LAPORAN PRATIKUM MINGGUAN

BIOIKIMIA I

PERCOBAAN III

ISOLASI KASEIN

DISUSUN OLEH :

NAMA : BQ.HARTINA

NIM : E1M015017

PROGRAM STUDI : PENDIDIKAN KIMIA

KELAS :A

FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN

UNIVERSITAS MATARAM

2017
 PERCOBAAN III

ISOLASI KASEIN

A. ABSTRAK
Pratikum ini bertujuan untuk mengisolasi kasein dan laktalbumin dari
susu non fat. Kasein adalah protein utama yang ditemukan dalam susu
sedangkan laktalbumin merupakan suatu protein yang berikatan dengan
Ca2+ dan merupakan salah satu protein utama penyusun protein whey
dalam susu. Isolasi kasein dapat dilakukan dengan cara pemanasan dan
penambahan asam sedangkan isolasi laktalbumin dapat dilakukan dengan
cara penambahan natrium karbonat dan pemanasan pula. Berdasarkan hasil
percobaan didapatkan endapan kasein berwarna putih dengan berat endapan
sebesar 1,532 gram dan endapan laktalbumin berwarna bening kekuningan
dengan berat endapan sebesaar 0,436 gram.Sedangkan berdasarkan hasil
perhitungan diproleh kadar kasein dalam sampel sebesar 77,84 % dan kadar
laktalbumin sebesar 22,15 %.

Kata kunci: Isolasi, kasein, laktalbumin, asam, pemanasan.

B. PENDAHULUAN

Susu merupakan bahan pangan yang penting untuk manusia karena

mengandung zat nutrisi yang dibutuhkan tubuh yitu air, lemak,protein,
karbohidrat, mineral,vitamin serta mudah dicerna. Berdasarkan susunan zat
tersebut menyebabkan susu merupakan media yang baik bagi pertumbuhan
mikroorganisme sehingga mudah rusak .Salah satu upaya untuk
mengatasinya dengan penganekaragaman pengolahan susu dengan teknologi
yang tepat guna yang efisien dan ekonomis,yaitu mengolah susu menjadi
tahu susu (Aju dkk, 2014: 49-50).

1
 Protein susu merupakan kelompok molekul yang sangat heterogen,
terdiri dari lima kategori yaitu kasein, protein whey,protein globul lemak
susu,enzim dan protein minor lainnya.Protein utaama adalah kasein dan
protein whey.kasein terfraksinasi menjadi α, β, dan k-kasein sementara
protein whey termasuk α laktalbumin, β-laktoglobulin,bovine serum
albumin( BSA) dan imunoglobulin(ig).Protein susu bukan hanya berfungsi
sebagai asupan kecukupan gizi, tetapi juga fungsi lainnya.Bahkan susu
mengandung berbagai senyawa bioaktif dengan sifat khusus yang terkait
dengan perkembangan, pertumbuhan, dan kelangsungan hidup bayi (Susanti
dkk, 2016: 99 ).
Kasein merupakan komponen terbanyak dalam protein susu.Kasein
mempunyai sifat peka terhadap keasaman(pH). Bila susu rendah sampai ±
4,6,maka kasein menjadi tidak stabil dan akan terkoagulasi(menggumpal)
sehingga akan membentuk padatan yang disebut youghurt.Bakteri L
bulgsricus dan S thermophillus dalam biakan saling menstimulir sehingga
pertumbuhannya menjadi lebih cepat dibandingkan bila hidup sendiri-
sendiri dalam susu.Untuk menghasilkan yoghurt dengan bentuk dan flavour
yang baik,perlu diperhatikan perbandingan antara kedua biakan bakteri yang
ditambahkan, yaitu 1:1 sampai 1:3(L bulgsricus: S thermophillus) (Rahmat,
2001:14).
Laktalbumin adalah suatu protein yang berikatan dengam Ca2+ dan
merupakan salah satu protein utama penyusun protein whey dalam susu
sapi.Didalam susu sapi terkandung protein dengan kadar 30-35
gram/liter.Kasein dapat dipisahkan dari whey dengan cara prngendapan
pada pH 4,6 dn dengan pemanasan pada suhu 40 oC .Laktalbumin kaya akan
asam amino esensial triftopan yang bermanfaat untuk perkembangan otak
bayi.Sebagai salah satu komponen protein dalam susu, maka kadar
laktalbumin tergantung pada jumlah total protein pada susu (Copriady dkk,
2011:134-137).
Protein pada susu tidak selalu aktif dan tidak bermanfaat ketika masih
dalam bentuk aslinya(native) namunakan aktif ketika ada aktifitas

2
 proteolitik yang mengubah protein tersebut menjadimolekul yang lebih kecil
dan lebih aktif. Salah satu cara untuk mengaktifkan protein melalui proses
fermentasi.Produk fermentasi yang disukai salah satunya adalah
yoghurt.Metabolisme dari bakteri asam laktat yang digunakan dalam
pembuatan yoghurt mampu menghidrolisis kasein menjadi molekul protein
yang lebih kecil (peptida) dan diduga mengaktifkan fungsi dari protein
(maggy dkk,2013 :66).

