Capitulo I

CAPITULO I: INTRODUCCIÓN
La tortilla de maíz es considerada como la base de la dieta diaria de los mexicanos, se estima que
cada habitante mexicano consume 188 kilogramos al año de maíz blanco, del cual se consume en
diferentes presentaciones como harinas, tortillas y botanas, entre otros. (INEGI, 2015).
De acuerdo con un estudio del Instituto Nacional de Estadística y Geografía (INEGI) en el 2015,
el país mexicano cuenta con 109.3 millones de hectáreas de unidades de producción, de las
cuales 4 de cada 10 hectáreas se destinan a la producción de alimentos. De esta superficie, el 24
% está ocupada por maíz blanco, de la cual se obtiene una producción anual de 21.1 millones de
toneladas.
La tortilla de maíz es el alimento de mayor producción y consumo en México, con una
producción anual alrededor de los 12 millones de toneladas y un consumo de 120 Kg. Aunque el
consumo de la tortilla de maíz es alto, no existe homogeneidad en las características de
333calidad finales producidas comercialmente. Esta variabilidad se debe, en parte, a la falta de
control de calidad, a la baja calidad del grano, al uso de equipo obsoleto y a la deficiencia en
equipos/métodos/técnicas probadas para determinar objetivamente la textura de las tortillas
(Arámbula, Méndez, González, Gutiérrez y Moreno, 2004).
El consumo de la tortilla recién hecha en casa está vinculado, en nuestro país, a un modo de vida
fundamentalmente campesino que ha generado pautas de consumo de alimentos (en horarios y
dietas) bien definidos, aunque desde luego se presentan variantes de acuerdo a la mayor o menor
pobreza campesina.
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La población mexicana acostumbra, en especial al medio día, servir sus comidas con tortillas
recién hechas. Se acostumbra comer a partir de una o dos tortillas o incluso más, por persona.
En zonas rurales de México, la tortilla provee aproximadamente el 50% de las proteínas, 70% de
las calorías y 49% del calcio consumido por la población (Serna, Gomez, Rooney, 1990).
Se dice que la desnutrición es de los principales problemas que afectan a los mexicanos ubicados
en zonas rurales y marginales del país. De acuerdo con Chávez et al., (1993), citando datos de la
UNICEF (1999), nos indica que el 43% de los mexicanos tienen algún problema relacionado con
la desnutrición. Los nutrientes más necesarios para una buena base de alimentación son:
proteína, hierro, vitamina A y algunas vitaminas del complejo B.
Los países que se encuentran en vías de desarrollo, usan la fortificación y enriquecimiento de
productos como un medio eficaz para mejorar a mediano plazo la situación nutrimental de las
poblaciones (PAHO, 1998). Debido a la alta demanda de las tortillas de maíz, es posible
utilizarlas como medio para aminorar o vencer el problema de desnutrición en México.
La empresa MASECA ha desarrollado una formulación de harina nixtamalizada con soya y las
ha distribuido en diferentes zonas rurales del país mexicano, pero debido al costo que se le
agrega por esta fortificación, la resistencia al cambio por parte de la población y a la falta de
estudios que comprueben los beneficios de dicha fortificación, esta actividad no ha tenido
influencia en otras industrias.
El plátano, por ser una hierba muy dócil, se da en terrenos no muy fértiles, lo que permite a los
agricultores tener sembradíos muy extensos y una producción alta del fruto. El problema de la
siembra de plátano son los residuos agrícolas que pueden ser aprovechados para la elaboración
de subproductos. Una vez que el fruto es cosechado la planta se vuelve infértil, por lo que ya no
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es útil para los agricultores y optan por remover por completo el sembradío dejando solo los
hijos de la raíz madre, o sea, el rizoma, para una nueva cosecha. Se propone el uso de estos
residuos agrícolas para la elaboración de nuevos productos que puedan beneficiar a la población
y la dieta diaria. El rizoma de plátano ha sido estudiado en los últimos años para poder
aprovecharse en ciertas industrias, principalmente la industria alimenticia, ya que se ha
descubierto una serie de propiedades que pueden ser beneficiosas para la salud, por ejemplo,
Blasco L. y Gomez J. (2014), realizaron estudios acerca de la capacidad antioxidante del rizoma
y el pseudotallo, en el cual comprobaron la existencia del contenido antioxidante mediante
métodos analíticos como el de fenoles totales y DPPH. Por otro lado, estudiantes del CECyTE 5,
del estado de Tabasco, descubrieron que el almidón contenido en el rizoma tiene propiedades
hipoglucémicas.
Hoy en día, el problema de desnutrición al igual que el de sobrepeso está afectando de manera
preocupante a las poblaciones a nivel mundial, por lo que se buscan opciones que puedan ayudar
a controlar e incluso erradicar estos problemas llevando a las industrias a buscar soluciones que
sean amigables con el medio ambiente y evitando el uso de químicos que puedan traer efectos
secundarios a la larga.
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1.1 ANTECEDENTES
Desde los años 50´s se han hecho investigaciones acerca de las tortillas, posteriormente, se
realizó la fortificación de la tortilla adicionando garbanzo, soya, entre otras formulaciones
(Vaqueiro y Reyes, 1986). Los cambios a los cuales se somete la formulación de tortillas
registran avances muy importantes en la industria, en algunos casos se ha disminuido tanto el
sabor, color, e incluso, se ha disminuido tanto el valor de humedad que el producto endurece con
rapidez (Figueroa y Aguilar, 1997).
La coordinación General Del sistema Alimentario Mexicano (SAM), propuso en 1981, ideas que
incluían llevar a cabo la fortificación de alimentos como: pastas de sopa enriquecidas con soya,
carne de soya 50-50%, harina comercial enriquecida, para lo cual se propuso adicionar el frijol
de soya para el proceso de nixtamalización.
La adición de nutrientes a las harinas nixtamalizadas se estableció desde 1997, debido a que
durante el proceso, se observan pérdidas de nutrientes en la harina (Acero, 2000). Debido a la
pérdida de nutrientes las empresas optan por adicionar harina de diferentes materias primas, de
las cuales se pueden mencionar: avena, nopal, habas, plátano, ajonjolí, entre otros.
Las tortillas de harina de maíz blanco nixtamalizado con rizoma de plátano tomaron popularidad
desde tiempos de la revolución. En una entrevista a Filiberta N., una mujer de la tercera edad,
mencionó la formulación de la tortilla y los detalles acerca del por qué se hacía esto, la raíz
proporciona un sabor peculiar y gracias a su gran contenido de fibra, lograban una proporción de
masa suficiente para así tener alimento para sus familias. Esta formulación tuvo origen gracias a
que en un intento para innovar y aprovechar los recursos que abundan en la región, usaban la
pulpa de la fruta e incluso la cascara de estos para adicionar a la mezcla. Conforme el tiempo,
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empezaron a adicionar la raíz debido a que una vez que la planta da su fruto, esta se convierte en
estéril y se desechaban sin aprovechar totalmente la planta, es por esto que en un intento para
aprovechar al 100% el recurso, empezaron a utilizar la raíz para adicionar a las tortillas, notando
que el sabor del producto final no desagradaba al paladar de los consumidores, ya que tiene un
sabor muy peculiar con un toque de plátano. Hoy en día, se sabe que el rizoma de plátano cuenta
con propiedades hipoglucémicas y una gran cantidad de fibra, por lo que al adicionarse a la
tortilla de maíz, los niveles de carbohidratos bajan drásticamente.
Por otro lado, Velasco (2017), describe en su libro las anécdotas de las mujeres zapatistas a
través de una serie de entrevistas, una de ellas, a la cual llama “compañera Lucia”, habla del uso
del rizoma de plátano o plátano verde para la elaboración de tortillas, todo para abastecer a las
mujeres que trabajaban en las fincas y así no morir de hambre. Actualmente, existen
comunidades que siguen usando el rizoma de plátano para la elaboración de tortillas debido al
problema de pobreza que sufre el país.
Hoy en día se han descubierto propiedades del rizoma que benefician a quien lo consume o usa,
por su contenido de antioxidantes, contenido de fibra, su propiedad hipoglucémica, entre otras
ajenas a la industria alimenticia.
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1.2 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
El país mexicano ha sufrido una situación nutricional que con el paso de los años no ha podido
ser erradicado, representando un reto diario de la salud pública del país, estos problemas van
desde la desnutrición hasta el sobrepeso causado por el sedentarismo y las dietas altas en
carbohidratos y grasas saturadas. 1 de cada 3 personas con edades de entre 20 y 49 años tienen
un índice de masa corporal (IMC) igual o mayor a 30 (Davila T. J., Gonzalez I. J., Barrera C. A.,
2015)
La producción de tortillas de harina de maíz nixtamalizado en el país Mexicano son elaboradas
generalmente de manera tradicional, usando métodos empíricos que son adquiridos de
generación en generación. Debido a la perdida de nutrientes que provoca el proceso de
elaboración de harinas, se ha buscado adicionar nutrientes para así obtener un producto de
calidad alimenticia, Adicionando la tortilla con rizoma de plátano se pretende sugerir una
alternativa más de aprovechamiento de residuos agrícolas que puedan aportar nutrientes a la
dieta básica de la población.
Se busca obtener características funcionales que aporten un mayor contenido nutricional que
contribuya en la prevención e incluso la erradicación de los problemas de salud cardiovasculares
y hambre, que agravan a la sociedad del estado de Guerrero y del país, así como aprovechar los
residuos agrícolas que puedan aportar un beneficio a la dieta diaria.
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1.3 JUSTIFICACIÓN
La producción de plátano y maíz es muy alta en México, Guerrero es el sexto productor de maíz
a nivel nacional, mientras que el plátano aumento de 30 a 60 toneladas por hectáreas al año.
(INEGI, 2015)
Se propone aprovechar al máximo la gran producción de estas dos materias primas para así
elaborar productos que ayuden a la economía agropecuaria e innovando para la fabricación de
nuevas alternativas para mejorar la situación nutricional del país.
Por lo tanto, la elaboración de este producto permitirá:
 Innovar las opciones de producción de tortillas en la industria.
 Un producto de calidad que se pueda agregar a la dieta diaria de la población.
 Mayor valor económico comercial.
 Aprovechar 100% los recursos naturales que abundan en el país.
 Elaborar un producto a base de residuos agrícolas aprovechables que puedan aportar un
beneficio a la salud.
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1.4 OBJETIVOS
1.4.1 OBJETIVO GENERAL
 Formular y evaluar las propiedades fisicoquímicas y sensoriales de una tortilla de maíz
blanco nixtamalizado (HMN) adicionada con rizoma de plátano (musa paradisiaca).
1.4.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS
 Formular tortillas de maíz nixtamalizado con rizoma de plátano a diferentes
formulaciones.
 Caracterizar por análisis proximal las tortillas adicionadas con rizoma de plátano.
 Caracterizar por análisis sensorial las tortillas adicionadas con rizoma de plátano.
 Evaluar mediante el método de DPPH, la actividad antioxidante en las tortillas.
 Determinar la temperatura de gelatinización por medio de calorimetría diferencial de
barrido (DSC).
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CAPITULO II: MARCO TEORICO
2.1 TORTILLA
La tortilla es definida de diferentes formas, entre ellas está “pan plano sin levadura” (Duran,
1996). De acuerdo a Paredes y Saharópulus, en 1983 se calculó un consumo per cápita la
tortilla de 120 Kg, esto equivale a 328 g/día de tortillas. El valor nutricional que aporta la tortilla
a la dieta diaria se divide en: 38.8% de proteínas, 49.1% de calcio y 45.2% de calorías (Figueroa
et al., 1994). En la tabla 1 se menciona el valor nutricional aproximado de la tortilla por cada 35
g.
Tabla 1. Valor nutricional de la tortilla (35 g).

