Capitulo VI 2018

CAPÍTULO VI
ALIMENTOS CÁRNEOS Y AFINES
CARNES DE CONSUMO FRESCAS Y ENVASADAS
Artículo 247 (Resolución Conjunta SPReI y SAV N° 12-E/2017)

Con la denominación genérica de carne, se entiende la parte comestible de los músculos de
vacunos, bubalinos, porcinos, ovinos, caprinos, llamas, conejos domésticos, nutrias de
criadero, pollos, pollas, gallos, gallinas, pavitos, pavitas, pavos, pavas, patos domésticos,
gansos domésticos y codornices, declarados aptos para la alimentación humana por la
inspección veterinaria oficial antes y después de la faena.
Con la misma definición se incluyen a los animales silvestres de caza o criados en cautiverio,
pescados, crustáceos, moluscos y otras especies comestibles.
Por extensión se considera carne al diafragma y músculos de la lengua, no así los músculos de
sostén del aparato hioideo, el corazón y el esófago.
La carne será limpia, sana, debidamente preparada, y comprende a todos los tejidos blandos
que rodean al esqueleto, incluyendo su cobertura grasa tendones, vasos, nervios, aponeurosis
y todo aquellos tejidos no separados durante la operación de la faena.
Artículo 248
Se considera como Carne fresca, la proveniente del faenamiento de animales y oreada
posteriormente, que no ha sufrido ninguna modificación esencial en sus características
principales y presenta color, olor y consistencia característicos.
La carne de ganado fresca que se expenda después de 24 horas de haber sido sacrificada la
res, debe mantenerse a una temperatura no mayor de 5°C en cámaras frigoríficas.
Las carnes estarán limpias, exentas de piel y vísceras. Selladas por la inspección sanitaria,
salvo en animales pequeños o en las especies y casos debidamente autorizados en que esté
permitida.
Es obligatorio reservar las partes selladas de las reses que tengan el sello de la inspección
sanitaria que certifica su buena aptitud para el consumo, a los efectos de su presentación cada
vez que sea requerida por los funcionarios fiscalizadores. La no observancia de esta regla hace
que las reses se consideren como de sacrificio clandestino y quien las expenda o exponga se
hará pasible de las penalidades correspondientes.
Artículo 249 - (Res. MSyAS N° 254, 24.04.97)

Derogado.
Artículo 250
Se considera Carne abombada o manida, la que en la iniciación de la putrefacción superficial ha
perdido los caracteres de la carne fresca.
Artículo 251
Se considera como Carne flaca, cuando a simple vista no puede verse ni grasa ni tejido fibroso;
se considera magra, cuando es de una escasa gordura; grasa o gorda, cuando contiene grasa
macroscópica en regular o abundante cantidad y fibrosa, cuando predomina en ella el tejido
conjuntivo.
Artículo 252
Denomínase Menudencias, a los siguientes órganos: corazón, timo (molleja), hígado, bazo
(pajarilla), mondongo (rumen, librillo y redecilla), cuajar de los rumiantes, intestino delgado
(chinchulines), recto (tripa gorda), riñones, pulmones (bofe), encéfalo (sesos), médula espinal
(filet), criadillas, páncreas, ubre y las extremidades anteriores y posteriores (patitas de
porcinos y ovinos).
Artículo 253
Queda prohibido el expendio o la utilización en preparados destinados al consumo de: carnes
de animales enfermos; de carnes abombadas o que presenten reacción alcalina, anfótera o
neutra al tornasol, como asimismo las que ennegrezcan un papel impregnado de subacetato de
plomo o contengan productos de alteración; las que presenten más de 30 mg de nitrógeno
básico volátil por 100 g; las carnes contaminadas por microorganismos, insectos o sus larvas,
suciedad; las procedentes de fetos, nonatos o bacaray y las tratadas con materias colorantes y
substancias antisépticas prohibidas. Las carnes que se encuentren en estas condiciones serán
decomisadas en el acto.
Artículo 254
Queda prohibido envasar o envolver carnes de consumo en papeles u otros materiales de
envoltura que no cumplan las exigencias reglamentarias.
Artículo 255 – (Resolución Conjunta SPReI y SAV N° 4 - E/2017)

[Se otorga a las empresas, a partir del 10 de enero de 2017, un plazo de ciento
ochenta (180) días hábiles para su adecuación]
Con la designación de Carne triturada o picada, se entiende la carne apta para el consumo
dividida finamente por procedimientos mecánicos y sin aditivo alguno.
Debe prepararse en presencia del interesado, salvo aquellos casos en que por la naturaleza de
los establecimientos o volumen de las operaciones sean autorizados expresamente por la
autoridad competente.
La carne picada fresca deberá responder a las siguientes especificaciones microbiológicas:
Criterio complementario:
Criterio
Determinación Método de Análisis
microbiológico
ICMSF o equivalente Microorganismos de
los Alimentos – Vol. I – Técnicas de análisis
Recuento de Aerobios n=5, c=3,
microbiológicos – Parte II – Enumeración
Mesófilos/g m=106, M= 107
de microorganismos aerobios mesófilos –
Recuento en placa.
Recuento de n=5, c=2, los Alimentos – Vol. I – Técnicas de análisis
Escherichia coli/g m=100, M=500 microbiológicos – Parte II –Bacterias
Coliformes.
Recuento de
n=5, c=2, los Alimentos – Vol. I – Técnicas de análisis
Staphylococcus
m=100, microbiológicos – Parte II – Staphylococcus
aureus coagulasa
M=1000 aureus – Recuento de estafilococos
positiva /g
coagulasa positivos.
Criterio obligatorio:
Criterio
Determinación Método de Análisis
microbiológico
n=5, c=0, Ausencia en Manual de Bacteriología Analítica
Salmonella spp. 10 g de FDA (BAM) Capítulo 5
Salmonella o equivalente
USDA-FSIS
Guía de Laboratorio de
Microbiología – Capítulo 5 –
n=5, c=0, Ausencia en
E. coli O157:H7/NM Detección, Aislamiento e
65 g
Identificación de E. coli
O157:H7/NM en productos cárnicos
o equivalentes
ISO 13136: 2012
n=5, c=0, Ausencia en
E. coli no O157 (1)
BAM-FDA: 2014
65g
USDA-FSIS: 2014
(1)
E. coli productor de toxina Shiga de los serogrupos: O145, O121, O26, O111 y O103. Se
tendrán en cuenta solo los aislamientos positivos para los genes stx y eae, de los serogrupos
mencionados.
Podrán investigarse otros microorganismos cuando las circunstancias lo hicieran necesario.
Artículo 255 bis - (Res. 712, 25.4.85)

"Se entiende por Carne vacuna cruda conservada de humedad intermedia, la carne cruda
conservada por reducción de su actividad acuosa mediante la incorporación de sal común y con
el agregado de ácido sórbico como agente antimicótico.
Deberá responder a las siguientes exigencias:
Actividad de agua (aw): 0,83 - 0,88
Anaerobios esporulados, no mayor de: 100 por g
Bacterias mesófilas (recuento a 35°C), no mayor de: 106 por g
Cloruro de sodio, Máx: 15% p/p
Enterobacterias, no mayor de: 10 por g
Humedad: 55 - 65% p/p
pH, no superior a: 5,2
Sorbato de potasio, (c/ácido sórbico), Máx 0,12% p/p
Staphilococcus aureus coagulasa positiva, no mayor de: 100 por gramo
Este producto se envasará al vacío en películas plásticas cuya permeabilidad al oxígeno y al
vapor de agua, para un espesor de 75 micrones no deberá ser superior a 37,5 cc/m2/24 h; 1
atm; 23°C y 4,5 g/m2/24 h; 100HR; 38°C respectivamente, pudiéndose conservar a
temperatura ambiente.
Se recomienda almacenar y transportar en lugar fresco para mejor retención de sus caracteres
organolépticos.
Deberá rotularse en el cuerpo del envase
Carne vacuna cruda conservada de humedad intermedia, debiendo constar en el rotulado la
concentración de sal y la indicación de que contiene sorbato de potasio, la recomendación de
mantenerse en lugar fresco y la fecha de elaboración y de vencimiento (mes y año). Esta
última deberá estar comprendida dentro de un plazo máximo de 4 meses a partir de la fecha
de elaboración".
Artículo 256 - (Res. 314, 5.3.85)

"Las aves para consumo podrán venderse vivas o muertas, desplumadas y evisceradas.
Se considerará Ave eviscerada, a aquella que se le ha extraído cabeza, tráquea, esófago,
estómagos glandular y muscular, intestinos, pulmón, sacos aéreos, corazón, bazo e hígado con
la vesícula biliar, ovarios y testículos.
Las patas deberán ser eliminadas por desarticulación o sección a la altura de la articulación
tibiometatársica.
Las vísceras comestibles (hígado, corazón y estómago muscular sin mucosa) y cuello sin
cabeza, previo lavado, limpieza, enfriamiento e inspección veterinaria serán acondicionadas de
modo que el consumidor tenga la opción de adquirir las aves evisceradas o las aves
evisceradas con sus correspondientes vísceras comestibles adecuadamente envueltas e
introducidas en la cavidad abdominal o las vísceras comestibles envasadas por separado.
Asimismo, se determina que las aves deberán ser sacrificadas en locales tales como mataderos
y peladeros que serán habilitados por la autoridad veterinaria, la que ejercerá una inspección
permanente durante la faena.
Las aves faenadas deberán llegar hasta el lugar de venta en contenedores cerrados y
aprobados para tal uso de hasta 30 unidades, debiendo constar en ellos el establecimiento
oficial, tipo de ave, lugar de origen y temperatura de conservación. La misma deberá estar
comprendida entre -2°C y 2°C para las aves enfriadas y no deberá ser mayor de -15°C para las
aves congeladas.
Las aves podrán ser comercializadas fraccionadas en trozos. La operación de trozado deberá
realizarse en establecimientos habilitados.
El envase del trozado deberá ofrecer garantías de seguridad en su cierre y cada unidad de
venta será identificada adecuadamente.
Las aves vivas serán sometidas a la respectiva inspección veterinaria y mantenidas en lugares
y condiciones higiénicas adecuadas para garantizar su perfecto estado hasta ser expendidas al
público".
Artículo 257 – (Derogado por Resolución Conjunta SPReI N° 307/2014 y SAGyP N°

379/2014)
Artículo 258
Se entiende por Productos cárneos, los elaborados a base de carne.
Los productos de origen animal se denominarán de acuerdo a su procedencia:
a) Productos ganaderos: cuando procedan de animales mamíferos, incluyendo las especies
domésticas silvestres.
b) Productos avícolas: cuando procedan de las aves (carne, huevos).
c) Productos de la pesca: pescados, crustáceos, moluscos, batracios, reptiles, y mamíferos de
especies comestibles ya sea de agua dulce o salada, destinados a la alimentación humana.
Artículo 259
El transporte de carnes frescas de consumo deberá hacerse:
1. En vagones, camiones o carros cerrados, forrados con materiales adecuados destinados
exclusivamente a este objeto, los que en todo momento deberán encontrarse en perfectas
condiciones de higiene y seguridad.
PRODUCTOS DE LA CAZA
Artículo 260
El expendio al estado fresco de productos de la caza procedentes de especies mamíferas y de
aves no criadas en cautividad, sólo podrá practicarse en períodos que no son de veda y
siempre que no contra vengan las disposiciones de las leyes de caza y sus reglamentos.
Artículo 261
Se consideran productos de caza mayor:
Ciervo (Axis axis; Cervus elaphus)
Chancho del monte (Tayasuidos)
Gamo europeo
Guanacos (Lama guanicoe)
Jabalí (Sus scrofa)
Pecarí de collar
Pecarí labiado (Tayassu pecarí)
Pecarí rosillo (Pecarí tajacu)
Artículo 262
Se consideran productos de caza menor:
Avutarda chica o de cabeza colorada (Chloephaga rubidiceps)
Avutardas de Magallanes o de pecho blanco (Chloephaga leucotera)
Conejo (Orytolagus cuniculus)
Faisán
Liebre (Lepus europaeus)
Mulitas de la pampa (Dasypus hybridus)
Nutria (Myocaster coypus)
Paloma manchada o cenicienta (Columba maculosa)
Paloma torcaza mediana (Zenaidura auriculata)
Peludo (Chaaetophractus villiosus)
Perdiz
Vizcacha de la pampa (Langostomus maximus) etc.
Artículo 263
Las condiciones sanitarias que deben reunir los productos de la caza para su expendio, así
como la inspección de los mismos, estará a cargo de la inspección veterinaria oficial.
Artículo 264
Las industrias que elaboren conservas con las carnes de productos de la caza, sólo podrán
adquirir la materia prima durante las épocas permitidas y utilizarla previa inspección veterinaria
oficial.
Artículo 265
Queda expresamente prohibido el expendio al estado fresco, así como la elaboración de
conservas con productos provenientes de la caza deportiva.
Artículo 266
Las conservas elaboradas con productos de la caza cumplirán con todas las exigencias
establecidas para las conservas de origen animal.
Artículo 267
Los productos procedentes de especies no domésticas criadas en cautividad podrán expenderse
en toda época del año, siempre y cuando se cumplan los siguientes requisitos:
1. Tener registrado el criadero ante las autoridades competentes.
2. El haber sido los animales previamente examinados y declarados aptos para el consumo
por veterinaria oficial.
3. La elaboración de conservas con estas especies se hará previa declaración de aptitud por
veterinaria oficial.
Artículo 268
Las conservas elaboradas con especies no domésticas criadas en cautividad cumplirán con
todas las exigencias establecidas para las conservas de origen animal.
Artículo 269
Todo producto procedente de la caza o de criaderos cuyo expendio se autorice para el consumo
humano, ya sea en estado fresco o elaborado (conservas) deberá hacerse con la denominación
vulgar o vernácula, sin perjuicio de que se incluya, además, el nombre científico.
Artículo 270 (Resolución Conjunta SPReI y SAV N° 6-E/2018).

Con la denominación de Productos de la pesca y la acuicultura, se entiende: los peces,
crustáceos, moluscos y anfibios; las conservas y preparados elaborados con ellos o partes de
los mismos, debiendo pertenecer a especies comestibles.
Los productos de la pesca y la acuicultura deben venderse con su denominación correcta.
PECES MARINOS
FAMILIA ESPECIE NOMBRE COMUN
Ophidiidae Genypterus blacodes Abadejo
Scombridae Thunnus alalunga Albacora
Engraulidae Anchoa marinii Anchoa
Pomatomidae Pomatomus saltatrix Anchoas de banco
Engraulidae Engraulis anchoita Anchoita
Scombridae Thunnus obesus Atún patudo (ojos grandes)
Scombridae Thunnus thynnus Atún rojo (aleta azul)
Moridae Salilota australis Bacalao
Carcharhinidae Carcharhinus brachyurus Bacota
Ariidae Genidens genidens Bagre
Ariidae Genidens barbus Bagre de mar
Scombridae Katsuwonus pelamis Barrilete
Sparidae Pagrus pagrus Besugo
Scombridae Sarda sarda Bonito
Phycidae Urophycis brasiliensis Brótola
Sciaenidae Menticirrhus americanus Burriqueta
Gempylidae Thyrsitops lepidopodea Caballa blanca (sierra)
Scombridae Scomber colias Caballa (magrú)

Cheilodactylidae Nemadactylus bergi Castañeta
Triakidae Galeorhinus galeus Cazon vitamínico
Polyprionidae Polyprion americanus Chernia
Myliobatidae Myliobatis spp. Chuchos
Congridae Conger orbignyanus Congrio
Atherinopsidae Odontesthes incisa Cornalito
Sciaenidae Micropogonias furnieri Corvina blanca
Sciaenidae Pogonias cromis Corvina negra
Triakidae Mustelus schmitti Gatuzo
Macrouridae Macrourus carinatus Granadero chico
Macrouridae Macrourus holotrachys Granadero grande
Rhinobatidae Rhinobatos horkelii Guitarra
Rhinobatidae Zapteryx brevirostris Guitarra chica
Carangidae Trachurus lathami Jurel o Surel
Clupeidae Brevoortia spp. Lachas
Pleuronectidae Oncopterus darwinii Lenguado
Paralichtyidae Paralichthys spp. Lenguados
Mugilidae Mugils spp. Lisas
Scombridae Auxis thazard Melba
Merlucciidae Merluccius hubbsi Merluza
Merlucciidae Merluccius australis Merluza austral
Merlucciidae Macruronus magellanicus Merluza de cola
Nototheniidae Dissostichus eleginoides Merluza negra
Serranidae Acanthistius brasilianus Mero
Nototheniidae Patagonotothen longipes Nototenia o Notothenia
Nototheniidae Patagonotothen guntheri Nototenia o Notothenia
Nototheniidae Patagonotothen elegans Nototenia o Notothenia

Nototheniidae Patagonotothen canina Nototenia o Notothenia
Nototheniidae Patagonotothen ramsayi Nototenia o Notothenia
Nototheniidae Patagonotothen wiltoni Nototenia o Notothenia
Carangidae Parona signata Palometa pintada
Triakidae Mustelus canis Palomo
Stromateidae Stromateus brasiliensis Pampanito o Palometa moteada
Carangidae Trachinotus marginatus Pámpano
Sciaenidae Umbrina canosai Pargo
Squatinidae Squatina spp. Peces ángel
Atherinopsidae Odontesthes argentinensis Pejerrey de mar
Sciaenidae Cynoscion guatucupa Pescadilla
Sciaenidae Macrodon ancylodon Pescadilla real
Xiphiidae Xiphias gladius Pez espada
Callorhinchidae Callorhinchus callorynchus Pez gallo
Carangidae Seriola lalandi Pez limón
Percophidae Percophis brasiliensis Pez palo
Istiophoridae Istiophorus albicans Pez vela
Gadidae Micromesistius australis Polaca
Scombridae Thunnus albacares Rabil (aleta amarilla)
Rajidae Bathyraja brachyurops Raya cola corta
Rajidae Atlantoraja cyclophora Raya de círculos
Rajidae Bathyraja macloviana Raya espinosa
Rajidae Zearoja chilensis Raya hocicuda o picuda
Rajidae Rioraja agassizi Raya lisa
Rajidae Sympterygia bonapartii Raya marmolada
Rajidae Sympterygia acuta Raya marrón oscuro
Rajidae Atlantoraja castelnaui Raya pintada

Nototheniidae Eleginops maclovinus Róbalo patagónico
Sebastidae Helicolenus lahillei Rubio
Trichiuridae Trichiurus lepturus Sable
Pinguipedidae Pseudopercis semifasciata Salmón de mar
Clupeidae Sprattus fuegensis Sardina fueguina
Sparidae Diplodus argenteus Sargo
Centrolophidae Seriolella porosa Savorín
Triglidae Prionotus punctatus Testolín azul
Triglidae Prionotus nudigula Testolín rojo
Squalidae Squalus acanthias Tiburón espinoso
Hexanchidae Hexanchus griseus Tiburón gris
Hexanchidae Notorynchus cepedianus Tiburón moteado
Alopiidae Alopias vulpinus Tiburón zorro
Sphyrnidae Sphyrna spp. Tiburones martillo
Mullidae Mullus argentinae Trilla
PECES DE AGUA DULCE
Engraulidae Lycengraulis grossidens Anchoa de río
Synbranchidae Synbranchus marmoratus Anguila criolla
Doradidae Pterodoras granulosus Armado
Doradidae Oxydoras kneri Armado chancho
Pimelodidae Pimelodus maculatus Bagre amarillo
Ariidae Genidens barbus Bagre de mar
Heptapteridae Rhamdia quelen Bagre negro
Anostomidae Leporinus obtusidens Boga
Cyprinidae Cyprinus carpio Carpa
Cyprinidae Aristichthys nobilis Carpa cabezona

Cyprinidae Ctenopharyngodon idella Carpa herbívora o Amur
Cyprinidae Hypophthalmichthys molitrix Carpa plateada
Callichthyidae Callichthys spp. Cascarudos
Sciaenidae Plagioscion ternetzi Corvina de río
Bryconidae Salminus brasiliensis Dorado
Acipenseridae Huso huso Esturión beluga
Acipenseridae Acipenser gueldenstaedtii Esturión del danubio
Acipenseridae Acipenser baerii Esturión siberiano
Achiridae Catathyridium jenynsii Lenguado
Lepidosirenidae Lepidosiren paradoxa Lola
Pimelodidae Megalonema platanum Mal anuncio
Clupeidae Ramnogaster melanostoma Mandufia
Auchenipteridae Ageneiosus spp. Manduvíes
Pseudopimelodidae Pseudopimelodus mangurus Manguruyú amarillo
Pimelodidae Zungaro jahu Manguruyú negro
Characidae Astyanax spp. Mojarras
Characidae Triportheus spp. Mojarras paraguayas
Pimelodidae Pimelodus albicans Moncholo
Gymnotiformes Gymnotus spp. Morenas
Gymnotiformes Eigenmannia spp. Morenas
Gymnotiformes Brachyhypopomus spp. Morenas
Serrasalmidae Piaractus mesopotamicus Pacú
Pimelodidae Luciopimelodus pati Patí
Pimelodidae Megalonema argentinum Patí de aletas negras
Atherinopsidae Odontesthes bonariensis Pejerrey
Percichthyidae Percichthys spp. Perca o Trucha de río
Pimelodidae Sorubim lima Pico de pato

