Sistemas de Produccion de Alimentos

Sistema de control de
establecimientos
alimentarios y alimentos
producidos o
comercializados en el
mercado intracomunitario
con repercusiones en

seguridad alimentaria

ÍNDICE DE CONTENIDOS

1. Recursos humanos, técnicos y materiales
1.1. Autoridades competentes y órganos de coordinación

1.2. Asistencia mutua. Punto de contacto en España
1.3. Soporte jurídico
1.4. Recursos laboratoriales
1.5. Soportes informáticos al control oficial
1.6. Procedimientos normalizados.
1.7. Planes de emergencia
1.8. Formación del personal
2. Aspectos generales de la planificación
2.1. Objetivos estratégicos

2.2. Listado de bloques y programas
2.3. Planificación de los controles oficiales: categorización y priorización en base al riesgo
3. Programas de control
Introducción general a los bloques
Bloque I: control de establecimientos alimentarios
Programa 1, de control general de establecimientos alimentarios

Programa 2, de control de los autocontroles en establecimientos alimentarios
Programa 3, de control del bienestar animal en matadero
Programa 4, de control diario de mataderos y control de establecimientos de manipulación de caza
silvestre y salas de tratamiento de reses de lidia.
Bloque II: Control de la información y composición alimentaria
Programa 5, de control sobre la información de alimentos y MECA’s entregados al consumidor final

Programa 6, de control de ingredientes tecnológicos en alimentos
Programa 7, de control de alimentos irradiados
Programa 8, de control de alérgenos y sustancias presentes en los alimentos que provocan intolerancias
Programa 9, de control de alimentos biotecnológicos (OMG)
Programa 10, de control de complementos alimenticios
Bloque III: Control de riesgos biológicos y químicos
Programa 11, de control sobre criterios microbiológicos de seguridad alimentaria

Programa 12, de control de anisakis
Programa 13, de control de micotoxinas y toxinas vegetales inherentes en alimentos
Programa 14, de control de biotoxinas marinas en productos alimenticios
Programa 15, de control de contaminantes abióticos en alimentos
Programa 16, de control de materiales en contacto con alimentos
Programa 17, de control de residuos de plaguicidas en alimentos
Programa 18, de control de determinadas sustancias y sus residuos en productos de origen animal
Bloque IV: Campañas de control de mercado
4. Revisión de los sistemas de control
Supervisión del control oficial

Verificación de la eficacia del sistema
Auditorías del control oficial
5. Informe anual de resultados
Anexos
2

INTRODUCCIÓN

Sistema de control de El PNCOCA constituye una herramienta de

armonización, ya que todas las autoridades
establecimientos alimentarios y competentes implicadas en el control oficial lo
alimentos producidos o adoptan al inicio de cada periodo y después
comercializados en el mercado anualmente, y todos los programas y documentos
que emanan del PNCOCA son aplicados por
intracomunitario con repercusiones todas las Autoridades.
en seguridad alimentaria
A la hora de planificar y ejecutar los controles
En este apartado se va a desarrollar de qué oficiales dentro del PNCOCA se debe seguir el
forma se organizan los sistemas de control siguiente esquema que ha sido acordado por los
existentes para el control de establecimientos Estados miembros y la Comisión Europea y que
alimentarios y alimentos producidos o se basa en el círculo de Deming o espiral de
comercializados en el mercado intracomunitario mejora continua “PDCA”:
con repercusiones en la seguridad alimentaria.
PLAN
Establecer objetivos
e indicadores
Establecer controles
oficiales y
métodos de medición
ACT
Revisión de objetivos
e indicadores
y/o Controles oficiales
Revisión de los
controles oficiales
DO
Empleo de indicadores
con los resultados de
los controles oficiales
CHECK
De esta forma, el primer paso a seguir en la

El siguiente paso es realizar la revisión del
gestión de los sistemas de control oficial en el
sistema, comprobando el grado de consecución
marco de la mejora continua y el ciclo Plan-
de los objetivos, para lo cual se utilizan los
Do-Check-Act (PDCA) es establecer los objetivos
indicadores (CHECK).
e indicadores y la definición de las técnicas de
Dependiendo de los resultados de la etapa
control que deben utilizarse por su aplicación
anterior se procede a la revisión de los
(PLAN).
objetivos, indicadores o procesos en caso
Después se llevan a cabo los controles necesario (ACT).
oficiales de acuerdo con estos objetivos por Todo ello se sustenta con los medios con que
parte de las comunidades autónomas (DO). cuentan las autoridades competentes para la
planificación y ejecución del Plan (RECURSOS
HUMANOS, TÉCNICOS Y MATERIALES).
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INTRODUCCIÓN

Por ello, a la hora de estructurar esta
sección del PNCOCA, se incluyen los
siguientes epígrafes que secuencialmente
reproducen este orden lógico:
1. Recursos humanos, técnicos y materiales. Se incluyen los medios con los

que cuentan las autoridades competentes para planificar y ejecutar los
controles oficiales de forma efectiva.
2. Aspectos generales de la planificación (“PLAN”). Se incluyen los principios

generales aplicados por las autoridades competentes que gestionan los
diferentes sistemas de control para planificar los controles en base al riesgo
y se detallan los objetivos estratégicos del PNCOCA, en base a los cuales
se definen las prioridades y se estructuran los controles oficiales a realizar,
derivando los objetivos estratégicos en otros operativos.
3. Programas de control (“DO”). Se ejecutan los programas de por todas las

autoridades competentes
4. Revisión de los sistemas de control (“CHECK”). Se incluyen los métodos

existentes para revisar el funcionamiento del sistema y comprobar su
eficacia. Se trata de métodos generales aprobados por todas las autoridades
competentes que cada una de ellas desarrolla y aplica adecuándolos a las
características de su sistema de control.
5. Adaptación del Plan (“ACT”). En función de los apartados anteriores y, en

particular, de los resultados obtenidos en el informe anual del Plan, se
proponen modificaciones del Plan o de los procesos, incluyendo desarrollo
de nuevos procedimientos,
4

1. RECURSOS HUMANOS,TÉCNICOS Y MATERIALES

1. Recursos
humanos, técnicos
y materiales

Para planificar y ejecutar los controles oficiales de
forma efectiva es necesario disponer de recursos
suficientes, tanto humanos como materiales, y
conocer con qué recursos se cuenta para
establecer una priorización de los mismos que
sea realista y que se base en el riesgo.
Dentro de este apartado, se incluyen los

siguientes aspectos de interés para el control
oficial
1. Autoridades competentes y órganos de

coordinación
2. Asistencia Mutua. Punto de contacto en

España
3. Soporte jurídico
4. Recursos laboratoriales
5. Soportes informáticos al control oficial
6. Procedimientos normalizados
7. Planes de emergencia
8. Formación del personal
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1.1. Autoridades competentes y órganos De acuerdo con lo establecido en la
de coordinación información general del PNCOCA, las
competencias ejecutivas recaen en las
Autoridades Competentes
comunidades autónomas, por lo que cada
En los artículos 148 y 149 de la Constitución una de ellas dispone de un sistema de
Española se distribuyen las competencias control propio, con una planificación y unos
entre la Administración General del Estado y métodos para la ejecución de los controles
las comunidades Autónomas y se atribuye a diferentes en cada territorio.
las Comunidades Autónomas las competencias
Las competencias que la AECOSAN tiene en
en materia de Sanidad e higiene, entre otras.
esta materia son de coordinación de las
Son las Consejerías de Sanidad de las CCAA,
actividades de las CCAA; también se ocupa
las autoridades competentes encargadas de
de las relaciones internacionales.
la planificación y ejecución de los controles
oficiales. En muchos casos las entidades locales
ejercen también competencias en materia de
Dentro de las Consejerías de Sanidad de las
Salud Pública, tal y como viene reflejado en
CCAA, generalmente son las Direcciones
el artículo 25 de la Ley 7/1985, de 2 de
Generales de Salud Pública (DGSP) las
abril, Reguladora de las Bases del Régimen
competentes, aunque cada CCAA se organiza
Local, donde se establece que los Municipios
de manera diferente y la estructura de cada
ejercerán en todo caso como competencias
una de ellas se publica en un Decreto
propias, en los términos de la legislación del
autonómico donde se reflejan exactamente
Estado y de las Comunidades Autónomas, en
los organismos existentes en cada CCAA y
las siguientes materias relacionadas con el
sus competencias.
Plan:
En el Anexo I se puede consultar el listado
 Ferias, abastos, mercados, lonjas y
de las CCAA encargadas de estos controles,
comercio ambulante.
su página Web y la norma jurídica por la que
se hayan designados al efecto.  Protección de la salubridad pública.
La AECOSAN ejerce un papel principalmente Las competencias municipales se determinan

coordinador e interlocutor con los organismos por Ley, debiendo evaluar la conveniencia de
internacionales. Además, la AECOSAN tiene la implantación de servicios locales conforme
potestad para elaborar legislación nacional en a los principios de descentralización,
los casos en que se considera necesario y eficiencia, estabilidad y sostenibilidad
también dispone de un órgano de evaluación financiera.
de riesgos nacional, a través del Comité

Científico.

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Dentro de AECOSAN existen tres unidades mercado intracomunitario con repercusiones en
implicadas en la aplicación de los distintos seguridad alimentaria como se muestra en el
requisitos incluidos en el Reglamento (CE) siguiente gráfico en los recuadros sombreados:
882/2004. Dos de ellas intervienen en el

control de establecimientos alimentarios y
alimentos producidos o comercializados en el

Competencias: Real Decreto 19/2014,
Competencias: Real Decreto 19/2014, Art.16: Competencias: Real Decreto 19/2014,
Art.16: Art.16:

 Proponer medidas de gestión del riesgo en  Elaborar propuestas de
 Coordinar las actuaciones de las alimentos formulando, entre otras ordenación y propuestas
Administraciones públicas en medidas, propuestas para nuevos normativas en materia de bienes
territorio nacional, relativas al control desarrollos normativos y promoviendo la y servicios que faciliten y
oficial de productos alimenticios, simplificación y unificación de las normas, mejoren la protección del
para proteger la salud e intereses de así como planificar, coordinar y desarrollar consumidor, así como informar
los consumidores y del conjunto de estrategias de actuación en relación con preceptivamente los proyectos
los agentes de la cadena alimentaria. las enfermedades de transmisión de normas, autorizaciones o
 alimentaria. propuestas que afecten a los
 Coordinar el funcionamiento de las  La gestión del Registro General Sanitario servicios o productos de
consumo no alimenticios
redes de alerta existentes en de Empresas Alimentarias y Alimentos.
territorio español.  Facilitar a las Administraciones  La preparación de acciones
competentes soporte técnico y judiciales en defensa de los

evaluaciones de riesgos en materia de intereses generales de los
seguridad alimentaria. consumidores, según lo previsto
 Promover cuantas acciones de formación, en la legislación vigente.

información y educación sean precisas
para los ciudadanos, las administraciones
públicas y los agentes sociales implicados.

CONTROL DE ESTABLECIMIENTOS ALIMENTARIOS Y ALIMENTOS PRODUCIDOS O CONTROL DE ALIMENTOS PUESTOS A
DISPOSICIÓN DEL CONSUMIDOR SIN
COMERCIALIZADOS EN EL MERCADO INTRACOMUNITARIO CON REPERCUSIONES EN SEGURIDAD
ALIMENTARIA REPERCUSIONES EN SEGURIDAD
ALIMENTARIA
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Órganos de coordinación
Para conseguir una aplicación uniforme del Existen órganos de coordinación de carácter
Reglamento (CE) 882/2004 y que los general y sectorial. En el Anexo II se detallan
diferentes sistemas de control funcionen de estos órganos de coordinación, así como
forma homogénea, existen órganos de todos aquellos existentes en las CCAA.
coordinación interterritoriales e intersectoriales,
Los principales órganos de coordinación
cuya finalidad es coordinar las actividades de
existentes en la AECOSAN para tratamiento de
la AECOSAN y a las DGSP-CCAA. En estos
temas relacionados con la seguridad
órganos se aprueban procedimientos,
alimentaria son:
programas de control, guías y criterios
homogéneos de interpretación normativa.

CONSEJO DE DIRECCIÓN. Es el órgano rector de la Agencia, con representantes de las CCAA y los Ministerios de
Sanidad, Servicios Sociales e Igualdad, Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente, Fomento y de Economía y
Competitividad. También hay representantes de los municipios y provincias, de los Consumidores y Usuarios y de
las organizaciones económicas más representativas de los sectores agroalimentarios.
COMISIÓN INSTITUCIONAL. Con representantes de todas las CCAA a nivel de Directores Generales, ejerce funciones
de coordinación interterritorial e interdepartamental. También están representados los Ministerios de Ministerios
de Sanidad, Servicios Sociales e Igualdad, Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente y Economía y
Competitividad, así como las entidades locales.
CONSEJO CONSULTIVO. Es el órgano de participación activa de la sociedad. Tiene representantes de las
organizaciones económicas, sociales y colegiales más representativas en los asuntos relacionados con la seguridad
alimentaria y nutrición.
FORO DE DISCUSIÓN TÉCNICA. Con representantes de todas las CCAA a nivel de Subdirectores Generales. En este
Foro se debaten y emanan las propuestas de acuerdos y procedimientos para su aprobación en instancias
superiores.
GRUPOS DE TRABAJO ESPECÍFICOS PARA TEMAS CONCRETOS. Se crean en la Comisión Institucional a propuesta
del Foro de Discusión Técnica. Son por ejemplo el grupo de trabajo de verificación de la eficacia o de auditorías
internas del control oficial.
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1.2. Asistencia mutua. Punto de contacto de Organismo de enlace. Punto de contacto de

España España
La legislación comunitaria establece que cada

Estado miembro designará uno o varios
Asistencia mutua
organismos de enlace que establecerán el debido
La asistencia mutua deriva de la necesidad de contacto con los organismos de enlace de los
actuación en más de un Estado miembro de la UE demás Estados miembros. La función de los
cuando el resultado de los controles oficiales así organismos de enlace será facilitar y coordinar la
lo requiera, lo cual se desarrolla en el Reglamento comunicación entre autoridades competentes y, en
(CE) nº 882/2004, artículos 34 a 40. particular, la transmisión y recepción de
solicitudes de asistencia.
La asistencia se proporcionará por las autoridades
competentes de los Estados miembros interesados, En España, por lo que respecta a los programas
bien previa petición, o bien de manera espontánea de control de establecimientos alimentarios y
cuando el curso de las investigaciones así lo exija. alimentos producidos o comercializados en el
mercado intracomunitario con repercusiones en
Con estas actuaciones se gestionan los obstáculos
seguridad alimentaria, el punto de control es el
a la libre circulación de mercancías por motivos
siguiente:
sanitarios.

Con este fin existen procedimientos desarrollados
por los distintos departamentos ministeriales al
tratarse las relaciones internacionales de un
asunto de competencia exclusiva de la AGE
DIRECTORA EJECUTIVA AECOSAN
conforme la Constitución española. En AECOSAN preaesan@msssi.es
se han desarrollado dos Procedimientos + 34.91.338.05.85
Normalizados de Trabajo (PNT):
SUBDIRECCIÓN GENERAL DE COORDINACIÓN
 PNT para la tramitación de expedientes de DE ALERTAS Y PROGRAMACION DEL
reexpedición CONTROL OFICIAL
sgcaa@msssi.es
 PNT para la tramitación de expedientes de
+.34.91.338.07.15
informaciones varias
Estos procedimientos reflejan la forma general de

actuar ante incumplimientos de la normativa en
materia de seguridad alimentaria, incumplimientos
detectados en el transcurso de las actuaciones de
control oficial de las comunidades autónomas y
de los Estados miembros de la Unión Europea.
Con estas actuaciones se gestionan los obstáculos

a la libre circulación de mercancías por motivos
sanitarios.
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1.3. Soporte jurídico
Además de las normas ya enumeradas en

la información general del PNCOCA que
constituyen el soporte jurídico para efectuar
los controles oficiales en todos los ámbitos
de aplicación del Reglamento (CE) 882/2004,
existen otras disposiciones legales nacionales
y autonómicas, que son de aplicación en los
controles oficiales de los establecimientos
alimentarios y alimentos.
Algunas de estas disposiciones son de

carácter horizontal, y afectan al sistema de
control oficial de manera global o a un
determinado sector pero a diferentes
peligros, y otras son disposiciones
específicas que afectan de manera específica
a determinado/s programa/s de control.
Todas las disposiciones legales relacionadas

con este ámbito se pueden consultar en el
Anexo III incluyendo información sobre a qué
programas de control afectan. También están
relacionadas en cada uno de los programas
de control afectados.
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1.4. Recursos laboratoriales
En cumplimiento de lo dispuesto por el Los laboratorios de control oficial han sido

Reglamento (CE) nº 882/2004 del parlamento designados por las autoridades competentes
europeo y del consejo de 29 de abril de 2004 para realizar el análisis de las muestras
acerca de los métodos de muestreo y análisis tomadas en los controles oficiales y funcionan
(capítulo III, artículo 11) laboratorios oficiales conforme a las normas europeas: EN ISO/IEC
(artículo 12) y laboratorios comunitarios y 17025, EN 45002 y EN 45003. Todos ellos
nacionales de referencia (título III, artículos 32 deberán tener implantado un sistema de
y 33), el soporte analítico de los diferentes calidad, y cumplir con los artículos 11 y 12 del
programas de control oficial en España se Reglamento (CE) 882/2004. En España la
estructura en laboratorios del control oficial, Entidad Nacional de Acreditación (ENAC-
laboratorios nacionales de referencia y www.enac.es) es responsable de la acreditación.
laboratorios comunitarios de referencia, Las autoridades competentes podrán anular la
también llamados laboratorios de referencia de designación cuando dejen de cumplirse las
la UE. condiciones previstas y descritas anteriormente.
Laboratorios de control oficial El listado completo de laboratorios designados

para el control oficial, se encuentra disponible
Las autoridades de las Comunidades
en la página Web de AECOSAN, a través de la
Autónomas son las competentes en la
aplicación informática de la Red de
designación de los laboratorios de Control
Laboratorios de Seguridad Alimentaria (RELSA).
Oficial. En el ámbito de la salud pública, la
designación se realiza en base al Los laboratorios que aparecen en esta base de
datos participan en el análisis de muestras
“Procedimiento para la designación de los
oficiales y son designados por la Autoridad
laboratorios de control oficial para productos
competente responsable de la aplicación del
alimenticios de acuerdo con los principios
programa de control oficial. En su mayoría son
establecidos en el Reglamento (CE) 882/2004”
de carácter público, aunque también pueden
(PNT- Designación laboratorios).
ser privados designados o autorizados
expresamente para participar en determinadas
tareas analíticas del control oficial.

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Laboratorios Nacionales de Referencia (LNR)
Las actividades de los laboratorios nacionales

de referencia abarcan todos los ámbitos de Laboratorios Nacionales de Referencia
la legislación sobre alimentos.
Centro Nacional de Alimentación (CNA) (Madrid)
La designación de los LNR para un  Leche y productos lácteos
determinado ensayo o grupo de ensayos
puede derivarse de normativa comunitaria o  Zoonosis Control de contaminación vírica y
ser iniciativa nacional dada la relevancia bacteriana de moluscos bivalvos
sanitaria o económica de la materia.  Listeria monocytogenes
Entre las actividades realizadas por estos  Estafilococos coagulasa positivos incluyendo
laboratorios se encuentra la de confirmar los Staphylococccus aureus
resultados de los análisis realizados en
 Escherichia coli, incluyendo E. coli
laboratorios de control oficial o los que sean verotoxigenico (VTEC)
dirimentes en el caso de que se produzcan
discrepancias en los resultados en el marco  Campylobacter
de aplicación de los programas de control.  Parásitos
En España existen dos Laboratorios  Resistencia antimicrobiana
Nacionales de Referencia para el control
 Residuos Zoosanitarios
oficial de alimentos pertenecientes a
AECOSAN. A continuación se detallan las  Residuos de plaguicidas
áreas temáticas para las que se encuentra
 Dioxinas y PCBs
designado LNR.
 HAPs
Si en algún momento el LNR no pudiera,
transitoriamente, cumplir sus cometidos,  Micotoxinas
podría acordarse la realización de alguna  Materiales en contacto con alimentos
tarea por un tercero que reúna las debidas
 Organismos Modificados Genéticamente
garantías, mediante la formalización de un
convenio o contrato expreso de delegación  Determinadas sustancias residuos de
de tareas. medicamentos
Laboratorio de Biotoxinas Marinas (LCRBM) (Vigo)

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Laboratorios de Referencia de la Unión

Europea
En España existe un Laboratorios
Los laboratorios de referencia de la UE, Comunitario de Referencia para el control
antes llamados laboratorios comunitarios de oficial de alimentos: El Laboratorio
referencia, son aquellos designados por la Comunitario de Referencia de Biotoxinas
Comisión Europea, que cuentan con Marinas, que está ubicado en Vigo.
equipos, infraestructura administrativa y el
personal cualificado y formado para realizar
las tareas asignadas. Tienen conocimiento
suficiente de las normas y prácticas
internacionales, disponen de lista
actualizada de las sustancias de referencia
y los reactivos disponibles y de una lista
actualizada de los fabricantes y proveedores
de esas sustancias y reactivos. Además
tienen en cuenta las actividades de
investigación desarrolladas a nivel nacional
y comunitario y disponen de personal
formado para situaciones de emergencia

que se produzcan dentro de la Comunidad.

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1.5. Soportes informáticos al control para clasificar los establecimientos en función
oficial del riesgo de cara a la planificación de los
controles oficiales.
En el ejercicio de los controles oficiales se
emplean en muchas ocasiones aplicaciones En muchos casos las Administraciones
informáticas y bases de datos que tienen cuentan con una intranet donde se encuentra
como finalidad simplificar la gestión, ahorrar además archivada toda la documentación
trámites administrativos y tiempo y, en necesaria para el ejercicio del trabajo de los
definitiva, mejorar la calidad de los controles inspectores de control oficial.
oficiales.
También existen bases de datos cuya gestión
Así, la mayor parte de las comunidades es responsabilidad de AECOSAN, en las que
autónomas dispone de herramientas las CCAA cargan la información
informáticas que les permite tener un registro correspondiente a su territorio y que permiten
de todos los establecimientos localizados en disponer de información global de todo el
su territorio, y donde se archivan las territorio español. Cabe destacar por su
actuaciones de control oficial, incluyendo en importancia las siguientes:
la mayor parte de los casos herramientas
Registro General Sanitario de Empresas Alimentarias y Alimentos (RGSEAA)
Es un órgano administrativo con carácter nacional y público, creado como herramienta de

apoyo al control oficial, en el que han de inscribirse las siguientes industrias o establecimientos
situados en territorio nacional:

 De productos alimenticios y alimentarios destinados al consumo humano.
 De sustancias y materiales destinados a estar en contacto con aquellos productos.
 De detergentes, desinfectantes y plaguicidas de uso en la industria alimentaria.
 De sustancias, incluido material macromolecular, para elaboración de materiales de envase y embalaje,
destinados a estar en contacto con los alimentos.
En el RGSEAA se pueden inscribir las Regulado por el Real Decreto 191/2011, de

industrias y establecimientos situados en 18 de febrero, sobre Registro General
cualquier otro EM de la UE. La relación de Sanitario de Empresas Alimentarias y
establecimientos inscritos en el RGSEAA se Alimentos. Su finalidad es la protección de la
puede consultar en la página Web de salud pública y de los intereses de los
AECOSAN: consumidores, facilitando el control oficial de
http://www.aesan.mspsi.es/AESAN/web/registr las empresas, establecimientos y productos
o_general_sanitario/seccion/rgsa_empresas_ins sometidos a inscripción.
critas.shtml

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Aplicación Informática para la Gestión de Alertas Alimentarias y Control Oficial (ALCON)
Esta aplicación se constituye como una herramienta esencial para la gestión y coordinación de
los controles oficiales a nivel nacional. Permite:
 la gestión integrada de la red de Alerta Nacional (SCIRI) y Comunitaria (RASFF)

Incorpora como novedad la firma electrónica y la gestión informatizada de las
alertas vía electrónica con las comunidades autónomas;
 la realización de gestiones relacionada con el control oficial de productos

alimenticios: gestión de reexpediciones de productos de origen animal, recopilación
de los datos correspondientes al control oficial de productos alimenticios para la
elaboración del informe anual y su posterior análisis mediante el empleo de
indicadores diseñados en la aplicación.
Tienen acceso las DGSP de las CCAA tanto para la gestión diaria como para la realización de
determinadas consultas. Su base de datos almacena toda la información introducida lo que
permite obtener informes a medida en el momento que se desee.
El sistema de información ALCON, tiene como objetivos los siguientes:
 Optimizar el proceso de integración de los datos de los programas de control oficial.
 Aumentar la eficiencia de la red de alerta, potenciando la gestión electrónica tanto en la red española
como en su integración en los sistemas de alerta comunitarios e internacionales.
 Mejorar la calidad de los datos y del análisis de los mismos.
 Adaptar la estructura del sistema de información a la estructura organizativa y de gestión.
 Facilitar la comunicación y el intercambio de información entre todas las administraciones competentes y
sectores implicados en materia de seguridad alimentaria.
 Detectar áreas en las que incidir en seguridad alimentaria, facilitando la planificación de la misma.
 Facilitar la gestión y mejorar la información sobre la seguridad de la cadena alimentaria.
A estas dos bases de datos principales Todas estas bases de datos están
existentes en AECOSAN se unen muchas señaladas en el Anexo IV.
otras para dar soporte a los sistemas de
control nacionales y autonómicos.
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1.6. Procedimientos normalizados
Para el ejercicio de las tareas correspondientes a Tienen especial relevancia los procedimientos
los programas de control oficial se han externos de ámbito interterritorial y/o intersectorial
desarrollado y se desarrollan, por parte de las que son de aplicación en todo el territorio
autoridades competentes, procedimientos nacional. Para la redacción de los mismos se
documentados en los que se describen de manera suele trabajar en grupos de trabajo con las CCAA
pormenorizada cada uno de los pasos o acciones y siempre son aprobados en los órganos de
a desempeñar por los agentes encargados del coordinación de AECOSAN, en primer lugar en el
control oficial en la Unidad de la que dependan. Foro de Debate Técnico y después en la Comisión
Institucional. Con este mecanismo se garantiza la
Los procedimientos documentados serán, entre
aceptación y la adopción de estos procedimientos
otros, instrucciones, directrices y procedimientos.
por todas las Unidades implicadas.
El alcance y ámbito de aplicación de estos
Cada CCAA dispone de numerosos procedimientos
procedimientos es muy variado:
de aplicación que se encuentran disponibles en la
aplicación informática ALCON. Puesto que se trata
de un número muy elevado, la aplicación permite
 Procedimientos internos de trabajo, de
el filtrado por programas de control afectados (o
aplicación para el personal interno de la
aspectos horizontales), de forma que
propia Unidad,
seleccionando un programa de control se pueden
 Procedimientos externos de ámbito conocer qué procedimientos dispone una
interterritorial, dictados para la aplicación Comunidad Autónoma para su ejecución.
por todas las autoridades competentes
Las autoridades competentes verifican la
pertenecientes a una comunidad
aplicación real de los procedimientos
autónoma o de todas las autoridades
documentados por parte de los agentes y
competentes nacionales a todos los
personal encargados del control oficial en las
niveles territoriales.
Unidades a su cargo a través de los mecanismos
 Procedimientos externos de ámbito descritos en el apartado 4. Revisión del sistema,
intersectorial, adoptados de manera principalmente a través de la Supervisión y de las
consensuada entre varios ministerios o Auditorías del Control Oficial.
consejerías con el fin de clarificar las
Todos los procedimientos documentados, tanto de
competencias en caso de actividades
la AECOSAN como de las CCAA quedan reflejados
conexas o en aquellas actividades en que
en el Anexo V.
es necesario un nivel elevado de
coordinación y cooperación para ejercer
correctamente las funciones establecidas
en la legislación.
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1.7. Planes de emergencia cuenta para ello el origen de los productos
implicados y de su distribución en territorio
El objetivo de los planes operativos de
nacional, comunitario o terceros países.
emergencia es tener previsto, tanto los sistemas
como las actividades a desarrollar ante
incidentes de carácter alimentario que puedan
Sistema de gestión de crisis alimentarias
suponer un riesgo grave para la salud de los
consumidores o frente a situaciones de La Decisión (2004/478/CE), de 29 de abril de
emergencia alimentaria. 2004, relativa a la adopción de un plan general
de gestión de crisis en el ámbito de los
Las actuaciones a desarrollar en estos Planes
alimentos y de los piensos desarrolla en su
de emergencia, se articulan mediante diferentes
anexo el plan general para la gestión de crisis.
herramientas:
A nivel nacional, se dispone de un
procedimiento específico para la gestión de
Sistema Coordinado de Intercambio Rápido de situaciones de emergencia denominado:
Información “Procedimiento de gestión de crisis
alimentaria”, que fue aprobado por el Consejo
El objetivo fundamental de este sistema, es
de Dirección de AECOSAN del 17 de diciembre
garantizar a los consumidores que los productos
de 2009.
que se encuentran en el mercado son seguros y
no presentan riesgos para su salud. Para La Decisión (2004/478/CE), de 29 de abril de
conseguir este objetivo, este sistema se 2004, relativa a la adopción de un plan general
estructura en forma de red , cuya base de gestión de crisis en el ámbito de los
primordial es el intercambio rápido de alimentos y de los piensos desarrolla en su
información entre las distintas Autoridades anexo el plan general para la gestión de crisis.
competentes, facilitando de este modo las
A nivel nacional, en el Consejo de Dirección de
actuaciones oportunas sobre aquellos productos
AESAN del 4 de octubre de 2006, se aprobó el
alimenticios que pudieran suponer un riesgo
“Procedimiento general de actuación para
directo o indirecto para la salud de los
situaciones de Crisis Alimentarias” elaborado por
consumidores, y cuyo fin último es la retirada de
la comercialización de los productos implicados, la AESAN, que ha sido revisado en 2009. El
para su posterior destrucción, reexpedición o Comité de Crisis es el responsable de la gestión
empleo para otros fines. de la crisis y asegurará que todos los agentes
implicados son consultados y que se da
A su vez este sistema, se integra en los
cumplimiento a las decisiones adoptadas de
restantes Sistemas de Alerta Alimentaria, tanto
forma eficiente. El Comité determinará la forma y
comunitario, teniendo su reflejo en el “Rapid
Alert Sistem for Food and Feed” (RASFF), la periodicidad de mantener informados a los
establecido a nivel comunitario por el artículo consumidores y medios de opinión pública, de la
50.1 del Reglamento (CE) nº 178/2002, y en el evolución de la crisis y de la resolución de la
que se integran de forma conjunta las misma, aplicando el principio de transparencia. El
incidencias vinculadas a los piensos y a los Comité de Crisis debe realizar de manera
alimentos destinados a consumo humano, como continua la evaluación de la gestión conjunta
internacional a través del Departamento de efectuada, con el objetivo de determinar si es
Seguridad Alimentaria y, Zoonosis y necesario revisar las medidas adoptadas. En
enfermedades de transmisión Alimentaria de la caso de ausencia de resultados que demuestren
OMS (INFOSAN).
la eficacia de las mismas, se procedería a
La última versión del procedimiento de gestión reconducir o modificar dichas medidas. Si por el
del SCIRI se encuentra aprobada por la Comisión contrario, se obtienen resultados satisfactorios,
Institucional de AECOSAN del 16 de enero de se propondría la finalización de la crisis. Para la
2013. De acuerdo con este procedimiento, la comunicación o divulgación de la información a
AECOSAN es la responsable, a nivel nacional, de las autoridades competentes, el Comité de Crisis
la coordinación de la red, en la que además
utilizará los medios técnicos del sistema de
participan otros puntos de contacto. La gestión
alerta alimentaria.
del SCIRI se realiza en 4 niveles: alerta,
información, rechazo y varios, teniendo en
17


Sistema de comunicación del riesgo a la comercialización, ante situaciones de
población emergencia alimentaria , ante la existencia de un
nuevo riesgo no evaluado, que implique
La AECOSAN, dispone de un “Procedimiento
recomendaciones de consumo específicas bien
general de comunicación del riesgo a la
para los consumidores en general, bien para
población”, cuya última versión fue aprobada en
grupos de población concretos y ante supuestos
el Consejo de Dirección de la AESAN de 17 de
en que no se den las condiciones antes
diciembre de 2009, en la cual se establecen los
expuestas, pero exista una demanda social o
supuestos básicos a partir de los cuales se debe
mediática de información a la que sea necesario
activar un procedimiento de comunicación del
responder, podrá valorarse por la Comunidad
riesgo. Estos supuestos comprenden las
Autónoma en cuyo territorio se detecta el
comunicaciones relacionadas con riesgos graves
problema o por la AECOSAN, si afecta a todo el
que puedan suponer un peligro para la salud
territorio nacional, la posibilidad de iniciar una
pública de los consumidores.
actividad de comunicación del riesgo.
En el mismo, se señalan los supuestos en los
que se debe proceder a la activación de este
procedimiento se realizará ante los siguientes
supuestos: Comunicaciones de la red
relacionadas con peligros graves e inmediatos,
capaz de producir un daño por el consumo o la
utilización del producto que pueda afectar al
consumidor final en nuestro país, y que esté
distribuido a nivel nacional , no existiendo una
posibilidad de paralización inmediata de su
.

18


1.8. Formación del personal Las Administraciones públicas españolas a
través de sus Departamentos o Unidades
La formación del personal que realiza los
planifican anual o plurianualmente las
controles oficiales puede ser:
actividades de formación de sus empleados
 Formación autonómica y local públicos. Esta programación tiene en cuenta
por un lado las prioridades establecidas por
 Formación estatal
los distintos servicios o unidades competentes
 Formación internacional (Europea y así como por el propio personal, negociándose
países terceros) en las juntas de personal y comités de
empresa con los sindicatos representantes de
De acuerdo con el artículo 6 del Reglamento
los trabajadores.
(CE) 882/2004, la autoridad competente
garantizará que todo el personal encargado de La demanda de cursos determinados justifica
efectuar los controles oficiales recibe la así mismo la programación de varias ediciones
formación adecuada que le capacite para de un mismo curso. También se incluyen
cumplir su función de manera competente y cursos específicos para personal de nuevo
efectuar los controles oficiales de manera ingreso. En todos los cursos de formación de
coherente. Esta formación abarca según empleados públicos se entrega al final del
proceda, los ámbitos considerados en el mismo un documento justificante del mismo
capítulo I del anexo II, del Reglamento (CE) que acredita su realización a los asistentes. La
882/2004, sobre controles oficiales en materia evaluación de los cursos se realiza mediante
de piensos y alimentos. encuestas personales sobre el mismo y al
finalizar el ciclo formativo se hace un informe
El artículo 28 de la Ley 17/2011 establece que
resumen de las actividades que incluye las
las Administraciones públicas garantizarán que
recomendaciones para el siguiente ciclo
todo el personal encargado de efectuar los
formativo.
controles oficiales recibe la formación
continuada adecuada en su ámbito de En la documentación de las autoridades
actuación, que le capacite para cumplir su competentes acerca del programa de formación
función, de una forma competente y coherente, consta el tema de los cursos, el número de
atendiendo a los criterios que establezcan las horas impartidas y el número de participantes.
directrices que en el ámbito de formación Estos datos están actualizados y deben
proporcionen los organismos europeos. ponerse a disposición en caso de auditoría, y
en cualquier caso se incluyen cada año en el
Informe anual de resultados del PNCOCA.
19

2. ASPECTOS GENERALES DE LA PLANIFICACIÓN

2. Aspectos
generales de la
planificación
Dentro de este punto, se incluyen los siguientes
apartados:
1. Objetivos estratégicos
2. Listado de bloques y programas
3. Planificación de los controles oficiales:

categorización y priorización en base al
riesgo
20


2.1. Objetivos estratégicos
A la hora de planificar los controles se deben El grado de cumplimiento de estos objetivos

tener en cuenta cuáles son los objetivos estratégicos será evaluado al final del periodo
estratégicos de la organización, y en función de de vigencia del PNCOCA de acuerdo con la
éstos, se establecerán unos programas y GUÍA PARA LA APLICACIÓN PRÁCTICA DEL
procedimientos y unas frecuencias de control “DOCUMENTO DE ORIENTACIÓN PARA EL DISEÑO
con el objetivo de cumplir con los objetivos DE OBJETIVOS E INDICADORES PARA LA
marcados. VERIFICACIÓN DE LA EFICACIA DE LOS SISTEMAS
DE CONTROL OFICIAL EN EL MARCO DEL PLAN
Tanto las Autoridades Competentes de AECOSAN NACIONAL DE CONTROL OFICIAL DE LA CADENA
como las de las CCAA-SP han acordado cinco ALIMENTARIA 2016-2020”. No obstante,
objetivos estratégicos en su ámbito de actuación anualmente se revisará el grado de cumplimiento
para el periodo de vigencia del Plan, de 2016 a con el fin de corregir actuaciones en caso
2020. necesario.
El primero de los objetivos estratégicos

corresponde al grado de implantación del
PNCOCA en todo el territorio nacional y la
coordinación y cooperación entre autoridades

competentes. Los restantes cuatro objetivos

estratégicos desencadenan el desarrollo de los

cuatro bloques de programas de control oficial
existentes en el PNCOCA.

21


2.2. Listado de bloques y programas
Para tratar de alcanzar los objetivos estratégicos anteriores, se han desarrollado para cada uno
de ellos, excepto para el primero, los siguientes programas de control:

Bloques Nº Programa de control
Objetivo estratégico 2.1: Mejorar el cumplimiento de la normativa de higiene alimentaria y bienestar animal en
los establecimientos alimentarios

Programa 1 Control general de establecimientos alimentarios
Bloque I
Programa 2 Control de los autocontroles en establecimientos alimentarios
Control de
establecimientos Programa 3 Control del bienestar animal en matadero
alimentarios Control diario de mataderos y control de establecimientos de manipulación de caza
Programa 4
silvestre y salas de tratamiento de reses de lidia
Objetivo estratégico 2.2: Mejorar el cumplimiento de la legislación a fin de que los productos alimenticios
destinados a ser puestos a disposición del consumidor contengan la información de seguridad alimentaria
establecida en las disposiciones legales

Programa 5 Control sobre la información de alimentos y MECA’s entregados al consumidor final
Bloque II Programa 6 Control de ingredientes tecnológicos en alimentos

Programa 7 Control de alimentos irradiados
Control de la
información y Control de alérgenos y sustancias presentes en los alimentos que provocan
Programa 8
composición intolerancias
alimentaria Programa 9 Control de alimentos biotecnológicos (OMG)
Programa 10 Control de complementos alimenticios
Objetivo estratégico 2.3: Reducir en lo posible y, en todo caso a niveles aceptables, la exposición de los
consumidores a los riesgos biológicos y químicos presentes en los alimentos

Programa 11 Control sobre criterios microbiológicos de seguridad alimentaria
Programa 12 Control de anisakis
Programa 13 Control de micotoxinas y toxinas vegetales inherentes en alimentos
Bloque III
Programa 14 Control de biotoxinas marinas en productos alimenticios

Control de riesgos
Programa 15 Control de contaminantes abióticos en alimentos
biológicos y químicos
Programa 16 Control de materiales en contacto con alimentos
Programa 17 Control de residuos de plaguicidas en alimentos
Programa 18 Control de determinadas sustancias y sus residuos en productos de origen animal

Objetivo estratégico 2.4: Reducir en lo posible y, en todo caso a niveles aceptables, la exposición de los
consumidores a los riesgos emergentes o de especial preocupación y dificultad de control
Bloque IV

Campañas de control de mercado
22


2.3. Planificaciónde los controles oficiales:
categorización y priorización en base al
riesgo
Además de estos controles (inspecciones y
La planificación o programación de los controles
muestreos) planificados o programados, de
oficiales constituye la “P” del ciclo PDCA. Es la
forma continua se realizan además controles no
etapa en la cual se valoran los recursos
programados, ya sea por la aparición de alertas
disponibles para la ejecución de los controles
alimentarias, brotes de toxiinfecciones,
oficiales y se establecen unas frecuencias de
comunicaciones procedentes de otras
controles y unas prioridades, basándose en los
autoridades competentes, etc. y que deben ser
riesgos vinculados a los establecimientos
tenidos en cuenta tanto a la hora de planificar
alimentarios y a los productos alimenticios
los controles oficiales como en el estudio
destinados al consumo humano.
posterior de los resultados de los controles.
Dado que cada una de las comunidades
El grado de cumplimiento de la programación
autónomas dispone de su propio sistema de
de los controles oficiales y los porcentajes de
control oficial, son éstas las que planifican los
controles no programados realizados, se
controles, y establecen las frecuencias, utilizando
detallan en el informe anual de resultados del
como base el PNCOCA y los 18 programas de
PNCOCA para cada uno de los programas de
control existentes.
control.
Para la puesta en marcha de cada uno de los
La planificación de los controles oficiales es
objetivos estratégicos, se deben realizar controles
independiente para cada uno de los objetivos
oficiales siguiendo las directrices fijadas en los 18
estratégicos, ya que los métodos de control y
programas de control mencionados anteriormente,
los recursos empleados son diferentes, y por
y con una frecuencia que se establecerá teniendo
tanto su planificación también.
en cuenta diversos factores.

