3 la producción industrial de chocolate

- los procesos y factores que

influyen en la calidad

3.1INTRODUCTION

Chocolates son suspensiones semisólidas de partículas sólidas finas de azúcar y cacao (y

leche, dependiendo del tipo), por lo que aproximadamente el 70% en total, en una fase
grasa continua. sólidos de cacao se derivan de granos obtenidos a partir del fruto de
Theobroma cacao, con la producción mundial dominado por tipos Forastero, se compone
de granos pequeños, aplanada y púrpuras. Otro tipo, Criollo, es actualmente poco
frecuente en la producción; Trinitario, un híbrido resistente a las enfermedades de Criollo
y Forastero, considerado como un grano de sabor (Awua, 2002), es de un 5% de la
producción mundial. El crecimiento del Forastero, en el nombre comercial de cacao básico
o mayor, se produce principalmente en África Occidental y Brasil. Criollo (aroma de
cacao) se cultiva principalmente en América Central y del Sur. África occidental ahora
produce aproximadamente el 70% del cacao mundial (ICCO, 2008).
categorías principales son de chocolate negro, con leche y blanco que se diferencian en el
contenido de cacao sólido, grasa de leche y manteca de cacao. El resultado está variando las
proporciones de hidratos de carbono, grasa y proteína (Tabla 3.1). los procesos de fabricación
del chocolate (Beckett, 2000; Awua, 2002; Whitefield, 2005) difieren debido a la variación en
las preferencias de los consumidores nacionales y prácticas de la compañía.
Central a carácter chocolate es composición de lípidos fase continua, que influye en las
propiedades sensación en la boca y de fusión. triglicéridos de chocolate están dominados por
esteárico saturado (34%) y palmítico (27%) de ácidos grasos monoinsaturados y ácido oleico
(34%). Chocolates son sólidos a temperatura ambiente (20-25◦ C) y se funden a la temperatura
oral (37◦C) durante el consumo, dando una suspensión uniforme de sólidos en partículas en la
manteca de cacao y grasa de leche (Beckett, 1999; Whitefield, 2005). Esto limita la
composición de lípidos. Los epitelios orales también son sensibles a gradaciones de suavidad,
que selecciona para formas cristalinas de lípidos deseables.
A pesar de un alto contenido de lípidos y de azúcar, el consumo de chocolate hace una
contribución positiva a la nutrición humana mediante el suministro de antioxidantes,
principalmente polifenoles, incluyendo flavonoides como epicatequina, catequina y en
particular las procianidinas. chocolates blancos difieren de la leche y la oscuridad a través
de la ausencia de semillas de cacao que contienen antioxidantes, lo que reduce la vida útil
del producto (Beckett, 2000; Whitefield, 2005). Chocolates también contienen minerales,
específicamente potasio, magnesio, cobre y hierro (Holland et al., 1991). Las diferencias
en los caracteres sensoriales de chocolate puede ser atribuido al uso de diferentes tipos de
cacao, las variaciones en las proporciones de ingredientes, uso de miga leche en lugar de
leche en polvo, técnicas de mezcla y métodos de procesamiento. Especificaciones
dependen del tipo de chocolate y su uso previsto (Jackson, 1999).
Como chocolates se derriten en la boca, la fase grasa continua se invierte en la fase acuosa
continua oral de la mezcla con la saliva que disuelve las partículas de azúcar. Los lípidos y
sólidos de cacao capa superficies epiteliales orales. disolución de partículas Oral influye en la
percepción de tosquedad
36 Ciencia y Tecnología del chocolate

Tabla 3.1 Negro, con leche y chocolate blanco: principales constituyentes

Producto Hidratos de carbono (%) Gordo (%) Proteína (%)

Chocolate negro 63.5 28.0 5.0
Chocolate con leche 56.9 30.7 7.7
chocolate blanco 58.3 30.9 8.0

Fuente: Afoakwa et al. (2007a).

y solvatación en tasas correspondientes al tamaño y el trabajo de entrada tal como la

masticación, la lengua com-presión y de la deglución (Lee & Pangborn, 1986). la
distribución de tamaño de partícula y la composición de ingredientes, por tanto, influyen
en la percepción del gusto primaria (gustation) y la liberación de sustancias volátiles oral
con caracteres de sabor retronasales en magnitud y el perfil temporal.
Las propiedades reológicas del chocolate son importantes en el proceso de fabricación
para la obtención de productos de alta calidad con textura bien definida (Servais et al.,
2004). Chocolates con alta viscosidad tienen una sensación en la boca pastosa, que persiste
en la boca (Beckett, 2000). Viscosidad refiere a una composición, la estrategia de
transformación y la distribución de tamaño de partícula. La viscosidad aparente en
soluciones Aque-ous influye sabor 'por la boca' y sabor intensidad durante el consumo
(Denker et al., 2006), por lo que las mediciones reológicas a menudo dan información
relacionada con sensorial char-acter de chocolate.
En este capítulo se evalúa la información actual relativa a la tecnología de cacao
procesado y técnicas, estrategias de tostado frijol y sus efectos sobre la calidad de las
operaciones de fabricación de chocolate y chocolate. Factores que influyen en la calidad
del producto acabado tales como la distribución de tamaño de partícula y la composición
ingrediente también se han discutido en relación con sus efectos sobre las cualidades
reológicas, de textura y sensoriales en chocolates.

PROCESAMIENTO 3.2COCOA Y TECNOLOGÍA

3.2.1Bean selección y criterios de calidad

fabricantes de chocolate deben seguir una serie de pautas y criterios de calidad si se van a
producir productos que mantienen la lealtad de los consumidores de sus productos. Antes
del procesamiento, la calidad de los granos se evaluó usando dos métodos diferentes. Con
la primera técnica, los granos son evaluados por los siguientes indicadores:

1. Grado de fermentación
2. Contenido de humedad (máximo 6%)
3. Número de defectos
4. Número de granos rotos
5. recuento Bean (número por 100 g)
6. Grado de enmohecimiento
7. perfil de sabor
8. Color
9. El contenido de grasa (mínimo 52%)
10. calidad de la grasa relativa al porcentaje de ácidos grasos libres (como ácido oleico)
11. contenido de Shell (10-12%)
12. Uniformidad de tamaño del grano
13. infestación de insectos y roedores
 la producción industrial de chocolate - los procesos y factores que influyen en
la calidad 37

La segunda técnica se evalúa basándose en el tamaño de los granos utilizando ya sea el

recuento de frijol (número de granos por 100 g) o el peso en gramos de 100 granos. En el
mercado internacional del cacao, frijol diferentes tamaños atraen a diferentes precios.
Frijoles con tamaños más pequeños por lo general contienen proporcionalmente menor
cantidad de nibs, mayor contenido de cáscara, menor contenido de grasa y atraen a precios
menores. Por lo general, los granos de origen asiático tienen mayor contenido de cáscara
de los granos del oeste de África.
La prueba de corte bean se utiliza para evaluar los defectos y el grado de fermentación.
En este proceso, una muestra de 300 granos son seleccionados al azar y se abrió
longitudinalmente. Las superficies cortadas se examinaron y evaluaron basándose en los
siguientes criterios, entonces:

1. habas planas y encogidos

2. granos con moho
3. granos pizarrosos
4. granos germinados
5. Grado de infestación de insectos y roedores

Todos estos factores afectan el sabor y el gusto de los productos terminados, para lo cual
se utilizan los frijoles. habas de cacao buenas deben estar bien fermentadas, secas y libres
de insectos y roedores, olores anormales y contaminaciones / adulteraciones.
Otro criterio clave es la calidad del sabor. En este sentido, las consideraciones deben ser
dadas a la calidad deseada del chocolate y / o de productos acabados en los que o en el que se
utilizó el chocolate. Por ejemplo, se requiere que dura cacao y notas amargas para contrastar un
centro muy dulces o muy condimentado, usando granos de sabor delicado, tales como Java
Beans (Urbanski, 1992). Es importante tener en cuenta que sólo porque un grano proviene de
una acción de grado sabor no significa que mejorará automáticamente el perfil de un producto.
El impacto general una acción en particular tiene sobre su inclusión en la mezcla tiene que ser
evaluada cuidadosamente. También es digno de notas el hecho de que mientras que los frijoles
se escriben característicamente, la calidad del sabor puede variar de año en año, un cultivo a
otro, etc.,
Los siguientes son cinco ejemplos de la variada selección de frijol mezclas de tipos y
explicaciones del razonamiento involucrado en sus selecciones Prod-UCTS surtidos. Para
la producción industrial de:

