UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA

FACULTAD DE INGENIERÍA

ESCUELA ACADÉMICA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

PRACTICA N.º 04

CARACTERIZACIÓN DE LOS AZUCARES

CURSO:

PROCESOS TECNOLOGICOS DEL AZUCAR

NUEVO CHIMBOTE, PERÚ – 2019

INTRODUCCIÓN

Cuando se escucha decir la palabra “azúcar” inmediatamente es asociada al llamado

azúcar de mesa o azúcar de mesa que es más común y abundantemente consumido por

las personas. Esta sustancia llamada “azúcar de mesa” es un disacárido que químicamente

recibe el nombre de sacarosa la cual a su vez está formada por dos monosacáridos que

son la glucosa y fructosa. Cabe resaltar que el “azúcar de mesa” está acompañado de

algunas impurezas u otras sustancias diferentes a la sustancia predominante como

sustancias que se adjuntan durante el proceso industrial, glucosa, levulosa, azúcar

invertido, rafinosa, entre otros, aunque estos productos están en cantidades mínimas y no

representan un peligro para la salud de los consumidores.

MARCO TEÓRICO

Cuando se habla de azúcar se asocia automáticamente al llamado “azúcar de mesa” pero

la verdad es que no solo hace referencia una sola sustancia si no otros azúcares como

monosacáridos disacáridos, etc. A continuación, se mencionará dos tipos de azucares y

se hará mención de los que estudiaran en la presente práctica.

Los carbohidratos o hidratos de carbono constituyen el grupo de biomoléculas más

abundante sobre la superficie terrestre, representando aproximadamente el 75 % de la

materia orgánica existente. En ocasiones, se denominan también azúcares, sacáridos o

glúcidos. Todos son términos que hacen referencia a su sabor dulce, o a que poseen la

composición Cn(H2O)n. Aunque dicha nomenclatura subsiste, no todos los glúcidos

tienen sabor dulce ni responden a tal composición.

La importancia de los carbohidratos para los animales radica en el aporte energético que

éstos hacen pues son el combustible para las células de cuerpo o para órganos vitales

como el cerebro y los glóbulos rojos, obtienen su energía principalmente de la glucosa.

La estructura de un hidrato de carbono típico es una cadena hidrocarbonada con varios

grupos alcohol y un carbono más oxidado, en forma de grupo carbonilo. Este grupo

oxidado puede situarse en el extremo de la cadena (aldehído), o adyacente, en posición 2

(cetonas). A partir de esta estructura básica, existen otros hidratos de carbono con alguna

modificación química.

Figura 1. Estructura de carbohidratos: glucosa (aldosa) y fructosa (cetosa) (Nelson, 2007)

TIPOS DE AZÚCARES

MONOSACÁRIDOS

GLUCOSA:

La glucosa es un monosacárido que se encuentra formando parte de la

composición de muchos frutos y unida con la fructosa componen la sacarosa.

La glucosa, a veces también denominada dextrosa, se encuentra en frutas, batatas,

cebollas y otras sustancias vegetales; es la sustancia en la que se convierten

muchos otros carbohidratos, como los disacáridos y almidones, por las enzimas

digestivas. La glucosa se oxida para producir energía, calor y dióxido de carbono,

que se elimina con la respiración. (Michael C. Latham – 2002).

Debido a que la glucosa es el azúcar en la sangre, con frecuencia se utiliza como

sustancia para dar energía a las personas a las que se alimenta por vía endovenosa.
La glucosa disuelta en agua estéril, casi siempre en concentraciones de 5 a 10 por

ciento, por lo general se utiliza con este propósito. (Michael C. Latham – 2002).

la glucosa es la unidad básica constituyente del almidón, de la celulosa y del

glucógeno y es de gran relevancia en procesos biológicos. Es considerado el

monosacárido más abundante y probablemente el más abundante comparado con

cualquier otro grupo orgánico.

En la caña azucarera se encuentra esta molécula en cantidades variables en cada

etapa de su desarrollo, así como en todos los productos de su proceso industrial.

También la contienen la remolacha azucarera y los productos que obtienen durante

su elaboración, pero en cantidades mucho menores.

En el proceso de elaboración de “azúcar de mesa” la presencia de glucosa es

indeseable, razón por la cual se tiene especial cuidado por ejemplo adoptando un

régimen de temperaturas y alcalinidades adecuadas.

La glucosa puede fermentarse por acción bacteriana convirtiéndose así en alcohol.

No solo la glucosa si no toda sustancia que la contenga y que sea fermentable. Es

así como se utiliza residuos (melaza) de la industria azucarera para la producción

de alcohol ya que es rica en azucares fermentables especialmente la glucosa.

Figura 2. Glucosa
FRUCTOSA:

O levulosa, monosacárido que se encuentra en la glucosa, en los frutos dulces y

en la miel. (FAO). La fructosa es un monosacárido que junto a glucosa forman la

sacarosa o también llamada azúcar de mesa.