Serrasalmidae Pygocentrus nattereri Piraña o Palometa
Pimelodidae Parapimelodus valenciennis Porteño
Potamotrygonidae Potamotrygon spp. Raya
Characidae Cyphocharax voga Sabalito
Prochilodontidae Prochilodus lineatus Sábalo
Bryconidae Brycon orbignyanus Salmón de río o Pirapitá
Salmonidae Salmo salar Salmón encerrado
Pimelodidae Pseudoplatystoma reticulatum Surubí atigrado
Pimelodidae Pseudoplatystoma corruscans Surubí pintado
Erythrinidae Hoplias malabaricus Tararira
Cichlidae Oreochromis niloticus Tilapia
Pimelodidae Hemisorubim platyrhynchos Tres puntos
Salmonidae Oncorhynchus mykiss Trucha arcoíris
Salmonidae Salvelinus fontinalis Trucha de arroyo
Salmonidae Salmo trutta Trucha marrón
Loricariidae Hypostomus spp. Viejas del agua
MOLUSCOS
Veneridae Amiantis purpurata Almeja púrpura
Veneridae Protothaca antiqua Almeja rayada
Donacidae Donax hanleyanus Berberecho
Ommastrephidae Illex argentinus Calamar
Loliginidae Doryteuthis gahi Calamarete (sur)
Loliginidae Doryteuthis sanpaulensis Calamarete (norte)
Volutidae Zidona dufresnei Caracol atigrado
Nassariidae Buccinanops globulosum Caracol globoso chico
Volutidae Odontocimbiola magallanica Caracol magallánico

Mytilidae Aulacomya atra Cholga
Mytilidae Mytilus edulis Mejillones
Pharidae Ensis macha Navaja
Ostreidae Crassostrea gigas Ostra japonesa
Ostreidae Ostrea puelchana Ostra plana
Hiatellidae Panopea abreviata Panopea
Octopodidae Octopus spp. Pulpos
Octopodidae Octopus tehuelchus Pulpito patagónico
Pectinidae Aequipecten tehuelchus Vieyra
Pectinidae Zygochlamys patagonica Vieyra
CRUSTÁCEOS
Artemesia longinaris
Penaeidae Camarón
Penaeus paulensis
Platyxanthidae Platyxanthus spp. Cangrejo de piedras
Polybiidae Ovalipes punctatus Cangrejo nadador
lithodidae Lithodes santolla Centolla
lithodidae Paralomis granulosa Centollón
Parastacidae Cherax quadricarinatus Langosta australiana
Solenoceridae Pleoticus muelleri Langostino
ANFIBIOS
Ranidae Rana catesbeiana Rana toro
PESCADOS FRESCOS
Artículo 271 – (Resolución Conjunta SPReI N° 307/2014 y SAGyP N° 379/2014)

“Se entiende por pescado fresco, el producto obtenido de especímenes sanos y de calidad
adecuada para el consumo humano, convenientemente lavado y que se ha preservado
solamente enfriándolo a una temperatura próxima a la del punto de fusión del hielo.”
Artículo 272
Queda prohibida la venta de pescado en filetes o en trozos, debiendo presentarse al comprador
las piezas enteras con cabeza, ojos y agallas.
La subdivisión en trozos o filetes sólo podrá hacerse a pedido y en presencia del comprador
para su retiro inmediato.
Como excepción, se permite la venta de pescado crudo en filetes o en trozos cuando, previa
autorización especial para cada firma otorgada por la autoridad competente:
a) El pescado se conserve enfriado desde su extracción hasta su llegada a la fábrica.
b) Los filetes y/o trozos se preparen en establecimientos autorizados, dotados de inspección
permanente y se conserven congelados o enfriados hasta su venta al público. En este último
caso, es decir, cuando se transporten y/o conserven enfriados, su venta al público sólo podrá
realizarse hasta el día siguiente de su elaboración, debiendo los envases llevar la fecha de ésta.
Se inutilizará en el acto todo pescado que acuse un pH superior a 7,5 y un tenor mayor a 125
mg nitrógeno amoniacal por cien gramos de materia seca y características organolépticas
anormales. Hacen excepción en cuanto a la cantidad de amoníaco los Elasmobranquios.
(Res 846, 30.7.76) "La carne de pescados frescos, moluscos o crustáceos así como la de sus
conservas, no deberá contener mercurio en cantidad superior a 0,5 mg/kg (0,5 ppm) y de esa
cifra no más de 0,3 mg/kg (0,3 ppm) (expresada como mercurio) podrá encontrarse como
compuestos metil-mercuriales".
Artículo 273
Queda prohibida la tenencia y expendio de crustáceos que no hayan sido muertos por cocción
en agua hirviendo (con o sin adición de vinagre), hecha inmediatamente de extraídos del agua.
Antes de encajonarlos o envasarlos para su transporte deben enfriarse.
Deberán presentar los caracteres siguientes: color rojo del caparazón, consistencia rígida, olor
fuerte pero agradable, cola replegada bajo el tórax, carne blanca y firme.
Como excepción se tolera una ligerísima reacción de amoníaco (Verda y Emma).
Artículo 274
Los crustáceos de gran tamaño, como la langosta, podrán expenderse vivos, debiendo
presentar movilidad a la menor excitación y la caparazón húmeda y brillante.
Artículo 275
Los moluscos bivalvos (ostras, mejillones, berberechos) se expenderán vivos.
Los moluscos cefalópodos (calamar, pulpo, jibia) deberán presentar la piel suave y húmeda, el
ojo brillante y la carne consistente y elástica.
Los moluscos gasterópodos (caracol marino o terrestre) se expenderán vivos.
Artículo 276 - (Dec. 748, 18.3.77)

"Será considerado inepto para la alimentación, ya sea para consumo inmediato o para la
elaboración de conservas y decomiso en el acto, sin perjuicio de toda otra sanción
reglamentaria que correspondiere, todo producto de la pesca o captura (peces, batracios,
moluscos, etc) que:
a) Se exponga para su venta en malas condiciones de conservación y/o higiene.
b) Se encuentren en mal estado de conservación o mutilados.
c) Proceda de la pesca o captura de lugares contaminados.
d) Contengan substancias conservantes y/o antisépticos no especificamente autorizados.
e) Se hubiere recogido flotando, muerto, moribundo o que presente síntomas de enfermedad
microbiana parasitaria o tóxica.
f) Que acusen reacción positiva de indol.
g) Que contenga en 100 g de parte comestible una cantidad superior a 30 mg de nitrógeno
básico volátil.
h) Que contenga en 1,0 kg de parte comestible más de 0,5 mg de mercurio total (0,5 ppm),
de los cuales no más de 0,3 mg (0,3 ppm) podrán ser compuestos metilmercuriales".
i) (Res 101 del 22.02.93) "Los moluscos bivalvos y gasterópodos que contengan un nivel de
Toxina Paralizante de Moluscos superior a las 400 Unidades Ratón/100 g de pulpa húmeda
(80 microgramos de Toxina/100 g de pulpa húmeda), determinado utilizando la técnica del
bioensayo de Sommer y Meyer (AOAC. 14º Ed. 18.086 a 18.092)".
Artículo 277
Los envases que contengan productos derivados de la pesca, además de satisfacer las
exigencias del presente y tener la aprobación de la autoridad sanitaria nacional, deberán llevar
la declaración del lugar de elaboración.
Se autoriza el empleo de cajones de madera de primer uso, de capacidad de hasta 40 kg neto,
para el envase de pescado congelado, salado y seco (tipo bacalao) o ahumado, con destino al
comercio, debiendo estar revestido interiormente con papel impermeable.
CONSERVAS DE ORIGEN ANIMAL
CONSERVAS DE GANADO Y AVES EN GENERAL
Artículo 278
Con la denominación de Conserva de origen animal, se entiende el producto elaborado
exclusivamente sobre la base de carne con o sin el agregado de otras substancias alimenticias
o aditivos de uso permitido.
Artículo 279
Se entiende por Conserva mixta, la preparada con productos de origen animal y vegetal
conjuntamente, cualquiera sea la proporción en que intervengan.
Esta definición no comprende a las conservas de origen animal con el agregado de salsas o de
aditivos de origen vegetal.
En las conservas mixtas se deberá declarar en el rótulo en forma y lugar bien visible los
componentes en orden decreciente de su proporción. Se exceptúan de esta obligación los
preparados coquinarios compuestos que se expendan bajo el nombre de una preparación
alimenticia (por ej: buseca, etc).
Artículo 280
Las conservas después de su tratamiento térmico adecuado en tiempo y temperatura, serán
enfriadas inmediatamente y apiladas por tipo de conserva y tamaño de envases, los que
deberán permanecer en un local-estufa a una temperatura de 30°C durante un tiempo no
menor de 15 días.
De cada partida de conservas se extraerá una muestra representativa para cada tipo y para los
diferentes envases, las que serán mantenidas en estufa por un lapso no menor de 5 días, unas
a temperatura de 37°C y otras a 55°C.
Artículo 281
El envasado de conservas de cualquier origen y naturaleza se hará por medios mecánicos,
exceptuando aquellos casos en que no pueda ser exigida por razones tecnológicas,
admitiéndose únicamente el manipuleo para el ajuste del contenido.
Artículo 282
Queda prohibido llenar los envases por inmersión de éstos en el producto a contener, así como
la reutilización con fines alimentarios humanos, de los sobrantes de salmueras, jugos, jarabes,
salsas, aceite, etc, obtenidos en el envasamiento de los productos, cuando no resulten aptos
para el consumo.
Artículo 283
Queda prohibido en las casas de comida (hoteles, restaurantes, cantinas, rotiserías, etc)
elaborar preparaciones alimenticias de cualquier naturaleza para consumo de sus comensales o
para su venta, cuando no se mantengan constantemente a una temperatura inferior a 4°C o
que presenta un pH superior a 4,3.
Artículo 284 - (Resolución Conjunta SPyRS N° 56/2000 y SAGPyA y N° 250/2000)

"Se permitirán en conservas cárnicas, mixtas y semiconservas cárnicas el uso de los siguientes
aditivos en las condiciones que se detallan:
Aditivo: Aditivo FUNCIÓN/ NOMBRE Aditivo:

Número Concentración
INS máxima g/100 g
ACIDULANTE
260 Ácido acético q.s
270 Ácido láctico q.s
330 Ácido cítrico q.s
575 Glucono delta lactona q.s
REGULADOR DE ACIDEZ
325 Sodio lactato q.s.
327 Calcio lactato q.s.
331iii Sodio, -(tri)citrato, citrato de q.s.
332ii Potasio, -(tri)citrato de, citrato de q.s.
333 Calcio, -(tri)citrato de, citrato de q.s.
ANTIOXIDANTE
300 Ácido ascórbico (l-) q.s.
301 Sodio ascorbato q.s.
302 Calcio Ascorbato q.s.
303 Potasio Ascorbato q.s.
315 Ácido Isoascórbico q.s.
316 Sodio Isoascorbato q.s.
310 Galato de propilo 0,01 (1) (8)
320 Butilhidroxianisol, BHA 0,01 (1) (8)
321 Butilhidroxitolueno, BHT 0,01 (1) (8)
AROMATIZANTE/SABORIZANTE
COLORANTE
100 Curcumina 0,002
120 Cochinilla, Ac. Carmínico 0,01
150a Caramelo natural q.s
150b Caramelo de sulfito cáustico q.s
150c Caramelo amónico q.s
150d Caramelo de sulfito amónico q.s
160aii Carotenos naturales 0,002
160b Annato, Bixina, Norbixina, Urucum, Rocú 0,002(10)
160c Extracto de pimentón, capsantina 0,001
162 Rojo de remolacha, betaína q.s
CONSERVADOR
249 Potasio nitrito de 0,015(3)
250 Sodio nitrito de 0,015(3)
251 Sodio nitrato de 0,03(3)
252 Potasio Nitrato de 0,03(3)
ESTABILIZANTE
339i Sodio, -(mono) fosfato de, -(mono) ortofosfato de 0,5(9)
339ii Sodio, -(di) fosfato de, -(di) orto o mono fosfato de 0,5(9)
339iii Sodio, -(tri) fosfato de, -(tri) orto (o mono) fosfato de 0,5(9)
340i Potasio, -(mono) fosfato, fosfato ácido, (mono) 0,5(9)
ortofosfato de
340ii Potasio, -(di) fosfato, -(di) monofosfato, (di) 0,5(9)
ortofosfato de
450i Sodio, -(di) difosfato de 0,5(9)
450ii Sodio, -(tri) difosfato de 0,5(9)
450iii Sodio, -(tetra) difosfato de, piro fosfato de 0,5(9)
450v Potasio, -(tetra) difosfato de, pirofosfato neutro de, 0,5(9)
451ii Potasio, -(penta) trifosfato de, tripolifosfato de 0,5(9)
452 Sodio hexametafosfato, polifosfato 0,5(9)
452i Sodio hexametafosfato, polifosfato 0,5(9)
452ii Potasio polifosfato de, potasio metafosfato de 0,5(9)
ESPESANTE
400 Ácido Algínico 0,3
401 Sodio Alginato 0,3
402 Potasio Alginato 0,3
403 Amonio Alginato 0,3
404 Calcio Alginato 0,3
406 Agar 0,3
407 Carragenina 0,5
412 Goma guar 0,3
415 Goma xántica 0,3
410 Goma garrofín 0,3
EXALTADOR DE SABOR
620 Ácido glutámico q.s.
621 Sodio -(mono) glutamato de, monoglutamato de q.s.
622 Potasio -(mono) glutamato de q.s.
627 Sodio, -(di) guanilato de, -(di) guanilato de - q.s.
630 Ácido inosínico q.s.
631 Sodio, -(di) inosinato de, -di) 5' inosinato de q.s.
HUMECTANTE
422 Glicerol q.s.
NOTA:
(3) Cantidad residual máxima expresada como nitrito de sodio.
(8) Exclusivamente para feijoada.
(9) Cantidad agregada descontada la cantidad de fosfato naturalmente presente en la carne.
(10) Sólo en superficie.
Artículo 285
Las conservas de carne deben satisfacer las siguientes condiciones:
1. No acusar reacción positiva de amoníaco ni de compuestos sulfurados. Sólo se aceptan
ligeros vestigios de hidrógeno sulfurado en las carnes curadas, envasadas (corned beef,
lenguas, etc).
Como excepción puede admitirse en las conservas de crustáceos un principio de
ennegrecimiento.
2. La sal empleada (excepto en las conservas de pescados y mariscos) no debe contener más
de 5% de salitre (nitrato de potasio o de sodio) ni más de 0,4% de nitrito de sodio.
3. No debe contener ninguna substancia destinada a disminuir su valor alimentario ni un
exceso condimentos que tiendan a disimular defectos de la materia prima.
4. Llevar en forma visible, en los casos particulares exigidos por la autoridad sanitaria, la fecha
de envasamiento y de expiración del producto, la que deberá colocarse en el rótulo principal un
sello, o perforada o a presión sobre la tapa.
Queda prohibido agregarla en marbetes, fajas o cédulas postizas o sobrepuestas, salvo en los
productos de importación.
5. No contener substancias tóxicas, bacterias patógenas, toxicogénicas ni tóxicos microbianos.
6. Queda permitido agregar sin declaración en las conservas de origen animal y afines: leche,
huevos especias, substancias aromáticas permitidas, cloruro de sodio, azúcares, miel y no más
de 10 por ciento de materias amiláceas (harina, almidón, féculas).
PRODUCTOS COMPRENDIDOS EN LAS SALAZONES
Artículo 286 - (Resolución Conjunta SPyRS N° 104/2005 y SAGPyA N° 414/2005)

Considérase como salazones a los siguientes productos: bondiola; cabeza de cerdo salada;
carnes curadas; cecina; costillas de cerdo saladas; chalona; cuero de cerdo salado; jamón
cocido; jamón crudo; hocico o trompa de cerdo salados; huesos de cerdo salados; lenguas
saladas; orejas de cerdo saladas; paletas de cerdo saladas; paleta de cerdo cocida, panceta
salada; patitas de cerdo saladas; tasajo; tocino salado; unto salado; lomos de cerdo salados;
lomo de cerdo cocido. Se permitirá el uso de los siguientes aditivos alimentarios, en las
condiciones que se detallan:
Aditivo: Aditivo: FUNCIÓN/ NOMBRE Aditivo:

Númer Concentración
o INS máxima g/100 g
SALAZONES CRUDAS
ACIDULANTE
REGULADOR DE ACIDEZ
331iii Sodio, -(tri) citrato, citrato de q.s.
332ii Potasio, -(tri) citrato de, citrato de q.s.
333 Calcio, -(tri) citrato de, citrato de q.s.
ANTIOXIDANTE
CONSERVADOR
252 Potasio nitrato de 0,03(3)
200 Ácido sórbico 0,02(6)
201 Sodio sorbato de 0,02(6)
202 Potasio sorbato de 0,02(6)
203 Calcio Sorbato de 0,02(6)
AROMATIZANTE/ SABORIZANTE
EXALTADOR DE SABOR
627 Sodio, -(di) guanilato de, -(di) guanilato de q.s.
631 Sodio, -(di) inosinato de, -(di) 5' inosinato de q.s.
ESTABILIZANTE
339i Sodio, -(mono) fosfato de, -(mono) ortofosfato de 0,5(9) (11)
339ii Sodio, -(di) fosfato de, -(di) orto o mono fosfato de 0,5(9) (11)
339iii Sodio, -(tri) fosfato de, -(tri) orto (o mono) fosfato de 0,5(9) (11)
340i Potasio, -(mono) fosfato, fosfato ácido, (mono) 0,5(9) (11)
ortofosfato de
340ii Potasio, -(di) fosfato, -(di) monofosfato, (di) ortofosfato
de
450i Sodio, -(di) difosfato de 0,5(9) (11)
450ii Sodio, -(tri) difosfato de 0,5(9) (11)
450iii Sodio, -(tetra) difosfato de, pirofosfato de 0,5(9) (11)
450v Potasio, -(tetra) difosfato de, pirofosfato neutro de, 0,5(9) (11)
451ii Potasio, -(penta) trifosfato de, tripolifosfato de 0,5(9) (11)
452i Sodio hexametafosfato, polifosfato 0,5(9) (11)
452ii Potasio metafosfato de, polifosfato 0,5(9) (11)
SALAZONES COCIDAS
ACIDULANTE
REGULADOR DE ACIDEZ
ANTIOXIDANTE
CONSERVADOR
AROMATIZANTE/ SABORIZANTE
COLORANTE
100 Curcumina 0,002
ESTABILIZANTE
ortofosfato de
340ii Potasio, -(di) fosfato, -(di) monofosfato, (di) ortofosfato 0,5(9)
de
450v Potasio, -(tetra) difosfato de, pirofosfato neutro de, 0,5(9)
452ii Potasio metafosfato de, polifosfato 0,5(9)
ESPESANTE
405 Alginato de propilenglicol 0,3
406 Agar 0,3
407 Carragenina 0,5
412 Goma guar 0,3
EXALTADOR DE SABOR
HUMECTANTE
422 Glicerol q.s.
NOTA: (3) Cantidad residual máxima expresada como nitrito de sodio.

