Anda di halaman 1dari 1

4.

5 pengaruh pH terhadap kualitas tempe

Dalam praktikum yang telah kami lakukan, telah diteliti pengaruh pH terhadap kualitas tempe
yang dihasilkan oleh kedelai dan kacang hijau yang tidak direndam kedalam asam cuka, dibanding dengan
Kacang kedelai dan kacang hijau yang telah direndam kedalam asam cuka dapur 25% dengan faktor
pengenceran 5 selama 3 menit. Berdasarkan hasil analisa uji panelis, diperoleh hasil yang menjelaskan
bahwa kualitas tempe yang direndam dengan asam lebih memiliki tekstur, aroma khas tempe, serta warna
yang cukup baik dibandingkan dengan tempe dengan kedelai yang tidak direndam asam cuka. Pada
penambahan asam cuka, pH tempe meningkat dari sekitar pH 3 menjadi sekitar pH 5.

Terjadinya kenaikan pH pada penambahan variable asam cuka karena Untuk membuat tempe
yang bermutu baik dan agak tahan lama, harus diperhatikan sanitasi, kemurnian inokulumnya, dan
suhunya. Kapang ini sangat bersifat proteolitik sehingga pH tempe akan naik dengan cepat (Ningsih Widya,
2007). Karmini Mien, dkk (1996) pada fermentasi kedelai menjadi tempe terjadi aktivitas enzim-enzim
amilolitik, lipolitik dan proteolitik yang diproduksi oleh kapang Rhizopus sp. Kapang Rhizopus Sp.
merupakan mikroorganisme yang memproduksi enzim a-amilase. enzim a-amilase dari kapang rhizopus
.Sp masih stabil pada suhu 50-60°C. stabil pada pH 5.4-7.0, tetapi pH optimumnya adalah 3,6.

Penurunan pH pada biji kedelai tidak menghambat pertumbuhan jamur tempe, bahkan dapat
menghambat pertumbuhan-pertumbuhan bakteri dan mikroorganisme lainnya yang bersifat pembusuk.
Kondisi asam memberikan keuntungan pada tempe dalam aspek kandungan gizi apabila asam yang
dibentuk dari gula stakhiosa dan rafinosa. Keuntungan lain dari kondisi asam adalah mampu menghambat
kenaikan pH sampai di atas 7,0. Kenaikan Ph ini diakibatkan oleh adanya aktifitas proteolitik oleh jamur
yang dapat membebaskan ammonia yang bersifat basa, sehingga pada pH lingkungan di atas 7,0 akan
menghambat pertumbuhan serta mampu mematikan jamur tempe.( Dwinaningsih Erna Ayu, 2010)