GESTIÓN DE FORMACIÓN PROFESIONAL INTEGRAL

PROCEDIMIENTO DESARROLLO CURRICULAR

GUÍA DE APRENDIZAJE

Laura Andrea lopez calderon

Actividad semana 1

09/09/2018

Guía de aprendizaje N° 1. Corte y porcionado cuarto posterior canal Bovina

 Denominación del Programa de Formación: CORTE Y PORCIONADO DE CARNES

 Código del Programa de Formación: 63510013
 Competencia CORTAR CARNES SEGÚN SOLICITUD DEL CLIENTE
 Resultados de Aprendizaje Alcanzar: COMPRENDER SOBRE LOS VALORES NUTRICIONALES DE LA
CARNE Y LOS DIFERENTES CORTES DEL CUARTO POSTERIOR DE LA CANAL BOVINA
 Duración de la Guía 10 Horas

2. PRESENTACION

Estimado(a) aprendiz reciba una cordial bienvenida a la Actividad de aprendizaje N°1 del programa Corte y
porcionado de carnes. El desarrollo de esta actividad de aprendizaje está enfocado a que usted amigo
aprendiz aprenda los diferentes cortes del cuarto posterior de la canal bovina, como el porcionado de la
carne controlando puntos críticos en el proceso de producción como también los valores nutricionales de la

3. FORMULACION DE LAS ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE

 3.1. Actividades previas Identificar la plataforma virtual de aprendizaje y la descripción del

programa de formación.
 1. Consulte el botón inducción a la plataforma en el menú, para visualizar los videos sobre el manejo
de la plataforma.
 2. Antes de elaborar las evidencias propuestas para esta primera actividad de aprendizaje, es de
vital importancia haber realizado:
 ➢ Actualización de datos.
 ➢ Sondeo de conocimientos previos.
 ➢ Presentación ante el instructor y los compañeros en el Foro social o de presentación
 no se requiere la lectura del material de formación.

 3.1.1 Actividades de reflexión inicial Uno de los objetivos de este programa de formación es que el
aprendiz reconozca la los diferentes cortes de la canal bovina. , respetado aprendiz se le invita a
responder las siguientes preguntas antes de iniciar con la temática,

GFPI-F-019 V3
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Evalúe su conocimiento:
 Qué se entiende por ganado productor de carne.
Es un ganado que se cría especialmente para sacrificio y por ende se mejora genéticamente
para que su carne sea excelente calidad y se logre un buen objetivo con su sacrificio.
 Sabe usted qué es la carne en canal?
Es la carne que queda después de retirarle la piel cabeza y demás elementos que no van
en el producto final a la venta del público.

 Cuáles son los constituyentes de una canal bovina.

Constituye en el sacrificio del animal, la eliminación total de la piel, retirar las viseras,
separación de la cabeza y demás extremidades.

 Qué se entiende por Destazadura y de ejemplos.

La destazadura se entiende por cada uno de las porciones grandes de carne que son
provenientes de la realización del canal del animal.
- Lomo Fino
- Centro de pierna
- Bola de pierna
- Lagarto interno de pierna

 Qué se entiende por Retazadura y de ejemplos.

Son los cortes que se dan provenientes de la destazadura.

- Sobrebarriga
- Falda
- Cadera
- Milanesa
- Porción interna del paletero
- Paletero y bola de brazo
- Lagarto de brazo

 A qué se refiere el término valor nutritivo de la carne.

Se refiere a diferentes componentes nutritivos que este contiene como lo son proteínas,
grasas, vitaminas, y entre otras.
 Qué entiende por refrigeración de carnes.

Es la forma de almacenar la carne y disminuir la velocidad de descomposición de la misma

logrando temperaturas menores a los 0°C

Nota: esta reflexión le permitirá tener un acercamiento a la temática a desarrollar, en este resultado
de aprendizaje. Por ende, no es una actividad calificable.

3.2 Actividades de contextualización e identificación de conocimiento necesarios para el

aprendizaje
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Evidencia de producto: actividad 1 evidencia 1 Corte y porcionado cuarto posterior canal Bovina

La industrialización de la carne, a diferencia de la mayoría de las grandes industrias

modernas, asienta sus raíces en los tiempos prehistóricos, aparecen ya en la más antigua
literatura referencias tan causales, que parece probable que ciertas prácticas de
conservación y cortes de carnes, eran ya de conocimiento común. Los aborígenes de
América desecaban la carne.