(6) Sólo para uso externo, tratamiento de superficie, cantidad máxima en productos solos o en
sus mezclas, expresado como ácido sórbico. (Ausencia en la masa).
(11) No se autoriza el agregado de fosfatos a Jamón crudo y Bondiola.
Artículo 286 bis – (Resolución Conjunta SPReI N°178/2012 y SAGyP N° 714/2012)
Las salazones cocidas deberán responder a los siguientes Criterios microbiológicos:
Parámetro Criterio de aceptación Metodología (1)
n c m M
Recuento de coliformes ISO 4831:2001;
5 2 10 102
(NMP/g) BAM-FDA:2001; ICMSF
Recuento de Estafilococos ISO 6888-3:1999

5 1 10 102
coagulasa positiva (NMP/g) ICMSF
ISO 21527-2:2008;
Recuento de hongos y
5 2 102 103 BAM-FDA:200
levaduras (UFC/g)
APHA:2001
Recuento de anaerobios
5 1 102 103 ISO 15213:2003
sulfito reductores (UFC/g)
ISO 11290-1:1996,
Listeria monocytogenes Ausencia Amd 2004;
5 0
En 25 g BAM-FDA:2011;
USDA-FSIS:2009
ISO 6579:2002; Co
Ausencia 2004,
Salmonella spp. 5 0
en 25 g BAM-FDA:2011;
USDA-FSIS:2011
E. coli O157:H7, NM ISO 16654:2001

Ausencia
5 0 USDA-FSIS:2010
en 65 g
BAM-FDA:2011
(1) o su versión más actualizada
Artículo 286 tris - (Resolución Conjunta SPReI N°178/2012 y SAGyP N° 714/2012)

Las salazones crudas deberán responder a los siguientes Criterios Microbiológicos:
Parámetro Criterio de aceptación Metodología (1)
n c m M
ISO 4831:2001;
Recuento de coliformes
5 2 10 102 BAM-FDA:2001;
(NMP/g)
ICMSF
ISO 6888-3:1999
Recuento de Estafilococos
5 1 10 102 ICMSF
coagulasa positiva (NMP/g)
ISO 21527-2:2008;
Recuento de hongos y
5 2 102 103 BAM-FDA:2001;
levaduras (UFC/g)
APHA:2001
Recuento de anaerobios
5 1 102 103 ISO 15213:2003
ISO 11290-1:1996,
Listeria monocytogenes Ausencia Amd 2004;
5 0
en 25 g BAM-FDA:2011;
USDA-FSIS:2009
ISO 6579:2002; Co
Ausencia 2004,
Salmonella spp. 5 0
en 25 g BAM-FDA:2011
USDA-FSIS:2011
(1) o su versión más actualizada
Artículo 287
Se entiende por Bondiola, una salazón preparada con músculos del cuello del cerdo, debiendo
someterse a un proceso de maduración. Una vez terminada la maduración, se envuelve o
introduce en tela orgánica o plástica y se ata fuertemente.
Queda admitida la elaboración de bondiola sin envoltura alguna.
Artículo 288
Se entiende por Cabeza de cerdo salada, costilla de cerdo salada, cola o rabo de cerdo salado,
cuero de cerdo salado, hocico o trompa de cerdo salado, huesos de cerdo salados, lengua
salada, lomo de cer do salado, oreja de cerdo salada, patita de cerdo salada, una salazón
preparada con cada una de las partes anatómicas designadas.
Artículo 289
Se entiende por Cecina, una salazón preparada con carne magra de cerdo o vacuno salada y
secada al aire, al sol, al humo u otro medio aprobado.
Artículo 290
Se entiende por Chalona, una salazón preparada con carne de ovino, salada y secada al aire, al
sol, al humo u otro medio aprobado.
Artículo 291
Se entiende por Tasajo, una salazón preparada con carne vacuna, salada y secada al aire.
Artículo 292
Se entiende por Charque o charqui, la carne magra de las especies de consumo permitido,
secada al aire, al sol, con calor artificial o al humo, con adición de sal.
No se incluye en esta designación el preparado sin sal.
Artículo 293 – (Resolución Conjunta SPReI N° 167/2013 y SAGyP N° 228/2013)

1) Se entiende por ‘Jamón Crudo’ la salazón elaborada exclusivamente con las extremidades
posteriores de cerdos aptos para el consumo con o sin hueso, separados de la semicanal en un
punto no anterior al extremo del hueso de la cadera, excluyéndose expresamente los trozos de
carne, y que cumpla con las siguientes exigencias:
Proteína mínima: 24% (valor expresado sobre base desgrasada)

Rel. Humedad / Proteína: máx. 2,70
Sal x Humedad máxima: 500 (valor expresado sobre base desgrasada)
Estacionamiento mínimo de 6 meses (contados a partir del inicio del proceso de salado)
trazados, lo que será controlado por el SENASA y/o Secretaría de Comercio Interior.
La denominación de venta del producto será ‘Jamón Crudo’.
2) Se entiende por ‘Jamón Crudo Reserva’ la salazón elaborada exclusivamente con las
extremidades posteriores de cerdos aptos para el consumo con hueso, separados de la
semicanal en un punto no anterior al extremo del hueso de la cadera, excluyéndose
expresamente los trozos de carne, y que cumpla con las siguientes exigencias:
certificado en el marco de la Res. SENASA Nº 280/01.
Esta categoría caducará el 31 de octubre de 2013.
La denominación de venta del producto será ‘Jamón Crudo Reserva’.
3) Se entiende por ‘Jamón Crudo Argentino’ la salazón elaborada exclusivamente con las
extremidades posteriores de cerdos nacidos y criados en el territorio nacional debiendo cumplir
con cada una de las exigencias establecidas en el Protocolo técnico específico. El Jamón Crudo
Argentino debe cumplir con las siguientes exigencias:
certificado en el marco de la Res. SENASA Nº 280/01.
La denominación de venta del producto será ‘Jamón Crudo Argentino’.
Estos productos deberán cumplir con los criterios microbiológicos para salazones crudas
establecidos en el artículo 286 tris del Código Alimentario Argentino.”
Artículo 293 bis – (Resolución Conjunta SPReI N° 123/2010 y SAGyP N° 856/2010)

Se entiende por ‘Pernil (de Cerdo)’ la salazón elaborada exclusivamente con las extremidades
posteriores de cerdos aptos para el consumo con o sin hueso, separados de la semicanal en un
punto no anterior al extremo del hueso de la cadera, excluyéndose expresamente los trozos de
carne, y que cumpla con las siguientes exigencias:
Proteína mínima:.................................. 21% (valor expresado sobre base desgrasada)

Rel. Humedad / Proteína: .................... máx. 3,20
Sal x Humedad máxima:...................... 570 (valor expresado sobre base desgrasada)
Criterios Microbiológicos:
Parámetro Criterio de aceptación Metodología *
n c m M
Recuento de coliformes 5 2 10 102 ISO 4831:2001, BAM-
(NMP/g) FDA:2001, ICMSF
Recuento de Estafilococos 5 1 10 10 2
ISO 6888-1:1999
coagulasa positiva
(UFC/g)
Recuento de hongos y 5 2 10 2
10 3
ISO 21527- 2:2008
levaduras (UFC/g) BAM-FDA: 2001, capítulo
18
APHA: 2001
Recuento de anaerobios 5 1 10 10 2
ISO 15213:2003
Listeria monocytogenes/ 5 0 ausencia ISO 11290-1:2004; BAM-
25g FDA:2003; USDA-
FSIS:2008
Salmonella spp/ 25 g 5 0 ausencia ISO 6579:2002; BAM-FDA
2007
* o su versión más actualizada.
La denominación de venta del producto será ‘Pernil (de Cerdo)’”.
Artículo 294 - (Resolución Conjunta RESFC-2018-1-APN-SRYGS#MSN Nº 1/2018)

[Se otorga a las empresas, a partir del 25 de septiembre de 2018, un plazo de
DIECIOCHO (18) meses para su adecuación]
Se entiende por Jamón cocido, una salazón preparada con pernil de cerdo, con o sin hueso y
sometido a la cocción en agua salada con o sin condimentos autorizados.
A los efectos de esta definición se entiende por Pernil de cerdo a la pieza única de carne
correspondiente al despiece total o parcial de los miembros posteriores del ganado porcino,
separado como máximo del resto del costado de la semicanal en un punto no anterior al
extremo del hueso de la cadera, excluyéndose expresamente las carnes trituradas o picadas, y
recortes de carne.
El jamón cocido deberá responder a las siguientes exigencias:
No tener proteínas agregadas ni otros extensores.
Hidratos de carbonos totales máximo: 1,5 % expresado como glucosa.
Relación Humedad/proteínas: 4,65.
Reacción de almidón negativa.
Sólo podrán utilizarse los aditivos que están permitidos por este Código para salazones cocidas.
Estos productos tendrán como máximo 1136 mg de sodio/100 g de producto.
Artículo 295
Se entiende por Paleta de cerdo cruda salada, una salazón preparada con el miembro anterior
del cerdo con sus músculos propios y parte de los que lo unen al tronco hasta la articulación del
carpo, sometido a un proceso similar al del jamón crudo.
Artículo 296 - (Resolución Conjunta SPyRS N° 104/2005 y SAGPyA N° 414/2005)

Se entiende por paleta de cerdo cocida, una salazón preparada con el miembro anterior del
cerdo con sus músculos propios y parte de los que lo unen al tronco hasta la articulación del
carpo, excluyéndose expresamente las carnes trituradas o picadas, y recortes de carne, y
La paleta de cerdo cocida deberá responder a las siguientes exigencias:
Hidratos de carbonos totales máximo: 1,5% expresado como glucosa
Relación Humedad/proteínas: 5
Reacción de almidón negativa
Artículo 297
Se entiende por Paleta de cerdo desosada y salada, cruda o cocida, según el caso, una salazón
preparada con el miembro anterior del cerdo con sus músculos propios y parte de los que lo
unen al tronco hasta la articulación del carpo.
Artículo 297 bis - (Resolución Conjunta SPyRS N° 104/2005 y SAGPyA N° 414/2005)

Se entiende por lomo de cerdo cocido, una salazón preparada con músculos psoádicos de
cerdo, excluyéndose expresamente las carnes trituradas o picadas, y recortes de carne y
El lomo de cerdo cocido deberá responder a las siguientes exigencias:
Hidratos de carbonos totales máximo: 1,5 % expresado como glucosa
Relación Humedad/proteínas: 4,5
Reacción de almidón negativa
Artículo 298
Se entiende por Panceta salada, una salazón preparada con trozos de tejido adiposo y muscular
de la región abdominal del cerdo.
Artículo 299
Se entiende por Tocino salado, una salazón preparada con trozos de tejido adiposo de las
regiones dorso lumbares y papada del cerdo, sometidos a la acción de la sal en seco.
Artículo 300
Se entiende por Unto salado, una salazón preparada con los depósitos cavitarios de grasa de
cerdo, sometidos a la salazón seca y arrollados o no.
Artículo 301
Las salazones que se terminen con ahumado deberán designarse con esta característica (p.a.
panceta salada y ahumada, jamón crudo ahumado, etc).
CHACINADOS
Artículo 302 – (Resolución Conjunta SPReI y SAV N° 4 - E/2017)

ochenta (180) días hábiles para su adecuación]
Se entiende por Chacinados, los productos preparados sobre la base de carne y/o sangre,
vísceras u otros subproductos animales que hayan sido autorizados para el consumo humano,
adicionados o no con substancias aprobadas a tal fin.
Los chacinados clasificados en embutidos (frescos, secos y cocidos) y no embutidos (frescos y

cocidos) deberán cumplir con las siguientes especificaciones microbiológicas de acuerdo a su
clasificación según las siguientes tablas:
CHACINADOS EMBUTIDOS
FRESCOS SECOS COCIDOS
Criterio de Criterio de Criterio de
Parámetro Metodología(1)
Aceptación Aceptación Aceptación
Recuento de
aerobios n=5, c=2, ISO 4833:2003
No considerar No considerar
mesófilos m=104,M=105 BAM-FDA:2001
(UFC/g)
ISO 16649-
3:2005
Recuento de E. n=5, c=2, n=5, c=0, ICMSF
n=5, c=0, m<3
coli (NMP/g) (2) m=102, M=103 m<3 (método1)
BAM-FDA:2002
(método 1)(2)
Recuento de
ISO 6888-
estafilococos n=5, c=2, n=5, c=1, n=5, c=1,
1:1999
coagulasa m=102, M=103 m=102, M=103 m=102, M=103
ICMSF
positiva (UFC/g)
Recuento de ISO 21527-
hongos y n=5, c=2, 2:2008,
No considerar No considerar
levaduras m=102, M=103 BAM-FDA:2001,
(UFC/g) APHA:2001
Recuento de
anaerobios n=5, c=2, n=5, c=1, n=5, c=1, ISO
sulfito reductores m=102, M=103 m=102, M=103 m=102, M=103 15213:2003
(UFC/g)
USDA-
n=5, c=0, n=5, c=0, n=5, c=0, FSIS:2010,
E. coli
ausencia ausencia ausencia ISO
O157:H7/NM
en 65 g en 65 g en 65 g 16654:2001,
BAM-FDA:2011
ISO
6579:2002;
n=5, c=0, n=5, c=0 n=5, c=0,
Co: 2004
Salmonella spp. Ausencia en 10 Ausencia en 25 Ausencia en 25
BAM-FDA:2011
g g g
USDA-
FSIS:2011
ISO 11290-
1:1996;
n= 5, c=0, n= 5, c=0,
Listeria Amd:2004
No considerar ausencia en 25 ausencia en 25
monocytogenes BAM-FDA:2011
g g
USDA-
FSIS:2009
ISO 13136:
n=5, c=0, n=5, c=0, 2012
E. coli no O157
(3) Ausencia en Ausencia en No considerar BAM-FDA: 2014
65g 65g USDA-FSIS:
2014
CHACINADOS NO EMBUTIDOS
FRESCOS COCIDOS
Criterio de Criterio de
Parámetro Metodología(1)
Aceptación Aceptación
Recuento de
aerobios n=5, c=2, ISO 4833:2003
No considerar
mesófilos m=104,M=105 BAM-FDA:2001
(UFC/g)
Recuento de E. n=5, c=2, m=102, ISO 16649-
n=5, c=0, m<3
coli (NMP/g) (2) M=103 3:2005
ICMSF
(método1)
BAM-FDA:2002
(método 1)(2)
Recuento de
ISO 6888-
estafilococos n=5, c=2, m=102, n=5, c=1, m=102,
1:1999
coagulasa M=103 M=103
ICMSF
positiva (UFC/g)
Recuento de ISO 21527-
hongos y n=5, c=2, m=102, 2:2008,
No considerar
levaduras M=103 BAM-FDA:2001,
(UFC/g) APHA:2001
Recuento de
anaerobios n=5, c=2, m=102, n=5, c=1, m=102, ISO
sulfito reductores M=103 M=103 15213:2003
(UFC/g)
USDA-
FSIS:2010,
E. coli n=5, c=0, Ausencia n=5, c=0, Ausencia
ISO
O157:H7/NM en 65 g en 65 g
16654:2001,
BAM-FDA:2011
ISO
6579:2002;
n=5, c=0, n=5, c=0, Co: 2004
Salmonella spp.
Ausencia en 10 g Ausencia en 25 g BAM-FDA:2011
USDA-
FSIS:2011
ISO 11290-
1:1996;
Listeria n= 5, c=0, Amd:2004
No considerar
monocytogenes ausencia en 25 g BAM-FDA:2011
USDA-
FSIS:2009
ISO 13136:
2012
E. coli no O157 n=5, c=0, Ausencia en
No considerar BAM-FDA: 2014
(3)
65g
USDA-FSIS:
2014
(1)
O su versión más actualizada
(2)
Para chacinados frescos, embutidos y no embutidos, se puede utilizar técnica de recuento en
placa según ISO 16649-2, expresando el resultado UFC/g.
(3)
E. coli productor de toxina Shiga de los serogrupos: O145, O121, O26, O111 y O103. Se
considerarán sólo aislamientos de los mencionados serogrupos positivos para los genes stx y
eae.”
Artículo 303
Se entiende por Embutidos, los chacinados en cualquier estado y forma admitida que se
elaboren, que hayan sido introducidos a presión en fracciones de intestino u otras membranas
naturales o artificiales aprobadas a tal fin, aunque en el momento del expendio y/o consumo
carezcan del continente.
Artículo 304
Los embutidos pueden ser: embutidos frescos, embutidos secos y embutidos cocidos.
Artículo 305
Se entiende por Embutidos frescos, aquellos embutidos crudos cuyo término de comestibilidad
oscila entre 1 y 6 días, recomendándose su conservación en frío.
Artículo 306
Se entiende por Embutidos secos, aquellos embutidos crudos que han sido sometidos a un
proceso de deshidratación parcial para favorecer su conservación por un lapso prolongado.
Artículo 307
Se entiende por Embutidos cocidos, cualquiera sea su forma de elaboración, los que sufren un
proceso de cocción por calor seco (estufas) o en agua con o sin sal, o al vapor.
Artículo 308
Se entiende por Chacinados no embutidos, todos los no comprendidos en los que se definen
como embutidos.
Artículo 309
Se entiende por Fiambre, los chacinados, las salazones, las conservas de carne y los productos
que se expendan y consuman fríos.
Artículo 310
Las mezclas o pastas de carne para embutir que no hubieren sido utilizadas en el día de su
preparación, podrán ser utilizadas hasta el día siguiente, siempre que fueran conservadas en
cámaras frigoríficas a una temperatura de 4 a 5 grados centígrados en el interior de la masa.
Artículo 311
Las mezclas o pastas de carnes procedentes de rupturas de la envoltura de los chacinados en
elaboración, podrán ser utilizadas para preparar otros productos que se elaboren en ese mismo
día.
En caso de no utilizarse ese mismo día, podrá serlo el día siguiente, siempre que se sometan a
la cocción y se almacenen en cámaras frigoríficas.
Artículo 312
Las tripas naturales utilizadas como continentes, podrán ser tratadas por inmersión en jugo de
ananá fresco o extracto de papaína, de bromelina, ficina o jugo pancreático, para permitir que
las enzimas actúen sobre las tripas, logrando su tiernización, debiéndose en todos los casos
después de este tratamiento, ser sometidas a un prolijo lavado para eliminar todo resto de la
substancia empleada.
Artículo 313
Está prohibido el uso de envolturas animales (intestino o esófago) infestadas con nódulos
parasitarios, excepto en los casos en que la infestación no exceda de 5 nódulos por metro y los
mismos hayan si do extirpados.
Artículo 314
En los embutidos estacionados está permitido el baño de parafina purificada y desodorizada, de
ceras, el barnizado u otro producto aprobado por la autoridad sanitaria nacional.
Artículo 315
Los embutidos en aceite deben ser sometidos previamente a una temperatura no inferior a 72
grados centígrados, por un lapso mínimo de 30 minutos.
Artículo 316
No podrán elaborarse chacinados:
a) Empleando materia prima de calidad inferior y/o en proporción distinta a la declarada en la
monografía con que se aprobó el producto.
b) Con aditivos no incluidos en este Código.
c) Con adición de agua o hielo en proporción superior a la autorizada por este Código.
d) Adicionando tejidos u órganos de calidad inferior o aponeurosis, intestinos, bazo, glándulas
mamarias, útero o glándulas de secreción interna, con excepción del hígado.
Cuando se use carne de quijada u otra provista de abundante tejido aponeurótico o tendones,
deberá se despojada del exceso de esos tejidos antes de su elaboración.
Artículo 317
Se considerarán chacinados ineptos para el consumo:
a) Cuando la superficie fuera húmeda, pegajosa o resumiere líquido.
b) Cuando a la palpación se verifiquen zonas fláccidas o de consistencia anormal.
c) Cuando hubiere indicios de fermentación pútrida.
d) Cuando la mezcla o masa presente colores anormales.
e) Cuando se compruebe rancidez en las grasas.
f) Cuando la envoltura de los embutidos se hallara perforada por parásitos.
g) Cuando se verificara la existencia de germenes patógenos.
Artículo 318
En los rótulos, marbetes, marchamos o en los propios continentes de los chacinados, a elección
del establecimiento, se deberá consignar los porcentajes de carne, grasa, órganos y otros
tejidos de cada especie animal que entren en su composición.
Artículo 319
En los chacinados la cantidad de materias grasas que entran en su composición no podrá
sobrepasar el 50% de la masa del producto terminado.
Artículo 320
La cantidad máxima de agua que se admite en los chacinados frescos, calculado sobre producto
desgrasado, será del 75%. En los mismos productos que hayan sufrido el ahumado o
ligeramente cocidos, la cantidad máxima de agua permitida será del 65%.
Artículo 321
Podrá agregarse a los chacinados sometidos a cocimiento, agua o hielo en aquellos casos que
razones técnicas lo justifiquen, no debiendo exceder del 5% del peso total de la masa.
Artículo 322
En el caso de chacinados cocidos (salchicha tipo Viena, Frankfurt), el porcentaje de agua o
hielo adicionado no podrá exceder del 25% del peso total de la masa. El producto terminado no
podrá contener más del 78% de agua.
Artículo 323 - (Res. 1997, 23.9.88)

