protopektin yang tidak larut menjadi
substansi pektin yang larut. Perubahan substansi pektin ini akan mempengaruhi
kekerasan buah-buahan. Dalam pengukuran kekerasan secara umum dilakukan
dengan menggunakan alat penetrometer (Sianturi , 2008).

Dengan bantuan indeks kematangan, dapat membuat standart

panen untuk petani agar hasil panen tidak terjadi susut bobot. Untuk beberapa
hasil panen ini dapat melibatkan penggunaan sebuah alat penetrometer yang
berguna untuk mengukur kekerasan. Pengukuran kekerasan/kelunakan buah dapat
dilakukan secara kualitatif dengan cara menekan dengan jari atau secara
kuantitatif menggunakanpenetrometer. Prinsip kerja dari penetrometer adalah
mengukur kedalamantusukan dari jarum penetrometer per bobot beban tertentu
dalam waktu tertentu(mm/g/s).

1.3.Kadar gula (Soluble Solid)

Refraktometer adalah alat pendeteksi kandungan glukosa dari suatu
larutan dengan menggunakan cara yang sederhana dan memungkinkan jika
dilakukan pengukuran secara langsung. Refraktometer juga menggunakan prinsip
untuk menentukan jumlah zat terlarut dalam larutan dengan melewatkan cahaya
ke dalamnya dan dipengaruhi oleh suhu dalam suatu ruangan. Seperti yang
dikatakan oleh Hidayah (2009) bahwa Total padatan terlarut akan sebanding
dengan kadar gula yang terkandung pada buah. Semakin tinggi kadar gula, maka
total padatan terlarut akan semakin meningkat.

Buah yang telah matang mengandung gula yang tinggi atau

kandungan gula yang maksimal. Kandungan asam pada buah yang matang sangat
sedikit sehingga rasa pada buah manis dan sedikit sekali bahkan tidak ada rasa
masam atau kecut. Sedangkan kebalikannya , jika buah tersebut belum masam
maka kandungan gulanya sedikit dan kandungan asamnya tinggi , sehingga
menyebabkan rasa masam atau kecut pada buah. Untuk pengukuran kandungan
gula dapat dilakukan dengan alat refraktometer (Muchtadi Tie R dan Sugiyono ,
1992).

1.4. Total asam

Titrasi merupakan salah satu metode untuk menentukan
konsentrasi suatu larutan dengan cara mereaksikan sejumlah volume larutan
tersebut dengan sejumlah volume larutan lain Saat melakukan titrasi sangat tidak
dianjurkan untuk terlalu berlebihan. Hal tersebut dapat menimbulkan warna merah
pada larutan. Seperti yang dikatan oleh Padmaningrum (2008) bahwa kesalahan
titrasi merupakan kesalahan yang terjadi bila titik akhir titrasi tidak tepat sama
dgn titik ekivalen (≤ 0,1%), disebabkan ada kelebihan titran, indikator bereaksi
dgn analit, atau indikator bereaksi dgn titran, diatasi dgn titrasi larutan blanko.
Yang konsentrasinya sudah diketahui (Justiana dan Muchtaridi, 2009).

1.5.Vitamin C
iodometri merupakan salah satu metode analisis kuantitatif
volumetri secara oksidimetri dan reduksimetri melalui proses titrasi. Titrasi
oksidimetri adalah titrasi terhadap larutan zat pereduksi (reduktor) dengan larutan
standar zat pengoksidasi (oksidator). Reaksi oksidasi dan reduksi berlangsung
serentak, dalam reaksi ini oksidator akan direduksi dan reduktor akan dioksidasi
sehingga terjadilah suatu reaksi (W Haryadi, 1990)

Pada titrasi iodometri secara tidak langsung, natrium tiosulfat

digunakan sebagai titran dengan indikator larutan amilum. Natrium tiosulfat akan
bereaksi dengan larutan iodin yang dihasilkan oleh reaksi antara analit dengan
larutan KI berlebih. Sebaiknya indikator amilum ditambahkan pada saat titrasi
mendekati titik ekivalen karena amilum dapat memebentuk kompleks yang stabil
dengan iodin (Broto,2003)
 BAB III
METODOLOGI PERCOBAAN