Objetivo estratégico 2.1: Mejorar el cumplimiento de la normativa de higiene alimentaria y
bienestar animal en los establecimientos alimentarios

Para tratar de alcanzar este objetivo se realizan inspecciones y auditorías a establecimientos alimentarios,
y para establecer las frecuencias de control se realiza una categorización del riesgo de forma operativa
por las CCAA.
Se excluye de esta planificación de los controles oficiales el programa nº 4, de control diario de

mataderos y control de establecimientos de manipulación de caza silvestre y salas de tratamiento de
reses de lidia, puesto que para el cumplimiento de este programa se exige legalmente la presencia diaria
de las autoridades competentes en los establecimientos y se realizan controles oficiales diariamente.
Para los otros tres programas restantes incluidos en este bloque, los sistemas que se utilizan por las
CCAA para la categorización del riesgo de los establecimientos, siguen de forma general criterios
contrastados a nivel internacional, incluyendo la valoración de muchos factores como pueden ser:
 sector al que pertenecen los establecimientos

 tipo de alimento y uso esperado
 volumen de producción
 complejidad del proceso
 población de destino
 evaluación de sus sistemas de autocontrol
 condiciones higiénico-sanitarias
 cumplimiento y colaboración previo por parte del establecimiento
 implantación de sistemas de calidad certificados, etc.
23


Cada Comunidad dispone de su propio procedimiento para ponderar cada uno de los factores indicados
anteriormente (algunos o todos), y aplicarlos a cada establecimiento, de forma que se categoricen según
el riesgo y se pueda determinar la frecuencia de los controles. En muchas ocasiones las CCAA disponen
de herramientas informáticas que sirven de ayuda para establecer la categorización e indicar las
frecuencias.
La frecuencia con que se inspeccione o audite cada establecimiento dependerá lógicamente de los recursos
disponibles para la realización de los controles, pero también depende del tipo de control a realizar y de
la profundidad del control o su alcance, por lo que cada Comunidad Autónoma determina en sus
procedimientos operativos de control las frecuencias y criterios empleados y el alcance de cada control a
realizar.
Objetivo estratégico 2.2: Mejorar el cumplimiento de la legislación a fin de que los productos
alimenticios destinados a ser puestos a disposición del consumidor contengan la información de
seguridad alimentaria establecida en las disposiciones legales
Para tratar de alcanzar este objetivo se realizan controles sobre productos alimenticios mediante toma de
muestras y análisis e inspección visual, y puede requerir además análisis de laboratorio.
Para el cumplimiento de este objetivo se planifican controles prioritariamente en alimentos envasados y

puestos a disposición del consumidor, es decir, en establecimientos alimentarios en fase minorista, aunque
también se pueden planificar controles en otras fases.
Es un bloque de programas que requiere un control mixto, en el que se realiza inspección y muestreo
para análisis, y para la planificación de sus controles se deben por tanto valorar una combinación de los
criterios empleados en el objetivo estratégico 2 y en el objetivo estratégico 4 que figura a continuación.
En estos programas que se basan en proporcionar una información veraz a los consumidores, además de
los criterios indicados, existen otros criterios que deben ser tenidos en cuenta de forma especial, como
por ejemplo determinadas menciones en el etiquetado de los productos que puede hacer sospechar la
presencia de incumplimientos.
Las comunidades autónomas son las encargadas de realizar una combinación de éstos u otros criterios, y
establecen unas frecuencias de controles a realizar y de muestras a tomar para realizar control oficial
con o sin análisis de laboratorio. El periodo planificado puede ser anual o plurianual.
Objetivo estratégico 2.3: Reducir en lo posible y, en todo caso a niveles aceptables, la exposición
de los consumidores a los riesgos biológicos y químicos presentes en los alimentos
Para tratar de alcanzar este objetivo se realizan controles sobre productos alimenticios mediante toma de
muestras y análisis de laboratorio.
Para priorizar los controles a realizar en base al riesgo, cada Comunidad Autónoma establece unas
prioridades para decidir la distribución de los controles oficiales, que incluyen los peligros y los alimentos
a investigar y el número de controles a realizar. Para establecer estas prioridades se emplean diferentes
criterios como:
 legislación existente: métodos de muestreo y análisis, límites máximos;

 productos y/o riesgos objeto de alertas anteriores;
 evaluaciones del riesgo existentes realizadas por diferentes organismos (EFSA, comité
científico de AECOSAN, etc);
 información epidemiológica;
 volumen de producción y/o consumo de determinados productos en el territorio;
 gravedad de los efectos producidos;
 resultados de controles oficiales de años precedentes;
 poblaciones de riesgo, etc.
24


Mediante una combinación de estos u otros factores, las Comunidades Autónomas establecen unos
patrones de muestras a tomar, indicando el número de muestras a tomar para cada alimento en función
de su categoría o sector, la forma de presentación y los peligros a investigar. El periodo planificado
puede ser anual o plurianual. En caso de ser plurianual debe considerar el ciclo de planificación del Plan
Nacional.
Las CCAA deben disponer de capacidad laboratorial suficiente para el cumplimiento de este objetivo
estratégico, ya sea a través de laboratorios propios o de otros organismos, públicos o privados. En todo
caso, deben estar acreditados y designados por las Autoridades Competentes para efectuar el control
oficial. Para la designación de laboratorios para el control oficial se dispone de un procedimiento de
designación a nivel nacional y la Red de Laboratorios de Seguridad Alimentaria RELSA.
Objetivo estratégico 2.4: Reducir en lo posible y, en todo caso a niveles aceptables, la

exposición de los consumidores a los riesgos emergentes o de especial preocupación y
dificultad de control
En algunas ocasiones, cuando los recursos existentes puedan limitar el control oficial y exista un riesgo
que deba ser controlado, se pueden poner en marcha campañas de control oficial con vistas a realizar
controles de forma coordinada en el territorio nacional, siguiendo el procedimiento acordado a nivel
nacional para efectuar las campañas de control oficial.
25

3. PROGRAMAS DE CONTROL

3. Programas de
control
26


INTRODUCCIÓN GENERAL A LOS BLOQUES
En este capítulo del Plan se incluyen los fases y sectores de la cadena alimentaria,
programas de control oficial de los cubriendo todos los ámbitos exigidos por la
establecimientos alimentarios y alimentos normativa aplicable. Se han establecido,
producidos o comercializados en el para el presente periodo de vigencia del
mercado intracomunitario, con repercusiones Plan nacional, unos objetivos cuya
en seguridad alimentaria, que se agrupan consecución se podrá evaluar mediante los
en 4 bloques para cumplir con los objetivos indicadores descritos en cada programa de
estratégicos (2.1 a 2.4) del PNCOCA 2016- control.
2020.
Los programas de control incluidos en esta
En dichos programas se describe la parte son los siguientes:
ejecución del control oficial en las distintas
Bloques Nº Programa de control
Programa 1 Control general de establecimientos alimentarios

Bloque I Programa 2 Control de los autocontroles en la industria alimentaria1
Control de Programa 3 Control del bienestar animal en matadero

establecimientos Programa 4 Control diario de mataderos y control de establecimientos de
alimentarios manipulación de caza silvestre y salas de tratamiento de reses de
lidia
Programa 5 Control sobre la información de alimentos y MECA’s entregados al
consumidor final
Bloque II Programa 6 Control de ingredientes tecnológicos en alimentos
Control de la Programa 7 Control de alimentos irradiados

información y Programa 8 Control de alérgenos y sustancias presentes en los alimentos que
composición provocan intolerancias
alimentaria Programa 9 Control de alimentos biotecnológicos (OMG)
Programa 10 Control de complementos alimenticios
Programa 11 Control sobre criterios microbiológicos de seguridad alimentaria
Programa 12 Control de anisakis
Bloque III Programa 13 Control de micotoxinas y toxinas vegetales inherentes en alimentos
Programa 14 Control de biotoxinas marinas en productos alimenticios
Control de
riesgos Programa 15 Control de contaminantes abióticos en alimentos
biológicos y Programa 16 Control de materiales en contacto con alimentos
químicos
Programa 17 Control de residuos de plaguicidas en alimentos
Programa 18 Control de determinadas sustancias y sus residuos en productos de
origen animal
Bloque IV. Campañas de control de mercado

1
Aunque en el programa 2 la actividad principal es la auditoría, no pueden descartarse técnicas de inspección en
algún caso.
27


De acuerdo con la estructura territorial del permitía alcanzarlos, qué medidas se
Estado Español y el reparto competencial adoptaban en caso de detectar
descritos en la Información General del incumplimientos y cómo se podían medir
Plan, las autoridades centrales competentes los objetivos para comprobar si el programa
realizan una tarea de coordinación por la se estaba ejecutando correctamente. Todas
que se establecen líneas directrices para la estas características se han tenido en
ejecución del control oficial, y las cuenta de acuerdo con lo establecido en la
autoridades autonómicas se ocupan de la Decisión 2007/363/CE, sobre directrices
elaboración del Plan Autonómico y la destinadas a ayudar a los Estados
ejecución de los controles propiamente miembros a elaborar el plan nacional de
dichos. Las CCAA tienen la competencia control único, integrado y plurianual previsto
para establecer los programas operativos de en el Reglamento (CE) no 882/2004 y en la
control en el ámbito de su territorio y la Decisión de la Comisión 2008/654/CE,
facultad de ampliar para cada uno de ellos sobre directrices destinadas a ayudar a los
las exigencias a aplicar, siempre teniendo Estados miembros a elaborar el informe
en cuenta lo descrito en este Plan y la anual relativo al plan nacional de control
legislación aplicable vigente. único, integrado y plurianual previsto en el
Reglamento (CE) no 882/2004.
Para elaborar estos programas se
constituyó un grupo de trabajo entre la También se han tenido en cuenta los
AECOSAN y las Consejerías de Sanidad de documentos elaborados en la red de
las CCAA. Se comenzó por determinar los expertos de Comisión y Estados miembros
objetivos a los que se pretendía llegar, que se reúne en Grange (Irlanda)
cómo se realizaba el control oficial que
La estructura de los programas es similar en todos ellos y es la siguiente:
INTRODUCCIÓN
En este apartado se describe brevemente el 2. ORGANIZACIÓN Y GESTIÓN DEL

ámbito, la normativa aplicable y la CONTROL OFICIAL
importancia del control oficial objeto del
Este apartado se describe de forma
programa, así como las características
detallada en el PNT AESAN_SGCAAYPCO/AP-
especiales de cada uno.
5/ Procedimiento de actuación de las
autoridades competentes ante la detección
de incumplimientos de la normativa en
1. OBJETIVOS DEL PROGRAMA
materia de seguridad alimentaria y de
En este apartado se describe el objetivo bienestar animal en el matadero.
general del programa y los diferentes
2.1. Punto de control
objetivos operativos.
En este punto se describen las fases y
Para comprobar el grado cumplimiento del
sectores de la cadena alimentaria donde se
programa se realizará una evaluación de la
va a ejecutar el programa de control.
consecución de los objetivos operativos,
mediante el análisis de los indicadores En la siguiente tabla se muestran todas las
descritos posteriormente. fases y sectores donde se realizan los
controles en el marco de cada programa:
28


FASES SECTORES
Sector 1: Carne y derivados
Sector 2: Pescados, moluscos bivalvos y derivados
Sector 3: Huevos y derivados
Sector 4: Leche y derivados
Sector 5: Grasas comestibles, excepto mantequilla
Sector 6: Cereales y derivados
Fabricante Sector 7: Vegetales y derivados
Envasador Sector 8: Edulcorantes naturales y derivados, miel y productos

relacionados con su extracción
Almacenista
Sector 9: Condimentos y especias
Distribuidor sin
depósito Sector 10: Alimentos estimulantes, especies vegetales para
infusiones y sus derivados
Minorista
Sector 11: Comidas preparadas y cocinas centrales
Otros
Sector 12: Alimentación especial y complementos alimenticios
Sector 13: Aguas de bebida envasadas
Sector 14: Helados
Sector 15: Bebidas no alcohólicas
Sector 16: Bebidas alcohólicas
Sector 17: Aditivos, aromas y coadyuvantes
Sector 18: Materiales en contacto con alimentos
Sector 19: Establecimiento polivalente
Sector 20: Establecimientos que irradian
29


2.2. Naturaleza del control Toma de muestras y análisis*

Las actividades de control oficial siguen lo
dispuesto en el artículo nº 10 del Muestreo reglamentario: aquel que se realiza
Reglamento (CE) nº 882/2004 y a efectos siguiendo el procedimiento de toma de
de este Plan se han clasificado en: muestras establecido en el RD 1945/1983 de
22 de junio, por el que se regulan las
infracciones y sanciones en materia de
defensa del consumidor y la producción
 Visitas de control: inspección o auditoría
agroalimentaria. Implica que para la toma de
Las visitas de control pueden ser de muestras se tomen tres ejemplares.
inspección o de auditoría, cada Comunidad
Muestreo prospectivo: aquel que se realiza sin
Autónoma tiene establecido su sistema para
aplicar el procedimiento de toma de muestras
efectuar el control oficial, combinando establecido en el RD 1945/1983 de 22 de
sistemas de inspección y/o auditoría, o bien junio, por el que se regulan las infracciones y
empleando uno de los dos sistemas. sanciones en materia de defensa del
consumidor y la producción agroalimentaria.
Se realiza con vistas a obtener información
 Toma de muestras y análisis sobre la situación de los productos y
establecer las oportunas prioridades en
El control oficial mediante toma de muestras sucesivos controles oficiales.
para análisis se puede contemplar desde dos
perspectivas diferentes: Control sospechoso: se lleva a cabo cuando
existe información previa, debido por ejemplo
a. En función de la garantía legal: a alertas o incumplimientos anteriores, lo que
hace que el establecimiento en cuestión sea
o Muestreo reglamentario
objeto de un control prioritario o con más
o Muestreo prospectivo frecuencia. En este caso, se realiza un
b. En función de si existe información muestreo reglamentario.
previa:
Control aleatorio/dirigido: se lleva a cabo
o Control sospechoso cuando no existe información que haga
o Control aleatorio/dirigido sospechar la existencia de incumplimientos en
los establecimientos seleccionados,
dirigiéndose el control hacia los puntos a
muestrear en los Programas de Control Oficial
de cada CCAA y de acuerdo con los sectores
y fases establecidos en la sección III del
PNCOCA. En estos casos lo más frecuente es
un muestreo prospectivo, aunque también se
puede realizar un muestreo reglamentario. Hay
que aclarar que la mención “dirigido” no
implica ningún tipo de sospecha, sino que el
muestreo en un determinado producto, fase o
sector es simplemente el fruto de la
priorización realizada por parte de la
Comunidad Autónoma correspondiente.
*PNT- AESAN_SGCAAPCO/AP-5/ MEDIDAS

CONTROL OFICIAL
30


Para cada programa de control se puede realizar una o varias de estas actividades, como se
refleja en la siguiente tabla que sólo es orientativa, no exhaustiva ni de carácter excluyente.
Toma de
Bloques Nº Programa de control Inspección Auditoría muestras
y análisis
Control general de establecimientos
Programa 1 X
alimentarios
Control de los autocontroles en
Bloque I Programa 2 X
establecimientos alimentarios
Control de Programa 3 Control del bienestar animal en matadero X X
establecimientos
Control diario de mataderos y control de
alimentarios
establecimientos de manipulación de caza
Programa 4 X
silvestre y salas de tratamiento de reses de
lidia
Control sobre la información de alimentos y
Programa 5 X
MECA’s entregados al consumidor final
Control de ingredientes tecnológicos en
Bloque II Programa 6 X
alimentos
Control de la Programa 7 Control de alimentos irradiados X X

información y Control de alérgenos y sustancias presentes
composición Programa 8 X
en los alimentos que provocan intolerancias
alimentaria
Programa 9 Control de alimentos biotecnológicos (OMG) X
Programa 10 Control de complementos alimenticios X X

Control sobre criterios microbiológicos de
Programa 11 X
seguridad alimentaria
Programa 12 Control de anisakis X X
Control de micotoxinas y toxinas vegetales
Programa 13 X
Bloque III inherentes en alimentos
Control de biotoxinas marinas en productos
Programa 14 X
Control de alimenticios
riesgos Control de contaminantes abióticos en
Programa 15 X
biológicos y alimentos
químicos Control de materiales en contacto con
Programa 16 X
alimentos
Control de residuos de plaguicidas en
Programa 17 X
alimentos
Control de determinadas sustancias y sus
Programa 18 X
residuos en productos de origen animal
Bloque IV. Campañas de control de mercado X X
2.3. Descripción de incumplimientos etiquetado del producto, en el caso de los

programas de muestreo y análisis.
En el marco de los programas de control se
considera incumplimiento:
• La no conformidad con la normativa que 2.4. Medidas adoptadas ante

influye, o es probable que influya, sobre la incumplimientos
seguridad del producto o sobre el
Ante cada incumplimiento detectado, la
bienestar animal, lo que implica la
Autoridad Competente podrá adoptar cuantas
adopción de medidas, en el caso de las
medidas considere oportunas, teniendo en
visitas de control y auditorías realizadas en
cuenta la fase en la que se realiza el control,
los establecimientos alimentarios.
la naturaleza del incumplimiento detectado, el
• La detección de un parámetro por encima historial de incumplimientos del explotador, el
de los límites establecidos en la normativa origen del producto y la distribución del mismo
comunitaria o cuando el resultado analítico a nivel nacional y/o internacional.
refleja incumplimiento de la normativa, por
ejemplo por falta de veracidad en el
31


Posibles medidas a adoptar frente a incumplimientos
La selección de una u otra medida a adoptar dependerá además de la actividad de control oficial
mediante la que se ha detectado el incumplimiento y de la clasificación del incumplimiento de
acuerdo a su gravedad.
Propuesta de incoación de expediente sancionador

Suspensión de la actividad (parcial o total) del establecimiento
Requerimiento de corrección de incumplimientos
Requerimiento de revisión del plan APPCC del establecimiento por parte del
operador.
Realización de un nuevo muestreo.
Retirada del canal de comercialización de los productos afectados y decisión
sobre el destino de los productos:
 reexpedición a origen
 destrucción
 autorización de uso del alimento para fines distintos de aquellos a
los que estaban destinados originariamente y que garantice el
control del peligro.
Activación de una alerta a través del SCIRI
Notificación a otras Autoridades Competentes que determinarán las medidas
operativas a realizar.
Otras medidas.
32


3. INDICADORES
Los indicadores para evaluar el cumplimiento de Además de los indicadores se contabilizan, de

los programas por parte de las autoridades modo general y no programa a programa, las
competentes y por los operadores económicos y medidas que se adoptan con posterioridad por
las medidas adoptadas se encuentran descritos los Servicios Jurídicos a consecuencias de las
de forma detallada en el procedimiento actuaciones de control oficial:
AESAN_SGCAAPCO/AP-3/ PNT-Procedimiento
 El número de incoaciones de expediente
normalizado de trabajo para la elaboración del
sancionador, que serán los iniciados en el año
informe anual de resultados de control oficial en
objeto de evaluación, aunque aún no hayan sido
el ámbito de la AECOSAN y las CCAA.
resueltos.
Con objeto de dar cumplimiento a lo establecido
 El número de sanciones impuestas, que se
en la Decisión 2008/654/CE de informe anual, y
referirá a los expedientes ya resueltos con
para poder determinar el grado de ejecución y
resultado de sanción, aunque hayan sido
el grado de cumplimiento de los objetivos, se
incoados en años anteriores al que se está
han diseñado para cada programa, una serie de
evaluando.
indicadores que van a permitir extraer las
conclusiones fundamentales a incluir en dicho
informe.
Estos indicadores son específicos para cada

programa, pero con carácter general se
clasifican de la siguiente manera:
1. Indicadores de cumplimiento del

programa por las Autoridades
competentes.
2. Indicadores de incumplimiento de la
legislación por los operadores
económicos.
3. Medidas adoptadas ante

incumplimientos.
33


ANEXO I. Disposiciones legales y otros DISPOSICIONES GENERALES

documentos relacionados con el programa
Se describe toda la normativa comunitaria y  Reglamento (CE) 178/2002 del Parlamento

nacional que se encuentra en vigor relacionada Europeo y del Consejo, por el que se establecen
los principios y los requisitos generales de la
directamente con el programa, así como otros
legislación alimentaria, se crea la autoridad
documentos relacionados (no vinculantes) y los
europea de seguridad alimentaria y se fijan
acuerdos aprobados en los órganos de procedimientos relativos a la seguridad
coordinación y se estructura en 4 apartados: alimentaria.
1. Legislación comunitaria y nacional
 Reglamento (CE) 852/2004, de 29 de abril de
2004, relativo a la higiene de los productos
2. Legislación autonómica alimenticios.
3. Acuerdos de los Órganos de  Reglamento (CE) 853/2004, de 29 de abril de

Coordinación 204, por el que se establecen normas específicas
de higiene de los alimentos de origen animal.
4. Otros documentos relacionados
 Reglamento (CE) 882/2004 del Parlamento
Europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2004,
sobre los controles oficiales efectuados para
Dentro de la normativa que se cita en cada garantizar la verificación del cumplimiento de la
programa sólo se incluyen las normas de legislación en materia de piensos y alimentos y
directa aplicación, es decir, no se incluyen las la normativa sobre salud animal y bienestar de
directivas ni las recomendaciones. Además, se los animales.
cita exclusivamente la norma principal y no sus  Reglamento (CE) 854/2004, de 29 de abril de
normas de desarrollo. 2004, por el que se establecen normas
específicas para la organización de los controles
Además de las disposiciones legales que oficiales de los productos de origen animal
figuran en cada uno de los programas y que destinados al consumo humano.
son específicas para ellos, son de aplicación
para todos los programas de control las
disposiciones generales de control oficial.
DOCUMENTOS DE ORIENTACIÓN
En relación a dichas disposiciones generales
existen una serie de documentos de  Documento de orientación sobre la aplicación de
orientación para su aplicación, no vinculantes. determinadas disposiciones del Reglamento (CE)
852/2004 relativo a la higiene de los productos
Como complemento de la citada legislación de alimenticios. Dirección General de Sanidad y
carácter general, para cada programa son Protección de los Consumidores de la Comisión
también aplicables las disposiciones nacionales Europea (SANCO/1513/2005).
de carácter vertical, ya que en ellas se
 Documento de orientación sobre la aplicación de
contemplan aspectos relacionados con el
determinadas disposiciones del Reglamento no
control oficial que afectan simultáneamente a 853/2004, SANCO/1514/2005 REV. 1 de 8 de
varios programas y que establecen, para el septiembre de 2005.
producto alimenticio de que se trate, las
 Documento de orientación sobre los controles
condiciones generales de higiene, normas
oficiales, en aplicación del Reglamento (CE)
microbiológicas y de contaminantes, aspectos 882/2004, en relación con las tomas de muestras y
de etiquetado, etc.
34
Estas normas se denominan en su mayoría http://www.aecosan.msssi.gob.es/AECOSAN/web/

Reglamentaciones Técnico-Sanitarias y están seguridad_alimentaria/seccion/
promulgadas antes de la aparición de los legislacion_seg_alimentaria.shtml
Reglamentos de Higiene, e incluso algunas
Con el fin de reforzar la coordinación entre las
de ellas antes del ingreso de España en la
distintas autoridades competentes, en los
Unión Europea. Sin embargo, en la
Órganos de coordinación existentes se
actualidad no todas han sido derogadas y
debaten aspectos sobre la interpretación y/o
por lo tanto continúan vigentes, siempre y
aplicación de la normativa legal reguladora y de
cuando no establezcan criterios contrarios a
información científica relevante.
la legislación comunitaria actual.
Los acuerdos conseguidos en el seno de
Así, a nivel nacional existe normativa relativa
estos órganos se incluyen en los programas
a alimentos estimulantes y derivados,
correspondientes, pues estos acuerdos
azúcares y derivados, bebidas alcohólicas,
pueden ser empleados como herramientas de
bebidas refrescantes, aguas de bebida
apoyo en las actividades de control oficial.
envasadas, caldos y sopas, grasas
Aquellos acuerdos de carácter más general
comestibles, harinas, condimentos y especias,
se incluyen en el Programa 1, de control
alimentos dietéticos o especiales, hortalizas,
general de establecimientos
verduras, frutas y derivados, cereales y
alimentarios.
derivados; helados, etc.
Los listados actualizados de estas normas,

así como cualesquiera otras disposiciones ANEXO II
relacionadas con la Seguridad Alimentaria a
Diagrama de objetivos del programa
nivel nacional están disponibles en una de
las páginas Web de AECOSAN para su Para cada programa se incluye un esquema
consulta: que parte de los objetivos de alto nivel
hasta los objetivos operativos específicos del
programa, de la siguiente forma:
Objetivo operativo
Objetivo de Objetivo Objetivo

Acción general del Objetivo operativo
alto nivel estratégico
Programa
Objetivo operativo
35


de los requisitos generales y específicos de

Bloque I: control de cada sector las AACC programan y realizan
controles oficiales en los establecimientos
establecimientos alimentarios
alimentarios El Bloque I se compone de 4 programas que

incluyen los controles oficiales realizados en
los establecimientos alimentarios, mediante
Introducción técnicas de inspección y/o auditoría. Hay
La finalidad última de la seguridad alimentaria, además un programa específico que incluye la
es la protección de la salud mediante el actividad diaria de inspección realizada en
cumplimiento de los aspectos establecidos por mataderos y otro programa que incluye los
los reglamentos de higiene por los operadores controles sobre bienestar animal.
económicos. Para comprobar el cumplimiento
OBJETIVO ESTRATÉGICO 2.1: Mejorar el cumplimiento de la normativa

de higiene alimentaria y bienestar animal en los establecimientos
alimentarios.
Los programas son los siguientes:
Programa 1, de control general de establecimientos Programa 3, de control del bienestar animal en

alimentarios matadero
Programa 2: de control de los autocontroles en Programa 4, de control diario de mataderos y control

establecimientos alimentarios de establecimientos de manipulación de caza silvestre
y salas de tratamiento de reses de lidia
36

Programa 1
Control general de
establecimientos
alimentarios


PROGRAMA 1: CONTROL GENERAL DE En tercer lugar hay que contemplar la trazabilidad,
ESTABLECIMIENTOS ALIMENTARIOS entendido como el sistema continuo de identificación
de productos a lo largo de toda la cadena
1. INTRODUCCIÓN alimentaria. El artículo 18 del Reglamento (CE) nº
178/2002 del Parlamento Europeo y del Consejo,
El Programa de control general de establecimientos por el que se establecen los principios y los
alimentarios contempla diferentes aspectos que han requisitos generales de la legislación alimentaria, se
de cumplir los operadores económicos de crea la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria
establecimientos alimentarios y que en consecuencia, y se fijan procedimientos relativos a la seguridad
han de ser sometidos a los controles oficiales por alimentaria, establece la obligación de toda empresa
las autoridades competentes. alimentaria de poner en marcha, aplicar y mantener
En primer lugar y como base para todos los un sistema eficaz de trazabilidad en los alimentos. El
controles posteriores, se encuentra la necesidad del sistema de trazabilidad debe garantizar que, en caso
registro de establecimientos alimentarios y alimentos. de constituirse un grave riesgo para la salud
El Reglamento (CE) nº 852/2004 del Parlamento humana, el producto pueda retirarse del mercado
Europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2004, inmediatamente.
relativo a la higiene de los productos alimenticios, Otro de los aspectos a controlar es el relativo a los
exige que el operador del establecimiento alimentario subproductos de origen animal no destinados al
notifique ante la autoridad competente los consumo humano (SANDACH). Algunos de estos
establecimientos que estén bajo su control y que SANDACH se generan en los establecimientos
desarrollen alguna actividad en la producción, alimentarios y, dado que pueden ocasionar riesgos
transformación y distribución de alimentos, con el fin para la salud pública, la salud animal y el medio
de proceder a su registro. Dicho Reglamento ambiente, deben gestionarse adecuadamente.
establece el requisito añadido de autorización por la
autoridad competente para aquellos casos previstos El Reglamento (CE) 1069/2009 establece normas
en el Reglamento (CE) nº 853/2004 del Parlamento sanitarias más concretas para la recogida, el
Europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2004, por transporte, la manipulación, el tratamiento, la
el que se establecen normas específicas de higiene transformación, el procesamiento, el almacenamiento,
de los alimentos de origen animal. A su vez el Real la introducción en el mercado, la distribución, el uso
Decreto 191/2011 establece el Registro General y la eliminación de los SANDACH animales en base
Sanitario de Empresas Alimentarias y Alimentos con al riesgo que entrañen.
carácter nacional. Resulta también necesario en este ámbito el control
La finalidad última en el ámbito de la seguridad de la formación que deben recibir los trabajadores
alimentaria, es la protección de la salud a través de de los establecimientos alimentarios. El Reglamento
la información actualizada de las vicisitudes de las (CE) 852/2004 establece las condiciones de higiene
empresas que intervienen en el mercado de manera personal de los trabajadores. Según éste, el
que se garantice una adecuada programación de los establecimiento alimentario deberá supervisar la
controles oficiales y, a su vez, constituya una actividad de los trabajadores, y también deberá
herramienta esencial para los servicios de inspección, instruir o formar a dichos trabajadores en cuestiones
asegurando la posibilidad de actuar con rapidez y de higiene alimentaria de acuerdo con su actividad
eficacia en aquellos casos en que existe un peligro laboral.
para la salud pública, sin que se obstaculice la libre Finalmente, cabe destacar la necesidad de realizar
circulación de mercancías. controles sobre el producto, bien sean materias
Por otro lado, y también en base al Reglamento primas o producto final, de manera que se ejerza un
antes citado, los operadores de las empresas control sobre las características de los alimentos y
alimentarias que desempeñen su actividad en la productos alimenticios (por ejemplo fisicoquímicas y
producción, transformación y distribución de organolépticas, de temperatura, etc.) comprobando
alimentos en fases posteriores a la producción su idoneidad.
primaria, y operaciones conexas, deben cumplir los Son los operadores económicos los responsables del
requisitos generales de higiene contemplados en cumplimiento de los requisitos antes citados. Las
dicho Reglamento y, exceptuando al comercio autoridades competentes en el control oficial son las
minorista en los términos que marca el Reglamento, encargadas de verificar el cumplimiento de estos
los requisitos específicos de los alimentos de origen requisitos por parte de los operadores, quienes
animal fijados por el Reglamento (CE) 853/2004. colaborarán con dichas autoridades en sus
actuaciones.
PROGRAMA 1 GENERAL DE ESTABLECIMIENTOS 38


Objetivo general del Programa 1: Reducir la aparición de riesgos vinculados a las condiciones de higiene de
los establecimientos alimentarios y alimentos, a la trazabilidad, a los SANDACH y a la ausencia de formación
de los trabajadores de empresas alimentarias.
Los objetivos operativos son los siguientes:
Objetivo operativo 1: Realizar controles oficiales en establecimientos alimentarios de acuerdo a una

programación en base al riesgo
Objetivo operativo 2: Detectar los incumplimientos relativos al REGISTRO de establecimientos
Objetivo operativo 3: Detectar los incumplimientos vinculados a la HIGIENE de los establecimientos

alimentarios de tipo ESTRUCTURAL
Objetivo operativo 4: Detectar los incumplimientos vinculados a la HIGIENE de los establecimientos

alimentarios de tipo OPERACIONAL.
Objetivo operativo 5: Detectar los incumplimientos en materia de TRAZABILIDAD
Objetivo operativo 6: Detectar los incumplimientos en materia de SANDACH
Objetivo operativo 7: Detectar los incumplimientos en materia de FORMACIÓN de trabajadores de la

empresa alimentaria.
Objetivo operativo 8: Detectar los PRODUCTOS ALIMENTICIOS que se pongan en el mercado cuyas
características fisicoquímicas u organolépticas no sean las idóneas.
Objetivo operativo 9: Adoptar medidas por parte de la autoridad competente ante los incumplimientos
detectados en materia de REGISTRO de establecimientos.
detectados en materia de HIGIENE de los establecimientos alimentarios, de tipo ESTRUCTURAL y
OPERACIONAL.
detectados en materia de TRAZABILIDAD.
detectados en materia de SANDACH.
detectados en materia de FORMACIÓN de los trabajadores de la empresa alimentaria.
detectados en los PRODUCTOS ALIMENTICIOS que se pongan en el mercado cuyas características
fisicoquímicas u organolépticas no sean las idóneas.
En el Anexo II se incluye el diagrama completo.


3. ORGANIZACIÓN Y GESTIÓN DEL CONTROL En este programa se aplican principalmente
OFICIAL técnicas de inspección para comprobar el
cumplimiento de los requisitos de la normativa que
afecte al establecimiento, aunque en determinadas
El control se realiza en todos los sectores y todas circunstancias y a criterio del agente de control
las fases contemplados en este Plan. oficial se pueden aplicar técnicas de auditoría.
3.2. Naturaleza del control El desarrollo de los controles se basa en

procedimientos documentados, de forma que se
Los controles consisten en visitas a los
lleven a cabo de manera uniforme. Queda
establecimientos para verificar el cumplimiento de
constancia de la naturaleza del control en actas o
los operadores de la normativa que se relaciona
informes, en los que se describe el motivo de la
en el anexo de este programa, realizadas por los
visita, el resultado del control y, en su caso, las
agentes encargados del control oficial, que podrán
medidas que deberá tomar el operador. Se facilita
formar parte de una planificación o programación
una copia al explotador de empresa alimentaria y
temporal o mediante controles no programados,
cuando haya incumplimientos se realiza
por sospecha de la posible detección de
seguimiento en posteriores visitas.
incumplimientos, seguimiento de alertas, denuncias
o incumplimientos, investigaciones de La inspección se realiza sobre los locales e
toxiinfecciones alimentarias, cuando se obtengan instalaciones, equipos, materias primas y productos
resultados analíticos desfavorables, con motivo de transformados y los materiales destinados a entrar
la autorización de establecimientos, en contacto con alimentos. Se podrán realizar
comunicaciones recibidas de otra autoridad entrevistas con los operadores y el personal, así
competente o cualquier otra que considere la como el examen documental, controles físicos de
autoridad competente. los productos, lecturas de los valores registrados
por los instrumentos de medición (temperatura,
Durante las visitas, cuando se considere necesario
pH, etc.), análisis organoléptico y supervisión de
para verificar la seguridad y calidad higiénica de
las prácticas de higiene de los manipuladores.
las instalaciones y los equipos, se podrán aplicar
técnicas analíticas microbiológicas y físico-químicos
aunque de forma general la toma de muestras se
planificará desde los programas específicos de
muestreo.


Con carácter general el control abarcará los Además habrá que tener en cuenta los requisitos
siguientes aspectos: específicos de la normativa nacional y autonómica,
en su caso, vigente en determinados sectores y
fases de la cadena alimentaria.
 Registro/censado de establecimientos
Las autoridades competentes deberán comprobar

 Trazabilidad
que todas las empresas cuya actividad esté
relacionada con la producción, transformación y El control oficial por parte de las autoridades
distribución de alimentos en fases posteriores a la competentes de la existencia y operatividad del
producción primaria se encuentran debidamente sistema de trazabilidad deberá abordar los
autorizadas y/o registradas en el Registro General siguientes aspectos:
de Empresas Alimentarias y Alimentos o, en el
 Estudio y valoración de la documentación
caso del comercio minorista, censadas a nivel
existente.
autonómico.  Comprobación in situ de que el sistema
El control se referirá también a que la descrito en la documentación es
autorización, el registro o censado existente refleje implantado y es efectivo, mediante la
realización de simulacros de trazabilidad.
con exactitud las actividades desarrolladas por la
empresa. Los agentes de control oficial deben verificar que
existe evidencia documentada de todos los
aspectos necesarios relativos al sistema de
 Condiciones generales de higiene trazabilidad, y que su diseño establecido por la
Los requisitos de higiene incluirán tanto los empresa alimentaria y su implantación es
requisitos operacionales y estructurales en materia adecuada, para lo cual se deberá obtener
de: información sobre los siguientes puntos:
 Sistema de agrupación e identificación de

los productos, establecido según el criterio
 Requisitos generales de los locales destinados
de la empresa. Pueden ser por ejemplo
a productos alimenticios y específicos de las
periodos de tiempo, líneas de producción,
salas donde se preparan, tratan o
transforman los productos alimenticios
materias primas (según origen, fecha de
recepción, lugar de almacenamiento…), etc.
 Requisitos de los equipos e instalaciones
 Trazabilidad de los productos que entran
 Requisitos relativos al suministro de agua
en la empresa o trazabilidad hacia atrás.
 Requisitos de envasado y embalaje
 Trazabilidad del proceso o trazabilidad
 Requisitos de los tratamientos de interna, en caso de haberla y a criterio de
conservación la empresa.
 Requisitos específicos para determinados
 Trazabilidad de los productos que se
establecimientos:
suministran por la empresa o trazabilidad
- mataderos, salas de despiece, hacia delante.
almacenamiento y distribución de carnes,
establecimientos de producción de carne  La trazabilidad debe incluir tanto la
picada, preparados de carne, productos información relativa a la identificación de
cárnicos y otros derivados cárnicos; todas las sustancias, ingredientes,
productos… cómo a su cuantificación. En
- de moluscos bivalvos vivos y productos
de la pesca; el caso concreto de los aditivos el
sistema de trazabilidad permitirá conocer
- de leche cruda y productos lácteos;
las cantidades de cada aditivo empleadas
- de huevos y ovoproductos; en los distintos productos.
- de ancas de rana y caracoles.  Verificación del sistema. El sistema de
trazabilidad de la empresa debe estar
sujeto a un procedimiento interno de
verificación con cuyos resultados o bien


con resultados de verificaciones indirectas Los Servicios Oficiales comprobarán
(denuncias, reclamaciones, pérdida de documentalmente la planificación de formación
seguridad de los productos, alertas, etc.) que los operadores de empresa alimentaria han
se debe actualizar el sistema de definido.
trazabilidad.
El control oficial se orienta hacia la
 Descripción de la forma de recuperación
responsabilidad de las empresas alimentarias. Para
de los productos afectados ya distribuidos,
ello, se comprobará que el trabajador aplica
su almacenamiento y puesta a disposición
correctamente las buenas prácticas de
de la autoridad competente mediante
comunicación a ésta de la retirada manipulación y se verificará que la empresa
efectuada. garantiza que el manipulador conoce dichas
prácticas, que supervisa su cumplimiento y que
 Periodo de mantenimiento de los
corrige las desviaciones que puedan detectarse.
registros2, que es decidido por el
En consecuencia, el control oficial se orientará a
explotador de la empresa alimentaria de
comprobar que los manipuladores ejercen su
acuerdo con la naturaleza del producto y
actividad adecuadamente en lo que concierne a
en base a su análisis de riesgos, debiendo
respetar la legislación aplicable de la higiene alimentaria y a comprobar la forma
carácter sectorial u horizontal relativa a como el operador económico supervisa que la
plazos mínimos de mantenimiento de instrucción o formación recibida se aplica
registros en caso de haberla, en todo correctamente.
caso, al menos durante la vida útil del
De este modo, el enfoque en la nueva situación
producto.
se incluye en la evaluación del sistema de
autocontrol del establecimiento. El control oficial
 SANDACH evaluará la capacitación de los trabajadores de
igual forma que el resto de prerrequisitos exigidos.
Con carácter general los controles serán también
documentales y físicos. Se comprobará:
- Que exista correcta separación,  De producto

clasificación, identificación, Se realizarán controles sobre las materias primas,
almacenamiento, eliminación y transporte
productos intermedios y finales, comprobando que
conforme a cada una de las categorías de
poseen características fisicoquímicas y
SANDACH.
organolépticas adecuadas, y especialmente, en los
- Que la documentación de
acompañamiento refleje todos los aspectos casos en los que se especifiquen de manera
necesarios definidos en la legislación. concreta en la legislación. También se incidirá en
- Que el destino sea un establecimiento el control del uso de productos compuestos o
autorizado para la gestión de cada reprocesados, de forma que no aporten a los
categoría de SANDACH. productos terminados sustancias no permitidas o
en cantidades superiores a las permitidas.
 Formación de los trabajadores
Los Servicios Oficiales comprobarán si la

formación ha sido adecuada o no, mediante la
supervisión de las prácticas correctas de higiene
desarrolladas por los manipuladores, de forma
que si detectan prácticas incorrectas, emplazarán
al responsable de la empresa o del autocontrol a
que actualice la formación del/los manipulador/es
que ha/han efectuado malas prácticas.

2
Ver documento de orientaciones de la Comisión
Europea


 Controles específicos a realizar en el marco que se muestra a continuación, se muestran los
de este programa en función del sector de controles adicionales que podrán realizarse en
la cadena alimentaria cada sector y a continuación se describe
concretamente en qué consisten esos controles
Además de los controles generales a realizar en
específicos:
todos los establecimientos alimentarios, existen
algunos controles más específicos adicionales que
se deben realizar en los establecimientos en
función del sector al que pertenezcan. En la tabla
SECTOR
Sector 1: Carne y derivados (1) (2) (3) (4)
Sector 2: Pescados, moluscos bivalvos y derivados (1) (3) (4)
Sector 3: Huevos y derivados (1) (3) (4)
Sector 4: Leche y derivados (1) (3) (4)
Sector 5: Grasas comestibles, excepto mantequilla (1) (2) (3) (4)
Sector 6: Cereales y derivados (1) (2) (3) (4)
Sector 7: Vegetales y derivados (1) (2) (3) (4)
Sector 8: Edulcorantes naturales y derivados, miel y
(1) (2) (3) (4)
productos relacionados con su extracción
Sector 9: Condimentos y especias (1) (2) (3) (4)
Sector 10: Alimentos estimulantes, especies vegetales para
(1) (2) (3) (4)
Sector 11: Comidas preparadas y cocinas centrales (1) (3) (4)
Sector 12: Alimentación especial y complementos alimenticios (1) (2) (3) (4)
Sector 13: Aguas de bebida envasadas (3) (4)
Sector 14: Helados (1) (3) (4)
Sector 15: Bebidas no alcohólicas (1) (2) (3) (4)
Sector 16: Bebidas alcohólicas (1) (2) (3) (4)
Sector 17: Aditivos, aromas y coadyuvantes (1) (3) (4) (5)
Sector 18: Materiales en contacto con alimentos (4)
(1) En establecimientos en los que se elaboran, procesan o manipulan alimentos que son o pueden
contener alérgenos o sustancias que puedan producir intolerancias, se deben cumplir unos requisitos
estructurales de manera que se evite el cruce de líneas en la fabricación de sus productos. Cuando
esto no sea posible se establecerán medidas ligadas a los procesos y productos con el fin de
minimizar la posibilidad de contaminaciones cruzadas. Además, los empleados deben realizar unas
prácticas correctas de higiene con este mismo fin.
(2) Controles con vistas a comprobar que la presencia de OMG autorizados en cantidades inferiores al
0,9% del producto y no mostrado en la etiqueta se debe a razones accidentales o técnicamente
inevitables.
Controles con vistas a comprobar que La existencia y operatividad del sistema de trazabilidad que
deberá abordar los aspectos especificados en el Reglamento (CE) 1830/2003 y que con carácter
general consisten en:
- Los productos que contienen o están compuestos por OMG. En todas las fases de la
comercialización, los operadores velarán por que se transmita por escrito al operador que reciba
el producto la información siguiente:
o La mención de que contiene o está compuesto por OMG
o El identificador/es únicos asignados a dichos OMG.