"Se permite la adición a los chacinados de substancias amiláceas alimenticias, como ligantes,
en las siguientes proporciones en peso, referidos al producto terminado.
Chacinados frescos, máx 5%
Chacinados secos, máx 3%
Chacinados cocidos, máx 10%
Se admite también el agregado a los chacinados, como ligantes o extensores, de aislados
proteínicos de soja, texturizados o no, hasta un máximo de 2% en peso referido al producto
terminado.
Estos agregados deberán figurar cuali y cuantitativamente en la lista de ingredientes
declarados en el rotulado, con caracteres de buen tamaño, realce y visibilidad.
Se permite el agregado de texturizado de soja como extensor, hasta un máximo de 10% en
base seca en el producto terminado, debiendo declararse este agregado en la denominación del
producto (por ej.: salchichas con soja, hamburguesas con soja) con caracteres de igual tamaño
y su porcentaje en la lista de ingredientes, con caracteres de buen tamaño realce y visibilidad.
Quedan exceptuados de estas autorizaciones los jamones, paletas, la bondiola y el lomo de
cerdo".
Artículo 323 bis - (Resolución Conjunta SPyRS N° 056/2000 y SAGPyA N° 250/2000)

"Se permitirá en: Chacinados: frescos embutidos o no secos, curados y/o madurados o no;
cocidos embutidos o no embutidos el uso de los siguientes aditivos alimentarios en las
condiciones que se detallan:
Aditivo: Aditivo FUNCIÓN/ NOMBRE Aditivo

Númer Concentración
o INS máxima g/100 g
CHACINADOS FRESCOS EMBUTIDOS O NO EMBUTIDOS
ACIDULANTE
260 Ácido acético q.s.
270 Ácido láctico q.s.
330 Ácido cítrico q.s.
575 Glucono delta lactona q.s.
REGULADOR DE ACIDEZ
ANTIOXIDANTE
320 Butilhidroxianisol, BHA (1) 0,01 (2)
321 Butilhidroxitolueno, BHT (1) 0,01 (2)
310 Galato de propilo (1) 0,01 (2)
COLORANTE
100 Curcumina 0,002
CONSERVADOR
252 Potasio Nitrato de 0,03(3)
ESTABILIZADOR DE COLOR
375 Ácido nicotínico 0,01 (4)
ESTABILIZANTE
ortofosfato de
340ii Potasio, -(di) fosfato, -(di) monofosfato, (di) ortofosfato 0,5(9)
de
450ii Sodio, -(tri) difosfato de 0,5(9)
450v Potasio, -(tetra) difosfato de, pirofosfato neutro de 0,5(9)
ESPESANTE
407 Carragenina 0,3
EXALTADOR DE SABOR
HUMECTANTE
422 Glicerol q.s.
CHACINADOS SECOS, CURADOS Y/O MADURADOS O NO

ACIDULANTE
REGULADOR DE ACIDEZ
ANTIOXIDANTE
300 Ácido ascórbico (1-) q.s.
310 Galato de propilo 0,01 (1) (5)
COLORANTE
100 Curcumina 0,002
CONSERVADOR
200 Ácido sórbico 0,02 (6)
201 Sodio sorbato de 0,02 (6)
202 Potasio sorbato de 0,02 (6)
203 Calcio Sorbato de 0,02 (6)
249 Potasio nitrito de 0,015(3) (12)
250 Sodio nitrito de 0,015(3) (12)
251 Sodio nitrato de 0,03(3) (12)
252 Potasio Nitrato de 0,03(3) (12)
ESTABILIZANTE
339i Sodio, -(mono) fosfato de, -(mono) ortofosfato de 0,5(9) (11)
339ii Sodio, -(di) fosfato de, -(di)orto o mono fosfato de 0,5(9) (11)
339iii Sodio, -(tri) fosfato de, -(tri) orto (o mono) fosfato de 0,5(9) (11)
340i Potasio, -(mono) fosfato, fosfato ácido, -(mono) 0,5(9) (11)
ortofosfato de
340ii Potasio, -(di) fosfato, -(di) monofosfato, -(di) ortofosfato 0,5(9) (11)
450i Sodio, -(di) difosfato de 0,5(9) (11)
450ii Sodio, -(tri) difosfato de 0,5(9) (11)
450iii Sodio, -(tetra) difosfato de, piro fosfato de 0,5(9) (11)
450v Potasio, -(tetra) difosfato de, pirofosfato neutro de, 0,5(9) (11)
451ii Potasio, -(penta) trifosfato de, tripolifosfato de 0,5(9) (11)
452i Sodio hexametafosfato, polifosfato 0,5(9) (11)
452ii Potasio polifosfato de, potasio metafosfato de 0,5(9) (11)
EXALTADOR DE SABOR
CHACINADOS COCIDOS EMBUTIDOS O NO EMBUTIDOS

ACIDULANTE
REGULADOR DE ACIDEZ
327 Calcio, lactato q.s.
ANTIOXIDANTE
310 Propilgalato 0,01 (1) (7)
COLORANTE
100 Curcumina 0,002
CONSERVADOR
EMULSIONANTE
450ii Sodio, -(tri) difosfato de 0,5 (9)
452ii Potasio polifosfato de, Potasio metafosfato de 0,5 (9)
ESTABILIZANTE
340i Potasio, -(mono) fosfato, fosfato ácido, -(mono) 0,5(9)
ortofosfato de
340ii Potasio, -(di) fosfato, -(di) monofosfato, -(di) ortofosfato 0,5(9)
de
450ii Sodio, -(tetra) difosfato de, piro fosfato de 0,5(9)
450v Potasio, -(tetra) difosfato de, pirofosfato neutro de 0,5(9)
ESPESANTE
405 Alginato de propilenglicol 0,3
406 Agar 0,3
407 Carragenina 0,5
412 Goma guar 0,3
EXALTADOR DE SABOR
HUMECTANTE
422 Glicerol q.s.
NOTA:
(1) Solos o combinados sobre base grasa.
(2) Exclusivamente para la elaboración de embutidos frescos congelados.
(3) Cantidad residual máxima expresada como nitrito de sodio.
(4) Sólo para hamburguesas.
(5) Sólo para carne deshidratada.
(6) Sólo para uso externo, tratamiento de superficie, cantidad máxima en productos solos o en
sus mezclas, expresado como ácido sórbico. (Ausencia en la masa).
(7) Exclusivamente para hamburguesas cocidas.
(8) Exclusivamente para feijoada.
(11) No se autoriza el agregado de fosfatos a Jamón crudo y bondiola.
(12) Excepto para charque brasileño.
EMBUTIDOS FRESCOS
Artículo 324
Son embutidos frescos de acuerdo con la definición los siguientes chacinados:
Butifarra
Codeguín
Chorizo fresco
Longaniza parrillera
Salchicha fresca
Salchicha tipo Oxford.
Artículo 325
Con el nombre genérico de Butifarra, se entiende el embutido fresco elaborado sobre la base de
carne de cerdo o de cerdo y vacuno con el agregado de tocino, sal y especias, cuya pasta sufre
un escaldado antes de ser embutida.
Artículo 326
Con el nombre genérico de Codeguín, se entiende el embutido fresco, elaborado sobre la base
de carne de cerdo y vacuno con el agregado o no de piel cruda picada de cerdo, sal, salitre,
especias y vino blanco.
Artículo 327 – (Resolución Conjunta RESFC-2018-1-APN-SRYGS#MSN Nº1/2018)

Con el nombre genérico de Chorizos frescos, se entiende el embutido fresco, elaborado sobre la
base de carne de cerdo, de vacuno, de ovino o mezcla de ellas, con la adición de tocino, con o
sin sal y el agregado o no de otros ingredientes y aditivos de uso permitido.
Se rotulará ‘Chorizo Fresco de…’, llenando este espacio con el nombre de las especies
comestibles utilizadas como ingredientes.
Se admitirá la denominación ‘Chorizo Fresco’ sin otro calificativo cuando el producto esté
elaborado exclusivamente sobre la base de carne de cerdo, de vacuno, de ovino o mezcla de
ellas.”
Artículo 328
Se entiende por Longaniza parrillera, el embutido fresco, elaborado sobre la base de carne de
cerdo, tocino, ají picante, orégano, vino, anís o hinojo y otras adiciones de uso permitido,
pudiendo agregarse carne de vacuno.
Artículo 329
Con el nombre genérico de Salchicha fresca, se entiende el embutido fresco, elaborado sobre la
base de carne de cerdo y vacuno, con el agregado de tocino, sal, salitre y especias.
Artículo 330 - (Resolución Conjunta RESFC-2018-1-APN-SRYGS#MSN Nº1/2018)

Se entiende por hamburgués o bife a la hamburguesa, al producto de forma plana, elaborado
exclusivamente con carne vacuna picada con un contenido graso promedio en el lote no mayor
al veinte por ciento (20%), sal, con o sin el agregado de antioxidantes, aromatizantes,
saborizantes, especias, exaltadores de sabor, estabilizantes, (únicamente fosfatos y
polifosfatos) estabilizantes de color (excluyendo nitritos y nitratos) autorizados. No se admite el
agregado de colorantes naturales y/o artificiales. En caso de utilizarse carnes distintas de la
vacuna, deberá denominarse “Hamburgués de …. “ o “ Bife a la Hamburguesa de …” seguido de
la denominación de la o de las especies que lo componen.
EMBUTIDOS SECOS
Artículo 331
Son embutidos secos de acuerdo con la definición los siguientes chacinados:
Cervelat
Chorizo a la española
Longaniza
Longaniza a la española
Longaniza napolitana
Lomo embuchado a la española
Salame
Salamines
Sopresatta a la italiana.
Artículo 332
Se entiende por Cervelat, el embutido seco elaborado con carne y grasa de cerdo, picadas
finas, adicionado o no de sal, salitre, azúcar negra y pimienta blanca.
Artículo 333
Con el nombre genérico de Chorizos a la española, se entiende el embutido seco, elaborado
sobre la base de carne de cerdo o de cerdo y vacuno, con el agregado o no de tocino, sal,
salitre, especias y pimentón. Debe ser ahumado.

Con el nombre genérico de Longaniza, se entiende el embutido seco, elaborado sobre la base
de carne de cerdo y vacuno, con el agregado o no de tocino, sal, salitre y especias.

Se entiende por Longaniza a la española, el embutido seco, elaborado sobre la base de carne
de cerdo, carne de vacuno y tocino con o sin la adición de sal, salitre, azúcar, clavo de olor,
pimentón dulce, nuez moscada molida, orégano, ajo y vino tinto.

Se entiende por Longaniza a la napolitana, el embutido seco, elaborado sobre la base de carne
de cerdo, carne de vacuno y tocino, con o sin la adición de sal, salitre, nuez moscada molida,
ají picante, ajo, hinojo en grano y vino tinto.
Artículo 337
Con el nombre de Lomo embuchado a la española, se entiende el embutido seco, elaborado con
músculos psoádicos de cerdo, curado, adobado y embutido en recto (culata) de cerdo.

Con el nombre genérico de Salame, se entiende el embutido seco, elaborado sobre la base de
carne de especies de consumo permitido, con el agregado de tocino, sal, salitre, especias, vino
blanco y azúcar.
Se rotulará ‘Salame de…’, llenando este espacio con el nombre de la especie comestible
utilizada como ingrediente.
Se admitirá la denominación ‘Salame’ sin otro calificativo cuando el producto esté elaborado
exclusivamente sobre la base de carne de cerdo o carne de cerdo y vacuno.”

Con el nombre de Salamines, se entiende el embutido seco, elaborado sobre la base de carne
especies de consumo permitido, con el agregado de tocino, sal, salitre, azúcar, especias y vino.
Se rotulará ‘Salamín de…’, llenando este espacio con el nombre de la especie comestible
Se admitirá la denominación ‘Salamín’ sin otro calificativo cuando el producto esté elaborado
exclusivamente sobre la base de carne de cerdo o carne de cerdo y vacuno.”

Se entiende por Sopresatta a la italiana, el embutido seco, elaborado con carne de vacuno y
tocino cortados en trozos del tamaño de una avellana o una nuez pequeña, con el agregado o
no de salitre, pimienta en grano y aditivos permitidos.
EMBUTIDOS COCIDOS
Artículo 341
Son embutidos cocidos de acuerdo con la definición los siguientes chacinados:
Burzot en cuero
Morcilla
Morcilla de hígado
Morcillón con lengua
Mortadela
Pata rellena
Salame ruso o tipo polonés
Salchicha tipo Frankfurt
Salchicha tipo Viena
Salchichón con jamón
Salchicha de carne sobreasada
Artículo 342
Se entiende por Burzot en cuero, el embutido cocido, elaborado con la pasta del "burzot"
embutida en bolsitas de cuero de cerdo y cocida a temperatura adecuada.

Con el nombre genérico de Morcilla, se entiende el embutido cocido, elaborado sobre la base de
sangre de los animales de consumo permitidos, recogida durante el degüello efectuado en
buenas condiciones higiénicas y en recipientes perfectamente lavados, desfibrinada y filtrada,
con el agregado o no de tocino, cuero de cerdo picado, sal, especias y otras substancias que
hacen al producto y previamente autorizadas.

Se entiende por Morcilla de hígado, el embutido cocido, elaborado sobre la base de sangre
obtenida de la anterior forma y triturados de carne de cerdo, hígado de cerdo y vacuno y tocino
con o sin la adición de sal, salitre, pimienta blanca molida, orégano, clavo de olor, coriandro,
cebolla, almidón o féculas.
Artículo 345
Se entiende por Morcillón con lengua, el embutido cocido, elaborado con sangre vacuna o de
cer do, recolectada directamente durante el degüello en buenas condiciones higiénicas y en
recipientes bien limpios, cueros de cerdo y lengua, moldeada, con el agregado o no de sal,
pimienta negra molida, clavo de olor molido, orégano molido, tomillo molido, coriandro,
mejorana y cebolla.

Con el nombre genérico de Mortadela, se entiende el embutido, elaborado sobre la base de
especies de consumo permitido, con el agregado o no de tocino, azúcar, con o sin la adición de
salitre, productos amiláceos, leche en polvo y especias.
La mezcla se embute en bolsitas de plástico aprobado a tal fin, tripas secas cosidas, vejigas y
esófagos cosidos. Cuando no se trate de vejigas, se colocarán en moldes de acuerdo con la
forma que se desee obtener.
Se rotulará ‘Mortadela de…’, llenando este espacio con el nombre de la especie comestible
Se admitirá la denominación ‘Mortadela’ sin otro calificativo cuando el producto esté elaborado
exclusivamente sobre la base de carne de cerdo y vacuno
Artículo 347
Se entiende por Pata rellena, el embutido cocido, elaborado sobre la base de carne vacuna y de
cerdo y cueros picados de cerdo, con el agregado o no de tocino, sal, salitre, especias y vino.
La pasta se embute en bolsas preparadas con cuero de cerdo, fresco o salado.
Artículo 348
Se entiende por Salame ruso o salame tipo polonés, al embutido cocido, elaborado sobre la
base de carne y grasa vacuna, pudiendo agregársele o no carne de cerdo y tocino, con la
adición o no de sal, salitre, ajo pisado, nuez moscada, clavo de olor, coriandro, almidones o
féculas.

Con el nombre de Salchicha tipo Frankfurt o tipo Viena, se entiende al embutido cocido,
elaborado sobre la base de carne de cerdo o carne de cerdo y vacuno, con el agregado de
tocino, sal y especias, escaldadas y luego ahumadas hasta obtención de color moreno claro
superficial.

Con la denominación genérica de Salchichón, se entiende el embutido cocido, elaborado en
forma similar a la mortadela y embutido en intestino grueso de vacuno u otro continente
autorizado.

Se entiende por Salchichón con jamón, el embutido cocido, elaborado con jamón, carne de
vacuno y tocino, con el agregado o no de sal, salitre, pimienta blanca molida, nuez moscada,
cardamomo molido, pimienta de Jamaica, coriandro, gelatina en polvo, pimentón dulce y
harina.

Se entiende por Salchichón de carne, al embutido cocido, elaborado con carne vacuna, carne
de cerdo y tocino, con el agregado o no de sal, salitre, pimienta blanca molida, nuez moscada,
cardamomo molido, pimienta de Jamaica, coriandro, gelatina en polvo, pimentón dulce y
harina.
Artículo 353
Con la denominación de Sobreasada o sobresada mallorquina, se entiende el embutido cocido,
elaborado sobre la base de carne de cerdo o de cerdo y vacuno, con el agregado o no de
tocino, sal, salitre, pimentón y especias.
CHACINADOS NO EMBUTIDOS
Artículo 354 - (Resolución Conjunta SPRyRS N° 107/2007 y SAGPyA N° 04/2007)

Se entiende por “Chacinados no embutidos”, de acuerdo con la definición, los siguientes:
Arrollado criollo, Burzot, Cima, Chinesco’ Fantasía, Fiambre cocido de pata de cerdo. Fiambre
cocido de paleta de cerdo, Fiambre cocido de lomo de cerdo, Fiambre cocido de... (nombre/s de
la/s especie/s) para emparedados, Florentina, Galantina, Galantina a la francesa, Galantina de
cabeza, Galantina de lengua, Galantina de lengua forrada, Galantita italiana, Galantina ojo de
rey, Galantina panceta arrollada, Galantina tres en uno, Galantita vienesa, Lechón arrollado,
Matambre arrollado, Picadillo de jamón, Queso de cerdo, Queso de cerdo alemán, Queso de
cerdo alemán colorado, Rulada”.
Artículo 355
Se entiende por Arrollado criollo, un chacinado no embutido, elaborado con cabezas de cerdo,
carne y tendones de vacuno con el agregado o no de sal, salitre, ají picante molido, orégano
molido, ajo pisado, vinagre blanco y harina de trigo.
Los moldes cubiertos interiormente con epiplón se llenan y se someten a cocción.
Artículo 356
Se entiende por Burzot, un chacinado no embutido, elaborado con carne vacuna, carne de
cerdo, cueros crudos de cerdo y tocino enfriado, con el agregado o no de sal, salitre, pimienta
blanca molida, nuez moscada, macis molido, ajo pisado, clavo de olor, vino blanco, harina de
trigo.
Los moldes recubiertos interiormente con epiplón se llenan y se someten a cocción.
Artículo 357
Con el nombre genérico de Cima (cima rellena, con o sin huevo, cima de ganso, cima de pavo),
se entiende el chacinado no embutido, elaborado sobre la base de recortes de otros chacinados
o pastas preparadas con carne de la especie que indica su denominación a la que se agrega
especias, legumbres, verduras, huevo y féculas o almidones. Introduciéndola en bolsas de
matambre curado, preparadas para ese efecto.
El proceso se termina con la cocción.
Artículo 358
Se entiende por Chinesco, un chacinado elaborado con carne vacuna, cueros de cerdo, hocico
de cerdo y tocino con el agregado o no de sal, salitre, pimienta blanca, nuez moscada, clavo de
olor, canela molida, arvejas secas partidas, ají picante, ajo pisado, vino blanco, harina.
Los moldes, recubiertos interiormente con epiplón, se someten a cocción.
Artículo 359
Se entiende por Fantasía, el chacinado no embutido, elaborado con carne vacuna, carne de
cerdo, tocino y cueros de cerdo, con el agregado o no de salitre, pimienta blanca, canela, ajo
pisado, arvejas secas partidas, nuez moscada, clavo de olor, vino blanco, harina.
Los moldes recubiertos interiormente con cuero de cerdo desgrasado y sin pelos se someten a
cocción.
Artículo 360
Se entiende por Fiorentina, el chacinado no embutido, elaborado con carne de vacuno, carne
de cerdo, tendones vacunos, cueros crudos de cerdo y cabeza de cerdo con el agregado o no
de sal, salitre, pimienta blanca molida, clavo de olor molido, ají pisado, arvejas secas partidas,
vino blanco, harina.
Los moldes recubiertos interiormente con epiplón se llenan y se someten a cocción.
Artículo 360 bis - (Resolución Conjunta RESFC-2018-1-APN-SRYGS#MSN Nº1/2018)

Se entiende por Fiambre de cerdo cocido, el chacinado elaborado con piezas anatómicas o
cortes de cerdo, no admitiéndose recortes ni carne picada, con o sin la adición de sal.
En el rótulo del producto Fiambre de cerdo cocido no podrá hacerse mención en cuanto al
origen anatómico de los cortes.
El fiambre de cerdo cocido deberá responder a las siguientes exigencias:
Puede contener proteínas de soja agregada según el límite para chacinados.
Relación Humedad/proteínas: 6,5
Almidón agregado según el límite para chacinados.
Artículo 360 tris - (Resolución Conjunta RESFC-2018-1-APN-SRYGS#MSN Nº1/2018)