C. ALAT DAN BAHAN PRATIKUM

1) Alat
a. Cawan petri
b. Corong
c. Gelas kimia
d. Gelas ukur
e. Hotplate
f. Neraca analitik
g. Pengaduk
h. Pipet tetes
i. Spatula
j. Stopwatch
k. Termometer
2) Bahan
a. Aluminium foil
b. Aquades
c. Kertas saring
d. Larutan asam asetat 10%
e. Serbuk natrium karbonat
f. Serbuk susu non fat
g. Tissue

3
D. CARA KERJA
1. Isolasi kasein
a. Ditimbang gelas kimia kosong diatas neraca analitk kemudian
dicatat beratnya.
b. Ditimbang susu non fat sebanyak 4 gram kemudian dimasukkan
kedalam gelas kimia yang telah ditimbang tesebut.
c. Ditambahkan sebanyak 4 ml air kedalam gelas kimia yang berisi
susu bubuk dan ditimbang kembali diatas neraca analitik
kemudian dicatat beratnya.
d. Dipanaskan larutan tersebut diatas hotplate hingga mencapai suhu
40º C .
e. Ditambahkan sebanyak 1-3 ml larutan asam asetat 10 % kedalam
larutan dan diaduk hingga terbentuk endapan.
f. Ditimbang kertas saring diatas neraca analitik kemudian dicatat
beratnya.
g. Disaring endapan kasein yang dihasilkan kemudian dikeringkan.
h. Ditimbang endapan kasein yang diproleh kemudian dicatat
beratnya.
2. Isolasi laktalbumin
a. Disiapkan hasil saringan dari isolasi kasein.
b. Ditimbang sebanyak 0,6 gram serbuk natrium karbonat diatas
neraca analitik.0,6 gram serbuk natrium karbonat kedalam larutan
kemudian diaduk.
c. Dipanaskan diatas hotplate dengan suhu diatas 75 º C selama 5
menit.
d. Ditimbang kertas saring diatas neraca analitik kemudian dicatat
beratnya.
e. Disaring larutan yang mengandung laktalbumin dan dikeringkan.
f. Ditimbang endapan laktalbumin yang diproleh diatas neraca
analitik kemudian dicatat beratnya.

4
E. HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Data hasil percobaan isolasi kasein dan laktalbumin
Diketahui: Berat susu = 4,08 gram
Berat gelas kimia = 129,25 gram
Berat gelas kimia + susu = 133,33 gram
Berat gelas kimia + susu + aquadest = 174,178 gram
Berat susu + aquadest =(174,178 –
129,25) gram
= 44,928 gram
Berat kertas saring I = 1,121 gram
Berat kertas saring II = 1,109 gram
Berat kertas saring + kasein = 2,653 gram
Berat kertas saring + laktabumin = 1,545 gram
Berat kasein isolasi = (2,653 - 1,121)
gram =
1,532 gram
Berat laktabumin = (1,545 - 1,109)
gram
= 0,436 gram
Berat total = (1,532 + 0,436)
gram
= 1,968 gram
B. Perhitungan kadar kasein dan laktalbumin dalam sampel
Berat total
1. Massa protein dalam sampel = 𝑥 100 %
𝐵𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑠𝑢𝑠𝑢+𝑎𝑖𝑟
1,968 𝑔𝑟𝑎𝑚
= 𝑥 100 %
44,928 𝑔𝑟𝑎𝑚

= 0,0438 x 100 %
= 4,38 %
𝐵𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑘𝑎𝑠𝑒𝑖𝑛 𝑖𝑠𝑜𝑙𝑎𝑠𝑖
2. % Kasein dalam sampel = 𝑥 100 %
𝐵𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑡𝑜𝑡𝑠𝑙
1,532 𝑔𝑟𝑎𝑚
= 𝑥 100 %
1,968𝑔𝑟𝑎𝑚

5
 = 0,7784 x 100 %
= 77,84%
𝐵𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑙𝑎𝑘𝑡𝑎𝑏𝑢𝑚𝑖𝑛
3. % Laktabumin dalam sampel = 𝑥 100 %
𝐵𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙
0,436 𝑔𝑟𝑎𝑚
= 𝑥 100 %
1,968 𝑔𝑟𝑎𝑚

= 0,2215 x 100 %
= 22,15 %

Kasein adalah protein utama yang ditemukan dalam susu (Tim dosen
kimia, 2015).Sedangkan laktalbumin merupakan suatu protein yang
berikatan dengan Ca2+ dan merupakan salah satu protein utama penyusun
protein whey dalam susu (Copriady dkk, 2011).Pratikum ini bertujuan untuk
mengisolasi kedua jenis protein tersebut dari susu non fat.Percobaan
pertama yaitu isolasi kasein dimana untuk isolasi kasein dapat dilakukan
dengan 2 cara yaitu dengan cara pemanasan dan dengan cara penambahan
asam.Pada percobaan ini dilakukan pemanasan pada suhu 40 oC,tujuan dari
pemanasan ini yaitu agar struktur primer dari kasein susu dapat hancur atau
rusak(denaturasi protein) (Tim dosen biokimia,2015), akan tetapi
berdasarkan hasil pengamatan ternyata pada suhu ini kasein susu tidak
mengalami pengendapan yang artinya struktur kasein tidak mengalami
denaturasi,hal ini terjadi karena pada dasarnya kasein merupakan protein
yang cukup stabil pada pemanasan,namun pemanasan ini dapat mengubah
stabilitas kasein sehingga mudah diendapkan pada perlakuan selanjutnya.