- Los productos destinados a alimentos producidos a partir de OMG. Cuando un operador
comercialice un producto producido a partir de OMG, deberá velar por que se transmita por
escrito al operador que lo reciba la Indicación de cada ingrediente alimenticio producido a partir
de OMG o si no existe lista de ingredientes, la mención de que el producto está producido a
partir de OMG.
Se comprobará que esta información se conserva durante los cinco años posteriores a cada
transacción.
(3) Trazabilidad de los aromas de humo derivados: En la primera fase de la puesta en el mercado de
un aroma de humo autorizado derivado, los operadores de una empresa alimentaria garantizarán que
se transmita al operador de la empresa alimentaria que recibe el producto la información siguiente:
o El código del producto autorizado

o Las condiciones de utilización del producto autorizado
o La relación cuantitativa con el producto primario
- En todas las fases posteriores de la puesta en el mercado, los operadores de empresas

alimentarias garantizarán que la información recibida se transmita a los operadores de empresas
alimentarias que reciban los productos.
(4) Por lo que respecta a los materiales en contacto con alimentos (MECA) se comprobará la existencia
e idoneidad de las declaraciones de conformidad, de manera que cuando existan normas específicas,
los materiales y objetos en contacto con alimentos, vayan acompañados de una declaración por
escrito del fabricante que certifique su conformidad con las normas que les sean aplicables. Hay que
tener en cuenta que la declaración de conformidad la deben tener los operados, si bien en los
minoristas sólo es exigible la declaración de conformidad en el caso de los materiales cerámicos.
(5) De la misma manera se contralará que no se elaboran, almacenan o venden ingredientes

tecnológicos y/o sus mezclas no autorizados y que se cumplen las normas de identidad y pureza,
mediante el control documental (comprobación de los boletines analíticos correspondientes), en los
establecimientos del sector 17, de aditivos, aromas y coadyuvantes.


3.3. Incumplimientos 3.4. Medidas adoptadas por las Autoridades

Competentes ante la detección de incumplimientos
Se consideran incumplimientos aquellas no
conformidades con la normativa que influyen, o es Cuando se obtengan resultados que evidencien la
probable que influyan, sobre la seguridad del presencia de incumplimientos, la adopción de
producto, lo que implica la adopción de alguna de medidas se establecerá de acuerdo con los
las medidas descritas en el incumplimientos detectados y la gravedad de los
AESAN_SGCAAYPCO/PNT-AP-5 Procedimiento de mismos, así como su repercusión en la salud de
actuación de las autoridades competentes ante la los consumidores. Las medidas adoptadas deben
detección de incumplimientos de la normativa en de ser eficaces, proporcionadas y disuasorias.
materia de seguridad alimentaria y de bienestar
Con carácter general, las medidas a tomar se
animal en el matadero.
encuentran detalladas en el procedimiento
En concreto en este programa de control general AESAN_SGCAAYPCO/PNT-AP-5: Procedimiento de
de establecimientos alimentarios serán de tres actuación de las autoridades competentes ante la
tipos: detección de incumplimientos de la normativa en
 Estructurales, correspondientes a
incumplimientos de las condiciones
generales de higiene. En el marco de este programa, las principales
medidas a adoptar serán:
 Operacionales, relativos a incumplimientos
del registro y/o censado, las condiciones
generales de higiene, la trazabilidad, la
 Propuesta de incoación de expediente
gestión de SANDACH o la formación.
sancionador
 Del producto, relativos a incumplimientos
 Suspensión de la actividad (parcial o total) del
relacionados con el producto (por ejemplo
establecimiento
las características organolépticas,
fisicoquímicas, ausencia de declaración de  Requerimiento de corrección de
conformidad de los MECA, etc.). incumplimientos
 Retirada del canal de comercialización de los

productos afectados
 Activación de una alerta a través del SCIRI
 Notificación a otras Autoridades Competentes

que determinarán las medidas operativas a
realizar.
 Cualquier otra medida que las autoridades

competentes consideren adecuada para
garantizar el cumplimiento de las normas por
el operador.


4. INDICADORES en el procedimiento AESAN_SGCAAPCO/PNT- AP-
3 Procedimiento normalizado de trabajo para la
Los indicadores para evaluar el cumplimiento de elaboración del informe anual de resultados de
este programa por parte de las autoridades control oficial en el ámbito de la AECOSAN y
competentes y por los operadores económicos y las CCAA.
las medidas adoptadas se encuentran descritos
1 Programa de control general de establecimientos alimentarios
Nº. OBJETIVO OPERATIVO INDICADORES *
Realizar controles oficiales en establecimientos

1 alimentarios de acuerdo a una programación en base Nº UCPR/ Nº UCP (Totales, por fase y por sector)
al riesgo
Detectar los incumplimientos relativos al REGISTRO de Nº Incumplimientos registro /Nº UCR (Totales, por
2
establecimientos fase y por sector)
Detectar los incumplimientos vinculados a la HIGIENE Nº Incumplimientos higiene establecimientos de

3 de los establecimientos alimentarios de tipo tipo estructural /Nº UCR (Totales, por fase y por
ESTRUCTURAL sector)
Detectar los incumplimientos vinculados a la HIGIENE Nº Incumplimientos higiene establecimientos de
4 de los establecimientos alimentarios de tipo tipo operacional /Nº UCR (Totales, por fase y por
OPERACIONAL sector)
Detectar los incumplimientos en materia de Nº Incumplimientos trazabilidad /Nº UCR (Totales,
5
TRAZABILIDAD por fase y por sector)
Nº Incumplimientos SANDACH /Nº UCR (Totales,

6 Detectar los incumplimientos en materia de SANDACH
por fase y por sector)
Detectar los incumplimientos en materia de

Nº Incumplimientos formación /Nº UCR (Totales,
7 FORMACIÓN de trabajadores de la empresa
por fase y por sector)
alimentaria
Detectar los PRODUCTOS ALIMENTICIOS que se
Nº Incumplimientos producto alimenticio /Nº UCR
8 pongan en el mercado cuyas características
(Totales, por fase y por sector)
fisicoquímicas y/o organolépticas no sean las idóneas
Adoptar medidas por parte de la autoridad Nº MEDIDAS adoptadas /Nº INCUMP en materia
9 competente ante los incumplimientos detectados en de registro (Totales, por tipo de medida y por
materia de REGISTRO de establecimientos sector)
Adoptar medidas por parte de la autoridad Nº MEDIDAS adoptadas/Nº INCUMP en materia de
competente ante los incumplimientos detectados en higiene de los establecimientos alimentarios de
10
materia de HIGIENE de los establecimientos tipo estructural y operacional (Totales, por tipo
alimentarios, de tipo ESTRUCTURAL y OPERACIONAL de medida y por sector)
11 competente ante los incumplimientos detectados en trazabilidad (Totales, por tipo de medida y por
materia de TRAZABILIDAD sector)
12 competente ante los incumplimientos detectados en SANDACH (Totales, por tipo de medida y por
materia de SANDACH sector)
Adoptar medidas por parte de la autoridad
Nº MEDIDAS adoptadas/Nº INCUMP en materia de
competente ante los incumplimientos detectados en
13 formación de los trabajadores de la empresa
materia de FORMACIÓN de los trabajadores de la
alimentaria
empresa alimentaria
competente ante los incumplimientos detectados en Nº MEDIDAS adoptadas/Nº INCUMP en los
14 los PRODUCTOS ALIMENTICIOS que se pongan en el productos alimenticios (Totales, por tipo de
mercado cuyas características fisicoquímicas y/o medida y por sector)
organolépticas no sean las idóneas
* La Fuente para la obtención de los datos es la aplicación informática ALCON

ANEXO I. Disposiciones legales y otros documentos relacionados con el programa
Nº Referencia Asunto
Reglamento (CE) nº relativo a la higiene de los productos alimenticios.

852/2004, de 29 de abril
de 2004,
Reglamento (CE) nº por el que se establecen normas específicas de higiene de los alimentos de origen
853/2004, de 29 de abril animal.
de 204,
Reglamento (CE) nº por el que se establecen normas específicas para la organización de los controles
854/2004, de 29 de abril oficiales de los productos de origen animal destinados al consumo humano.
de 2004,
Reglamento (CE) nº sobre los controles oficiales efectuados para garantizar la verificación del cumplimiento
882/2004, de 29 de abril de la legislación en materia de piensos y alimentos y la normativa sobre salud animal
de 2004, y bienestar de los animales
Reglamento (CE) nº por el que se establecen los principios y los requisitos generales de la legislación
178/2002 del Parlamento alimentaria, se crea la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria y se fijan
Europeo y del Consejo, de procedimientos relativos a la seguridad alimentaria.
28 de enero de 2002
Reglamento (CE) 2406/1996 por el que se establecen normas comunes de comercialización para determinados
del Consejo de 26 de productos pesqueros.
noviembre de 1996
Real Decreto 217/2004, de por el que se regulan la identificación y registro de los agentes, establecimientos y
6 de febrero contenedores que intervienen en el sector lácteo, y el registro de los movimientos de
la leche
Reglamento (CE) no por el que se establecen las disposiciones de aplicación del Reglamento (CE) no
589/2008, de 23 de junio 1234/2007 del Consejo en lo que atañe a las normas de comercialización de los
de 2008, huevos.
Reglamento no 1830/2003 relativo a la trazabilidad y al etiquetado de OMG y a la trazabilidad de los alimentos y

del Parlamento europeo y piensos producidos a partir de estos.
del Consejo de 22 de
septiembre de 2003,
Reglamento (CE) nº por el que se establecen las normas sanitarias aplicables a los subproductos animales
1069/2009 del Parlamento y los productos derivados no destinados al consumo humano y por el que se deroga
Europeo y del Consejo de el Reglamento (CE) no 1774/2002.
21 de octubre de 2009,
Reglamento (UE) 142/2011 por el que se establecen las disposiciones de aplicación del Reglamento (CE) n o
de la Comisión de 25 de 1069/2009 del Parlamento Europeo y del Consejo por el que se establecen las normas
febrero de 2011 sanitarias aplicables a los subproductos animales y los productos derivados no
destinados al consumo humano, y la Directiva 97/78/CE del Consejo en cuanto a
determinadas muestras y unidades exentas de los controles veterinarios en la frontera
en virtud de la misma.
Reglamento de Ejecución relativo a los requisitos en materia de trazabilidad establecidos por el Reglamento (CE)
(UE) n ° 931/2011 de la n ° 178/2002 del Parlamento Europeo y del Consejo para los alimentos de origen
Comisión, de 19 de animal
septiembre de 2011,
Real Decreto 191/2011, de sobre Registro General Sanitario de Empresas Alimentarias y Alimentos
18 de Febrero
Real Decreto 1338/2011, de por el que se establecen distintas medidas singulares de aplicación de las
3 de octubre, disposiciones comunitarias en materia de higiene de la producción y comercialización
de los productos alimenticios

Real Decreto 1728/2007, de por el que se establece la normativa básica de control que deben cumplir los
21 de diciembre operadores del sector lácteo y se modifica el RD 217/2004.
Real Decreto 640/2006, de por el que se regulan determinadas condiciones de aplicación de las disposiciones
26 de mayo comunitarias en materia de higiene, de la producción y de la comercialización de los
productos alimenticios.
Real Decreto 3484/2000, de por el que se establece las normas de higiene para la elaboración, distribución y
29 de diciembre del 2000 comercio de comidas preparadas.
Real Decreto 1376/2003, de por el que se establecen las condiciones sanitarias de producción, almacenamiento y
7 de noviembre comercialización de las carnes frescas y sus derivados en los establecimientos de
comercio al por menor.
Real Decreto 1808/1991, de por el que se regulan las menciones o marcas que permiten identificar el lote al que
13 de diciembre pertenece un producto alimenticio.
Real Decreto 1109/1991, de por el que se aprueba la Norma General relativa a los alimentos ultracongelados
12 de julio destinados a la alimentación humana
Real Decreto 348/2001, de por el que se regula la elaboración, comercialización e importación de productos
4 de abril alimenticios e ingredientes alimentarios tratados con radiaciones ionizantes
Real Decreto 226/2008, de por el que se regulan las condiciones de aplicación de la normativa comunitaria de
15 de febrero comercialización de huevos
Real Decreto 867/2008, de por el que se aprueba la RTS específica de los preparados para lactantes y de los
23 de mayo, preparados de continuación
Real Decreto 463/2011, de por el que se establecen para los lagomorfos medidas singulares de aplicación de las
1 de abril, disposiciones comunitarias en materia de higiene de la producción y comercialización
de los productos alimenticios
Real Decreto 752/2011, de por el que se establece la normativa básica de control que deben cumplir los agentes
27 de mayo, del sector de leche cruda de oveja y cabra
Real Decreto 1528/2012, de por el que se establecen las normas aplicables a los subproductos animales y los
8 de noviembre productos derivados no destinados al consumo humano
Ley 17/2011, de 5 de Julio de Seguridad Alimentaria y Nutrición

Real Decreto 476/2014, de por el que se regula el registro nacional de movimientos de subproductos animales y los
13 de junio, productos derivados no destinados a consumo humano.
Real Decreto 578/2014, de por el que se dictan disposiciones para la aplicación en España de la normativa de la
4 de julio, Unión Europea relativa a la alimentación de animales de producción con determinados
piensos de origen animal.
Existen además otras disposiciones establecidas en la normativa comunitaria y/o nacional relativa a
frutas y hortalizas, aguas de bebida envasadas, alimentos estimulantes y derivados, azucares y
derivados, bebidas refrescantes, caldos y sopas, cereales en copos o expandidos, condimentos y
especias, sal, vinagre, salsas de mesa, alimentos dietéticos o especiales, aceitunas, confituras, jaleas y
mermeladas, conservas vegetales, grasas comestibles, harinas y derivados, helados, horchata de chufa,
patatas fritas y productos de aperitivo, zumos, productos lácteos, etc.
Se encuentra disponible en la página web de la AECOSAN

2. Legislación autonómica
CCAA Nº Referencia Organismo Asunto
Aragón Orden de 12 de Noviembre Departamento por la que se establecen los criterios de autorización y
de 2004 de Salud y funcionamiento relativos a las condiciones sanitarias de
Consumo del producción, almacenamiento y comercialización de carnes
Gobierno de frescas y sus derivados en los establecimientos de comercio
Aragón al por menor.
Aragón DECRETO 131/2006, DE 23 Gobierno de por el que se aprueba el Reglamento sobre condiciones
DE MAYO Aragón sanitarias en los establecimientos y actividades de comidas
preparadas.
Aragón Orden de 13 de octubre Consejería del por la que se desarrollan determinados aspectos del
de 2009 departamento Decreto 131/2006.
de Salud y
Consumo del
Gobierno de
Aragón
Asturias Decreto 21/2013, de 17 Consejería de por el que se crea Registro del Principado de Asturias de
de abril Sanidad Empresas Alimentarias
Canarias Orden de 22 de marzo de Consejería de por la que se desarrolla el apartado 3 del artículo 5 del RD
1999 Sanidad y 49/1993, relativo a los controles veterinarios aplicables a
Consumo los intercambios intracomunitarios de los productos de
origen animal. BOC nº 80 21-6-99
Cantabri Orden de 11 de abril de Consejería de por la que se establece el sistema de identificación y
a 2001, Agricultura, registro de la especie bovina en Cantabria. BOC nº 80.
Ganadería y
Pesca
Cantabri Orden SAN/35/2008 de Consejería de por la que se establecen las condiciones sanitarias de los
a Cantabria, de 12 de Sanidad establecimientos de comercio al por menor de carnes
septiembre, frescas y sus derivados.
Cantabri Orden SAN/11/2012, Consejería de por la que se establece el procedimiento para el registro de
a Sanidad y las empresas y establecimientos alimentarios en Cantabria
Servicios
Sociales
Castilla Decreto 22/2006 de Consejería de Establecimientos de comidas preparadas
La 07.03.06 (DOCM 53, Sanidad
Mancha 10.03.06)
Castilla Ley 8/2000 de 30.11.00 Presidencia de de Ordenación Sanitaria de Castilla-La Mancha
La (DOCM 126, 19.12.00) la Junta
Mancha
Castilla Ley 7/2007 de 15.03.07 Presidencia de de Calidad Agroalimentaria de Castilla-La Mancha
Mancha
Castilla Ley 2/2010 de 13.05.10 Presidencia de de Comercio de Castilla La Mancha.
Mancha
Castilla DECRETO 131/1994, de 9 CONSEJERÍA DE por el que se regulan las autorizaciones sanitarias de
y León de junio, SANIDAD funcionamiento de las industrias, establecimientos y
actividades alimentarias (BOCyL núm. 115 de 15 de junio de
1994).
Castilla ORDEN de 12 de CONSEJERÍA DE por la que se determinan las industrias, establecimientos y
y León septiembre de 1994 SANIDAD actividades alimentarias sin número de identificación de
carácter nacional (BOCyL núm. 181 de 19 de septiembre de
1994).
Castilla LEY 10/2010, de 27 de JUNTA DE de Salud Pública y Seguridad Alimentaria de Castilla y León
y León septiembre CASTILLA Y (BOCyL núm. 196 de 8 de octubre de 2010)
LEÓN
Cataluña Decreto 82/1983, de 10 Departamento sobre establecimientos y mercados dedicados a la venta de
de febrero de la alimentos de alteración fácil por el calor (DOGC 414,

Presidencia 07/03/1984)
Cataluña Ley 1/1983 de 18 de Departamento De regulación administrativa de determinadas estructuras
febrero de la comerciales y ventas especiales (DOGC 307 de 25/02/1983)
Presidencia
Cataluña Orden de 9 de febrero de Departamento sobre normas específicas para la preparación y
1987 de la conservación de la mayonesa de elaboración propia y otros
Presidencia alimentos con ovoproductos (DOGC 804 16/02/1987)
Cataluña Decreto 297/1990, de 4 Departamento por el que se regula la venta de leche certificada cruda y
de diciembre de la se prohíbe la venta de leche cruda a granel (DOGC 1876,
Presidencia 23/03/1994)
Cataluña Decreto 333/1998, de 24 Dep. Industria, sobre comercialización y venta de pan.(DOGC 2798,
de diciembre comercio y 04/01/1999)
turismo
Cataluña Decreto 20/2007, de 23 Departamento por el cual se dictan normas específicas en establecimientos
de enero de Agricultura, agroalimentarios en un entorno rural (DOGC 4807,
alimentación y 25/01/07)
acción rural
Cataluña Ley 15/1983 de 14 de Dep. Presidencia de higiene y control alimentario (únicamente están vigentes
julio de 1983 los artículos 8, 9, 10 y 11)(DOGC 347, 22/07/1983)
Cataluña Decreto 335/2006, de 5 Departamento Por el cual se crea el Centro de control lechero de
de septiembre de Agricultura, Catalunya y se designa el laboratorio autonómico de
Ganadería y control lechero oficial (DOGC 4714 de 07/09/06)
Pesca
Cataluña ACORD GOV/27/2013, de Departamento Acuerdo de Gobierno por el cual se aprueba el Plan de
12 de marzo de la Seguridad Alimentaria de Catalunya 2012-2016 (DOGC 6335,
Presidencia DE 14/03/2013)
Cataluña Ley 18/2009, de 22 de Departamento De Salud Pública
octubre de la
Presidencia
Cataluña Decreto 24/2013, de 8 de Departamento Sobre la acreditación de la venta de proximidad de
enero de la productos agroalimentarios(DOGC 6290, de 10/01/2013)
Presidencia
Extrema Orden de 10 de febrero por la que se regulan las condiciones sanitarias aplicables a
dura de 2000 la maduración de quesos
Galicia Decreto 4/2008, del 10 de por la que se establecen las condiciones para la recogida y
enero transporte de subproductos y productos transformados de
origen animal no destinados al consumo humano y para la
autorización de los vehículos utilizados
Islas Decreto 99/2012 Por el que se crea el registro de empresas, establecimientos
Baleares y productos del sector alimentario de las Islas baleares
Madrid Ordenanza Reguladora de Ayuntamiento de Restauración colectiva
Protección de los Madrid
Consumidores en
Establecimientos donde se
Consumen Comidas y
Bebidas (B.O.C.M
02/04/1990)
Madrid Orden 696/1992, de 30 Consejería de por la que se establecen las condiciones higiénico sanitarias
de septiembre Sanidad y que deben reunir los establecimientos de venta de helados
(BOCM nº 250, de 20 de octubre). Comercio minorista de
helados
Madrid Decreto 17/1998, de 5 de Comunidad de por el que se aprueba el Reglamento de desarrollo de la
febrero, Madrid ley 1/1997, reguladora de la venta ambulante de la
Comunidad de Madrid (BOCM nº 43, de 13 de febrero).
Venta ambulante
Madrid Ordenanza Municipal de Ayuntamiento de Protección de los consumidores, control higiénico-sanitario
Protección de la Salud de Madrid

los Consumidores (B.O.C.M

01/07/2003)
Madrid Ordenanza de Comercio Ayuntamiento de Comercio minorista de la alimentación
Minorista de la Madrid
Alimentación (B.O.C.M
29/04/2003)
Madrid Ordenanza Reguladora de Ayuntamiento de Venta ambulante
la Venta Ambulante Madrid
(B.O.C.M 21/04/2003)
Madrid Orden 1531/2005, de 6 Consejería de por la que se regulan las condiciones y el procedimiento de
de octubre, Sanidad autorización de los establecimientos de comercio al por
menor de carne fresca y sus derivados en la Comunidad de
Madrid (BOCM nº 225, de 26 de octubre). Autorización
comercio minorista de carne
Madrid Ordenanza de Mercados Ayuntamiento de Condiciones técnicas Mercados Municipales
Municipales (B.O.A.M Madrid
30/12/2010)
País Decreto 139/2005, de 5 de subproductos de origen animal no destinados al
Vasco de julio consumo humano y residuos de cocina generados en la
Comunidad Autónoma del País Vasco.
3. Acuerdos de los Órganos de Coordinación
Tanto en el seno de la Comisión Institucional, organismo de coordinación entre las Administraciones

Públicas con competencias en materia de seguridad alimentaria, como en el seno del Foro de Debate
Técnico, organismo de coordinación entre las Administraciones Públicas de las CCAA y de la AECOSAN
con competencias en materia de seguridad alimentaria, se han alcanzado acuerdos en aspectos que
afectan al presente Programa de control los cuales se encuentran disponibles en la página web de la
AECOSAN, a continuación se detallan:
Fecha Acuerdo
26/01/2009 Nota interpretativa aguas desaladas envasadas
26/05/2009 Tratamientos de aguas minerales naturales: microfiltración
Nota interpretativa sobre el reconocimiento y la inscripción de las aguas minerales

26/05/2009
naturales y aguas de manantial
30/09/2009
MODIFICADO Autorización del transporte de carne sin refrigerar
16/01/2013
26/05/2010 Procedimiento a seguir para el estudio y elaboración de guías nacionales de
MODIFICADO prácticas correctas de higiene y para la aplicación de los principios del sistema
4/10/2011 APPCC.
21/07/2010 Documento de orientación sobre formación de manipuladores de alimentos
21/07/2010 Mantenimiento de productos de la pesca en agua refrigerada
30/03/2011 Guía de Registro de empresas de transporte
20/03/2013 Comercialización de caracoles y RGSEAA
Líneas directrices para la tipificación de infracciones y establecimiento de sanciones

2012
asociadas a las mismas en los mataderos.
20/03/2013 Nota informativa comercialización de insectos para uso alimentario.
Nota informativa clasificación de productos a base de agua gelificada como alimento

20/03/2013
dietético destinado a usos médicos especiales.
Nota interpretativa sobre los requisitos sanitarios para la comercialización de agua de
25/06/2013
mar
25/06/2013 Etiquetado de quesos elaborados a base de leche cruda
25/06/2013 Repercusiones de la derogación del Real Decreto 176/2013
29/01/2014 Acuerdos sobre registros de empresas de materiales en contacto con los alimentos
27/05/2015 Guía de Registro general sanitario de EA y A
Documento de interpretación de los reglamentos de subproductos de origen animal

23/06/2015
no destinados al consumo humano (SANDACH)
4. Otros documentos relacionados (no vinculantes):
 Guía comunitaria de buenas prácticas de higiene específicas para la gestión de los mercados
mayoristas en la Unión Europea. Unión Mundial de Mercados Mayoristas, Sección Regional
Europea. Versión revisada en Noviembre de 2009.3
 Conclusiones del Comité Permanente de la Cadena Alimentaria y de Sanidad Animal sobre

Orientaciones acerca de la aplicación de los Artículos 11,12,16, 17,18, 19 y 20 del Reglamento
(CE) nº 178/2002 sobre legislación alimentaria.4
 Guía para la aplicación del sistema de trazabilidad en la empresa agroalimentaria”, de la Agencia

española de Seguridad Alimentaria.5
 Directrices para el registro de la actividad de transporte.
 Directrices para registro de empresas cuya actividad tenga por objeto los materiales en contacto
con los alimentos.
3
http://ec.europa.eu/food/food/biosafety/hygienelegislation/docs/wholesale_guide_draft_es.doc
4
http://ec.europa.eu/food/food/foodlaw/guidance/guidance_rev_7_es.pdf
http://ec.europa.eu/food/food/foodlaw/guidance/guidance_rev_8_en.pdf
5 http://www.aecosan.msssi.gob.es/AECOSAN/docs/documentos/seguridad_alimentaria/
gestion_riesgos/Trazabilidad1.pdf
52

ANEXO II. Diagrama de objetivos del programa


Programa 2
Control de los
autocontroles en
establecimientos
alimentarios


PROGRAMA 2: CONTROL DE LOS La metodología APPCC es flexible por su propia

AUTOCONTROLES EN ESTABLECIMIENTOS naturaleza, ya que se basa en una serie limitada
de principios y procedimientos que sustentan el
ALIMENTARIOS
objetivo de la seguridad alimentaria. Son las
1. INTRODUCCIÓN propias empresas las que han de decidir los
procedimientos y medidas a adoptar en función
El Reglamento (CE) 852/2004 establece que los de los peligros existentes dentro del contexto
operadores de empresa alimentaria están específico de su actividad.
obligados a diseñar, aplicar y mantener un
sistema de autocontrol documentado, permanente Las guías oficiales de prácticas correctas de
y actualizado, basado en los principios de análisis higiene y para la aplicación de los principios del
de peligros y puntos de control crítico (APPCC) y APPCC elaboradas por las propias empresas del
en prácticas correctas de higiene, con el objetivo sector alimentario y aprobadas conforme a un
de garantizar la inocuidad de los alimentos que procedimiento establecido, tanto a nivel nacional
producen, transforman y distribuyen con como comunitario, ayudan a las empresas a
posterioridad a la producción primaria; debiendo aplicar procedimientos basados en el APPCC
aportar a la autoridad competente de la CCAA adaptados a las características de su producción.
que corresponda, pruebas documentales que En determinadas empresas alimentarias,
evidencien el cumplimiento de este requisito. Los especialmente las de pequeño tamaño, puede
procedimientos de autocontrol deben ser resultar suficiente la aplicación de estas guías
diseñados y gestionados a medida de las para mantener bajo control sus riesgos
necesidades concretas de los establecimientos, en potenciales para la inocuidad de los alimentos,
función de los riesgos potenciales existentes y siempre y cuando lo evidencien.
siempre teniendo en cuenta la naturaleza y el
tamaño de cada empresa.
El sistema de APPCC y las prácticas correctas de

higiene suponen un enfoque preventivo para
controlar los peligros relacionados con la
seguridad alimentaria, mediante un sistema
continuo de control y verificación.
Objetivo general del Programa 2: Reducir la aparición de riesgos vinculados a una incorrecta
implantación de sistemas de autocontrol basados en los principios APPCC en establecimientos
alimentarios.
Objetivo operativo 1: Realizar auditorías de acuerdo a una programación en base al riesgo.
Objetivo operativo 2: Detectar los incumplimientos de los sistemas de autocontrol basados en los
principios del APPCC.
Objetivo operativo 3: Adoptar medidas por parte de la autoridad competente ante los
incumplimientos detectados en materia de los sistemas de autocontrol basados en los principios
del APPCC.
En el Anexo II se incluye el diagrama completo de los objetivos del programa.
PROGRAMA 2 AUTOCONTROLES 55


3. ORGANIZACIÓN Y GESTIÓN DEL CONTROL
OFICIAL
Para cumplir los objetivos establecidos en el
Reglamento (CE) 852/2004, los controles
3.1. Punto de control oficiales deben realizarse teniendo en cuenta
El control se realiza en todos los sectores y que: el operador económico considere siempre
todas las fases contemplados en este Plan. los peligros potenciales (biológicos, químicos,
físicos y vinculados a la composición de los
alimentos); determine cuáles de ellos son
3.2. Naturaleza del control controlables mediante el establecimiento de
puntos de control crítico; decida los controles a
Este programa de autocontrol contempla las efectuar y la frecuencia de control.
auditorías que se lleven a cabo sobre el sistema
de autocontrol. De forma puntual se puede Se atenderá especialmente a los peligros
emplear técnica de inspección en el caso de que identificados y a los puntos de control crítico
sea necesario comprobar determinados requisitos establecidos por el operador, comprobando su
o aspectos del sistema de autocontrol o de su vigilancia y control efectivo. El operador deberá
aplicación que aconsejen seguir esta contemplar la posible existencia de riesgos
metodología. biológicos, físicos, químicos y vinculados a la
composición de los productos.
El personal responsable de realizar el control
oficial debe evaluar que el sistema de
autocontrol del establecimiento alimentario,
cumple las especificaciones del artículo 5 del
Reglamento (CE) 852/2004 y que éste se
corresponde con las circunstancias específicas
de la empresa en cuestión, comprobando que la
determinación de puntos de control crítico es
adecuada, los procedimientos establecidos por el
operador para la vigilancia de los puntos de
control crítico, están bien diseñados, se
encuentran implantados, se aplican
correctamente con la frecuencia prevista y se
instauran las medidas correctivas cuando la
vigilancia detecta que algún punto de control
crítico está fuera de control y existen actividades
previstas de verificación para garantizar la
idoneidad de todo lo anterior.


Se controlará que los operadores
económicos de las empresas alimentarias
En cuanto a los peligros biológicos,
que produzcan preparados deshidratados
Se tendrán en cuenta principalmente los para lactantes, o alimentos deshidratados
criterios de seguridad alimentaria y de destinados a usos médicos especiales para
higiene de los procesos aplicables a los lactantes menores de seis meses, que
productos alimenticios contemplados en el presenten un riesgo de Enterobacter
Reglamento (CE) 2073/2005. Los criterios de sakazakii, controlarán las zonas y el equipo
higiene de los procesos establecidos en el de producción, como parte de su plan de
Reglamento (CE) 2073/2005, que establecen muestreo, para detectar la presencia de
valores de contaminación indicativos por enterobacteriáceas.
encima de los cuales se requieren medidas
correctivas para mantener la higiene del
proceso conforme a la legislación En lo que se refiere a los peligros físicos,
alimentaria.
es destacable el control de objetos extraños
El operador debe cumplir lo establecido en que pueden tener presencia en los
el Reglamento (CE) 2073/2005 y el control productos intermedios y finales. También
oficial debe comprobar que el operador, cabe resaltar el control en los
dentro de su autocontrol, tiene un plan de establecimientos que irradian alimentos. En el
muestreo establecido, y que los resultados marco de este programa de control, en
son satisfactorios. cumplimiento de lo dispuesto en el artículo
7.3 de la Directiva 1999/2/CE, se recabarán
En los establecimientos elaboradores,
anualmente los resultados de los controles
también se controlará en el ámbito de este
efectuados en las instalaciones de
programa la existencia de estudios de vida
irradiación ionizante, en particular, respecto
útil para los productos elaborados, y que
a las categorías y cantidades de productos
éstos se realicen de acuerdo con lo
tratados y a las dosis administradas.
establecido en el anexo II del Reglamento
(CE) 2073/2005. En particular, se deberá
prestar atención a que al realizar estos
En lo relativo a los peligros químicos,
estudios se hayan tenido en cuenta las
condiciones de almacenamiento el operador económico valorará qué residuos
razonablemente previsibles, tal y como se químicos pueden contener las materias
indica en dicho anexo. primas, productos intermedios y finales
derivados de la actividad existente, como
De manera específica, se controlará que el
son los plaguicidas, contaminantes bióticos y
operador económico que produzca alimentos
abióticos, residuos de medicamentos
listos para el consumo susceptibles de
veterinarios, etc.
plantear un riesgo de Listeria monocytogenes
para la salud pública deberán tomar siempre También son destacables los peligros vinculados
muestras de las zonas y el equipo de a la composición de los productos;
producción, como parte de su plan de
de especial interés son los alérgenos y las
muestreo, con el fin de detectar la posible
sustancias que producen intolerancias, ya
presencia de dicha bacteria.
que causan numerosos problemas en
poblaciones sensibles.


El control oficial en el marco de este prevención, eliminación o reducción a niveles
programa se realizará mediante: aceptables.
 la revisión documental (guía de prácticas  Los puntos que se consideren decisivos para el
correctas de higiene aprobada o control crítico de un peligro y los métodos
planificación APPCC); utilizados para su elección (ej.: árbol de decisión).
 la verificación in situ de su correcta  Los límites críticos establecidos para cada punto
aplicación; de control crítico definido.
 la posible aplicación de criterios de  El sistema de vigilancia para cada punto de control

flexibilidad. crítico, especificando cómo se realiza, cuándo y
quién es el responsable de hacerlo.
 Las medidas correctivas aplicadas cuando se

3.2.1. Revisión documental
detecte una desviación, pérdida de control o
El control oficial comenzará con una revisión incumplimiento (sobre el producto y el PCC
documental del procedimiento de autocontrol, de los involucrados, identificando cuando sea posible la
registros generados, de los resultados obtenidos por causa y su prevención), especificando quién es el
la empresa u otra evidencia documental relevante. responsable de hacerlo y el modo en que se
documenta (registro).
El sistema de autocontrol documentado debería incluir,
en general:  Los procedimientos para verificar el funcionamiento
adecuado del sistema basado en el APPCC
 Los programas de pre-requisitos o de prácticas
implantado.
correctas de higiene, los estudios de trazabilidad
en los establecimientos alimentarios, que deben  Los registros y evidencias documentales de los
incluir la trazabilidad cuantitativa y no limitarse controles realizados se conservarán durante un
exclusivamente a evaluar la trazabilidad hacia periodo de tiempo apropiado y teniendo en cuenta
delante y hacia atrás, sobre los cuales se implanta el documento de orientación sobre la aplicación de
el sistema basado en el APPCC. procedimientos basados en los principios del
APPCC y sobre cómo facilitar la aplicación de los
 El alcance o ámbito de aplicación, que defina con
principios del APPCC en determinadas empresas
claridad las actividades desarrolladas y los
alimentarias.
productos finales. La ficha técnica o
documentación análoga del producto final debe
incluir, según proceda en cada caso, la lista de
3.2.2. Comprobación in situ
ingredientes (materias primas, aditivos, etc.), tipo de
envasado y presentación, los datos de etiquetado, Efectuada la valoración del sistema de autocontrol
la fecha de caducidad o de consumo preferente, el documentado, el personal responsable de realizar el
uso previsto, la población de destino y el método control oficial deberá comprobar in situ su correcta
de conservación. implantación, incluyendo: los pre-requisitos
estructurales y operacionales, así como las materias
 El diagrama de flujo u otro tipo de documentación,
primas, ingredientes, coadyuvantes tecnológicos,
que identifique y describa pormenorizadamente
materiales y objetos que vayan a estar en contacto
todos los procesos asociados a la seguridad de
con los alimentos, los procesos que tienen lugar, el
los alimentos. Cuando se introduzca alguna
producto final, su etiquetado y el cumplimiento de los
modificación en el producto, el proceso o en
criterios de higiene de los procesos y de la restante
cualquiera de sus fase, los operadores de empresa
normativa legal en materia de seguridad alimentaria.
alimentaria revisarán el procedimiento e
introducirán en él los cambios necesarios. Se realizará la lectura de los valores registrados por
los instrumentos de medición de la empresa
 El análisis de todos los peligros potenciales, físicos,
alimentaria y se contrastará con las mediciones
químicos, biológicos, y vinculados a la composición
realizadas con el instrumental de la autoridad
de los alimentos (alérgenos y gluten), detallados en
competente.
cada etapa del proceso, y las medidas
consideradas para su control, mediante la


3.2.3. Criterio de FLEXIBILIDAD que son sometidos los productos alimenticios y
la prevalencia de los riesgos es alta. Puede
Existe una amplia y variada gama de empresas en el
ocurrir en ciertos establecimientos de productos
sector alimentario, que por su tamaño y naturaleza
de la pesca o lácteos, así como en algunos
tienen mayor dificultad para cumplir los requisitos
establecimientos que aplican tratamientos
descritos en el artículo 5 del Reglamento (CE)
estandarizados como la esterilización o la
852/2004, y que en ocasiones puede suponer un gran
pasterización, también en determinados
obstáculo e incluso determinar su supervivencia debido
establecimientos de restauración o comercio
al incremento de los costes, la excesiva
minorista de mayor riesgo.
documentación y el tiempo invertido, todo ello sin que
el esfuerzo suplementario suponga una mejora en el
nivel de seguridad alimentaria.
3.3. Incumplimientos
En este apartado están incluidas las empresas que
emplean métodos de producción, transformación y
conformidades con la normativa que influyen, o es
distribución artesanales o elaboran productos con
probable que influyan, sobre la seguridad del
características tradicionales (acogidos o no a la
producto, lo que implica la adopción de alguna de las
excepción del artículo 7 del Reglamento (CE)
medidas descritas en el PNT AESAN_SGCAAYPCO/AP-
2074/2005), las microempresas o las de pequeño y
5/ Procedimiento de actuación de las autoridades
mediano tamaño, las de suministro a pequeña escala
competentes ante la detección de incumplimientos de
o las de distribución limitada fundamentalmente al
la normativa en materia de seguridad alimentaria y de
ámbito local o regional.
bienestar animal en el matadero.
Es necesario aplicar los criterios de flexibilidad y de
proporcionalidad en el control oficial de los sistemas
de autocontrol de este tipo de empresas, para lo que 3.4. Medidas adoptadas por las Autoridades
se tiene en cuenta el documento de orientación sobre Competentes ante la detección de incumplimientos
la aplicación de procedimientos basados en los
Cuando se obtengan resultados que evidencien la
principios del APPCC y sobre cómo facilitar la
presencia de incumplimientos, la adopción de medidas
aplicación de los principios del APPCC en
se establecerá de acuerdo con los incumplimientos
determinadas empresas alimentarias. Para controlar los
detectados y la gravedad de los mismos, así como su
peligros puede ser suficiente lo siguiente:
repercusión en la salud de los consumidores. Las
 Cumplimiento de los prerrequisitos. Es suficiente medidas adoptadas deben de ser eficaces,
para controlar los riesgos en establecimientos proporcionadas y disuasorias.
donde no se preparan, fabrican o procesan
alimentos, salvo sencillas manipulaciones como el
loncheado y envasado a petición del cliente,
AESAN_SGCAAYPCO/PNT-AP-5: Procedimiento de
como carpas, chiringuitos, venta ambulante,
actuación de las autoridades competentes ante la
puestos de mercado, establecimientos de bebidas,
detección de incumplimientos de la normativa en
tiendas de ultramarinos o transporte de alimentos
materia de seguridad alimentaria y de bienestar animal
envasados.
en el matadero.
 Aplicación de guías de buenas prácticas de
higiene cuando la manipulación de los alimentos
es conforme a prácticas bien conocidas y
establecidas, que forman parte de la experiencia
vocacional de los operadores, principalmente los
establecimientos más pequeños. Son por ejemplo
los restaurantes, catering que comercializa
comidas preparadas, panadería y pastelería o
comercio minorista.
 Aplicación de guías genéricas de aplicación de

los principios del sistema APPCC en
establecimientos y sectores en los que se da una
base común considerable en el proceso lineal a


En el marco de este programa, las principales medidas
a adoptar serán:

sancionador
 Suspensión de la actividad (parcial o total) del

establecimiento
 Requerimiento de corrección de
incumplimientos
 Requerimiento de revisión del plan APPCC del

establecimiento por parte del operador
 Realización de un nuevo muestreo

 Retirada del canal de comercialización de los
productos afectados
 Activación de una alerta a través del SCIRI

 Notificación a otras Autoridades Competentes
que determinarán las medidas operativas a
realizar.
 Cualquier otra medida que las autoridades

garantizar el cumplimiento de las normas por
el operador.