La fructosa se encuentra en la miel de abeja y algunos jugos de frutas. La galactosa

es un monosacárido que se forma, junto con la glucosa, cuando las enzimas

digestivas fraccionan la lactosa o azúcar de la leche. (Michael C. Latham – 2002).

En la caña azucarera se encuentra cuando no alcanzó su madurez optima, cuando

tiene un exceso de madurez y en la caña dañada, así como también en los

productos de su elaboración en los que la sacarosa haya sufrido el proceso llamado

“inversión”. La fructosa se puede separar de la glucosa mediante el método de la

lechada de cal, el cual consiste en agregar “lechada de cal” formándose así el

glucosato y levulosato cálcico; luego se deberá enfriar con hielo con el objetivo e

separar el levulosato aprovechando su aja solubilidad en agua para luego

precipitar el calcio con H2C2O4 o también haciendo pasar una corriente de CO2

y evaporando el líquido filtrado hasta una consistencia final de jarabe a partir de

entonces la levulosa “Fructosa” cristaliza al enfriar. La fructosa también es un

azúcar fermentable por acción bacteria por ejemplo por la levadura de la levadura,

aunque de una manera más lenta que a glucosa.

Figura 3. Fructosa.
DISACÁRIDOS

Los disacáridos, compuestos de azúcares simples, necesitan que el cuerpo los

convierta en monosacáridos antes que se puedan absorber en el tracto alimentario.

Ejemplos de disacáridos son la sacarosa, la lactosa y la maltosa. La sacarosa es el

nombre científico para el azúcar de mesa (el tipo que, por ejemplo, se emplea para

endulzar el té). Se produce habitualmente de la caña de azúcar, pero también a

partir de la remolacha. La sacarosa se halla también en las zanahorias y la piña.

La lactosa es el disacárido que se encuentra en la leche humana y animal. Es

mucho menos dulce que la sacarosa. La maltosa se encuentra en las semillas

germinadas. (Michael C. Latham – 2002).

SACAROSA

La sacarosa es el azúcar que consumimos a diario o como lo llamamos más

comúnmente el “azúcar de mesa” y se obtiene de la caña azucarera y de la

remolacha azucarera. Es el compuesto orgánico con mayor producción en forma

pura.

La sacarosa es un disacárido (C12H22011). Es un azúcar no reductor, pues no

reduce el Tollens ni el Fehling. La sacarosa no forma Oxasona, no presenta

anómeros ni presenta mutarrotación en solución. Según lo anterior se concluye

que la sacarosa no tiene un grupo aldehído ni cetónico “libre”.

Cuando se hidroliza la sacarosa ya sea con un ácido acuoso diluido o por acción

enzimática se obtienen cantidades exactas de D–Glucosa y D–Fructosa.

Se concentra naturalmente en el reino vegetal en numerosas plantas, aunque en

cantidades pequeñas. La sacarosa es bastante soluble en agua y si esta tiene una

 temperatura elevada, se disuelve en alcohol metílico y etílico, aunque con menos

facilidad en este último y es insoluble en éter, alcohol absoluto y cloroformo.

OBJETIVOS

 Identificar y reconocer cualitativamente los diferentes tipos de azucares

 Demostrar las propiedades fisicoquímicas de los azucares.

MATERIALES Y MÉTODOS

MATERILES Y REACTIVOS

 Tubos de ensayo de 15 ml

 Pinzas de madera

 Cocinilla eléctrica

 Pipetas de 1 y 5 ml

 Pera de succión

 Gradilla porta tubos

 Guantes de seguridad

 Glucosa

 Sacarosa

 Fructosa

 Reactivo Fehling A y B

 Reactivo de Tollens

 Fenolftaleína

 NaOH 0.1N

 HCl
MÉTODOS

Determinación de azucares reductores.

1. Preparara 4 tubos de ensayo en los que se loe agregara a cada uno 2 ml de Fehling

A y 2 ml de Fehling B.

2 ml de
FA y FB.

Figura 4. Tubos de ensayo con 2 ml de Fehling A + 2 ml de Fehling B.

2. A cada uno de los 4 tubos con un volumen de 4 ml de Fehling A y B se añadirá 1

ml de solución de cada una de las muestras diluidas todas al 5%.

2 ml de
FA y FB
+ 1 ml
de
solución
al 5%
Azúcar Sacarosa Glucosa Fructosa
de mesa

Figura 5. Tubos de ensayo con 2 ml de Fehling A + 2 ml de Fehling B + 1 ml de

solución de cada tipo de azúcar, en los cuales se determinará los azucares

reductores por medio del cambio de color.

Hidrólisis ácida.

1. En 4 tubos de ensayo agregar 1 ml de cada una de los azucares disueltos y en

seguida agregar 1 ml de HCl 0.1 N.

1 ml de
solución al
5% + 1ml de
HCl 0.1 N

Azúcar Sacarosa Glucosa Fructosa

de mesa

Figura 6. Cuatro tubos de ensayo con disoluciones de azúcar y HCl.

