UNIVERSIDAD NACIONAL MAYOR DE

SAN MARCOS
UNIVERSIDAD DEL PERÚ , DECANA DE AMÉRICA

PROCESAMIENTO DE PRODUCTOS DE IV GAMA EN FRUTOS TROPICALES,

MANGO(Mangifera indica Y PIÑA(Ananas comosus)
PROCESSING OF IV RANGE PRODUCTS IN TROPICAL FRUITS, MANGO
(Mangifera indica AND PIÑA (Ananas comosus)
Bazán Cortegana, Julinho” -Sanchez Taza, Yen” -Llerena Calderón, Claudia” - Rojas Espinoza,
Grecia”
Facultad de Química e Ing. Química, E.P. Ingeniería
Agroindustrial, Lima, Perú.
“:
Alumnos de la EP de Ingeniería Agroindustrial de la Universidad Nacional Mayor
de San Marcos, Lima-Perú

RESUMEN: In the present work, it was sought to improve the

En el presente trabajo se buscó mejorar el tiempo
de duración de la calidad de productos de
comercialización en IV gama, en este caso mango y
piña; para lo cual se evaluó la acción del escaldado
a 100°c en combinación con la inmersión en
solución de agua, quitosano y 5% de ácido cítrico a
tiempos de 1min, 3min y 5min los cuales fueron
evaluados en 0, 4 y7 días en base a muestras
control sin tratamiento alguno, de lo cual se obtuvo
que el tratamiento de escaldo y recubrimiento
mantuvo considerablemente las cualidades
organolépticas principalmente color y textura,
siguiéndole el tratamiento sin escaldar con
recubrimiento en la cual se observó una mínima
variación de color y textura en cambio en las
muestras control se observó pardeamiento y una
variación desfavorable de las cualidades
organolépticas, por lo que se concluyó que la
acción sinérgica de quitosano con el escaldado
disminuye considerablemente las actividades
fisiológicas de respiración, pardeamiento
enzimático, responsables del deterioro progresivo
de la calidad comercial del producto
PALABRAS CLAVE: IV gama, escaldado,
quitosano, ácido cítrico, actividad fisiológica
duration of the quality of commercialization
products in the IV range, in this case mango and
pineapple; for which the action of blanching at 100
° C was evaluated in combination with the
immersion in water solution, chitosan and 5% citric
acid at times of 1min, 3min and 5min which were
evaluated in 0, 4 and 7 days based on to control
samples without any treatment, from which it was
obtained that the treatment of scaling and coating
maintained considerably the organoleptic qualities
mainly color and texture, following the treatment
without scalding with coating in which a minimum
variation of color and texture was observed instead
in the control samples browning and an
unfavorable variation of the organoleptic qualities
were observed, so it was concluded that the
synergic action of chitosan with scalding
considerably reduces the physiological activities of
respiration, enzymatic browning, responsible for
the progressive deterioration of the commercial
quality of the product.
KEY WORDS: Fourth range, Scald, chitosan,
citric acid, physiological activity.