1. Chocolate con leche: Se recomienda el uso de la carne asada predominantemente medio

granos de África Occidental con frijoles Ecuado-rian. Esta mezcla entregaría una buena nota
de cacao limpio con matices de nuez y ligeramente afrutado. Es importante tener en cuenta
que la adición de los granos de Brasil y Malasia altamente ácidas contrastaría negativamente
con las notas lácteas deseados.
2. chocolate con leche Light: Este producto se podría hacer de Java Beans ligeramente
tostados que son conocidos por su color claro y sabor en general muy suave con
matices de nuez distintivos. Esto ayudaría a lograr un buen nivel de identidad para el
chocolate con leche, ya que el recubrimiento sería varios tonos más claro que un grano
de África Occidental 100%. Podría ser la mejor opción para complementar centros muy
de sabor delicado.
3. el chocolate semidulce de alta calidad: El uso de valores de África Occidental es
predominantemente ad-VISED por su carácter de cacao y un poco de nuez matices (la
luz de tostado medio) para aumentar notas deseables y límite de quemado / notas
amargas. Esta mezcla cuando se complementa con granos de Caracas y Trinidad
contribuiría notas florales y ligeramente picantes para crear un perfil único equilibrada.
38 Ciencia y Tecnología del chocolate

4. chocolate amargo duras: Este producto está diseñado principalmente para su uso en
centros de crema muy dulce y con mucho sabor, ya que produce recubrimientos muy
duras y amargas. Si se comen solos, este revestimiento puede ser lo suficientemente
duras para ser objetables para muchos consumidores. Sin embargo, en una pieza
terminada como se describe, que complementa y equilibra el sabor del producto. grados
sabor delicado serían consumidos en un producto tal como serían anulados
completamente por el amargor, astringencia y acidez de la mezcla.
5. caída de la galleta semidulce: El uso se recomienda a los granos de África Occidental
dominantes en este producto para proporcionar un buen impacto de cacao. Las fuertes
perfiles de los componentes brasileños y Sánchez se complementan y contrastan el
componente de África Occidental. En esta aplicación, un sabor robusto es deseable para
el contraste en las galletas horneados (Minifie, 1989; Urbanski, 1992).

3.2.2Cleaning, rompiendo y aventar

Before processing, cocoa beans are passed through the processes of cleaning, breaking and
winnowing to obtain nibs of consistent quality. These processes also ensure that the nibs are
cleaned (free from dirt and infestation), well broken and properly deshelled. The kernels (nibs)
obtained after the process must be of uniform size to achieve constant quality. The process
involves, first, sieving the beans and removing all extraneous materials such as stones, strings,
coins, wood pieces, soil particles and nails. The cleaned beans are then broken to loosen the
shells from the nibs using multiple steps to avoid an excess of fine particles. The products
obtained are then sieved into smaller number of fractions to obtain optimal separation during
subsequent winnowing. The fractions are then transported to the winnowing cabinet where the
lighter broken shells are removed by a stream of air. The breaking and winnowing steps are
vital in separating the essential components of the bean, the nibs from the shells, and the shells
are then discarded and sold for use as agricultural mulch or as fertilisers. Strong magnets are
then used to remove magnetic foreign materials from the nibs, which are then stored, awaiting
further processing.

3.2.3Sterilisation
Sterilisation is the technique of exposing the cocoa beans or nibs to sufficiently higher tem-
peratures for a sufficiently long times to destroy all micro-organisms in the beans. Depending
on the factory and equipment used, this process can either be done before or after the roasting
process. The treatment can be done in a batch or continuous process by wetting or heating with
steam, all micro-organisms that might have contaminated the nibs during the post-harvest
processes of fermentation, drying, bagging and transportation. The process ensures that the
Total Plate Count (TPC) is reduced to less than 500 per gram, and all pathogenic bacteria are
destroyed. After sterilisation, the nibs can then be roasted directly (natural process) or can be
alkalised first by the Dutch process before roasting. In situations where sterilisation is done
after roasting, the heat treatment is used to ensure total destruction of heat-resistant bacteria and
spores that might have survived the high temperatures of the roasting process. The procedure is
to inject, over a period of about 20 seconds, a fine water spray of steam into the roasting drum
at the end of the roasting period (Awua, 2002). This guarantees a considerable reduction in
microbial count in the roasted nibs.
 Industrial chocolate manufacture – processes and factors influencing quality 39

3.2.4Alkalisation
The technique of alkalisation was first introduced by a Dutchman known as van Houten in
1928 and therefore named it as the Dutch process. All cocoa, beans, nibs or liquor that is
so treated is described as ‘alkalised’ or ‘Dutched’ (ADM Cocoa, 2006). This consists of
treating the cocoa nibs with an alkali solution such as potassium or sodium carbonate. The
alkali is used to raise the pH of the beans or nibs from 5.2 to 5.6 to near neutrality at 6.8–
7.5, depending on the alkali used, and the purposes are primarily to modify the colour and
flavour of cocoa powder or cocoa liquor, and also improve dispersibility or suspension of
the cocoa solids in water. During the process, the alkali solution is sprayed into the drum
after it has been charged with the nibs, which is then slowly dried at a temperature below
100◦ C (212◦ F) (Awua, 2002). The chemistry on effects of alkalisation on colour and
flavour formation of cocoa and chocolates have been described in Chapter 4.

3.2.5Roasting
Cocoa beans are roasted to develop further the original cocoa flavour that exists in the
form of precursors generated during the processes of fermentation and drying of the beans.
During roasting of the dried fermented beans, several physical and chemical changes take
place, which include the following:

1. Loosening of the shells.

2. Moisture loss from the beans to about 2% final content.
3. The nibs (cotyledons) become more friable and generally darken in colour.
4. Additional reduction in the number of micro-organisms present in the beans. This helps
attain food-grade products, such as cocoa butter, cocoa powder and cocoa liquor, which
have stringent microbiological specifications.
5. Degradation of amino acids takes place and proteins are partly denatured. The natural
reducing sugars are almost destroyed during degradation of amino acids.
6. Losses of volatile acids and other substances that contribute to acidity and bitterness. A
large number of compounds have been detected in the volatile compounds including
aldehydes, ketones, pyrazines, alcohols and esters. The substances that undergo only
minimal changes are the fats, polyphenols and alkaloids (Minifie, 1989).

Awua (2002) explained that the degree of changes is related to the time and temperature of
roasting and the rate of moisture loss during the process. The roasting temperature varies
between 90 and 170◦ C depending on the type of roasting adopted, being dry or moist roasting.
Three main methods of roasting are employed within the cocoa processing industry and
these include the following:

1. Whole bean roasting

2. Nib roasting
3. Liquor roasting

Whole bean roasting is usually the traditional way of producing cocoa liquor. By this process,
the beans are roasted first before winnowing to facilitate removal of the shells which are
broken by high-speed impact against metal plates. During the process, the heat causes some of
the fat to migrate into the shells, thus resulting in a loss of some cocoa butter. This is
40 Chocolate Science and Technology

particularly important in the case of broken or crushed beans. Nib roasting is done by first
removing the shells before roasting, and by this many of the limitations of whole bean
roasting are overcome. This also makes it possible to treat the nibs with alkaline or sugar
solution during roasting to help improve flavour development in certain types of cocoa. In
liquor roasting, thermal pre-treatment is often used before winnowing for liquor roasting.
The nib is then ground to liquor before roasting. The major disadvantage of both nib and
liquor roasting is that the shell must be removed before it has been loosened from the nib
by heating, and this may result in poor separation, especially with some type of cocoa. As
a result, a variety of machines have been developed to thermally pre-treat the beans. These
develop a high surface temperature and evaporate the internal moisture, which in turn
builds up a pressure within the bean, causing the shell to come away from the nib.

3.2.6Nib grinding and liquor treatment

Nib grinding involves milling of cocoa nibs to form cocoa liquor. The purpose is to
produce as low a viscosity as possible to obtain smooth cocoa powder and chocolate taste
during subsequent use of the liquor. The nib has a cellular structure containing about 55%
cocoa butter in solid form locked within the cells. Grinding of nib cells releases the cocoa
butter into liquor with particle size up to 30 µm, and for production of cocoa powder, fine
grinding is particularly important. The viscosity of the liquor is related to the degree of
roasting preceding the grinding and to moisture content of the nib.
Many machines are used for reducing the nibs into liquor, and these include stone mills,
disc mills, pin or hammer mills and bead or ball mills. The grinding is done in a multistage
process, and the heat treatment generated during the grinding process causes the cocoa
butter in the nib to melt, forming the cocoa liquor. The refined cocoa liquor is heated in
storage tanks at a temperature of about 90–100◦ C for aging and microbial destruction,
after which the liquor is packaged for sale (Awua, 2002). Typically approximately 78–
90% of cocoa butter is collected by pressing; residual lipids may be removed by
supercritical fluid extraction (Beckett, 2000).