Composición aproximada de la tortilla (35
g)
Humedad 13.3 a 15.8 g
Proteína 1.9 a 2.5 g
Grasa 0.3 a 1.3 g
Cenizas 0.3 a 1.4 g
Hidratos de carbono 15 a 17g
PROFECO, 2005.
Tradicionalmente, la tortilla elaborada a partir de masa fresca es preferida, debido principalmente
a los atributos de textura que presenta cuando ha sido recién elaborada, comparada con la que se
obtiene a partir de harina de maíz nixtamalizado; sin embargo, la producción de estas últimas han
venido ganando mayor popularidad en los últimos años, ya que eliminan las labores tediosas e
intensivas del proceso tradicional de la nixtamalización, aunado a esto evita la contaminación
con los efluentes, por las grandes cantidades de aguas de desechos residuales que se vierten y
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representa también un gran ahorro en el gasto de energía, además de que se obtiene un producto
con características homogéneas (Acero, 2000).
2.1.1 EL MAÍZ
El maíz es la planta más domesticada y evolucionada del reino vegetal. El origen y la evolución
del maíz han sido un misterio porque éste ha llegado a nosotros altamente evolucionado, sin
conocerse formas intermedias. A pesar de extensivas búsquedas de las formas silvestres de esta
planta, no ha sido encontrada alguna (Coe, Hoisington, Neuffer, 1988).
De acuerdo con estudios que revelan hallazgos de cultivo de maíz en Tehuacán, Puebla, se ha
llegado a la conclusión de que la labor agrícola en Mesoamérica empezó entre los años 5000 y
9000 a. de n.e. El cultivo de maíz, frijoles, calabazas, amaranto, aguacate, y chiles, ayudo a
mantener un estilo de vida y alimentación estable la cual llevo a una recurrida expansión
demográfica, esto permitió a la población mesoamericana comenzar un nuevo ámbito cultural,
creando también un nuevo estilo de vida que giraba alrededor del trabajo agrícola, relacionando
su mundo religioso con los fenómenos naturales que influían en el ciclo agrícola, como la lluvia,
la vegetación y la fertilidad (Vázquez, 2004).
2.2 VALOR NUTRITIVO DEL MAÍZ
La dieta a base de cereales es de gran importancia en la nutrición de los millones de pobladores
en el mundo, y es ampliamente reconocida. Gracias a su consumo en distintos países en
desarrollo, no solamente se les reconoce por el valor energético que adicionan a la dieta diaria,
sino que también tienen un elevado valor proteico.
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Se dice que la concentración y calidad de proteínas dentro de los granos de cereal son bajos
debido a la deficiencia de ciertos aminoácidos esenciales, principalmente la lisina. Ciertos
cereales tienen exceso de ciertos aminoácidos esenciales, los cuales influyen en la asimilación de
las proteínas, un ejemplo de esto es el maíz (Lubin, 1993).
Mitchell y Smuts (1932), Fueron de los primeros investigadores que analizaron las causas de la
deficiencia de proteínas en el maíz, estos consiguieron el mejoramiento del crecimiento humano
al complementar la nutrición de la población con proteínas de maíz al 8% con un 0.25% de
lisina. Con forme fueron pasando los años, los resultados de Mitchell y Smuts fueron
confirmados por otros autores como Howe. Janson y Gilfillan mientras que otros autores como
Bressani, Elías y Braham, concluyeron que el adicionamiento de lisina al maíz solo aumentaba
en poca cantidad la calidad de las proteínas. Los estudios en cuestión causaron dudas debido a la
diferencia de resultados, pero fue en 1964 que los estudios de Mertz, Bates y Nelson
descubrieron el maíz con un elevado contenido de lisina denominado Opaco-2 (Lubin, 1993).
Por otro lado, algunos investigadores dicen que el triptófano es el principal causante de que las
proteínas del maíz mejoren su calidad, que tal vez pueda ser cierto, pero solo para algunas
variedades con concentración elevada de lisina o productos a base de maíz que ya fueron
sometidos a algún tipo de proceso industrial (Hogan, Gillespie, Kocturk, O'Dell y Flynn, 1955).
En lo que han concluido todos los investigadores anteriormente mencionados es que, la adición
simultanea de triptófano y lisina aumenta considerablemente la calidad del valor proteico del
maíz, y se ha demostrado de manera experimental en animales (Lubin, 1993).
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2.2.1 COMPOSICION QUIMICA GENERAL
Hay infinidad de información acerca de la composición química general del maíz, lo cual
permite conocer los principales nutrientes de cada tipo de maíz. En la tabla 2 se menciona la
composición química de distintos tipos de maíz, los cuales fueron obtenidos de distintas fuentes.
Tabla 2. Composición química de distintos tipos de maíz, tomados de un estudio que resume datos de
diversas publicaciones.
Fibra Extracto Hidratos de
cruda etéreo carbono
Tipo Humedad Cenizas Proteínas
Salpor 12,2 1,2 5,8 0,8 4,1 75,9
Cristalino 10,5 1,7 10,3 2,2 5,0 70,3
Harinoso 9,6 1,7 10,7 2,2 5,4 70,4
Amilaceo 11,2 2,9 9,1 1,8 2,2 72,8
Dulce 9,5 1,5 12,9 2,9 3,9 69,3
Reventador 10,4 1,7 13,7 2,5 5,7 66,0
Negro 12,3 1,2 5,2 1,0 4,4 75,9
Cortez, 1972.
La variación que se observa puede deberse a diferentes factores, como ambiental, la cual puede
influir en la distribución del peso o en la composición química del endospermo, la cascara de los
granos y el germen. En la tabla 3 se observa la composición química proximal de las partes
principales de los granos de maíz dados en porcentaje.
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Tabla 3. Composición química proximal de las partes principales de los granos de maíz (%).
Componente Pericarpio Endospermo Germen
químico
Proteínas 3,7 8;0 18,4
Extracto etéreo 1,0 0,8 33,2
Fibra cruda 86,7 2,7 8,8
Cenizas 0,8 0,3 10,5
Almidón 7,3 87,6 8,3
Azúcar 0,34 0,62 10,8
Watson, 1987.
2.2.2 OTROS HIDRATOS DE CARBONO
Además del almidón, el grano maduro se compone por pequeñas cantidades de otros
carbohidratos. El contenido total del azúcar en el grano va del 1 al 3%, y en el germen se localiza
la sucrosa, que es el elemento más importante. Cuando el grano está en el proceso de
maduración, se puede encontrar niveles más altos de monosacáridos, disacáridos y trisacáridos.
Después de 12 días de la polinización, el nivel de azúcar en el grano es relativamente alto, por
otro lado, el contenido de almidón comienza a disminuir. Cuando el grano de maíz comienza el
proceso de maduración, el nivel de azúcar disminuye y aumenta el almidón. Se ha visto que en
granos de 16 días de cultivo, el nivel de azúcar alcanza un 9.4% del peso seco del grano, y
conforme va pasando el tiempo, este nivel comienza a disminuir considerablemente. A los 15-18
días de la polinización, la cantidad de sucrosa aumenta del 4 y 8% del peso seco del grano
(Lubin, 1993).
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2.2.3 ALMIDÓN
El grano de maíz se compone principalmente de almidón, que constituye hasta 72-73% del peso
del grano. Otros carbohidratos son azucares sencillos que toman forma de glucosa, sacarosa y
fructosa, y forman parte de 1-3% del grano.
El almidón se conforma por dos polímeros de glucosa: amilosa y amilopectina. La amilosa se
conforma por unidades lineales de glucosa, y constituye aproximadamente del 25-30% del
almidón. La molécula de amilopectina se conforma al igual que la amilosa, por unidades de
glucosa, solo que, en este caso, se unen en forma ramificada y constituye hasta el 70-75% del
almidón.
La composición de almidón se determina genéticamente. En el maíz común, con endospermo
corneo o dentado, la composición de amilosa y amilopectina es tal cual como se describe
anteriormente, pero en el caso de los maíces cerosos, el almidón es completamente compuesto
por amilopectina. El diluente de la amilosa (da), un mutante del endospermo, provoca que
aumente la proporción de amilosa en el almidón hasta un 50% (Boyer y Shannon, 1987).
2.2.4.1 GELATINIZACIÓN DEL ALMIDÓN
La gelatinización es un fenómeno que se da cuando los gránulos de almidón que son insolubles
en agua fría se someten a un proceso de calentamiento (60-70° C) y comienza un proceso lento
de absorción de agua en las partes intermicelares amorfas que son menos organizadas y las más
accesibles.
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Conforme se va incrementando la temperatura, se retiene más agua y el granulo comienza a
hincharse y a aumentar su volumen. Gracias al hinchamiento del granulo, se extrae amilosa, la
cual, se queda en dispersión coloidal donde los gránulos están intactos.
Si el suministro de calor es constante, lo gránulos hinchados se romperán parcialmente y la
amilosa y amilopectina quedaran dispersos en el seno de la disolución. Como resultado se
obtiene una pasta o gel conformada de cadenas de amilosa muy hidratada que rodea al resto de
los gránulos hidratados.
Por otra parte, el almidón sufre una serie de cambios durante la nixtamalización, entre estos está
el retraso de la gelatinización, esta se debe a la interacción del calcio con el almidón, en especial
con la amilosa. Cuando el nixtamal se sobrecose absorbe más agua ya que tiene un grado más
alto de gelatinización, lo que provoca que cuando este se transforma en masa, adquiere
propiedades de pegajosidad/adhesividad que no son deseables en la producción de tortillas. Las
tortillas que se elaboran con esta masa, por lo general pierden flexibilidad o textura más rápido
debido al fenómeno de retrogradación del almidón (Paredes, L. O, Guevara L. F, Bello P. L.,
2013).
2.2.4.2 RETROGRADACIÓN DEL ALMIDÓN
Se le refiere a la retrogradación como la insolubilidad y precipitación espontanea de las
moléculas de amilosa, este fenómeno se debe a que las cadenas lineales de amilosa se orientan
paralelamente por puentes de hidrogeno. De acuerdo al contenido de amilosa, cada almidón
tiende a una diferente retrogradación, las cuales son dos:
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Rápida: calentar una solución concentrada de amilosa y enfriarla rápidamente hasta temperatura
ambiente forma un gel rígido y reversible.
Lenta: Después de calentar y dejar enfriar lentamente hasta temperatura ambiente, forma una
solución diluida, opaca y precipita.
El efecto del almidón en la masa es muy importante sobre la firmeza y la elasticidad, estas se
relacionan con la capacidad de enrollamiento de la tortilla almacenada y recalentada. La
capacidad de absorción de agua de la tortilla se ve afectada por el tiempo de almacenamiento
debido al fenómeno de retrogradación, este produce reacción entre las cadenas del almidón y
evita la formación de enlaces con las moléculas de agua. La retrogradación del almidón se
relaciona con el contenido de amilosa y amilopectina. Los almidones cuyo contenido de
amilopectina es alto, tiende a retrogradar a menor velocidad que otros almidones. Los
almidones con porcentaje alto de amilopectina tienden a dar una masa de textura viscosa, lo cual
no es aceptable debido a que las tortillas elaboradas a base de esta masa, tienen una textura muy
diferente a la de una tortilla tradicional. (Paredes, L. O, et al., 2013).
2.3 PROCESO DE NIXTAMALIZACION
El origen de la palabra nixtamalización viene del náhuatl (“nextli” que significa cal de cenizas y
“tamalli”: masa cocida de maíz), significa maíz cocido con cal (Cabrera, 1972). Para la
preparación del proceso, se hierve agua junto con el maíz usando proporciones de 1:3
(peso/volumen) y se le agreda del 1 al 3% de cal, gracias a esto, se logra un pH de 11 a 13. Se
deja cocinando por 20 y 40 minutos, dependiendo del tipo de maíz que se use.
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Una vez que se llega al punto de ebullición, se quita el suministro de calor y se deja reposando