Se entiende por “Fiambre cocido de pata de cerdo”, el chacinado cocido no embutido,
elaborado con jamón de cerdo, con o sin hueso y sometido a la cocción, excluyéndose
expresamente las carnes trituradas o picadas, y recortes de carne, con o sin la adición de sal.
El ‘Fiambre cocido de pata de cerdo’ deberá responder a las siguientes exigencias:
Azúcares totales máximo: 2% expresado como glucosa.
Relación Humedad/Proteínas: 6,5
Artículo 360 quáter - (Resolución Conjunta RESFC-2018-1-APN-SRYGS#MSN

Nº1/2018)
Se entiende por “Fiambre cocido de paleta de cerdo”, el chacinado cocido no embutido
elaborado con el miembro anterior del cerdo con sus músculos propios y parte de los que lo
unen al tronco hasta la articulación del carpo y sometido a la cocción, excluyéndose
El “Fiambre cocido de Paleta de Cerdo” deberá responder a las siguientes exigencias:
Relación Humedad/Proteínas: 6,5.
Artículo 360 quinto - (Resolución Conjunta RESFC-2018-1-APN-SRYGS#MSN

Nº1/2018)
Se entiende por “Fiambre cocido de lomo de cerdo”, al chacinado cocido no embutido
preparado con músculos psoadicos de cerdo, sometidos a la cocción, excluyéndose
El “Fiambre cocido de Lomo de Cerdo” deberá responder a las siguientes exigencias:
Relación Humedad/Proteínas: 6,5.
Artículo 360 sexto - (Resolución Conjunta RESFC-218-1APN- SRYGS#MSN Nº 1/2018)

Se entiende por Fiambre cocido de... para emparedados, el chacinado cocido no embutido
elaborado con trozos y/o recortes de carne de especies de faena permitida, con o sin la adición
de sal y sometido a cocción.
De acuerdo al contenido porcentual de las distintas carnes declaradas en la monografía la
denominación de venta será “fiambre cocido de... (nombre/s de la/s especie/s) para
emparedados” debiéndose completar con la enumeración en orden porcentual decreciente de la
totalidad de las especies animales de faena permitida que componen el producto. La
denominación completa de venta se deberá consignar con caracteres de igual tamaño, realce,
contraste y visibilidad.
Este producto deberá responder a las siguientes exigencias:
Relación Humedad/proteínas: máx. 8.
Artículo 361
Con el nombre genérico de Galantina, se entiende el chacinado no embutido, elaborado sobre
la base de carne de cerdo o de cerdo y vacuno, con o sin adición de tocino, sal, salitre,
especias, cuero picado de cerdo y vino.
La mezcla se envuelve en epiplón de vacuno, se introduce en un molde y se somete a cocción
por un tiempo que determine la variedad.
Artículo 362
Se entiende por Galantina a la francesa, el chacinado no embutido, elaborado con lomos de
cerdo, tocino, tendones cocidos o cueros de cerdo con el agregado o no de sal, salitre, pimienta
blanca molida, nuez moscada molida, anís molido, gelatina en polvo, ajo pisado, vino blanco.
Se llenan los moldes cubiertos interiormente por epiplón, intercalando la carne vacuna con el
tocino, separados por la pasta complementaria, sometiéndolos a cocción.
Artículo 363
Se entiende por Galantina de cabeza, el chacinado no embutido, elaborado con carne vacuna,
porcina, tocino, cueros y hocicos de cerdo, con el agregado o no de sal, salitre, pimienta blanca
molida, nuez moscada molida, clavo de olor molido, canela molida, arvejas secas partidas, ajo
pisado, vino blanco, harina.
Se llenan los moldes cubiertos interiormente por epiplón, sometiéndolos a cocimiento.
Artículo 364
Se entiende por Galantina de lengua, el chacinado no embutido, elaborado con lenguas
vacunas o de cerdo curadas y carne vacuna, con el agregado o no de pimienta blanca partida,
sal fina, salitre, canela molida, arvejas secas partidas, vino blanco, harina.
Artículo 365
Se entiende por Galantina de lengua forrada, el chacinado no embutido, elaborado con carne
vacuna, tendones, tocino, mondongo o no y lenguas de vacuno o de cerdo con el agregado o
no de sal, salitre, pimienta blanca, nuez moscada, canela molida, menta molida, esencia de
anís, macis molido, ajo pisado, harina.
Artículo 366
Se entiende por Galantina italiana, el chacinado no embutido, elaborado con carne vacuna,
tocino y cuero de cerdo con el agregado o no de sal, salitre, pimienta blanca, nuez moscada
molida, macis molido, vino blanco, harina.
Artículo 367
Se entiende por Galantina ojo de rey, el chacinado no embutido, elaborado con carne de
vacuno, tocino y tendones de vacunos con el agregado o no de sal, salitre, macis molido, nuez
moscada molida, pimienta blanca. Se llenan los moldes cubiertos interiormente por epiplón,
presionando la masa complementaria, dejando un hueco horizontal donde se colocará la carne
vacuna arrollada, sometiéndola a cocimiento.
Artículo 368
Se entiende por Galantina panceta arrollada, el chacinado no embutido, elaborado con carne de
vacuno y panceta fresca con el agregado o no de sal, salitre, azúcar, coriandro, pimienta blanca
partida, harina.
Se llenan los moldes cubiertos interiormente por epiplón con las pancetas arrolladas y se
someten a cocimiento a temperatura y tiempo apropiados.
Artículo 369
Se entiende por Galantina tres en uno, un chacinado no embutido, elaborado con la
combinación de queso de cerdo, galantina vienesa y lengua forrada.
En los moldes cubiertos por epiplón, se estratifican los chacinados componentes y se someten a
cocción a temperatura y tiempo apropiados.
Artículo 370
Se entiende por Galantina vienesa, el chacinado no embutido, elaborado con carne vacuna,
carne de cerdo o no y tocino al que se agrega o no sal fina, salitre, azúcar blanca, pimienta
blanca molida, macis molido, clavo de olor molido, canela molida, arvejas secas partidas, vino
blanco.
Se llenan los moldes cubiertos interiormente por epiplón, sometiéndolos a cocimiento a
temperatura y tiempo apropiados.
Artículo 371
Se entiende por Lechón arrollado, el chacinado no embutido, elaborado con lechón desosado,
curado, adobado, enrollado, atado como un matambre y sometido a cocción.
Artículo 372
Se entiende por Matambre arrollado, el chacinado no embutido, elaborado con el músculo
cutáneo mayor del vacuno, curado, adobado, arrollado, atado y sometido a cocimiento.
Artículo 373
Se entiende por Picadillo de jamón, el chacinado no embutido, preparado con carne de cerdo
curada, tocino y carne vacuna con el agregado o no de sal, pimienta blanca, ají picante, menta
molida, arvejas secas partidas, vino blanco, harina.
La masa preparada en picadillo es llevada a los moldes previamente recubiertos interiormente
con epiplón y sometida a cocimiento a temperatura y tiempo apropiados.
Artículo 374
Se entiende por Queso de cerdo, el chacinado no embutido, elaborado con cabeza de cerdo,
quijadas y lenguas de vacunos con el agregado o no de sal, salitre, pimienta, nuez moscada,
clavo de olor, canela, arvejas, ají picante molido, ajo, piñones, vino blanco y harina.
La mezcla envuelta en epiplón de vacuno se lleva a los moldes y se somete a cocción a
temperatura y tiempo apropiados.
Artículo 375
Se entiende por Queso de cerdo alemán, un chacinado no embutido, elaborado con cabezas de
cerdo, carne vacuna y cueros de cerdo con el agregado o no de sal, salitre, pimienta blanca
molida, tomillo molido, cebolla, orégano, harina.
Los moldes, cubiertos interiormente por epiplón, se someten a cocimiento a temperatura y
tiempo apropiados.
Artículo 376
Se entiende por Queso de cerdo alemán colorado, un chacinado no embutido, elaborado como
el descrito en el artículo anterior, pero con el agregado de sangre de vacuno o de cerdo.
Artículo 377
Se entiende por Rulada, en forma genérica, el chacinado no embutido, elaborado en forma
similar a la galantina, recubierto por una loncha de tocino o músculo pectoral ascendente de
vacuno o pectoral de cerdo, al que se agregan decoraciones de fantasía.
El procesado concluye con la cocción a temperatura apropiada.
Artículo 378
Los fabricantes de chacinados y salazones están obligados a expender sus productos con el
sello de la inspección oficial competente y las etiquetas correspondientes de acuerdo con el
presente.
Los que expendan chacinados y salazones fraccionados están obligados a conservar los sellos
de inspección hasta el momento de dispensar la última porción del producto.
Las infracciones a estas disposiciones harán pasible de decomiso inmediato y el producto será
considerado como de elaboración clandestina y de aplicación de las penalidades
correspondientes.
DIFERENTES CONSERVAS DE CARNE
Artículo 379
Se entiende por Carne vacuna curada y cocida (Corned beef), una conserva elaborada con
carne vacuna, desosada, trozada, cocida y curada.
El contenido de agua a 100-105°C del producto terminado, libre de grasa, no superará el 68%
y las cenizas a 500-550°C el 4%.
Artículo 379 bis - (Res. 712, 25.4.85)

"Se entiende por Carne vacuna cocida conservada de humedad intermedia, la carne trozada
convenientemente, reducida en su actividad acuosa y preservada por cocción en una solución
que contiene sal común, glicerina y sorbato de potasio.
Deberá responder a las siguientes exigencias:
Humedad: 48 - 55% p/p
Actividad de agua (aw): 0,85 - 0,91
pH: no superior a: 5,2
Cloruro de sodio, Máx.: 10%
Glicerina, Máx.: 10%
Sorbato de potasio (como ácido sórbico), Máx.: 0,12% p/p
Bacterias mesófilas (recuento a 35°C): no mayor de 103 por g
Enterobacterias: no mayor de: 10 por g
Staphilococcus aureus coagulasa positiva: no mayor de: 10 por g
Aerobios esporulados: no mayor de: 100 por g
Este producto se envasará al vacío en películas plásticas cuya permeabilidad al oxígeno y al
vapor de agua, para un espesor de 75 micrones no deberá ser superior a 37,5 cc/m 2/24h; 1
atm; 23°C y 4,5 g/m2/24h; 100 HR; 38°C, respectivamente, pudiéndose conservar a
temperatura ambiente.
Se recomienda almacenar y transportar en lugar fresco para mejor retención de sus caracteres
organolépticos.
Deberá rotularse en el cuerpo del envase:
Carne vacuna cocida conservada de humedad intermedia, debiendo constar en el rotulado la
concentración de sal, glicerina y la indicación de que contiene sorbato de potasio, la
recomendación de mantenerse en lugar fresco y la fecha de elaboración y de vencimiento (mes
y año). Esta última deberá estar comprendida dentro de un plazo máximo de 4 meses a partir
de la fecha de elaboración".
Artículo 380
Se entiende por Carne ovina curada y cocida (Corned mutton), una conserva elaborada con
carne ovina desosada, trozada, cocida y curada.
Las condiciones del producto terminado serán las mismas que las de la carne vacuna curada y
cocida (Corned beef).
Artículo 381
Se entiende por Carne porcina curada y cocida (Corned pork), una conserva elaborada con
carne porcina curada, desosada, trozada, cocida.
Su composición centesimal media debe ser la misma que para la carne vacuna curada y cocida,
pudiendo llegar los lípidos al 22%.
Artículo 382
Se entiende por Carne vacuna sin curar y cocida (Boiled beef), una conserva preparada como el
"Corned beef", pero empleando carne sin curar.
Artículo 383
Se entiende por Carne ovina sin curar y cocida (Boiled mutton), una conserva preparada como
el "Corned mutton", pero empleando carne sin curar.
Artículo 384
Se entiende por Carne porcina sin curar y cocida (Boiled pork), una conserva preparada como
el "Corned pork", pero empleando carne sin curar.
Artículo 385
La mezcla de carnes de distintas especies animales debe ser denunciada en los rótulos, con
indicación de porcentaje.
Artículo 386
Se entiende por Carne vacuna asada (Roast beef), una conserva elaborada con carne fresca de
vacuno, asada.
El agua del producto, libre de grasa, no superará el 70% y las cenizas serán, término medio, de
2,5% a 500-550°C.
Artículo 387
Se entiende por Bife de lomo a la plancha (Grilled sirloin steak), una conserva elaborada con
bifes de músculos psoádicos de vacuno, asados a la plancha.
Artículo 388
Se entiende por Bifes de vacuno con cebolla (Steak and onions), una conserva elaborada con
carne fresca de vacuno, asada con agregado de cebolla.
Artículo 389
Se entiende por Conserva de bife hamburgués, a una conserva preparada con carne picada,
con el agregado de salsa blanca o de tomate y a la que se da forma circular del diámetro del
envase.
Artículo 390
Se entiende por Pecho vacuno (Brisket beef), a la conserva elaborada con carne vacuna curada
o no, desosada y cocida, correspondiente a la región del pecho vacuno, parte antero-inferior
del tórax, como asimismo la que se extiende a lo largo de esternón.
Los trozos deben ser del tamaño de sus envases, aceptándose más pequeños sólo para
completar el peso.
Artículo 391
Se entiende por Quijada vacuna (Ox cheek), la conserva elaborada sobre la base de la masa
muscular, formada por los músculos maseteros y pterigoideos, curada o no y cocida.
Artículo 392
Se entiende por Carne vacuna con papas (Corned beef hash), la conserva elaborada con carne
vacuna cocida y curada (Corned beef), con la adición de trozos de papa cortada del mismo
tamaño de la carne.
Artículo 393
Se entiende por Carne sazonada (Boeuf assaisonée), una conserva elaborada con carne
desosada, curada y cocida y fuertemente condimentada.
Artículo 394
Se entiende por Estofado con salsa (Stewed beef), a la conserva elaborada con carne vacuna
estofada, aderezada con salsa o tuco.
Artículo 395
Se entiende por Carne a la petitoria, la conserva elaborada sobre la base de carne o vísceras de
aves, guisadas, a las que se les agrega salsa con limón y huevo.
Artículo 396
Se entiende por Guiso de carne y riñón vacunos (Stewed steak and kidneys), a la conserva
elaborada con trozos de carne vacuna y riñón de vacuno aderezada con salsa.
Artículo 397
Se entiende por Cassoulet, una conserva elaborada sobre la base de carne de cerdo adobada,
guisada, con el agregado de porotos blancos.
Artículo 398
Se entiende por Ragout una conserva elaborada sobre la base de trozos de carne y hortalizas.
Artículo 399
Se entiende por Locro, una conserva elaborada sobre la base de maíz quebrado, porotos, carne
trozada y zapallo. Cuando se elabora con trigo, se designará locro de trigo.
Artículo 400
Se entiende por Chili con carne, una conserva elaborada sobre la base de carne vacuna o
porcina, curada o no, finamente cortada, guisada, con el agregado o no de porotos y ají
picante.
El producto terminado deberá contener no menos de 40% de carne, calculado sobre la base del
peso de la carne fresca.
Artículo 401
Se entiende por Cordero a la irlandesa (Irish stew), a una conserva elaborada sobre la base de
carne de cordero guisada con papas y salsa, preparada con harina y leche (salsa blanca).
Artículo 402
Se entiende por Guiso de cordero (Stewed lamb), a la conserva elaborada con carne ovina,
aderezada con salsa.
Artículo 403
Se entiende por Rabo o cola de vacuno (Ox tail), la conserva elaborada con las primeras
vértebras coccígeas de los vacunos con sus músculos adheridos, curados o no y cocidos.
Su composición media será:
Agua: 65%
Prótidos: 23%
Lípidos: 8%
Cenizas, a 500-550°C: 1%
Artículo 404
Se entiende por Albóndiga (Meat rissolé), una conserva elaborada sobre la base de carne
picada, con el agregado o no de harina y huevos y cuya masa, antes de envasar, se divide en
pequeñas esferas y se cuece, adicionándole una salsa, en cantidad que no puede exceder del
49% del peso total del producto terminado.
Artículo 405 - (Res. 721, 20.8.81)

"Se entiende por Jamón condimentado o jamón del diablo (Devilled ham), una conserva
elaborada con pasta preparada con jamón condimentado con especias.
El jamón podrá ser reemplazado hasta en un 40% por carne vacuna, en cuyo caso esta adición
deberá ser declarada en el rótulo.
Su composición centesimal deberá ser:
Humedad, Máx: 62%
Prótidos, Mín: 14%
Lípidos, Mín: 20%
Cenizas, Máx: 3%"
Artículo 406
Se entiende por Lenguas de bovinos, la conserva elaborada con lenguas de bovinos adultos (Ox
tongues) o de terneros (Veal tongues), desprovistas de sus mucosas, huesos y cartílagos,
curadas y cocidas.
El contenido total del envase puede completarse con trozos de lenguas.
Su composición centesimal media debe ser:
Agua: 55%
Prótidos: 19%
Lípidos: 22%
Cenizas a 500-550°C: 4%
Artículo 407
Se entiende por Lengua de cordero en salsa (Braised lamb tongues in savoury sauce), a la
conserva elaborada con lengua de ovino cocida que en el momento de su envasado se le
adiciona salsa de tomate condimentada.
Artículo 408
Se entiende por Lenguas escabechadas (Pickled seguido de la especie: ox, sheep, pork,
tongues), a la conserva elaborada con lenguas cocidas a las que se les agrega salsa de
escabeche en proporción no mayor del 49% del producto terminado.
Artículo 409
Se entiende por Lengua ovina (Lamb's tongue), a la conserva elaborada con lenguas de ovino
desprovistas de su mucosa, huesos y cartílagos, curadas, cocidas y con el agregado de caldo
gelatinoso en una proporción no mayor del 10%.
El contenido total del envase puede completarse con trozos de lenguas.
Su composición centesimal media debe ser:
Agua: 50%
Prótidos: 20%
Lípidos: 26%
Cenizas, a 500-550°C: 4%
Artículo 410
Se entiende por Lenguas porcinas (Pork tongues, lunch tongues o breakfast tongues), a la
conserva elaborada con lenguas de cerdo en la misma forma que las lenguas de ovinos.
Artículo 411
Se entiende por Picadillo de carne y/o vísceras, al picado menudo al que se le agregan o no
materias grasas.
Artículo 412
Se entiende por Picadillo de carne para exportación (Minced meat), a la conserva elaborada con
carne vacuna picada, en proporción no menor al 30% del contenido total y con agregado de
grasa porcina.
Artículo 413
Se entiende por Picadillo de sesos, a una conserva elaborada sobre la base de masa encefálica
picada.
Artículo 414
En los rótulos de las conservas elaboradas con pastas y picadillos deben denunciarse los
componentes de origen animal que los integran.
Este tipo de conservas no puede contener menos del 30% de la materia prima que le da su
denominación.
Artículo 415
Se entiende por Pasta de carne o paté de carne (Pote meat), a la conserva elaborada con pasta
de carnes, cuya especie o especies se declararán en el rótulo, con la adición de grasa.
Artículo 416 - (Res. 3678, 10.12.79)

"Se entiende por Pasta de hígado (Paté de foie), a la conserva elaborada con pasta de hígado,
grasa, carne vacuna, pudiendo contener leche, huevos y almidón.
Estos productos pueden recibir denominaciones tales como puré de hígado, mousse de hígado,
no pudiendo figurar en su rotulado la mención hígado de ganso o hígado de pato.
Cuando estos productos son trufados deberán contener un mínimo de 3% de trufas".
Artículo 416.1 - (Res. 3678, 10.12.79)

"Se entiende por Pasta de hígado de ganso o pato (Paté de foie de canard), el producto
elaborado exclusivamente con hígado de ganso o pato, el que puede denominarse pasta de
hígado graso (Paté de foie gras) cuando el hígado proviene de gansos cebados, sazonados con
sal.
Cuando este producto es trufado deberá contener entre 5 y 10% de trufa".
Artículo 417 - (Res. 3678, 10.12.79)