3.2.7Liquor pressing
La manteca de cacao constituye aproximadamente la mitad del peso del grano de cacao. Esta
grasa está parcialmente re-mueve desde el licor de cacao por medio de prensas hidráulicas que
aplican presiones tan altas como 520 kg / cm2, Prensas y el más grandes toman una carga de
hasta 113,4 kg por ciclo de prensado. De-pendiente en el tiempo de prensado y la configuración
de la prensa, la torta resultante puede tener un contenido de grasa de entre 10 y 24%. Dos tipos
de torta de cacao se pueden obtener por el proceso:

1. torta de alta grasa que contiene entre 22 y 24% de grasa residual en la torta prensada
2. pastel bajo en grasa que contiene entre 10 y 12% de grasa residual en la torta prensada

La manteca de cacao extraída se descarga en recipientes de los que se bombea en un

depósito intermedio para su posterior procesamiento.

molienda 3.2.8Cake (kibbling)

Después del prensado, los pasteles liberados son bastante grandes para manejar y por lo tanto se
hacen pasar a través de máquinas kibbling para ser rotos en pedazos más pequeños, conocidos
como la torta quebrantados. el quebrantados
 la producción industrial de chocolate - los procesos y factores que influyen en
la calidad 41

torta obtenida se almacena por el contenido de grasa y el grado de alcalinización, y puede

ser mezclado antes de la pulverización para obtener el tipo deseado de polvo de cacao.

producción de polvo 3.2.9Cocoa

Las líneas de molienda en polvo generalmente comprenden y el martillo de disco o de
pasador molinos, que pulverizan partículas de torta de cacao en el nivel definido de finura
de cacao en polvo. A continuación se enfría el polvo después de la pulverización de modo
que la grasa de cacao en polvo cristaliza en su forma estable. Esto evita que cualquier
cambio de color de una flor (grasa) y la formación de grumos en las bolsas después de
embalaje, un fenómeno que es causada por la insuficiencia de la cristalización de la grasa
en el momento de llenado (ADM Cocoa, 2006). se pasa entonces El polvo que fluye
libremente a través de tamices y más imanes antes de embalaje en contenedores a granel o
cuatro capas bolsas de papel de varias hojas forradas de polietileno.

PROCESOS DE FABRICACIÓN 3.3CHOCOLATE

procesos de fabricación de chocolate generalmente comparten características comunes

(Fig 3.1.), tales como:

(1) Mezcla
(2) refinación
(3) Conchado de pasta de chocolate
(4) Templado y depositar
(5) Moldeo y desmoldeo

El resultado buscado es texturas suaves de productos que se consideran deseables en la

moderna Confec-tionery y la eliminación de las percepciones orales de arenilla.

3.3.1Mixing
La mezcla de ingredientes durante la fabricación de chocolate es una operación fundamental
empleado usando combinaciones de tiempo y temperatura en un continuos o discontinuos
mezcladores para obtener consistencia formulación constante. En la mezcla de lotes, de
chocolate que contiene licor de cacao, azúcar, manteca de cacao, grasa de leche y leche en
polvo (dependiendo de la categoría de producto) se mezcla a fondo normalmente durante 12-15
minutos a 40-50◦ C. La mezcla continua se utiliza generalmente por grandes fabricantes de
chocolate tales como Nestle' y Cadbury utilizando amasadoras automatizados bien conocidos,
la producción de textura algo duro y consistencia plástica (Minifie, 1989; Beckett, 2000; Awua,
2002).

3.3.2Refining
Refinación del chocolate es importante para la producción de textura suave que es deseable en
los artículos de chocolate moderna. Mezclas de azúcar y licor de cacao (y sólidos de leche,
dependiendo del tipo de chocolate), con un contenido de grasa total de 8-24% son refinadas
para tamaño de partícula de menos de 30 micras normalmente utilizando una combinación de
dos y cinco rodillos refinadores ( Beckett, 1999, 2000). tamaño de partícula final influye
críticamente las propiedades reológicas y sensoriales. Un refinador de cinco rollo (Fig. 3.2)
consiste en un conjunto vertical de cuatro cilindros huecos,
42 Ciencia y Tecnología del chocolate

La aglomeración de los
Azúcar ingredientes en
pasta espesa, de forma continua o
El licor de cacao Mezcla con
Mantequilla de cocoa mezcladores discontinuos
leche desnatada en polvo (SMP)(una)

la reducción del tamaño de la

refinación mezcla a través de dos
refinador de tres o cinco rollo

conchado
1S t Etapa: conchado en el desarrollo del sabor final,
Además de la seco viscosidad final de la
restante 2Dakota del Norte Etapa: fase muestra con conche
ingredientes: pastosa rotaciones por 4-24 horas
tensioactivos, cacao
rd
3 Etapa: Líquido
mantequilla conchado

forma más estable de cacao

cristales de manteca -
El templado Forma V vía
sistemas de calefacción /
refrigeración
(Mantenida a 35 ° C)

paneo
(segundo)
enrobing Moldura

embalaje

Nota: (a) La leche desnatada en polvo sólo se utiliza en la fabricación de chocolate con leche;
(B) Toma panorámica significa que el chocolate se utiliza como revestimiento para centros duros, tales
como los frutos secos.

Fig. 3.1 pasos de procesamiento para la fabricación de chocolate (Afoakwa et al., 2007a).

temperatura controlada por el flujo interno de agua, mantiene unida por presión hidráulica.
Una fina capa de chocolate se siente atraída por rodillos cada vez más rápidas, viajando
hasta la refinería hasta que se retira por una hoja de cuchillo. fragmentos de rodillos de
cizallamiento partículas sólidas, revestimiento nuevas superficies con lípidos de modo que
éstos se vuelven activos, absorbiendo los compuestos de sabor volátiles de los
componentes de cacao.
 Textura en chocolate con leche aparece mejorada por una distribución bimodal de partículas
con una pequeña proporción tiene tamaños de hasta 65 m. tamaño de partícula óptimo para el
chocolate negro es inferior a menos de 35 micras aunque los valores están influenciados por el
producto y la composición (Awua, 2002). Refinadores, en resumen, no sólo afectan a la
reducción de tamaño de partícula y la descomposición de aglomerado, pero distribuyen
partículas a través de la fase continua recubrimiento de cada uno con los lípidos.
 la producción industrial de chocolate - los procesos y factores que influyen en
la calidad 43

refinador Cinco rollo

6 2
5 1. conjunto de rodillos de presión
2. película de chocolate
3. alimentación del chocolate
4. la presión del rodillo de
alimentación
5. rodillo fijo
6. Chocolate de raspador
7. Movimiento de los rodillos
7 2

3
4

Fig. 3.2 Un típico refinador de cinco roll.

3.3.3Conching
Conchado es considerado como el punto final o la operación final en la fabricación de
chocolate a granel, si la leche o la oscuridad. Es un proceso esencial que contribuye al
desarrollo de la viscosidad, textura final y sabor. Conching se lleva a cabo normalmente
por el chocolate se agitaba a más de 50◦C durante unas horas (Beckett, 2000). En las
primeras etapas, la humedad se reduce con la eliminación de ciertos compuestos
aromáticos volátiles-activo no deseables, tales como ácido acético, y se promueve
posteriormente interacciones entre dispersa y la fase continua.
Además de la humedad y la eliminación del ácido volátil, el procesamiento de conchado
promueve el desarrollo del sabor debido a la mezcla prolongada a temperaturas elevadas,
dando un sabor parcialmente caramelizado en la no-leche con chocolate miga. El proceso
también ayuda a la reducción de la viscosidad de las pastas del refinador durante todo el
proceso, y la reducción de tamaño de las partículas y la eliminación de bordes de
partículas (Minifie, 1989; Beckett, 2000; Awua, 2002).
El nombre del equipo, el conche, se deriva de la palabra latina 'concha', como el conche
tradicional utilizado en la fabricación de chocolate se parecía a la forma de una concha.
Figura 3.3 es una ilustración de un conche Frisse. La conche Frisse es un ejemplo típico de
un conche sobrecarga usado en la industria moderna del chocolate. Consiste en un gran
tanque con tres palas de la mezcladora de gran alcance, proporcionando engrane de corte y
mezcla acción. La mecánica interna de Frisse conche es tal como se muestran en la Figura
3.3. tiempos y las temperaturas varían de conchado (Awua, 2002) por lo general, porque la
leche miga de 10-16 horas a 49-52◦ C, con productos de leche en polvo 16-24 horas a
hasta 60◦ C, y con chocolates oscuras en 70 ◦ C y continuará hasta el 82◦ C. Sustitución de
leche con toda la grasa en polvo con leche desnatada en polvo y grasa de mantequilla,
temperaturas de hasta 70◦ C may be used (Awua, 2002). To give chocolate a suitable
viscosity, additional cocoa butter and lecithin can be added towards the end of conching to
thin or liquefy the chocolate prior to tempering (Beckett, 2000; Whitefield, 2005).
44 Chocolate Science and Technology

Fig. 3.3 Illustration of internal mechanics of the Frisse conche.

Table 3.2 Melting point and chain packing of the polymorphic forms of cocoa butter

Polymorphic forms
of cocoa butter Melting point (oC) Chain packing
Form I β2 16–18 Double
Form II α 21–22 Double
Form III Mixed 25.5 Double
β
Form IV 1 27–29 Double
Form V β2 32–34 Triple
Form VI β1 34–36 Triple
Sources: Talbot (1999) and Afoakwa et al. (2007a).