por 10 a 14 horas, esto permite que llegue a temperatura ambiente. El nejayote (agua de cocción)
es eliminado y posteriormente se lava el nixtamal para eliminar el exceso de cal, se procede a
moler en un molino de piedras y así poder elaborar masa para hacer tortillas (Trejo, Feria, y
Altamirano, 1982).
Gracias al proceso de nixtamalización se logra la biodisponibilidad de macromoléculas como
vitaminas, proteínas y aminoácidos, de los cuales se pueden mencionar: triptófano, lisina, niacina
y gluteínas. Durante el proceso, otros nutrientes son destruidos, como la leucina y esto permite
que mejore considerablemente la relación entre este aminoácido y la isoleucina (Acero, 2000)
El proceso de nixtamalización da ciertos beneficios de los cuales se mencionan la disponibilidad
de calcio en la tortilla, efecto que ayuda a evitar la osteoporosis y la pelagra (González,
Figueroa, Sánchez, Martínez y Ruiz, 1997).
Gracias a la cal durante la nixtamalización, es más fácil remover del pericarpio durante la
cocción y el remojo ayuda a controlar la actividad microbiana. Modifica el sabor, el color, alarga
la vida de anaquel y aumenta el valor nutricional del maíz.
Debido a que las harinas nixtamalizadas tienen una vida de anaquel de hasta 1 año, la industria
alimenticia ha incrementado notablemente su uso. Otra ventaja de estas harinas es que se reduce
la compra de equipo para la elaboración de productos a base de esta, de igual manera, representa
un ahorro de energía, mano de obra y espacio en la planta de producción. De igual manera, la
calidad del producto tiene pocas alteraciones, facilitando la obtención de productos para ofrecer
al posible consumidor. Durante la nixtamalización se dan una serie de cambios en el almidón,
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entre ellas está la gelatinización de pequeños gránulos de almidón, esto es provocado durante la
molienda, debido a la fricción que se produce en este proceso, en el cual, se dispersan
parcialmente los gránulos dentro de la matriz del grano, los que actúan como un pegamento que
mantiene unidas las partículas de masa (Acevedo T. S., 2014).
2.4 LA CALIDAD DE LA TORTILLA
Hay una gran variación en las regiones de México con respecto a las características de calidad de
las tortillas, y existen muchas más fuera del país. La clasificación de las tortillas por su grosor
varia, están las tortillas delgadas con pesos de 18 a 23 g, y están las gruesas, que pesan de 28 a
34 g. Algunas se inflan a la hora de la cocción y otras simplemente por preferencia no se inflan.
Sin embargo, es muy importante y necesario que la tortilla cuente con la flexibilidad y firmeza
característica de las tortillas para poder destinarla a la elaboración de tacos o usarla como
cuchara. La superficie debe ser lisa y debe contar con la humedad suficiente para poder
recalentarse y mantenerse flexible, ya que las tortillas que pierden humedad, suelen volverse
rígidas. La tortilla suele perder humedad después de enfriarse, esto se debe a que pierde las
gomas naturales que ayudan a la tortilla a conservar la humedad y flexibilidad (Almeida y
Rooney, 1996)
Cuando se habla del color, se prefieren blancas o amarillas, aunque en zonas dentro de México,
hay una gran diversidad de colores; azules o rojas, por lo general se buscan colores brillantes
(Almeida y Rooney, 1996). Por otro lado, el sabor característico de las tortillas es a cal con el
maíz. (Ordaz, 1994)
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Cuando se habla de la calidad nutritiva, se refiere a la cantidad de nutrientes contenidos en la
tortilla; Así como las tortillas integrales que no son elaboradas con el método no convencional de
nixtamalizacion, proceso en el cual aumentan una gran proporción de fibra y proteínas, todo esto
en comparación de la tortilla tradicional nixtamalizada. (Figueroa et al., 1994)
2.4.1 PROPIEDADES FUNCIONALES TECNOLOGICAS DE LA TORTILLA
Se define como propiedad funcional tecnológica a aquellas que al margen del valor nutritivo,
determinan el comportamiento de los alimentos en un sistema integrado por diversas especies
químicas. Se puede decir que un alimento es tomado en cuenta como una serie de sustancias
químicas integradas a sistemas fisicoquímicos que pueden variar desde el más o menos
complejo, los cuales desempeñan una función que se relaciona con algún aspecto determinante
en su calidad. Las propiedades funcionales son definidas como “cualquier propiedad
fisicoquímica de los polímeros que afecta y modifica algunas características del alimento que
contribuye a la calidad final del producto”.
Las propiedades funcionales dependen de dos factores, los intrínsecos, los cuales son propios de
la molécula (conformación, relación y disposición de moléculas, ionización, entre otras), y los
extrínsecos, los cuales dependen del medio en el que se rodean y que por lo general pueden
modificarse (pH, fuerza iónica, temperatura, actividad acuosa, entre otros) (Alarcon C. R., 2015).
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2.4.2 INVESTIGACIONES SOBRE LA TORTILLA
En los años 50´s se realizaron las primeras investigaciones sobre la tortilla efectuadas por el
instituto nacional de nutrición (Vaqueiro y reyes, 1986). Posteriormente, se realizó un análisis a
la fortificación de la tortilla con harina de soya, garbanzo, entre otras formulaciones. El instituto
de Nutrición de Centro América y Panamá (INCAP), ha estado muy pendiente con lo
relacionado al mejoramiento del valor nutritivo de la tortilla, se suple la harina instantánea de
maíz, con aminoácidos limitantes (Bressani, 1972). Gracias a estudios de Bressani y Marenco
(1963), se sabe que la adición de lisina y triptófano ayuda a mejorar el valor nutritivo de las
proteínas de la tortilla; sin embargo, el verdadero aumento se logra adicionando vitaminas y
aminoácidos tales como: niacina, tiamina y riboflavina. Se ha intentado enriquecer la tortilla
adicionando proteínas natas del sésamo o harina de soya (Serna-Saldivar, Cannet, Vargas,
Gonzalez, Bedolla y Medina, 1988). Los cambios a los cuales se somete la formulación de
tortillas registran avances muy importantes en la industria, en algunos casos se ha alterado el
sabor, color, e incluso, se ha disminuido tanto el valor de humedad que el producto se endurece
con rapidez (Figueroa y Aguilar, 1997). En 1981, La Coordinación General del Sistema
Alimentario Mexicano (SAM), propuso ideas para llevar a cabo la fortificación de los alimentos
como lo son: pastas de sopa enriquecidas con soya, carne de soya 50-50%, harina comercial de
maíz enriquecida, para lo cual se propuso adicionar el frijol de soya para el proceso de
nixtamalización y posterior secado de la masa para la fabricación de una harina fortificada con
un 6% a 8% de frijol de soya, elaboración y comercialización de maíz sintético, el cual se
elabora troquelando masa de soya enriquecida con vitaminas y posteriormente, dándole la forma
de un grano de maíz, este grano se incluye en los costales de maíz; tabletas nutricionales, estas se
agregan al momento de la molienda del nixtamal (Acero, 2000).
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Estudios a las tortillas elaboradas por medio del proceso tradicional de nixtamalización, tortillas
de harina por el proceso de extrusión continua y maíz crudo, registraron que en los tratamientos
no convencionales se observa que el nivel de proteínas y fibra dietaría presentan diferencias
significativas (P<0.05). Por otro lado, en el proceso de extrusión, se muestran mejores resultados
en el valor de fibra dietaría total y lisina todo esto en comparación con la tortilla de nixtamal
(Figueroa, Acero, Lozano y Flores, 1999)
Hoy en día existen investigaciones acerca de las tortillas para mejorar su calidad e incluso
adicionar ingredientes que beneficien la dieta diaria, a continuación se describen algunos de los
trabajos realizados en tortilla de maíz nixtamalizado.
Román-Brito (2006), evaluó el efecto de adicionar goma xantamna a tortillas de maíz
nixtamalizado sobre los cambios de textura durante el almacenamiento, para obtener un producto
más suave y disminuir el endurecimiento provocado por el almacenamiento.
Islas-Hernández et al., (2007),Se evaluó la composición química, la digestibilidad in vitro del
almidón y el índice glucémico a diferentes tiempos de almacenamiento en refrigeración de
tortillas adicionadas con 20% de harina de amaranto a fin de compararlas con tortillas elaboradas
por el método tradicional de maíz nixtamalizado y analizar el efecto sobre el enriquecimiento
(Acevedo T. S., 2014).
Burton et al., (2018), Realizaron la fortificación de tortilla de maíz nixtamalizado con una
premezcla de micronutrientes (hierro, zinc, ácido fólico, niacina, riboflavina, tiamina), ajustando
la humedad en base a reglamentos mexicanos para la fortificación de harinas de maíz.
21
Dunn et al., (2008), llevaron a cabo un proceso de enriquecimiento continuo en tortillas de maíz
nixtamalizado, el cual fue evaluado en dos plantas comerciales en México, para dar a conocer el
aporte nutricional en el producto final (Acevedo T. S., 2014).
Rendón-Villa et al., (2008), estudió el efecto sobre la composición química y digestibilidad de
almidón en tortilla de maíz nixtamalizado adicionada con harina de linaza en distintas
proporciones. Las formulaciones fueron elaboradas y se procedió a congelarlas con nitrógeno
líquido, liofilizándolas, moliendas y después, se analizaron los contenidos de lípidos, proteína,
cenizas, almidón total, almidón disponible, almidón resistente, velocidad de hidrolisis y
predicción del índice glucémico para conocer el aporte que proporcionó la harina de linaza.
(Acevedo T. S., 2014).
Rendon-Villalobos et al., (2012), realizaron formulaciones a partir de la mezcla de harina de chía
y maíz, con el propósito de obtener un producto nutricional y con propiedades sensoriales
favorables para consumo. Se evaluaron características fisicoquímicas y sensoriales en las
muestras, así como los efectos de digestibilidad del almidón que produce la harina de chía de las
tortillas.
Aparicio-Sanguillan et al., (2013), Analizaron la composición química, digestabilidad del
almidon y el índice glucémico de tortillas adicionadas con harina de platano inmaduro y yuca,
con la finalidad de dar a conocer el aporte nutricional y el efecto del contenido de almidon en el
producto. (Acevedo T. S., 2014).
22
2.4.3 PRODUCCIÓN NACIONAL DE TORTILLA
De acuerdo con estimaciones del Servicio de Información Agroalimentaria y Pesquera (SIAP)
de SAGARPA, la demanda de granos de maíz destinado a la elaboración de tortillas en el 2010,
fue de 11.6 toneladas.
De acuerdo a datos de Censos Económicos del INEGI, en el 2008 el valor de la industria alcanzo
28, 460 millones de pesos, con una tasa media de crecimiento anual de 11.1% en el lapso del
2003-2008. Sin embargo, en el 2010, el INEGI publico datos sobre la obtención del valor de la
producción de masa y tortilla alcanzando 62, 763 millones de pesos, bajando un 1% con
respecto al 2009, pero al año siguiente, se mostró una recuperación del 2.1% en los meses de
enero-mayo. La tortilla es un alimento muy importante en la canasta básica de México. Se estima
que cada persona consume 4 tortillas al día, por lo que su consumo per cápita de tortilla es de
157g diarios (Acevedo T. S., 2014). En la figura 1 se observa una gráfica en donde los datos
dados son la producción de la industria de la masa y la tortilla en los años 2007 al 2010.
Produccion de la masa y la tortilla

