2 Programa

Prerrequisitos 1 de control de proveedores

Agència de Salut Pública de Catalunya

01 Plan de control del agua Los prerrequisitos, Preguntas Aspectos que

02 Plan de limpieza y desinfección un camino hacia la seguridad alimentaria clave deben describirse
03 Plan de control de plagas y otros animales
indeseables
05
04 Plan de formación y capacitación del personal PLAN DE CONTROL ¿Cuáles son sus
proveedores?
1. Lista de proveedores actualizada:
en seguridad alimentaria Datos identificativos sociales e
05 Plan de control de proveedores DE PROVEEDORES industriales (nombre, direc-
ción, teléfono, fax y correo
06 Plan de trazabilidad electrónico).
LOS AUTOCONTROLES EN Número de inscripción en el
Otros prerrequisitos de apoyo: LOS ESTABLECIMIENTOS ALIMENTARIOS Registro Sanitario de Indus-
07 Plan de control de temperaturas PRERREQUISITOS trias y Productos Alimentarios
de Cataluña (RSIPAC), el Regis-
08 Plan de mantenimiento y calibrado de instala- tro General Sanitario de Em-
ciones, utensilios y equipos presas Alimentarias y Alimen-
09 Plan de control de los alérgenos y sustancias tos (RGSEAA) y/o otras autori-
que provocan intolerancia alimentaria zaciones sanitarias.
10 Plan de control de los subproductos y residuos Productos que suministra.

¿Qué requisitos 2. Especificaciones de compra pa-

Para más información, consulte:
La Guía para la aplicación del autocontrol basado
en el Sistema de Análisis de Peligros y Puntos de
Control Crítico.
www.gencat.cat/salut/acsa/html/ca/dir2963/do
c3747.html
deben cumplir ra cada producto:
los productos? Describa, como mínimo, las si-
guientes especificaciones y el cri-
terio de aceptación establecido:
Por un entorno y una vida saludables Producto (temperatura de re-
cepción, condiciones de higie-
ne, aditivos, alérgenos, crite-
rios microbiológicos, etc.).
Envase y etiquetado (tipo de
Agència
Agènciadede
Salut Pública de
Protecció de Catalunya
la Salut material, sistema de identifica-
ción, etc.).

Con la participación de: C/ Roc Boronat, 81-95 · Edifici Pere IV, 4a planta · 08005 Barcelona Transporte (condiciones de
higiene, tiempo, temperatura,
T. 93 551 39 00 F. 93 551 75 05 proteccio.aspc@gencat.cat
etc.).
http://salutweb.gencat.cat http://salutpublica.gencat.cat
Documentación que debe
acompañar al producto y su
¿Qué hay que hacer para evitar que... contenido (albaranes comer-
... las materias primas sean ciales, certificados sanitarios,
declaraciones o garantías de
una fuente de contaminación? tratamientos, etc.).
 Programa
1 de control de proveedores 2 Registros

Preguntas Aspectos que Preguntas Aspectos que Descripción de cada actividad de comprobación Anote las acciones que se llevan a cabo
clave deben describirse clave deben describirse y guarde los registros
4a. Procedimientos:
¿Qué se comprueba? Ejemplos de registros:
¿Qué hay que 3. Describa las acciones que deben ¿Qué se hace 4. Describa las actividades de com-
Que la lista de proveedores se mantiene actualizada. Registro del control de las especificaciones de compra.
hacer en caso llevarse a cabo en caso de in- para comprobar probación.
de que no se cumplimiento de las especifica- que las materias El cumplimiento de las especificaciones de compra. Registro del control de la temperatura de las materias
Permiten saber que los controles:
cumplan las ciones. primas son primas a la recepción.
Se llevan a cabo tal como está ¿Cómo se comprueba?
especifica- Debe preverse lo siguiente: adecuadas? Registro de los resultados de los análisis microbiológi-
ciones? previsto. Explique los métodos de comprobación que se utilizan: cos.
Qué hay que hacer con el Son eficaces: Comprobaciones visuales. Registros de las comprobaciones de las condiciones de
producto.
Los proveedores y las mate- Determinaciones físico-químicas (temperatura, pH, transporte.
Notificaciones al proveedor. rias primas son seguros. presencia de residuos…). Registros de las incidencias y acciones correctivas
Comunicación a la persona
Pruebas microbiológicas. emprendidas.
responsable.
Comprobaciones complemen- ¿Dónde se comprueba?
tarias. Defina el lugar de la comprobación, ya sea a la recep- Ejemplo:
Posible retorno a origen. ción de las mercancías o visitando las instalaciones de
los proveedores. Registro del control de las especificaciones de
Tratamientos específicos. compra a la recepción:
Cambios de proveedor. 4b. Frecuencia:
Otros. Defina la periodicidad de control para cada proveedor. Fecha y Especifi- Resultado Firma de
del control la persona
hora de Producto Proveedor cación de
Es necesario controlar más a menudo a los nuevos entrada compra responsable
proveedores, a los que sirven alimentos de riesgo y a C I

los que presenten muchas incidencias. Producto

En este último caso, deben evaluarse las especificacio- Envase

nes de compra y/o eliminar a estos proveedores de la Transporte

lista.
Documento

4c. Persona encargada: Producto

Designe a los responsables de efectuar cada una de las Envase

actividades de comprobación. Si es posible, las perso- Transporte

nas responsables de supervisar los controles efectua-
Documento
dos deben ser distintas de las personas encargadas de
llevar a cabo los controles.
C = Correcto
4d. Cómo se registran los resultados: I = Incorrecto
Defina el sistema que se utilizará para registrar los
resultados, las incidencias y las actuaciones derivadas.