3.4TEMPERING, LIPID CRYSTALLISATION AND

CONTINUOUS PHASE CHARACTER DURING
CHOCOLATE MANUFACTURE
La manteca de cacao puede cristalizar en un número de formas polimórficas como una función
de la composición de triglicéridos, con composición de ácidos grasos influir en cómo se
solidifica grasa líquida (Awua, 2002). La manteca de cacao tiene seis formas polimórficas (I-
VI), de los directores siendoα, β y β(Tabla 3.2). Forma V, unaβ polimorfo, es la forma más
deseable (en general) en el chocolate bien templado, dándole un aspecto brillante, un buen
complemento, la contracción y la resistencia a la floración (Beckett, 2000).
Si el chocolate es mal templado, el resultado es el βForma IV, que se transforma
rápidamente en la Forma V. Esto influye en el color como la luz reflejada es desorientado por
el crecimiento de cristales inestables, desorganizado (Hartel, 2001). el chocolate no templado es
suave y no desmoldar con eficacia. En cacao Formas de mantequilla V y VI son las formas más
estables. Forma VI es difícil generar aunque formado en un almacenamiento prolongado de
chocolate templado acompañado de florecimiento de la grasa. Además, la Forma VI tiene una
alta temperatura de fusión (36◦C) y los cristales que son grandes y arenosa en la lengua. La
inestable Forma I tiene un punto de fusión de 17 ◦C y se convierte rápidamente en la Forma II
que transforma más lentamente en III y IV (Fig. 3.4). formas de triglicéridos polimórficas
difieren en la distancia entre las cadenas de ácidos grasos, ángulo de inclinación con respecto al
plano del grupo metilo de final de cadena y manera en que empacan los triglicéridos en la
cristalización (Talbot, 1999).
 forma polimórfica se determina por las condiciones de procesamiento. Los ácidos grasos
se cristalizan en una forma doble o triple cadena dependiendo de la composición de
triglicéridos y posicional
 la producción industrial de chocolate - los procesos y factores que influyen en
la calidad 45

Denso Estable
compactació formar
n
34-36 °
C
β1
32-34 ° C VI
β2
26-28 ° C V
β '1
24-26 °
C IV
β '2
22-24 °
C III
16-18 ° α
C II
Suelto γ Inestable
compactación yo formar

Fig. 3.4 regímenes de temperatura y grado de estabilidad en seis formas polimórficas de la manteca
de cacao (Beckett, 2008).

distribución. Forma IV cristaliza en una forma de cadena doble, la Forma V en un sistema de

triple cadena que permite el embalaje más estrecha y una mayor estabilidad termodinámica.
formas polymor-phic inferiores inestables (II y III) transformar en mayor punto de fusión,
formas más estables, con el embalaje más estrecha y menor volumen. Estos cambios pueden
observarse en términos de contracción global del chocolate, la apariencia o la formación de
eflorescencias de grasa indeseable en tasas dependientes relativas STA-bilidades de las formas
polimórficas y temperatura (Talbot, 1999). Para chocolate para estar en una forma polimórfica
apropiado, de templado es crucial, que influyen en las características finales de calidad tales
como el color, la dureza, la manipulación, el acabado y las características de vida útil.
El revenido implica pre-cristalización de una pequeña proporción de los triglicéridos,
con los cristales que forman núcleos (1-3% total) para restante de lípidos para fijar en la
forma correcta. El templado tiene cuatro pasos clave: fundir hasta su finalización (a 50 ◦
C), enfriar a punto de cristalización (en 32 ◦ C), la cristalización (en 27◦ C) y la conversión
de cualquier cristales inestables (al 29-31 ◦C) (Talbot, 1999) (Fig. 3.5). Templado
secuencia es una función de la receta, el equipo y el propósito final. Antes de la utilización
de máquinas de templado, el chocolate solía ser templado a mano, y este método sigue
siendo en ocasiones utilizado por los chocolateros, que producen cantidades relativamente
pequeñas de confecciones hechas a mano. máquinas de templado actuales (Fig. 3.6)
consisten en intercambiadores de calor de etapas múltiples a través del cual el chocolate
pasa a tasas muy diferentes, lo que hace difícil identificar las condiciones óptimas.
Time–temperature combinations are of paramount importance in process design, and in
continuous tempering, molten chocolate is usually held at 45◦ C and then gently cooled to
initiate crystal growth. Working with the Buhler ‘Masterseeder’, Windhab (ETH Zurich,
Switzerland) and Mehrle (Buhler AG, Uzwil, Switzerland) found that high shear seed temper-
ing can be beneficial as the kinetics of fat crystal nucleation and polymorphic transformations
(α → β 2 → β 1) Están fuertemente acelerado por las fuerzas de corte que actúan en campos de
flujo de alta cizalla: la calidad global de los productos era mejor, ya que se redujo la floración
de grasa (Windhab et al, 2002).. Dur-ción de templado, las temperaturas se controlan de forma
precisa y la agitación proporcionada mejora las tasas de nucleación. A medida que aumenta la
viscosidad, el chocolate se vuelve a calentar de nuevo en la tercera etapa para evitar la
solidificación de la pista. En la cuarta etapa, los cristales son madurados.
El chocolate también puede ser atemperada por el uso de alta presión (Yaseda y Mochizuki,
1992) con el chocolate fundido comprimido a 150 bares. Esto aumenta el punto de fusión de
chocolate y
46 Ciencia y Tecnología del chocolate

50 ° C

Calor Guay

32 ° C
30 ° C
Chocolate Guay Recalentar

27 ° C

todas las
Sólido grasas Correcto Inestable
chocolate Derretido número de cristales
Derretid
estable o
cristales afuera

Fig. 3.5 Templado secuencia durante la cristalización de lípidos en chocolates.

Fig. 3.6 El atemperador Aasted.

hace que se solidifique en cristales sólidos de todas las formas polimórficas. Cuando se
libera la presión, formas polimórficas inferiores derretimiento del chocolate dejando detrás
templado. lotes posteriores se pueden sembrar con cristales estables de grasa.
Un chocolate bien templado tendrá las siguientes propiedades: buena forma, color, brillo, la
contracción del molde, mejor control del peso, del producto estable - más duro y más
resistentes al calor (menos marcas de los dedos durante el envasado) y vida útil más larga (Fig.
3.7). el revenido
 la producción industrial de chocolate - los procesos y factores que influyen en
la calidad 47

Fig. 3.7 Los diferentes productos de chocolate.

régimen de chocolate con leche difiere ligeramente de la de oscuro debido a la influencia de las
moléculas de grasa de la leche en la formación de la red cristalina (Haylock y Dodds, 1999). El
chocolate con leche contiene una proporción de grasa de mantequilla que causa un efecto
eutéctica, que impide la formación de eflorescencias, da como resultado un punto de fusión
más bajo, de ablandamiento de la textura y el descenso de temperatura para obtener la semilla
de cristal para el proceso de templado (alrededor de 29,4 ◦ C en comparación con 34,5◦C para
chocolate negro). equivalentes de manteca de cacao (CBE) y los sustitutos (CBR) también
pueden encontrar aplicación en la industria del chocolate. Mientras equivalentes de manteca de
cacao son compatibles con la manteca de cacao, CBR, que no requieren de templado, sólo se
puede utilizar si se sustituye casi toda la manteca de cacao. Estos CBRs se funden en el mismo
intervalo de temperatura como la manteca de cacao, pero sólo en el cristalizan
β ’ form (Talbot, 1999; Whitefield, 2005).
More recently, the effect of shear on chocolate or cocoa butter tempering has been
studied in a number of different flow geometries, for example, scraped surface heat
exchanger with cocoa butter and chocolate (Bolliger et al., 1999), Couette geometry with
milk chocolate (Stapley et al., 1999) and cocoa butter (Mazzanti et al., 2003), cone and
plate system with cocoa butter (MacMillan et al., 2002; Dhonsi & Stapley, 2006), parallel
plate viscometer with milk chocolate (Briggs & Wang, 2004) and a helical ribbon device
with cocoa butter (Toro-Vazquez et al., 2004).