70000 69211
68000
65808
66000
64000 63399
62763
62000
60000
58000
2007 2008 2009 2010
Figura 1. Producción de la industria de la masa y la tortilla (2007-2010)

Acevedo T. S., 2014
23
2.4.4 FORTIFICACIÓN DE LA TORTILLA
El término “fortificación” se refiere a la tecnología para enriquecer con nutrientes, estos pueden
ser micronutrientes tales como: minerales y vitaminas. La tortilla de maíz nixtamalizado, por
medio de la adición de vitaminas hidrosolubles como tiamina, ácido fólico, riboflavina, entre
otras, y minerales como zinc o hierro. Y macronutrientes como proteínas.
En 1997, se estableció un compromiso con respecto a la adición de micronutrientes a las harinas
nixtamalizadas, ya que durante el proceso, se observan perdidas de nutrientes en la harina
(Acero, 2000).
De acuerdo con la NOM-147-SSA1-1996, se establece la posibilidad de adicionar la tortilla con
cualquier ingrediente, siempre y cuando, este ingrediente no represente un riego para la salud del
consumidor (Camacho, 1999)
2.5 EL PLÁTANO
El plátano es una hierba grande y perenne. Se le ha denominado hierba porque cuando termina
la estación de cultivo, sus partes aéreas comienzan a morir y conforme mueren, caen al suelo.
Perenne porque su forma de reproducción es por medio de un brote al cual se le llama “hijo”, y
conforme pasa el tiempo, este brote sustituye a la planta madre. El término que se usa para
llamar a la planta madre, sus hijos y el rizoma subterráneo es “mata”. El pseudo tallo es aquella
parte que parece tronco. La forma en que se observa las diferencias entre cada variedad es en su
morfología y características que hacen única a cada especie (CIRAD, INIBAP, IPGRI, 1996).
24
Las plantas de plátano se reproducen asexualmente brotando tallos desde un tallo subterráneo.
Los frutos tienen un crecimiento rápido y pueden producir un racimo maduro en menos de un
año. Los tallos siguen brotando de una única mata año tras año, lo que hace de los bananos un
cultivo permanente. La importancia del plátano como cultivo alimenticio en las zonas tropicales
no puede subestimarse (FAO, 2004).
El plátano se domesticó en los bosques cálidos y húmedos que se distribuyen desde la India hasta
las Islas Salomón, que es en donde se vio por primera vez esta hierba. Originalmente, los
plátanos comestibles son especies silvestres que producen frutas cuyo interior está repleto de
semillas (ProMusa, 2015).
Figura 2. Fruto de plátano silvestre con semillas.

ProMusa, 2015.
2.5.1 MORFOLOGÍA
El plátano está conformado por cuatro partes: el sistema radicular, el cormo o rizoma, el sistema
foliar y la inflorescencia que da origen al racimo.
25
El sistema radicular es aquella que se conforma por lar raíces adventicias, fasciculadas y
fibrosas, gran parte de estas se desarrollan entre los 20 a 60 cm del suelo. El color va variando
dependiendo de la edad y la etapa de desarrollo, al principio es color blanco cremoso a parto
amarillento hasta tomar un color tipo café oscuro en una edad ya avanzada. La longitud de estas
raíces se relaciona con la textura y estructura del suelo, pueden aparecer grupos de 3 a 4, llegan a
medir ente 5 a 10 mm de grosor y pueden alcanzar una longitud de más de 5 m si no se ven
obstruidas. El Cormo o rizoma, es considerado como el tallo verdadero de la planta, este se
encuentra bajo tierra y cuenta con ramificaciones monopódicas de donde se originan las hojas
que parten del meristemo apical o punto vegetativo, este se encuentra en la parte de arriba del
rizoma. Este tallo está formado por una gran cantidad de entrenudos cortos, y se encuentran
cubiertos externamente por la base de las hojas y de nudos donde empiezan a brotar raíces
adventicias. Un rizoma bien desarrollado llega a alcanzar los 25 a 40 cm de diámetro y puede
llegar a pesar 6.9 a 11.5 Kg, de acuerdo a los hijos y a la edad de la planta. Los rizomas que se
usan para la reproducción de las plantas, tienen un peso que varía de 0.5 a 1.5 kg (Gerónimo
F.G., Ibarra Q.R., Navia. M. y Aguirre G. 2013). En la tabla 4 se muestran los datos de la
caracterización física de un rizoma de peso y medidas promedio.
Tabla 4. Caracterización física del plátano

Descripción Plátano criollo
Altura de planta (cm) 19

Diámetro de pseudotallo (cm) 181
Longitud de peciolo (cm) 117
Longitud de hoja (cm) 12