1. A partir de la lectura del documento denominado “Esquema del proceso para

obtener carne fresca”, ubicado en el link de Materiales del programa/ semana 1,
consulte en biblioteca o internet y establezca en qué consiste cada uno de estos
procesos completando el siguiente cuadro:

PROCESO EN QUE CONSISTE

Recepción y pesaje canal Recepción de los animales: Consiste en pasar los animales
del camión transportador hasta los corrales respectivos
mediante una rampa de desembarco. Y Pesaje canal:
constituye la forma técnica como se comercializan los
animales de abasto para Colombia. El peso se determina
por báscula.
Inspección Mediante esta práctica se puede detectar la posible
presencia de enfermedades en los animales y así es
posible separar los sanos de los enfermos,
permitiendo seleccionar los animales aptos para el
sacrificio. El animal debe reunir las siguientes
características: Sostenerse en sus cuatro miembros
mientras se encuentre parado, caminar
normalmente, piel elástica y suave, respirar 10-20
veces por minuto, fosas nasales húmedas y frescas,
pulso de 80-90 latidos por minuto y una temperatura
corporal entre 35-40 °C.
Transporte se efectúa desde las unidades de explotación hacia
los centros de consumo. El transporte de ganado
bovino en camiones, es el procedimiento mas
utilizado en nuestro medio, el cual se realiza en
deficientes condiciones, lo que conduce a
desmejorar la calidad de la carne. Es muy común
encontrar fracturas hemorragias, dolencias diversas
y hasta la muerte de los animales.
Almacenamiento En el país constituye la forma técnica como se
deben almacenar las canales, antes de ser
practicados los diferentes cortes minoristas. La
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temperatura de almacenamiento refrigerado

Pesaje
Destazado y Deshuesado
Limpieza
Clasificación de los cortes
Destazado y Porcionado
Pesajes
Empaque y rotulado
Despachado
Exhibición y venta de la carne.
oscila entre - 1.5°C y 4°C.
constituye la forma técnica como se
comercializan los animales de abasto para
Colombia. El peso se determina por báscula.
Se refiere a cada uno de los trozos o piezas
grandes de masas musculares, provenientes de
la canal, eliminando la parte ósea
Eliminación de la grasa externa y defectos
provenientes del corte. Igual manera se refiere a
la limpieza del canal previo a las operaciones
subsiguientes con agua fría y potable
Su clasificación es de acuerdo al uso y la
procedencia del canal para su eficiente
comercialización
Troceado y obtención de piezas masa muscular
y obtención de piezas más pequeñas para
obtención de cortes
Determinar el peso de cada uno de los cortes,
para fines comerciales.
El empaque se realice con material
biodegradable e inteligente de no ser así en las
bandejas de icopor deberán tener vitafilm, se
coloca un rotulo para poder mantener la
información actualizada en tiempo real este da
información como: corte, peso, fecha de
obtención, recomendaciones para su uso,
comercialización, almacenamiento y/o
observaciones.
Se realiza mediante los vehículos
acondicionados para la comercialización de
estos productos o directamente al consumidor
en los puntos de venta
Se enfrían las canales a temperatura de 0-4°
C. por lo general la exhibición y venta de la
carne debe mantenerse en condiciones de
refrigeración y/o congelación del producto con el
fin de mantener su calidad higiénica y mantener
su conservación.

2. Realice una búsqueda de información en internet y bibliotecas y responda los

siguientes Interrogantes.

 Qué se entiende por trazabilidad de la carne de res?.

 Qué es Inocuidad Alimentaria?.
 Qué tipos de contaminación se presentan en la industria de las
Carnes frescas?.
 Qué se entiende por Valor nutritivo de la carne de res?.
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 Trazabilidad de la carne de res: es el proceso de seguimiento de la carne, los cuales