3.1. Alat

 Tabung erlenmeyer
 Gelas ukur
 Beker glass
 Pipet
 pH meter
 Mortar dan alu
 Refraktometer
 Timbangan Analitik
 Alat Titrasi
 Stopwatch
 Pisau
 Penetrometer

3.2. Bahan

 Mentimun
 Wortel
 Pisang
 Pir
 Apel
 Aquades
 Indikator PP
 Larutan NaOH 0,1 N
 Indikator kanji 10%
 Indikator Yod 0,01 N
 Larutan asam sitrat 0,1 %
 Larutan metabisulfit 0,5 M
 Larutan sirup gula 20 %
3.3. Cara Kerja
 Sifat fisik buah dan sayuran
a. Penampakan terhadap kerusakan buah dan sayur
Mengamati bahan untuk diketahui rusak atau tidaknya
buah maupun sayur meliputi kerusakan biologis,
fisiologis genetis atau benda asing.
b. Penilaian terhadap warna, rasa dan bau
Ketiga parameter diamati dengan indera yang sesuai.
c. Jumlah bagian yang dapat dimakan
Buah di timbang; selanjutnya dipisahkan bagian-
bagiannya menggunakan pisau. Tentukan presentase
bagian yang dapat dimakan dan bagian yang terbuang.

 Uji kekerasan
a. Kekerasan buah/sayur diukur dengan penetrometer
b. Penusukan dilakukan 10 kali dengan 10 tempat yang
berbeda, waktu diukur dengan stopwatch
c. Angka yang diperoleh di rata-ratakan dan satuan yang
digunakan adalah mm/10 detik dengan beban tertentu
dinyatakan dalam gram

 Penentuan nilai pH
a. Penentuan nilai pH dilakukan dengan pH-meter
b. Sebanyak 100 gram cairan buah dihancurkan dalam
mortar (untuk bahan yang kadar airnya rendah dapat
ditambahkan 100 ml larutan aquades)
c. Hancuran yang diperoleh diukur pH-nya, ulangan
dilakukan sebanyak 5 kali dan hasilnya di rata-ratakan

 Penentuan kadar gula (Solubel Solid)

a. Kadar gula buah/sayur dapat diukur dengan
menggunakan refraktometer
 b. Sedikit cairan bahan diteteskan pada refraktometer dan
dilakukan pembacaan pada alat

 Penentuan total asam buah/sayur

a. Sebanyak 10 gram bahan dihancurkan dalam mortar
dengan penambahan 100 ml aquades
b. Selanjutnya dimasukkan ke dalam labu ukur 250 ml, di
encerkan sampai tepat tanda tera dengan menggunakan
aquades yang digunakan sebagai pembilas mortar
c. Saring dengan kapas, ambil 100 ml filtrat yang di
peroleh, masukkan ke dalam erlenmeyer, tambahkan 3
tetes indikator PP, kemudian titrasi dengan
menggunakan NaOh 0,1 N sampai muncul warna merah
muda
d. Total asam di ukur sebagai jumlah ml NaOH 0,1 N per
100 gram bahan

 Penentuan kadar vitamin C

a. Ambil filtrat yang tersisa dari percobaan 5 dan
masukkan dalam erlenmeyer 250 ml
b. Tambahkan indikator kanji 10% kemudian titrasi
dengan cepat menggunakan yod 0.01 N sampai muncul
perubahan warna.
c. Setiap ml yod 0.01 N sebanding dengan 0,88 mg asam
bikarbonat, sehingga kadar asam askorbat (vitamin c)
dari bahan dapat dihitung dengan rumus
Asam askorbat = yod 0,01 N x 0,88 x P x 100 bobot
contoh