Ancho de hoja (cm) 9
Gerónimo et al., 2013
26
2.5.2 PROPIEDADES DEL RIZOMA
La información sobre las propiedades del rizoma son muy escasas, sin embargo existen algunas
investigaciones que hablan brevemente de los beneficios que aporta el consumo del rizoma y
sobre su adición a los alimentos de la dieta diaria, por ejemplo, en el artículo de Blasco L. Y
Gómez J. (2014), hablan sobre los estudios realizados sobre la capacidad antioxidante del
pseudotallo y el rizoma, está comprobado que tiene contenido antioxidante y se usaron métodos
analíticos como el de fenoles totales y DPPH.
Estudios realizados por Molina-Salinas G., et al. (2016), descubrieron que el extracto de acetato
de etilo del rizoma es un activo contra Mycobacterium tuberculosis resistente a los
medicamentos de primera línea.
2.5.3 LA PRODUCCION MUNDIAL DEL PLATANO
Los bananos y plátanos son cultivos permanentes que crecen rápidamente y pueden cosecharse
durante todo el año. En el 2000, se cultivó una superficie de aproximadamente 9 millones de
hectáreas. De acuerdo con estadísticas de la FAO (2004), el promedio de la producción mundial
en 1998-2000 fue de 92 millones de toneladas anuales y en 2001 se estimó en 99 millones de
toneladas. Estas cifras son una aproximación, ya que la mayor parte de la producción mundial de
banano, casi el 85 por ciento, procede de parcelas relativamente pequeñas y huertos familiares en
donde no hay estadísticas.
En la mayoría de los países en desarrollo, gran parte de la producción del banano se destina al
comercio local o al autoconsumo, lo cual desempeña una función fundamental en la seguridad
alimenticia.
27
Se dice que la producción mundial del plátano aumento un 30% en los años 90, causado en gran
parte, al aumento de la producción de Cavendish. No se puede determinar cuál es el valor exacto
debido a que solo la séptima parte de los plátanos producidos llegan al mercado internacional. El
comercio internacional está dado en un valor aproximado de entre 4500 y 5000 millones de
dólares EE.UU. anuales (FAO, 2004).
África y América Latina son los principales productores de plátanos, solo que en África y Asia
se cultivan otros tipos de bananos para cocción. América Latina es la principal región que
produce Cavendish, seguida de Asia. La mayoría de los plátanos que se destinan a postres son
cultivados en América Latina y Asia. El principal productor mundial de plátanos Cavendish es la
india, seguido del ecuador, China, Colombia y Costa Rica. Estos 5 países juntos representan más
de la mitad de la producción mundial de Cavendish (FAO, 2004)
2.6 ALIMENTOS FUNCIONALES
Se define como alimento funcional a aquel que aparte de presentar un valor nutritivo básico y
características organolépticas agradables para quien consuma el producto, tiene un efecto
beneficioso para la salud, ya sea modificado o aumentando las propiedades beneficiosas de
algunos componentes.
De acuerdo a la International Life Science Institute (ILSI), los alimentos funcionales son
aquellos que tienen un componente nutriente o no nutriente con efecto selectivo sobre una o
varias funciones de los organismos, con efecto añadido por encima de su valor nutricional y
cuyos efectos positivos justifiquen que pueda presentarse como producto funcional o incluso
saludable.
28
Para que un producto alimenticio pueda ser considerado como funcional debe cumplir con ciertas
características:
Su producción debe estar manipulada por eliminación de algún componente mediante medios
biológicos o tecnológicos, reducción o adición de cierto componente para conseguir algún
beneficio extra o la combinación de ambas posibilidades.
Deben tener básicamente las características del producto clásico, pero incorporando
componentes que tengan un efecto beneficioso en el organismo.
La presentación debe ser como la de un alimento sin modificar sus características. No debe de
ser, por ningún motivo, presentado en forma de capsulas o comprimidos.
Estos alimentos deben complementar la función nutritiva básica de los alimentos comunes y
debe también contar con un efecto de prevención de determinadas enfermedades.
Cabe destacar que la respuesta del organismo hacia los alimentos funcionales depende de
diversos factores como los aspectos genéticos, el estado fisiológico del consumidor y la
composición de la dieta completa.
En los últimos años, la investigación en la ciencia de los alimentos, se ha centrado
principalmente en la identificación de componentes biológicamente activos, que puedan reducir
el riesgo de padecer enfermedades, así como mejorar las condiciones físicas y mentales del ser
humano (Ashwell, 2004) . A partir de lo cual ha surgido el concepto de alimentos funcionales,
productos que en los últimos años se han diversificado y aumentado su demanda (Franch, 2009).
Los productos de maíz fortificados y/o enriquecidos, son un ejemplo importante de alimentos
funcionales en los EE.UU y se están haciendo populares en Europa, Australia y Asia (Cortes y
Puente, 2005). Están hechos a partir de maíz cocido con cal (maíz nixtamalizado), que se lava y
29
se muele para obtener una pasta suave y cohesiva, a la que se da el nombre de masa. La masa es
laminada en capas delgadas que se cortan en pequeños trozos, generalmente triangulares
(totopos) o redondos (tostadas), son parcialmente cocidos en un horno, se enfrían y luego se
fríen.
En México, las tortillas, de elaboración similar (sólo que sin freír), han sido la principal fuente de
energía, proteínas y calcio para la población de bajos recursos económicos (Barquera,
Hernández, Campos, Espinosa, Flores, Rivera, 2006).
Para mejorar las propiedades nutricionales de la tortilla, se han utilizado ingredientes de fuentes
convencionales y no convencionales (FAO, 1993).
2.7 CAPACIDAD ANTIOXIDANTE
Los radicales libres son los encargados de desencadenar una serie de enfermedades que son
eliminadas por la reacción de otras moléculas llamadas antioxidantes defensivos. Está
demostrado que el organismo es poseedor de una serie de mecanismos que produce y a la vez
limita la producción de especies reactivas de oxígeno. El exceso de radicales libres tiende a dañar
la pared vascular y en este proceso es cómplice el colesterol LDL.
Un antioxidante es una molécula cuya tarea es retardar o prevenir la oxidación de otras
moléculas. El sistema de defensa antioxidante está constituido por una serie de compuestos
enzimáticos como: glutatión dismutasa superóxido, peroxidasa, catalasa, por otro lado están los
compuestos no enzimáticos como: glutatión reducido, vitamina E, albúmina, beta-caroteno,
flavonoides, vitamina C, y metales de transición como Se, Cu, Zn, entre otros.
30
Muchas enfermedades humanas han sido asociadas con el estrés oxidativo, por esto, el uso de
antioxidantes en la industria farmacéutica es estudiado de manera exhaustiva, principalmente
para enfermedades neurodegenerativas o como tratamiento para accidentes cerebrovasculares.
Hoy en dia, existe una serie de métodos que ayudan a la determinación de la actividad
antioxidante, de los cuales se puede mencionar: 2,2-difenil1-picril hidrailo (DPPH), ácido 2,2´,
azino-bis (3etilbenzotiazolin)-6- sulfónico (ABTS), la reacción con el óxido nitroso (test NO),
dicloridrato de N,N-Dimetilp-fenilendiamina (DMPD), generación de radicales peroxilo,
superóxido e hidroxilo, entre otros. (Llica, Castañeda, Ibañez., 2008)
2.8 EVALUACION SENSORIAL
La evaluación sensorial se define como el examen de las propiedades organolépticas de
cualquier producto, realizado por medio de los sentidos humanos. En este examen se evalúa la
apariencia, el olor, la textura y el sabor de un alimento o materia prima. Para la realización de
este examen es necesario un conjunto de técnicas para la medición precisa de las respuestas
dadas por el consumidor y reduce los efectos de desviación que la identidad de la marca y otra
información que pueda interferir en la decisión del consumidor (Espinosa, 2007)
Vázquez, Ávila, Hernández, Castillo y Merino (2011), Realizaron una evaluación sensorial en
tortillas de maíz recién elaboradas y empacadas, evaluando ocho atributos por el panel de
catadores de tortillas de maíz mediante una escala lineal no estructurada de 015. Concluyendo
que este tipo de análisis es idóneo para evaluar la calidad en las tortillas e identificar os cambios
sensoriales y de textura provocados por la adición de compuestos ajenos a la formulación
tradicional, con los que se busca mejorar ambos atributos tanto el sensorial como el de textura.
31
Vazquez y Amaya (2010), aplicaron una evaluación sensorial de tortillas de maíz fortificadas con
harina de amaranto, frijol y nopal utilizando una escala hedónica. Encontraron una diferencia
significativa (Román, Abarca, Ceja y Mujica, 2015). Realizaron un análisis sensorial por un
panel de jueces entrenados, identificando el cambio de formulaciones y grado de aceptabilidad
en tortillas tortilla de maíz adicionada con nopal orgánico para considerarse como un alimento
funcional.
El análisis sensorial incluye el uso de los sentidos como el olfato, el gusto, el oído y el tacto. La
evaluación de la textura de productos alimenticios farmacéuticos y cosméticos, incluye el uso de
dedos, labios, lengua, paladar y dientes. Como es fácilmente deducible, los métodos de análisis
sensorial están sujetos a una gran variabilidad, aunque puede reducirse utilizando personal
entrenado. La textura es uno de los atributos más importantes que los consumidores evalúan
antes de comprar un producto como las tortillas. La mayoría de la gente prefiere un producto
suave, opuesto a la textura firme y quebradiza que toma lugar durante el almacenamiento
(Espinosa, 2007).
2.8.1.1 PANEL DE CATADORES
Un panel de catadores se refiere al instrumento usado en la medida del análisis sensorial. De la
misma manera, la calidad de datos que se obtengan con otro tipo de instrumentos depende, en
gran parte, del buen funcionamiento y de la buena calibración de estos, la calidad de los datos
sensoriales se relaciona directamente con el buen funcionamiento del equipo a utilizar, y este
dependerá, de los métodos que se emplearan durante la preselección, selección y entrenamiento
de los participantes. Estos se seleccionaran de acuerdo al objetivo de la prueba, ya que los
32
requisitos que deben cumplir son diferentes según el tipo de ensayo a emplear. Una vez que se
establece el tipo de panel a constituir, se decide el número de sujetos que participara en la
prueba, y después serán seleccionados. A cada uno de los participantes se les explica de forma
detallada la manera en que llevaran a cabo las evaluaciones, se entrenaran de manera breve y se
controlaran las respuestas emitidas (Ibáñez y Barcina, 2001).
2.9 CALORIMETRÍA DIFERENCIAL DE BARRIDO (DSC)
Inicialmente, el término “calorimetría diferencial de barrido (DSC) era confundido
constantemente con el “análisis diferencial térmico”. Los instrumentos térmicos diferenciales
tienen como propósito registrar la diferencia entre el cambio de entalpia de una muestra y un
material que no reacciona como referencia, al momento que estos se exponen al calor. Estos
instrumentos se clasifican en tres: DTA clásico, “Boersma” DTA y DSC. En los DTA, la muestra
a analizar y la muestra de referencia son calentados por medio de una sola fuente de calor, y la
temperatura es medida por termocuplas las cuales están localizadas dentro del recipiente o en el
caso del Boersma, se adaptan en la parte exterior del recipiente. Estos instrumentos sirven para
medir la diferencia de temperatura entre las dos muestras y los datos son representados en un
gráfico de diferencia de temperatura en función del tiempo de calentamiento.
En esta técnica, la muestra y la muestra de referencia son calentadas independientemente, lo que
ayuda a medir directamente la diferencia en flujo de calor para igualar la temperatura en ambas
muestras. Es de esta manera que los datos son obtenidos en forma de entradas diferenciales de
calor (dH/dt) en función de la temperatura. Estos datos sirven para obtener temperaturas y
entalpias de transición o de reacción (Lund, 1983).
33
CAPITULO III: METODOLOGÍA
En la figura 3 se muestra la estrategia general que se siguió para lograr los objetivos del presente
trabajo
Obtención de
la materia
prima
Acondicionamiento
Formulación 20, 30 y
40%
Elaboración de la
masa
Humedad
Capacidad Antioxidante Cocción
(DPPH) Cenizas
Lípidos
Proteínas
Tortillas
Calorimetría diferencial
Carbohidratos
de barrido (DSC)
Color Análisis sensorial Caracterización

química
Olor
Sabor
Figura 3. Diagrama general del trabajo
34
3.1 ELABORACION DE LA TORTILLA
Se pesó en una báscula Torrey 150 g de harina de maíz MASECA procediendo a hidratar la
harina con 250 mL de agua. Se dividió en porciones de 20 g en una balanza marca PA224-
OHAUS modelo Pioneer para así prensar con ayuda de una Tortilladora de acero inoxidable
manual y someter a proceso de cocción en un comal metálico a 230 °C durante 20. 90, 50 a 60 s.
Se pesaron las tortillas en una báscula y se midieron las características físicas (diámetro espesor)
con ayuda de un Vernier (6 ″ Foy tools). . En la figura 4 se muestra una tortilla y un puñado de
masa que fue el que se utilizó para la elaboración de tortillas.
Figura 4. Masa y tortilla a base de maíz blanco nixtamalizado
Formulación RP
Se localizó y extrajo el rizoma de una planta joven. El rizoma es lavado, pelado y cortado en
trozos pequeños para después poder ser molido en un Procesador de alimentos Nutribullet
modelo NB-101B. Se procedió a mezclar la pulpa con la harina MASECA y el agua y se
homogeniza a fin de estandarizar las muestras. Se pesan 30 gramos de masa en una balanza
marca PA224-OHAUS modelo Pioneer y se empapa con aproximadamente ½ ml de agua antes
de ser aplanada en una tortilladora de acero inoxidable manual, se presionó de tal manera que el
35
diámetro de la tortilla sea de 13 cm. Se procedió a someter a proceso de cocción en un comal
metálico a 230 °C durante 20, 90, 50 a 60 s. Se cortan las tortillas de cada formulación y se
acomodan en las charolas del deshidratador de alimentos Hamimilton beach tipo DH01, por un
plazo de 3 horas en cada formulación para fines de estandarización. Se molieron las tortillas ya
deshidratadas en un procesador de alimentos y se procedió a tamizar el polvo resultante con
ayuda de un tamiz marca RMU para harina # 70 para llevar un mejor control. Una vez terminado,
se guardaron en recipientes herméticos, se pesaron y se almacenaron en un lugar fresco. En la
tabla 5 se muestran las proporciones de cada ingrediente para las diferentes formulaciones a
manejar.
Tabla 5. Formulaciones a diferentes concentraciones de RP y HNM
ID HMN (g) RP AGUA (mL)