4. INDICADORES adoptadas se encuentran descritos en el

procedimiento AESAN_SGCAAPCO/PNT- AP-3
Los indicadores para evaluar el cumplimiento Procedimiento normalizado de trabajo para la
de este programa por parte de las elaboración del informe anual de resultados
autoridades competentes y por los de control oficial en el ámbito de la
operadores económicos y las medidas AECOSAN y las CCAA.
2 Programa de control de los autocontroles en establecimientos alimentarios
Nº OBJETIVO OPERATIVO INDICADORES *
Realizar auditorías de acuerdo a una Nº UCPR/ Nº UCP (Totales, por fase y por
1
programación en base al riesgo sector)
Detectar los incumplimientos de los

Nº Incumplimientos /Nº UCR (Totales, por fase
2 sistemas de autocontrol basados en
y por sector)
los principios del APPCC
Adoptar medidas por parte de la

autoridad competente ante los
incumplimientos detectados en Nº MEDIDAS adoptadas /Nº INCUMP (Totales,
3
materia de los sistemas de por tipo de medida y por sector)
autocontrol basados en los principios
del APPCC


ANEXO I. Disposiciones legales y otros documentos relacionados con el programa
Reglamento (CE) nº relativo a la higiene de los productos alimenticios.

852/2004 de la
Comisión de 29 de abril
de 2004
Reglamento (CE) nº relativo a los criterios microbiológicos aplicables a los productos alimenticios.
2073/2005 de la
Comisión de 15 de
noviembre de 2005
Reglamento (CE) nº por el que se establecen medidas de aplicación para determinados productos
2074/2005 de la con arreglo a lo dispuesto en el Reglamento (CE) 853/2004 del Parlamento
Comisión, de 5 de Europeo y del Consejo y para la organización de controles oficiales con
diciembre de 2005 arreglo a lo dispuesto en los Reglamentos (CE) 854/ 2004 del Parlamento
Europeo y del Consejo y (CE) 882/2004 del Parlamento Europeo y del
Consejo, se introducen excepciones a lo dispuesto en el Reglamento (CE)
852/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo y se modifican los
Reglamentos (CE) 853/2004 y (CE) 854/2004.
Recomendación de la sobre la definición de microempresas, pequeñas y medianas empresas

Comisión de 6 de mayo (2003/361/CE).
de 2003
Se encuentra disponible en la página web de la AECOSAN.
Castilla y ORDEN Consejería por la que se regula la obligación de disponer de

León SAN/1091/2010, de de Sanidad comidas testigo en determinados establecimientos
21 de julio de elaboración de comidas preparadas, en el
ámbito de la Comunidad de Castilla y León
(BOCyL núm. 148 de 3 de octubre de 2010).
En el seno de la Comisión Institucional, organismo de coordinación entre las Administraciones

Públicas con competencias en materia de seguridad alimentaria se han alcanzado acuerdos en
aspectos que afectan al presente Programa de control los cuales se encuentran disponibles en
la página web de la AECOSAN, a continuación se detallan:
Fecha Acuerdo
26/05/2010 Procedimiento a seguir para el estudio y elaboración de guías

MODIFICADO nacionales de prácticas correctas de higiene y para la aplicación de
4/10/2011 los principios del sistema APPCC.


 Dictamen del Comité Económico y Social Europeo sobre «Normas de higiene y empresas
artesanales de transformación» (2006/C 65/25).
 Documento de orientación sobre la aplicación de procedimientos basados en los principios
del APPCC y sobre cómo facilitar la aplicación de los principios del APPCC en determinadas
empresas alimentarias, SANCO/1955/2005, Rev. 3 (PLSPV/2005/1955/1955R3-ES).
 Guía comunitaria de buenas prácticas de higiene específicas para la gestión de los
mercados mayoristas en la Unión Europea. Unión Mundial de Mercados Mayoristas, Sección
Regional Europea. Versión revisada en Noviembre de 2009.
 Documento de trabajo de los servicios de la Comisión relativo a la comprensión de
determinadas disposiciones sobre flexibilidad previstas en el paquete de higiene. Directrices
para las autoridades competentes. DG SANCO. 2010.
 Guía para la realización de estudios de vida útil en relación con Listeria monocytogenes,
conforme al Reglamento No 2073/2005 (SANCO 1628-2008).



ANEXO II. Diagrama de objetivos del programa


Programa 3
Control del
bienestar animal
en matadero


PROGRAMA 3: CONTROL DEL BIENESTAR Así pues, los operadores de mataderos tendrán en
ANIMAL EN MATADERO cuenta las condiciones y requisitos establecidos en
la legislación comunitaria y nacional, en materia de
1. INTRODUCCIÓN bienestar animal en los siguientes aspectos:
Las condiciones del transporte, las operaciones de

descarga y estabulación y las operaciones conexas
o Diseño, construcción y equipamiento de
al sacrificio, pueden provocar en los animales,
los establecimientos y sus instalaciones,
situaciones estresantes, de dolor, angustia, miedo u
así como su mantenimiento.
otras formas de sufrimiento, incluso en las mejores
o Desarrollo del proceso de sacrificio.
condiciones técnicas posibles. Por ello, los o Formación y cualificación de los
operadores económicos, deben adoptar las operarios, verificando la preparación y
medidas necesarias para evitarlas o reducir al destreza en el manejo de los animales.
mínimo su impacto sobre los animales. o Nombramiento del “encargado de
bienestar animal”
Hay situaciones que pueden comprometer el
o Admisión de los animales en los locales
bienestar animal durante las operaciones para su sacrificio.
relacionadas con el sacrificio en los mataderos y o Elaboración y aplicación de sus
que vienen recogidas en el Reglamento (CE) procedimientos.
1099/2009 del Consejo y su desarrollo mediante
el Real Decreto 37/2014, de 24 de enero, por el
que se regulan aspectos relativos a la protección Es de destacar la formación de las personas que
de los animales en el momento del sacrificio. realizan la matanza y sus operaciones conexas, así
como su competencia profesional avalada mediante
La protección de los animales, comienza en la la realización de un examen y la concesión del
granja y debe continuarse durante el transporte y certificado que acredite dicha capacitación o en su
sacrificio, enlazando eslabones en esta “cadena del caso la obtención del certificado por procedimiento
bienestar animal”. simplificado.
Cuando el Reglamento (CE) 1/2005 del Consejo, se

refiere a la protección de los animales durante el
transporte y las operaciones conexas, incluye a los
mataderos como lugar de destino y descarga de
los animales, haciendo extensivas al operador
algunas obligaciones relativas al bienestar animal.
La Ley 32/2007 de 7 de noviembre, para el

cuidado de los animales, en su explotación,
transporte, experimentación y sacrificio establece
un conjunto de principios sobre el cuidado de los
animales y el cuadro de infracciones y sanciones.
Tanto en los procedimientos de autorización previa

de los establecimientos, previstos en los
Reglamentos (CE) 852/2004 y 853/2004 para
verificar los requisitos de higiene, como en los
controles oficiales, para garantizar la verificación
del cumplimiento de la legislación en materia de
alimentos, también se incluyen los requisitos
relativos al bienestar animal.
PROGRAMA 3 BIENESTAR ANIMAL 66


Objetivo general del Programa 3: Reducir la aparición de riesgos que alteren el bienestar animal en los
mataderos durante las operaciones de descarga, estabulación, operaciones relacionadas con el sacrificio
de los animales y las operaciones conexas.
Objetivo operativo 1: Realizar controles oficiales en mataderos de acuerdo a una programación en

base al riesgo.
Objetivo operativo 2: Detectar los incumplimientos de tipo estructural relativos al diseño,

construcción y equipamiento de los mataderos y sus instalaciones, así como su mantenimiento, en
relación con el bienestar animal.
Objetivo operativo 3: Detectar los incumplimientos de tipo operacional relativos a la admisión de

los animales en los locales para su sacrificio, a la formación y cualificación de los operarios
verificando la preparación y destreza en el manejo de los animales, al desarrollo del proceso de
sacrificio y a la elaboración y aplicación de sus procedimientos normalizados de trabajo, en
incumplimientos detectados tanto estructurales como operacionales.


3. ORGANIZACIÓN Y GESTIÓN DEL CONTROL las decisiones y realizará las actuaciones

OFICIAL correspondientes, destinadas a hacer cumplir las
normas.
Este programa debe contemplar actividades
establecidas expresamente para realizar los 3.1. Punto de control
controles programados. No incluye las actividades
El control se realiza en los mataderos, aunque en
realizadas diariamente por los Servicios Oficiales
esta ocasión, a diferencia de los controles
Veterinarios como consecuencia de su presencia
efectuados para verificar las condiciones de
en los mataderos durante todo el proceso de
higiene de los establecimientos, el punto de
inspección, ante mortem y post mortem.
control no debe referirse a la fase de la cadena
La autoridad competente efectuará controles alimentaria donde el establecimiento desarrolla su
oficiales con regularidad, de acuerdo con actividad, dentro de un sector, sino a la fase o
procedimientos documentados, basados en los etapa de la “cadena del bienestar animal”, que
riesgos y con la frecuencia apropiada, para describe el momento y las circunstancias que
verificar el cumplimiento de la normativa rodean a los animales, en la granja, durante el
específica en materia de bienestar animal, tomará transporte o en el momento de su sacrificio.
En el caso de las autoridades competentes el punto de control se realizará en los mataderos,

durante las operaciones de descarga y estabulación y en el momento del sacrificio.
GRANJA O CENTRO DE MATADERO
CONCENTRACIÓN
TRANSPORTE
PUNTO DE PUNTO DE
CONTROL: CONTROL:
DESCARGA y SACRIFICIO
ESTABULACIÓN
Las autoridades competentes de salud pública realizarán el control de las condiciones relativas al
sacrificio o matanza de los animales, siempre en función de la atribución de competencias que cada
comunidad autónoma tenga establecida en esta materia.


3.2. Naturaleza del control
La naturaleza del control se basa en la realización de inspecciones y auditorías en el matadero, atendiendo

a los siguientes criterios:
 De tipo estructural
- Los requisitos técnicos y diseño de locales, instalaciones de descarga, estabulación y
aturdimiento (mangas de conducción, boxes de aturdido, restrainer, carruseles, baños de agua
para aturdido de aves, etc.), incluyendo la obligación de los fabricantes de equipamientos de
sujeción y aturdimiento de publicar las instrucciones de los equipos en internet
- El mantenimiento de las instalaciones, equipos y útiles, relacionados con el bienestar de los
animales y sus sistemas de verificación
- La publicación en internet de las instrucciones de los equipos de sujeción y aturdimiento por
parte de los fabricantes de los mismos
- Para todos aquellos nuevos mataderos, nuevos diseños, construcciones o equipamientos que
hayan empezado a funcionar después del 1 de enero de 2013, el cumplimiento de los requisitos
establecidos en el Anexo II del Reglamento.
- Existencia de equipamiento de aturdimiento auxiliar
 De tipo operacional
- La verificación del estado de los animales a su llegada al matadero, respecto a las condiciones
de bienestar animal.
- En el caso de las aves se prestará atención a los indicadores de malas condiciones de bienestar
animal en la inspección post mortem, como las «tasas de mortalidad diaria» y «diaria
acumulada» teniendo en cuenta las excepciones que marca la legislación.
- El manejo adecuado en la descarga de los animales, su traslado y estabulación.
- Las condiciones del aturdimiento (uso del método y de los parámetros adecuados según especie,
tamaño, edad, etc.), las condiciones del animal durante las operaciones de sacrificio o matanza
y sangrado.
- La formación de los operarios que realizan el sacrificio y operaciones conexas, así como su
competencia profesional avalada mediante la realización de un examen, cuando sea pertinente, y
la concesión del certificado que acredite dicha capacitación. Se realizará la verificación de la
adecuada formación para todas las operaciones descritas en el artículo 7 del Reglamento (CE)
1099/2009 y para cada una de las especies que se manejen.
- La existencia de la figura del encargado de bienestar animal.
- La verificación del cumplimiento de los Procedimientos normalizados de trabajo para el sacrificio
y las operaciones conexas, así como de sus sistemas de supervisión.


3.3. Incumplimientos En el marco de este programa, las principales
conformidades con la normativa que influyen, o es
probable que influyan, sobre el bienestar animal, lo
que implica la adopción de alguna de las medidas sancionador
descritas en el PNT AESAN_SGCAAYPCO/AP-5/
 Suspensión de la actividad (parcial o
Procedimiento de actuación de las autoridades
total) del establecimiento
competentes ante la detección de incumplimientos
de la normativa en materia de seguridad  Requerimiento de corrección de
incumplimientos
alimentaria y de bienestar animal en el matadero.
 Requerimiento de revisión del plan APPCC
del establecimiento por parte del
3.4. Medidas adoptadas por las Autoridades operador
 Realización de un nuevo muestreo
 Retirada del canal de comercialización de
presencia de incumplimientos, la adopción de
los productos afectados
medidas se establecerá de acuerdo con los
incumplimientos detectados y la gravedad de los  Activación de una alerta a través del
mismos, así como su repercusión en el bienestar SCIRI
de los animales y en la salud de los consumidores.  Notificación a otras Autoridades
Las medidas adoptadas deben de ser eficaces, Competentes que determinarán las
proporcionadas y disuasorias. medidas operativas a realizar
Con carácter general, las medidas a tomar se  Incoación de expediente sancionador

encuentran detalladas en el procedimiento  Sanción al establecimiento
 Cualquier otra medida que las
autoridades competentes consideren
adecuada para garantizar el
materia de seguridad alimentaria y de bienestar cumplimiento de las normas por el
animal en el matadero. operador.


4. INDICADORES en el procedimiento AESAN_SGCAAPCO/PNT- AP-3

Procedimiento normalizado de trabajo para la
Los indicadores para evaluar el cumplimiento de elaboración del informe anual de resultados de
este programa por parte de las autoridades control oficial en el ámbito de la AECOSAN y las
competentes y por los operadores económicos y CCAA.
3 Programa de control del bienestar animal
NUM. OBJETIVO OPERATIVO INDICADORES *
Realizar controles oficiales en mataderos de

1 acuerdo a una programación en base al Nº UCPR/ Nº UCP totales
riesgo
Detectar los incumplimientos de tipo

estructural relativos al diseño, construcción
Nº Incumplimientos estructurales /Nº
2 y equipamiento de los mataderos y sus
UCR
instalaciones, así como su mantenimiento,
en relación con el bienestar animal.
Detectar los incumplimientos de tipo

operacional relativos a la admisión de los
animales en los locales para su sacrificio, a
la formación y cualificación de los
operarios verificando la preparación y Nº Incumplimientos operacionales /Nº
3
destreza en el manejo de los animales, al UCR
desarrollo del proceso de sacrificio y a la
elaboración y aplicación de sus
procedimientos normalizados de trabajo, en

competente ante los incumplimientos Nº MEDIDAS adoptadas/Nº INCUMP
4
detectados tanto estructurales como (estructurales + operacionales)
operacionales

ANEXO I: Disposiciones legales y otros documentos relacionados con el programa
Reglamento (CE) 1099/2009 del relativo a la protección de los animales en el momento de la matanza.
Consejo, de 24 de septiembre
Reglamento (CE) 1/2005 de 22 relativo a la protección de los animales durante el transporte y las
de diciembre de 2004 operaciones conexas
Ley 32/2007, de 7 de noviembre para el cuidado de los animales, en su explotación, transporte,

experimentación y sacrificio
Real Decreto 37/2014, de 24 de por el que se regulan aspectos relativos a la protección de los animales
enero en el momento de la matanza
Real Decreto 692/2010, de 20 de por el que se establecen las normas mínimas para la protección de los
mayo, pollos destinados a la producción de carne
Real Decreto 54/1995, de 20 de protección de animales en el momento de su sacrificio o matanza.

enero,
Cantabria Ley 3/92 Comunidad de Cantabria de Protección de los animales y

Autónoma de Decreto 46/92 por el que se aprueba el reglamento
Cantabria que la desarrolla
Cantabria Orden GAN/14/2007, Consejería de por la que se establecen los requisitos para la
de 15 de marzo, Agricultura, homologación de los cursos de bienestar y
Ganadería y protección de los animales y expedición de
Pesca certificados de competencia en materia de bienestar
animal.
Cataluña Decreto 47/2012, de Departamento por el cual se regulan el Registro de transportistas y

8 de mayo de Agricultura, medios de transporte de animales vivos y el Registro
Ganadería, de operadores comerciales de ganado, y se
Pesca, establecen las normas de autorización, inscripción y
Alimentación y funcionamiento
Medio Natural,
Extremadura Ley 5/2002 y 7/2005 de protección de los animales en Extremadura.
La Rioja Orden 5/2013, de 8 Consejería de por la que se regula la formación en materia de

de octubre Salud y bienestar animal para la realización de actividades de
Servicios sacrificio de animales y operaciones conexas.


aspectos que afectan al presente Programa de control los cuales se encuentran disponibles en la
página web de la AECOSAN, a continuación se detallan:
Órgano en el que se
Fecha Acuerdo
acuerda
COMISIÓN 20/07/2011 Procedimiento a seguir para el estudio y elaboración de

INSTITUCIONAL guías nacionales de buenas prácticas sobre protección
de los animales en el momento del sacrificio.
COMISIÓN 17/10/2012 Documento para la aplicación de los aspectos relativos

INSTITUCIONAL a la formación en bienestar animal del reglamento CE
1099/209 relativo a la protección de los animales en el
momento de la matanza.
COMISIÓN 2012 Líneas directrices para la tipificación de infracciones y

INSTITUCIONAL establecimiento de sanciones asociadas a las mismas
en los mataderos.

ANEXO II: Diagrama de objetivos del programa

Programa 4
Control diario
de mataderos y
control de
establecimientos
de manipulación
de caza silvestre
y salas de
tratamiento de
reses de lidia


PROGRAMA 4: CONTROL DIARIO DE

MATADEROS Y CONTROL DE
Por motivos prácticos, este programa sufre un
ESTABLECIMIENTOS DE MANIPULACIÓN DE CAZA
cambio en cuanto a la estructura con respecto al
SILVESTRE Y SALAS DE TRATAMIENTO DE RESES resto de programas, al considerar más adecuado
DE LIDIA establecer cada una de las etapas de la cadena de
sacrificio de manera independiente.
Por otro lado, no hay que olvidar que el consumo

1. INTRODUCCIÓN
de carne de lidia y de caza en España constituye
una actividad cultural, social y económica de gran
importancia, con un marcado carácter estacional, por
Los mataderos cuentan con la presencia diaria de lo cual este tipo de carne se pone en el mercado, a
veterinarios oficiales con el fin de verificar que el disposición del consumidor, en determinadas épocas
operador comercial cumple de manera eficaz con las del año a través de festejos, por el consumo en
obligaciones que se establecen en los reglamentos determinados restaurantes especializados o mediante
del paquete de higiene y en especial lo relativo a la elaboración de productos cárnicos a partir de
los controles oficiales que se detallan en los carnes de caza, por el contrario, la carne de lidia,
Reglamentos (CE) nº 853/2004 y 854/2004. sólo podrá ser comercializada como carne fresca.
En la actualidad la inspección de mataderos y
establecimientos que manipulan carne fresca requiere Todo esto, unido al volumen de sacrificio anual de
un enfoque global, basado en el análisis del riesgo, este tipo de animales y los controles oficiales que
en el que se incluyan aspectos como la Información se realizan, y a la obligación de que este tipo de
de la cadena alimentaria (ICA), las prácticas animales sean faenados en establecimientos que
correctas de higiene, la flexibilidad en el autocontrol, requieren una autorización específica, justifica la
etc. realización de un programa de control que
contemple este tipo de carnes y se establezcan las
En este programa sólo se incluyen los controles condiciones que se han de cumplir en las salas de
oficiales de la actividad diaria y actividades conexas tratamiento de carne de reses de lidia o las salas
realizadas siguiendo el esquema definido en la de tratamiento de carne de caza.
Sección I del Anexo I del Reglamento (CE) nº
854/2004. Todo lo relacionado con actividades que Para la implantación correcta y armonizada de este
no constituyen un control diario en cuanto a las programa de control, en caso de detectarse
condiciones generales de higiene de los incumplimientos en el marco del programa, se
establecimientos y los autocontroles, se incluyen en deberá tener en cuenta el documento consensuado
sus respectivos programas, así como lo relativo al entre las Comunidades Autónomas y la AECOSAN,
bienestar animal dentro del ámbito de auditoría que denominado “Líneas directrices para la tipificación de
se incluye en el programa 3. infracciones y establecimiento de sanciones
asociadas a las mismas en los mataderos”.
PROGRAMA 4 MATADEROS, CAZA Y RESES DE LIDIA 76

Objetivo general del Programa 4: Realizar controles oficiales durante la actividad diaria de los
mataderos en todas las etapas del sacrificio de los animales destinados al consumo humano, en
cumplimiento a lo establecido en los Reglamentos 852/2004, 853/2004 y 854/2004, con el fin de
garantizar de manera eficaz la salubridad e higiene de las carnes con destino a consumo humano y
salvaguardar la sanidad y el bienestar animal.
Objetivo operativo 1: Realizar controles oficiales diarios de los mataderos
Objetivo operativo 2: Detectar los hallazgos en todas las etapas de la actividad diaria del matadero
que requieren la adopción de medidas por parte del operador o de los Servicios Veterinarios
Oficiales para garantizar de manera eficaz la salubridad e higiene de las carnes con destino a
consumo humano y salvaguardar la sanidad y el bienestar animal.
Objetivo operativo 3: Detectar los incumplimientos en todas las etapas de la actividad diaria del
matadero que requieren la adopción de medidas de los Servicios Veterinarios oficiales para
garantizar que los operadores económicos cumplan la normativa.
Objetivo operativo 4: Adoptar medidas por parte de los Servicios Veterinarios Oficiales sobre los
animales enviados a sacrificio o sobre las canales obtenidas para subsanar los hallazgos
encontrados con vistas a garantizar la salubridad e higiene de las carnes con destino a consumo
humano y salvaguardar la sanidad y el bienestar animal.
Objetivo operativo 5: Adoptar medidas por parte de los Servicios Veterinarios Oficiales sobre los
operadores económicos o sobre los animales enviados a sacrificio o canales obtenidas, para
garantizar que cumplan la normativa vigente en relación con los incumplimientos detectados.

3. ORGANIZACIÓN Y GESTIÓN DEL CONTROL
OFICIAL Además, la normativa vigente obliga a los
operadores de matadero a implantar procedimientos
permanentes basados en los principios del APPCC y
Este programa contempla las actividades realizadas otros procedimientos diseñados y aplicados en
diariamente por los Servicios Oficiales Veterinarios, relación con las buenas prácticas de higiene
durante su presencia en los mataderos y (Procedimientos operativos). Los controles de
establecimientos de manipulación de caza y de verificación exhaustivos de estos aspectos se
lidia a lo largo de todo el proceso de sacrificio de contabilizarán en los programas específicos
los animales y las operaciones conexas. diseñados al efecto (véase programas 1 y 2). De
este modo, no es necesario realizar diariamente la
A. MATADEROS verificación de todos los requisitos indicados, sino
sólo aquellos que se consideran relevantes para la
3.1. Punto de control higiene e inspección de la carne y el bienestar
animal.
El control se realiza en los mataderos. Se aplica a
todas las especies: ungulados domésticos, aves de Por tanto, según lo establecido en el apartado
corral, ratites, palmípedas destinadas a la anterior las etapas 1. Control general diario de
producción de hígados grasos, lagomorfos y caza instalaciones y personal, 4. Bienestar animal, 5.
de cría (incluidos los mamíferos de caza de cría y Sangrado y faenado, 7. Supervisión de SANDACH, 9.
aves de caza de cría). Marcado sanitario y etiquetado y 10.
Almacenamiento y expedición, se supervisarán a
3.2. Naturaleza del control – Incumplimientos y diario de forma que se garantice que se cumple
hallazgos detectados - Medidas a adoptar por las con los requisitos mínimos para la obtención
AACC ante la detección de incumplimientos higiénica de carnes y de bienestar animal, pero su
control exhaustivo se realizará en los programas
Los criterios de actuación se realizan atendiendo a específicos.
las siguientes etapas:
 Control general diario de instalaciones de

sacrificio y de faenado y de la higiene del A.1. CONTROL GENERAL DIARIO DE INSTALACIONES
personal
 Control de la documentación de DE SACRIFICIO Y FAENADO Y DE LA HIGIENE
acompañamiento de los animales DEL PERSONAL
 Inspección ante mortem
 Bienestar animal
 Sangrado y faenado NATURALEZA DEL CONTROL
 Inspección post mortem
 Supervisión de SANDACH La naturaleza del control se basará en la
 Pruebas de laboratorio: comprobación de que las condiciones generales
 Detección de triquina marcadas por los Reglamentos (CE) nº 852/2004 y
 Control de EEB 853/2004 son las correctas. Este apartado hace
 Marcado sanitario y etiquetado referencia al preoperativo y control de la limpieza y
 Almacenamiento y expedición desinfección (ausencia de suciedad visible) con
especial atención en los cuchillos, sierras de corte,
Las funciones de inspección que se realizan ganchos, perchas, etc., así como el mantenimiento
diariamente en el matadero están definidas en el de instalaciones y equipos, sobre todo de
Cap. II de la Sección I del Anexo I del Reglamento esterilizadores de cuchillos, lavabotas, etc., de
853/2004, y son las siguientes: manera que se garanticen las más adecuadas
condiciones para la realización de un sacrificio
 Información sobre la cadena alimentaria higiénico.
 Inspección ante mortem
 Bienestar animal Asimismo se comprobará la higiene del personal,
 Inspección post mortem comprobando que todas las personas que
 Material especificado de riesgo y otros intervienen en las operaciones de sacrificio y
subproductos animales sangrado están instruidas en las buenas prácticas
 Pruebas de laboratorio de higiene para las operaciones que llevan a cabo,

mantienen constantemente un elevado grado de 2. Revisión del sistema de autocontrol del
aseo personal, llevan una indumentaria adecuada y establecimiento
limpia y, cuando es necesario, protectora. El número 3. Propuesta de incoación de expediente
de operarios que constituyen la plantilla de trabajo
sancionador. (Según el procedimiento que
es el adecuado para las necesidades de cada
esté establecido, si es necesario mediante
jornada de trabajo.
levantamiento de acta y comunicación a la
INCUMPLIMIENTOS Unidad Central para su valoración).
4. Otras medidas a criterio del Servicio
El incumplimiento de cualquiera de los requisitos Veterinario Oficial:
estructurales y operacionales establecidos en los o Retirada del marcado sanitario o
reglamentos (CE) nº852/2004 y 853/2004 que sellado y decomiso
pueda significar un riesgo para la salubridad de las o Intensificación de los controles
carnes e implique la adopción de medidas.
o Otras.
En este apartado se hace necesario establecer si la

detección del incumplimiento se detecta antes de
comenzar el sacrificio, en cuyo caso si la sala no
se encuentra en condiciones, se adoptarán medidas A.2. CONTROL DE LA DOCUMENTACIÓN DE
específicas en este caso.
ACOMPAÑAMIENTO DE LOS ANIMALES
MEDIDAS ADOPTADAS
NATURALEZA DEL CONTROL
EN CASO DE INCUMPLIMIENTO DETECTADO EN LA
SALA ANTES DEL SACRIFICIO.
El veterinario oficial deberá verificar que el operador
lleva a cabo correctamente el control de la
En función de la gravedad de los incumplimientos
documentación que ampara el traslado de los
se procederá a: animales al matadero, tanto si el origen es oficial o
si se genera por los operadores económicos. Con
1. Requerimiento de corrección del/los carácter general se basa en:
incumplimiento/s
2. Propuesta de suspensión de la actividad del  Información de la cadena alimentaria:
matadero. (Según el procedimiento que esté Presentación en tiempo y forma de la
establecido, si es necesario mediante documentación correcta según edad,
levantamiento de acta y comunicación a la especie, etc. y correctamente
Unidad Central para su valoración). cumplimentada.
3. Propuesta de incoación de expediente  Documentación sanitaria: Certificados
sancionador. (Según el procedimiento que Sanitarios de Origen (Guía de Origen y
esté establecido, si es necesario mediante Sanidad Pecuaria (GOSP), autoguías, Guía
levantamiento de acta y comunicación a la Sanitaria Avícola, conduce, etc.) Certificados
Unidad Central para su valoración). TRACES para animales procedentes de
países UE
EN CASO DE INCUMPLIMIENTO DETECTADO EN LA  Documentación que debe acompañar a los
SALA DURANTE EL SACRIFICIO. animales sometidos a sacrificio de urgencia
fuera del matadero
En función de la gravedad de los incumplimientos  Certificado sanitario de inspección ante
se procederá a: mortem en la explotación (en su caso)
 Cuaderno de a bordo u hoja de ruta, si
1. Requerimiento de corrección del/los fuera necesario
incumplimiento/s  Medios de identificación implantados
(marcas auriculares, transponders, etc.)

 En caso de bovinos y equinos, el  La falta del documento de identificación
documento de identificación individual (D.I.B. individual cuando éste sea obligatorio (D.I.B,
y D.I.E. respectivamente). D.I.E.), o la información que contiene sea
 Previsiones de matanza en relación al orden irregular o incompleta.
establecido según los riesgos que puedan  Documentación sanitaria de traslado
suponer las partidas de animales (especie, errónea, manipulada, incompleta o con el
edad, campaña de saneamiento, etc) plazo cumplido, en especial en lo referente
a la identificación de los animales, al
El SVO comprobará que en caso de error (por la origen y/o destino de los mismos, y a los
ausencia de marca de identificación, por carencia datos sanitarios de interés que deban
de documentación o por la no correspondencia figurar en la misma.
entre una y otra), el matadero tiene un sistema de
 La documentación contiene información que
adopción de medidas oportunas para evitar la
compromete la salud pública o la sanidad
entrada de estos animales a sacrificio.
animal.
Existen algunas peculiaridades para las distintas
especies y según el estatus sanitario: INCUMPLIMIENTOS
 En rumiantes: presentar documentación sanitaria (OPERADOR-MATADERO):

de acompañamiento en los animales sometidos  No detectar los fallos en la documentación,
a campañas de erradicación de enfermedades en la identificación de los animales o en su
como la brucelosis, tuberculosis, scrapie, etc. correspondencia (número, identificación)
(Conduce)  No comunicarlos al SVO
 En aves: resultado del programa de salmonella
y la posible realización de la inspección ante
mortem realizada en la explotación. Los MEDIDAS ADOPTADAS
indicadores de malas condiciones de bienestar
animal como la tasa de mortalidad diaria y la
tasa de mortalidad acumulada, en función de En función de la gravedad de los incumplimientos
las características de la explotación de origen. se procederá a:
Explotación con densidades mayores a 33
kg/m2 1. Requerimiento de corrección del/los
 En bovinos: Documento de Identificación Bovina
incumplimiento/s
(DIB)
2. No aptos para destino al consumo humano
 En équidos: Pasaporte
 Sospecha de administración de sustancias 3. Notificación a otras autoridades
prohibidas competentes
 Animales procedentes de zonas sometidas a 4. Otras medidas a criterio del Servicio
restricciones Veterinario Oficial:
 Animales sospechosos de enfermedades o Sacrificio e inmovilización cautelar
por razones de bienestar animal
HALLAZGOS o Toma de muestras e inmovilización

de los animales o de sus canales,
(GANADERO): etc.
 La falta de los medios de identificación o Otras.
individual de los animales cuando éstos
sean obligatorios, o identificación irregular o
incompleta. En caso de no ser obligatoria la
identificación individual, la no
correspondencia del número de los
animales transportados con el señalado en
la documentación sanitaria de traslado.

A.3. INSPECCIÓN ANTE MORTEM 7. Animales fatigados o estresados a su
llegada al matadero o durante la
La inspección ante mortem tiene como finalidad estabulación, animales caídos, enfermos,
valorar si los animales que llegan al matadero
con heridas, etc.
están o no en condiciones adecuadas para su
sacrificio y dictaminar posteriormente su aptitud o
no para sacrificio con destino a consumo humano. INCUMPLIMIENTOS
Que el operador económico del matadero no haya

NATURALEZA DEL CONTROL detectado o no haya comunicado al SVO:
 que los animales están sucios

En esta fase se deberán tener en cuenta el estado
sanitario, el grado de limpieza y la identificación  que no hay concordancia entre los
de los animales. Se realiza durante la estabulación, documentos que amparaban el traslado y la
y siempre que sea posible, durante la descarga, identificación animal
aunque esto último solo es posible cuando los
animales llegan al matadero dentro del horario de  que los animales presentaban signos de
trabajo de los SVO. En general se procederá a incumplimientos en bienestar animal en
comprobar:
granja o transporte, o signos de proceso
infeccioso
1. Grado de limpieza de los animales
2. Identificación animal: presencia de crotales,
marca auricular, tatuaje, etc. Errores en la
correspondencia con la documentación que MEDIDAS ADOPTADAS
ampara el transporte de los animales
3. Estado sanitario, animales con
sintomatología compatible con cualquier En función de la gravedad de los hallazgos o
enfermedad incumplimientos se procederá a:
4. Animales dentro de un plan de erradicación
de enfermedades 1. Notificación a otras AACC
5. Presencia de signos de tratamiento 2. No aptos para (sacrificio con) destino al
farmacológico o sospecha de administración consumo humano
de sustancias prohibidas. 3. Propuesta de incoación de expediente
6. Aptitud para el transporte sancionador. (Según el procedimiento que
HALLAZGOS Unidad Central para su valoración).
1. Bajas ante mortem
Veterinario Oficial:
2. Grado de suciedad que suponga un riesgo
o Sacrificio inmediato por razones de
de contaminación de las canales
bienestar animal
3. (No) Aptitud para el transporte.
o Sacrificio con restricciones: sacrificio
4. Sospecha de enfermedades zoonóticas o
separado, sacrificio al final de la
epizoóticas etc.
jornada, reposo, inmovilización
5. Sospecha de presencia de residuos en los
cautelar de canales tras el
que no se han respetado plazo de
sacrificio, reducción velocidad de la
supresión de tratamientos administrados o
cadena
sospechosos de haber sido tratados con
o Actuaciones necesarias para
medicamentos veterinarios o sustancias
disminuir o eliminar la suciedad del
prohibidas
animal antes del sacrificio
6. Animales con lesiones que comprometan su
o Otras.
bienestar.

A.4. BIENESTAR ANIMAL INCUMPLIMIENTOS
NATURALEZA DEL CONTROL Se consideran incumplimientos:
De tipo estructural
El SVO verificará el cumplimiento por parte del ‐ Deficiente mantenimiento de las
operador económico de los requisitos de bienestar instalaciones, equipos y útiles no adecuados
animal establecidos en la normativa de aplicación. ‐ Carencia de sistema de sujeción mecánica
para llevar a cabo el sacrificio religioso (sin
El control del bienestar animal además se realizará
aturdimiento previo) o sistema no adecuado
de forma continua a lo largo de varias de las
etapas señaladas en este programa: inspección ‐ Carencia de sistema de sujeción adecuado
antemortem, sujeción y aturdimiento, sangrado y para llevar a cabo el aturdimiento
faenado e inspección postmortem, pudiéndose
detectar hallazgos e incumplimientos en estas De tipo operacional
etapas relacionados con el bienestar animal. ‐ Superación del plazo de espera de 12
horas sin agua ni comida, especialmente en
En el caso de sacrificios por rito religiosos se aves y lagomorfos por la dificultad que
aplicarán las excepciones y requisitos establecidos supone alimentarlos y abrevarlos durante la
en la normativa. espera en los carros de transporte.
‐ Manejo inapropiado de los animales en la
En general la naturaleza del control se basa en:
descarga y traslado
De tipo estructural ‐ Conducción y sujeción inadecuada por
‐ Requisitos técnicos de los locales, las especie, edad y tamaño
instalaciones de descarga (muelles, rampas, ‐ Las incorrectas condiciones del aturdimiento
pasillos, etc.), estabulación, sujeción de que no evite dolor o sufrimiento innecesario
cabezas (sujeción mecánica en caso de a los animales durante las operaciones.
sacrificio ritual) y aturdimiento ‐ No identificación por los operarios de los
‐ Correcto funcionamiento y ajustes de los indicadores de mal aturdimiento (en cada
equipos, útiles e instalaciones especie)
‐ Detección de animales “con signos de
De tipo operacional consciencia” o “no aturdidos correctamente”
‐ El manejo correcto durante la descarga y la en sangrado y faenado
estabulación, conducción adecuada (pica ‐ Proceder al colgado y sangrado de los
eléctrica) el uso del método de animales sin re-aturdir a los animales
aturdimiento y de los parámetros inicialmente mal aturdidos.
adecuados según especie, tamaño, edad, ‐ En rito: Cuchillos inadecuadamente afilados.
etc. Por lo que se refiere a las aves, en No sujeción adecuada previa al sacrificio.
este momento se prestará especial atención No espera suficiente durante el sangrado y
a los indicadores de condiciones de antes de pasar al faenado (desuello,
bienestar animal como la tasa de escaldado)
mortalidad en el transporte, diaria y ‐ La NO realización del sangrado de los
acumulada, teniendo en cuenta las animales de la forma más rápida posible
excepciones que marca la legislación tras el aturdimiento para evitar recuperación
‐ Los indicadores de correcto aturdido en el de la consciencia durante el desangrado.
animal durante estas operaciones
‐ En el caso de sacrificio ritual se
comprobará que el matarife disponga de MEDIDAS ADOPTADAS
cuchillo adecuado y la suficiente destreza
para realizar el sacrificio
se procederá a:

1. Requerimiento de corrección del/los pueda posteriormente realizar la inspección
incumplimiento/s post mortem.
2. Suspensión de la actividad del matadero.
(Según el procedimiento que esté
establecido, si es necesario mediante INCUMPLIMIENTOS

1. Inadecuadas prácticas durante el sangrado
Unidad Central para su valoración).
(ej. no uso de doble cuchillo en bovinos,
3. Propuesta de incoación de expediente
etc). Incorrecto sangrado provocando
canales congestivas, etc.
levantamiento de acta y comunicación a la 2. Presencia de contaminación fecal visible,
Unidad Central para su valoración). contenido gastrointestinal, de pelo, lana,
4. Comunicación a otras AACC etc.
5. Otras medidas a criterio del Servicio 3. Malas prácticas de manipulación
o Reducción de la velocidad de MEDIDAS ADOPTADAS
sacrificio
o Sacrificio inmediato por motivo de
bienestar animal
se procederá a:
o Destino de los animales a otro
matadero en caso de aves y 1. No aptos para destino al consumo humano
lagomorfos que no puedan 2. Requerimiento de corrección del/los
abrevarse ni alimentarse en los incumplimiento/s
contenedores de transporte y éstos 3. Suspensión de la actividad del matadero.
no puedan sacrificarse por averías (Según el procedimiento que esté
graves, etc. establecido, si es necesario mediante
o Retirada de certificados de levantamiento de acta y comunicación a la
competencia Unidad Central para su valoración).
o Requerir mejoras en la formación 4. Propuesta de incoación de expediente
de los operarios en materia de sancionador. (Según el procedimiento que
bienestar animal. esté establecido, si es necesario mediante
A.5. SANGRADO Y FAENADO
o Decomiso
o Requerir mejoras en la formación de los
operarios encargados del sangrado y
faenado
Se basa en la comprobación de:
o Ordenar el re-aturdido de los animales
1. La higiene de las canales (sin
previamente antes de proceder a su
contaminación fecal visible, contenido
izado y sangrado
gastrointestinal, de pelo o lana, etc.). o Retirada del marcado sanitario o
2. El uso de las prácticas de manipulación sellado.
correctas establecidas en el sistema de
autocontrol y siempre cumpliendo el
Reglamento (CE) 853/2004, manteniendo la
trazabilidad de la canal y de sus partes
durante la cadena de sacrificio a fin de
que el veterinario oficial de matadero

A.6. INSPECCIÓN POST MORTEM 1. Requerimiento de corrección del/los
incumplimiento/s
NATURALEZA DEL CONTROL 2. Comunicación a otras AACC
3. No aptos para destino al consumo humano
Se efectuará en los siguientes ámbitos:
Veterinario Oficial.
1. La comprobación de las actuaciones del o Decomiso
operador económico en relación a las o Inmovilización cautelar de la canal
condiciones establecidas por el Reglamento o Apto con condiciones (tratamiento
(CE) 853/2004 con el fin de facilitar la de frío-Cisticercosis o de calor-
correcta inspección post mortem. Salmonela)
2. Las actuaciones del VETERINARIO OFICIAL o Comunicación al propietario de las
DE MATADERO de acuerdo al Reglamento aves sobre los indicadores de
(CE) 854/2004. bienestar animal.
Existen algunas peculiaridades según especie:
 En aves: determinar los posibles indicadores de A.7. SUPERVISIÓN DE SANDACH

malas condiciones de bienestar animal como la
pododermatitis y las quemaduras de tarsos, NATURALEZA DEL CONTROL
quemaduras de pechuga, hematomas y
fracturas, arañazos, etc.
Se efectuará la comprobación de las condiciones
generales en las que se efectúa la gestión de los
INCUMPLIMIENTOS / HALLAZGOS SANDACH por parte del operador económico:
1. Verificación de la correcta clasificación,

Hallazgos: almacenamiento y retirada de SANDACH
2. Verificación de la extracción correcta de
 Animales afectados por enfermedades
MER y su ausencia en las carnes de
zoonóticas y epizoóticas, carnes no aptas
 Signos de incumplimiento de bienestar animal acuerdo a la legislación vigente
en aves en la granja (pododermatitis, 3. Verificación de la tinción y manipulación de
quemadura de tarsos, celulitis). MER
 Signos de incumplimiento de bienestar animal
en ungulados
INCUMPLIMIENTOS
Incumplimientos:
1. Recogida no higiénica de los SANDACH
 La inobservancia de alguna de las condiciones 2. Categorización incorrecta de los SANDACH
establecidas por el Reglamento (CE) 853/2004
3. Presencia de restos de MER en las carnes
durante la IPM.
4. Tinción y/o manipulación de MER
inapropiada
MEDIDAS ADOPTADAS 5. No identificación por categorías de los
contenedores utilizados para la recogida y
almacenamiento
Tras la inspección post mortem, todas las canales y 6. Almacenamiento inadecuado de los
despojos deberán ser objeto de un dictamen
SANDACH (contenedor sin tapadera, o en el
teniendo en cuenta toda la información obtenida
hasta el momento y las condiciones en las que se exterior o en cámara con carnes aptas)
ha desarrollado el sacrificio. En función del
dictamen se procederá a:

MEDIDAS ADOPTADAS 1. Presencia de Triquinella
Incumplimientos:
se procederá a:
 Muestreo incorrecto de animales que deben
1. Requerimiento de corrección del/los ser muestreados en función de las
incumplimiento/s excepciones establecidas legalmente
2. Suspensión de la actividad del matadero.  No trazabilidad o trazabilidad incorrecta de
(Según el procedimiento que esté las canales muestreadas y de las demás
establecido, si es necesario mediante partes del animal que contengan músculo
levantamiento de acta y comunicación a la estriado
Unidad Central para su valoración).  Liberar canales al mercado sin disponer
3. Propuesta de incoación de expediente del resultado negativo del ensayo analítico
esté establecido, si es necesario mediante MEDIDAS ADOPTADAS

Se procederá a la:
4. Comunicación a otras AACC 1. Comunicación a otras AACC
5. Otras medidas a criterio del Servicio 2. No aptos para destino al consumo humano
Veterinario Oficial: 3. Propuesta de apertura de expediente
o Decomiso sancionador. (Según el procedimiento que
o Retirada del marcado sanitario o esté establecido, si es necesario mediante
sellado levantamiento de acta y comunicación a la
o Intensificación de los controles, etc. Unidad Central para su valoración).
o Re-inspección 4. Otras medidas a criterio del Servicio
o Reclasificación de los SANDACH. Veterinario Oficial
o Decomiso
o Inmovilización de las canales
sospechosas
o Determinación de nuevo análisis
A.8. PRUEBAS DE LABORATORIO
hasta detectar las canales
positivas declarándolas no aptas
 INVESTIGACIÓN DE RESIDUOS
para consumo
Ver programa 18 de control de residuos de
medicamentos veterinarios.
 CONTROL DE EEB/ EET
 DETECCION DE TRIQUINA
De acuerdo al Reglamento (CE) nº 2015/1375, se Se basa en la realización de las pruebas necesarias

realizará la toma de muestras en suidos y
para determinar la posible presencia de
solípedos. Además se tendrán en cuenta las
encefalopatías espongiformes transmisibles en los
excepciones que establece la legislación en cuanto
a la correcta selección de los animales a rumiantes. Son:
muestrear. 1. Pruebas de detección de EEB según
origen/procedencia (explotaciones positivas
INCUMPLIMIENTOS / HALLAZGOS EEB) edad/tipo de sacrificio (urgencia,
campaña de erradicación)/sospecha de
Hallazgos:
enfermedad

2. Pruebas asignadas en ovino y caprino 3. Marcado de acuerdo al dictamen del
mayores de 18 meses en el marco del Plan veterinario oficial de matadero
nacional de control de EET 4. Etiquetado obligatorio según el Reglamento
(CE) 999/2001 en lo relativo a la banda
azul y la posibilidad de tener o no
HALLAZGOS determinados MER
5. Etiquetado obligatorio según el Reglamento
Animales positivos a EEB o EET (pequeños
(CE) 1760/2000 en lo referente a la
rumiantes)
identificación y registro de los animales de
la especie bovina
INCUMPLIMIENTOS:
1. No trazabilidad o trazabilidad incorrecta de INCUMPLIMIENTOS

los animales sometidos a las pruebas y de
1. Marcado de canales inmovilizadas o no
sus carnes.
aptas para consumo humano
2. Liberar canales al mercado sin disponer del
2. Marcado ilegible
resultado negativo del ensayo analítico.
3. Etiquetado incorrecto
MEDIDAS ADOPTADAS
MEDIDAS ADOPTADAS
1. Comunicación a otras AACC
2. Propuesta de apertura de expediente
se procederá a:
esté establecido, si es necesario mediante 1. Requerimientos de corrección
levantamiento de acta y comunicación a la incumplimientos
Unidad Central para su valoración). 2. Revisión del APPCC del establecimiento
3. Otras medidas a criterio del Servicio 3. Propuesta de apertura de expediente
Veterinario Oficial: sancionador . (Según el procedimiento que
o Decomiso esté establecido, si es necesario mediante
o Inmovilización de todas las partes levantamiento de acta y comunicación a la
del animal a la espera de Unidad Central para su valoración).
resultados. 4. Otras medidas a criterio del Servicio
Veterinario Oficial
o Corrección del sellado deficiente o
falta del mismo.
A.9. MARCADO Y ETIQUETADO
Se controlará el marcado sanitario/marca de

identificación en las canales de acuerdo al
reglamento, así como las etiquetas que lleven
aplicadas, en concreto:
1. Control del material de sellado, precintos,

marchamos, etc.
2. Control de las condiciones en las que se
hace el marcado sanitario (legible, en las
zonas mínimas necesarias, etc.)

