SISTEMAS DE PROCESO

La prioridad de una industria alimentaria es vender sus productos optimizando sus

márgenes, por lo tanto la función del Sistema de Proceso es satisfacer las necesidades del
mercado optimizando permanentemente los costes y los tiempos de producción, es decir,
debe fabricar productos:
• Conformes a las especificaciones comerciales, para responder a las expectativas de
mercado.
• Seguros desde el punto de vista higiénico, para responder a las necesidades ligadas a
la salud de los consumidores.
• De calidad constante en los planos organoléptico y de presentación, para establecer su
imagen de marca comercial.
Vender productos: ¿qué productos?
• Fabricar productos: ¿qué procesos?
• Garantizar la seguridad de fabricación: ¿qué puntos de control?
• Asegurar la regularidad de fabricación: ¿cómo controlarla?
PASOS A SEGUIR EN EL DISEÑODEL SISTEMA DE PROCESO.

ESTUDIO DEL PRODUCTO

Se trata de traducir los objetivos de venta a términos de producción. Hay que hacer una
reflexión sobre lo que saldrá de la futura industria, nueva o modernizada, y agrupar, en
caso de que sea necesario, los productos por familia de artículos.
Para cada producto, o grupo de productos, a elaborar el estudio debe comprender:
 Características del producto. Calidad:
Especificaciones de tipo legal, comercial y técnico.
 Tendencias de estas especificaciones según la evolución de la demanda o de los
gustos del consumidor.
 Análisis de la calidad del producto en el contexto de la cadena alimentaria
correspondiente (pérdidas de calidad, energía, producción de subproductos y
residuos).
 Fecha límite de consumo.
Análisis de las expectativas del mercado:
 Evolución de la producción exterior e interior. Localización de mercados
 y canales de distribución. Importaciones y exportaciones.
 Precio de producto. Influencia de la calidad sobre el precio. Elasticidad
 de la demanda al precio y a la calidad.
Datos técnicos del producto terminado
Definición.
• Características físico-químicas.
• Características microbiológicas.
• Embalaje.
• Volúmenes de producción: anuales, mínimo y máximo diario.
• Condiciones de almacenamiento: Temperatura, humedad relativa, etc.
ESTUDIO DE LAS MATERIAS PRIMAS
Materias primas, aditivos y productos semielaborados
Descripción. • Controles en la recepción.
• Forma de recepción. • Volúmenes de recepción:
• Características físico-químicas. – Anuales.
• Características microbiológicas. – Mínimo diario.
• Volúmenes de almacenamiento.
– Medio.
– Mínimo.
 Embalajes
Descripción técnica. • Duración del almacenamiento.
• Destino de los productos. • Volumen de almacenamiento.
• Volúmenes de recepción. • Control en recepción

Residuos

Composición. • Forma (líquida, sólida)

• Tipo de producción asociada. • Cantidad de polución DQO, DBO5,..
• Cantidades estimadas (% materias • Condiciones específicas de
primas). eliminación.

ESTUDIOS PREVIOS DE ALTERNATIVAS

DE TECNOLOGÍA E INGENIERÍA

1. Descripción de las tecnologías e ingenierías y alternativas de proceso.

Analizando en cada caso su influencia en la calidad del producto, balances de
materiales y energía y estudio de formación de posibles subproductos.
2. Evaluación aproximada de los costes en función de las tecnologías e
ingenierías. Analizando costes tanto de materia prima como costes de mano de
obra y energía, en función de las tecnologías e ingenierías aplicadas en el
Sistema de Proceso y su incidencia en el precio final.
3. Instalaciones y sistemas auxiliares necesarios. Se describirán, de forma
aproximada, los sistemas auxiliares e instalaciones de la Planta de Proceso,
necesarios para llevar a buen término todo el proceso.
PLANTEAMIENTO DE ALTERNATIVAS
Las diferentes alternativas estudiadas para el proceso o la fase del proceso que se está
estudiando deben quedar planteadas en el estudio previo de tecnología o ingeniería.
EVALUACIÓN DE ALTERNATIVAS
Las alternativas de un proyecto equivalen a las distintas soluciones que pueden darse a
los diferentes problemas, originados y planteados por la ejecución y desarrollo del
mismo.
Evaluación de cada alternativa desde el punto de vista higiénico
Se tendrán en cuenta aspectos tales como:
• Materiales de construcción de los equipos.
• Acabados de las superficies.
• Facilidad de drenado y limpieza de equipos.
• Posibilidad de adaptación de los sistemas CIP.