"Se entiende por Pasta de hígado con hongos o con trufas, a la conserva elaborada con pasta
de hígado (Paté de foie) adicionada de no menos de 6 gramos por kilogramo de producto,
según el caso.
Cuando estos productos están elaborados con mezcla de hígados de diversas especies a los que
pueden agregarse diversos productos, podrán recibir denominaciones tales como rouleau, bloc
supreme, terrine, de hígado.
Cuando estos productos son trufados, deberán exhibir un contenido de trufas entre 5 y 10%".
Artículo 418
Se entiende por Pasta de hígado graso (Paté de foie gras), a la conserva preparada con pasta
elaborada con hígado de ganso o pato que haya sufrido una sobrecarga de grasa, con el
agregado de carne y grasa de cerdo.
Artículo 419
Las pastas para la elaboración de conservas no pueden contener más del 10% de almidón o
féculas ni más del 68% de agua.
Artículo 420
Se entiende por Pasta de lengua o paté de lengua (Pote tongue), a la conserva elaborada con
pasta hecha con lengua desprovista de su mucosa, huesos y cartílagos.
Artículo 421
Se entiende por Pasta de lengua con jamón o paté de lengua con jamón (Meat and ham), a la
conserva elaborada con pasta de carne con lengua porcina, curada y cocida en agua, con el
agregado de jamón, que puede ser ahumado o no.
Artículo 422
Se entiende por Pasta de pavo con lechón, a la conserva elaborada sobre la base de carne de
cerdo y pavo con el agregado de tocino.
Artículo 423
Se entiende por Gelatina de patitas de cerdo, a la conserva elaborada sobre la base de patitas
de cerdos desosadas, curadas, cocidas en agua y con el agregado o no de otros recortes de
cerdo.
En el momento de su envase se le adiciona gelatina o agar-agar en una proporción no mayor
de 10%.
Artículo 424
Se entiende por Chorizos españoles en lata, una conserva elaborada con el producto homónimo
enrobados en grasa de cerdo.
Artículo 425
Se entiende por Conserva de salchicha de Viena, Frankfurt, de copetín, a las conservas
elaboradas con los productos homónimos.
Artículo 426
Se entiende por Pollo en escabeche, a la conserva elaborada sobre la base de carne de pollo a
la que se le adiciona una salsa de escabeche, en proporción no superior al 30% del producto
terminado.
Artículo 427
Se entiende por Pavita en trozos, una conserva elaborada con trozos de pavita, mezcla de los
músculos pectorales y otros músculos de la economía, adicionada de agar-agar y/o gelatina.
Artículo 428
Se entiende por Pavita en escabeche, la conserva a que se refiere el artículo anterior, a la que
se le ha reemplazado el agar-agar y/o la gelatina por una salsa de escabeche, en proporción no
superior a 49% del producto terminado.
Artículo 429
Se entiende por Mondongo a la genovesa, una conserva elaborada con mondongo vacuno,
cortado en tiras finas y trozos pequeños, al que se le agrega una salsa preparada con ají,
tomate, cebolla, apio, perejil, zanahoria, ajo y pimentón.
Artículo 430
Se entiende por Mondongo en salsa de tomate, a una conserva elaborada con mondongo
blanqueado, cocido y cortado en tiras o trozos, al que se le adiciona una salsa cocida sobre la
base de tomate.
Artículo 431
Se entiende por Buseca (Ox tripe), una conserva elaborada sobre la base de mondongo
(primero y/o segundo estómago de los rumiantes), cortado en tiras o trozos, blanqueado,
cocido y guisado.
Artículo 432
Se entiende por Porotos con tocino en salsa de tomates, una conserva elaborada con porotos
cocidos y trozos de tocino, con el agregado de salsa de tomate cocida.
Artículo 433
Se entiende por Porotos con tocino y salsa blanca, a la conserva elaborada con trozos de
tocino, con el agregado de porotos cocidos y salsa blanca.
En todos los casos debe especificarse en los rótulos la variedad de porotos usados.
Artículo 434
Se entiende por Puchero con verdura, una conserva elaborada con trozos de carne vacuna, con
el agregado de diversos productos vegetales, pudiendo incorporarse otros elementos de
acuerdo a los gustos regionales.
Artículo 435
Se entiende por Ravioles al tuco, a la conserva elaborada con ravioles cocidos, con el agregado
de tuco.
Artículo 436
Se entiende por Tallarines al tuco, a la conserva elaborada con los fideos de ese nombre,
cocidos, con el agregado de tuco.
Artículo 437
Se entiende por Minestrón, una conserva elaborada sobre la base de sopa de verdura,
legumbres, con o sin arroz y fideos macarrones.
Artículo 438
Se entiende por Relleno de empanadas, una conserva elaborada sobre la base de picadillo de
carne vacuna, con el agregado o no de pasas de uva, papas, huevos, aceitunas y salsa.
Artículo 439
Se entiende por Ensalada para aperitivo, una conserva elaborada con trompas o morros
bovinos y/o porcinos, cortados en trozos finos, curados en salmuera, cocidos con el agregado
de vinagre y especias.
Artículo 440 – (Resolución Conjunta SPReI y SAV N° 1 – E /2017)

[Se otorga a las empresas, a partir del 10 de enero de 2017, un plazo de doce (12)
meses para su adecuación]
Con el nombre de Caldo, se designa la conserva alimenticia que resulta de la cocción de carnes,
vegetales, substancias ricas en proteínas o sus derivados y/o de la reconstitución de mezclas
de substancias alimenticias deshidratadas, conforme a su modo de empleo, con o sin adición
de:
Grasas alimenticias
Hidrolizados de proteínas
Extracto de levadura desamargado
Vegetales deshidratados
Extractos de vegetales
Sal
Especias y/o sus extractos o destilados en los niveles requeridos según las prácticas de una
buena fabricación, salvo los casos en que los límites se fijen específicamente.
Aditivos permitidos por la Res. GMC N° 16/00 incorporada por la Resolución Conjunta SPReI N°
26/012 y SAGyP N° 20/12.
Como Caldo sin otra denominación, se designa el producto liquido preparado de acuerdo con lo
definido precedentemente, que se expende listo para ser consumido.
Como Caldo concentrado, se designa el producto preparado de acuerdo con lo definido

precedentemente, que se expende en forma semilíquida o viscosa, para ser consumida
mediante el agregado de agua, de acuerdo al modo de empleo indicado en su rotulación y
responda, en composición y caracteres organolépticos a las exigencias del presente Código.
Como Caldo deshidratado, se designa el producto preparado de acuerdo a lo definido

precedentemente, que por lo general se presenta en estado granulado, en polvo o moldeado en
forma de cubos, cubitos, tabletas o en pasta, para ser consumido mediante el agregado de
agua de acuerdo al modo de empleo indicado en su rotulación y responda en composición y
caracteres organolépticos a las exigencias del presente Código.
Como Caldo de carne deshidratado, se designa el producto obtenido por deshidratación de

caldo de carne o el elaborado por mezcla de carne bovina deshidratada y/o extracto de carne,
con el agregado opcional de los productos alimenticios y aditivos permitidos.
Como Caldo de gallina deshidratado, se designa el producto obtenido por deshidratación del
caldo de gallina o el elaborado con mezclas de carne deshidratada de aves evisceradas del
género “Gallus” y/o sus extractos, con el agregado opcional de los productos alimenticios y
aditivos permitidos.
Como Caldo de verduras y/u hortalizas deshidratadas, se designa el producto obtenido

por deshidratación del caldo de verdura y/u hortalizas o el elaborado por mezcla de vegetales
deshidratados y/o sus extractos, con el agregado opcional de productos alimenticios y aditivos
permitidos.
Como Caldo de puchero deshidratado, se designa al caldo mixto que responde a una forma
de preparación, elaborado utilizando total o parcialmente los ingredientes característicos de las
variedades antes definidas con el agregado opcional de las materias primas a que hace
referencia la definición general de Caldo.
Los caldos deshidratados de cualquier tipo no podrán contener humedad superior al 5%.
Los caldos deshidratados tendrán como máximo 430 mg de sodio/100 ml de producto
preparado de acuerdo a las instrucciones del envase.
La cantidad de antioxidantes, emulsificantes y sinergistas, en relación al contenido de
substancias grasas, no debe ser superior a la permitida en el presente Código.
La cantidad permitida de glutamato de sodio y/o potasio no deberá ser superior a 8 gramos por
dm3, expresado como ácido glutámico, referido al producto reconstituido listo para su consumo
y la de los ácidos inosínico y guanílico y/o sus mezclas, y su valor de sodio y/o potasio, no
deberá ser superior a 0,50 gramo por dm3.
Estos productos deberán expenderse en envases bromatológicamente aptos, que preserven
adecuadamente sus cualidades físicas, organolépticas y microbiológicas.
Se rotularan:
Caldo de..., llenando el espacio en blanco con el nombre de la materia prima que caracteriza el
producto, con tipografía de igual tamaño, realce y visibilidad.
Por debajo de la denominación deberá llevar inserto, según corresponda, el vocablo
deshidratado y/o concentrado, cuyo tamaño en alto no podrá ser menor a la mitad del
empleado para la denominación del producto.
Deberán ostentar en el rotulo, con caracteres de buen tamaño y en lugar bien visible, la
nómina de los ingredientes en orden decreciente de sus proporciones, los aditivos empleados,
año de elaboración e indicación del número de porciones de 250 cm 3, que pueden ser
preparados con cada cubo, tableta, unidad o contenido del envase.
Estos caldos, preparados según las indicaciones consignadas en la rotulación, deberán

responder en todos los casos a los siguientes valores referidos en miligramos por decímetro
cúbico al contenido del producto listo para consumir:
Carne Gallina Verdura Puchero

Nitrógeno total mg/dm Mín.
3
100 100 - 75
Creatina-Creatinina expresadas en Creatinina, 30 10 - 20
mg/dm3 Mín.
Queda permitido usar en la rotulación nombres de fantasía, siempre que se designe

correctamente el producto y se indique en forma bien visible el o los ingredientes más
característicos de la variedad, en cuyo caso en la rotulación se consignara como:
Caldo de..., llenando el espacio en blanco con el citado nombre de fantasía con caracteres de
igual tamaño, realce y visibilidad, seguido con la designación si correspondiere y todas las
exigencias y leyendas que deben llevar insertas en la rotulación los caldos de acuerdo a su
forma de presentación: concentrado, deshidratado, etc.
Cuando los caldos no presentan adecuada presión osmótica, para evitar el desarrollo
microbiano deberán ser sometidos a procesos de esterilización, de acuerdo con una buena
práctica de fabricación.
Los tenores microbiológicos de los caldos deshidratados que se liberen al comercio deberán
ajustarse a los siguientes valores:
Microorganismos mesófilos aerobios, Máx.: 100.000/g
Colisimiles, Máx.: 1.000/g
E. coli, Máx.: 10/g
S. aureus (coagulasa positiva), Máx.: 100/g
Esporas de Cl. perfringens, Máx.: 10/g
Salmonellas: Ausentes en 25 g.
Artículo 441 - (Res 553, 12.3.80)

Suprimido
Artículo 442 – (Resolución Conjunta SPReI y SAV N° 1 – E /2017)

[Se otorga a las empresas, a partir del 10 de enero de 2017, un plazo de doce (12)
meses para su adecuación]
Con el nombre de Sopa, se designa la conserva alimenticia elaborada a base de caldos con
agregado de pastas frescas o secas, sémola, féculas, grasas alimenticias, extractos de carne,
hidrolizados de proteínas, harinas, almidones, extractos de levadura desamargada, carne y sus
derivados, chacinados, hongos, trufas, leche y sus derivados, granos de cereales, legumbres y
hortalizas, extractos vegetales, huevos, edulcorantes nutritivos, sal, especias y/o sus extractos
y destilados, condimentos, y/o por la reconstitución de la mezcla equivalente de dichas
materias primas deshidratadas, conforme a su modo de empleo y en los niveles requeridos
según las prácticas de una buena fabricación, salvo los casos en que los límites se fijen
específicamente.
Podrán incorporarse otras substancias alimenticias aceptadas en el presente Código y los
aditivos permitidos por la Resolución GMC N° 16/00 incorporada por la Resolución Conjunta
SPReI N° 26/012 y SAGyP N° 20/12.
Como Sopa sin otra definición, se designa el producto líquido y preparado de acuerdo con lo
definido precedentemente, que se expende listo para ser consumido.
Como Sopa concentrada, se designa el producto preparado de acuerdo con lo definido
precedentemente, que se expende en forma semilíquida o viscosa, para ser consumida
mediante el agregado de agua, de acuerdo al modo de empleo indicado en su rotulación y
responde en composición y caracteres organolépticos a las exigencias del presente Código.
Como Sopa deshidratada, se designa el producto preparado por deshidratación de sopas o el

elaborado por mezclas de componentes deshidratados mencionados precedentemente, para ser
consumido hidratado de acuerdo al modo de empleo indicado en su rotulación y responda en
composición y caracteres organolépticos a las exigencias del presente Código.
Las sopas deshidratadas de cualquier tipo no podrán contener humedad superior a 7%.
La cantidad de antioxidantes, emulsionantes y sinergistas en relación al contenido de
substancias grasas, no deberá ser superior a la permitida en el presente Código.
La cantidad permitida de glutamato de sodio y/o potasio no deberá ser superior a 8 g por dm 3,
expresado como ácido glutámico referido al producto constituido listo para su consumo y la de
los ácidos inosínico y guanílico, sus mezclas y/o sales de sodio y/o potasio, deberá ser superior
a 0,50 g por dm3.
Estos productos deberán expenderse en envases bromatológicamente aptos que preserven sus
cualidades físicas, organolépticas y microbiológicas.
Las sopas, sopas concentradas y sopas deshidratadas preparadas de acuerdo a las

instrucciones del envase, según corresponda, tendrán como máximo 346 mg de sodio/100 ml
de producto listo para consumir.
Las sopas cremas, sopas cremas concentradas y sopas cremas deshidratadas preparadas de
acuerdo a las instrucciones del envase, según corresponda, tendrán como máximo 306 mg de
sodio/100 ml de producto listo para consumir.
Las sopas deshidratadas instantáneas tendrán como máximo 352 mg de sodio/100 ml de

producto preparado de acuerdo a las instrucciones del envase.
Se rotularán:
Sopa de..., llenando el espacio en blanco con el nombre de la materia prima que caracteriza el
producto con tipografía de igual tamaño, realce y visibilidad.
Por debajo de la denominación deberá llevar inserto, según corresponda, el vocablo
deshidratada y/o concentrada cuyo tamaño en alto no podrá ser menor a la mitad del
empleado para la denominación del producto.
Deberá ostentar en el rotulado con caracteres de buen tamaño y en lugar bien visible, la
nómina de los ingredientes en el orden decreciente de sus proporciones, los aditivos
empleados, el año de elaboración y la indicación del número de porciones de 250 cm 3 que
pueden ser preparados con el contenido del envase.
Cuando con estos productos se obtenga un preparado listo para consumir de consistencia
cremosa, podrá titularse:
Sopa crema de..., en caracteres de igual tamaño, realce y visibilidad, seguido de la leyenda
fijada precedentemente, para sopas, sopas concentradas y sopas deshidratadas.
Queda permitido usar en la rotulación nombres de fantasía siempre que designen
correctamente al producto y se indique en forma bien visible el o los ingredientes más
característicos de la variedad, en cuyo caso la rotulación se designará como:
Sopa...o, Sopa cremosa..., llenando el espacio en blanco con el citado nombre de fantasía con
caracteres de igual tamaño, realce y visibilidad, seguido de la designación correspondiente y
todas las exigencias y leyendas que deben llevar insertas en la rotulación las sopas o sopas
crema de acuerdo a su forma de presentación: concentrada, deshidratada, etc.
Cuando las sopas no presenten una adecuada presión osmótica, para evitar el desarrollo
microbiano deberán ser sometidas a procesos de esterilización, de acuerdo con buenas
prácticas de fabricación.
Los tenores microbiológicos de las Sopas deshidratadas que se liberen al comercio deberán
ajustarse a los siguientes valores:
Productos que se Productos que no se

cocinan cocinan
Microorganismos mesófilos sin límite Máx. 100.000/g
aerobios
E. coli sin límite Máx. 10/g
Colisímiles sin límite Máx. 1.000/g
S. aureus Coagulasa positiva Máx. 100/g Máx. 100/g
Esporas de Cl. perfrigens Máx. 10/g Máx. 10/g
Salmonella Ausentes en 25 g Ausentes en 25 g
RESOLUCIÓN GMC Nº 16/00

Incorporada por Resolución Conjunta N° SPReI N° 26/2012 y SAGyP N° 20/2012
REGLAMENTO TÉCNICO MERCOSUR “ASIGNACIÓN DE ADITIVOS Y SUS

CONCENTRACIONES MÁXIMAS PARA LA CATEGORÍA DE ALIMENTOS 12 -
SOPAS Y CALDOS.”
ANEXO
ASIGNACIÓN DE ADITIVOS
CATEGORÍA 12 - SOPAS Y CALDOS
Aditivo: Aditivo: Aditivo:

Número FUNCIÓN / Nombre Concentración máxima
INS (g/100 g)
12.1. Sopas y Caldos Listos Para Consumo

ACIDULANTE
Todos los autorizados como BPF en MERCOSUR quantum satis
334 Ácido Tartárico 0,025
REGULADOR DE LA ACIDEZ
336i Potasio Tartrato Ácido 0,025
336ii Potasio Tartrato Neutro 0,025
450i Sodio-(di) Difosfato, Sodio Difosfato 0,10 (como P2O5)
450ii Sodio-(tri) Difosfato 0,10 (como P2O5)
450iii Sodio-(tetra) Difosfato, Sodio Pirofosfato 0,10 (como P2O5)
450v Potasio-(tetra) Difostato, Potasio Pirofosfato Neutro 0,10 (como P2O5)
450vii Calcio-(mono) Difosfato, Calcio Bifosfato, Calcio 0,10 (como P2O5)
Difosfato Diácido
451i Sodio-(penta) Trifosfato, Sodio Tripolifosfato 0,10 (como P2O5)
451ii Potasio-(penta) Trifosfato, Potasio Tripolifosfato 0,10 (como P2O5)
ANTIESPUMANTE
900 Dimetilsilicona, dimetilpolisiloxano, 0,001
polidimetilsiloxano
ANTIOXIDANTE