A.10. ALMACENAMIENTO Y EXPEDICIÓN
Se controlarán las condiciones de enfriamiento y

almacenamiento de las carnes en las cámaras, así
como las de expedición en los muelles de descarga.
INCUMPLIMIENTOS
1. Incorrecta estiba
2. Temperatura inadecuada
3. Malas prácticas de manipulación
MEDIDAS ADOPTADAS

se procederá a:
1. Requerimientos de corrección
incumplimientos
Veterinario Oficial

B. ESTABLECIMIENTOS DE MANIPULACIÓN DE CAZA  Detección de triquina
SILVESTRE Y SALAS DE TRATAMIENTO DE RESES DE  Control de EEB
LIDIA 7. Marcado sanitario y etiquetado
8. Almacenamiento y expedición.
En este apartado se contemplan las actividades
realizadas de manera rutinaria por los Servicios
Oficiales Veterinarios, durante su presencia en las
salas de tratamiento de carne de reses de lidia y/o
B.1. CONTROL GENERAL DIARIO DE
los establecimientos de manipulación de carne de
caza silvestre, a lo largo de todo el proceso de
INSTALACIONES
faenado y las operaciones conexas.
Se aplicarán los mismos controles que en el punto
Para las carnes de reses de lidia además se
A.1.
verificará cuando sea procedente el cumplimiento
de los requisitos establecidos en el Real Decreto
260/2002, de 8 de marzo, por el que se fijan las
condiciones sanitarias aplicables a la producción y
B.2. CONTROL DE LA DOCUMENTACIÓN
comercialización de carnes de reses de lidia.
El control se realiza en: La naturaleza del control se refiere a la

 los establecimientos de manipulación de comprobación de la documentación individual o de
caza silvestre mayor y menor las partidas de animales, tanto el origen sea oficial
 las salas de tratamiento de reses de lidia como el que se genera por los operadores
que pueden recibir reses sangradas y/o económicos. Con carácter general se basa en:
canales.
1. En reses de lidia: Documentación sanitaria

Se aplica a todas las especies que se manipulen en
de traslado que acompaña a animales
este tipo de establecimientos, como son ungulados,
sangrados y canales faenadas, con
aves y lagomorfos silvestres y otros mamíferos
indicación de la hora estimada de la
terrestres considerados como caza.
muerte e identificación individual de los
animales
Los animales únicamente se reciben sangrados o
las canales que previamente se han faenado en el 2. En caza mayor silvestre: documento de
punto de origen, aunque en el caso de la caza, las examen de las piezas de caza firmada por
piezas pueden llegar parcialmente evisceradas, y un veterinario o, en su caso, declaración
pueden ir sin cabeza ni vísceras excepto para los numerada y firmada por la persona con
animales en los que tenga que realizarse la formación e identificación de los animales.
detección de triquina.
3.2. Naturaleza del control – Incumplimientos y Existen algunas peculiaridades para las distintas
hallazgos detectados - Medidas a adoptar por las especies y según el estatus sanitario:
AACC ante la detección de incumplimientos
 En bovinos de lidia: ICA y Documento de
Los criterios de actuación se realizan atendiendo a Identificación Bovina (DIB).
las siguientes etapas:  Jabalíes: Autorización especial cuando no llevan
cabeza, si es el caso.
1. Control general diario de instalaciones  Animales procedentes de zonas sometidas a
2. Control de la documentación restricciones
 Animales sospechosos de tener enfermedades o
3. Inspección de la descarga, almacenamiento
haber sido sometidos a tratamientos ilegales
previo y faenado
4. Inspección post mortem
5. Supervisión de SANDACH HALLAZGOS(Cazador-veterinario) No presentar la
6. Pruebas de laboratorio: documentación, campos obligatorios no
 Investigación de residuos

cumplimentados, errores o falta de concordancia, Los animales de caza de especies sensibles a
falta de concordancia, sin datos o tipo de res triquinosis podrán ir sin cabeza siempre que vayan
sangrada/faenada, documento obsoleto o con acompañados de una autorización especial para el
envío de la misma a una planta técnica autorizada
tachaduras.
para la producción de trofeos de caza.
En general se procederá a comprobar:

INCUMPLIMIENTOS
1. Las condiciones de higiene del transporte.
2. La identificación animal: presencia de
(OPERADOR): No detectar los fallos en la
documentación, no comunicarlos al SVO crotales, precintos, etc. Si hay errores en la
coincidencia con la documentación.
3. El grado de limpieza de los animales e
MEDIDAS ADOPTADAS higiene de las canales (sin contaminación
fecal visible, contenido gastrointestinal, de
pelo o lana, etc.).
se procederá a: 4. Las prácticas de manipulación correctas
establecidas en el sistema de autocontrol
en cumplimiento de los requisitos del
1. No apto para destino al consumo humano Reglamento (CE) 853/2004 y RD 260/2002,
2. Comunicación a otras AACC manteniendo en todo momento la
3. Otras medidas a criterio del Servicio trazabilidad de la canal y de sus partes.
Veterinario Oficial: 5. La organización de las operaciones para
o Toma de muestras e inmovilización separar en el tiempo o en el espacio la
de los animales o de sus canales manipulación de estas carnes y de otros
hasta su dictamen posterior. tipos de carne.
INCUMPLIMIENTOS / HALLAZGOS
B.3. INSPECCIÓN DE LA DESCARGA,
ALMACENAMIENTO PREVIO Y FAENADO  Reses o canales en un medio de transporte

inadecuado, amontonamiento de canales,
etc.
La inspección tiene como finalidad valorar si los  Irregularidades en los documentos de
animales sagrados y/o canales que llegan a este acompañamiento. No correspondencia de
tipo de establecimientos están en condiciones los medios de identificación con los
adecuadas para ser dictaminadas posteriormente indicados en la documentación.
como carnes aptas para el consumo humano.
 Irregularidades en los registros de entrada
de las reses sangradas y/o de la hora de
su faenado.
Las reses de lidia pueden ir a las salas como  Grado de suciedad que suponga un riesgo
animales sangrados o como canales faenadas. de contaminación de las canales como
presencia de contaminación fecal visible,
Se deberán tener en cuenta las condiciones de los contenido gastrointestinal, de pelo, lana,
medios de trasporte en los que se han trasladado etc.
las reses sagradas, las canales de reses de lidia o
 Malas prácticas de manipulación
las piezas de caza silvestre. Esta comprobación no
es posible cuando la descarga se realiza fuera del  No existen garantías de trazabilidad de la
horario de trabajo de los SVO. También se canal y de sus partes
supervisarán las operaciones de faenado.

MEDIDAS ADOPTADAS B.5. SUPERVISIÓN DE SANDACH

En función de la gravedad de las incidencias o A.7.
incumplimientos se procederá a:
1. Requerimientos de corrección
B.6. PRUEBAS DE LABORATORIO
incumplimientos
2. Notificación a otras AACC Se aplicarán los mismos controles que en el punto
3. No aptos con destino al consumo humano A.8.
sancionador
5. Suspensión de actividad
B.7. MARCADO SANITARIO Y ETIQUETADO
Veterinario Oficial Se aplicarán los mismos controles que en el punto
o Requisitos específicos de faenado. A.9.
Para las carnes de reses de lidia se comprobará el

cumplimiento de los requisitos de marcado
B.4. INSPECCIÓN POST MORTEM establecidos en el Real Decreto 260/2002

A.6.
B.8. ALMACENAMIENTO Y EXPEDICIÓN
En la inspección de las piezas de caza silvestre, el
veterinario oficial tendrá en cuenta lo establecido Se aplicarán los mismos controles que en el punto
en el capítulo VIII de la sección IV del anexo I del A.10.
Reglamento 854/2004.
Documentación de salida de las carnes, en especial
a las carnes de lidia debido a que solo pueden
destinarse al consumo en fresco.

4. INDICADORES encuentran descritos en el procedimiento
AESAN_SGCAAPCO/PNT- AP-3 Procedimiento
Los indicadores para evaluar el cumplimiento
informe anual de resultados de control oficial
de este programa por parte de las
en el ámbito de la AECOSAN y las CCAA.
autoridades competentes y por los operadores
económicos y las medidas adoptadas se
4 Programa de control diario de mataderos y control de establecimientos de manipulación de caza silvestre y

salas de tratamiento de reses de lidia
NUM. OBJETIVO OPERATIVO INDICADORES
Nº Líneas de sacrificio (por especie)

Nº Animales sacrificados (por especie)
Realizar controles oficiales diarios de los
1 Nº Lotes de animales enviados a sacrificio
mataderos
Nº Servicios Veterinarios Oficiales en
Mataderos
Detectar los hallazgos en todas las etapas de la
actividad diaria del matadero que requieren la
adopción de medidas por parte del operador o
Nº hallazgos/nº animales sacrificados (o lotes
de los Servicios Veterinarios oficiales para
2 de animales)(por tipo de hallazgo y especie
garantizar de manera eficaz la salubridad e
animal)
higiene de las carnes con destino a consumo
humano y salvaguardar la sanidad y el bienestar
animal.
Detectar los incumplimientos en todas las etapas
la actividad diaria del matadero que requieren la
Nº Incumplimientos/Nº líneas de sacrificio (por
3 adopción de medidas de los Servicios Veterinarios
tipo de incumplimiento y especie animal)
oficiales para garantizar que los operadores
económicos cumplan la normativa.
Adoptar medidas por parte de los Servicios
Veterinarios Oficiales sobre los animales enviados
a sacrificio o sobre las canales obtenidas para
Nº medidas adoptadas /Nº hallazgos (por tipo
4 subsanar los hallazgos encontrados con vistas a
de hallazgo y tipo de medida)
garantizar la salubridad e higiene de las carnes
con destino a consumo humano y salvaguardar la
sanidad y el bienestar animal.
Adoptar medidas por parte de los Servicios
Veterinarios Oficiales sobre los operadores
económicos o sobre los animales enviados a Nº medidas adoptadas /Nº Incumplimientos
5
sacrificio o canales obtenidas, para garantizar (por tipo de incumplimiento y tipo de medida)
que cumplan la normativa vigente en relación con
los incumplimientos detectados.
Reglamento (CE) nº 852/2004, relativo a la higiene de los productos alimenticios.
de 29 de abril de 2004,
Reglamento (CE) nº 853/2004, por el que se establecen normas específicas de higiene de los
de 29 de abril de 2004, alimentos de origen animal.
Reglamento (CE) nº 854/2004, por el que se establecen normas específicas para la organización de
de 29 de abril de 2004, los controles oficiales de los productos de origen animal destinados al
consumo humano.
Reglamento (CE) nº 2015/1375, por el que se establecen normas específicas para los controles oficiales
de 10 de agosto de la presencia de triquinas en la carne.
Reglamento (CE) nº 999/2001, por el que se establecen disposiciones para la prevención, el control y
de 22 de mayo de 2001, la erradicación de determinadas encefalopatías espongiformes
transmisibles
Reglamento (CE) nº 1069/2009 por el que se establecen las normas sanitarias aplicables a los
del Parlamento Europeo y del subproductos animales y los productos derivados no destinados al
Consejo de 21 de octubre de consumo humano y por el que se deroga el Reglamento (CE) no
2009, 1774/2002.
Reglamento (CE) nº 1760/2000 que establece un sistema de identificación y registro de los animales
del Parlamento Europeo y del de la especie bovina y relativo al etiquetado de la carne de vacuno y
Consejo 17 de julio de 2000, de los productos a base de carne de vacuno y por el que se deroga el
Reglamento (CE) no 820/97 del Consejo
Reglamento (CE) nº 178/2002, por el que se establecen los principios y requisitos generales de la
de 28 de enero de 2002, del legislación alimentaria, se crea la Autoridad Europea de Seguridad
Parlamento Europeo y del Alimentaria y se fijan los requisitos de seguridad alimentaria.
Consejo
Reglamento (CE) nº 2160/2003 sobre el control de la salmonela y otros agentes zoonóticos específicos
del Parlamento Europeo y del transmitidos por los alimentos.
Consejo de 17 de noviembre de
2003
Reglamento (CE) nº 882/2004 sobre los controles oficiales efectuados para garantizar la verificación
del Parlamento Europeo y del del cumplimiento de la legislación en materia de piensos y alimentos y
Consejo del 29 de abril de 2004 la normativa sobre salud animal y bienestar animal.
Reglamento (CE) nº 1/2005, del relativo a la protección de los animales durante el transporte y las
Consejo de 22 de diciembre de operaciones conexas.
2004
Reglamento (CE) nº relativo a los criterios microbiológicos aplicables a los productos
2073/2005, de 15 de Noviembre alimenticios.
de 2005
Reglamento (CE) nº por el que se fija el contenido máximo de determinados contaminantes
1881/2006, de 19 de Diciembre en los productos alimenticios.
la
de Comisión,
2006, de
Reglamento (CE) nº 1234/2007 establece las normas de comercialización de las carnes de ave.
Reglamento (CE) nº 1099/2009 relativo a la protección de los animales en el momento de la matanza.
del Consejo, de 24 de
septiembre de 2009,
Reglamento (CE) n° 142/2011 por el que se establecen las disposiciones de aplicación del Reglamento
de la Comisión, de 25 de (CE) Nº 1069/2009 del Parlamento Europeo y del Consejo por el que
febrero de 2011, se establecen las normas sanitarias aplicables a los subproductos
animales y los productos derivados no destinados al consumo humano,
y la Directiva 97/78/CE del Consejo en cuanto a determinadas
muestras y unidades exentas de los controles veterinarios en la frontera
en virtud de la misma.
Reglamento de Ejecución por el que se establecen medidas transitorias de aplicación del
(UE) no 702/2013 de la Reglamento (CE) no 882/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo
Comisión, de 22 de julio de en lo que se refiere a la acreditación de los laboratorios oficiales que
2013, efectúan los ensayos oficiales de Trichinella y por el que se modifica el
Reglamento (CE) no 1162/2009 de la Comisión.
Real Decreto 361/2009, de 20 por el que se regula la información sobre la cadena alimentaria que
de marzo, debe acompañar a los animales destinados a sacrificio.
Orden de 21 de junio de 2001, por la que se adoptan medidas complementarias de protección frente a
las encefalopatías espongiformes transmisibles de los rumiantes.
Real Decreto 1698/2003, de 12 por el que se establecen disposiciones de aplicación de los

de diciembre, Reglamentos comunitarios sobre el sistema de etiquetado de la carne
de vacuno.
Real Decreto 1528/2012 de 8 por el que se establecen las normas aplicables a los subproductos
de noviembre, animales y los productos derivados no destinados al consumo humano.
Real Decreto 260/2002, de 8 de por el que se fijan las condiciones sanitarias aplicables a la producción
marzo y comercialización de carnes de reses de lidia
Real Decreto 1749/1998, de 31 por el que se establecen las medidas de control aplicables a
de julio, determinadas sustancias y sus residuos en los animales vivos y sus
productos.
Real Decreto 1911/2000, de 24 por el que se regula la destrucción de los materiales especificados de
de Noviembre de 2000, riesgo en relación con las encefalopatías espongiformes transmisibles
Real Decreto 3454/2000, de 22 , por el que se establece y regula el Programa Integral coordinado de
de Diciembre de 2000 vigilancia y control de las encefalopatías espongiformes transmisibles de
los animales.
Real Decreto 140/2003, de 7 de por el que se establecen los criterios sanitarios de la calidad del agua
febrero, de consumo humano, y se definen las obligaciones de los gestores.
Real Decreto 1547/2004, de 25 por el que se establecen normas de ordenación de las explotaciones
de junio,. cunícolas
Real Decreto 1940/2004, de 27 sobre la vigilancia de las zoonosis y los agentes zoonóticos
de Septiembre de 2004,
Real Decreto 1976/2004, de 1 por el que se establecen las normas zoosanitarias aplicables a la
de Octubre de 2004, producción, transformación, distribución e introducción de los productos
de origen animal destinados al consumo humano.
Real Decreto 1084/2005, de 16 de ordenación de la avicultura de carne.
de septiembre,
Real Decreto 1559/2005, de 23 sobre condiciones básicas que deben cumplir los centros de limpieza y
de diciembre, desinfección de los vehículos dedicados al transporte por carretera en
el sector ganadero.
Real Decreto 1632/2011, de 14 por el que se regula la alimentación de determinadas especies de fauna
de noviembre, silvestre con subproductos animales no destinados a consumo humano
Real Decreto 1131/2010 de 10 por el que se establecen los criterios para el establecimiento de las
de septiembre, zonas remotas a efectos de eliminación de ciertos subproductos
animales no destinados a consumo humano generados en las
explotaciones ganaderas.
Real Decreto 191/2011, de 18 sobre Registro General Sanitario de Empresas Alimentarias y Alimentos
de febrero,
Real Decreto 1338/2011, de 3 por el que se establecen distintas medidas singulares de aplicación de
de octubre, las disposiciones comunitarias en materia de higiene de la producción y
comercialización de los productos alimenticios
Real Decreto 463/2011, de 1 de por el que se establecen para los lagomorfos medidas singulares de
abril, aplicación de las disposiciones comunitarias en materia de higiene de la
producción y comercialización de los productos alimenticios.
Real Decreto 37/2014, de 24 de por el que se regulan aspectos relativos a la protección de los animales
enero, en el momento de la matanza.
Real Decreto 340/2014, de 9 por el que se establecen disposiciones en relación con la asistencia a
de mayo, los controles oficiales en establecimientos de producción de carne fresca
de aves de corral y lagomorfos
Real Decreto 1980/1998, de 18 por el que se establece un sistema de identificación y registro de los
de septiembre, animales de la especie bovina.
de septiembre, animales de las especies ovina y caprina
Real Decreto 205/1996, de 9 de por el que se establece un sistema de identificación y registro de los
febrero, animales de las especies bovina, porcina, ovina y caprina.
de octubre, animales de la especie equina.
Ley 14/1986, de 25 de Abril, General de Sanidad.
Ley 8/2003, de 24 de abril, de sanidad animal.
Ley 32/2007, de 7 de para el cuidado de los animales, en su explotación, transporte,
noviembre, experimentación y sacrificio.
Ley 17/2011, de 5 de julio , de seguridad alimentaria y nutrición.
Se tendrán en cuenta los Planes nacionales de sanidad animal de EET, brucelosis, tuberculosis y
salmonella en aves así como la legislación asociada a los mismos.
No hay constancia de la existencia de legislación autonómica específica para este programa de

control.

aspectos que afectan al presente Programa de control los cuales se encuentran disponibles en
la página web de la AECOSAN en el siguiente enlace:
http://www.aecosan.msssi.gob.es/AECOSAN/web/seguridad_alimentaria/subseccion/
interpretaciones_normativas_legislacion.shtml
A continuación
se detallan los que afectan al presente programa:
Fecha Acuerdo
acuerda
 Guía de orientaciones sobre los casos en que

Comisión Institucional
2014 realizar procedimientos adicionales en la inspección
de la AECOSAN
post mortem en ganado porcino en matadero
2013 • Autorización del transporte de carne sin refrigerar
de la AECOSAN
• Documento para la aplicación de los aspectos

relativos a la formación en bienestar animal del
Reglamento (CE) 1099/209 relativo a la protección
de los animales en el momento de la matanza
2012
de la AECOSAN • Líneas directrices para la tipificación de infracciones
y establecimiento de sanciones asociadas a las
mismas en los mataderos
Fecha Acuerdo
acuerda
• Acuerdo en relación con la posible autorización de

la salida del matadero de carne de porcino a la
Comisión Institucional espera de los resultados del análisis para la
2011
de la AECOSAN detección de triquina
• Plan nacional de contingencia frente a triquina


alimentos que consumen y/o adquieren y
Bloque II: Control de evitar cualquier práctica que pueda inducir a
engaño al consumidor.
la información y
composición Para ello se han establecido programas de
control que garantizan la adecuación de esa
alimentaria información, así como la veracidad de la

misma en cuanto a composición en la medida
que afecta a la seguridad alimentaria.
Introducción
El Bloque II incluye los programas que abordan
Para lograr un alto nivel de protección de la
dichos controles mediante técnicas de
salud de los consumidores se debe velar
inspección y de toma de muestras y análisis
porque los consumidores estén debidamente
del alimento.
informados respecto a los alimentos, materiales
y objetos destinados a entrar en contacto con
OBJETIVO ESTRATÉGICO 2.2: Mejorar el cumplimiento de la legislación a fin de que

los productos alimenticios destinados a ser puestos a disposición del consumidor
contengan la información de seguridad alimentaria establecida en las disposiciones
legales.
Programa 5, de control sobre la información de Programa 7, de control de alimentos irradiados

alimentos y MECA’s entregados al consumidor
final
Programa 8, de control de alérgenos y

Programa 6, de control de ingredientes
sustancias presentes en los alimentos que
tecnológicos en alimentos
provocan intolerancias
98

Programa 9, de control de alimentos
biotecnológicos (OMG)
Programa 10, de control de complementos

alimenticio
99

Programa 5

Control sobre la
información de

alimentos y
materiales en
contacto con los
alimentos
entregados al
consumidor final


PROGRAMA 5: CONTROL SOBRE LA «etiquetado»: las menciones, indicaciones, marcas

INFORMACIÓN DE ALIMENTOS y MATERIALES de fábrica o comerciales, dibujos o signos
EN CONTACTO CON LOS ALIMENTOS relacionados con un alimento y que figuren en
cualquier envase, documento, rótulo, etiqueta, faja
ENTREGADOS AL CONSUMIDOR FINAL
o collarín, que acompañen o se refieran a dicho
1. INTRODUCCIÓN alimento.
Como norma común, las etiquetas de los

Para lograr un alto nivel de protección de la salud alimentos y de los materiales y objetos destinados
de los consumidores y garantizar su derecho a la a entrar en contacto con alimentos deben ser
información, se debe velar porque los claras y comprensibles para ayudar a los
consumidores estén debidamente informados consumidores a tomar sus decisiones respecto a
respecto a los alimentos, materiales y objetos la alimentación y la dieta con mayor conocimiento
destinados a entrar en contacto con alimentos de causa. Hay tener en cuenta, además, todas las
que consumen y/o adquieren y evitar cualquier formas de suministrar alimentos y productos,
práctica que pueda inducir a engaño al mediante venta directa al consumidor, a las
consumidor. colectividades y la venta de alimentos mediante
técnicas de comunicación a distancia. Asimismo
De este contexto «información alimentaria» es la
hay que tener en cuenta la presentación del
información relativa a un alimento y puesta a
alimento, envasado o sin envasar y las
disposición del consumidor final por medio de una
especificaciones relativas al contenido, forma y
etiqueta, otro material de acompañamiento, o
ubicación de la información que han de revisarse
cualquier otro medio, incluyendo herramientas
en cada caso.
tecnológicas modernas o la comunicación verbal e
«información alimentaria obligatoria» las Los requisitos generales de etiquetado se
menciones cuya comunicación al consumidor final complementan mediante una serie de
es exigida por las disposiciones de la Unión. disposiciones aplicables a todos los alimentos en
circunstancias particulares o a determinadas
Relevantes en este programa de control son categorías de alimentos.
también los conceptos de «etiqueta»: los letreros,
marcas comerciales o de fábrica, signos, dibujos u
otras descripciones, escritos, impresos, estarcidos,
marcados, grabados o estampados en un embalaje
o envase alimentario, o que acompañe al mismo y

PROGRAMA 5 INFORMACIÓN AL CONSUMIDOR FINAL 101

Objetivo general del Programa 5: Reducir la aparición de riesgos derivados de una incorrecta
información de alimentos y materiales en contacto con los alimentos, entregados al consumidor final.

Objetivo operativo 2: Detectar los incumplimientos en materia de información obligatoria general y

específica del etiquetado que tiene repercusión en seguridad alimentaria
Objetivo operativo 3: Detectar los incumplimientos en materia de etiquetado de aditivos
Objetivo operativo 4: Detectar los incumplimientos en materia de etiquetado de alérgenos
Objetivo operativo 5: Detectar los incumplimientos sobre el etiquetado de los materiales y objetos
destinados a entrar en contacto con alimentos
Objetivo operativo 6: Detectar los incumplimientos en materia de información nutricional
Objetivo operativo 7: Detectar los incumplimientos en materia de declaraciones nutricionales y

declaraciones de propiedades saludables
detectados en materia de información obligatoria general y específica del etiquetado que tiene
repercusión en seguridad alimentaria
detectados en materia de aditivos
incumplimientos detectados en materia de alérgenos
incumplimientos detectados en materia de materiales y objetos destinados a entrar en contacto con
alimentos
incumplimientos detectados en materia de información nutricional
incumplimientos detectados en materia de declaraciones nutricionales y declaraciones de propiedades
saludables.

3. ORGANIZACIÓN Y GESTIÓN DEL CONTROL OFICIAL
3.1. Punto de control ejemplo, presencia de aditivos no declarados (se

controlaría en el marco del programa de aditivos),
El control oficial por parte de la Autoridad
presencia de alérgenos no declarados (se
Competente se realiza en todas las fases y
controlaría en el marco del programa de
sectores. No obstante, hay que remarcar que en el
alérgenos), existencia de migraciones (se controlaría
marco de este programa las actividades de
en el marco del programa de materiales en
inspección realizadas en establecimiento fabricante
contacto), OMG, etc.
o envasador constituyen el punto más eficaz del
control puesto que se hace sobre producto La legislación vigente establece todas las
alimenticio etiquetado y listo para comercializar menciones que debe contener el etiquetado de los
con destino al consumidor final. En este caso el productos alimenticios en función del producto de
incumplimiento y la adopción de medidas quedan que se trate. Sin embargo, para la aplicación de
dentro de la propia Comunidad. este programa de control sólo se tendrán en
cuenta las menciones y características del
etiquetado que puedan tener una repercusión sobre
3.2. Naturaleza del control la seguridad alimentaria.
La naturaleza del control oficial se basará en la La naturaleza del control oficial se basará en la
inspección visual, de la información facilitada al inspección visual de:
consumidor, que tenga repercusión en seguridad

alimentaria de manera directa o indirecta, a fin de
verificar que cumplen los requisitos legales
aplicables.
 Alimentos envasados y etiquetados
De acuerdo con la mención sobre la importancia destinados al consumidor final,
del control en fabricante o envasador, en dichos incluidos los entregados por las
establecimientos (incluyendo minoristas que colectividades, los destinados al
fabriquen o envasen), se realizará suministro de las colectividades y la
una comprobación de correspondencia entre la venta de alimentos mediante técnicas
de comunicación a distancia
ficha técnica del producto final, y la información
que facilita mediante el etiquetado (alérgenos,  Alimentos que se presenten sin
aditivos utilizados, sistema de envasado, envasar para la venta al consumidor
condiciones especiales de conservación y final.
utilización, etc.). Es decir, se comprobará que la  Alimentos envasados en los lugares de
información facilitada es veraz. venta a petición del comprador
 Alimentos envasados por los titulares

del comercio al por menor
Cuando el control del etiquetado se realice
mediante la realización de análisis de laboratorio,  Materiales y objetos destinados a
esta actividad de control se contemplará dentro entrar en contacto con alimentos en el
momento de su venta al por menor.
del programa específico relacionado. Esta situación
se da cuando se investigan sustancias no
declaradas en el etiquetado y que pueden afectar
a la seguridad alimentaria del producto. Por

Con el fin de verificar que la información  Contenido

alimentaria obligatoria suministrada al
 Disponibilidad y colocación y
consumidor cumple con las especificaciones que
marca la normativa en materia de:  Presentación

Habrá que tener en cuenta que en determinados son permitidas excepciones en cada una de las
productos, bien por su naturaleza, tamaño, etc, especificaciones anteriores.

Con respecto al contenido de la información, la naturaleza del control oficial se centrará en:
Para verificar el cumplimiento del objetivo 1 sobre información obligatoria general:
 Comprobar que el etiquetado de los productos alimenticios muestra todas las menciones obligatorias de
información al consumidor con repercusión en seguridad alimentaria, general o específica de cada
producto en cuestión y que no se refieren a aditivos, alérgenos ni información nutricional, menciones
que son contempladas de forma independiente en los siguientes objetivos del programa.
Se incluyen en este objetivo el control de menciones específicas obligatorias con repercusión en salud
pública como:
 Carne separada mecánicamente, carne de caballo, carne picada de pollo, en los que los embalajes
destinados al consumidor final que contengan carne picada de aves de corral o de solípedos o
preparados de carne en los que haya CSM deberán llevar un rótulo en el que se indique que los
productos han de cocinarse antes de su consumo”
 Productos de la pesca, frescos, preparados, congelados y transformados pertenecientes a la familia
Gempylidae, en particular el Ruvettus pretiosus y el Lepidocybium flavobrunneum, que sólo podrán
comercializarse embalados o envasados y deberán ser debidamente etiquetados para informar al
consumidor sobre el modo de preparación o cocción adecuado y el riesgo relacionado con la presencia
de sustancias con efectos gastrointestinales adversos. En la etiqueta debe figurar el nombre científico de
los productos de la pesca junto al nombre común.
Para verificar el cumplimiento del objetivo 2 sobre aditivos alimentarios y enzimas alimentarias:
 Comprobar que en el etiquetado de los productos alimenticios no aparecen ingredientes tecnológicos no

autorizados.
 Comprobar que se cumplen los requisitos específicos de etiquetado de los aditivos alimentarios
destinados a la venta al consumidor final y de los productos alimenticios que contienen aditivos.
Para verificar el cumplimiento del objetivo 3 sobre sustancias o productos que causan alergias o intolerancias.
 Comprobar que cualquier ingrediente o coadyuvante tecnológico que figura en el anexo II del
Reglamento (UE) nº 1196/2011 o derive de una sustancia o producto que figure en dicho anexo y
sea utilizada en la fabricación o la elaboración de un alimento y siga estando presente en el
producto acabado, aunque sea en una forma modificada, cumpla los siguientes requisitos:
a) Que aparezcan indicadas en la lista de ingredientes con una referencia clara a la denominación
de la sustancia o producto
b) Que se destaque mediante una composición tipográfica que la diferencie claramente del resto de
la lista de ingredientes, por ejemplo mediante el tipo de letra, el estilo o el color de fondo.
Si no hay lista de ingredientes, se incluirá la palabra «contiene» seguida del nombre de la sustancia o el
producto. Cuando varios ingredientes o coadyuvantes tecnológicos de un alimento provengan de una única
sustancia o producto del anexo II, deberá especificarse así en el etiquetado para cada ingrediente y
coadyuvante tecnológico.
No se contemplarán en este programa el control de los requisitos de higiene de los establecimientos en los que
se elaboran, procesan o manipulan alimentos que son o pueden contener alérgenos o sustancias que puedan
producir intolerancias, del tipo requisitos estructurales para evitar el cruce de líneas en la fabricación de sus
productos o de prácticas correctas de higiene de los operarios con este mismo fin, que son recogidas en el
Programa 1
Para verificar el cumplimiento del objetivo 4 sobre materiales y objetos destinados a entrar en contacto con
alimentos:
 Comprobar que esté incluida la información exigida en el artículo 15 del Reglamento 1935/ 2004. En
el momento de la venta al por menor la información exigida en el apartado 1 se mostrará en: los
propios materiales y objetos o en sus envases, en etiquetas o en un rótulo próximo cuando por
razones técnicas resulta imposible fijar en los propios materiales u objetos dicha información.
Para verificar el cumplimiento del objetivo 5 sobre Información nutricional:
 Comprobar que esté incluida la información nutricional, en todos los alimentos en los cuales es
obligatoria su mención bien por su naturaleza, especificidad o por incluir en su etiquetado
declaraciones nutricionales y/o de propiedades saludables de forma voluntaria.
Dicha información nutricional deberá aparecen en la forma especificada en la normativa en relación a: contenido,
cálculo, expresión por 100 g o por 100 ml, expresión por porción o por unidad de consumo, presentación y
otras formas adicionales de expresión y presentación.
Para verificar el cumplimiento del objetivo 6 sobre Declaraciones nutricionales y de propiedades saludables.
• Comprobar que son declaraciones nutricionales autorizadas enumeradas en el Anexo del Rto nº
1924/2006 y que cumplen las condiciones de uso.
• Comprobar que son declaraciones de propiedades saludables autorizadas a través de los reglamentos
y decisiones de desarrollo del Reglamento nº 1924/2006 y que cumplen las condiciones de uso.
http://www.aecosan.msssi.gob.es/AECOSAN/web/seguridad_alimentaria/detalle/
declaraciones_nutricionales_saludables.shtml
• Comprobar que el alimento que incluye en su etiqueta una declaración nutricional o de propiedades
saludables incluye también la información nutricional de acuerdo con el Rgto 1169/2011. Quedarían
exentos de esta obligación los alimentos no envasados, envasados en punto de venta a petición del
comprador o previamente envasados con vista a su venta inmediata (art.1 apartado 2 del Reglamento
(CE) 1924/2006)
• Comprobar que las declaraciones comparativas se ajustan a las condiciones descritas en el

Reglamento nº 1924/2006.
• Comprobar que si en el alimento figura una declaración de propiedades saludables general, ésta va
acompañada de una específica autorizada y relacionada, de acuerdo con el art.10.3 del Rgto
1924/2006 y la Decisión de ejecución de 24 de enero de 2013.
• Comprobar que la marca o nombre comercial o denominación de fantasía que sugiere una declaración
nutricional o de propiedades saludables cumple con el Reglamento.
• Comprobar que si la declaración de propiedades saludables no tiene la redacción autorizada, dicha

redacción cumple con el artículo 7 del Rgto 1169/2011 y con el Documento sobre los principios de
flexibilidad en la redacción de las DPS.
• Comprobar que, si corresponde, la declaración de propiedades saludables va acompañada de

advertencias y/o restricciones para un consumo seguro del alimento.
• Comprobar que las declaraciones no hacen referencia al ritmo o a la magnitud de la pérdida de peso,
ni fomentan el consumo excesivo de un alimento, ni son incoherentes con las políticas de Salud
Pública o con los principios generalmente aceptados en materia de nutrición.

3.3. Incumplimientos estando presente en el producto
acabado, aunque sea en una forma
modificada y no se encuentre
Los incumplimientos son debidos a la no declarado en el etiquetado.
conformidad en el cumplimiento de la  Que aunque se encuentre declarado
normativa aplicable en la información que se no aparezca destacado en la lista de
suministra al consumidor. ingredientes mediante una
composición tipográfica distinta.
Se considerará incumplimiento cuando dicha
información no sea conforme con las  Que exhiban las menciones “sin
especificaciones de la normativa para cada gluten” o “muy bajo en gluten” y no
tipo de alimentos en materia de contenido, cumplan con la normativa de
disponibilidad y colocación y/o presentación, aplicación, es decir, la propia
naturaleza del producto lo especifica.
de la siguiente forma:
3.3.4. Incumplimiento en Información sobre

3.3.1. Incumplimiento de la información
materiales y objetos destinados a entrar en
obligatoria general del etiquetado
contacto con alimentos:
 Que la información al consumidor de
 Comprobar que esté incluida la
un alimento no cumpla con las
información exigida en el artículo 15
menciones obligatorias de la
del Reglamento 1935/ 2004: los
información al consumidor que tienen
términos “para contacto con
repercusión en seguridad alimentaria*
alimentos”, en caso necesario las
*Los incumplimientos relativos a instrucciones especiales que deban
aditivos, alérgenos e información seguirse para un uso adecuado y
nutricional se constatan por separado seguro, los datos del fabricante,
en los siguientes apartados. información que permita la
trazabilidad y en materiales y objetos
activos información sobre los usos
3.3.2. Incumplimiento en el etiquetado de permitidos y cantidad de sustancias
aditivos liberadas.
 En el momento de la venta al por

 Alimentos que declaran en su
menor la información exigida se
etiquetado presencia de ingredientes
mostrará en: los propios materiales y
tecnológicos no autorizados o que
objetos o en sus envases, en
aun estando autorizados, no lo están
etiquetas o en un rótulo próximo
para ese alimento en cuestión.
(cuando por razones técnicas resulta
 Alimentos e ingredientes tecnológicos imposible fijar en los propios
en cuyo etiquetado no se recogen los materiales u objetos dicha
requisitos específicos exigidos en la información).
legislación vigente de aditivos, aromas
y enzimas alimentarios.
3.3.5. Incumplimiento en Información nutricional
3.3.3. Incumplimiento en el etiquetado de  Que el etiquetado de un alimento no

cumpla con la obligatoriedad de la
alérgenos
información nutricional en los
 Que un alimento, tenga un ingrediente alimentos (cuando ésta sea exigible),
o coadyuvante tecnológico que figure tanto en su presencia como en las
en el Anexo II del Reglamento nº especificaciones relativas al contenido,
1169/2011 o derive de una sustancia cálculo, expresión por 100 g o por
o producto que figure en dicho anexo 100 ml, expresión por porción o por
que cause alergias o intolerancias y unidad de consumo y presentación
se utilice en la fabricación o
elaboración de un alimento y siga

 Que cuando la información nutricional 3.4. Medidas adoptadas
sea incluida voluntariamente por el
La adopción de medidas ante incumplimientos
operador esta se ajuste a lo dispuesto
en la normativa. se encuentra detallada en el procedimiento
AESAN_SGCAAYPCO/PNT-AP-5 Procedimiento
de actuación de las autoridades competentes
3.3.6. Incumplimiento en las declaraciones ante la detección de incumplimientos de la
nutricionales y declaraciones de propiedades normativa en materia de seguridad alimentaria
saludables y de bienestar animal en el matadero.
 Que el etiquetado de un alimento En este programa tiene especial relevancia el

incluya una declaración nutricional y reetiquetado de los productos alimenticios
de propiedades saludables que no se como medida a adoptar para aquellos
ajusta a la normativa por cualquiera productos que presentan no conformidad en
de los motivos detallados en la su información al consumidor.
naturaleza del control.