 Reaksi pencoklatan enzim

a. Siapkan 30 ml larutan perendam
b. Dipotong bahan sebanyak 2 potongan seragam (masing-
masing kelompok) dengan pisau stainless steel
c. Diberi perlakuan beda tiap potongan selama 60 detik,
yaitu tidak di rendam dan perlakuan sesuai kelompok
d. Tiap potongan diangkat
e. Ditiriskan
f. Diletakkan di atas piring kertas kue
g. Diamati perubahan warna kecoklatan pada 0’ , 15’ , 30’
, 45’ , 60’
h. Tentukan perubahan intensitas warna kecoklatan
 RANCANGAN KERJA

1. Sifat fisik buah dan sayuran

a. Penampakan terhadap kerusakan buah dan sayur

Amati apakah terjadi kerusakan terhadap buah dan sayur

b. Penilaian terhadap warna, rasa dan bau

Amati Perubahan bau perubahan rasa perubahan warna

c. Jumlah bagian yang dapat di makan

hitung presentasi bagian

buah yang dapat
dimakan dan dibuang

2. Uji kekerasan

Penusukan dilakukan 10 kali ukur waktu hitung angka yang di

dengan 10 tempat berbeda dapat dengan satuan

mm/10
 3. Penentuan nilai pH

Timbang sebanyak 100 gram hancurkan dengan mortar hitung pH dengan pH

meter

4. Penentuan kadar gula (Soluble Solid)

Sedikit cairan di teteskan pada refraktometer lakukan pembacaan pada alat

5. Penentuan total asam buah atau sayur

Timbang 10 gram bahan hancurkan bahan tambah 100ml aquades,

masukkan labu ukur 200ml

lakukan titrasi dengan tambahkan 3 tetes saring dengan kapas, ambil

NaOH 0,1 N indikator PP 100ml filtrat yang diperoleh

 6. Penentuan kadar vitamin C

Ambil filtrat yang tambah indikator kanji titrasi dengan yod

Tersedia dari percobaan 5 10% 0,01N sampai berubah

7. Reaksi pencoklatan enzim

Siapkan larutan perendam potong sebanyak 2 diberi perlakuan tiap

Sebanyak 30ml potongan seragam potongan

Ditiriskan, lalu diletakkan diatas piring kertas dan amati perubahan warna pada 0’, 15’.
30’, 45’, 60’.
 BAB IV

PEMBAHASAN

No. Buah / Rata-rata Rata-rata Rata-rata Uji total Uji

Sayur uji uji pH solubel asam vitamin
kekerasan solid C
1. Wortel 3,145 mm 6,64 3,3 6,2ml 0,9ml
2. Mentimun 3,334 mm 5,92 0,5 2,5ml 1ml
3. Pisang 1,685 mm 5,028 4 1,9ml 4,6ml
4. Pir 3,047 mm 3,047 4,16 1ml 0,7ml
5. Apel 3,408 mm 3,938 1,8 1,5ml 0,5ml
Tabel 2. Hasil uji pada praktikum

4.1.Uji fisik
Pada uji fisik wortel di dapatkan bahwa warna dari daging wortel
adalah oranye sedangkan warna kulit terdapat bercak berwana putih. Bau yang
ditimbulkan juga merupakan bau khas dari wortel. Sedangkan rasa yang
ditimbulkan sedikit terasa manis namun terasa lengur sehingga sedikit kurang
enak jika harus dimakan mentah. Berat awal wortel sebelum dilakukan pngupasan
sebesar 108,2292 gram. Ketika terjadi proses pengupasan, berat daaging sebesar
93,6871 dan berat kulit sebessar 14,5421 gram.
Pada uji fisik mentimun di dapatkan hasil bahwa warna daging
buah adalah putih dan biji nya juga berwarna putih, sedangkan untuk kulit
berwarna hijau tua di ujungnya dan hijau ke putihan pada ujung yang lainnya.
Terjadi kepenyokan pada ujung bawah karena terjadi gesekan maupun benturan
dan kulit luar terlihat keriput. Bau yang ditimbulkan juga merupakan bau khas
dari mentimun. Rasanya sangat segar khas mentimun. Berat awal buah mentimun
adalah sebesar 299,4 gram. Ketika terjadi proses pengupasan pada kulit mentimun
di dapatkan bahwa berat daging mentimun sebesar 262 gram dan berat kulit
sebesar 37 gram.
Pada uji fisik buah pisang, di dapatkan hasil bahwa aroma yang
ditimbulkan oleh pisang adalah manis dan harum khas buah pisang. Rasa yang
ditimbulkan juga manis khas dari buah pisang. Jika dilihat, terjadi kerusakan
karena terdapat banyak bercak hitam pada kulit dan buahnya terlalu matang
sehingga teksturnya lembek jika i pegang. Presentase bahan yang dapat dimakan
dari buah pisang adalah 60% yang di dapatkan dari berat daging buah yang dibagi
dengan berat total buah pisang dikalikan dengan 100%.
Pada uji fisik buah pir di dapatkan hasil bahwa tidak terjadi
kerusakan pada buah. Bau yang ditimbulkan juga bau khas buah pir yang segar,
berwarna kuning cerah dan memiliki rasa kecut segar khas dari buah pir, namun
rasa kulitnya sedikit pahit.
Pada uji buah apel di dapatkan aroma khas apel dan warna kuning
pudar serta memiliki rasa manis segar khas dari apel. Berat awal buah apel adalah
84,36 gram sedangkan berat daging setelah terjadi proses pengupasan adalah
sebesar 77,45 gram dan kulit seebesar 6,06 gram.