Control 100 0 100
HMN: 60 y RP:40 60 40 150
HMN: 70 y RP:30 70 30 150
HMN: 80 y RP:20 80 20 150
En las figuras 5 y 6 se muestra la planta de plátano seleccionada para realizar las tortillas, así
como el rizoma de edad joven que se utilizó.
36
Figura 5. Planta de plátano seleccionada Figura 6. Rizoma de plátano usado para
para la obtención del rizoma la elaboración de tortillas
37
3.2 ANALISIS PROXIMALES
3.2.1 Determinación de humedad (AACC, 2000).
Se ponen a peso constante las charolas a una temperatura de 110 °C ± 2 en una estufa de
laboratorio marca CRAFT por un periodo de 24 horas. Con ayuda de unas pinzas para crisol, se
procede a sacar de la estufa las charolas y se dejaron enfriar en un desecador con silicagel por 2
horas. Se pesan de 2 a 3 g de la muestra de RP en las charolas y con ayuda de una balanza marca
PA224-OHAUS. Se volvió a meter en la estufa a 110 °C ± 2 por un periodo de tres horas.
Transcurrido el tiempo, se sacó con las pinzas y se dejó enfriar por otras tres horas. Se procede a
pesar. El peso se registró hasta que ya no haya variación significativa.
Para calcular el porcentaje de humedad se utilizó la siguiente ecuación
(𝐴)(𝐵) Ecuación 1
%𝐻 = [ ] 𝑋100
(𝐶)
En donde:
A= Peso de la charola más la muestra húmeda.
B= Peso de la charola más la muestra seca.
C= Peso de la muestra húmeda.
38
3.2.2 Determinación de proteínas (método AACC, 2000)
El contenido de proteína se realizó por triplicado mediante el método macro Kjeldahl, el cual
consiste en la determinación de nitrógeno proveniente de las uniones de cadenas polipeptídicas.
Se pesó 1 g de muestra en una balanza analítica y se transfirió a un matraz Kjendahl, añadiendo 2
g de la mezcla catalizadora 15 mL H2SO concentrado y 4 perlas de ebullición. Después se
colocó el matraz en el digestor y se calentó cuidadosamente, carbonizando la mezcla.
Posteriormente se aumentó la temperatura lentamente hasta obtener una solución clara;
atemperando el matraz por 30 min. Una vez que el matraz se enfrió, se añadieron 200 mL de
agua destilada para disolver completamente la muestra, se agregaron 5 mL de una solución de
NaOH (40%) por cada 1 mL de H3BO3 (4%) y 3 gotas de indicador Wesslow. Una vez obtenido
un volumen de 200 mL del destilado de NH3, se procedió a titular con una solución de HCl (0.1
N). El porcentaje de nitrógeno se calculó mediante la ecuación 2:
(𝑉)(𝑁)(0.0014) Ecuación 2
%𝑁 = 𝑋 100
𝑃
Dónde:
% N: Porcentaje de nitrógeno
V: mL de HCl gastados en la titulación
N: normalidad de la solucion de HCl
P: Peso de la muestra (g)
0.0014: miliequivalentes de nitrógeno
39
3.2.3 Determinación de cenizas (AACC, 2000)
Se ponen a peso constante las charolas a una temperatura de 110 °C ± 2 en una estufa de
laboratorio marca CRAFT por un periodo de 24 horas. Con ayuda de unas pinzas para crisol, se
procedió a sacar de la estufa las charolas y se dejó enfriar en un desecador con silicagel por 2
horas. Se pesan de 3 a 4 g de la muestra de RP en los crisoles con ayuda de una balanza marca
PA224-OHAUS. Posteriormente las muestras fueron carbonizadas en una parrilla eléctrica marca
T-FAL Ambiance hasta que la carbonización sea pareja en toda la muestra. Una vez
carbonizadas, se procedió a meter los crisoles a la mufla marca Labtech durante 5 horas. Pasado
el tiempo en la mufla, se introdujeron en el desecador durante 3 horas. Ya fríos los crisoles y las
cenizas, se pesaron y se registró el peso hasta que los dos últimos dígitos de la balanza no
varíen.
Para calcular el porcentaje de cenizas se utilizó la siguiente ecuación:
(𝐵−𝐶)
% 𝐶𝑒𝑛𝑖𝑧𝑎𝑠 = [(𝐴−𝐵)] 𝑥100 Ecuación 3
Dónde:
A= Peso de la cápsula más la muestra
B= Peso de la cápsula más las cenizas
C=Peso de la cápsula
40
3.2.4 Determinación de lípidos (AACC, 2000)
Se pone a peso constante los matraces redondos marca KIMAX de 250 mL con perlas de
ebullición durante 24 horas a 110 °C ± 2. Se procedió a sacar los matraces de la estufa de
laboratorio marca CRAFT y dejar enfriar durante 2 horas en un desecador con silicagel. Se pesan
los matraces en una balanza marca PA224-OHAUS, para registrar el peso de cada uno de ellos
con ayuda de pinzas. Se pesan las muestras en cartuchos de celulosa con ayuda de vasos de
precipitados marca KIMAX, se pesaron de 3 a 4 gramos de muestra. Se procedio al armado del
equipo de extracción de grasas. Se colocó el matraz de bola con aproximadamente tres cuartas
partes de éter de petróleo marca Golden Bell reachuos. Se procedió a encender el equipo soxhlet
o VARIHEAT, hasta que el éter alcance su punto de ebullición regulando la temperatura. En la
parte superior de los tubos refrigerantes se colocó un tapón para evitar la fuga del éter y se
recirculó agua fría para condensarlo. Este proceso se llevó a cabo durante 6 horas, pasado el
tiempo se metieron los matraces a la estufa de laboratorio, a una temperatura de 110 °C ± 2 para
evaporar el éter durante 24 horas. Se dejaron enfriar por dos horas en un desecador con silicagel
y finalmente se registró el peso hasta que las dos últimas cifras no varíen.
Para calcular el porcentaje de lípidos se usó la siguiente ecuación:
(𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒𝑙 𝑚𝑎𝑡𝑟𝑎𝑧 𝑐𝑜𝑛 𝑙𝑎 𝑔𝑟𝑎𝑠𝑎 𝑒𝑥𝑡𝑟í𝑑𝑎 − 𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒𝑙 𝑚𝑎𝑡𝑟𝑎𝑧)

% 𝐿í𝑝𝑖𝑑𝑜𝑠 = [ ] 𝑋100
(𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 )
Ecuación 4
41
3.2.5 Determinación de carbohidratos totales por el método fenol-sulfúrico (Dubois, et al.,
1956).
Se determina el factor de humedad para la muestra, el cual se multiplicó por la cantidad de
muestra (0.05 g). Se pesó la muestra en tubos de ensayo marca KIMAX con ayuda de una
balanza marca PA224-OHAUS, y se les agregó 5 ml de agua destilada. Las muestras se
realizaron por triplicado y con una muestra prima de cada tubo.
Se colocó a baño maría usando una parrilla eléctrica marca T-FAL Ambiance durante 30 minutos
la cual fue agitada cada 5 min con ayuda de un vortex Maxi Mixx II marca
Barnstead/Thermolyne a velocidad media. Se centrifugó en una centrifuga marca Centrifuge XC-
2008 los tubos durante 15 minutos a 3 000 rpm y se retiró el sobrenadante para ser analizado.
Posteriormente, se procedió a realizar una curva patrón de glucosa. Se preparó una solución de
glucosa marca Karal al 0.01% (p/v) y fenol marca Karal al 5 % (p/v), se graficó la concentración
del estándar contra la absorbancia del mismo a 490 nm con ayuda de un espectrofotómetro marca
UV/VIS SPECTROPHOTOMETER y se calculó la pendiente de la curva. Se procedió a preparar
dos diluciones en tubos de las muestras, 10−1 y 10−2 , a las que se les agregaron 1 ml de fenol al
5% y 5 ml de ácido sulfúrico puro marca Karal. Se dejó reposar las muestras por 15 minutos en
baño de agua a temperatura ambiente y se procedió a leer las absorbancias a 490 nm. Una vez
obtenida la absorbancia de cada muestra con ayuda de la ecuación de la curva patrón, se despejó
y se calculó la concentración de carbohidratos en cada muestra. Finalmente, se multiplicó por el
factor de la dilución utilizada.
42
3.2.6 Determinación de actividad antioxidante por método de trolox (Molyneux, 2004; Ruiz et
al.,2008: López y García, 2009)
Preparación de las soluciones estándar.
Se prepara 1250 mL de Metanol al 80% en matraces aforados marca KIMAX. Proceder a
preparar dos soluciones estándar (en matraces aforados) de DPPH y trolox en base de Metanol
80%, con las concentraciones:
- Solución estándar DPPH: 0.00625 g de DPPH y 250 mL Metanol 80%
- Solución estándar trolox: 0.05 g de trolox y 50 mL Metanol 80%
Se homogeniza con un vortex Maxi Mixx II marca Barnstead/Thermolyne y se refrigeran las
soluciones durante 2 hr en oscuridad, después de prepararlas y antes de realizar la curva.
Realización de la curva de calibración
De la Solución estándar de trolox, se preparan 7 diluciones en matraces aforados de 25 mL
marca KIMAX con diferentes concentraciones. Antes de cualquier pipeteo se homogeniza el
matraz.
Se agitaron los matraces durante 20 s en vortex Maxi Mixx II marca Barnstead/Thermolyne. Se
procedió a preparar 7 tubos con baquelita marca KIMAX para los 7 puntos de la curva de
calibración.
43
Se agitaron los tubos durante 5s en vortex y se dejó reposar en oscuridad durante 30 min, hasta
notar el cambio de coloración. Se tomó lectura de las soluciones en un espectrómetro marca
UV/VIS SPECTROPHOTOMETER, con una longitud onda de 517 nm previamente establecida.
El blanco fue metanol 80% solo.
Formula dé % de inhibición
𝑎𝑏𝑠 𝑺𝒐𝒍𝒖𝒄𝒊ó𝒏 𝒆𝒔𝒕á𝒏𝒅𝒂𝒓 𝑫𝑷𝑷𝑯−𝑎𝑏𝑠 𝑑𝑒 𝑐𝑎𝑑𝑎 𝑐𝑜𝑛𝑐𝑒𝑛𝑡𝑟𝑎𝑐𝑖ó𝑛