se ven involucrados cada uno de los agentes económicos u organizaciones deben
llevar un sistema de identificación y registro completo de cada una de las fases de
producción y venta de la carne
 Inocuidad alimentaria: es uno de los cuatro grupos básicos que componen la calidad
del alimento junto con los nutricionales, la organolépticas y las comerciales; la
inocuidad de los alimentos engloba acciones encaminadas a la máxima seguridad
posible de los alimentos.
 Tipos de contaminación: la masa interna de la carne no contiene microorganismo o
estos son escasos, no obstante, encontrado gérmenes en los ganglios linfáticos,
medula ósea e incluso en el mismo musculo.
En los ganglios linfáticos de los animales de carnes rojas se han aislado
stafilococos, estreptococos, clostridium y salmonella.
Las practicas comunes en los mataderos eliminan los ganglios linfáticos de las
apartes comestibles. Sin embargo, la contaminación más importante es de origen
externo y se produce durante la sangría, deshuello y cuarteado, los
microorganismos proceden principalmente de las partes externas del animal (piel,
pezuña y pelo) y del tracto intestinal.
Los métodos “humanitarios” de sacrificio recientemente aprobados, ya sean
mecánico, químicos o eléctricos, dan lugar, por si mismo, a escasa contaminación,
pero la incisión y la sangría que se efectúan a contaminación puede determinar una
contaminación importante.
Cuando los cerdos y aves se sacrifican por el método clásico del cuchillo, las
bacterias que contaminan este pronto se pueden encontrar en las carnes de las
diversas partes del canal, vehiculadas por la sangre y linfa.
En la superficie externa del animal, además de su flora natural existe un gran
numero de especies de microorganismos del suelo, agua, piensos y estiércol,
mientras que el intestino contiene los macroorganismos propios de esta parte del
aparato digestivo.
Los cuchillo, paños, aire, manos y ropa del personal pueden actuar como
intermediarios de contaminación.
Durante la manipulación posterior de la carne puede haber nuevas
contaminaciones, a partir de lasa carretillas de transportes, cajas u otros recipientes
así de otras carne contaminadas, de aire y del personal.
 Valor nutritivo: La carne posee un gran valor nutritivo, ya que es una rica fuente de
proteínas, ácidos grasos, minerales y vitaminas.
Desde el punto de vista nutricional, la carne es un gran aporte de proteínas y
aminoácidos esenciales, además de ser responsable de reactivar el metabolismo
del cuerpo humano.
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 Proteína animal: contienen los nueve aminoácidos esenciales en la cantidad y

proporción adecuados para cubrir las necesidades del organismo que varían con la
edad y las diferentes etapas de desarrollo.

3. Establezca las características ideales de la carne del cuarto posterior en el ganado

bovino según material de la semana 1” que se encuentra en el link de Materiales
del programa.

CARACTERÍSTICAS DE LA CARACTERÍSTICAS IDEALES

CARNE DE LA CARNE
Color de carne Rojo claro
Color de la grasa Crema
Peso de la carne 48.4 kilogramos por unidad este
varia dependiendo de la calidad
de la carne
Conformación del tejido muscular Los animales dultos mayores
de 5 años como vacas y toros
producen carne dura, mientras
que los novillos producen
carne suave
Acabado Lomo fino, chatas, club steak(t-
bone), centro de pierna,
murillos, bota, entrepaño,
muchacho de pierna, bola de
pierna, punta de anca, media
luna, concha, correa,
sobrebarriga y costilla

4. Programe una visita a un expendio de carnes y elabore un diagrama de flujo donde

se evidencie el proceso de cortes de carne en el cuarto posterior de la canal bovina.

Limpieza y extracción de la grasa

superficial

Extracción de la sobrebarriga

Extracción de la falda

Extracción del lomo fino

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Extracción de la pierna y el costillar

Tomando la pierna, obtener el centro y

el costillar

Separar el muchacho y la bota o posta

Obtener la cadera

Extraer la bola de la pierna

Extraer el lagarto interno

Extraer los lagartos, murillos o jarretes

Obtener el hueso de la pierna y del cuarto posterior

Extraer tomando el costillar se separa el lomo ancho

o chatas de la costilla

5. Tome fotografías a los cortes de carne del cuarto posterior de la carne bovina que
encuentra disponibles en el expendio e identifique sus nombres

1. Lomo ancho
6 3 2. Lomo fino
7
3. Centro de pierna
4. Cadera
10 5. Sobrebarriga
9
6. Centro de pierna
7. Bota
2 4 1 8. punta de anca
9. Colita
10. muchacho

8
5
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6. Con la colaboración de un Chef establezca el uso culinario apropiado para los

siguientes cortes de carnes del cuarto posterior en la canal bovina.