Berdasarkan hasil data pada tabel setelah dilakukan pengamatan

dengan alat indera dapat disimpulkan bahwa, indeks aroma , bau dan rasa setiap
bahan berbeda-beda. Memiliki aroma khas sendiri-sendiri , pada bau tiap bahan
juga berbeda beda. Warna pun juga berbeda-beda , tergantung warna khas bahan
tersebut , pada literatur dikatakan bahwa aroma rasa dan buah tergantung pada
kadar gula dan asam pada bahan tersebut , bahan yang manis cenderung memiliki
warna kuning pudar (Umar, S , 2006).

4.2.Uji kekerasan buah dan sayur

Pada uji kekerasan ini alat yang digunakan adalah penetometer. Di
dapatkan hasil bahwa buah apel memiliki tingkat kekerasan paling tinggi diantara
buah maupun sayur yang lainnya yang digunakan dalam pengujian tersebut. Nilai
kekerasan buah sangat berbeda antar satu dengan yang lainnya yang di pengaruhi
oleh tingkat kematangan buah atau sayur itu sendiri. Hal yang menyebabkan
perbedaan tingkat kekerasan adalah varietas dan etilen. Ada beberapa hal yang
menyebabkan penurunan kekerasan buah sperti suhu, tempat penyimpanan,
respirasi dan transpirasi dan etilen. Karena pada saat masih muda, produksi etilen
di dalam buah sangat rendah, sehingga kekerasan buah masih tinggi (Muchtadi,
1992).
 4.3.Uji pH
Dari hasil uji pH didapatkan hasil bahwa wortel memiliki pH
paling tinggi dan pir memiliki pH yang paling rendah. Menurut Cakrawati (2012)
wortel memiliki pH 7,4 yang berarti terjadi perbedaan antara hasil dari praktikan
dan literatur yang di dapat. Itu dapat terjadi dikarenakan ketelitian dari praktikkan
maupun keadaan dari bahan itu sendiri yang telah mengalami kontak sehingga pH
yang di dapatkan tidak sesuai.

4.4.Uji kadar gula (soluble solid)

Menurut Hidayanto dkk (2010) refraktometer merupakan alat untuk
mendeteksi kandungan glukosa dari suatu larutan dengan teknik yang sederhana
dan memungkinkan pengukuran secara langsung. Refraktometer juga
menggunakan prinsip untuk menentukan jumlah zat terlarut dalam larutan dengan
melewatkan cahaya ke dalamnya dan dipengaruhi oleh suhu dalam suatu ruangan.
Seperti yang dikatakan oleh Hidayah (2009) bahwa Total padatan terlarut akan
sebanding dengan kadar gula yang terkandung pada buah. Semakin tinggi kadar
gula, maka total padatan terlarut akan semakin meningkat.
Dari tabel di atas dapat diketahui bahwa total padatan terlarut
tertinggi adalah buah pir. Hasil pengujian padatan terlarut ini selaras dengan
penelitian Hidayah (2009) yaitu pada buah pir, gula merupakan kandungan
terbesar dari total padatan terlarut.