4. INDICADORES AESAN_SGCAAPCO/PNT-AP-3 Procedimiento
encuentran descritos en el procedimiento

5 Programa de control sobre la información de alimentos y MECA’s entregados al consumidor final
Realizar controles oficiales en los

Nº UCPR/ Nº UCP (Totales, por fase y por
1 productos alimenticios de acuerdo a una
sector)
Detectar los incumplimientos en materia

Nº Incumplimientos información obligatoria
de información obligatoria general y
2 general y específica del etiquetado/Nº UCR
específica del etiquetado que tiene
(Totales y por sector)
Detectar los incumplimientos en materia Nº Incumplimientos en etiquetado de

3
de etiquetado de aditivos aditivos/Nº UCR (Totales y por sector)
Detectar los incumplimientos en materia Nº Incumplimientos en etiquetado de

4
de etiquetado de alérgenos alérgenos/Nº UCR (Totales y por sector)
Detectar los incumplimientos sobre el

Nº Incumplimientos en etiquetado de materiales
etiquetado de los materiales y objetos
5 y objetos destinados a entrar en contacto con
destinados a entrar en contacto con
alimentos/Nº UCR (Totales y por sector)
alimentos
Detectar los incumplimientos en materia Nº Incumplimientos en información nutricional

6
de información nutricional /Nº UCR (Totales y por sector)
Detectar los incumplimientos en materia Nº Incumplimientos declaraciones nutricionales

7 de declaraciones nutricionales y y declaraciones de propiedades saludables/Nº
declaraciones de propiedades saludables UCR (Totales y por sector)

autoridad competente ante los Nº MEDIDAS adoptadas/Nº INCUMP en
incumplimientos detectados en materia de información obligatoria general y específica del
8
información obligatoria general y etiquetado (Totales, por tipo de medida y por
específica del etiquetado que tiene sector)

Nº MEDIDAS adoptadas /Nº INCUMP en
9 etiquetado de aditivos (Totales, por tipo de
incumplimientos detectados en materia de
medida y por sector)
aditivos

Nº MEDIDAS adoptadas/Nº INCUMP en
10 etiquetado de alérgenos (Totales, por tipo de
alérgenos

etiquetado de materiales y objetos destinados
11 incumplimientos detectados en materia de
a entrar en contacto con alimentos (Totales,
materiales y objetos destinados a entrar
por tipo de medida y por sector)
en contacto con alimentos

12 información nutricional (Totales, por tipo de
información nutricional

declaraciones nutricionales y declaraciones de
13 incumplimientos detectados en materia de
propiedades saludables (Totales, por tipo de
declaraciones nutricionales y declaraciones
de propiedades saludables




REGLAMENTO (UE) nº 1169/2011 del sobre la información alimentaria facilitada al consumidor y por el que
Parlamento Europeo y del Consejo de se modifican los Reglamentos (CE) n o 1924/2006 y (CE) n o
25 de octubre de 2011 1925/2006 del Parlamento Europeo y del Consejo, y por el que se
derogan la Directiva 87/250/CEE de la Comisión, la Directiva
90/496/CEE del Consejo, la Directiva 1999/10/CE de la Comisión, la
Directiva 2000/13/CE del Parlamento Europeo y del Consejo, las
Directivas 2002/67/CE, y 2008/5/CE de la Comisión, y el Reglamento
(CE) n o 608/2004 de la Comisión
Reglamento de Ejecución (UE) nº por el que se establecen disposiciones de aplicación del Reglamento
1337/2013 de la Comisión de 13 de (UE) n o 1169/2011 del Parlamento Europeo y del Consejo en lo que
diciembre de 2013 se refiere a la indicación del país de origen o del lugar de
procedencia para la carne fresca, refrigerada o congelada de porcino,
ovino, caprino y aves de corral
Reglamento (CE) nº 853/2004 del por el que se establecen normas específicas de higiene de los
Parlamento Europeo y del Consejo de alimentos de origen animal
29 de abril de 2004
Reglamento (CE) nº 41/2009 de la sobre la composición y etiquetado de productos alimenticios

Comisión de 20 de enero de 2009 apropiados para personas con intolerancia al gluten (hasta el 20 de
julio de 2016)
Reglamento de Ejecución (UE) nº relativo a los requisitos para la transmisión de información a los
828/2014 de la Comisión de 30 de consumidores sobre la ausencia o la presencia reducida de gluten en
julio de 2014 los alimentos (a partir del 20 de julio de 2016)
Real Decreto 126/2015, de 27 de por el que se aprueba la norma general relativa a la información
febrero alimentaria de los alimentos que se presenten sin envasar para la
venta al consumidor final y a las colectividades, de los envasados en
los lugares de venta, a petición del comprador y de los envasados
por los titulares del comercio al por menor
Real Decreto 1334/1999, de 31 de por el que se aprueba la norma general la norma general de
julio etiquetado, presentación y publicidad de los alimentos en todo aquello
que no haya sido expresa o tácitamente derogado.
Real Decreto 640/2006, de 26 de por el que se regulan determinadas condiciones de aplicación de las
Mayo de 2006 disposiciones comunitarias en materia de higiene, de la producción y
comercialización de los productos alimenticios
Reglamento (CE) nº 1333/2008 del sobre aditivos alimentarios.

Parlamento Europeo y del Consejo,
de 16 de diciembre de 2008


Reglamento (UE) nº 231/2012 de la por el que se establecen especificaciones para los aditivos
Comisión, de 9 de marzo de 2012 alimentarios que figuran en los anexos II y III del Reglamento (CE) no
1333/2008 del Parlamento Europeo y del Consejo
Orden de 14 de enero de 1988 por la que se aprueba la norma general de identidad y pureza para
el cuajo y otros enzimas coagulantes de leche destinados al mercado
interior
Reglamento (UE) nº 234/2011 de la de ejecución del Reglamento (CE) 1331/2008 del Parlamento Europeo
Comisión, de 10 de marzo de 2011 y del Consejo, por el que se establece un procedimiento de
autorización común para los aditivos, las enzimas y los aromas
alimentarios.
Reglamento (UE) nº 257/2010 de la por el que se establece un programa para la reevaluación de aditivos
Comisión, de 25 de marzo de 2010 alimentarios autorizados de conformidad con el Reglamento (CE) nº
1333/2008 del Parlamento Europeo y del Consejo sobre aditivos
alimentarios.
Reglamento (CE) nº 1331/2008 del por el que se establece un procedimiento de autorización común para
Parlamento Europeo y del Consejo, los aditivos, las enzimas y los aromas alimentarios.
de 16 de diciembre de 2008
Reglamento (CE) nº 1332/2008 del sobre enzimas alimentarias y por el que se modifican la Directiva
Parlamento Europeo y del Consejo, 83/417/CEE del Consejo, el Reglamento 1493/1999 del Consejo, la
de 16 de diciembre de 2008 Directiva 2000/13/CE, la Directiva 2001/112/CE del Consejo y el
Reglamento (CE) 258/97.
Reglamento (CE) nº 1334/2008 del sobre los aromas y determinados ingredientes alimentarios con
Parlamento Europeo y del Consejo, propiedades aromatizantes utilizados en los alimentos y por el que se
de 16 de diciembre de 2008 modifican el Reglamento 1601/91 del Consejo, los Reglamentos
2232/96 y 110/2008 y la Directiva 2000/13/CE.
Reglamento (CE) nº 2232/1996 del por el que se establece un procedimiento comunitario para las
Parlamento Europeo y del Consejo, sustancias aromatizantes utilizadas o destinadas a ser utilizadas en o
de 28 de octubre de 1996 sobre los productos alimenticios (derogado desde el 21 de abril de
2013 excepto en lo referente al procedimiento de evaluación aplicable
a las sustancias incluidas en la parte A del Anexo I del Reglamento
1334/2008 para las que se incluye una nota en la columna 8)
Reglamento de Ejecución (UE) nº por el que se adopta la lista de sustancias aromatizantes prevista en
872/2012 de la Comisión, de 1 de el Reglamento (CE) no 2232/96 del Parlamento Europeo y del
octubre de 2012 Consejo, se incluye dicha lista en el anexo I del Reglamento (CE) no
1334/2008 del Parlamento Europeo y del Consejo, y se derogan el
Reglamento (CE) no 1565/2000 de la Comisión y la Decisión
1999/217/CE de la Comisión (aplicable a partir del 22 de abril de
2013 salvo excepciones. Hasta esta fecha, será de aplicación la
Decisión 1999/217/CE, de 23 de febrero de 1999).
Reglamento (UE) nº 873/2012 de la sobre medidas transitorias respecto a la lista de la Unión de aromas
Comisión, de 1 de octubre de 2012, y materiales de base que figura en el anexo I del Reglamento (CE)


no 1334/2008 del Parlamento Europeo y del Consejo.
Reglamento (CE) nº 2065/2003, de del Parlamento Europeo y del Consejo, sobre los Aromas de Humo
10 de Noviembre de 2003, utilizados o destinados a ser utilizados en los productos alimenticios
o en su superficie.
Reglamento (CE) nº 1924/2006 del relativo a las declaraciones nutricionales y de propiedades saludables
parlamento europeo y del consejo de en los alimentos
20 de diciembre de 2006 ,
Reglamento (UE) nº 432/2012 de la por el que se establece una lista de declaraciones autorizadas de
Comisión de 16 de mayo de 2012 propiedades saludables de los alimentos distintas de las relativas a la
reducción del riesgo de enfermedad y al desarrollo y la salud de los
niños
Reglamento (CE) nº 353/2008 de la por el que se establecen normas de desarrollo para las solicitudes de
Comisión de 18 de abril de 2008 autorización de declaraciones de propiedades saludables con arreglo al
artículo 15 del Reglamento (CE) no 1924/2006 del Parlamento Europeo
y del Consejo
Reglamento (CE) 1935/ 2004 del Sobre los materiales y objetos destinados a entrar en contacto con
Parlamento de 27 de octubre de alimentos y por el que se derogan las Directivas 80/590/CEE y
2004 89/109/CEE
No hay constancia de la existencia de legislación autonómica específica para este programa de control.

En el seno de la Comisión Institucional, organismo de coordinación entre las Administraciones Públicas

con competencias en materia de seguridad alimentaria se han alcanzado acuerdos en aspectos que
ACUERDO FECHA
Declaración cuantitativa de ingredientes en alimentos elaborados a base de cereales 20 de mayo de

y alimentos infantiles para lactantes y niños de corta edad 2011
Nota interpretativa sobre la declaración relativa a la adición de nucleótidos en

20 de julio de 2011
preparados para lactantes
Nota interpretativa sobre el empleo de la mención “enriquecido/a” y similares “rico 29 de mayo de

en” en el etiquetado de productos alimenticios 2012
20 de marzo de
Nota informativa declaraciones de “belleza”
2013
Nota interpretativa sobre la utilización de declaraciones de propiedades nutricionales 20 de marzo de

en productos que naturalmente contienen un determinado nutriente/sustancia 2013
Nota interpretativa. Declaración de la ingesta diaria recomendada en el etiquetado 20 de marzo de

de alimentos dietéticos destinados a usos médicos especiales 2013
 WORKING DOCUMENT ON THE SETTING OF NUTRIENT PROFILES. Preliminary draft. Legal

proposal. European Comission 2009
 Documento de preguntas y respuestas para la aplicación del reglamento 1169/2011
 Guidance tolerances summary table. January 2013
 Cuadro resumen de los requisitos de información nutricional
(http://www.aecosan.msssi.gob.es/AECOSAN/docs/documentos/seguridad_alimentaria/
gestion_riesgos/cuadro_resumen.pdf)




Programa 6
Control de
ingredientes
tecnológicos en
alimentos


PROGRAMA 6: CONTROL DE INGREDIENTES Los coadyuvantes tecnológicos son sustancias que

TECNOLÓGICOS EN ALIMENTOS no se consumen como ingredientes alimenticios o
como alimentos, pero que se utilizan
1. INTRODUCCIÓN intencionadamente en la transformación de
materias primas o de productos alimenticios, para
La transformación de alimentos en la industria
cumplir un objetivo tecnológico determinado
alimentaria requiere del uso de una serie de
durante el tratamiento o la transformación, y que
ingredientes que tienen, entre otras, una función
pueden tener como resultado la presencia no
tecnológica, sin cuya utilización no sería posible la
intencionada, pero técnicamente inevitable, de
comercialización de muchos de los alimentos que
residuos de dicha sustancia o de sus derivados
hoy en día están disponibles en el mercado. Estos
en el producto acabado siempre que dichos
ingredientes son los aditivos, los aromas, los
residuos no presenten riesgo sanitario y no tengan
coadyuvantes tecnológicos y los enzimas
efectos tecnológicos sobre el producto acabado.
alimentarios.
Los coadyuvantes tecnológicos no son ingredientes
de los alimentos y, por tanto, no se incluyen en
su etiquetado.
Los aditivos son sustancias que se añaden
intencionadamente a los alimentos con una
finalidad tecnológica y organoléptica. También se
Actualmente no existe una legislación específica
emplean por razones económicas, incluso sociales
que regule este tipo de sustancias, sino que su
y psicológicas, aunque no tienen el propósito de
autorización se encuentra recogida en las
variar el valor nutritivo del alimento. No deben
diferentes legislaciones sectoriales que existen en
representar ningún peligro para el consumidor ni
España, ya que tampoco existe legislación a nivel
tampoco inducir a error.
europeo. Por ejemplo, la Reglamentación Técnico
Sanitaria de azúcares (RD 1052/2003) destinados
a consumo humano establece la lista de
Los aditivos no se consumen como alimentos ni coadyuvantes tecnológicos autorizados para la
se usan como ingredientes característicos en la producción de azúcar. También sucede lo mismo
alimentación. Sin embargo, su utilización conduce para los aceites vegetales comestibles (RD
a la presencia de sustancias químicas en los 308/1983), horchata (RD 1338/1988), zumos de
alimentos, constituyendo un riesgo potencial que fruta (RD 1050/2003) o bebidas refrescantes (RD
debe ser analizado de una manera eficaz, con el 650/2011).
objeto de poder garantizar al consumidor la
inocuidad de dichos alimentos.
Otro caso particular son las sustancias utilizadas

para eliminar la contaminación de superficie de
Al convertirse en componentes de los alimentos los productos de origen animal. En el momento
son, por tanto, ingredientes y, por ello deben actual, el Reglamento (CE) 853/2004 solo permite
figurar identificados en el etiquetado de los el uso de agua potable para este uso, pero
alimentos. habilita la posibilidad de utilizar sustancias con
este fin siempre y cuando el propio Reglamento o
el Reglamento (CE) 852/2004 lo autoricen. Así, el
Los aromas son sustancias que se añaden Reglamento 101/2013 autoriza el uso de ácido
intencionadamente a los alimentos con el objetivo láctico para reducir la contaminación de
de darles olor y/o sabor. Al igual que sucede con superficies de canales de bovino.
los aditivos, son ingredientes, por lo que es
necesario incluirlos en la etiqueta.
Los enzimas alimentarios son productos obtenidos
a partir de plantas, animales o microorganismos
PROGRAMA 6 INGREDIENTES TECNOLÓGICOS 116


capaces de catalizar una reacción bioquímica Dependiendo de si se encuentran presentes en el
específica y que se añaden a los alimentos con producto final o no, entran en el ámbito de los
un fin tecnológico en cualquier fase de la aditivos o de los coadyuvantes tecnológicos.
fabricación, transformación, preparación,
tratamiento, envase, transporte o almacenamiento
de los mismos.
Objetivo general del Programa 6: Reducir la aparición de riesgos derivados del uso incorrecto de
ingredientes tecnológicos presentes en los alimentos, de acuerdo con la normativa vigente.
Objetivo operativo 1: Realizar toma de muestras y análisis de acuerdo a una programación en base al
riesgo.
Objetivo operativo 2: Detectar la presencia de ingredientes tecnológicos no autorizados, no declarados

o en niveles superiores a los establecidos en la legislación para los productos alimenticios y que los
aditivos cumplan con las normas de identidad y pureza establecidas legalmente.
Objetivo operativo 3: Adoptar medidas por parte de la autoridad competente ante los incumplimientos.
detectados en el ámbito del programa de control de ingredientes tecnológicos en alimentos.


La autoridad competente efectuará controles verificar el cumplimiento de la normativa

oficiales con regularidad, de acuerdo con específica, tomará las decisiones y realizará las
procedimientos documentados, basados en los actuaciones correspondientes, destinadas a
riesgos y con la frecuencia apropiada, para hacer cumplir las normas.
FASES SECTORES
Sector 2: Pescados y derivados
Sector 7: Vegetales y derivados
- Fabricante Sector 8: Edulcorantes naturales y derivados, miel y

- Envasador
Sector 9: Condimentos y especias
- Almacenista
Sector 10: Alimentos estimulantes, especies vegetales
- Minorista
para infusiones y sus derivados
- Otros (mercados mayoristas)
Sector 12: Alimentación especial y complementos

alimenticios
Sector 14: Helados


3.2. Naturaleza del control oficial
La naturaleza del control oficial en este programa 3.3. Descripción de incumplimientos

se centra en la toma de muestras y análisis, en
Los incumplimientos son debidos a las siguientes
función del riesgo, en los productos alimenticios
no conformidades con la normativa por parte del
que contengan ingredientes tecnológicos para el
operador económico detectada tras una toma de
control de los siguientes aspectos:
muestras:
- Alimentos con ingredientes tecnológicos no

- Estén autorizados declarados en el etiquetado.
- Estén dentro de los límites permitidos para
ese producto.
- Se encuentren declarados en el etiquetado. - Alimentos con presencia de ingredientes
- Los aditivos cumplen con las normas de tecnológicos no autorizados (o que aun
identidad y pureza establecidas legalmente. estando autorizados, no lo están para ese
alimento en cuestión), o que sobrepasan los
límites máximos permitidos.
El resto de actividades de inspección relacionados

- Aditivos que no cumplan con las normas de
con los ingredientes tecnológicos que no impliquen
identidad y pureza establecidas legalmente.
la toma de muestras para análisis, se encuadraría
dentro del programa 1 de control general de
establecimientos alimentarios, en el programa 2 de 3.4. Medidas adoptadas por las Autoridades
control de los autocontroles en establecimientos Competentes ante la detección de incumplimientos
alimentarios y en lo relativo al etiquetado que no
vaya unido a una toma de muestras en el
programa 5 de información general en alimentos.
En el caso del control de sulfitos, estos son medidas se establecerá de acuerdo con los
sustancias alergénicas incluidas en el anexo V del incumplimientos detectados y la gravedad de los
RD 1334/1999, por lo que el control de su mismos, así como su repercusión en la salud de
los consumidores. Las medidas adoptadas deben
presencia no declarada en el etiquetado y
de ser eficaces, proporcionadas y disuasorias.
vinculada a una toma de muestras, se puede
realizar en el ámbito de ambos programas, este
programa y el programa 8. encuentran detalladas en el procedimiento
En el marco de este programa, las principales medidas a adoptar serán:
- Propuesta de incoación de expediente sancionador

- Suspensión de la actividad (parcial o total) del establecimiento
- Requerimiento de corrección de incumplimientos
- Requerimiento de revisión del plan APPCC del establecimiento por parte del operador
- Realización de un nuevo muestreo
- Retirada del canal de comercialización de los productos afectados
- Activación de una alerta a través del SCIRI
- Notificación a otras Autoridades Competentes que determinarán las medidas operativas a
realizar.



AESAN_SGCAAYPCO/PNT-AP-3 PNT:
autoridades competentes y por los operadores de control oficial en el ámbito de la AECOSAN
económicos y las medidas adoptadas se y las CCAA.

6 Programa de control de ingredientes tecnológicos en alimentos
Realizar toma de muestras y análisis de

1 acuerdo a una programación en base al Nº UCPR /Nº UCP (Totales y por sector)
riesgo
Detectar la presencia de ingredientes

tecnológicos no autorizados, no declarados
o en niveles superiores a los establecidos
Nº Incumplimientos /Nº UCR (Totales y por
2 en la legislación para los productos
sector)
alimenticios y que los aditivos cumplan con
las normas de identidad y pureza
establecidas legalmente

Nº Medidas adoptadas/Nº Incumplimientos
3 competente ante los incumplimientos
(Totales, por tipo de medida y por sector)
detectados


Reglamento (CE) Nº 1333/2008 del sobre aditivos alimentarios.

Parlamento Europeo y del Consejo,
de 16 de diciembre de 2008,
Reglamento (UE) Nº 231/2012 de la por el que se establecen especificaciones para los aditivos
Comisión, de 9 de marzo de 2012, alimentarios que figuran en los anexos II y III del Reglamento (CE)
no 1333/2008 del Parlamento Europeo y del Consejo
Orden de 14 de enero de 1988 por la que se aprueba la norma general de identidad y pureza
para el cuajo y otros enzimas coagulantes de leche destinados al
mercado interior
Reglamento (UE) 234/2011 de la de ejecución del Reglamento (CE) 1331/2008 del Parlamento
Comisión, de 10 de marzo de 2011, Europeo y del Consejo, por el que se establece un procedimiento
de autorización común para los aditivos, las enzimas y los
aromas alimentarios.
Reglamento (UE) Nº 257/2010 de la por el que se establece un programa para la reevaluación de

Comisión, de 25 de marzo de 2010, aditivos alimentarios autorizados de conformidad con el
Reglamento (CE) nº 1333/2008 del Parlamento Europeo y del
Consejo sobre aditivos alimentarios.
Reglamento (CE) 1331/2008 del por el que se establece un procedimiento de autorización común
Parlamento Europeo y del Consejo, para los aditivos, las enzimas y los aromas alimentarios.
de 16 de diciembre de 2008,
Reglamento (CE) 1332/2008 del sobre enzimas alimentarias y por el que se modifican la Directiva
Parlamento Europeo y del Consejo, 83/417/CEE del Consejo, el Reglamento 1493/1999 del Consejo,
de 16 de diciembre de 2008, la Directiva 2000/13/CE, la Directiva 2001/112/CE del Consejo y
el Reglamento (CE) 258/97.
Reglamento (CE) 1334/2008 del sobre los aromas y determinados ingredientes alimentarios con
Parlamento Europeo y del Consejo, propiedades aromatizantes utilizados en los alimentos y por el
de 16 de diciembre de 2008, que se modifican el Reglamento 1601/91 del Consejo, los
Reglamentos 2232/96 y 110/2008 y la Directiva 2000/13/CE.
Reglamento (CE) Nº 2232/1996 del por el que se establece un procedimiento comunitario para las
Parlamento Europeo y del Consejo, sustancias aromatizantes utilizadas o destinadas a ser utilizadas
de 28 de octubre de 1996, en o sobre los productos alimenticios (derogado desde el 21 de
abril de 2013 excepto en lo referente al procedimiento de
evaluación aplicable a las sustancias incluidas en la parte A del
Anexo I del Reglamento 1334/2008 para las que se incluye una
nota en la columna 8)
Reglamento de Ejecución (UE) Nº por el que se adopta la lista de sustancias aromatizantes prevista
872/2012 de la Comisión, de 1 de en el Reglamento (CE) no 2232/96 del Parlamento Europeo y del
octubre de 2012, Consejo, se incluye dicha lista en el anexo I del Reglamento (CE)


no 1334/2008 del Parlamento Europeo y del Consejo, y se
derogan el Reglamento (CE) no 1565/2000 de la Comisión y la
Decisión 1999/217/CE de la Comisión (aplicable a partir del 22
de abril de 2013 salvo excepciones. Hasta esta fecha, será de
aplicación la Decisión 1999/217/CE, de 23 de febrero de 1999).
Reglamento (UE) no 873/2012 de la sobre medidas transitorias respecto a la lista de la Unión de

Comisión, de 1 de octubre de 2012, aromas y materiales de base que figura en el anexo I del
Reglamento (CE) no 1334/2008 del Parlamento Europeo y del
Consejo.
Reglamento (CE) 2065/2003, de 10 del Parlamento Europeo y del Consejo, sobre los Aromas de
de Noviembre de 2003, Humo utilizados o destinados a ser utilizados en los productos
alimenticios o en su superficie.
Reglamento de Ejecución (UE) por el que se establece la lista de la Unión de productos

no 1321/2013 de la Comisión, de primarios autorizados para la producción de aromas de humo
10 de diciembre de 2013, utilizados como tales en los productos alimenticios o en su
superficie, o para la producción de aromas de humo derivados.
(Aplicable a partir del 1 de enero de 2014).


afectan al presente Programa de control los cuales se detallan a continuación.
ÓRGANO EN EL QUE
FECHA ACUERDO
SE ACUERDA
COMISIÓN Nota informativa sobre la situación legal del uso de

25/11/2008
INSTITUCIONAL desinfectantes en alimentos.
COMISIÓN
26/01/2009 Nota informativa sobre benzoatos en productos de pastelería.
INSTITUCIONAL
COMISIÓN Situación legal del uso de ácido eritórbico y eritorbato sódico

26/01/2009
INSTITUCIONAL en productos cárnicos curados y en conserva.
COMISIÓN Lista de sustancias aromatizantes: situación legal del

26/01/2009
INSTITUCIONAL repertorio de aromas en España.


COMISIÓN
26/05/2009 Aditivos y disolventes en tintas de marcado.
INSTITUCIONAL
COMISIÓN
26/05/2009 Uso de Sulfitos en Legumbres Blancas.
INSTITUCIONAL
COMISIÓN
30/09/2009 Fosfatos en crustáceos y moluscos cocidos.
INSTITUCIONAL
COMISIÓN Protocolo para la preparación de la muestra y análisis de

26/05/2010
INSTITUCIONAL sulfitos en crustáceos frescos congelados.
COMISIÓN
21/07/2010 Sorbatos en ciruelas desecadas rehidratadas.
INSTITUCIONAL
COMISIÓN
20/07/2011 Sorbatos en la superficie de quesos curados o madurados.
INSTITUCIONAL
COMISIÓN
04/10/2011 Sorbatos en la superficie de productos cárnicos.
INSTITUCIONAL
COMISIÓN
17/10/2012 Empleo de agua oxigenada como coadyuvante tecnológico.
INSTITUCIONAL
COMISIÓN
17/10/2012 Coadyuvantes y aditivos en sangre.
INSTITUCIONAL
COMISIÓN
17/10/2012 Preparados envasados de carne picada fresca.
INSTITUCIONAL
COMISIÓN
16/01/2013 Sorbatos y benzoatos en semiconservas de pescado
INSTITUCIONAL
COMISIÓN
20/03/2013 Aromas en preparados para lactantes y niños de corta edad
INSTITUCIONAL
Nota informativa clasificación de productos a base de agua

COMISIÓN
20/03/2013 gelificada como alimento dietético destinado a usos médicos
INSTITUCIONAL
especiales
COMISIÓN
26/06/2013 Fosfatos en filetes de pescado congelados o ultracongelados
INSTITUCIONAL
COMISIÓN
26/06/2013 Sulfitos en conservas de setas
INSTITUCIONAL
COMISIÓN
26/06/2013 Uso de sulfitos en salchichas frescas
INSTITUCIONAL
COMISIÓN
26/06/2013 Utilización de aromas en productos cárnicos crudo curados
INSTITUCIONAL
COMISIÓN Principio de reconocimiento mutuo en la utilización de

27/11/2013
INSTITUCIONAL enzimas alimentarias


COMISIÓN
27/11/2013 Uso de E-500 y E-501 en pescado y productos de la pesca
INSTITUCIONAL
COMISIÓN Correcciones de errores pendientes de la versión española del

27/11/2013
INSTITUCIONAL Reglamento 1333/2008
COMISIÓN
27/11/2013 Etiquetado de sulfitos en pulpo cocido
INSTITUCIONAL
COMISIÓN
26/03/2014 Aditivos en bacalao desalado
INSTITUCIONAL
COMISIÓN
26/03/2014 Expresión dosis nitritos y nitratos
INSTITUCIONAL
COMISIÓN
09/07/2014 Uso de sorbatos en cuajada
INSTITUCIONAL
COMISIÓN Soportes alcohólicos en colorantes tipo rotulador para

18/07/2014
INSTITUCIONAL decorado de tartas
Tratamiento para la eliminación de manganeso, hierro y

COMISIÓN
18/07/2014 arsénico de las aguas minerales naturales mediante
INSTITUCIONAL
oxihidróxidos
COMISIÓN
22/07/2014 Uso de aditivos en derivados cárnicos
INSTITUCIONAL
COMISIÓN
30/09/2014 Uso de BHT en sobrasada.
INSTITUCIONAL




Programa 7

Control de
alimentos
irradiados


PROGRAMA 7: CONTROL DE ALIMENTOS

IRRADIADOS
Sin embargo, dicha normativa permite a los
Estados miembros mantener las autorizaciones que
existían con anterioridad a la entrada en vigor de
1. INTRODUCCIÓN las Directivas europeas relativas al tratamiento de
otros productos alimenticios con radiaciones
La irradiación de alimentos es un tratamiento físico
ionizantes, o autorizar el tratamiento de los
con alta energía, mediante el uso de radiaciones
productos alimenticios para los que se haya
ionizantes, es decir, que ocasiona pérdida de los
mantenido la autorización correspondiente en otro
electrones más externos de los átomos y
Estado miembro, en determinadas condiciones,
moléculas convirtiendo a los mismos en iones. Se
siempre y cuando lo comuniquen sin demora a la
considera un método alternativo para la
Comisión y a los demás Estados.
conservación de alimentos.
En España no se dispone de ninguna autorización
Este tratamiento no sustituye a la correcta
para irradiación de alimentos distintos de «las
fabricación y manipulación de alimentos, pero
hierbas aromáticas secas, especias y condimentos
puede aplicarse con diferentes propósitos.
vegetales». No obstante, en otros EEmm se
No debe confundirse con la contaminación de autoriza la irradiación de otros alimentos.
alimentos por materiales radiactivos, los cuales
En todos los casos, los alimentos sólo podrán ser
emiten radiaciones que pueden dañar la salud de
tratados en instalaciones autorizadas para
la población expuesta a las mismas.
irradiación de alimentos. De acuerdo con la
De acuerdo con la legislación vigente, sólo se Directiva marco, no puede importarse de un tercer
encuentra autorizada por el momento la irradiación país un producto alimenticio tratado con radiación
con carácter general en la Unión Europea en las ionizante que no haya sido tratado en una
hierbas aromáticas secas, especias y condimentos instalación de irradiación autorizada por la
vegetales, y se establece para estos productos un Comunidad.
valor máximo de la dosis total media de radiación
absorbida de 10 kGy.
Objetivo general del Programa 7: Reducir la aparición de riesgos derivados del uso incorrecto de los
tratamientos de irradiación aplicados a los alimentos, de acuerdo con la legislación vigente.
riesgo.
Objetivo operativo 2: Detectar la presencia de productos alimenticios sometidos a tratamiento de

irradiación sin estar autorizado o en los que se haya superado la dosis de irradiación establecida en
la normativa.
detectados.
PROGRAMA 7 ALIMENTOS IRRADIADOS 127


El control se realiza en las siguientes fases y sectores de la cadena alimentaria:
FASES SECTORES

- Fabricante (incluyendo los
Sector 8: Edulcorantes naturales y derivados, miel y
establecimientos que irradian
alimentos, que pertenecerían al
denominado sector 20) Sector 9: Condimentos y especias
- Envasador Sector 10: Alimentos estimulantes, especies vegetales
- Almacenista para infusiones y sus derivados
- Minorista Sector 11: Comidas preparadas y cocinas centrales
- Otros (mercados mayoristas) Sector 12: Alimentación especial y complementos

alimenticios
Sector 14: Helados
Sector 20: Establecimientos que irradian

3.2. Naturaleza del control Por el principio de reconocimiento mutuo para el
mercado interior de la Unión Europea, los
La naturaleza del control se basa en el muestreo
productos irradiados en otros Estados miembros
y análisis, con el fin de cuantificar la dosis de
pueden comercializarse libremente en el Estado
irradiación existente, pudiendo ser control
español.
sospechoso o aleatorio/dirigido y reglamentario o
prospectivo. Por lo tanto, una vez realizada la toma de
muestras y análisis, se debe controlar:

3.4. Medidas adoptadas por las Autoridades
Competentes ante la detección de
- que no se hayan irradiado alimentos para
incumplimientos
los que no hay autorización expresa
según la legislación vigente (nacional o Cuando se obtengan resultados que evidencien la
comunitaria), o presencia de incumplimientos, la adopción de
- que los alimentos que han sido irradiados medidas se establecerá de acuerdo con los
por estar así permitido contienen una incumplimientos detectados y la gravedad de los
dosis de irradiación dentro de los límites mismos, así como su repercusión en la salud de
marcados por la legislación. los consumidores. Las medidas adoptadas deben
Las UC no conformes en el marco de este encuentran detalladas en el procedimiento
programa se deberán a:
- Detección de irradiación en productos animal en el matadero.
alimenticios para los que no existe
autorización
- Utilización de dosis de irradiación

superiores a las señaladas en la
normativa correspondiente en
productos alimenticios mencionados
en el anexo IV del Real Decreto
348/2001 y en aquellos que
aparecen en la lista actualizada de
los alimentos o ingredientes
alimentarios que los EEMM autorizan
a tratar con radiación ionizante.

- Notificación a otras Autoridades Competentes que determinarán las medidas operativas a realizar.
- Cualquier otra medida que las autoridades competentes consideren adecuada para garantizar el
cumplimiento de las normas por el operador.

4. INDICADORES en el procedimiento AESAN_SGCAAPCO/PNT-AP-3

Los indicadores para evaluar el cumplimiento de
elaboración del informe anual de resultados de
este programa por parte de las autoridades
control oficial en el ámbito de la AECOSAN y las
competentes y por los operadores económicos y
CCAA.

7 Programa de control de alimentos irradiados

riesgo
Detectar la presencia de productos

alimenticios sometidos a tratamiento de
2 irradiación sin estar autorizado o en los
sector)
que se haya superado la dosis de
irradiación establecida en la normativa

detectados


Real Decreto 348/2001, de por el que se regula la elaboración, comercialización e importación de

4 de abril de 2001 productos alimenticios e ingredientes alimentarios tratados con
radiaciones ionizantes.
No se han publicado acuerdos de los Órganos de Coordinación para este programa de control.



Programa 8
Control de
alérgenos y
sustancias
presentes en los
alimentos que
provocan
intolerancia


PROGRAMA 8: CONTROL DE ALÉRGENOS Y

En el Anexo II del Reglamento nº 1169/2011 de
SUSTANCIAS PRESENTES EN LOS ALIMENTOS
25 de octubre de 2011 sobre la información
QUE PROVOCAN INTOLERANCIAS
alimentaria facilitada al consumidor se incluyen
las siguientes sustancias o productos que causan
1. INTRODUCCIÓN
alergias o intolerancias y para las que es
La mayoría de las personas puede comer una obligatorio mencionar en el etiquetado su
gran variedad de alimentos sin problemas. No presencia de manera específica:
obstante, para un pequeño porcentaje de la
población hay determinados alimentos o
componentes de los mismos que pueden provocar
reacciones adversas. Las reacciones adversas a o Cereales que contengan gluten.
los alimentos pueden deberse a una alergia o a o Crustáceos y productos a base de
una intolerancia alimentaria. crustáceos.
o Huevos y productos a base de huevo.
Las alergias e intolerancias alimentarias son un o Pescado y productos a base de
tema crucial en la seguridad alimentaria y la pescado.
industria alimentaria debe procurar ayudar a o Cacahuetes y productos a base de
aquellos que sufren alergias a seleccionar una cacahuete.
dieta adecuada y fiable. o Soja y productos a base de soja
o Leche y sus derivados (incluida la
Los operadores económicos son responsables de lactosa).
facilitar información alimentaria sobre la presencia o Frutos de cáscara.
en los alimentos de ingredientes que causan o Apio y productos derivados.
alergias e intolerancias, y de evitar su o Mostaza y productos derivados.
contaminación accidental con alérgenos que o Granos de sésamo y productos a base
estén presentes en otros productos. de granos de sésamo.
o Dióxido de azufre y sulfitos en
Se han establecido normas que obligan a concentraciones superiores a 10 mg/kg
informar de la presencia de sustancias o o 10 mg/litro expresado como SO2.
productos que causan alergias o intolerancias o Altramuces y productos a base de
cuando se incorporan de forma voluntaria a los altramuces.
alimentos como ingredientes, así como los o Moluscos y productos a base de
requisitos de transmisión de información acerca moluscos.
de la ausencia o presencia reducida de gluten en
los alimentos.

PROGRAMA 8 ALERGENOS E INTOLERANCIAS 134


Objetivo general del Programa 8: Reducir la aparición de riesgos vinculados a la presencia de gluten y
de alérgenos no declarados en los alimentos de acuerdo con la normativa vigente.
riesgo.
Objetivo operativo 2: Detectar la presencia de alérgenos no declarados en el etiquetado o con un

contenido en gluten superior al que la normativa establece como mínimo para su declaración en el
etiquetado.
detectados.
3. ORGANIZACIÓN Y GESTIÓN DEL CONTROL riesgos y con la frecuencia apropiada, para

OFICIAL verificar el cumplimiento de la normativa
La autoridad competente efectuará controles específica, tomará las decisiones y realizará
oficiales con regularidad, de acuerdo con las actuaciones correspondientes, destinadas a
procedimientos documentados, basados en los hacer cumplir las normas.
Por parte de la Autoridad Competente de Salud Pública el control oficial se realizará sobre productos
alimenticios pertenecientes a las siguientes fases y sectores:

FASES SECTORES
1: Carne y derivados
2: Pescados y derivados
3: Huevos y derivados
4: Leche y derivados
- Fabricante 5: Grasas comestibles, excepto mantequilla
- Envasador 6: Cereales y derivados
- Almacenista 7: Vegetales y derivados
- Minorista 8: Edulcorantes naturales y derivados, miel y productos
- Otros relacionados con su extracción
9: Condimentos y especias
10: Alimentos estimulantes, especies vegetales para
11: Comidas preparadas y cocinas centrales
12: Alimentación especial y complementos alimenticios
14: Helados
15: Bebidas no alcohólicas
16: Bebidas alcohólicas



3.2. Naturaleza del control Por tanto en caso de que se detecten este tipo
de sustancias hay que determinar:
La naturaleza del control oficial en este programa
se centra en la realización de analíticas.
El control se realizará mediante la toma de 1º. Si forma parte de la formulación del

muestras y análisis (pudiendo ser sospechoso o producto y no ha sido declarada, lo que
aleatorio/dirigido y prospectivo o reglamentario): constituye un incumplimiento en el
marco de este programa
 En productos alimenticios envasados y 2º. Si se trata de una contaminación
etiquetados destinados a ser entregados cruzada. En este caso habrá que
al consumidor final sin sufrir ninguna inspeccionar si el operador tiene
transformación posterior y los destinados implantado y aplica un buen sistema de
a ser entregados a las colectividades control del riesgo de contaminaciones
restaurantes, hospitales, cantinas y otras cruzadas. (Reglamento (CE) nº
colectividades similares. 178/2002). Si tiene este sistema habrá
 En los alimentos que se presentan sin determinado qué alérgenos pueden estar
envasar para la venta al consumidor final presentes en su producto, habrá
y a las colectividades, o se envasan en el implantado medidas para controlar ese
punto de venta a petición del comprador riesgo, y en caso de que esas medidas
o son envasados por los titulares del no puedan garantizar que no exista una
comercio al por menor para su venta contaminación cruzada usará la leyenda
inmediata en el establecimiento o “puede contener…”.
establecimientos de su propiedad y los
contemplados en los supuestos anteriores
y ofrecidos para la venta mediante 3.3. Incumplimientos
comunicación a distancia,
Los incumplimientos del programa de alérgenos
pueden deberse a las siguientes causas:
El control se realizará con el fin de verificar:
 la presencia de alérgenos en los  Que a un alimento, se hayan incorporado

productos alimenticios en cumplimiento del ingredientes o coadyuvantes tecnológicos que
Reglamento (UE) nº 1169/2011 y el figuren en el Anexo II del Reglamento nº
correcto suministro de esta información al 1169/2011 o deriven de una sustancia o
consumidor; producto que figuren en dicho anexo que
 la ausencia o presencia reducida de cause alergias o intolerancias y se utilice en
gluten y el correcto suministro de esta la fabricación o elaboración de un alimento y
información al consumidor, en siga estando presente en el producto
cumplimiento del Reglamento (CE) nº acabado, aunque sea en una forma
41/2009 (vigente hasta 20 de julio de modificada y no se encuentre declarado en el
2016, y el Reglamento (UE) 828/2014 a etiquetado.
partir del 20 de julio de 2016).
 Que exhiban las menciones “sin gluten” o
Hay que tener en cuenta que, si tras un análisis “muy bajo en gluten” y no cumplan con la
se detectan sustancias o productos que causan normativa de aplicación.
alergia o intolerancia pero que no son
ingredientes voluntariamente utilizados, sino que
3 4. Medidas adoptadas por las Autoridades
se deben a contaminaciones cruzadas no es
Competentes ante la detección de incumplimientos.
obligatoria su declaración en la etiqueta. El
operador puede utilizar el texto “puede contener o Cuando se obtengan resultados que evidencien la
similar”, pero no es obligatorio. presencia de incumplimientos, la adopción de
incumplimientos detectados y la gravedad de los
mismos, así como su repercusión en la salud de


los consumidores. Las medidas adoptadas deben materia de seguridad alimentaria y de bienestar
de ser eficaces, proporcionadas y disuasorias. animal en el matadero.


realizar.
- Cualquier otra medida que las autoridades competentes consideren adecuada para garantizar
el cumplimiento de las normas por el operador.