% 𝑑𝑒 𝑖𝑛ℎ𝑖𝑏𝑖𝑐𝑖ó𝑛 = Ecuación 5
𝑎𝑏𝑠 𝑺𝒐𝒍𝒖𝒄𝒊ó𝒏 𝒆𝒔𝒕á𝒏𝒅𝒂𝒓 𝑫𝑷𝑷𝑯
Obtención del extracto de la muestra
Se pesó 1 gr de la muestra en una balanza analítica marca PA224-OHAUS modelo Pioneer
previamente tamizada (tamiz marca RMU para harina # 70) y deshidratada. En un vaso o matraz
Erlenmeyer marca KIMAX, se agregó la muestra y 25 ml de metanol 80% y se puso en agitación
magnética en una parrilla eléctrica marca T-FAL Ambiance por 24 hr protegido de la luz. Pasado
el tiempo, se decantó el metanol 80%, en una centrifuga marca Centrifuge XC-2008, centrifugar
el metanol 80% en tubos marca KIMAX equilibrados a 1500 rpm durante 3 min o hasta
sedimentar. Se extrae la mayor parte de los 25 mL de MeOH 80%, de los tubos centrifugados, a
un matraz aforado de 25mL. Del matraz aforado se hacen las soluciones en 6 tubos con
baquelita, 100 μL de matraz de muestra y 3.9 mL de Solución estándar DPPH. Se obtienen las
lecturas con ayuda de un espectrofotómetro marca UV/VIS SPECTROPHOTOMETER,
volviendo a leer la absorbancia de la Solución estándar DPPH y siendo el blanco el metanol 80%
puro.
% 𝑑𝑒 𝑖𝑛ℎ𝑖𝑏𝑖𝑐𝑖ó𝑛 + 𝑏 Ecuación 6
𝐶𝑜𝑛𝑐𝑒𝑛𝑡𝑟𝑎𝑐𝑖𝑜𝑛 𝑡𝑟𝑜𝑙𝑜𝑥 =
𝑚
44
3.2.7 Evaluación sensorial
La determinación de la calidad sensorial de las tortillas se evaluó con un grupo de 81 jueces no
entrenados, el cual se conformó con alumnos de la carrera de Ingeniería Bioquímica del ITA. Se
aplicó una prueba hedónica la cual permite determinar el grado de aceptabilidad de las muestras,
los atributos a calificar fueron olor color y sabor, en una escala de nueve puntos. A los panelistas
se les pidió evaluar 4 muestras codificadas: una muestra control y tres adicionadas con rizoma de
plátano macho a diferentes concentraciones (20:30 y 40%). El parámetro evaluado fue el agrado
general. Se estableció que para que un producto fuera considerado como aceptable debía recibir
evaluaciones iguales o mayores a 5, metodología tomada con ciertas modificaciones de Vázquez
et al., 2011. En la figura 7 se muestra el test aplicado a los panelistas.
Figura 7. Test de aceptación utilizado para la prueba sensorial hedónica
Grado de
Olor Sabor Color
preferencia
Me gusta Me gusta Me gusta
9 extremadamente extremadamente extremadamente
8 Me gusta mucho Me gusta mucho Me gusta mucho

Me gusta Me gusta Me gusta
7 moderadamente moderadamente moderadamente
6 Me gusta levemente Me gusta levemente Me gusta levemente

No me gusta ni me No me gusta ni me No me gusta ni me
5 disgusta disgusta disgusta
Me disgusta Me disgusta Me disgusta
4 levemente levemente levemente
3 moderadamente moderadamente moderadamente
2 Me disgusta mucho Me disgusta mucho Me disgusta mucho

1 extremadamente extremadamente extremadamente
45
3.2.8 Prueba de calorimetría diferencial de barrido (DSC)
Para las pruebas de calorimetría diferencial de barrido, se utilizó un quipo DSC Q 2000 V.24.10
de TA-Instruments y para el análisis e interpretación de los gráficos se utilizó el software del
mismo equipo. Las muestras se corrieron por duplicado para cada una de las muestras en una
rampa de 30 a 200°C a una velocidad de 10°C por minuto. Se pesaron 2± 0.05 mg de muestra en
una charola de aluminio, se hidrataron con 5 µl de agua destilada, se sellaron con cerrado
hermético y se analizaron cada una de las muestras por duplicado.
3.2.9 Análisis estadístico
El efecto de la concentración de rizoma de plátano en parámetros físicos, bromatológicos,
funcionales y sensoriales se evaluaron mediante el análisis de varianza de una vía (NOVA)
(ɑ=0.05). Se tomaron las medidas de tres tratamientos y cuando presentaron diferencias
estadísticas significativas se sometieron a la prueba de comparación de medidas de tukey. Los
análisis estadísticos se realizaron utilizando el software informático. Sigma-plot v. 12.5.
46
CAPITULO IV.- RESULTADOS Y DISCUSIÓN
4.1 CARACTERIZACIÓN FISICOQUIMICA
Existe la necesidad de proveer alimentos funcionales que favorezcan la salud del consumidor
mexicano, por lo que el rizoma de plátano puede ser una fuente de antioxidantes de excelente
calidad nutricional, que al mezclarse con harina de maíz nixtamalizado para elaborar tortillas,
siendo este un alimento que se consume por más del 94% de la población.
De acuerdo con los resultados obtenidos, se observa que no hay una gran diferencia entre las
muestras. Los datos obtenidos se compararon con los resultados de García (2011), en este
proyecto se caracteriza harina de avena, se pueden observar que el porcentaje de cenizas no
difieren mucho entre la harina de García y la RP, los dos se mantienen en un rango del 1%, sin
embargo, el porcentaje de humedad varía mucho, la harina de avena maneja un porcentaje del
40%, mientras que la de rizoma no pasa del 7%, esto favorece a la vida de anaquel de la RP ya
que a menor humedad, los microrganismos que afectan las harinas no tienen el habitad óptimo
para proliferarse.
Por otro lado, Los carbohidratos y la humedad no presentaron diferencias significativas entre las
muestras. En la determinación de cenizas la muestra control y la formulación con 30% de rizoma
adicionado no presento diferencias estadísticas significativas, las formulaciones con 20 y 30% de
rizoma adicionado fueron las que presentaron los valores más altos y la muestra control fue la
que presentó el valor más bajo para este parámetro. En la determinación de lípidos, las muestras
fueron adicionadas con 20 y 30% de rizoma no presentaron diferencias estadísticas
significativas, la muestra adicionada con 40% de rizoma fue la que presento el valor más bajo y
47
la adicionada con 20% fue la que presento el valor más alto de este parámetro. En la
determinación de proteínas entre la muestra control y la adicionada con 30% de rizoma no
presentaron diferencias estadísticas significativas: así como, entre la muestra adicionada con 30 y
40% de rizoma tampoco presentaron diferencias estadísticas significativas, la muestra control fue
la que presentó el valor más alto y la muestra adicionada con 20% de rizoma fue la que presentó
el valor más bajo. Se sabe que el rizoma de plátano cuenta con propiedades hipoglucémicas, por
lo que es congruente que el valor de carbohidratos baje a manera que se le agrega más rizoma.
En la tabla 6 se reportan los resultados el análisis proximal de la harina MASECA (HMN) y RP.
Tabla 6. Caracterización proximal de la tortilla elaborada a base de HNM y RP.

40% RP 30% RP 20%RP
100% HMN 60%HMN 70%HMN 80% HMN
Humedad 6.1522 ± 0.0721 a 7.1505 ± 0.1186 a 7.4917 ± 0.132 a 7.3593 ± 0.1498 a
Cenizas 1.1933 ± 0.1227 𝑎 1.7095 ± 0.0491 b 1.5382 ± 0.0121 a 1.4259 ± 0.0059 c
Lípidos 3.1704 ± 0.0507 a 3.3181 ± 0.025 b 3.4201 ± 0.0325 b 2.702 ± 0.1033 c
Proteínas 9.33 ± 0.34 𝑎 6.12 ± 0.282 b 8.79 ± 0.162 a.c 8.64 ± 0.00 c
carbohidratos 74.4334 ± 0.5918 a 13.5565 ± 0.359 a 13.9584 ± 0.0419 a 17.5639 ± 0.22194 a