4.5. Uji total asam

No. Buah / Sayur Jumlah NaOH 0,01N Perubahan warna
1. Wortel 6,2ml Oranye tua
2. Mentimun 2,5ml Putih kekuningan
3. Pisang 1,9ml Pink
4. Pir 1ml Kuning kecoklatan
5. Apel 1,5ml
Tabel 3. Hasil uji total asam pada bahan uji
 Berdasarkan data diatas setelah dilakuka perlakuan dengan titrasi
menggunakan NaOH 0.1 N , dapat disimpulkan bahwa kandungan asam pada
setiap bahan itu ada , namun tidak terlalu tinggi karena adanya juga kadar gula
sebagai pemanis. Dari tabel diatas , kandungan asam paling tinggi adalah wortel ,
dan kandungan asam paling rendah adalah Pir . Pada buah dan sayur memiliki
rasa antara manis dan masam atau kecut , hal inilah yang menyebabkan bahan
memiliki kandungan asam meski tidak banyak( Winarno , F.G , 2004).

Total asam didapatkan dari titrasi asam maupun basa. Titrasi

sendiri adalah metode yang digunakan untuk menentukan konsentrasi suatu
larutan dengan cara mereaksikan sejumlah larutan dengan larutan yang lain yang
sebelumnya telah dketahui konsentrasinya (Justiana dan Muchtariadi, 2009).
Pada saat melakukan titrasi pasti akan terjadi perubahan warna,
perubahan warna tersebut terjadi di karenakan resonansi isomer elektron. Setiap
indikator asam maupun basa merupakan ion yang memiliki tetapan ionisasi yang
berbeda-beda. Ion memiliki sistem konjugasi yang dapat menyerap gelombang
warna tertentu dan meneruskan gelombang warna yang lain, gelombang yang
diserap merupakan spektrum warna, sehingga ion akan menimbulkan warna
(Winarno,1997).

4.6. Uji vitamin C

No. Buah / Sayur Jumlah Yod Perubahan warna
1. Wortel 0,9ml Oranye tua
2. Mentimun 1ml Putih kekuningan
3. Pisang 4,6ml Kuning Kecoklatan
4. Pir 0,7ml Kuning kecoklatan
5. Apel 0,5ml
Tabel 4. Hasil uji vitamin C atau asam askorbat pada bahan

Menurut W Haryadi (1990) iodometri merupakan salah satu

metode analisis kuantitatif volumetri secara oksidimetri dan reduksimetri melalui
proses titrasi. Titrasi oksidimetri adalah titrasi terhadap larutan zat pereduksi
(reduktor) dengan larutan standar zat pengoksidasi (oksidator). Reaksi oksidasi
dan reduksi berlangsung serentak, dalam reaksi ini oksidator akan direduksi dan
reduktor akan dioksidasi sehingga terjadilah suatu reaksi sempurna. Jika dilihat
hasil titrasi buah pir, terjadi perubahan warna meskipun tidak signifikan yang
menandakan bahwa di dalam buah pir terdapat kandungan vitamin C akan tetapi
tidak terlalu banyak.

4.7.Reaksi pencoklatan enzimatis

Dengan perlakuan
Buah / Sayur Waktu Perubahan warna
Pir 0’ Putih segar
Asam sitrat 15’ Mulai timbul kecoklatan
30’ Semakin banyak bercak coklat
Pir 0’ Tidak terjadi perubahan
Asam 15’ Tidak terjadi perubahan
metabisulfat
30’ Tidak terjadi perubahan
Pisang 0’ Putih kekuningan
Asam sitrat 15’ Tidak terjadi perubahan
30’ Tidak terjadi perubahan
Pisang 0’ Segar, tidak terjadi perubahan
Asam 15’ Tidak browning, sedikit
metabisulfat menguning
30’ Tidak browning, menguning
Tabel 5. Hasil uji pencoklatan enzimatis dengan melalui perlakuan atau
perendaman
 Tanpa perlakuan pendahuluan
Buah / Sayur Waktu Perubahan Warna
Pisang 0’ Segar
15’ Mulai timbul kecoklatan
30’ Semakin kecoklatan
Pir 0’ Segar
15’ Sedikit kecoklatan
30’ Semakin banyak kecoklatan
Tabel 6. Hasil uji pencoklatan enzimatis tanpa perlakuan