4. INDICADORES
Los indicadores para evaluar el cumplimiento AESAN_SGCAAPCO/PNT-AP-03: Procedimiento

de este programa por parte de las normalizado de trabajo para la elaboración del
autoridades competentes y por los operadores informe anual de resultados de control oficial
económicos y las medidas adoptadas se en el ámbito de la AECOSAN y las CCAA.
8. Programa de control de alérgenos y sustancias presentes en los alimentos que provocan

intolerancias

Nº UCPR totales/Nº UCP totales (Y por
1 acuerdo a una programación en base al
sector)
riesgo
Detectar la presencia de alérgenos no
declarados en el etiquetado o con un
2 contenido en gluten superior al que la
sector)
normativa establece como mínimo para su
declaración en el etiquetado
detectados


ANEXO I: Disposiciones legales y otros documentos relacionados con el programa.


REGLAMENTO (UE) Nº sobre la composición y etiquetado de los productos alimenticios apropiados
41/2009 DE LA COMISIÓN de para personas con intolerancia al gluten
20 de ENERO de 2009
REGLAMENTO (UE) Nº sobre la información alimentaria facilitada al consumidor y por el que se

1169/2011 DEL PARLAMENTO modifican los Reglamentos (CE) nº 1924/2006 y (CE) nº 1925/2006 del
EUROPEO Y DEL CONSEJO Parlamento Europeo y del Consejo, y por el que se derogan la Directiva
de 25 de octubre de 2011 87/250/CEE de la Comisión, la Directiva 90/496/CEE del Consejo, la
Directiva 1999/10/CE de la Comisión, la Directiva 2000/13/CE del
Parlamento Europeo y del Consejo, las Directivas 2002/67/CE, y
2008/5/CE de la Comisión, y el Reglamento (CE) nº 608/2004 de la
Comisión
REGLAMENTO DE EJECUCIÓN relativo a los requisitos para la transmisión de información a los
(UE) Nº 828/2014 DE LA consumidores sobre la ausencia o la presencia reducida de gluten en los
COMISIÓN de 30 de julio de alimentos
2014
REAL DECRETO 126/2015, de por el que se aprueba la norma general relativa a la información
27 de febrero alimentaria de los alimentos que se presenten sin envasar para la venta al
consumidor final y a las colectividades, de los envasados en los lugares de
venta, a petición del comprador y de los envasados por los titulares del
comercio al por menor .




Anexo II: Diagrama de objetivos del programa


Programa 9
Control de
alimentos
biotecnológicos
(OMG)

PROGRAMA 9: CONTROL DE ALIMENTOS Como requisitos generales, los alimentos

BIOTECNOLÓGICOS (OMG) contemplados en este programa (OMG) no
deberán:
1. INTRODUCCIÓN
a) tener efectos negativos sobre la salud
Organismo Modificado Genéticamente (OMG) se
humana, la sanidad animal o el medio
define como el organismo cuyo material genético
ambiente
ha sido modificado de una manera que no se
produce naturalmente en el apareamiento ni en la b) inducir a error al consumidor
recombinación natural (artículo 2, apartado
b, Anexo 1 de la Directiva 2001/18/CE c) diferenciarse de los alimentos que
del Parlamento Europeo y del Consejo están destinados a sustituir de tal manera
sobre la liberación intencional en el medio que su consumo normal resulte
ambiente de organismos modificados desventajoso, desde el punto de vista
genéticamente). nutricional, para los consumidores.
Este programa está enfocado al control oficial en No se comercializará un OMG destinado a la

todas las fases de su comercialización, de: alimentación humana a menos que esté cubierto
por una autorización concedida de acuerdo con lo
dispuesto en la Sección 1 del Reglamento (CE) nº
a) los OMG destinados a la alimentación
1829/2003 y cumpla las condiciones pertinentes
humana;
establecidas en dicha autorización.
b) los alimentos que contengan o estén
Es necesario garantizar una información completa
compuestos por OMG
y fiable a los consumidores en relación con los
c) los alimentos que se hayan producido OMG y los productos y alimentos producidos a
a partir de OMG o que contengan partir de éstos, con objeto de que puedan
ingredientes producidos a partir de estos seleccionar un producto habiendo sido
organismos. previamente informados.
Objetivo general del Programa 9: Reducir la aparición de riesgos vinculados a la presencia de OMG no
autorizados y de OMG no declarados en los alimentos, de acuerdo con la normativa vigente.
Los objetivos operativos son los siguientes
Objetivo operativo 1: Realizar toma de muestras y análisis de acuerdo a una programación en base al riesgo.
Objetivo operativo 2: Detectar los alimentos destinados a consumo humano que contengan OMG no
autorizados o bien OMG autorizados que no se declaren en su etiquetado.
Objetivo operativo 3: Detectar si la presencia de OMGs autorizados por debajo del 0,9% del producto
alimenticio y no etiquetado es accidental o técnicamente inevitable.
Objetivo operativo 4: Adoptar medidas por parte de la autoridad competente ante la detección de OMG no
autorizados y OMGs autorizados no declarados en el etiquetado.
Objetivo operativo 5: Adoptar medidas por parte de la autoridad competente ante la detección de OMG
autorizados por debajo del 0,9% del producto alimenticio y no esté etiquetado y que el operador económico
no pueda demostrar que su presencia es accidental o técnicamente inevitable.
PROGRAMA 9 OGM’S 142


3. ORGANIZACIÓN Y GESTIÓN DEL CONTROL verificar el cumplimiento de la normativa

OFICIAL específica, tomará las decisiones y realizará las
actuaciones correspondientes, destinadas a hacer
La autoridad competente efectuará controles cumplir las normas.
oficiales con regularidad, de acuerdo con
procedimientos documentados, basados en los
riesgos y con la frecuencia apropiada, para

Por parte de la Autoridad Competente de Salud Pública el control oficial se realiza en las siguientes fases
y sectores:
FASES SECTORES
1. Carne y derivados
5. Grasas comestibles, excepto mantequilla
6. Cereales y derivados
- Fabricante 7. Vegetales y derivados
- Envasador 8. Edulcorantes naturales y derivados, miel y productos

- Almacenista
9. Condimentos y especias
- Minorista
10. Alimentos estimulantes, especies vegetales para
- Otros (mercados mayoristas) infusiones y sus derivados
12. Alimentación especial y complementos alimenticios
15. Bebidas no alcohólicas
16. Bebidas alcohólicas

Hasta el 18 de abril del 2004, los alimentos En el siguiente enlace se encuentra disponible el
modificados genéticamente fueron regulados y listado de OMG autorizados en la Unión Europea
aprobados bajo el Reglamento (EC) 258/1997, del así como las normas para la autorización de un
Parlamento Europeo y del Consejo de 27 de OMG, los laboratorios de referencia, etc.:
enero de 1997 sobre nuevos alimentos y nuevos
http://ec.europa.eu/food/dyna/gm_register/index_
ingredientes alimentarios y, posteriormente a esa
en.cfm
fecha, bajo el Reglamento (EC) 1829/2003. Son
los siguientes:
 Algodón
 Maíz
 Colza
 Soja
 Remolacha azucarera
 Patata


3.2. Naturaleza, métodos o técnicas usadas para El control se basará en la toma de muestras y
el control oficial análisis, en función del riesgo, pudiendo ser
control sospechoso o aleatorio/dirigido,
La naturaleza del control oficial en este programa
reglamentario o prospectivo.
se centra en la realización de analíticas, con el
objetivo de identificar o cuantificar la presencia 3.3. Incumplimientos
de OMG, utilizados en su totalidad o
Los incumplimientos son debidos a la no
parcialmente como ingredientes en alimentación,
conformidad con la normativa por parte del
en los productos alimenticios presentes en el
operador económico. Esto ocurre cuando un
mercado y que, caso de detectarse OMG
alimento, tras su análisis en un laboratorio
autorizados, su presencia se encuentre declarada
acreditado, se detecta que es OMG o que incluye
en el etiquetado.
en su composición un ingrediente OMG o se ha
producido a partir de un organismo OMG o que
contengan ingredientes producidos a partir de
estos organismos y:
- No se encuentra autorizado para ser comercializado para consumo humano.
- Está autorizado pero se detecta en cantidades superiores a 0,9% y no aparece declarado en su

etiqueta.
- Se detecta en cantidades inferiores a 0,9%, no se indica en el etiquetado. En este caso, para ver si
existe o no existe incumplimiento, es necesario realizar una inspección en el establecimiento
conforme lo establecido en el programa 1, para comprobar si su presencia es involuntaria y
técnicamente inevitable. Por lo tanto, además del análisis cuyos resultados estén por debajo de tal
umbral, la empresa tendrá que demostrarlo.
- En el siguiente árbol de decisiones se relacionan los incumplimientos de los objetivos del programa:



Competentes ante la detección de
 Propuesta de incoación de
incumplimientos
expediente sancionador

 Suspensión de la actividad
presencia de incumplimientos, la adopción de (parcial o total) del
medidas se establecerá de acuerdo con los establecimiento
incumplimientos detectados y la gravedad de los  Requerimiento de corrección de
mismos, así como su repercusión en la salud de incumplimientos
los consumidores. Las medidas adoptadas deben  Inspección del establecimiento
para ver si la presencia por
Con carácter general, las medidas a tomar se debajo de 0,9% es accidental o

encuentran detalladas en el procedimiento técnicamente inevitable
AESAN_SGCAAYPCO/PNT-AP-5: Procedimiento de  Requerimiento de revisión del
actuación de las autoridades competentes ante la plan APPCC del establecimiento
detección de incumplimientos de la normativa en por parte del operador
 Realización de un nuevo
muestreo
En el marco de este programa, las principales  Retirada del canal de
medidas a adoptar serán: comercialización de los
productos afectados
 Activación de una alerta a través
del SCIRI
 Notificación a otras Autoridades
Competentes que determinarán
las medidas operativas a realizar.
 Cualquier otra medida que las
autoridades competentes
consideren adecuada para
garantizar el cumplimiento de las
normas por el operador.



4. INDICADORES descritos en el procedimiento

Los indicadores para evaluar el cumplimiento de Procedimiento normalizado de trabajo para la
este programa por parte de las autoridades elaboración del informe anual de resultados de
competentes y por los operadores económicos control oficial en el ámbito de la AECOSAN y
y las medidas adoptadas se encuentran las CCAA.
9. Programa de control de alimentos biotecnológicos (OMG)

riesgo
Detectar los alimentos destinados a

consumo humano que contengan OMG no Nº Incumplimientos /Nº UCR (Totales y por
2
autorizados o bien OMG autorizados que sector)
no se declaren en su etiquetado
Detectar si la presencia de OMGs

autorizados por debajo del 0,9% del Nº Incumplimientos /Nº UCR (Totales y por
3
producto alimenticio y no etiquetado es sector)
accidental o técnicamente inevitable

competente ante la detección de OMG no Nº Medidas adoptadas/Nº Incumplimientos
4
autorizados y los OMGs autorizados no (Totales, por tipo de medida y por sector)
declarados en el etiquetado

competente ante la detección de OMG
autorizados por debajo del 0,9% del
5 producto alimenticio y no esté etiquetado y
que el operador económico no pueda
demostrar que su presencia es accidental o
técnicamente inevitable
1. Legislación Comunitaria y nacional
Alimentos y piensos modificados genéticamente Puede accederse al listado de alimentos

autorizados en la UE modificados genéticamente autorizados a través
del siguiente enlace de la página web de la
Hasta la fecha del 18 de abril del 2004, los AECOSAN:
alimentos modificados genéticamente fueron
regulados y aprobados bajo el Reglamento (EC) http://www.aecosan.msssi.gob.es/AECOSAN/web/
258/1997, del Parlamento Europeo y del Consejo seguridad_alimentaria/subdetalle/
de 27 de enero de 1997 sobre nuevos alimentos alimentos_omg_autorizados_UE.shtml
y nuevos ingredientes alimentarios. Posteriormente
la autorización se realiza mediante Decisión de la Y de la Comisión Europea:
Unión Europea bajo el Reglamento (EC) http://ec.europa.eu/food/food/biotechnology/auth
1829/2003. orisation/index_en.htm
Ley 9/2003, de 25 de abril por la que se establece el régimen jurídico de la utilización confinada,
liberación voluntaria y comercialización de OMG
Real Decreto 178/2004 de 30 por el que se aprueba el Reglamento general para el desarrollo y ejecución
de enero de la Ley 9/2003
Reglamento (CE) nº 1829/2003 sobre alimentos y piensos modificados genéticamente.

del Parlamento Europeo y del
Consejo de 22 de septiembre
de 2003,
Reglamento (CE) nº 1981/2006 sobre las normas de desarrollo del artículo 32 del Reglamento (CE) no
de la Comisión de 22 de 1829/2003 del Parlamento Europeo y del Consejo en lo relativo al
diciembre de 2006 laboratorio comunitario de referencia para los organismos modificados
genéticamente.
Reglamento (CE) nº 258/97 sobre nuevos alimentos y nuevos ingredientes alimentarios.

del Parlamento Europeo y del
Consejo de 27 de enero de
1997
Recomendación 2004/787/CE relativa a las directrices técnicas de muestreo y detección de organismos

de la Comisión, de 4 de modificados genéticamente y de material producido a partir de organismos
octubre de 2004, modificados genéticamente, como productos o incorporados a productos,
en el marco del Reglamento (CE) nº 1830/2003
Reglamento (CE) nº 1139/98 relativo a la indicación obligatoria, en el etiquetado de determinados

del Consejo de 26 de mayo productos alimenticios fabricados a partir de organismos modificados
de 1998 genéticamente, de información distinta de la prevista en la directiva
79/112/CEE.





Anexo II: Diagrama de objetivos del programa


PROGRAMA 10

CONTROL DE

COMPLEMENTOS

ALIMENTICIOS:
NOTIFICACIÓN,

ETIQUETADO Y

COMPOSICIÓN


PROGRAMA 10: CONTROL DE COMPLEMENTOS Los complementos son productos alimenticios que
ALIMENTICIOS: NOTIFICACIÓN, ETIQUETADO Y no se encuentran armonizados en su totalidad a
COMPOSICIÓN nivel del Mercado Único.
La Directiva 2002/46/CE establece, en una

1. INTRODUCCIÓN
primera fase, normas específicas para una parte
Los complementos alimenticios se definen como de los nutrientes: vitaminas y minerales, dejando
productos alimenticios cuyo fin es complementar para una fase posterior, una vez que se
la dieta normal y consistentes en fuentes dispusiera de datos científicos adecuados al
concentradas de nutrientes o de otras sustancias respecto, las normas específicas relativas a otros
que tengan un efecto nutricional o fisiológico, en nutrientes distintos de vitaminas o minerales, u
forma simple o combinada, comercializados en otras sustancias con un efecto nutricional o
forma dosificada, es decir cápsulas, pastillas, fisiológico utilizadas como ingredientes de CA. La
tabletas, píldoras y otras formas similares, Directiva indica que hasta la adopción de dichas
bolsitas de polvos, ampollas de líquido, botellas normas comunitarias armonizadoras, y sin
con cuentagotas y otras formas similares de perjuicio de lo dispuesto en el Tratado, podrán
líquidos y polvos que deben tomarse en pequeñas aplicarse las normas nacionales relativas a los
cantidades unitarias. nutrientes u otras sustancias con efecto
Los complementos alimenticios en adelante (CA)
nutricional o fisiológico utilizados como
ingredientes de los CA.
se deben tomar a las dosis diarias recomendadas
en el etiquetado del producto, que no deben ser Ante la ausencia de norma española previa a la
excedidas y no pueden sustituir una dieta entrada en vigor de la Directiva 2002/46/CE,
equilibrada. para los ingredientes distintos de vitaminas y
minerales, así como para otras sustancias con un
A efectos de este programa, no son
efecto nutricional o fisiológico, serán de
complementos alimenticios:
aplicación los principios de reconocimiento mutuo,
 Los alimentos de consumo ordinario, que no pudiéndose obstaculizar la comercialización de
se ajustaran a lo establecido en las un CA legalmente comercializado en otro Estado
correspondientes reglamentaciones miembro, salvo que se encuentre fundamentado y,
técnico-sanitarias o normas de calidad. se justifique expresamente, mediante el
 Los preparados alimenticios destinados a procedimiento establecido en el Reglamento (CE)
una alimentación especial regulados por nº 764/2008 y el establecido en los artículos 11
el Real Decreto 2685/1976 de 16 de y 12 de la Directiva 2002/46/CE.
octubre y a nivel europeo por la Directiva De acuerdo con el artículo 9 del Real Decreto
2009/39/CE. 1487/2009, el responsable de la comercialización
del complemento alimenticio en España notificará
 Los alimentos destinados a los lactantes
su puesta en el mercado nacional a las
y niños de corta edad, los alimentos para
autoridades competentes. Dicha notificación se
usos médicos especiales y los sustitutivos
hará de forma previa o simultánea a la puesta en
de la dieta completa para el control de
mercado del complemento alimenticio en nuestro
peso regulados a partir del 19 de julio
país. Todos los complementos alimenticios
de 2016, por el Reglamento (UE) nº
notificados y sus etiquetas se mantendrán en la
609/2013, en sustitución de los
Base de datos nacional sobre Complementos
anteriores.
Alimenticios como herramienta para facilitar los
 Los productos medicinales regulados por Controles Oficiales.
la Ley 29/2006, de 26 de julio, garantías
Es conveniente señalar que la obligatoriedad de
y uso racional de los medicamentos y
notificación de productos es opcional para los
productos sanitarios, y sus normas de
Estados miembros y que el carácter obligatorio
desarrollo.
existente en España no debe equipararse con un
procedimiento de autorización o aprobación para
la comercialización de un complemento
alimenticio
PROGRAMA 10 COMPLEMENTOS ALIMENTICIOS 151

Objetivo general del Programa 10: Reducir la aparición de riesgos para la salud de las personas
vinculados al consumo de complementos alimenticios.
Objetivo operativo 1: Realizar controles oficiales de la notificación, etiquetado y composición de

complementos alimenticios
Objetivo operativo 2: Detectar los incumplimientos relativos a la notificación, etiquetado y

composición de complementos alimenticios.
incumplimientos de notificación, etiquetado y composición de complementos alimenticios.

eficaz de los complementos alimenticios…”. Ante
esta notificación, las autoridades competentes,
3.1. Puntos de Control
pueden y deben constatar por los medios habituales
Dadas las particularidades de este programa, el que los productos se ajustan a las condiciones que
control oficial se incluirá dentro del sector de la normativa de aplicación establezca.
Complementos Alimenticios, en los siguientes puntos
El control tras la notificación podrá realizarse
de control:
siguiendo las pautas señaladas en la “Guía para el
 Oficina de la AACC donde se realiza la control oficial de etiquetado y composición de
notificación de comercialización Complementos Alimenticios”. En particular, constará
de dos fases:
 Establecimientos fabricante, envasador,
almacenista, distribuidor sin depósito y 3.2a. Comprobación del estado del CA en la base
comercio minorista. de datos nacional
Las autoridades competentes comprobarán que el

3.2. Naturaleza del Control
CA ha sido previamente notificado y por tanto
La naturaleza del control en el marco de este figura en la base de datos nacional.
programa se establecerá en función de los puntos
3.2b. Control Oficial de la etiqueta: etiquetado y
de control anteriormente citados.
composición
El muestreo y análisis de producto para comprobar
La valoración de la etiqueta se llevará a cabo
la veracidad de la información, detectar la presencia
mediante el control oficial del etiquetado general,
de sustancias no declaradas en el etiquetado o
específico, de las declaraciones nutricionales y
detectar sustancias autorizadas presentes en dosis
saludables y de la composición del Complemento
superiores a las permitidas se llevará a cabo
Alimenticio descrita en la etiqueta.
mediante campañas de control coordinadas entre
AECOSAN y las CCAA. La frecuencia de control será determinada por las
autoridades competentes en función de los recursos
El Real Decreto 1487/2009 establece que será
disponibles, pudiendo ser en base al riesgo del
preceptiva la notificación de puesta en el mercado
establecimiento o mediante un sistema aleatorio.
de los complementos alimenticios por parte del
operador económico, a fin de “facilitar el control

En concreto, el control del etiquetado y 3.4. Medidas adoptadas por las Autoridades
composición del producto se centrará en: Competentes ante la detección de incumplimientos
 conformidad de la etiqueta, en sus La adopción de medidas se establecerá de acuerdo

requisitos generales y específicos; con los incumplimientos detectados y la gravedad
 conformidad de las declaraciones de los mismos, así como su repercusión en la salud
autorizadas; de los consumidores. Las medidas adoptadas deben
 conformidad de la etiqueta del producto de ser eficaces, proporcionadas y disuasorias.
con la composición declarada en
Con carácter general, las medidas a tomar tras
documentación;
detección de incumplimientos de la notificación o
 conformidad de los ingredientes del CA:
del etiquetado y composición de complementos
ingredientes armonizados y no armonizados;
alimenticios se encuentran detalladas en la “Guía
 correspondencia entre las fichas técnicas y
para el control oficial de etiquetado y composición
los productos finales
de Complementos Alimenticios”.
3.3. Incumplimientos En el marco de este programa, las principales
medidas que se podrán adoptar ante
Los incumplimientos se deberán a la no
incumplimientos serán:
conformidad en el cumplimiento de la normativa
aplicable, o bien cuando tras valorar la información  Propuesta de incoación de expediente
disponible acerca del producto, se concluye que el sancionador
producto no es seguro o no aporta suficientes
 Suspensión de la actividad (parcial o total)
garantías de seguridad como complemento
del establecimiento
alimenticio para los consumidores. A estos efectos
se puede seguir lo dispuesto en la “Guía para el  Activación de una alerta a través del SCIRI
control oficial de etiquetado y composición de
 Retirada del canal de comercialización de
Complementos Alimenticios”.
De forma más detallada se podrá considerar
 Requerimiento de corrección de
incumplimiento, entre otros:
incumplimientos
 Un complemento alimenticio se encuentra
 Requerimiento de revisión del plan APPCC
en el mercado dispuesto para su venta y
del establecimiento por parte del operador
no ha sido notificado ante la AC que
corresponda, o bien no coincide lo  Toma de muestras y análisis
notificado y lo comercializado.
 Notificación a otras Autoridades
 El etiquetado del complemento alimenticio Competentes que determinarán las medidas
no se ajusta a lo establecido en la operativas a realizar.
normativa general y específica de
 Cualquier otra medida que las autoridades
etiquetado de complementos alimenticios.
 El etiquetado declara una sustancia no garantizar el cumplimiento de las normas
armonizada y no justifica la por el operador.
comercialización previa en otro Estado
miembro.
 El etiquetado del complemento alimenticio

incluye sustancias armonizadas no
autorizadas, o en cantidades superiores a
las autorizadas, en aquellos casos en los
que haya establecido un límite máximo.

4. INDICADORES procedimiento AESAN_SGCAAPCO/PNT- AP-3

Procedimiento normalizado de trabajo para
Los indicadores para evaluar el la elaboración del informe anual de
cumplimiento de este programa por parte resultados de control oficial en el ámbito
de las autoridades competentes y por los de la AECOSAN y las CCAA.
operadores económicos y las medidas
adoptadas se encuentran descritos en el
10 Programa de control de complementos alimenticios: notificación, etiquetado y composición
NUM. OBJETIVO OPERATIVO INDICADORES*
Realizar controles oficiales de la notificación,

Nº UCPR/Nº UCP (Totales y por
1 etiquetado y composición de complementos
fase)
alimenticios
Detectar los incumplimientos relativos a la

Nº Incumplimientos/Nº UCR (Totales ,
2 notificación, etiquetado y composición de
por tipo y por fase)

competente ante los incumplimientos de Nº medidas adoptadas /Nº
3
notificación, etiquetado y composición de Incumplimientos (Totales )
* La fuente para la obtención de los datos es la aplicación informática ALCON

Directiva 2002/46/CE del establece la aproximación de las legislaciones de los Estados miembros en
Parlamento Europeo y del materia de complementos alimenticios
Consejo, de 10 de junio de
2002
Real Decreto 1487/2009, relativo a los complementos alimenticios.

de 26 de septiembre.
Reglamento (CE) nº por el que se establecen procedimientos relativos a la aplicación de

764/2008 del Parlamento determinadas normas técnicas nacionales a los productos comercializados
Europeo y del Consejo, de legalmente en otro Estado miembro y se deroga la Decisión 3052/95/CE
9 de julio de 2008,
Reglamento (UE) nº sobre la información alimentaria facilitada al consumidor y por el que se

1169/2011, del Parlamento modifican los Reglamentos (CE) nº 1924/2006 y (CE) nº 1925/2006 del
Europeo y del Consejo, de Parlamento Europeo y del Consejo, y por el que se derogan la Directiva
25 de octubre de 2011, 87/250/CEE de la Comisión, la Directiva 90/496/CEE del Consejo, la
Directiva 1999/10/CE de la Comisión, la Directiva 2000/13/CE del
Parlamento Europeo y del Consejo, las Directivas 2002/67/CE, y 2008/5/CE
de la Comisión, y el Reglamento (CE) nº 608/2004 de la Comisión. Aplicable
a partir del 13/12/2014
Reglamento (CE) nº sobre nuevos alimentos y nuevos ingredientes y en el caso de ingredientes

258/97, de 27 de enero autorizados los requisitos específicos establecidos en la Decisión (CE) de
de 1997, autorización.
Reglamento (CE) nº relativo a las declaraciones nutricionales y de propiedades saludables en los

1924/2006 del parlamento alimentos
europeo y del consejo de
20 de diciembre de 2006 ,
Reglamento (UE) nº por el que se establece una lista de declaraciones autorizadas de

432/2012 de la Comisión propiedades saludables de los alimentos distintas de las relativas a la
de 16 de mayo de 2012 reducción del riesgo de enfermedad y al desarrollo y la salud de los niños
Reglamento (CE) nº por el que se establecen normas de desarrollo para las solicitudes de
353/2008 de la Comisión autorización de declaraciones de propiedades saludables con arreglo al
de 18 de abril de 2008 artículo 15 del Reglamento (CE) nº 1924/2006 del Parlamento Europeo y del
Consejo
Legislación vigente en Ver programa 6: control de ingredientes tecnológicos en alimentos

materia de aditivos,
enzimas, aromas y
coadyuvantes.
Decisión nº 3052/95/CE del por la que se establece un procedimiento de información mutua sobre las
Parlamento y el Consejo de medidas nacionales de excepción al principio de libre circulación de
13 de diciembre de 1995 mercancías en la Comunidad
Tanto en el seno de la Comisión Institucional, organismo de coordinación entre las Administraciones

Públicas con competencias en materia de seguridad alimentaria, como en el seno del Foro de Debate
Técnico, organismo de coordinación entre las Administraciones Públicas de las CCAA y de la AECOSAN
Fecha Acuerdo
acuerda
Comisión 30 de sept de Se aprueba el documento relativo a la distribución de

Institucional 2009 competencias CCAA-AESAN
4. Otros documentos relacionados:
 Informe de la Comisión al Consejo y al Parlamento Europeo sobre la utilización de sustancias distintas

de las vitaminas y los minerales en los complementos alimenticios. Bruselas, 5.12.2008. COM (2008)
824 final. SEC(2008)2976; SEC(2008)2977.
http://ec.europa.eu/food/safety/docs/labelling_nutrition-supplements-comm_2008_0824_en.pdf
 Documento de trabajo de la Comisión sobre Características y perspectivas de la comercialización de

complementos alimenticios que contengan sustancias distintas de vitaminas y minerales. Bruselas,
5.12.2008. COM(2008)824 final, SEC(2008)2977
http://ec.europa.eu/food/safety/docs/labelling_nutrition-supplements-2008_2976_f_wd1_en.pdf
 Documento de la Dirección General de Empresa e Industria de la Comisión Europea, sobre la aplicación

del Reglamento de reconocimiento mutuo a los complementos alimenticios (Bruselas, 1 de febrero de
2010)
http://ec.europa.eu/enterprise/policies/single-market-goods/files/mutual-recognition/food-
supplements/food-supplements_es.pdf
• Listado de autoridades competentes de los EE.MM. en materia de CA:
http://ec.europa.eu/food/safety/docs/labelling_nutrition-supplements-food_supplements_authorities_en.pdf
• Base de datos de aditivos alimentarios de la Comisión Europea (de aplicación a partir de junio de 2013)
https://webgate.ec.europa.eu/sanco_foods/main/?event=display
• Informe de 14 de noviembre de 2008 emitido por el Abogado General del Estado (libre comercio).
• Asunto C-95/01. Proceso penal contra John Greenham y Léonard Abel. (Petición de decisión prejudicial
planteada por el tribunal de grande instance de Paris)]: «Libre circulación de mercancías – Artículos
28º CE y 30 CE – Prohibición de comercialización de productos alimenticios a los que se hayan
añadido vitaminas y minerales – Justificación – Proporcionalidad»
 “Guía de control oficial de establecimientos del sector de complementos alimenticios”.

5. Documentación de apoyo a la inspección sobre nuevos alimentos
 Información de la Comisión Europea sobre nuevos alimentos:
http://ec.europa.eu/food/food/biotechnology/novelfood/nfnetweb/index.cfm
 Agencia Española de Medicamentos y Productos Sanitarios: CIMA (Centro de información online de

Medicamentos
http://www.aemps.gob.es/cima/fichasTecnicas.do?metodo=detalleForm
 Informe científico de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA). Compendio de sustancias

botánicas de origen natural que constituyen un posible riesgo para la salud humana cuando se usan
en alimentos y complementos alimenticios"
http://www.efsa.europa.eu/en/efsajournal/doc/2663.pdf


Bloque III: Control de

riesgos biológicos y De acuerdo con esto, las autoridades sanitarias,
disponen de mecanismos de control al objeto de
químicos verificar el cumplimiento de la legislación vigente

por parte de las empresas alimentarias.
Introducción El Bloque III incluye los programas de control y
Los operadores de las empresas alimentarias no vigilancia de los peligros biológicos y químicos
deben comercializar alimentos si contienen que afectan a los productos alimenticios y que
contaminantes biológicos o químicos en pueden comprometer la seguridad alimentaria.
cantidades que puedan suponer riesgos Son programas básicamente de muestreo y
inaceptables para la salud. análisis.
OBJETIVO ESTRATÉGICO 2.3: Reducir en lo posible y, en todo caso a

niveles aceptables, la exposición de los consumidores a los riesgos
biológicos y químicos presentes en los alimentos
Programa 11, de control sobre criterios Programa 13, de control de micotoxinas y

microbiológicos de seguridad alimentaria toxinas vegetales inherentes en alimentos

Programa 12, de control de anisakis Programa 14, de control de biotoxinas

marinas en productos alimenticios
159

Programa 15, de control de contaminantes Programa 17, de control de residuos de

abióticos en alimentos plaguicidas en alimentos
Programa 16, de control de materiales en Programa 18, de control de determinadas

contacto con alimentos sustancias y sus residuos en productos de origen
animal

160

Programa 11
Control sobre
criterios
microbiológicos
de seguridad
alimentaria


PROGRAMA 11: CONTROL SOBRE CRITERIOS de las empresas alimentarias en relación con
MICROBIOLÓGICOS DE SEGURIDAD estos aspectos y mejorar así la puesta en
ALIMENTARIA práctica armonizada de los controles oficiales por
los Estados miembros de la Unión Europea.

1. INTRODUCCIÓN
El Reglamento (CE) 2073/2005 relativo a los
Los riesgos biológicos constituyen una de las
criterios microbiológicos aplicables a los
principales causas de enfermedades de origen
productos alimenticios, establece criterios de
alimentario que, en su mayoría, cursan con
seguridad alimentaria para los siguientes agentes
gastroenteritis agudas de mayor o menor
patógenos zoonóticos o sus toxinas: Salmonella,
gravedad pero que en algunos casos pueden dar
Listeria monocytogenes, Enterotoxina
lugar a patologías más severas que pueden llevar
estafilococica, Escherichia coli, Enterobacter
incluso a la muerte de los afectados.
sakazakii e histamina. El incumplimiento de estos
criterios supone la no comercialización o la
retirada de los productos si ya están en el
Algunos agentes biológicos pueden transmitirse mercado.
eficazmente de los animales a las personas, bien
directamente, o bien a través de la ingestión de
productos derivados de ellos y son la causa de
Es importante destacar que la inexistencia de
las enfermedades conocidas como zoonosis.
criterios microbiológicos mediante norma legal
específica no significa que no existan otros
gérmenes patógenos que representen un riesgo
Los operadores de las empresas alimentarias no para la seguridad alimentaria (Ej.: especies del
deben comercializar alimentos si contienen género Campylobacter, E. coli O 157:H7, Yersinia,
microorganismos, toxinas o metabolitos en especies del género Vibrio). El artículo 14 del
cantidades que puedan suponer riesgos Reglamento (CE) 178/2002, del Parlamento
inaceptables para la salud. Para ello, deben Europeo y del Consejo, por el que se establecen
implantar sistemas de vigilancia y control y contar los principios y los requisitos generales de la
con planes y procedimientos de muestreo y legislación alimentaria, se crea la Autoridad
análisis ajustados a la normativa vigente y con Europea de Seguridad Alimentaria y se fijan
frecuencias adecuadas, en función del riesgo que procedimientos relativos a la seguridad alimentaria
representen sus productos. establece que no se comercializarán alimentos
que no sean seguros.
Las autoridades sanitarias, por su parte, deben

evaluar estos planes y contar también con sus Aspectos relativos a vigilancia de zoonosis se
propios programas y mecanismos de control y de recogen anualmente a nivel europeo en el
análisis de alimentos, al objeto de verificar el “Informe de fuentes y tendencias de zoonosis,
cumplimiento de la legislación vigente por parte agentes zoonóticos y resistencia antimicrobiana”..

PROGRAMA 11 CRITERIOS MICROBIOLÓGICOS 162



Objetivo general del Programa 11: Reducir la aparición de riesgos vinculados a la presencia de
microorganismos y sus niveles en los alimentos de acuerdo con el Reglamento (CE) nº 2073/2005.
Los objetivos operativos del programa son los siguientes:
riesgo.
Objetivo operativo 2: Detectar alimentos destinados a consumo humano que contengan microorganismos,
sus toxinas o sus metabolitos en cantidades que superen los criterios de seguridad alimentaria establecidos
en la normativa vigente.
detectados.


La autoridad competente efectuará controles
cumplir las normas.

FASES SECTORES

- Fabricante
- Envasador
- Almacenista
- Minorista
Sector 12: Alimentación especial y complementos
alimenticios
Sector 14: Helados


El control de la presencia de microorganismos, 3.4. Medidas adoptadas por las Autoridades

sus toxinas o sus metabolitos en niveles que Competentes ante la detección de
puedan suponer un riesgo para la salud humana incumplimientos
se realizan en base a los criterios establecidos
en el Reglamento 2073/2005.
Al tratarse de la detección y cuantificación de medidas se establecerá de acuerdo con los
microorganismos y/o sustancias químicas, el
control oficial sobre estos productos se basa en
la realización de tomas de muestras y análisis de
laboratorio, que puede ser mediante control
aleatorio/dirigido o por control sospechoso o Con carácter general, las medidas a tomar se
prospectivo. El muestreo se deberá hacer encuentran detalladas en el procedimiento
respetando las condiciones fijadas en el citado AESAN_SGCAAYPCO/PNT-AP-5: Procedimiento de
Reglamento. actuación de las autoridades competentes ante la
A efectos del presente programa, se considerarán

incumplimientos aquellas muestras en las que se
hayan detectado microorganismos, sus toxinas o
sus metabolitos en cantidades que superen el
criterio establecido en la normativa vigente, en
concreto, en el Capítulo 1 del Anexo I del
Reglamento (CE) nº 2073/2005 para ese
determinado peligro y producto (criterios de
seguridad alimentaria).

realizar.



AESAN_SGCAAPCO/PNT- AP-3 Procedimiento
11 Programa de control sobre criterios microbiológicos de seguridad alimentaria

riesgo
Detectar alimentos destinados a consumo

humano que contengan microorganismos,
sus toxinas o sus metabolitos en Nº Incumplimientos /Nº UCR (Totales, por
2
cantidades que superen los criterios de sector y por microorganismo)
seguridad alimentaria establecidos en la
normativa vigente.

detectados


Reglamento (CE) nº 2073/2005 relativo a los criterios microbiológicos aplicables a los productos alimenticios.
de la Comisión de 15 de
noviembre de 2005
Nº Referencia Organismo Asunto
Cantabria Orden SAN/35/2008 de Consejería de por la que se establecen las condiciones

Cantabria, de 12 de Sanidad sanitarias de los establecimientos de
septiembre, comercio al por menor de carnes frescas y
sus derivados.
Castilla La Decreto 22/2006 de Consejería de Establecimientos de comidas preparadas

Mancha 07.03.06 (DOCM 53, Sanidad
10.03.06)
Navarra Orden Foral de 18 de abril Consejero de Salud sobre normas para la preparación de la
de 1988 mayonesa y otros alimentos elaborados con
ovoproductos. (Boletín Oficial de Navarra de
25 de abril de 1988)
4. Además existen otros documentos relacionados (no vinculantes):
Documento de orientación sobre los controles oficiales, en aplicación del Reglamento (CE) 882/2004, en
relación con las tomas de muestras y pruebas microbiológicas de los productos alimenticios.




Programa 12
Control de
anisakis


PROGRAMA 12: CONTROL DE ANISAKIS todas las etapas de la producción de productos
de la pesca de forma que el pescado que esté

claramente contaminado con parásitos no se
1. INTRODUCCIÓN ponga en el mercado para el consumo humano.
El Anisakis spp. es un parásito que se encuentra

en el pescado y cuyas larvas pasan activas al
aparato digestivo humano al ingerir pescado A nivel nacional, en el Real Decreto 1420/2006 se
crudo o insuficientemente cocinado, provocando establece el caso concreto de los
alteraciones digestivas y reacciones alérgicas. La establecimientos que sirven comida a los
anisakiasis humana, en sus vertientes parasitaria consumidores finales o a colectividades están
y alérgica, es un problema de salud pública cuya obligados a garantizar que los productos de la
incidencia ha aumentado en los últimos años. pesca para consumir en crudo o prácticamente
en crudo han sido previamente congelados.

Según se establece en el Reglamento 853/2004 Los controles oficiales deben garantizar la
los operadores de las empresas alimentarias verificación del cumplimiento de la legislación en
tienen que realizar sus propios controles en materia de alimentos.