3.5PARTICLE SIZE DISTRIBUTION IN CHOCOLATE

Particle size distribution is a key determinant of the flow (rheological) properties in chocolates
with a direct influence on sensory perception. Beckett (2000) concluded that the largest
particles are important for mouthfeel with respect to grittiness, but the smaller ones are more
48 Chocolate Science and Technology

important with respect to chocolate flow properties. Traditionally, continental European

chocolate has been described as having a fineness of 15–22 µm particle diameter, and that
in North America 20–30 µm (Jackson, 1999). However, with increased globalisation of the
industry, traditional differences have begun to blur with specifications becoming much
more product specific.
distribución de tamaño de partículas se ha utilizado como una herramienta para
controlar la consistencia de las mezclas de sólido-líquido para ayudar bombeo y mezclado
de fundido de chocolate con leche (Mongia & Ziegler, 2000), el transporte, la atomización
y la molienda de los alimentos de alto contenido en sólidos en las suspensiones de leche
(Saeseaw et al., 2005), y relimoneno (Soottitantawat et al., 2005). Malvern Instruments
identificó aplicabilidad de su instrumento de difracción láser para el control del proceso de
chocolate nearline, lo que indica la importancia de la distribución del tamaño de partícula
para el control de la fluidez. La comprensión y control de los factores que influyen en el
rendimiento de fluido durante el procesamiento de alto contenido en sólidos son
necesarias, con el aumento de la competitividad en el procesamiento de la fabricación de
chocolate moderno (Servais et al., 2002).
Medición de la distribución del tamaño de partícula en los productos de chocolate hecho
mediante el uso de la técnica de difracción de láser, también conocido como dispersión de
luz láser de bajo ángulo, se está convirtiendo rápidamente en el estándar preferido de
análisis en muchas industrias en todo el mundo para los rangos de entre 0,1 y 2.000 m para
caracterización y control de calidad. El instrumento utilizado, Malvern Mastersizer (Fig.
3.8) producido por Malvern Instruments, ofrece una mayor flexibilidad en la medición de
tamaños de partículas de diversos productos de confitería y muchos materiales industriales.
La técnica se basa en el principio de que el ángulo de difracción es proporcional al tamaño
de partícula. Utiliza láser como fuente de luz intensa coherente de longitud de onda fija, un
detector adecuado ser una rebanada de silicio fotosensible con un número de detectores
discretos y algún medio de hacer pasar la muestra a través del rayo láser. La configuración
utilizada es como se muestra en la Figura 3.9. El método utilizado es no destructiva y no
intrusiva, por lo tanto, las muestras pueden ser recuperados si son valiosos, y el resultado
proporcionado es altamente reproducible.
Optimización de la distribución del tamaño de partícula en el chocolate requiere la
consideración de la sensibilidad del paladar. Por ejemplo, hay un tamaño máximo de partícula
de 30 micras, o de un producto se percibe como 'arenoso o grueso' en la boca. El tamaño de
partícula afecta a la viscosidad, así como la textura, y una
Fig. 3.8 El analizador de tamaño de partícula Malvern (Malvern MasterSizer).
 la producción industrial de chocolate - los procesos y factores que influyen en
la calidad 49

detector mide
dispersión integral de todos
partículas simultáneamente
Las partículas grandes
de dispersión en ángulos bajos Central
detector

radios

Las partículas Detector

pequeñas
de dispersión en
ángulos altos

Fig. 3.9 Ilustración del principio detrás de medición de la distribución de tamaño de partícula por la
técnica de difracción de láser.

de chocolate molido a un tamaño máximo de partícula de 20 micras tendrá un sabor más

cremoso y textura que con 30 m. la distribución de tamaño de partícula juega un papel claro en
la fluidez del proceso, pero por lo general se limita a la experiencia basada en el conocimiento
empírico (Beckett, 2000). Varios ejemplos claros de partícula distribución del tamaño de
optimización mostrar mejoras en la eficiencia del proceso y / o el rendimiento en la fabricación
de alimentos. En salsas de manzana (MISSAIRE et al., 1990) y en la mostaza (Aguilar et al.,
1991), la reducción de la distribución promovido viscosidad tamaño de partícula bimodal y una
mejor mezcla, mejoras rendimiento en cizalla producto final, el tiempo y la estabilidad de la
temperatura. Villagran y col. (1996) patentó un proceso para la reducción de los diferenciales
de nuez de grasa. El proceso de los resultados en la distribución de tamaño de partícula
bimodal y la reducción de la viscosidad propagación,
A widely appreciated example of a solid suspension is chocolate, a polydisperse
suspension of sugar, cocoa and/or milk solids in a Newtonian fluid (fat phase), hence the
applicability of Casson’s equation can model chocolate flow behaviour (Beckett, 2000;
Afoakwa et al., 2008b) where solid content varies from 65 to 75%. Many chocolate
products have bimodal and trimodal particle size distributions. A typical particle size
distribution of commercial enrobing mass is given in Figure 3.10. In bimodal distributions,
minima are generally located around 15–25 µm.
Particle size distribution influences chocolate rheology (Chevalley, 1999), with specific
surface area and mean particle size influencing yield stress (Beckett, 2000). Bouzas and Brown
(1995) noted that ‘a chocolate with particles sized according to the infinite modal distribution
may give the lowest plastic viscosity’. Aguilar and Ziegler (1995) employed a bimodal particle
size distribution for a controlled reduction in viscosity. Servais et al. (2002) reported that in
blends of chocolates of fine (d4,3 = 8.5 µm) and coarse (d4,3 =17.0 micras) partículas, variando
la relación de mezcla, influenciado relación entre fracción de empaquetamiento y la viscosidad
de cizallamiento con valor de rendimiento muy relacionado con diámetro medio de partícula y
el área superficial de partículas específico, pero no embalaje fracción. Una proporción de 60%
de partículas gruesas a 40% de partículas finas dio la viscosidad más bajo. Generalmente, la
viscosidad del chocolate se controla mediante la adición de manteca de cacao y modificadores
de la viscosidad caros (ingredientes activos de superficie, tales como lecitina de soja). tamaños
de partículas más pequeños en el chocolate son conocidos para mejorar las propiedades
sensoriales (Ziegler et al., 2001), pero la viscosidad plástica y el rendimiento de aumento de
estrés debido a la mayor área de superficie de
50 Ciencia y Tecnología del

chocolate 10
Volumen
(%)

0
0.1 1.0 10.0 100,0 1000.0

Diámetro de partícula (m)

Fig. 3.10 Particle distribución del tamaño de la masa recubridora comercial durante la fabricación de
chocolate (Afoakwa et al., 2008b).

partículas en contacto con la manteca de cacao (Mongia & Ziegler, 2000). claros
beneficios de la optimización de la distribución de tamaño de partícula son reducciones en
modificadores de la viscosidad y el control del proceso de predicción.
A pesar de la aplicación de la distribución de tamaño de partícula en la determinación de
flujo de la suspensión prop-propie-, Awua (2002) y Whitefield (2005) explicaron que no es
el único factor que influye en las características reológicas. Por lo tanto, los principios
generales de modificación de suspensión viscos-dad cambiando el tamaño de las partículas
requieren una revisión de las propiedades de un sistema y factores de composición que
contribuyen a los cambios en las propiedades físicas, el comportamiento de flujo y el
carácter sensorial del chocolate.

EFECTOS SOBRE 3.6COMPOSITIONAL reológicas y de

textura cualidades en CHOCOLATE
3.6.1The papel de las grasas
semillas de cacao consisten en mantequilla de alrededor del 55%, lo que constituye
alrededor del 30% de que el chocolate final. triglicéridos manteca de cacao han ácidos
grasos saturados en las posiciones 1,3 y ácido oleico en la posición 2. contenido de ácidos
grasos son alrededor oleico (35%), esteárico (34%) y ácido palmítico (26%) con además
lípidos polares, esteroles y tocoferoles (Talbot, 1999), cada uno dependiendo de factores
tales como condiciones de cultivo y origen. La composición de glicéridos simple hace
masa fundida de chocolate sobre el rango de temperatura de 23-37◦ C. La forma cristalina
de lípidos V (β 2) Es la forma deseable en la producción de chocolate y dominante en el
chocolate bien temperado (Beckett, 2000; Whitefield, 2005).
Algunas grasas vegetales son similares a la manteca de cacao en la composición de
triglicéridos, y tales los CBE se pueden añadir en cualquier proporción con el chocolate, sin
causar un efecto significativo en la textura. Legalmente, estas grasas vegetales se permite hasta
un 5% en la UE para un producto para ser vendido como
 la producción industrial de chocolate - los procesos y factores que influyen en
la calidad 51

Reglamento de chocolate (cacao y chocolate, 2003). CBRs, tales como las grasas láuricas,
almendra de palma o aceites de coco, cristalizar sólo en una forma cristalina,β, De una
manera muy diferente y se utilizan para sustituir totalmente la manteca de cacao (Talbot,
1999). grasas bajas en calorías, tales como Caprenina, que contienen ácidos grasos
diferentes de la manteca de cacao, y son pobremente absorbidos por el intestino, también
encuentran aplicación como CBR. Con las grasas no láuricos, un poco de mantequilla de
cacao se puede utilizar (Babin, 2005), y la mezcla puede ser atenuado con normalidad.
La mayoría de los chocolates contienen entre un 25 y un 35% de grasa, aunque los
recubrimientos de helados son mucho mayores y algunos productos especiales como el
chocolate de cocina y piezas fideos son más bajos en grasa. El nivel real presente
dependerá del proceso que está siendo utilizado y esto afecta a la textura del chocolate
terminado, por lo que un comprimido de alta calidad del chocolate es probable que tenga
un mayor contenido de grasa y un tamaño de partícula inferior a un chocolate que se
utiliza para recubrir galleta (Beckett, 2000). El efecto de un extra de 1% de la grasa de la
viscosidad depende de la cantidad ya presente y los parámetros de viscosidad que se
considera. Por encima de contenido de grasa de 32% hay muy poco cambio en la
viscosidad con las adiciones adicionales. Un aumento de 1% a un contenido de grasa del
28% tiene un efecto muy dramático sobre todo en la viscosidad plástica, que está casi a la
mitad.
El efecto de la grasa es proporcionalmente mucho más alta para la viscosidad plástica
que el valor de rendimiento. Beckett (2000) explica que este fenómeno no es sorprendente,
ya que el exceso de grasa sólo se suma a la grasa libre movimiento que ayuda a las
partículas cuando fluyen más allá de nosotros. La mayoría de la grasa es grasa
'humectación', que está parcialmente ligada a las superficies de las partículas. Esta grasa
libre tiene un gran efecto en la lubricación de la flujo cuando se lleva a cabo, por lo que la
viscosidad plástica disminuye drásticamente. El valor de rendimiento es más pronunciada
con las fuerzas entre las partículas sólidas, que a su vez están conectados con la distancia
absoluta entre ellos, por lo tanto su efecto menor con adiciones de grasa.