304 Ascorbil Palmitato 0,02 sobre materia
grasa
305 Ascorbil Estearato 0,02 sobre materia
grasa
306 Tocoferoles: concentrado mezcla 0,03 sobre materia
grasa
310 Propil Galato 0,01 sobre materia
grasa
319 Ter-Butil Hidroxiquinona, TBHQ 0,02 sobre materia
grasa
320 Butil Hidroxianisol, BHA 0,02 sobre materia
grasa
321 Butil Hidroxitolueno, BHT 0,01 sobre materia
grasa
Todos los autorizados en MERCOSUR quantum satis
COLORANTE
100i Curcumina 0,005
101i Riboflavina quantum satis
101ii Riboflavina 5’ – Fosfato de Sodio quantum satis
102 Tartrazina 0,005
110 Amarillo Ocaso FCF, Amarillo Sunset 0,005
120 Cochinilla, Ácido Carmínico, Carmín 0,005
122 Azorrubina 0,005
124 Ponceau 4R, Rojo Cochinilla A 0,005
129 Rojo 40, Rojo Allura AC 0,005
131 Azul Patente V 0,005
132 Indigotina, Carmín de Índigo 0,005
133 Azul Brillante FCF 0,005
140i Clorofila quantum satis
140ii Clorofilina quantum satis
141i Clorofila Cúprica 0,04
141ii Clorofilina Cúprica, sales de sodio y potasio 0,04
150 a Caramelo I – Simple quantum satis
150b Caramelo II – Proceso Sulfito Cáustico quantum satis
150c Caramelo III – Proceso Amonio quantum satis
150d Caramelo IV – Proceso Sulfito Amonio quantum satis
153 Carbón vegetal 0,003
160 a i Beta-Caroteno (Sintético idéntico al natural) 0,02
160 a ii Carotenos: Extractos Naturales 0,02
160b Rocu/Annatto/Urucu/Bixina/Norbixina 0,015 (como bixina)
160c Paprika/Capsantina/Capsorubina quantum satis
160d Licopeno 0,005
160e Beta-Apo-8’Carotenal 0,02
160 f Ester Metílico o Etílico del Ácido Beta-Apo-8’- 0,02
Carotenoico
161b Luteína 0,005
161g Cantaxantina 0,003
162 Rojo de Remolacha/Betaína quantum satis
163i Antocianinas quantum satis
171 Dióxido de Titanio quantum satis
CONSERVADOR
(Excepto para productos esterilizados industrialmente) quantum satis
Todos los autorizados como BPF en MERCOSUR
200 Ácido Sórbico 0,05
201 Sodio Sorbato 0,05 (como ác.
Sórbico)
202 Potasio Sorbato 0,05 (como ác.
Sórbico)
203 Calcio Sorbato 0,05 (como ác.
Sórbico)
EMULSIONANTE
432 Polioxietilen (20) Sorbitán Monolaurato 0,10
433 Polioxietilen (20) Sorbitán Monooleato 0,10
434 Polioxietilen (20) Sorbitán Monopalmitato 0,10
435 Polioxietilen (20) Sorbitán Monoestearato 0,10
436 Polioxietilen (20) Sorbitán Triestearato 0,10
450i Sodio-(di) Difosfato, sodio Difosfato 0,10 (como P2O5)
450iii Sodio-(tetra) Difosfato, sodio Pirofosfato 0,10 (como P2O5)
450v Potasio-(tetra) Difosfato, Potasio Pirofosfato Neutro 0,10 (como P2O5)
450vii Calcio-(mono) Difosfato, Calcio bifosfato, Calcio 0,10 (como P2O5)
Difosfato diácido
452i Sodio Polifosfato, Na Metafosfato, Na 0,10 (como P2O5)
Hexametafosfato
452ii Potasio Polifosfato, Potasio Metafosfato 0,10 (como P2O5)
473 Ésteres de Ac. Grasos c/Sacarosa, Ésteres grasos de 0,20
la Sacarosa, Sacaro Ésteres
474ii Ésteres de Glicerol y Sacarosa, Sucroglicéridos 0,20
491 Sorbitan Monoestearato 1,00
492 Sorbitan Triestearato 1,00
495 Sorbitan Monopalmitato 1,00
ESPESANTE
ESTABILIZANTE
339ii Sodio-(di) fosfato, sodio-(di) Monofosfato, sodio- 0,10 (como P2O5)
(di)Ortofosfato
432 Polioxietilen (20) Sorbitán Monolaurato 0,10
433 Polioxietilen (20) Sorbitán Monooleato 0,10
434 Polioxietilen (20) Sorbitán Monopalmitato 0,10
435 Polioxietilen (20) Sorbitán Monoestearato 0,10
436 Polioxietilen (20) Sorbitán Triestearato 0,10
450i Sodio-(di) Difosfato, sodio Difosfato 0,10 (como P2O5)
450iii Sodio-(tetra) Difosfato, sodio Pirofosfato 0,10 (como P2O5)
450v Potasio-(tetra) Difosfato, Potasio Pirofosfato Neutro 0,10 (como P2O5)
450vii Calcio-(mono) Difosfato, Calcio bifosfato, Calcio 0,10 (como P2O5)
Difosfato diácido
451i Sodio-(penta) Trifosfato, sodio Tripolifosfato 0,10 (como P2O5)
452i Sodio Polifosfato, Na Metafosfato, Na 0,10 (como P2O5)
Hexametafosfato
452ii Potasio Polifosfato, Potasio Metafosfato 0,10 (como P2O5)
473 Ésteres de Ác. Grasos c/Sacarosa, Ésteres grasos de 0,20
la Sacarosa, Sacaro Ésteres
474ii Ésteres de Glicerol y Sacarosa, Sucroglicéridos 0,20
GELIFICANTE
EXALTADOR DEL SABOR
SECUESTRANTE
385 Sodio-(di)EDTA Cálcico, Calcio disodio etilendiamina 0,0075
386 Sodio-(di) EDTA, sodio-(di) Etilendiamina 0,0075
Tetraacetato
12.2. Sopas y Caldos Concentrados
Se admiten las mismas funciones que para Sopas y Caldos Listos para Consumo y los
aditivos para cada función, en cantidades tales que el producto listo para consumo
contenga como máximo los límites establecidos para la subcategoría: Sopas y Caldos
Listos para Consumo
12.3. Sopas y Caldos Deshidratados
Se admiten las mismas funciones que para Sopas y Caldos Listos para Consumo,
excepto Conservadores, y los aditivos para cada función, en cantidades tales que el
producto listo para consumo contenga como máximo los límites establecidos para la
subcategoría: Sopas y Caldos Listos para Consumo. Se admite también el uso de
Antihumectantes/Antiaglutinantes como se indica a continuación:
ANTIHUMECTANTE / ANTIAGLUTINANTE
341 iii Calcio- (tri)- Fosfato, Calcio Fosfato Tribásico, Calcio 1,50
(tri) Ortofosfato
470 Sales de aluminio, calcio, magnesio, potasio, sodio y 1,50
amonio de los ácidos mirístico, palmítico y esteárico
470 i Magnesio Estearato, compuesto 1,50
DIFERENTES TIPOS DE PREPARADOS ELABORADOS CON CARNE
Artículo 443
Se entiende por Carne cocida congelada, el producto elaborado con carne desgrasada, la que
una vez trozada es cocida en agua, sometida a una lluvia de agua fría e inmediatamente
congelada.
Artículo 443 bis – (Resolución Conjunta RESFC-218-1APN- SRYGS#MSN Nº 1/2018)

Se entiende por “Milanesa de ...” al producto consistente en una rebanada o un filete de carne
que ha sido rebozado o empanado, debiendo completarse la denominación con la declaración
de la especie de la que proviene la carne.
Se entiende por “Carne de ... rebozada o empanada” al producto consistente en una pieza o
trozo único de carne que ha sido rebozada o empanada, debiendo completarse la denominación
con la declaración de la especie de la que proviene la carne.
Se entiende por “Producto de carne de … preparado como milanesa” a todo alimento cárneo
que se obtenga de líneas de tecnología específicas (picado, escamado, compactado, etc.), que
responda en sus caracteres físicos (forma y dimensiones) a los que son propios de la
“milanesa” y que sea sometido a un rebozado o empanado, debiendo completarse la
denominación con la declaración de la/s especie/s animal/es de la/s que proviene/n la/s
carne/s. En caso de contener más de una, la enumeración se consignará en orden porcentual
decreciente.
Se entiende por “Formados de carne de ... rebozados o empanados” a todo alimento cárneo
que se obtenga de líneas de tecnología específicas (picado, escamado, compactado, etc.),
debiéndose completar la denominación indicando la/s especie/s animal/es de la/s que
proviene/n la/s carne/s. En caso de contener más de una, la enumeración se consignará en
orden porcentual decreciente.
El producto podrá recibir una denominación de fantasía que sea descriptiva de su forma.
Los productos de estas características que posean una denominación reglamentaria prevista en
el presente Código, conservarán la misma, debiendo agregarse el término “rebozado o
empanado”.
Se entiende que los productos descriptos en este artículo que son elaborados con carne de
pollo están incluidos en el “Grupo empanados de pollo” y tendrán como máximo 699 mg de
sodio/100 g de producto.
Artículo 444
Se entiende por Jamón cocido en lata, el producto elaborado con el homónimo, envasado en
hojalata y pasteurizado.
Artículo 445
Se entiende por Patitas en vinagre, el preparado con patitas de cerdo curadas y cocidas, con el
agregado o no de cebolla, perejil, mostaza en grano, pimienta blanca, vinagre blanco, enebrina
y aceite.
Las patitas se sumergen en la mezcla preparada para su conservación.
Artículo 446 - (Res 553, 12.3.80)
"Con el nombre de Extracto de carne, se designa la conserva alimenticia elaborada por
concentración hasta consistencia pastosa de un extracto acuoso de carne.
El extracto de carne deberá expenderse con la indicación de su calidad, según lo establecido en
los artículos 447 y 448 del presente Código.
El producto obtenido de acuerdo a lo definido precedentemente, pero de consistencia líquida,
se rotulará Extracto fluido de carne y deberá ajustarse a las normas fijadas para extracto de
carne, excepto en lo referente a su menor concentración.
El contenido de sólidos totales oscilará entre 50 y 70% como valores mínimos y máximos.
El extracto de carne deberá expenderse en envases bromatológicamente aptos que preserven
adecuadamente sus cualidades físicas, organolépticas y bromatológicas.
Los tenores microbianos de los extractos de carne que se libren al comercio deberán ajustarse
a los fijados para caldos".
Artículo 447
Se entiende por Extracto de carne de primera calidad, el producto que reúna las siguientes
características:
a) Perfecta solubilidad en agua fría, debiendo contener sólo vestigios de materias insolubles
b) (Res 305, 26.03.93) - "El agua no exceda de 20%".
c) El cloruro de sodio no exceda del 5%
d) La creatina y creatinina valoradas en conjunto no sean inferiores al 7%
e) El nitrógeno amoniacal no exceda del 0,5% y el nitrógeno total no sea inferior al 7%
f) Podrá contener vestigios de gelatina, pero estará exento de dextrina, albúminas coagulables,
caseína, extractos de levaduras o cualquier otro producto no autorizado.
Artículo 448
Los extractos de carne que reúnan las condiciones de los incisos a), e) y f) del artículo anterior
y el conjunto de creatina y creatinina sea inferior al 7%, pero no menor del 5%, el agua y el
cloruro de sodio no excedan del 22 y 10%, respectivamente, serán considerados de segunda
calidad.
Artículo 449
Se entiende por Jugo de carne concentrado, (Concentrate meat juice) un producto obtenido por
concentración de la parte líquida del tejido muscular rojo, a temperatura inferior al punto de
coagulación de los prótidos solubles a presión atmosférica normal o en el vacío.
No debe contener substancias no autorizadas.
El extracto seco no debe contener más de 15% de cenizas y éstas un contenido no mayor de
2,5% de cloruros calculado como cloruro de sodio; la cantidad de anhídrido fosfórico oscilará
entre 2 y 4% y la del nitrógeno total no será inferior a 12%, ambas calculadas sobre
substancia seca; la fracción nitrogenada contendrá no menos de 35% de proteínas coagulables
y no más de 40% de bases creatínicas.
El jugo de carne no podrá expenderse o rotularse como extracto de carne.
Artículo 450
Se entiende por Mondongo desecado, el producto preparado con mondongo que ha sufrido una
deshidratación tal que permite su conservación por largo tiempo.
CONSERVAS Y OTROS PRODUCTOS DE LA PESCA
Artículo 451 - (Res 626, 13.8.86)

"Las conservas, salazones, desecados y todo preparado con productos de la pesca o captura
(peces, batracios, moluscos, etc) aisladamente o en mezclas, deberán cumplimentar las
siguientes condiciones:
a) Reacción de indol: negativa
b) Mercurio total, Máx: 0,5 mg/kg (0,5 ppm) de parte comestible, de los cuales no más de
0,3mg/kg (0,3 ppm) podrán ser compuestos mercuriales (estos valores se referirán al producto
con un contenido acuoso semejante al producto fresco)".
Artículo 452
Queda prohibido el uso de denominaciones ambiguas como Pescado en aceite, Pasta de
pescado o similares, exceptuando los casos expresamente indicados en el presente.
Artículo 453
Las denominaciones con que se expendan las conservas y afines de productos de la pesca o
captura que se importen, deben responder a la denominación del país de origen y a sus
especificaciones, las que podrán ser exigidas por la autoridad competente.
Artículo 454
Para los peces, moluscos, mariscos, batracios, reptiles o mamíferos que habitan aguas
argentinas, se tendrá en cuenta la correspondencia entre sus nombres vernáculos y los
científicos.
Artículo 455
Quedan prohibidas las designaciones que puedan inducir a engaño o a error.
Cuando se quiera dar idea de la similitud con otros preparados, deberá consignarse en el rótulo
la leyenda Preparado como... seguida del nombre de la especie que se imita, siempre que a
juicio de la autoridad sanitaria competente se justifique la permisión.
En la leyenda a que se hace referencia deberá figurar a continuación o inmediatamente por
debajo del nombre verdadero con letras de tamaño no menor de la mitad y con realce y buena
visibilidad.
Artículo 456
Sólo podrán rotularse y expenderse con los nombres que en cada caso se indican las siguientes
especies elaboradas en el país:
a) Sardinas (Licengraulis grossideus) el producto de la pesca conocido como Sardinas de río
que responda a las características de la denominación técnica.
b) Sardinas (Clupea arcauta), llamada impropiamente Mojarrita de mar.
c) Sardinas argentinas (Engraulis anchoíta) que corresponde a las anchoítas preparadas como
sardinas.
Artículo 457
En los tres casos citados en el artículo anterior, el nombre técnico debe preceder o seguir
inmediatamente a la expresión Sardinas o Sardinas argentinas, pero puede estar consignado
con caracteres de menor tamaño.
Con el objeto de que pueda emplearse un solo tipo de envase indistintamente para las tres
especies, se admite la preparación de aquellos con rotulación Sardinas Argentinas, sin
consignar el nombre técnico. En tal caso se determinará la especie, precediendo la indicación
del año de envasamiento con las letras S para las indicadas en el inciso a); M para las del
inciso b); y A para las del inciso c).
compuestos metilmercuriales."
PRODUCTOS DE LA PESCA SALADOS
Artículo 458
Se entiende por Productos de la pesca salados, los:
Pescados
Crustáceos
Moluscos
Batracios
Reptiles
Mamíferos
de especies comestibles de agua dulce o agua de mar, destinados a la alimentación humana
que después de la pesca o captura se someten a la acción de la sal, previa descamación parcial
o total, eviscerados o no total o parcialmente, pudiendo la salazón ser húmeda o seca.
Artículo 459
Los pescados salados y desecados no podrán contener más de 25% de cloruro de sodio.
Artículo 460
Se entiende por Pescado en salmuera, el preparado con salmuera y envasada sin esterilización
posterior.
Artículo 461
Se entiende por Salmuera, la solución en agua potable de sal, a la que puede incorporarse los
aditivos permitidos.
Queda prohibido emplear en la salazón de productos alimenticios, salmueras que presenten
reacción alcalina, olor amoniacal, que denoten fermentación láctica o butílica o las que al
examen bacteriológico presenten una abundante flora de bacilos lácticos, butíricos o proteus.
No debe presentar una absorción de yodo superior a 1,2 g por litro.
Las salmueras empleadas para la salazón de productos de la pesca no deberán ser adicionadas
de nitratos y/o nitritos.
La sal empleada será de primer uso, apta para la alimentación; las salmueras no deberán
contener substancias colorantes ni conservantes.
Las que se destinen a la preparación de caviar podrán contener ácido benzoico o benzoato de
sodio a condición de que la cantidad remanente en el producto terminado no sea superior a 1
por mil como ácido benzoico.
Artículo 462
Se entiende por Anchoas a la carne, las anchoas saladas colocadas carne con carne sin capa de
cloruro de sodio intermedia.
Dentro del envase no podrá adicionarse más que el 20% de cloruro de sodio como máximo.
Artículo 463
Anchoas y anchoítas saladas o en salmuera, es el producto alimenticio que ha permanecido no
menos de cinco meses recubierto con sal y salmuera antes de ser librado al consumo.
El producto terminado al ser abierto debe presentar una coloración rosada intensa,
homogénea, sin olores extraños, ni alteradas.
En los envases que contengan este producto no debe aparecer grasa sobrenadando ni adherida
a los bordes o tapa.
El contenido en cloruros como cloruro de sodio no será superior a 30%.
Las denominadas de calidad superior serán de tamaño uniforme con sus escamas,
descabezadas. No existirán unidades rotas.
Artículo 464
El Bacalao salado y desecado y las especies preparadas como tal, no deben exceder en el
producto terminado del 30% de sal y un contenido acuoso de 34%, a 100-105°C.
Artículo 465
Se entiende por Aleta de tiburón, las aletas de los selacios, saladas o espolvoreadas con sal,
desecadas al sol o en estufas.
Se clasifican en blancas y negras, pudiéndose mezclar ambas, aún en distintas proporciones.
Se conocen las siguientes clases comerciales:
a) Aleta blanca moteada (Boon Long sit), que puede ser grande (Chu sit) o pequeña (Peh sit y
Khian sit).
b) Aleta negra, que puede ser grande (Tut sit) o pequeña (Oh sit y Seow oh sit).
PRODUCTOS DE LA PESCA DESECADOS, AHUMADOS Y EMBUTIDOS
Artículo 466
Se entiende por Productos de la pesca desecados a los:
Pescados
Crustáceos
Moluscos
Batracios
Reptiles y
Mamíferos
de especies comestibles, de agua dulce o salada, destinados a la alimentación humana, que
después de la pes ca o captura se deshidratan al sol, al aire o en estufas, previa descamación
parcial o total, eviscerados, salados o no.
El contenido en agua del producto terminado no será mayor del 10%, a 100-105°C.
Artículo 467
Se entiende por Pejepalo o pez palo, el pescado grande (abadejo, corvina, merluza u otros) que
una vez limpio se deseca sin aplastar ni salar.
Artículo 468
Se entiende por Camarón seco, el camarón fresco hervido, limpio, salado y desecado al sol, en
estufa o secaderos apropiados.
Artículo 469
Se entiende por Pescado prensado, el producto de la pesca que se obtiene por el prensado del
pescado, previa evisceración y curado por la sal durante no menos de 20 días.
Además de la propiedad organoléptica sui generis, el pescado prensado no debe tener más de
45% de agua y el 8% de grasa.
Artículo 470
Se entiende por Pescado deshidratado, el producto de la pesca obtenido por la deshidratación
del pescado previa evisceración.
No debe contener más de 5% de agua a 100-105°C, en el producto terminado, y el 3% de
cenizas a 500-550°C.
Artículo 471
Se entiende por Producto de la pesca ahumado, el que después de salado y/o desecado total o
parcialmente, previo eviscerado total o parcialmente, se somete a la acción del humo,
admitiéndose en este caso particular la presencia de hasta 200 mg/kg de aldehído fórmico libre
o combinado en el producto terminado.
Artículo 472
Se entiende por Embutido de pescado, el producto elaborado sobre la base de pescados
curados o no, cocidos o no, ahumados o desecados o no, introducidos a presión en un fondo de
saco de origen orgánico o inorgánico aprobado a ese fin, aunque en el momento de su
expendio y/o consumo carezca de continente.
En su preparación deberán cumplirse en cuanto sean aplicables todas las exigencias relativas a
los embutidos cárneos.
Podrán colorarse con colorantes de uso permitido
CONSERVAS DE PESCADO
Artículo 473
Las conservas de pescado deberán someterse a la prueba de la estufa durante no menos de 7
días a una temperatura de 37°C, en ensayos practicados sobre un número representativo de
cada partida.
Artículo 474 - (Res MSyAS 29,15.08.95)

Se entiende por Conserva de pescado en salsa, la preparada sobre la base de pescado con la
adición de salsa.
La salsa no puede hallarse en proporción superior al cincuenta (50) por ciento ni inferior al
quince (15) por ciento del peso neto total del producto terminado.
En el rótulo se declarará expresamente el "peso escurrido" y el "peso neto".
Artículo 475
Se entiende por Pasta de pescado, la conserva elaborada con el producto integro o trozos
procedentes de la industrialización, que después de cocido y despojado de huesos y espinas, es
reducido a pasta, condimentado y adicionado o no de farináceos.
Cuando los mariscos formen parte de la pasta, deberá especificarse en el rótulo.
Si la pasta está preparada nada más que con mariscos deberá rotularse: Pasta de mariscos.
Artículo 476
Queda permitido agregar a las pastas de pescado y/o mariscos sin declaración en el rótulo,
hasta 10% de harina de trigo, maíz, papa o mandioca y no más de 18% de sal.
El agregado de mayor cantidad de amiláceos o sal deberá tener autorización de la autoridad
competente y declararse en el rótulo.
Artículo 477
Se entiende por Pescado con jalea, la conserva preparada partiendo de pescado cocido en un
cal do aromatizado, que al envasarse se le adiciona gelatina.
Artículo 478 - (Res MSyAS 29, 15.08.95)

"Para que las conservas de pescados puedan rotularse Al o En aceite, deberán haber sido
elaboradas utilizando en todos los casos aceites alimenticios.
La proporción de aceite será del treinta y tres (33) por ciento como máximo y diez (10) por
ciento como mínimo del peso neto total del producto terminado.
Artículo 479
Se considera Conservas de atún, las conservas preparadas con trozos y filetes de pescados de
nombres comunes, albacora, atún patudo, atún rojo, rabil, barrilete, melba y bonito,
procedentes de piezas descabezadas, evisceradas y privadas de cola, piel, branquias, espinas,
huevas y carne negra, sazonadas con sal, cocidas al vapor o en salmuera y secadas
adecuadamente antes del envasamiento.
La caballa podrá designarse Atún argentino cuando se prepare exclusivamente con las partes
blancas de la carne desprovista de piel, sangre y espinas.
Estas conservas podrán serlo en aceite, aceite de oliva o en salsa de tomate.
Artículo 480
Se entiende por Bouillabaisse, la conserva de pescado, elaborada con diversos pescados y
mariscos cocidos y adicionados de aditivos de uso permitido.
Artículo 481 - (Res MSyAS 29, 15.08.95)