2. Hervir la mezcla anterior durante un minuto y posteriormente hacer la prueba de

Fehling tal y como se hizo en la determinación de azucares reductores.

Azúcar Sacarosa Glucosa Fructosa

de mesa

Figura 7. Cuatro tubos de ensayo sometidos a la prueba de Fehling después de

haber sido sometidas a HCl para someter los azucares a hidrólisis.

RESULTADOS Y DISCUSIONES

 Determinación De Azucares Reductores

Azúcar de
Sacarosa Glucosa Fructosa
mesa
Como se puede apreciar en la ilustración anterior las dos únicas reacciones

positivas ante la prueba de Fehling son las muestras que contienen Glucosa y

Fructosa, pues estos dos monosacáridos tienen el poder de reducir sales metálicas

en especial a las de cobre debido a que tienen un grupo funcional (carbonilo) libre.

Cuadro 1. Resultado de la prueba para la determinación de azucares reductores.

Azúcar de
Glucosa Sacarosa Fructosa
mesa
FEHLING – + – +

En la determinación de los azucares reductores se observó un cabio de color tanto

en la glucosa como en la fructosa. Según la teoría que dice que esta es una reacción

positiva pues el estos dos azucares tienen un grupo funcional carbonilo libre el

mismo que pude reducir a las sales metálicas en la solución especialmente las de

cobre. Por otro lado, tanto el azúcar de mesa como la sacarosa (en realidad son lo

mismo) razón por la cual no cambiaron de color siendo esta una reacción negativa

pues no tiene un grupo funcional libre.

 Cuadro 2. De la hidrolisis acida de las 4 azucares la cual es comprobada

posteriormente con la prueba de Fehling.

Azúcar
Glucosa Sacarosa Fructosa
de mesa
HIDRÓLISIS
+ – + –
ÁCIDA.
FEHLING + + + +

La hidrolisis en este caso solo se da en el caso de la sacarosa y azúcar de mesa

que como se mencionó anteriormente son lo mismo razón por la cual se

desintegraran en sus monosacáridos que los conforman dando como resultado una

molécula de alfa-D-glucopiranosa y una molécula de beta-D-fructofuranosa.

Para demostrar que ocurrió efectivamente la reacción ocurrió (hidrolisis de

sacarosa y azúcar común) la mezcla fue sometida a la prueba de Fehling y como

resultado existe una rección positiva ya que los dos glúcidos son reductores.

CONCLUSIONES

 Se comprobó el poder reductor de la glucosa y la sacarosa haciendo uso del

reactivo Fehling mediante la reducción de las sales metálicas en especial de cobre.

Esto se puede observar con el cambio de color de azul a color ladrillo. Esta

reacción es exclusiva de azucares que tengan un grupo funcional libre como es el

caso de la glucosa y fructosa que estudio en esta práctica, mientras que la sacarosa

no tiene el poder de reducir sales metálicas por no tener un grupo funcional libre.

 La hidrolisis de la sacarosa se puede dar haciendo uso de un ácido inorgánico

como el HCl sumado a un in cremento de la temperatura, esto se puede comprobar

al llevar a la mezcla al análisis de la prueba de Fehling pues al haberse hidrlixado

tendrá moléculas de alfa-D-glucopiranosa y una molécula de beta-D-

fructofuranosa las cuales tienen poder reductor.

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

 UNIVERSIDAD D’ALACANT (UA). Segunda Práctica: IDENTIFICACIÓN

DE AZÚCARES. Facultad de ciencias. España. [Citado 23/05/2019]. Disponible

en: https://ciencias.ua.es/es/extension-universitaria/documentos/extension-

universitaria/ven-a-hacer-practicas/2017/bioquimica-identificacion-de-

azucares.pdf

 López-L. (2017). Comparación de métodos que utilizan ácido sulfúrico para la

determinación de azúcares totales. Rev. Cubana Quím. Vol. 29, no.2, mayo-

agosto, 2017, págs. 180-198, e-ISSN: 2224-5421. Disponible en:

http://scielo.sld.cu/pdf/ind/v29n2/ind02217.pdf

 FAO. CULTIVOS AZUCAREROS NEP - DEFINICIONES, ALCANCE,

OBSERVACIONES. Disponible en:

http://www.fao.org/WAICENT/faoinfo/economic/faodef/FAODEFS/H37F.HT

 Michael C. (2002). NUTRICIÓN HUMANA EN EL MUNDO EN

DESARROLLO. Colección FAO: Alimentación y nutrición N° 29. Disponible

en: http://www.fao.org/3/w0073s/w0073s0d.htm#bm13x
ANEXOS

Muestras de Fehling Muestras de Fehling reducidas

por glucosa y fructosa (color
ladrillo.

Muestras de los diferentes Muestras de Fehling A y B

azucares siendo
sometidas a hidrólisis
ácida.