 Lomo fino o lomito: baby beef, filete mignon y medallones de lomito

 Lomo ancho o chatas: churrasco y T-Bone steak

 Punta de Anca: Carne para asar

 Cadera: carne para asar y punta de anca

 Muchacho de pierna: sirloin, carne para asar

 Bola de pierna: milanesa

Para realizar esta actividad descargue el documento siguiendo la ruta Actividades/semana 1 destazado uy
porcionado de carnes cuarto posterior/ actividad 1 semana 1.

Una vez realice la actividad usted podrá enviar su documento siguiendo esta ruta Actividades/semana 1
destazado y porcionado de carnes cuarto posterior/ envió actividad1 semana 1

Nota: Si al momento de enviar el archivo, el sistema genera el error: "Archivo inválido", debe tener en cuenta
que este error se debe a que en el momento que está adjuntando el archivo, lo tiene abierto; ciérrelo y
pruebe adjuntarlo nuevamente.

Ambiente(s) requerido: ▪ Plataforma virtual Blackboard Sena ▪ Instalación del software: Adobe Reader y
Adobe Flash Player.

Material(es) requerido: ▪ Material de formación Actividad de aprendizaje N°1.

3.5 Evidencia Evaluación

El objetivo de esta evaluación, es revisar los conocimientos adquiridos en el desarrollo de la presente

semana que comprende los temas del cuarto posterior de la Canal bovina.

para realizar la evaluación Usted debe seguir la siguiente ruta Actividades/semana 1 destazado y
porcionado de carnes cuarto posterior/ Evaluación semana 1
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Material(es) requerido
: ▪ Material de formación Actividad de aprendizaje N°1.

Evidencias de Aprendizaje Criterios de Evaluación Técnicas e Instrumentos de

Evaluación

Evidencias de Conocimiento Aplica los conceptos y prácticas del Enlace en LMS

: programa de formación en el foro
temático

Evidencias de Desempeño
Identifica los cortes del cuarto Enlace en LMS
posterior según sus
evidencia 1 Corte y características morfológicas y
porcionado cuarto posterior peso de cada una de ellas.
canal Bovina

Evidencias de Producto:

5. GLOSARIO DE TERMINOS

TRAZABILIDAD: La posibilidad de encontrar y seguir el rastro a través de todas las etapas de producción,
transformación y distribución de los animales y sus carnes.

VACA: Bovino adulto hembra, generalmente con más de 30 meses de edad.

VACUNO: Perteneciente al ganado vacuno. Bovino.

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VÍSCERAS: los despojos que se encuentren en las cavidades torácicas, abdominal y pélvica, incluyendo la
tráquea y el esófago.

CARNES: Todas las partes aptas para el consumo humano de animales domésticos de las especies bovina
(incluidas las especies Bubalus bubalis y Bison bison), porcina, ovina y caprina, así como de solípedos
domésticos.

CARNES FRESCAS: Las carnes que no hayan sufrido ningún tratamiento más que el frío (incluidas las
envasadas al vacío o en atmósfera controlada), con el fin de asegurar su conservación

ALMACÉN FRIGORÍFICO: Establecimiento industrial integrado por locales, instalaciones y equipos dedicados,
de forma permanente o circunstancial, al almacenamiento frigorífico de alimentos, pudiendo constituir por
sí mismo una industria frigorífica autónoma, ser anejo de otro establecimiento principal, o disponer de
anejos a su actividad.

7. REFERENTES BILBIOGRAFICOS
https://previa.uclm.es/profesorado/produccionanimal/GLOSARIO%20VACUNO%20DE%20CARN
E.pdf
https://e%20y%20porcionado%20de%20carnes/2011_valoración%20nutricional%20de%20la%2
0carne%20de%20conejo%20(14p)-libro.pdf

7. CONTROL DEL DOCUMENTO

Nombre Cargo Dependencia Fecha

Autor (es) Viviana Cruz instructor Mayo 3 de 2018

8. CONTROL DE CAMBIOS (diligenciar únicamente si realiza ajustes a la guía)

Nombre Cargo Dependencia Fecha Razón del Cambio

Autor (es)
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Bibliografía

http://senatutorvirtual.blogspot.com/p/modulo-de-carnicos.html

https://www.clubensayos.com/Temas-Variados/Corte-De-Carne/438403.html

http://edward149.blogspot.com/2012/09/tipo-de-ganado-nombre-foto.html

http://www.pregonagropecuario.com/cat.php?txt=2904

https://www.youtube.com/watch?time_continue=195&v=LHAm3ajDHaU

material de estudio semana 1