3.6.2The papel del azúcar

El azúcar se considera un ingrediente inerte en el chocolate con respecto a las sutilezas de
sabor, contribuyendo 'sólo' a la dulzura. Un cambio del 1-2% en el contenido de azúcar
tiene un gran efecto sobre los costos y otros factores económicos, y al 5% de cambio de
grandes cambios de sabor a ser evidente (Beckett, 1999). sacarosa cristalina fina se utiliza
en hasta un 50% en los artículos de chocolate (Kruger, ¨ 1999). Lactosa, en sólidos de la
leche, está presente en niveles más bajos en una forma amorfa y en su estado vítreo tiene
una proporción de grasa de la leche (Beckett, 2000), que influyen en las propiedades de
sabor de chocolate y de flujo. La lactosa aumenta el pardeamiento al participar en
reacciones de Maillard (Kruger, ¨ 1999;. Bolenz et al, 2006). Monosacáridos, glucosa y
fructosa son raramente utilizados en el chocolate, ya que son difíciles de secar. Por
consiguiente, la humedad presente en el chocolate adicional aumentaría interacciones entre
las partículas de azúcar, y aumentar la viscosidad. Dex-trose y lactosa pueden sustituir con
éxito la sacarosa en el chocolate con leche (Muller, 2003 ¨; Bolenz et al., 2006).
En los últimos años, chocolates sin sacarosa se han hecho populares entre los consumidores
y los fabricantes debido a los poderes caloríficos reducida, y el hecho de que ambos son no
cariogénicos y apto para diabéticos (Zumbe y Grosso, 1993; Olinger, 1994; Olinger y pimienta,
2001; Sokmen y Gunes, 2006). Los alcoholes de azúcar, incluyendo el xilitol, sorbitol, manitol,
eritritol, maltitol, jarabe de maltitol, isomalt y lactitol, se utilizan para la fabricación de calorías
inferior o productos sin azúcar. La sustitución de la sacarosa con alcoholes de azúcar sin
embargo afecta a las propiedades reológicas y por lo tanto las condiciones de procesamiento y
la calidad de chocolates
52 Ciencia y Tecnología del chocolate

(Zumbe y Grosso, 1993; Wijers, y Strater, ¨ 2001; Sokmen y Gunes, 2006; Kruger, ¨ 1999).
Sokmen y Gunes (2006) observaron que los resultados de maltitol en propiedades similares
reológicas del chocolate a la sacarosa, y por lo tanto pueden ser recomendados como una buena
alternativa a la sacarosa en las formulaciones de chocolate. Estos autores también observaron
que el chocolate con resultados isomalta en mayor viscosidad plástica mientras xilitol causa
mayor índice de comportamiento de flujo. La polidextrosa se puede añadir como un
carbohidrato comestible y edulcorantes intensos utiliza. El consumo límites UE de alcoholes de
azúcar a 20 g por día debido a los efectos laxantes (Kruger, ¨ 1999).

3.6.3The papel de la leche y otros componentes lácteos

Como el agua se une partículas de azúcar, en lugar de que se añade la leche líquida al
chocolate contribuyendo aproximadamente 12-25% de sólidos de leche. La leche contiene
aproximadamente 5% de lactosa, 5% de grasa de leche, 3.5% de proteína y 0,7% de
minerales. triglicéridos grasa de leche, dominados por ácidos grasos saturados, presentan
una estructura cristalina diferente a pesar de las cantidades adecuadas de palmítico,
esteárico y ácido oleico están presentes, los principales ácidos grasos que se encuentran en
la manteca de cacao (Haylock y Dodds, 1999). grasa de la leche es principalmente líquido
(15-20% de sólidos) a temperatura ambiente, y suaviza la textura del chocolate, disminuye
la configuración, y se utiliza en hasta un 30% del contenido total de grasa (Alemán &
Dillard, 1998), la inhibición de la floración de grasa. grasa de la leche es propenso a la
oxidación y las influencias vida útil (Haylock y Dodds, 1999).
Proteínas de la leche se añaden a la cremosidad percibida de chocolate con leche, y en el
80% caseínas y 20% de proteínas de suero de leche, la fracción de caseína actúa como
tensioactivos y reduce viscosidad de un chocolate; proteínas de suero, por el contrario,
aumentan la viscosidad (Haylock y Dodds, 1999). sólidos lácteos añadidos como secó por
pulverización polvo de leche desnatada o leche en polvo completa crema contribuyen a sabor,
textura y propiedades de flujo de líquido que dependen de tratamiento térmico y las
condiciones de secado. grasa de la leche es libre de reaccionar con la manteca de cacao cuando
se mezcla con la leche desnatada en polvo pero fuertemente atado en la leche entera en polvo.
leche desnatada en polvo suaviza la manteca de cacao en una medida (Haylock y Dodds, 1999),
y la adición de sólidos de leche en forma de migas de chocolate se prefiere en algunos países
europeos. de migas de chocolate, se desarrolló cuando el licor de cacao se mezcla con azúcar,
masa de leche y se secaron al vacío, se caracteriza por un color marrón y sabor ligeramente
cocinado. Crumb tiene una vida útil más larga que la leche en polvo como el licor de chocolate
proporciona antioxidantes naturales - los flavonoides, la estabilización contra la rancidez
(Holland et al., 1991) (Haylock y Dodds, 1999; Beckett, 2000). sabores de chocolate varían
dependiendo de las condiciones de procesamiento de la miga. De suero de leche y lactosa en
polvo se pueden utilizar para reducir la dulzura en algunos productos de confitería de chocolate.
se prefiere polvo de suero desmineralizado para evitar mal sabor de la generación (Haylock y
Dodds, 1999). sabores de chocolate varían dependiendo de las condiciones de procesamiento de
la miga. De suero de leche y lactosa en polvo se pueden utilizar para reducir la dulzura en
algunos productos de confitería de chocolate. se prefiere polvo de suero desmineralizado para
evitar mal sabor de la generación (Haylock y Dodds, 1999). sabores de chocolate varían
dependiendo de las condiciones de procesamiento de la miga. De suero de leche y lactosa en
polvo se pueden utilizar para reducir la dulzura en algunos productos de confitería de chocolate.
se prefiere polvo de suero desmineralizado para evitar mal sabor de la generación (Haylock y
Dodds, 1999).
3.6.4The papel de los tensioactivos en los artículos de
chocolate moderna
El chocolate tiene una fase grasa continua en la que el azúcar, siendo hidrófila y
lipofóbico, no se disuelve, por lo que las superficies tienen que ser recubierta con grasa.
Esto no se produce fácilmente y un agente de superficie activa es beneficioso y permite
que el contenido de grasa del chocolate para ser reducida mientras se mantiene las
propiedades de flujo deseables. Elección de agente tensioactivo natural - encías, lecitina,
polisacáridos solubles o (carboximetil celulosa) sintético - depende de la función en el
producto final (Schantz y Rohm, 2005).
La lecitina, un subproducto de la producción de aceite de soja es una mezcla de
fosfoglicéridos naturales (Minifie, 1989). En el chocolate el componente más activo de
superficie de la lecitina en bruto (principalmente C18 oleico: 1 y C16 ácido palmítico: 0) se
cree que es la fosfatidilcolina (Vernier, 1998).
 la producción industrial de chocolate - los procesos y factores que influyen en
la calidad 53