1 INTRODUCCIÓN:
ABSTRACT:
La definición y las condiciones básicas según
Escalona y Luchsinger (2008) los productos de IV
Gama son vegetales, frutas y hortalizas frescos sin
tratamiento térmico, preparados, lavados y
envasados que han podido ser objeto de troceado,
corte o cualquier otra operación relativa a la
integridad física del producto, listos para consumir
o cocinar y destinados al consumo humano.
El producto mantiene sus propiedades naturales y
frescas, con la diferencia de que viene lavado,
troceado y envasado, sin incorporar ningún tipo de
aditivo ni conservante, y exige como requisito
imprescindible el mantenimiento de la cadena de
frío para su perfecta conservación presentando una
fecha de caducidad en torno a los 7 días (Diezma
2016).
Se suele decir que el proceso de fabricación de
frutas y hortalizas de IV Gama comienza en el
campo, donde se ha de obtener una materia prima
en las mejores condiciones higiénicas, sin residuos
de agroquímicos y en el momento óptimo de
madurez, asegurando así un punto de partida
adecuado en el posterior proceso de manipulación
del producto. Punto de vista industrial, el proceso
comienza con la recepción y almacenamiento de
frutas y hortalizas en las plantas de tratamiento,
donde la selección de la parte óptima, operación
que suele realizarse de manera manual, puede
suponer una pérdida del 20 al 70% del producto.
El lavado se realiza habitualmente en dos fases
intensivas, con el fin de eliminar la suciedad del
campo. Se emplea agua fría que debe estar
sometida continuamente a estrictos controles de
seguridad.
El secado superficial es fundamental para la
conservación del producto, pero ha de realizarse
con sumo cuidado ya que un secado excesivamente
rápido podría dañar el producto. El pesado y
envasado de los productos troceados es la fase final
del proceso.
Los alimentos de IV gama se envasan en
atmósferas modificadas, una técnica mediante la
cual se modifica la composición gaseosa de la
atmósfera a la que está sometido el producto,
disminuyendo la concentración de oxígeno en el
interior del envase. De esta manera se logra reducir
la velocidad de respiración del vegetal sin que se
deteriore. En cada caso, y en función del producto,
se busca el envase más adecuado, que incluye
desde bolsas a barquetas, tarrinas o bandejas.
Siempre son envases transparentes para que el
consumidor pueda evaluar el estado del producto.
El almacenamiento se realiza en condiciones de
refrigeración hasta su consumo. La temperatura a la
que tiene que estar el producto en todo el proceso,
debe oscilar entre 1 y 4 grados.
El realizar todas estas operaciones no nos
garantizan la conservación del producto a través del
tiempo por lo tanto su vida útil es corta; es por ello
que las industrias están desarrollando nuevas
aplicaciones tecnológicas que permitan preservar
las características sensoriales , seguridad
microbiológica y extender la vida útil del producto,
siendo estas tecnologías: El uso de aditivos,
envasado en atmósferas modificadas , uso de
aceites esenciales como antioxidantes y
antimicrobianos, aplicación de películas
comestibles, alta presión hidrostática, campo
eléctrico pulsado de alta tensión, pulsos de luz alta
intensidad ,radiación ultravioleta, ultrasonido de
alta potencia, luz pulsada y el ozono (Alzamora , et
al.,2015).
El ácido cítrico también es un agente quelante del
cobre fenolase (Cu), y la inhibición de la polifenol
oxidasa (PPO) se ha atribuido a su acción quelante
. Se ha informado que el ácido cítrico puede
prevenir el pardeamiento y extender la vida útil de
la fruta
El Quitosano es un biopolímero, que ofrece un
amplio potencial que puede ser aplicado a la
industria alimentaria debido a sus propiedades
fisicoquímicas particulares, tales como
biodegradabilidad, biocompatibilidad con los
tejidos humanos, el no ser tóxico y en especial sus
propiedades antimicrobianas y antifúngicas. Estos
aspectos lo hacen de vital interés para la
preservación de alimentos y las tecnologías
emergentes (Aider, 2010)
2 MATERIALES Y MÉTODOS:
2.1 Materia Prima
 frutos tropicales (Mango y piña). Las funciones metabólicas se
MANGO
dieron con normalidad y se
expresó en pérdida de agua por
2.2 Materiales y equipos la respiración, ablandamiento,
Materiales de cocina, rotulador, bolsa de pardeamiento y cambio de color
polipropileno, bandeja de tecnopor, solución de ; el menos afectado fue el de
5min de inmersión
recubrimiento (quitosano + 5%ácido cítrico + agua)

2.3 Acondicionamiento de la Muestra PIÑA

Se recepcionó las frutas para luego ser
seleccionadas las de mejores características
comerciales, se procedió a lavar y desinfectar con
agua clorada a 0,5 ppm para luego pelarlo y
trozarlo en cubos de 0.5 cm3 lo cuales serán
sometido a diferentes tratamientos
RECUBRIMIENTO SIN OBSERVACIÓN
2.4Metodología ESCALDAR
Se tuvo en total 6 grupos de muestras: 1 muestra
sin tratamiento alguno de piña y mango, se Pardeamiento mínimo de las
MANGO
sometieron 1 grupo de cubos de piña a escaldado a superficies acompañado de una
100°c por 10 min y una grupo de cubos de mango variación de textura y color
mínimo pero notable.
a 100°c por 5 min los cuales fueron sometidos a
inmersión en solución de recubrimiento por
tiempos de 1 min, 3min y 5min, 1grupo de piña y
mango no fueron escaldado pero sí sometido a
inmersión con recubrimiento de quitosano, luego
fueron almacenados en bandeja de tecnopor con PIÑA
cubierta de polietileno a temperaturas de
refrigeración con la finalidad de ser evaluado la
calidad organoléptica expresada en textura y color
en tiempos de 0 4 y 7 días

RECUBRIMIENTO CON OBSERVACIÓN

ESCALDADO

MANGO La textura y color ha variado de

manera no significativa, pero con
mayor eficiencia en el tiempo de
5min, demostrándose así la
acción protectora antioxidante
de la solución de recubrimiento a
base de quitosano y ácido cítrico,
en sinergia con la acción inhibidor
de enzimas causantes del
PIÑA pardeamiento gracias al escaldado

3 RESULTADOS Y DISCUSIÓN:
Tabla1: Evaluación día 7
4 CONCLUSIONES:
CONTROL OBSERVACIÓN
FRUTAS
 1 El mejor tratamiento para aumentar la
vida útil en los productos de IV gama de piña y
mango es la inmersión en solución de
recubrimiento (quitosano con solución de
ácido cítrico 5% ) por un tiempo de 5min

2 La acción sinérgica escaldado-

recubrimiento repotencia la acción
antioxidante

5 BIBLIOGRAFÍA:

❖ Escalona, V.H. y Luchsinger, L. (2008).

Frutas y hortalizas mínimamente procesa-
das en fresco.

❖ Alzamora S.,M.;Lopez M.,A.;Welti

C.,J.(2015).Minimally Processed
Foods.Encyclopedia of food and health
2016, Pages 767–
771.DOI:https://doi.org/10.1016/B978-0-
12-384947-2.00470-0

❖ Diezma I., B.(2016).Control de la calidad

de productos de IV Gama.Simiente 86(3-
4):1-8.

❖ Aider, M. (2010). Chitosan application for

active bio-based fi lms production and
potential in the food industry: Review.
LWT – Food science and technology.43,
837 – 842.