Dari tabel diatas dapat kita ambil hasil bahwa buah yang mengalami
perlakuan pendahaluan dengan direndam dengan larutan akan lebih lama
mengalami pencoklatan atau bahkan tidak terjadi perubahan, itu di sebabkan
karena enzim yang ada pada buah maupun sayur yang dapat menyebabkan
terjadinya pencoklatan telah terinaktivasi oleh adanya larutan asam sitrat maupun
asam metabisulfat, sehingga menghambat terjadinya proses pencoklatan
enzimatis.

Reaksi pencoklatan enzimatis adalah proses kimia yang terjadi pada

bahan yang menghasilkan pigmen warna coklat(melanin). Pencoklatan dipicu oleh
enzim oksidase dan oksigen. Reaksi ini dapat terjadi bila jaringan tanaman
terpotong , terkupas karena kerusakaan secara mekanis yang dapat menyebabkan
kerusakan integritas jaringan tanaman. Kelemahan dari pencokltan enzimatis
adalah , adanya penurunan mutu bahan sehingga menurunkan juga nilai
ekonomisnya (Willey-Blackwell , 2012).

Pada hasil buah pisang terjadinya hanya perubahan warna akibat

adanya pengaruh perendaman larutan , menurut literatur hal ini termasuk dalam
cara menghambat oksigen yang akan merusak bahan. Adapun cara konvesional
yang biasa dilakukan adalah engan perendaman bahan pangan dalam air, larutan
asam sitrat maupun laturan sulfit (Willey-Blackwell , 2012).
 BAB V

KESIMPULAN

5.1.Kesimpulan
Dalam praktikum kali ini didapatkan bahwa karakteristik masing-masing
buah dan sayur sangat berbeda, semua itu bergantung dari beberapa faktor. Ada
faktor yang berasal dari bahan buah maupun sayur itu sendiri atau bahkan faktor
luar yang dapat mempengaruhi karakteristik dari buah maupun sayur tersebut
misalnya saja seperti suhu, respirasi bahan, tempat penyimpanan, maupun
kandungan gas etilen yang ada pada buah maupun sayur. Serta dapat mengetahui
tingkat kekerasan maupun total padatan dan asam serta kandungan vitamin C atau
asam askorbat yang ada pada buah dan sayur.

5.2.Saran
Pada saat praktikum hendaknya di perhatikan lagi tentang sikap maupun
keramaian pada saat berjalannya praktikum sehingga tidak mengganggu
praktikkan lain yang sedang menguji. Juga harus memperhatika alat yang akan
dipakai dan bagaimana cara mengoperasikan alat tersebut sehingga tidak perlu
membuang waktu lagi untuk memperlajari cara pengoperasian alat pada saat
praktikum berlangsung.
 DAFTAR PUSTAKA

Food Biochemistry and Food Processing , 2nd Edition, willey-Blackwell

Publication (2012)

Broto, W., 2003. Teknologi Penanganan Pascapanen Buah untuk Pasar.

Agromedia Pustaka, Jakarta.

Cakrawati dan Mustika NH, Dewi. (2012). Bahan Pangan, Gizi ,Dan
Kesehatan. Bandung : Alfabeta.

Justiana, Sandri dan Muchtaridi. 2009. Kimia 2. Jakarta: Yudhistira

Harjadi, W. 1990. Ilmu Kimia Analitik Dasar.Jakarta : Penerbit Gramedia.

Hidayah, 2009. Manfaat Kentang Bagi Kesehatan.

Muchtadi, D, 1992. Petunjuk Laboratoriun Teknologi Pasca Panen Sayuran

dan Buah-Buahan. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi IPB,
Bogor.

Winarno, FG. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta : Penerbit Gramedia