Además Lecitina cambia dramáticamente valor de rendimiento y viscosidad plástica, y

cuando se añade a entre 0,1 y 0,3% se reduce la viscosidad del chocolate y mejora la
tolerancia de los niveles de humedad más altos. En más de 0,5%, valor de rendimiento
aumenta mientras la viscosidad plástica sigue cayendo (Chevalley, 1999; Rector, 2000;
Schantz y Rohm, 2005). Aumento de valor de rendimiento está vinculado a micela
formación en la fase continua posiblemente como multicapas alrededor de azúcar, lo que
dificulta el flujo. Alternativamente, micelas inversas se pueden formar en la fase continua
e interactuar con partículas de azúcar totalmente cubiertos, en consecuencia, incrementar
el valor de rendimiento (Vernier, 1998). El espesamiento depende de la distribución del
tamaño de partícula como partículas más pequeñas requieren más lecitina a las superficies
de azúcar abrigo. Lecitina sólo puede añadirse hasta un 1%,
polirricinoleato de poliglicerol (PGPR), obtenido por policondensación de aceite de ricino y
glicerol, es una mezcla compleja con el componente de poliglicerol dominado por di-, tri- y
tetragliceroles (Vernier, 1998). aprobado legalmente dentro de la Unión Europea, PGPR se
puede utilizar en productos de confitería a base de cacao en hasta 0,5% (Rector, 2000). No
tiene grandes efectos sobre la viscosidad plástica pero puede reducir el valor de rendimiento en
un 50% a 0,2% o eliminarlo a aproximadamente 0,8% (Rector, 2000; Schantz y Rohm, 2005),
convirtiendo de chocolate en un líquido newtoniano, de modo que fluye más fácilmente y se
instala rápidamente. Un resultado similar puede conseguirse mediante la adición de más de
manteca de cacao a un costo mayor como partículas sólidas abrigos PGPR, desplazando a la
manteca de cacao a la fase continua, la disminución de valor de rendimiento. Rector (2000)
informaron de que el chocolate con un contenido de manteca de cacao 35% tiene un valor de
rendimiento similar a la que contiene manteca de cacao 32% y 0,1% de PGPR. abrigos PGPR
partículas sólidas y, con mayor peso molecular, se extiende aún más en la fase continua de
lípidos, produciendo una estabilización mejor estérico (Vernier, 1998). En contraste con
lecitina, PGPR en el chocolate no estructura dentro de la suspensión, pero aumenta la fracción
de volumen de la fase continua y se une de agua residual en el chocolate, haciendo que no esté
disponible para hidratar e hinchar las partículas sólidas (Rector, 2000; Schantz y Rohm, 2005) .
En desarrollos recientes, muchos fabricantes de chocolate utilizan PGPR y lecitina en
com-binación para un valor de rendimiento deseable y viscosidad plástica - equilibrar los
efectos reductores de la viscosidad (Vernier, 1998; Schantz y Rohm, 2005). Adición de
PGPR al chocolate, que contiene 0,5% de lecitina, da una disminución adicional en el
valor de rendimiento y sólo ligero aumento en la viscosidad plástica (Rector, 2000). Los
aumentos en la viscosidad plástica en concentraciones de lecitina por encima de 0,5% no
están controlados, y los efectos sobre la reducción de valor de rendimiento mediante la
adición de PGPR tener una mayor influencia en las propiedades de flujo del chocolate
(Rector, 2000). PGPR parece menos eficaz en la inhibición de la formación de
eflorescencias (Walter & Cornillon, 2001).
monoestearatos de glicerol (GMS), ampliamente utilizado en las industrias de
confitería, se forman por la esterificación incompleta de grupos hidroxilo de glicerol
utilizando un único ácido graso (Heath, 1982). Vernier (1998) informó que los ésteres de
ácidos grasos de glicerol eran ineficaces en la reducción de valor de rendimiento y el
aumento de la viscosidad plástica a través de la cobertura menos eficaz de partículas de
azúcar, lo que conduce a una mayor fricción. Una mezcla de ésteres de sorbitán y de
glicerol de ácidos grasos da valores de rendimiento similares a lecitina pero mayor
viscosidad plástica (Vernier, 1998; Rousset et al., 2002).
3.7MOISTURE Y CHOCOLATE DE FLUJO

Molten chocolate typically has moisture contents of 0.5–1.5%, mainly in the cocoa solids,
which does not affect chocolate flow. Greater moisture aggregates sugar particles to form gritty
lumps, and moisture at sugar particle surfaces increases friction and apparent viscosity.
54 Chocolate Science and Technology

Beckett (2000) stated that for every 0.3% of extra moisture left within the chocolate at the
end of conching, the manufacturer must add an extra 1% fat, and because fat is by far the
most expensive major component in chocolate, it is important that as much ‘free’ water is
removed as possible. Water at 3–4% increases viscosity and yield value of chocolate
markedly (Chevalley, 1999), and viscosity increases up to 20% moisture, after which an
aqueous phase is formed (Beckett, 2000).

3.8 CHOCOLATE QUALITY AND DEFECTS

3.8.1Chocolate quality
The International Organization for Standardization defines quality as ‘the totality of features
and characteristics of a product that bear on its ability to satisfy stated or implied needs’.
Quality may be judged as good or bad depending on the level of adherence to specifications or
standards for the products – with regards to raw material input and finished products – and how
well it matches consumer preferences. Chocolate quality is often determined by rheological
measurements and sensory evaluation for solid or more viscous food products.

3.8.1.1 Rheological measurements of chocolate quality

El chocolate se comporta como un líquido no newtoniano exhibir un comportamiento plástico
no ideal, donde la cizalla que se produce una vez al valor de rendimiento se ha superado. Esto
es causado por la estructura tridimensional del material de colapso y las partículas asimétricas,
que se alinean en las líneas de corriente como los aumentos de las tasas de cizallamiento,
causando una disminución en la viscosidad hasta que se vuelve independiente de la velocidad
de cizalladura a altas velocidades de cizallamiento. El modelo de Herschel-Bulkley y el modelo
Casson son utilizados como modelos populares para adaptarse comportamiento plástico no
ideal. El modelo de Casson fue adoptado en 1973 como la ecuación reológica norma para el
chocolate por la Oficina Internacional del Cacao, chocolate y productos de confitería (IOCCC,
1973). La ecuación que indica el modelo del Casson se ha descrito y explicado en el capítulo 7,
En 2000, otro estudio de la Asociación Confitería International, IOCCC (2000) mostró que
los modelos matemáticos usados para expresar toda la curva de flujo por una sola ecuación
usando sólo un pequeño conjunto de parámetros están limitados en precisión, como
propiedades de flujo del chocolate no se ajustan exactamente la ecuación de Casson. Por
consiguiente, se sugirió que los valores de rendimiento se medirán a velocidades de
cizallamiento bajas y viscosidades a altas velocidades de cizallamiento si las mediciones se van
a comparar entre diferentes laboratorios. Como resultado, la IOCCC (2000) ahora recomienda
la medición de la tensión y la viscosidad a velocidades de cizallamiento entre 2 y 50 s-1 en 7
minutos usando tanto arriba y abajo de las curvas de velocidad de cizallamiento, esta siendo
precedido por un pre-cizallamiento a 5 s-1una duración de 5 minutos. Por desgracia, la mayoría
de los viscosímetros grado de fábrica sin embargo, no son exactas a una velocidad de
cizallamiento de 2 s-1, Por lo tanto, la tensión de fluencia a una velocidad de cizallamiento de 5
s-1se toma para relacionarse con el valor de rendimiento de chocolate. A medida que la tensión
en 5 s-1 Sin embargo, es un orden completamente diferente de la magnitud de la tensión de
corte calculada por el modelo Casson, una relación puede ser establecida por la división de la
tensión de cizallamiento a los 5 s-1 por 10. Además, el cizallamiento a 50 s-1 hace resultados no
presentes que son representativas de la estructura del chocolate real y no siempre es alcanzable
cuando se prueba de chocolate muy viscoso, utilizando viscosímetros grado de fábrica, por lo
tanto, una velocidad de 40 s-1esta elegido. En un artículo de Servais et al. (2004), se demostró
que la viscosidad a 40 s-1puede ser considerado como un valor de referencia preciso para la
viscosidad plástica de chocolate. Para relacionar este plástico
 la producción industrial de chocolate - los procesos y factores que influyen en
la calidad 55

viscosity to the Casson plastic viscosity, it should be multiplied by a factor of 0.74. This
calculation does not mean that one could obtain the same values as using the Casson model, but
that one could keep the same order of magnitude as before. Furthermore, chocolate exhibits
time-dependent behaviour; in other words, a change of shear stress and viscosity at a given
shear rate occurs with time, which can be related to the change in the structure of the material.
This decrease of viscosity under shear stress with time of shearing, followed by recovery of the
structure when the stress is removed, is called thixotropy. A well-conched chocolate should
however not be thixotropic (Servais et al., 2004; Afoakwa et al., 2008b).