Perlakuan tersebut yaitu penambahan asam asetat glasial,tujuan

penambahan asam asetat glasial ini yaitu agar ion hidrogen dari asam
melekat pada gugus kasein yang bermuatan negatif sehingga kasein dapat
terendapkan.Penambahan ion hidrogen ini menyebabkan protein mencapai
pH isoelektrik dimana pada titik isoelektirik ini kasein bersifat hidrofobik
sehingga akan terjadi pengendapan yang relatif lebih cepat.Semakin banyak

6
ion hidrogen yang ditambahkan maka semakin cepat kasein mengendap
karena semakin mendekati titik isoelekrtiknya.Titik isoelekrtik kasein yaitu
pada pH 4,6-5,0 .Pada perlakuan ini didapatkan endapan kasein berwarna
putih dan relatif banyak.Endapan yang didapatkan disaring kemudian untuk
menguhilangkan kandungan airnya dilakukan pengeringan sebelum endapan
tersebut ditimbang.Hasil penimbangan endapan kasein pada percobaan ini
yaitu sebanyak 1,532 gram.
Percobaan isolasi laktalbumin dilakukan dengan cara mereaksikan
filtrat protein whey sisa dari isolasi kasein yang telah dilakukan sebelumnya
dengan natrium karbonat (NaCO3) sebanyak 0,6 gram kemudian campuran
tersebut dipanaskan pada suhu 75 ºC, penambahan natrium karbonat dan
pemanasan ini berfungsi agar kelarutan laktalbumin rendah.Laktalbumin
pada suhu tinggi kelarutannya rendah sehingga laktalbumin dapat
mengendap. Endapan laktalbumin yang diproleh berwarna bening
kekuningan dengan berat 0,436 gram.
Berdasarkan data hasil percobaan diperoleh kadar kasein dalam
sampel sebesar 77,84 % dan kadar laktalbumin sebesar 22,15 %.

C. SIMPULAN
Isolasi kasein dapat dilakukan dengan 2 cara yaitu dengan pemanasan
dan penambahan asam pada susu.Pemanasan dilakukan agar struktur primer
dari kasein susu rusak atau hancur (mengalami denaturasi protein) sehingga
protein kasein susu dapat mengendap sedangkan penambahan asam (dalam
percobaan ini asam asetat glasial) bertujuan agar ion Hidrogen dari asam
dapat berikatan dengan gugus kasein yang bermuatan negatif,sehingga
kelarutan kasein berkurang dan menyebabkan kasein dapat terendapkan.
Sedangkan isolasi laktalbumin dapat dilakukan dengan cara penambahan
natrium karbonat (NaCO3) ,penambahan natrium karbonat bertujuan untuk
mengurangi kelarutan dari laktalbumin pada protein whey.selain itu isolasi
laktalbumin juga dapat dilakukan dengan cara pemanasan sebab pada suhu
tinggi kelarutan laktalbumin sangat rendah sehingga laktalbumin lebih

7
mudah terendapkan.Berdasarkan hasil percobaan diproleh kadar kasein
sebesar 77,84 % dan kadar laktalbumin sebesar 22,15%.

8
 DAFTAR PUSTAKA

Aju, T,N,K dan Mardhiah, H. (2014). Pemanfaatan berbagai ekstrak buah

lokal sebagai alternatif acedulant alami dalam upaya peningkatan
kualitas tahu susu. Jurnal Cendikia. 12(3) : 49-53.

Copriady, J.,Azmi, J .,Maharani. (2011). Isolasi karakterisasi penentuan

kadar laktalbumin kadar protein susu sapi fries holdstein dengan
metode lowry. Jurnal Natur Indonesia. 13(2) : 134-137.

Maggy, U, K ., dan Fatchiyah. (2013). Profil protein 30-60 kDa pada

yoghurt hasil fermentasi susu kambing peranakan etawa dengan
kultur tumggal. Jurnal Biotropika. 1(2) : 65-69.

Rahmat, Rukmana. (2001).Yoguhurt dan Karamel Susu . Yogyakarta:

Kanisius.

Susanti, R, dan Hidayat, P. (2016). Profil protein susu dan produk

olahannya. Jurnal Mipa. 39 (2) : 98-106.

Tim dosen biokimia 1. (2015). Petunjuk Pratikum Biokimia I . Mataram:

Universitas Mataram.

9
LAMPIRAN I

10
11
12