Los resultados son promedio de tres repeticiones ± error estándar. Súper índices con letras minúsculas iguales por renglón, indican que no existen
diferencias estadísticas significativas entre los tratamientos.
Acevedo T. S. (2014), caracterizó la tortilla de maíz blanco nixtamalizado adicionada con
moringa, en este estudio se encontraron valores de proteína de entre 4 a 5% en sus muestras y la
HM con 24.84% siendo este el valor más alto. En la tortilla RP alcanza valores más altos en sus
muestras, empezando con la HMN, con 9.33%, mientras que la RP 40% muestra valores de
6.12% siendo esta la muestra con el valor más bajo de proteínas. En los valores de lípidos se
48
registraron valores más bajos que la tortilla RP en todas su formulaciones, obteniendo valores de
entre 1.20% para la muestra con el valor más alto, y 0.50% para el más bajo.
4.2 CAPACIDAD ANTIOXIDANTE (DPPH)
El porcentaje de inhibición se triplico para cada una de las mezclas realizadas con respecto a la
muestra control que presento valores de 21.553±0.617, se observaron valores más elevados en la
muestra que se le adiciono un 30% de rizoma con valores de porcentaje de inhibición de
73.305±1.670%, representando diferencias estadísticas con la muestra control y las dos
adicionadas con diferentes concentraciones de rizoma de plátano (20 y 40%) respectivamente,
siendo el rizoma de plátano una buena fuente de antioxidantes y las tortillas de maíz un producto
de alto consumo, se pueden utilizar como vehículo para mejorar las características funcionales de
este alimento e impactar en la salud de los consumidores debido a las propiedades que se les
atribuyen a estos compuestos.
En la tabla 7 se puede observar los resultados de la determinación de actividad antioxidante por
método DPPH, los cuales se compararon con los resultados de Hijar et al (2014), en el cual
reporta el porcentaje de inhibición de tortillas de maíz azul nixtamalizadas con hidróxido de
calcio al 0.75% y 1%. Los resultados de las muestra con rizoma muestran un porcentaje de
inhibición mayor que el de la tortilla de maíz azul, teniendo 20% más.
49
Tabla 7. Porcentaje de inhibición de las muestra control y RP.
Muestra % de inhibición RP
Control (100% 89.8974% (± 5.4415)
HMN)
40% RP-60% 74.6878% (± 5.5418)
HMN
30% RP-70% 75.3050% (± 4.0917)
HMN
20% RP-80% 73.9685% (± 4.1966)
HMN
Acevedo T.S (2014), obtuvo un porcentaje muy alto de antioxidantes realizando el análisis una
tortilla de maíz blanco nixtamalizado adicionada con moringa oleífera, en sus resultados obtiene
niveles muy altos de actividad antioxidante, reportando un porcentaje de 113.01 para su muestra
con valor más alto (T3) y 88.87 para la más baja (T1).
4.3 PRUEBAS SENSORIALES
Se llevaron a cabo pruebas sensoriales hedónicas a un panel no entrenado de 81 catadores. A
cada catador se le proporciono 4 test de aceptación en las cuales debían probar las muestras y
calificar de acuerdo a una escala de grado de preferencia.
El 94% de las respuestas se encuentran entre los niveles de preferencia del 5 al 9 para los tres
atributos evaluados: olor color y sabor, datos que pueden localizarse en las figuras 8-10, el nivel
más alto de aceptación lo obtuvo con un 34% de preferencia el atributo ocho (me gusta mucho),
seguido de un 24% para el atributo siete ( me gusta moderadamente), con un 15% del atributo
50
seis (me disgusta levemente), con un 11 del atributo cinco (no me gusta ni me disgusta), seguido
con un 10% para el atributo nueve (me gusta extremadamente) el valor más alto en la escala de
preferencia y finalmente para el atributo cuatro (me disgusta levemente), no se detectaron
diferencias estadísticas significativas al aplicar un análisis de varianza (ANOVA) con un 95% de
confianza y un error (ɑ=0.05), los 81 jueces concentraron sus niveles de preferencia en las
categorías de 4 a la 9 evaluando con más de 5 puntos el 94% de sus pruebas, indicando que si la
tortilla fuese adicionada con rizoma de plátano a tres diferentes concentraciones (20, 30 y 40%)
su nivel de aceptación no varía con respecto a una muestra control. En las imágenes 8-10, se
muestran los resultados de color, olor y sabor.
35
30
25
Respuestas (%)
20
15
10
0
9 8 7 6 5 4
Nivel de aceptabilidad
HMN:100 HMN:80; RP:20 HMN:70; RP:30 HMN:60;RP:40
Figura 8. Resultados de la evaluación sensorial del atributo color en las muestras
51
35
30
25
Respuestas (%) 20
15
10
0
9 8 7 6 5 4
Figura 9. Resultados de la evaluación sensorial del atributo sabor en las muestras
40
35
30
Respuestas (%)
25
20
15
10
0
9 8 7 6 5 4
Figura 10. Resultados de la evaluación sensorial del atributo olor en las muestras
52
En la figura 11 se observa a los panelistas respondiendo el test proporcionado.
Figura 11. Panel no entrenado realizando el test de aceptación.
4.4 CALORIMETRIA DIFERENCIAL DE BARRIDO
Los termogramas de calorimetría diferencial de barrido (DSC) de las tortillas elaboradas a partir
de mezclas de HMN Y RP, no presentan picos correspondientes a la temperatura de
gelatinización; debido a que los gránulos de almidón gelatinizan parcialmente, durante el proceso
de obtención de la harina (nixtamalización, molienda y secado) y finalmente en la etapa de
cocción de la tortilla; sin embargo, al analizar la harina de rizoma de forma individual, presento
una temperatura de gelatinización entre los 105 y 120°C, esto se debe a la posible formación de
un complejo lípido-almidón, esta materia prima podría utilizarse en productos en los que se
necesite incrementar la viscosidad a temperaturas mayores a los 100°C. El análisis calorimétrico
fue realizado en el Instituto de Ciencias Agropecuario, Universidad Autónoma de Hidalgo.
53
CAPITULO V: CONCLUSIONES
Es necesario elaborar productos de calidad alimenticia, hoy en día afrontamos una situación muy
difícil debido a la falta de nutrientes en los productos que se consumen a diario, ya sea por la
calidad de la materia prima o por el proceso al que se somete para que la calidad sea mejor y la
vida de anaquel más larga.
De acuerdo a los resultados obtenidos, se puede observar que al agregar el rizoma de plátano
puede beneficiar a quien la consuma, aportando antioxidantes, los carbohidratos son menos que
los de una tortilla convencional y es bajo en grasas. Por otro lado, la aceptación por los
consumidores es buena. El rizoma de plátano puede ser una fuente de minerales y antioxidantes
de excelente calidad nutricional, que al mezclarse con harina de maíz nixtamalizado para
elaborar tortillas, siendo este un alimento que se consume por más del 94% de la población,
resulte una buena opción para abatir los niveles de desnutrición.
El plátano por ser una planta muy popular en México, da la oportunidad de aprovechar al
máximo los residuos que puedan después de que el fruto es cosechado, para la elaboración de
subproductos de calidad nutricional.
54
RECOMENDACIONES
Realizar pruebas mecánicas para evaluar parámetros de textura como el porcentaje de
elongación, fuerza máxima a la ruptura y módulo de elasticidad; así como, caracterización
estructural mediante calorimetría diferencial de barrido (CDB), para evaluar los cambios de
forma y tamaño de los gránulos de almidón (componente principal de la tortilla) durante el
procesamiento, determinar la actividad antioxidante en el producto final.
Las cabinas usadas para la elaboración de las pruebas sensoriales deberán ser adaptadas con una
ventanilla por la cual se proporcionaran las muestras y los test de aceptación. Esto con el
objetivo de minimizar el contacto con los panelistas.
55
ANEXOS
Figura 12. Curva patrón para la determinación de carbohidratos
y = 0.0071x - 0.0103
Curva patrón R² = 0.9928
0.6
0.5
0.4
0.3
0.2
0.1
0
0 10 20 30 40 50 60 70 80
-0.1
Para la elaboración de la curva patrón, se usó la metodología de Dubois y colaboradores (1956) para carbohidratos totales por el
método fenol-sulfúrico.
Figura 13. Curva patrón para la determinación de antioxidantes (método DPPH)
Curva patrón R² = 0.9904

120
100
80
60
40
20
0
0 50 100 150 200 250
56
Tabla 8. Resultados por atributos de pruebas sensoriales ordenados de acuerdo con el grado de
preferencia.
Muestra control Muestra 20% Muestra 30% Muestra 40%
(M0TDR) (MATDR) (MBTDR) (MCTDR)
9 14 6 7 9 5 8 10 5 6 8 9 12
8 26 27 37 26 18 34 30 29 33 26 19 27
7 24 23 16 18 22 17 15 18 21 19 25 15
6 9 18 9 14 16 9 12 14 12 13 11 10
5 6 5 8 12 11 11 9 7 8 12 10 13
4 1 3 2 7 1 5 5 1 3 3 2
3 1 1 3 1
2 1 1 1 2 1
1 1 1 1 1
81 81 81 81 81 81 81 81 81 81 81 81
57
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CAPITULO I: INTRODUCCIÓN

cuales 4 de cada 10 hectáreas se destinan a la producción de alimentos. De esta superficie, el 24

La tortilla de maíz es el alimento de mayor producción y consumo en México, con una

consumo de la tortilla de maíz es alto, no existe homogeneidad en las características de

333calidad finales producidas comercialmente. Esta variabilidad se debe, en parte, a la falta de

equipos/métodos/técnicas probadas para determinar objetivamente la textura de las tortillas

(Arámbula, Méndez, González, Gutiérrez y Moreno, 2004).

fundamentalmente campesino que ha generado pautas de consumo de alimentos (en horarios y

proteína, hierro, vitamina A y algunas vitaminas del complejo B.

Los países que se encuentran en vías de desarrollo, usan la fortificación y enriquecimiento de

utilizarlas como medio para aminorar o vencer el problema de desnutrición en México.

influencia en otras industrias.

aprovecharse en ciertas industrias, principalmente la industria alimenticia, ya que se ha

y el pseudotallo, en el cual comprobaron la existencia del contenido antioxidante mediante

realizó la fortificación de la tortilla adicionando garbanzo, soya, entre otras formulaciones

registran avances muy importantes en la industria, en algunos casos se ha disminuido tanto el

rapidez (Figueroa y Aguilar, 1997).

de soya para el proceso de nixtamalización.

durante el proceso, se observan pérdidas de nutrientes en la harina (Acero, 2000). Debido a la

tortilla de maíz, los niveles de carbohidratos bajan drásticamente.

problema de pobreza que sufre el país.

por su contenido de antioxidantes, contenido de fibra, su propiedad hipoglucémica, entre otras

ajenas a la industria alimenticia.

La producción de tortillas de harina de maíz nixtamalizado en el país Mexicano son elaboradas

generalmente de manera tradicional, usando métodos empíricos que son adquiridos de

generación en generación. Debido a la perdida de nutrientes que provoca el proceso de

elaboración de harinas, se ha buscado adicionar nutrientes para así obtener un producto de

alternativa más de aprovechamiento de residuos agrícolas que puedan aportar nutrientes a la

dieta básica de la población.

contribuya en la prevención e incluso la erradicación de los problemas de salud cardiovasculares

residuos agrícolas que puedan aportar un beneficio a la dieta diaria.

elaborar productos que ayuden a la economía agropecuaria e innovando para la fabricación de

nuevas alternativas para mejorar la situación nutricional del país.

Por lo tanto, la elaboración de este producto permitirá:

 Innovar las opciones de producción de tortillas en la industria.

 Un producto de calidad que se pueda agregar a la dieta diaria de la población.

 Mayor valor económico comercial.

 Aprovechar 100% los recursos naturales que abundan en el país.

 Elaborar un producto a base de residuos agrícolas aprovechables que puedan aportar un

1.4.1 OBJETIVO GENERAL

 Formular y evaluar las propiedades fisicoquímicas y sensoriales de una tortilla de maíz

blanco nixtamalizado (HMN) adicionada con rizoma de plátano (musa paradisiaca).

1.4.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS

 Formular tortillas de maíz nixtamalizado con rizoma de plátano a diferentes

 Evaluar mediante el método de DPPH, la actividad antioxidante en las tortillas.

 Determinar la temperatura de gelatinización por medio de calorimetría diferencial de

1996). De acuerdo a Paredes y Saharópulus, en 1983 se calculó un consumo per cápita la

Tabla 1. Valor nutricional de la tortilla (35 g).

Tradicionalmente, la tortilla elaborada a partir de masa fresca es preferida, debido principalmente

intensivas del proceso tradicional de la nixtamalización, aunado a esto evita la contaminación

con características homogéneas (Acero, 2000).

planta, no ha sido encontrada alguna (Coe, Hoisington, Neuffer, 1988).

demográfica, esto permitió a la población mesoamericana comenzar un nuevo ámbito cultural,

la vegetación y la fertilidad (Vázquez, 2004).

2.2 VALOR NUTRITIVO DEL MAÍZ

La dieta a base de cereales es de gran importancia en la nutrición de los millones de pobladores

en el mundo, y es ampliamente reconocida. Gracias a su consumo en distintos países en

sino que también tienen un elevado valor proteico.

debido a la deficiencia de ciertos aminoácidos esenciales, principalmente la lisina. Ciertos

las proteínas, un ejemplo de esto es el maíz (Lubin, 1993).

deficiencia de proteínas en el maíz, estos consiguieron el mejoramiento del crecimiento humano

al complementar la nutrición de la población con proteínas de maíz al 8% con un 0.25% de

maíz, y se ha demostrado de manera experimental en animales (Lubin, 1993).