3.8.1.2 Sensory evaluation of chocolate quality

la calidad del chocolate también se puede definir por la degustación del consumidor, que
evalúa la calidad de consumo en términos de características tales como la apariencia,
sabor, sensación en la boca, el sabor y el regusto. Esto puede hacerse ya sea subjetiva u
objetiva. opiniones subjetivas pueden estar basadas en gustos y disgustos. Las medidas
objetivas están anotando los sistemas, que son independientes de los gustos o disgustos y
necesitan ser determinados por un panel entrenado. Las medidas objetivas también se
pueden obtener por análisis instrumental, tales como mediciones de cizallamiento, de la
reología o estudios de textura. En todos los casos, el reto es relacionar los datos de los
instrumentos a los datos obtenidos por el evaluador o lograr un método por el cual los
atributos sensoriales pueden ser probados reológicamente y ser significativa.
El análisis sensorial puede ser de dos tipos, de análisis y afectivos. Analítico implica la
evaluación de las diferencias o similitudes entre los productos y la calidad o cantidad de los
atributos sensoriales de los productos. Se basa en un instrumento de análisis y por lo general
lleva a cabo por un panel entrenado de 10-20 asesores. El panel se utiliza para proporcionar una
evaluación objetiva, y no debe ser utilizado para evaluar la preferencia. El análisis afectivo
dirige preferencia o evaluación aceptación o conseguir opiniones, a un producto. Se utiliza un
gran número de panelistas, que debe ser representativa de la población objetivo. Para estudiar
la percepción global de un producto alimenticio, los métodos de análisis descriptivos en
asociación con el escalamiento pueden ser utilizados.
En el análisis descriptivo, diversas técnicas se pueden utilizar para describir las
características sensoriales percibidos de un producto, tales como el sabor Perfil R, descriptivo
cuantitativo Análisis R, textura Perfil Análisis R and Sensory Spectrum R (Lawless y
Heymann, 1998). análisis Descrip-tiva proporciona una descripción completa de las
características sensoriales de un producto en forma de palabras (descriptores). La aplicación de
pruebas multimuestras es muy eficiente, en lugar de evaluar las muestras individuales, en
primer lugar, al proporcionar una imagen mucho más completa de cómo productos difieren una
de la otra, y, segundo, proporcionando información sobre más de una sola prod-UCT. Los seres
humanos alcanzan un alto grado de precisión y fiabilidad al hacer juicios relativos, pero son
muy pobres en hacer juicios absolutos. Por lo tanto, la comparación de múltiples muestras es
más precisa.

defectos 3.8.2Chocolate
Cuando un producto tiene defecto (s) en calidad, o bien puede ser dictada malsana debido
a las preocupaciones de seguridad de alimentos o inaceptable en el carácter sensorial. En
el caso de este último, que puede ser sometido a reelaborar para satisfacer las percepciones
sensoriales esperados o aspirado. Típicamente, dos tipos principales de defectos se
producen en chocolates durante la manipulación post-procesamiento, almacenamiento,
almacenamiento y distribución. Estos incluyen las floraciones de grasa y azúcar.
56 Ciencia y Tecnología del chocolate

3.8.2.1 fat bloom

Fat bloom occurs when fat crystals protruding chocolate, or chocolate-flavoured coating
surface, disturb the reflection of light and appears visible as a whitish film of fat, usually
covering the entire surface (Fig. 3.11), making the products unacceptable for marketing
and consumption. Figure 3.11(a) and (b) denotes the appearances of fat bloom in milk and
dark chocolates, respectively. Although fat-bloomed chocolate does not pose any public
health or safety hazards to consumer, the process renders the product unappealing, and
therefore renders it inedible. Fat bloom can be caused by the following:

1. Insufficient crystallisation during tempering

2. Recrystallisation without appropriate tempering
3. Inhomogeneity of the chocolate or chocolate-flavoured coatings
4. Differences in temperature between the chocolate and the centre
5. Incorrect cooling conditions
6. Fat migration
7. Touch, also known as touch bloom
8. Inappropriate storage conditions, i.e. humidity and temperature

Cuando el chocolate es poco templado, no hay formación de la forma suave IV que trans-
formas más de un período a la más densa y forma estable V, influidos por la temperatura
(Afoakwa et al., 2008c, 2009a). Durante esta transformación, un poco de mantequilla de cacao
permanece en estado líquido como los solidifica y contratos de forma estable (V). Esto, junto
con la liberación de energía térmica como una forma más estable formas (V), las fuerzas de
grasa líquida entre las partículas sólidas y sobre la superficie donde los cristales grandes
imparten un aspecto blanco a la superficie y se reconocen como florecimiento de la grasa
(Beckett, 2008). Naturalmente, la Forma V se transforma en la más estable la Forma VI,
lentamente durante un período prolongado, de nuevo influenciada por la temperatura. Este
proceso también resulta en la formación de florecimiento de la grasa (Afoakwa et al., 2009a).
Cuando los productos de templado óptima se almacenan a altas temperaturas tales como la
exposición a la luz solar, el chocolate se derrita, y durante la re-cristalización, en ausencia de
siembra para asegurar la formación directa de la forma estable (V), un gradual transi-ción de
inestable a formas estables resultados en la floración de la grasa. Un cuarto mecanismo de
floración de grasa se produce con los chocolates que tienen centros. Por lo general, la grasa
líquida a partir de los centros y migra

(una) (segundo)
Fig. 3.11 imágenes fotográficas típicas de (a) la leche florecido de grasa y (b) los chocolates oscuros.
 la producción industrial de chocolate - los procesos y factores que influyen en
la calidad 57

en consecuencia, llega a las superficies junto con algo de la manteca de cacao. La

recristalización de este manteca de cacao resultados en floración de la grasa. De chocolate
con centros de tuerca está predispuesto en su mayoría a este tipo de floración.

3.8.2.2 sugarbloom
flor de azúcar se produce a través de cualquiera de las malas condiciones de
almacenamiento (humedad alta) o rápida transición de los productos de una zona de baja a
alta temperatura. Ambas condiciones dan lugar a la sudoración del chocolate, que por lo
tanto se disuelve el azúcar. Como el agua se evapora de la superficie, los cristales de
azúcar permanecen en las superficies, produciendo un aspecto blanco.
Este fenómeno se confunde a menudo con la floración de grasa, pero es completamente
diferente. El DIF-ferencia se puede establecer el microscopio o el que sea más simple
calentando el chocolate a 38◦ C. Fat floración desaparece a esta temperatura, mientras que flor
de azúcar permanece visible.

3.9CONCLUSION

Chocolate manufacturing is complex and requires several technological operations and pro-
cesses to achieve the desired product quality. During processing, the physical properties,
rheological behaviour and sensory perception of chocolate are influenced largely by its
processing techniques, particle size distribution and ingredient composition. To enhance
chocolate quality in terms of appearance, texture, taste and flavour, solid particle size dis-
tribution and ingredient composition can be manipulated to modify the physical properties,
rheological behaviour and sensorial attributes. Several improvements have been made in recent
years on chocolate quality using varying processing strategies and ingredient compo-sition.
However, the use of particle size distribution and ingredient composition as tools to modify the
rheological behaviour and sensory properties of chocolate still requires a greater understanding
of underlying principles and factors affecting changes in flow behaviour and other physical
quality characteristics. These principles and their underlying processes and quality effects have
been extensively studied and reported in Chapter 7.
4 La química del desarrollo del sabor
durante el procesamiento de cacao y la
producción de chocolate

4.1INTRODUCTION

personajes de chocolate no sólo se originan en los precursores de aromas presentes en los

granos de cacao, sino que se generan durante los tratamientos posteriores a la cosecha y se
transforman en notas de olor deseables en los procesos de fabricación. modificaciones
bioquímicas compleja de constituyentes de frijol se alteran aún más por reacciones térmicas en
tostado y conchado y en alcalinización. Sin embargo, la química de generación de sabor y
desarrollo durante los procesos de tostación y conchado, y su relación con la calidad del sabor
final, no ha sido clara. Con el aumento de los productos de nicho de especialidad en los
artículos de chocolate, una mayor comprensión de los factores que contribuyen a las
variaciones en el carácter del sabor tendría implicaciones comerciales significativas.
En este capítulo se describe la naturaleza de caracteres sabor del chocolate en el cacao
de diferentes orígenes y la química de sus transformaciones y el desarrollo a través de los
procesos de tostación y alcalinización durante el procesamiento de cacao, y conchado
durante la fabricación del chocolate industrial. También proporciona descripciones
detalladas de los diferentes compuestos de sabor de chocolate negro y con leche y sus
contribuciones a las características globales de sabor / olor de chocolates terminados.

4.2INFLUENCE de frijol selección en CHOCOLATE calidad

del sabor
La fuente de frijol utilizado durante el procesamiento es ampliamente conocido por tener
un impacto dramático en el sabor del chocolate terminado. Se cree que las variedades
africanas de poseer la mejor 'carácter de cacao' que los fabricantes buscan para sus
productos. Sin embargo, aparte de la 'cacao carac-ter', son conocidos los granos de
contribuir otros atributos importantes para el perfil global del producto. Algunas de las
características consideradas contribuciones positivas incluyen amargor, astringencia,
acidez, quemado y sabores caramelizadas. Por lo tanto, los fabricantes cualificados diseñan
su receta de chocolate usando mezclas de frijol para complementar o contrastar estas
propiedades de sabor. Menor, pero todavía importante, las contribuciones hechas por los
variados tipos de frijol incluyen algunos rasgos como caracteres leñosa, frutal, especiado,
floral, vinoso, terrosos y perfumería.
Los granos de cacao de origen de África Occidental - Ghana, Costa de Marfil y Nigeria - son
generalmente considerados como el aroma de cacao ideal o estándar. Si bien hay diferencias
distinguibles entre los orígenes, se cree que el grupo para producir un carácter de cacao
equilibrada y pronunciado con sutiles matices de nuez a moderada. A pesar de que el marfileño
y las existencias de Nigeria