"Se entiende por Conserva de pescado, la conserva de pescado con el agregado de salmuera de
baja concentración o caldo.
La salmuera o caldo no podrán hallarse en proporción superior al treinta y tres (33) por ciento,
ni inferior al cinco (5) por ciento del peso neto total del producto terminado.
Estos productos se rotularán indicando únicamente el nombre del pescado envasado (por ej:
Merluza, Caballa, etc) en salmuera o caldo o al natural. Cuando no tengan ningún agregado se
rotulará en conserva (por ej: Merluza en conserva o Merluza)".
Artículo 482
Se entiende por Conserva de mariscos, la conserva de mariscos desprovistos de sus valvas,
adicionada de salmuera o caldo.
La salmuera o caldo no podrá hallarse en proporción superior al 50% del peso total del
producto terminado.
Estos productos se rotularán indicando únicamente el nombre del marisco.
Artículo 483
Se entiende por Caviar, el producto hecho con huevas de varias especies de esturiones y sal.
Artículo 484
Se entiende por Caviar fresco o granulado (Ikra, Koernigerkaviar), el caviar de color gris que
presente las huevas muy aglutinadas, que no contenga más de 55% de agua, ni de 18% de
materias grasas, ni menos de 23% de prótidos totales (NT x 6,25).
Artículo 485
Se entiende por Caviar prensado (Pauloresnaria, Presskavier), el caviar que presenta aspecto
de masa compacta, aceitosa, de color gris oscuro o negro.
No debe contener más de 35% de agua, ni menos de 33% de prótidos totales (NT x 6,25).
No deberá contener aceite o huevas de otros peces.
Artículo 486 - (Resolución Conjunta N° 23/2003 y N° 251/2003)

Se entiende por "Caviar de…" el producto, preparado como caviar, con huevas de otros peces.
En todos los casos en los rótulos se dejará constancia de la especie de que proviene, seguida
del nombre técnico del pez cuyas huevas se utilizan para prepararlos.
Artículo 487
Los caviares, cualquiera sea la designación con que se vendan (granulado o prensado) y su
origen (verdaderos o similares), no podrán contener más de 10% de sal ni de 4,5% de ácidos
grasos libres calculados en ácido oleico y el nitrógeno titulable al formol (Sörensen), no
excederá de 0,05 g por ciento.
No darán reacción de ácido sulfhídrico libre.
Artículo 488
En el caviar se admite el agregado de benzoato de sodio, o ácido benzoico, no pudiendo
exceder de 1.000 ppm en el producto terminado expresado en ácido benzoico.
Artículo 489 - (Res 2993, 3.10.79)

"Las conservas de pescado rotuladas Al o En aceite de oliva, serán las elaboradas utilizando
exclusivamente aceite de oliva como cobertura.
Las conservas de pescado elaboradas con otros aceites aptos para la alimentación deberán
rotularse: “en aceite comestible”
Artículo 490
Con las denominaciones de origen extranjero que siguen, se entienden los productos que se
mencionan a continuación:
Bükling: arenques ahumados.
Haddock: salazón de pescado grande (abadejo, corvina, merluza, pez azul, etc) hecha con el
pescado abierto y despinado.
Klipfish: pescado grande (abadejo, corvina, merluza, etc) salado y desecado.
Stockfish: pescado grande (abadejo, corvina, merluza, etc) desecado sin salar que se vende
arrollado o enroscado.
Rollmops: lonjas de pescado marinado que se expenden arrolladas y adicionadas de
condimentos varios.
Saracas: sardinas o anchoas saladas y prensadas.
HUEVOS
Artículo 491
Con la designación general de Huevos, sólo podrán expenderse los huevos frescos de gallina.
Cuando se trate de huevos de otras especies deberá aclararse la especie de la que proviene.
Artículo 492 – (Resolución Conjunta SPReI y SAV N° 2 – E/2017)

ochenta (180) días corridos para su adecuación]
Se entiende por Huevo fresco al no fecundado (proveniente de gallinas que no han sido
inseminadas de forma natural o artificial) y que no ha sido sometido a ningún procedimiento de
conservación.
No podrá ser denominado huevo fresco el huevo que haya sido sometido intencionalmente a
temperaturas inferiores a los 8 grados centígrados.
El huevo se clasifica en las siguientes categorías, debiendo cumplir con las exigencias que se
establecen para cada caso:
1. Se entiende por huevo fresco de calidad “A” al que reúne por unidad las siguientes
condiciones, comprobadas macroscópicamente y al ovoscopio o por otros medios físicos:
a) Cáscara: naturalmente limpia, con su correspondiente cutícula, o lavada y tratada
posteriormente de acuerdo a lo establecido en el artículo 492 bis, sana, fuerte y de forma
normal. A la luz de Wood, deberá presentar fluorescencia roja o rojiza.
b) Cámara de aire: de hasta 5 milímetros de profundidad, fija y sana.
c) Yema: casi invisible, de contorno difuso, céntrica, fija y de color uniforme.
d) Clara o albúmina: traslucida, de consistencia firme y de aspecto homogéneo.
e) Cicatrícula o gérmen: ausente.
2. Se entiende por huevo fresco de calidad “B”, al que reúne por unidad las siguientes
condiciones comprobadas macroscópicamente y al ovoscopio o por otros medios físicos:
a) Cáscara: naturalmente limpia, con su correspondiente cutícula, o lavada y tratada
posteriormente de acuerdo a lo establecido en el Artículo 492 bis, sana, fuerte y de forma
prácticamente normal. A la luz de Wood deberá presentar fluorescencia roja o rojiza.
b) Cámara de aire: de hasta 8 milímetros de profundidad, fija y sana.
c) Yema: ligeramente visible, de contorno ligeramente visible, céntrica, puede ser algo móvil, y
de color uniforme.
d) Clara o albúmina: traslucida, consistencia firme, aspecto homogéneo.
e) Cicatrícula o gérmen: ausente
Para las dos calidades el huevo deberá cumplir las siguientes exigencias:
a) Índice de la yema determinado por el método de Funk (cociente de la división de la altura de
la yema por la semisuma de los dos diámetros de la misma en presencia de la albumina)
Mínimo Calidad “A”: 0,44
Mínimo Calidad “B”: 0,39
b) El índice de albumina expresado en unidades Haugh.
Mínimos calidad “A”: 65
Mínimo Calidad “B”: 47
Para todas las calidades de huevos comestibles, la cantidad de nitrógeno amoniacal no podrá
superar en el conjunto de huevos, los 3 miligramos por cada 100 gramos, y la cantidad de
fósforo en la clara no superara 0,1 miligramos por cada 100 gramos.
Clasificación por peso:

Se clasificarán en grados de acuerdo a la siguiente escala cuyos valores se toman como
mínimos:
a) Extra grande o Grado IS: 62 gramos por unidad, 744 gramos por docena.
b) Grande o Grado 1: 54 gramos por unidad y 648 gramos por docena.
c) Mediano o Grado 2: 48 gramos por unidad y 576 gramos por docena.
d) Chico o Grado 3: 42 gramos por unidad y 504 gramos por docena.
Artículo 492 bis – (Resolución Conjunta SPReI y SAV N° 2 – E/2017)

Queda prohibido el lavado de la cáscara de los huevos, destinados al consumo directo, sin su
posterior revestimiento protector. Enseguida del secado, el huevo deberá ser recubierto con
una película de un material que reemplace la cutícula, aprobado por la Autoridad Sanitaria
Competente.
Los destinados a industrialización inmediata quedan exceptuados de la antecedente exigencia.
Artículo 493
Se entiende por Huevo no comestible para uso de industrias ajenas a la alimentación, el que
reúna las siguientes condiciones observadas macroscópicamente y al ovoscopio:
a) Cáscara: puede ser muy sucia, puede hallarse rota con pérdida de substancia, puede ser
muy débil y de forma anormal.
b) Cámara de aire: puede sobrepasar 15 mm, puede ser muy móvil, puede ser espumosa.
c) Yema: puede ser muy visible, puede tener membrana vitelina rota, puede ser muy móvil o
adherida. El color puede ser abigarrado.
d) Clara o albúmina: puede ser muy fluida y de aspecto heterogéneo.
e) Cicatrícula o germen: puede hallarse muy desarrollado. Puede tener anillo sanguíneo.
f) Peso: sin límites.
Artículo 494
El huevo incomestible no podrá ingresar a cámaras frigoríficas donde se encuentren productos
comestibles.
Los huevos comprendidos en esta categoría deben ser desnaturalizados, empleando esencia de
mirbana (nitrobenceno), aceite alcanforado, esencia de trementina, citronela u otras
substancias aprobadas a ese fin.
Artículo 495
Cuando de acuerdo al fin a que estén destinados deba evitarse el uso de desnaturalizantes, la
Inspección Oficial adoptará las medidas pertinentes que aseguren el real destino del producto.
Artículo 496
Se entiende por Huevo inepto para todo uso, aquél que excede las condiciones exigidas para la
categoría anterior o que presente algunas de las siguientes alteraciones:
a) Todo tipo de putrefacción.
b) Uniformemente hemorrágicos.
c) Mohosos.
d) Con embrión en franco desarrollo.
e) Cuando el contenido se halle parcialmente deshidratado.
f) Con manchas de origen microbiano o parasitario.
g) Cuerpos extraños.
Los huevos declarados ineptos para todo uso se inutilizarán inmediatamente en presencia de
personal de la Inspección Oficial con desnaturalizantes contemplados en este Código.

Cuando se trate de partidas de huevos frescos, se acepta en la categoría A hasta un máximo de
10% de la categoría B.
HUEVO CONSERVADO
Artículo 498
Se entiende por Huevo conservado, aquel que ha sufrido un proceso físico o químico tendiente
a prolonga sus condiciones de comestibilidad y no comprendidos en la definición de huevo
fresco.

Se entiende por Huevo refrigerado, el huevo con cáscara que ha sido sometido
intencionalmente a la acción de temperaturas inferiores a los 8 grados centígrados.
No se tendrá en cuenta esta definición, para aquellos huevos que estén expuestos a dicho
rango térmico por la acción climática propia de la estación.
Artículo 500
Se entiende por Huevo refrigerado estabilizado, el huevo con cáscara conservado por el frío en
ambientes gaseosos especiales, tales como anhídrido carbónico, nitrógeno o cualquier otro
autorizado.
Debe hacerse constar que se trata de huevo refrigerado, estabilizado y el gas empleado.
Artículo 501 – (Derogado por Resolución Conjunta SPReI y SAV N° 2 – E/2017)




Artículo 505
Se entiende por huevo con cáscara conservado, para uso industrial no comestible, el que,
habiendo sido sometido a una refrigeración de más de 30 días, responde a las especificaciones
del huevo no comestible para uso industrial.
Artículo 506
Se entiende por Huevo con cáscara conservado, inepto para todo uso, el que, habiendo sido
refrigerado por más de 30 días, responde a las especificaciones ya mencionadas de huevo
inepto para todo uso.
Artículo 507
El huevo destinado a uso industrial no comestible o el inepto para todo uso, debe ser
desnaturalizado con las substancias indicadas a ese fin.
Artículo 508
Cuando se trate de partidas de huevos conservados de los Grados I y II, se acepta de cada
categoría hasta un máximo de 10% de la categoría inmediata inferior.
OVOPRODUCTOS
Artículo 509
Se entiende por Huevo líquido o Huevo entero líquido, los huevos separados de sus cáscaras,
con yemas y claras en su proporción natural mezcladas, coladas, homogeneizadas o no y
pasteurizadas.
Artículo 510
Se entiende por Yema de huevo líquida o Yema líquida, las yemas separadas de las claras,
mezcla das, coladas, homogeneizada o no y pasteurizadas, provenientes de huevos separados
de sus cáscaras
Artículo 511
Se entiende por Clara o Albumen de huevo líquido, las claras separadas de las yemas,
mezcladas, coladas, homogeneizada o no y pasteurizadas, provenientes de huevos separados
de sus cáscaras.

El huevo, yema y clara líquidos se elaborarán con huevos frescos de calidad “A” y/o “B”, y/o
con huevos conservados.

Se entiende por Huevo líquido congelado, Clara o Yema congeladas,
según el caso, los productos líquidos precedentemente definidos que han sido congelados en
envases de cierre hermético, de vidrio, acero inoxidable, aluminio u otro material aprobado por
la autoridad sanitaria.
Artículo 513 bis – (Resolución Conjunta SPReI N°167/2012 y SAGyP N° 612/2012)

En todos los casos el huevo líquido, la clara líquida y la yema líquida refrigerados o congelados
con destino alimentario sólo podrán comercializarse pasteurizados”
Artículo 513 tris – (Resolución Conjunta SPReI y SAV N° 2 – E/2017)

El huevo líquido comestible deberá ingresar inmediatamente en cadena de frío no superando
las siguientes temperaturas: Ultra congelado -18 °C; Congelado: -12 °C; Enfriado: 4 °C.
Artículo 514
Es obligatorio el lavado de los huevos con cáscara con agua potable o con agua potable
conteniendo antisépticos autorizados, en todo establecimiento productor de huevo líquido,
congelado o en polvo.
Artículo 515
Queda prohibida la recongelación de huevos descongelados.
Artículo 516
Se entiende por Huevo entero desecado, Huevo entero en polvo, Huevo desecado o Huevo en
polvo, el producto resultante de la desecación adecuada del huevo líquido definido en el artículo
509.
Se entiende por Yema de huevo desecada o Yema de huevo en polvo, el producto resultante de
la desecación adecuada de la yema de huevo líquida definida en el artículo 510.
Se entiende por Clara o Albumen de huevo desecado el producto resultante de la desecación
adecuada de la clara o albumen de huevo líquido definido en el artículo 511.
Artículo 517
Antes de la desecación, se permite reducir sustancialmente los contenidos en glucosa del huevo
líquido, de la yema líquida o de la clara líquida por procedimientos adecuados en base a
enzimas (oxidasa-catalasa-peróxido de hidrógeno) o por fermentación (Saccharomyces
cereviciae), con fines de estabilización.
Artículo 518
Se permite el agregado al huevo en polvo y a la yema en polvo de no más de 1,0% en peso de
dióxido de silicio o de no más de 2,0% en peso de silico-aluminato de sodio, como
antiaglutinante.
Artículo 519
El huevo en polvo, la yema en polvo y la clara desecada que se expendan estarán libres de
microorganismos: Salmonella viables.
Estos productos presentarán los siguientes valores máximos de humedad (100-105°C):
huevo en polvo (con antiaglutinante 5,0%; sin antiaglutinante 8,0%);
yema en polvo (con antiaglutinante 3,0%; sin antiaglutinante, 5,0%)
y clara desecada 13,0%.
Se expenderán en envases que aseguren su condición higiénica y la de sus características
organolépticas.
En la rotulación se indicará la presencia de antiaglutinante con la expresión Antiaglutinante
permitido.
Artículo 519 bis– (Resolución Conjunta SPReI y SAV N° 5-E/2018)

Se entiende por Huevo Cocido al huevo que se ha obtenido por la coagulación total de huevos
frescos de gallina o de cualquier otra especie autorizada.
El proceso de cocción de los huevos deberá garantizar una temperatura superior a los 80ºC en
el punto crítico o punto más frío.
Los huevos cocidos se clasifican en las siguientes categorías, debiendo cumplir las exigencias
que se establecen para cada caso:
a) Huevo cocido con cáscara.
Éste deberá ser impregnado luego de la cocción con goma laca de uso alimentario con el fin de
conseguir el cierre de los poros de la cáscara u otra cobertura autorizada en el presente código
para este fin. Se deberá conservar a temperatura de refrigeración.
b) Huevo cocido sin cáscara.
Para su conservación se deberán aplicar uno o más de los siguientes métodos:
- En líquido de conservación: Relación 2:1 (huevo: líquido), NaCl (0,8-1%), ácidos orgánicos
(ácido cítrico 0,75%). El pH del líquido de cobertura será menor o igual a 4,2.
- En atmósfera modificada: 100% de CO2 a sobrepresión o mezcla CO2/N2 con mayor
proporción de CO2.
- Pasteurización post-envasado.
Los huevos cocidos deberán estar contenidos en envases
bromatológicamente aptos.
Los huevos cocidos deberán responder a los siguientes criterios microbiológicos:
Microorganismo n c m M Metodología
Enterobacterias 5 2 10 102 ISO 21528-2:
(UFC/g) 2004
Salmonella/ 25 g 5 0 0 -- ISO 6579:2002 –
Co: 2004
Listeria monocytogenes/ 25 g 5 0 0 -- ISO 11290-1:
1996, Amd 2004
Estos productos se denominarán “Huevo cocido con cáscara” o “Huevo cocido sin cáscara”
indicando a continuación el modo de conservación que corresponda.
En el caso de que provengan de una especie diferente a la gallina (Gallus gallus domesticus),
se deberá indicar la especie en la denominación de venta”.

Capitulo VI 2018

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CAPÍTULO VI

ALIMENTOS CÁRNEOS Y AFINES

CARNES DE CONSUMO FRESCAS Y ENVASADAS

Artículo 247 (Resolución Conjunta SPReI y SAV N° 12-E/2017)

Artículo 249 - (Res. MSyAS N° 254, 24.04.97)

Artículo 255 – (Resolución Conjunta SPReI y SAV N° 4 - E/2017)

La carne picada fresca deberá responder a las siguientes especificaciones microbiológicas:

Podrán investigarse otros microorganismos cuando las circunstancias lo hicieran necesario.

Artículo 255 bis - (Res. 712, 25.4.85)

Artículo 256 - (Res. 314, 5.3.85)

Artículo 257 – (Derogado por Resolución Conjunta SPReI N° 307/2014 y SAGyP N°

Artículo 270 (Resolución Conjunta SPReI y SAV N° 6-E/2018).

FAMILIA ESPECIE NOMBRE COMUN

Ophidiidae Genypterus blacodes Abadejo

Scombridae Thunnus alalunga Albacora

Engraulidae Anchoa marinii Anchoa

Pomatomidae Pomatomus saltatrix Anchoas de banco

Engraulidae Engraulis anchoita Anchoita

Scombridae Thunnus obesus Atún patudo (ojos grandes)

Scombridae Thunnus thynnus Atún rojo (aleta azul)

Moridae Salilota australis Bacalao

Carcharhinidae Carcharhinus brachyurus Bacota

Ariidae Genidens genidens Bagre

Ariidae Genidens barbus Bagre de mar

Scombridae Katsuwonus pelamis Barrilete

Sparidae Pagrus pagrus Besugo

Scombridae Sarda sarda Bonito

Phycidae Urophycis brasiliensis Brótola

Sciaenidae Menticirrhus americanus Burriqueta

Gempylidae Thyrsitops lepidopodea Caballa blanca (sierra)

Scombridae Scomber colias Caballa (magrú)

Triakidae Galeorhinus galeus Cazon vitamínico

Polyprionidae Polyprion americanus Chernia

Myliobatidae Myliobatis spp. Chuchos

Congridae Conger orbignyanus Congrio

Atherinopsidae Odontesthes incisa Cornalito

Sciaenidae Micropogonias furnieri Corvina blanca

Sciaenidae Pogonias cromis Corvina negra

Triakidae Mustelus schmitti Gatuzo

Macrouridae Macrourus carinatus Granadero chico

Macrouridae Macrourus holotrachys Granadero grande

Rhinobatidae Rhinobatos horkelii Guitarra

Rhinobatidae Zapteryx brevirostris Guitarra chica

Carangidae Trachurus lathami Jurel o Surel

Clupeidae Brevoortia spp. Lachas

Pleuronectidae Oncopterus darwinii Lenguado

Paralichtyidae Paralichthys spp. Lenguados

Mugilidae Mugils spp. Lisas

Scombridae Auxis thazard Melba

Merlucciidae Merluccius hubbsi Merluza

Merlucciidae Merluccius australis Merluza austral

Merlucciidae Macruronus magellanicus Merluza de cola

Nototheniidae Dissostichus eleginoides Merluza negra

Serranidae Acanthistius brasilianus Mero

Nototheniidae Patagonotothen longipes Nototenia o Notothenia

Nototheniidae Patagonotothen guntheri Nototenia o Notothenia

Nototheniidae Patagonotothen elegans Nototenia o Notothenia

Nototheniidae Patagonotothen ramsayi Nototenia o Notothenia

Nototheniidae Patagonotothen wiltoni Nototenia o Notothenia

Carangidae Parona signata Palometa pintada

Triakidae Mustelus canis Palomo

Stromateidae Stromateus brasiliensis Pampanito o Palometa moteada

Carangidae Trachinotus marginatus Pámpano