Objetivo general del Programa 12: Reducir la aparición de riesgos vinculados a la presencia de Anisakis spp.
en los alimentos de acuerdo con la normativa vigente.
Objetivo operativo 1: Realizar controles oficiales en establecimientos alimentarios y toma de muestras y

análisis del producto alimenticio de acuerdo a una programación en base al riesgo.
Objetivo operativo 2: Detectar que los productos de la pesca que se pongan en el mercado no
estén claramente contaminados y se cumple la normativa sobre prevención de la parasitosis por
Anisakis en establecimientos que sirven comida a los consumidores finales o a colectividades
incumplimientos detectados.
PROGRAMA 12 ANISAKIS 169


La autoridad competente efectuará controles específica, tomará las decisiones y realizará las
oficiales con regularidad, de acuerdo con actuaciones correspondientes, destinadas a hacer
procedimientos documentados, basados en los cumplir las normas.
FASES SECTORES
- Fabricante
- Envasador Sector 2: Pescados y derivados
- Almacenista Sector 11: Comidas preparadas y cocinas centrales
- Minorista
Los controles relacionados con el parásito o prácticamente crudo y/o los sometidos a
Anisakis se realizarán en todos los procesos o tratamientos que no garanticen la
establecimientos que comercialicen productos de destrucción del parásito (ahumado en frío,
la pesca a lo largo de toda la cadena escabechados y salados cuando este proceso no
alimentaria, desde los buques pesqueros y las baste para destruir las larvas de nematodos). Se
realizara examen macroscópico del pescado
lonjas pesqueras hasta su puesta a disposición en
fresco para comprobar que no se encuentra
el mercado, así como en establecimientos que
manifiestamente parasitado.
sirven comida a los consumidores finales y/o a
colectividades.
- Sector de pescados y derivados: se
comprobará que se cumple el anexo III, sección
VIII, Capítulo III D, del Reglamento (CE) Nº
853/2004 en lo relativo al proceso de
El control de la presencia de Anisakis spp. en congelación a que han de someterse los
productos de la pesca se realiza mediante productos de la pesca cuando sea pertinente.
inspección y toma de muestras desde dos puntos Esta comprobación puede efectuarse verificando
de vista claramente diferenciados según el sector registros de tratamientos aplicados y/o mediante
en que se realice el control: análisis para detección de larvas viables.
- Sector de pescados y derivados: se

comprobará que se cumple el anexo III, sección - Establecimientos que sirven comida a los
VIII, Capítulo V D del Reglamento (CE) Nº consumidores finales o a colectividades (bares,
853/2004 en lo relativo al examen visual de los restaurantes, cafeterías, hoteles, hospitales,
productos de la pesca y a la prohibición de colegios, residencias, comedores de empresas,
poner en el mercado para uso humano productos empresas de catering y similares) mediante
de la pesca que estén claramente contaminados inspección para comprobar el cumplimiento de la
con parásitos. Esta comprobación se efectuará normativa vigente sobre la congelación de
preferentemente sobre las especies más productos de la pesca destinados a ser
comúnmente parasitadas y, especialmente en consumidos crudos o prácticamente crudos y su
productos destinados a ser consumidos en crudo información a los consumidores. Esta


comprobación puede efectuarse verificando incumplimientos detectados y la gravedad de los
registros de tratamientos aplicados y/o mediante mismos, así como su repercusión en la salud de
análisis para detección de larvas viables. los consumidores. Las medidas adoptadas deben
Asimismo, se comprobará que los establecimientos de ser eficaces, proporcionadas y disuasorias.
ponen en conocimiento de los consumidores que
estos productos han sido sometidos a
congelación a través de los procedimientos que Con carácter general, las medidas a tomar se
estimen oportunos, entre otros, mediante carteles encuentran detalladas en el procedimiento
o en las cartas-menú. AESAN_SGCAAYPCO/PNT-AP-5: Procedimiento de
3.3. Incumplimientos materia de seguridad alimentaria y de bienestar
A efectos del presente programa, se considerarán animal en el matadero.
incumplimientos:
En el marco de este programa, las principales
- La existencia de productos de la pesca

claramente contaminados con Anisakis - Propuesta de incoación de expediente
spp. sancionador
- La falta de cumplimiento de la normativa
- Suspensión de la actividad (parcial o total)
vigente sobre la prevención de la
del establecimiento
parasitosis por Anisakis en productos de
la pesca (anexo III, sección VIII, Cap III D, - Requerimiento de corrección de
del Reglamento (CE) Nº 853/2004). incumplimientos
- La falta de cumplimiento de la normativa - Requerimiento de revisión del plan APPCC del
vigente sobre la congelación de establecimiento por parte del operador
productos de la pesca destinados a ser - Realización de un nuevo muestreo
consumidos crudos o prácticamente
- Retirada del canal de comercialización de
crudos en establecimientos que sirven
comida a los consumidores finales o a
colectividades. - Activación de una alerta a través del SCIRI
- Notificación a otras Autoridades
Competentes que determinarán las medidas
operativas a realizar.
3.4. Medidas adoptadas por las Autoridades - Cualquier otra medida que las autoridades
Competentes ante la detección de incumplimientos competentes consideren adecuada para
Cuando se obtengan resultados que evidencien la garantizar el cumplimiento de las normas
presencia de incumplimientos, la adopción de por el operador.


4. INDICADORES las medidas adoptadas se encuentran descritos en

el procedimiento PNT- AP-3 Procedimiento
informe anual de resultados de control oficial en
el ámbito de la AECOSAN y las CCAA.

12 Programa de control de Anisakis
Realizar controles oficiales en

establecimientos alimentarios y toma de
1 muestras y análisis del producto alimenticio Nº UCPR /Nº UCP (Totales y por sector)
de acuerdo a una programación en base al
riesgo
Detectar que los productos de la pesca

que se pongan en el mercado no estén
claramente contaminados y se cumple la
2 normativa sobre prevención de la
sector)
parasitosis por Anisakis en establecimientos
que sirven comida a los consumidores
finales o a colectividades

detectados
Reglamento (CE) Nº 853/2004 por el que se establecen normas específicas de higiene de los alimentos de
del Parlamento europeo y del origen animal.
Consejo, de 29 de abril de
2004
Reglamento (CE) nº 854/2004 por el que se establecen normas específicas para la organización de
del Parlamento Europeo y del controles oficiales de los productos de origen animal destinados al consumo
Consejo, de 29 de abril de humano
2004
Reglamento (CE) nº por el que se establecen medidas de aplicación para determinados

2074/2005 de la Comisión de productos con arreglo a lo dispuesto en el Reglamento (CE) Nº 853/2004 y
5 de diciembre de 2005 para la organización de controles oficiales con arreglo a lo dispuesto en los
Reglamentos (CE) Nº 854 y (CE) Nº 882/2004
Real Decreto 1420/2006, de 1 sobre prevención de la parasitosis por anisakis en productos de la pesca
de diciembre suministrados por establecimientos que sirven comida a los consumidores
finales o a colectividades.
Nº Referencia Organismo Asunto
Castilla La Decreto 22/2006 de Consejería de Establecimientos de comidas preparadas

Mancha 07.03.06 (DOCM 53, Sanidad
10.03.06)
Cataluña Ley 15/1983 de 14 de Dep. Presidencia de higiene y control alimentario (únicamente

julio de 1983 están vigentes los artículos 8, 9, 10 y
11)(DOGC 347, 22/07/1983)
Programa 13
Control de
micotoxinas y
toxinas vegetales
inherentes en
alimentos
PROGRAMA 13: CONTROL DE MICOTOXINAS Y El Reglamento (CE) nº 1881/2006, de 19 de

TOXINAS VEGETALES INHERENTES EN diciembre, por el que se fija el contenido máximo
ALIMENTOS de determinados contaminantes en los productos
alimenticios regula los niveles máximos permitidos
1. INTRODUCCIÓN de las siguientes toxinas objeto de control de este
programa:
Los «contaminantes» son sustancias que no han
sido agregadas intencionadamente al alimento en  Micotoxinas
cuestión, pero que sin embargo se encuentran en  Aflatoxinas
el mismo como residuo de la producción (incluidos  Ocratoxina A
los tratamientos administrados a los cultivos y al  Patulina
ganado y en la práctica de la medicina  Deoxinivalenol
veterinaria), de la fabricación, transformación,  Zearalenona
 Fumonisinas
preparación, tratamiento, acondicionamiento,
 Citrinina
empaquetado, transporte o almacenamiento de
dicho alimento o como consecuencia de la  Toxina vegetal inherente
contaminación medioambiental.  Ácido erúcico
De acuerdo con el Reglamento (CEE) nº 315/93 También el R.D. 1749/98, por el que se establecen
del Consejo, de 8 de febrero de 1993, por el las medidas de control aplicables a determinadas
que se establecen procedimientos comunitarios sustancias y sus residuos en los animales vivos y
en relación con los contaminantes presentes sus productos, establece frecuencias de muestreo
en los productos alimenticios, queda para determinar el contenido de diferentes
prohibida la comercialización de productos contaminantes en productos de origen animal
alimenticios en los que se haya comprobado (animales de abasto, aves de corral, animales de
la presencia de un contaminante en la acuicultura, leche, miel y carne de conejo y
proporciones inaceptables desde el punto de caza). Estos serán objeto del programa específico
vista toxicológico. de control de residuos de determinadas sustancias
en animales y sus productos.
Las micotoxinas son compuestos
tóxicos producidos por diferentes tipos
de hongos pertenecientes a los géneros
Aspergillus, Fusarium y Penicillium
principalmente. En condiciones
medioambientales favorables, cuando la
temperatura y la humedad son propicias,
estos hongos proliferan y pueden producir
micotoxinas. Estas últimas entran en la cadena
alimentaria a través de cultivos contaminados
destinados a piensos o a alimentos,
principalmente cereales.
176
PROGRAMA 13 MICOTOXINAS


Objetivo general del Programa 13: Reducir la aparición de riesgos vinculados a la presencia de micotoxinas
en los alimentos, de acuerdo con la legislación vigente.
riesgo.
Objetivo operativo 2: Detectar micotoxinas o toxinas inherentes en los alimentos en cantidades que
superen los criterios establecidos en la normativa vigente
detectados.


Por parte de la Autoridad Competente de Salud Pública el control oficial se realiza en las siguientes fases y
sectores:
FASES SECTORES
- Fabricante 4: Leche y derivados

- Envasador 5: Grasas comestibles, excepto mantequilla
- Almacenista 6: Cereales y derivados
- Minorista 7: Vegetales y derivados
- Otros 9: Condimentos y especias
3.2. Naturaleza del control de micotoxinas y toxinas vegetales inherentes que

superen los contenidos máximos establecidos en
Las actuaciones del control oficial irán dirigidas a
la legislación vigente.
la toma de muestras y análisis cuantitativo para
comprobar que los alimentos no presentan niveles
PROGRAMA 13 MICOTOXINAS 177


El control se basará en la toma de muestras y 3.4. Medidas adoptadas por las Autoridades
análisis, pudiendo ser control sospechoso o Competentes ante la detección de incumplimientos
aleatorio/dirigido y muestreo reglamentario o
prospectivo.
Los métodos de muestreo serán los que medidas se establecerá de acuerdo con los
establezca la legislación existente al respecto en incumplimientos detectados y la gravedad de los
función del tipo de contaminante. mismos, así como su repercusión en la salud de
3.3. Incumplimientos de programa
Los incumplimientos son debidos a que los encuentran detalladas en el procedimiento
productos alimenticios puestos en el mercado AESAN_SGCAAYPCO/PNT-AP-5: Procedimiento de
presentan residuos de micotoxinas y toxinas actuación de las autoridades competentes ante la
vegetales inherentes en niveles superiores a los detección de incumplimientos de la normativa en
establecidos en la normativa vigente.



4. INDICADORES el procedimiento AESAN_SGCAAYPCO/PNT-AP-03:

CCAA.
las medidas adoptadas se encuentran descritos en
13 Programa de control de micotoxinas

riesgo
Detectar micotoxinas o toxinas inherentes
en los alimentos en cantidades que Nº Incumplimientos /Nº UCR (Totales, por
2
superen los criterios establecidos en la sector y por toxina)
normativa vigente.
detectados
Reglamento (CE) Nº 1881/2006, por el que se fija el contenido máximo de determinados contaminantes
de 19 de diciembre en los productos alimenticios.
Reglamento (CEE) nº 315/93 de por el que se establecen procedimientos comunitarios en relación con
8 de febrero de 1993 los contaminantes presentes en los productos alimenticios.
Reglamento (CE) Nº 401/2006, por el que se establecen los métodos de muestreo y de análisis para el
de 23 de febrero, control oficial del contenido de micotoxinas en los productos
alimenticios.
Real Decreto 475/1988, de 13 por el que se establecen los límites máximos permitidos de las
de Mayo de 1988 aflatoxinas B1, B2, G1 y G2 en alimentos para consumo humano.
Recomendación 2013/165/UE, sobre la presencia de las toxinas T-2 y HT-2 en los cereales y los
de 27 de marzo de 2013 productos a base de cereales.
Recomendación 2012/154/UE, sobre el control de la presencia de alcaloides de cornezuelo en los

de 15 de marzo de 2012 piensos y los alimentos.
Recomendación 2014/662/UE, sobre buenas prácticas para prevenir y reducir la presencia de

de 10 de septiembre de 2014, alcaloides opiáceos en las semillas de adormidera y los productos que
contienen semillas de adormidera.
No hay constancia de la existencia de legislación autonómica específica para este programa de

control.

afectan al presente Programa:
ÓRGANO EN EL QUE SE
FECHA ACUERDO
ACUERDA
Código de prácticas para prevenir y reducir la
COMISIÓN INSTITUCIONAL 24/03/2010
contaminación de ocratoxina A en el pimentón.




Programa 14
Control de
biotoxinas marinas
en productos
alimenticios


PROGRAMA 14: CONTROL DE BIOTOXINAS Las biotoxinas marinas objeto del ámbito de este
MARINAS EN PRODUCTOS ALIMENTICIOS programa son las siguientes:
1. INTRODUCCIÓN
Los moluscos bivalvos vivos, equinodermos,

 Ciguatoxina u otras toxinas de
tunicados, y gasterópodos marinos, y los productos
acción paralizante muscular
derivados de estos, no deben contener biotoxinas
 Toxinas paralizantes de
marinas en cantidades totales (el cuerpo entero o
molusco («Paralytic Shellfish
cualquier parte consumible por separado) que Poison»: PSP)
sobrepasen los límites establecidos en el Reglamento  Toxinas amnésicas de molusco
(CE) 853/2004 de 29 de abril. Asimismo, no se («Amnesic Shellfish Poison»:
deben comercializar productos de la pesca que ASP)
contengan ciguatoxina u otras toxinas de acción  Toxinas lipofílicas (Ácido
paralizante muscular. ocadáico, dinofisistoxinas,
pectenotoxinas, yesotoxinas,
azaspirácidos).
Por ello, los operadores de empresa alimentaria

deben garantizar que los productos no supongan
estos peligros y las autoridades sanitarias deben
realizar controles oficiales con el fin de verificar el
cumplimiento de la legislación vigente.
Objetivo general del Programa 14: Reducir la aparición de riesgos vinculados a la presencia de biotoxinas
marinas en los alimentos, de acuerdo con la legislación vigente.
riesgo.
Objetivo operativo 2: Detectar biotoxinas marinas o ciguatoxina en los alimentos en cantidades que
superen los criterios establecidos en la normativa vigente.
Objetivo operativo 3: Adoptar medidas por parte de la autoridad competente ante los incumplimientos.
detectados.
PROGRAMA 14 BIOTOXINAS MARINAS 183


3. ORGANIZACIÓN Y GESTIÓN DEL CONTROL verificar el cumplimiento de la normativa específica,

OFICIAL tomará las decisiones y realizará las actuaciones
correspondientes, destinadas a hacer cumplir las
normas.

FASES SECTORES
‐ Fabricante (F)
‐ Envasador (E)
‐ Almacenista (A)
‐ Minorista (M)
‐ Otros (O)

El control se basará en la toma de muestras y
análisis, pudiendo ser control sospechoso o
aleatorio/dirigido y muestreo prospectivo o Cuando se obtengan resultados que evidencien la
reglamentario. presencia de incumplimientos, la adopción de
Se considerarán incumplimientos: de ser eficaces, proporcionadas y disuasorias.
 que las muestras analizadas contengan Con carácter general, las medidas a tomar se
biotoxinas marinas en cantidades totales encuentran detalladas en el procedimiento
(el cuerpo entero o cualquier parte AESAN_SGCAAYPCO/PNT-AP-5: Procedimiento de
consumible por separado) que sobrepasen actuación de las autoridades competentes ante la
los límites establecidos en el Reglamento detección de incumplimientos de la normativa en
(CE) 853/2004 de 29 de abril, por el que materia de seguridad alimentaria y de bienestar
se establecen normas específicas de animal en el matadero.
higiene de los alimentos de origen animal;
 la presencia de ciguatoxina u otras toxinas

de acción paralizante muscular en
productos de la pesca.



4. INDICADORES en el procedimiento AESAN_SGCAAPCO/PNT- AP-

3 Procedimiento normalizado de trabajo para la
CCAA.
14 Programa de control de biotoxinas marinas

riesgo
Detectar biotoxinas marinas o ciguatoxina en

2 los alimentos en cantidades que superen los
sector)
criterios establecidos en la normativa vigente.

detectados


La legislación relacionada con el programa es:
Reglamento (CE) nº 853/2004, de por el que se establecen normas específicas de higiene de los alimentos de
29 de abril de 204, origen animal.
Decisión 2002/226, de 15 de por la que se establecen controles sanitarios especiales para la recolección y
marzo de 2002, de la Comisión transformación de determinados moluscos bivalvos con un nivel de toxina
amnésica de molusco (ASP) superior al límite establecido en la Directiva
91/492/CEE del Consejo.
Decisión 96/77/CEE, de 18 de por la que se establecen las condiciones de recogida y transformación de

Enero de 1996, algunos moluscos bivalvos procedentes de zonas donde los niveles de toxinas
paralizantes superan el límite fijado por la Directiva 91/492/CEE del Consejo.
Real Decreto 1614/2008, de 3 de relativo a los requisitos zoosanitarios de los animales y de los productos de
octubre, la acuicultura, así como a la prevención y el control de determinadas
enfermedades de los animales acuáticos.
Orden AAM/2011, de por la que se declaran zonas de producción de moluscos

Cataluña 17 de mayo bivalvos, gasterópodos, equinodermos y tunicados en el
litoral de Cataluña.
Decreto 399/96, de 31 por el que se regulan los programas de control sanitario de
Galicia
de octubre moluscos bivalvos vivos.
Orden de 15 de enero por la que se regula la extracción y comercialización de
Galicia
de 2002 vieira (Pecten maximus).
Decreto 28/2005, de por el que se regula el control de las biotoxinas en
Galicia 28 de enero moluscos bivalvos y otros organismos procedentes de la
pesca, el marisqueo y la acuicultura.
Orden de 8 de febrero por la que se regula al control de la descarga y del
de 2008 transporte de los productos pesqueros frescos hasta la fase
de primera venta y el transporte de moluscos bivalvos,
Galicia equinodermos, tunicados y gasterópodos marinos vivos.
Modificada por la Orden de 10/06/08, la Orden de
11/12/08 (DOG 243 de 16/12/08) y por la Orden de
02/02/10
No se han publicado acuerdos de los Órganos de Coordinación para este programa de control




Programa 15
Control de
contaminantes
abióticos en
alimentos

PROGRAMA 15: CONTROL DE industrial y/o se acumulan en el medioambiente.

CONTAMINANTES ABIÓTICOS EN ALIMENTOS Entre ellos, se pueden destacar:
1. INTRODUCCIÓN Dentro del grupo de los contaminantes

Los «contaminantes» son sustancias que no han industriales/medioambientales:
sido agregadas intencionadamente al alimento en
 3-monocloropropano-1,2-diol (3-MCPD)
cuestión, pero que sin embargo se encuentra en
 Hidrocarburos aromáticos policíclicos
el mismo como residuo de la producción
(benzo(a)pireno, benzo(a)antraceno,
(incluidos los tratamientos administrados a los
benzo[b]fluoranteno y criseno)
cultivos y al ganado y en la práctica de la
 Melamina y
medicina veterinaria), de la fabricación,
 Metales: estaño (inorgánico), cadmio,
transformación, preparación, tratamiento,
plomo, mercurio y arsénico (inorgánico).
acondicionamiento, empaquetado, transporte o
almacenamiento de dicho alimento o como Como contaminantes orgánicos persistentes (COP)
consecuencia de la contaminación medioambiental.
 Dioxinas y PCBs
Esta definición no abarca las partículas extrañas
tales como, por ejemplo, restos de insectos, pelos Y como contaminantes agrícolas:
de animales y otras.
 Nitratos
De acuerdo con el Reglamento (CEE) nº 315/93
del Consejo, de 8 de febrero de 1993, por el que
se establecen procedimientos comunitarios en También el R.D. 1749/98, por el que se
relación con los contaminantes presentes en los establecen las medidas de control aplicables a
productos alimenticios, queda prohibida la determinadas sustancias y sus residuos en los
comercialización de productos alimenticios en los animales vivos y sus productos, establece
que se haya comprobado la presencia de un frecuencias de muestreo para determinar el
contaminante en proporciones inaceptables desde contenido de diferentes contaminantes en
el punto de vista toxicológico. productos de origen animal (animales de abasto,
aves de corral, animales de la acuicultura, leche,
El Reglamento (CE) nº 1881/2006, de 19 de
miel y carne de conejo y caza). Estos serán
diciembre, por el que se fija el contenido máximo
objeto del programa específico de control de
de determinados contaminantes en los productos
residuos de determinadas sustancias en animales
alimenticios, regula los niveles máximos permitidos
y sus productos.
de los siguientes contaminantes abióticos objeto
de control de este programa.
El concepto de contaminantes abióticos engloba

sustancias que se derivan de la actividad
PROGRAMA 15 CONTAMINANTES ABIÓTICOS 189


contaminantes abióticos en los alimentos de acuerdo con la legislación vigente.
Los objetivos operativos del programa son los siguientes
riesgo.
Objetivo operativo 2: Detectar contaminantes abióticos en los alimentos en cantidades que superen los
criterios establecidos en la normativa vigente.
detectados.

específica, tomará las decisiones y realizará las
cumplir las normas.
Por parte de la Autoridad Competente de Salud Pública el control oficial se realiza en las siguientes fases
y sectores:
FASES SECTORES
1: Carne y derivados
2: Pescados, moluscos bivalvos y derivados
3: Huevos y derivados
4: Leche y derivados
- Fabricante 5: Grasas comestibles, excepto mantequilla
- Envasador 6: Cereales y derivados
- Almacenista 7: Vegetales y derivados
- Minorista 8: Edulcorantes naturales y derivados, miel y productos
- Otros relacionados con su extracción
9: Condimentos y especias
13: Aguas de bebida envasadas
14: Helados
15: Bebidas no alcohólicas
17: Aditivos, aromas y coadyuvantes


3.2. Naturaleza del control presentan contaminantes abióticos en niveles
superiores a los establecidos en la normativa
Las actuaciones del control oficial irán dirigidas a
vigente.
la toma de muestras y análisis cuantitativo para
comprobar que los alimentos no presentan niveles
de contaminantes abióticos 3.4. Medidas adoptadas por las Autoridades

que superen los contenidos máximos establecidos presencia de incumplimientos, la adopción de
en la legislación vigente. medidas se establecerá de acuerdo con los
análisis, pudiendo ser control sospechoso o
aleatorio/dirigido y muestreo reglamentario o
prospectivo.
Los métodos de muestreo serán los que encuentran detalladas en el procedimiento
establezca la legislación existente al respecto en AESAN_SGCAAYPCO/PNT-AP-5: Procedimiento de
función del tipo de contaminante. actuación de las autoridades competentes ante la
3.3. Incumplimientos de programa animal en el matadero.
Los incumplimientos son debidos que los

productos alimenticios puestos en el mercado



4. INDICADORES AESAN_SGCAAPCO/PNT-AP-03: Procedimiento

competentes y por los operadores económicos
y las medidas adoptadas se encuentran
descritos en el procedimiento
15 Programa de control de contaminantes abióticos

riesgo
Detectar contaminantes abióticos en los
alimentos en cantidades que superen los Nº Incumplimientos /Nº UCR (Totales, por
2
criterios establecidos en la normativa sector y por contaminante)
vigente.
detectados


Reglamento (CE) nº 1881/2006, por el que se fija el contenido máximo de determinados contaminantes en los
de 19 de diciembre productos alimenticios.
Reglamento (CE) nº 1882/2006 por el que se establecen los métodos de muestreo y de análisis para el
de la Comisión de 19 de control oficial del contenido de nitratos en ciertos productos alimenticios.
diciembre de 2006
Reglamento (CE) nº 315/93 de 8 por el que se establecen procedimientos comunitarios en relación con los
de febrero de 1993 contaminantes presentes en los productos alimenticios
Reglamento (CE) nº 333/2007 de por el que se establecen los métodos de muestreo y análisis para el control
la Comisión, de 28 de marzo de oficial de los niveles de plomo, cadmio, mercurio, estaño inorgánico, 3-MCPD y
2007 benzo(a) pireno en los productos alimenticios.
Reglamento (CE) nº 589/2014 de por el que se establecen métodos de muestreo y de análisis para el control
la Comisión de 2 de junio de de los niveles de dioxinas, PCB similares a las dioxinas y PCB no similares a
2014 las dioxinas en determinados productos alimenticios y por el que se deroga el
Reglamento (UE) no 252/2012
Recomendación 2006/794/CE, relativa al control de los niveles de base de las dioxinas, los PCB similares a
de 16 de Noviembre de 2006 las dioxinas y los PCB no similares a las dioxinas en los productos
alimenticios
Recomendación de la Comisión, relativa al seguimiento de la presencia de furano en productos alimenticios
2007/196/CE, de 28 de Marzo
de 2007
Recomendación de la Comisión relativa al control de los niveles de acrilamida en los alimentos
2010/307/UE, de 2 de Junio de
2010
Recomendación 2010/133/UE, relativa a la prevención y la reducción de la contaminación de carbamato de
de 2 de marzo de 2010 etilo en aguardientes de frutas de hueso y aguardientes de hollejo de frutas
de hueso y al seguimiento de los niveles de carbamato de etilo en estas
bebidas
Recomendación 2010/161/UE, relativa a la vigilancia de las sustancias perfluoroalquiladas en los alimentos
de 17 de marzo de 2010
Recomendación de la Comisión relativa a la investigación de los niveles de acrilamida en los alimentos.

2013/647/UE, de 8 de
noviembre de 2013
Recomendación de la Comisión relativa a la reducción de los niveles de dioxinas, furanos y PCB en los
2013/711/UE, de 3 de diciembre piensos y los productos alimenticios.
de 2013
Recomendación 2014/118/UE de sobre la vigilancia de los residuos de materiales ignífugos bromados en los
3 de marzo de 2014 alimentos
Recomendación de la Comisión sobre el control de la presencia de 2- y 3-monocloropropano-1,2-diol (2- y 3-

de la Comisión 2014/661/UE, de MCPD), de ésteres de ácidos grasos de 2- y 3-MCPD y de ésteres glicidílicos
10 de Septiembre de 2014 de ácidos grasos en los alimentos
Recomendación de la Comisión, sobre la reducción de la presencia de cadmio en los productos alimenticios
2014/193/UE, de 4 de Abril de
2014






Programa 16

Control de

materiales en
contacto con

alimentos

PROGRAMA 16: CONTROL DE MATERIALES EN El principio básico de la legislación de materiales

CONTACTO CON ALIMENTOS y objetos en contacto con alimentos es que
cualquier material u objeto en contacto con
1. INTRODUCCIÓN alimentos, o destinado a estar en contacto con
alimentos, o que quepa esperar razonablemente
Los materiales en contacto con alimentos están
que entre en contacto con alimentos, debe ser lo
regulados en toda la Unión Europea por
suficientemente inerte para evitar que se
el Reglamento (CE) 1935/2004. Esta legislación
transfieran sustancias a los alimentos en
se debe aplicar a todos los sectores y todas
cantidades lo suficientemente grandes para poner
las etapas de fabricación, procesamiento y
en peligro la salud humana, o para ocasionar una
distribución de los materiales y objetos, salvo la
modificación inaceptable de la composición de los
producción de materia prima.
productos alimenticios o una alteración de las
características organolépticas de éstos.
Objetivo general del Programa 16: Reducir la aparición de riesgos vinculados a los niveles de migración en
los envases y en materiales en contacto con los alimentos, de acuerdo con la legislación vigente.
riesgo.
Objetivo operativo 2: Detectar en los alimentos que se comercializan envasados niveles de migración en sus
envases superiores a los establecidos en la legislación.
Objetivo operativo 3: Detectar que los materiales en contacto con alimentos que se pongan en el mercado
cumplen los límites de migración establecidos.
detectados.
PROGRAMA 16 MECA’S 197

específica, tomará las decisiones y realizará las
La autoridad competente efectuará controles actuaciones correspondientes, destinadas a hacer
oficiales con regularidad, de acuerdo con cumplir las normas.
FASES SECTORES
 Sector 1: Carne y derivados

 Sector 2: Pescados y derivados
 Sector 3: Huevos y derivados
 Sector 4: Leche y derivados
 Sector 5: Grasas comestibles, excepto mantequilla
 Sector 6: Cereales y derivados
 Sector 7: Vegetales y derivados
- Fabricante
 Sector 8: Edulcorantes naturales y derivados, miel y
- Envasador productos relacionados con su extracción
 Sector 9: Condimentos y especias
- Almacenista  Sector 10: Alimentos estimulantes, especies vegetales
- Minorista para infusiones y sus derivados
 Sector 11: Comidas preparadas y cocinas centrales
- Otros (mercados mayoristas)  Sector 12: Alimentación especial y complementos
alimenticios
 Sector 13: Aguas de bebida envasadas
 Sector 14: Helados
 Sector 15: Bebidas no alcohólicas
 Sector 16: Bebidas alcohólicas
 Sector 17: Aditivos, aromas y coadyuvantes
 Sector 18: Materiales en contacto con alimentos.
3.2. Naturaleza del control Esta toma de muestras podrá llevarse a cabo
sobre:
análisis de materiales y objetos con legislación - Materiales en contacto con alimentos
específica armonizada, pudiendo ser control existentes en establecimientos elaboradores
sospechoso o aleatorio/dirigido, a fin de verificar de estos materiales, almacenistas-
el cumplimiento de los límites de migración distribuidores de estos productos y minoristas
establecidos. para ser comercializados como tales.
- Materiales en contacto con alimentos
almacenados en establecimientos
elaboradores de otros productos a la espera
de ser utilizados para el envasado de los
productos fabricados.
- Alimentos envasados existentes en
establecimientos elaboradores, almacenistas-
distribuidores y minoristas de todos los
sectores.
Se procederá al control de:
MATERIAL DETERMINACIONES
Migración global
Plásticos
Migración específica
Cerámica Migración Plomo y cadmio
Celulosa regenerada Contenido máximo de sustancia
Las determinaciones a realizar se actualizarán en 3.4. Medidas adoptadas por las Autoridades
la medida de que se desarrollen legislaciones Competentes ante la detección de
sobre otros materiales. incumplimientos
En lo relativo a los métodos de muestreo y Cuando se obtengan resultados que evidencien la

análisis, se tendrá en cuenta lo establecido en la presencia de incumplimientos, la adopción de
legislación o, en su defecto, las normas o medidas se establecerá de acuerdo con los
protocolos internacionalmente reconocidos.
Se considerará incumplimiento cuando: Con carácter general, las medidas a tomar se

 Se superen los límites de migración o AESAN_SGCAAYPCO/PNT-AP-5: Procedimiento de
contenido máximo de sustancia establecidos. actuación de las autoridades competentes ante la



4. INDICADORES AESAN_SGCAAPCO/PNT-AP-3 Procedimiento

16 Programa de control de materiales en contacto con alimentos

riesgo
Detectar en los alimentos que se

comercializan envasados niveles de Nº Incumplimientos /Nº UCR (Totales, por
2
migración en sus envases superiores a los sector y por tipo de material)
establecidos en la legislación
Detectar que los materiales en contacto

con alimentos que se pongan en el Nº Incumplimientos /Nº UCR (sector 18,
3
mercado cumplen los límites de migración por tipo de material)
establecidos
Adoptar medidas por parte de la autoridad Nº Medidas adoptadas/Nº

4 competente ante los incumplimientos Incumplimientos (Totales, por tipo de
detectados medida y por sector)


La legislación relacionada con el programa es:
Reglamento (CE) sobre los materiales y objetos destinados a entrar en contacto con alimentos y
1935/2004 del por el que se derogan las Directivas 80/590/CEE y 89/109/CEE.
Parlamento Europeo y
del Consejo, de 27 de
Octubre de 2004,
Reglamento (CE) sobre buenas prácticas de fabricación de materiales y objetos destinados a

2023/2006 de la entrar en contacto con alimentos.
Comisión, de 22 de
Diciembre de 2006,
Reglamento (CE) relativo a la restricción de determinados derivados epoxídicos en materiales y

1895/2005 de la objetos destinados a entrar en contacto con productos alimenticios.
Comisión de 18 de
Noviembre,
Reglamento (CE) No sobre los materiales y objetos de plástico reciclado destinados a entrar en
282/2008 DE LA contacto con alimentos y por el que se modifica el Reglamento (CE) no
COMISIÓN de 27 de 2023/2006.
marzo de 2008
Reglamento (CE) sobre materiales y objetos activos e inteligentes destinados a entrar en

450/2009 DE LA contacto con alimentos.
COMISIÓN de 29 de
mayo de 2009
Reglamento (UE) Nº por el que se establecen condiciones específicas y procedimientos detallados

284/2011 de la para la importación de artículos plásticos de poliamida y melamina para la
Comisión de 22 de cocina originarios o procedentes de la República Popular China y de la Región
marzo de 2011, Administrativa Especial de Hong Kong
Reglamento (UE) Nº sobre materiales y objetos plásticos destinados a entrar en contacto con
10/2011 de la alimentos.
Comisión de 14 de
enero de 2011,
Real Decreto por el que se establecen las condiciones que deben cumplir las materias primas
846/2011, de 17 de a base de materiales poliméricos reciclados para su utilización en materiales y
junio, objetos destinados a entrar en contacto con alimentos
Real Decreto por el que se establece la lista positiva de sustancias permitidas para la
847/2011, de 17 de fabricación de materiales poliméricos destinados a entrar en contacto con los
junio, alimentos.


Real Decreto por el que se establecen las normas básicas relativas a la determinación de N-
1184/1994, de 3 de nitrosaminas y de sustancias capaces de convertirse en N-nitrosaminas
Junio (sustancias N-nitrosables) que pueden ceder las tetinas y chupetes de caucho
Real Decreto por el que se aprueban las normas Técnico-sanitarias sobre los materiales y
1413/1994, de 25 de objetos de película de celulosa regenerada para uso alimentario
junio,
Real Decreto por el que se aprueban las normas técnico-sanitarias aplicables a los objetos
891/2006, de 21 de de cerámica para uso alimentario
julio
Real Decreto por el que se aprueba la lista de sustancias permitidas para la fabricación de
866/2008, de 23 de materiales y objetos plásticos destinados a entrar en contacto con los alimentos
Mayo de 2008 y se regulan determinadas condiciones de ensayo

afectan al presente Programa:
ÓRGANO EN EL QUE
FECHA ACUERDO
SE ACUERDA
Nota informativa sobre la aplicación en España del

Reglamento 282/2008 de la Comisión de 27 de marzo de
COMISIÓN
25/11/2008 2008 sobre los materiales y objetos de plástico reciclado
INSTITUCIONAL
destinados a entrar en contacto con alimentos y por el que
se modifica el Reglamento (CE) no 2023/2006.
COMISIÓN Pruebas de migración en plásticos y no aplicación del

28/01/2010
INSTITUCIONAL Reglamento 852/2004.
COMISIÓN Ensayos de migración de aminas aromáticas primarias en

26/06/2013
INSTITUCIONAL objetos de uso repetido
Guía del Registro General Sanitario Rev. 5. Apartado de

COMISIÓN
2014 “Directrices para registro de empresas cuya actividad tenga
INSTITUCIONAL
por objeto los materiales en contacto con los alimentos”




Programa 17
Control de
residuos de
plaguicidas en
alimentos


PROGRAMA 17: CONTROL DE RESIDUOS DE

PLAGUICIDAS EN ALIMENTOS
1. INTRODUCCIÓN
El empleo de plaguicidas puede implicar un

En la legislación que se detalla en el anexo del
peligro para los consumidores, debido a que
programa se determina que los Estados miembros
tanto las propias sustancias, como sus
(EEmm) deben adoptar las medidas necesarias de
metabolitos y productos de degradación o
controles para garantizar al menos por muestreo
reacción pueden dejar residuos en los alimentos
la vigilancia de los límites máximos de residuos
que pueden tener efectos adversos para la salud
(LMR) establecidos a fin de evitar la puesta en
pública, por lo que resulta esencial controlar el
circulación de los productos vegetales cuando se
nivel de residuos de plaguicidas en los alimentos
superen tales límites. Se indica expresamente que
y mantenerlos en niveles aceptables desde el
los EEmm han de establecer programas de
punto de vista toxicológico.
vigilancia nacionales de control plurianual para
los residuos de plaguicidas, que se actualizaran
cada año, basados en la evaluación del riesgo, a
Pueden aparecer residuos de plaguicidas en fin de garantizar que el grado de exposición de
vegetales y también en productos de origen los consumidores a residuos de plaguicidas se
animal, así como en productos infantiles, ya sea encuentra dentro de los límites aceptables. La
por aplicación directa de los mismos, por información de dichos controles debe ser
contaminación ambiental o a través de los presentada anualmente por los EEmm.
piensos.
En el R.D. 1749/98 se establecen las medidas de

El Programa Nacional de Control de plaguicidas control aplicables a determinadas sustancias y
en la Cadena Alimentaria, esta compuesto por: sus residuos en los animales vivos y sus
productos, estableciéndose las frecuencias de
muestreo para determinar el contenido de
 el Programa Coordinado de la Unión diferentes contaminantes, entre ellos plaguicidas,
Europea; en productos de origen animal (animales de
 otros muestreos efectuados por las abasto, aves de corral, animales de la
Autoridades competentes. acuicultura, leche, miel y carne de conejo y
caza). También existirá por tanto el control de
plaguicidas en los animales y productos
alimenticios especificados en el R.D. 1749/98
pero éstos serán objeto del programa específico
de control de residuos de determinadas
sustancias en animales y sus productos.
PROGRAMA 17 RESIDUOS DE PLAGUICIDAS 205


residuos de plaguicidas no autorizados o en niveles superiores a los establecidos en la normativa
vigente.
riesgo.
Objetivo operativo 2: Detectar en los alimentos la presencia de plaguicidas no autorizados o en niveles

superiores a los establecidos en la legislación para los productos alimenticios.
detectados.

Las actividades de control oficial relacionadas con este programa podrán realizarse en las siguientes fases
y sectores:
FASES SECTORES
2. Pescados y derivados
3. Huevos y derivados
4. Leche y derivados
- Fabricante
5. Grasas comestibles, excepto mantequilla
- Envasador
6. Cereales y derivados
- Almacenista
7. Vegetales y derivados
- Minorista
8. Edulcorantes naturales y derivados, miel y productos
- Otros (mercados mayoristas) relacionados con su extracción
9. Condimentos y especias
10.Alimentos estimulantes, especies vegetales para

12. Alimentación especial y complementos alimenticios


3.2. Naturaleza del control oficial alimentos procesados, orgánicos o ecológicos,

alimentos infantiles y otros.
La naturaleza del control se basa en la toma de

muestras para su posterior análisis. 3.2.2. Subprograma de obligado seguimiento o de
Intervención (control sospechoso):
La toma de muestras se realizará por parte del
personal adscrito a los Servicios de Control Tiene por objeto confirmar y evitar la puesta en
Oficial de las diferentes CCAA, siguiendo los circulación de lotes que por cualquiera de las
criterios establecidos en el R.D. 290/2003, de 7 circunstancias siguientes se consideren
de marzo, que transpone la Directiva sospechosas:
2002/63/CE. Podrá ser prospectivo o
reglamentario. En aquellas CCAA donde se
realice el muestreo reglamentario se seguirá el  Por haber dado resultados positivos en la
procedimiento de muestras establecido en el R.D. fase informativa, en aquellos casos en el
1945/1983 de 22 de junio, por el que se regulan que el muestreo hubiese sido prospectivo.
las infracciones y sanciones en materia de
defensa del consumidor y de la producción
 Por haber recibido notificación de que
agroalimentaria.
exceden los LMR desde otra CA
El programa de Control y Vigilancia Nacional se  Por haber recibido comunicación a través

divide a su vez en dos subprogramas: del SCIRI
Por lo tanto, se lleva a cabo cuando existe

3.2.1. Subprograma de vigilancia informativa información previa, lo que hace que el
(control aleatorio/dirigido): establecimiento en cuestión sea objeto de un
control prioritario y/o más riguroso, siguiendo el
Se lleva a cabo cuando no existe información
procedimiento reglamentario establecido en el R.D.
que haga sospechar la existencia de
1945/1983 de 22 de junio.
incumplimientos en los establecimientos
seleccionados, eligiéndose los puntos a muestrear
en los programas de control oficial de cada
comunidad autónoma de acuerdo con los El calendario, muestras y nº de muestras a
sectores y fases descritos en el punto 3.1., con recoger para el muestreo de obligado
vistas a disponer de información sobre la seguimiento se establecen en base a los
situación de los productos, establecer un control resultados del año anterior para cada CA.
que permita, en su caso, la no puesta en el
mercado de productos que superen los LMR y
establecer prioridades para sucesivos programas 3.3. Incumplimientos
de control. En este caso el muestreo puede ser
prospectivo o reglamentario (a determinar por Se considerarán incumplimientos la superación de
cada comunidad autónoma). los LMR establecidos en la normativa o la
detección de la presencia de plaguicidas no
Atendiendo a la legislación anteriormente citada, autorizados.
deben muestrearse los residuos de plaguicidas
especificados para cada año en cada uno de los
alimentos, y además debe incluirse también el
muestreo de los siguientes tipos de alimentos:


3.4. Medidas adoptadas por las Autoridades los consumidores. Las medidas adoptadas deben
Competentes ante la detección de de ser eficaces, proporcionadas y disuasorias.
incumplimientos
Cuando se obtengan resultados que evidencien la encuentran detalladas en el procedimiento
presencia de incumplimientos, la adopción de AESAN_SGCAAYPCO/PNT-AP-5: Procedimiento de
medidas se establecerá de acuerdo con los actuación de las autoridades competentes ante la
incumplimientos detectados y la gravedad de los detección de incumplimientos de la normativa en
mismos, así como su repercusión en la salud de materia de seguridad alimentaria y de bienestar

realizar.



17 Programa de control de residuos de plaguicidas

riesgo
Detectar en los alimentos la presencia de

plaguicidas no autorizados o en niveles Nº Incumplimientos /Nº UCR (Totales y por
2
superiores a los establecidos en la sector)
legislación para los productos alimenticios

detectados


Reglamento (CE) Nº 396/2005 relativo a los límites máximos de residuos de plaguicidas en

alimentos y piensos de origen animal y vegetal, que modifica la
Directiva 91/414/CEE del Consejo.
Reglamento de ejecución (CE) Nº relativo a un programa plurianual coordinado de control de la

400/2014 de la comisión de 22 de Unión para 2015, 2016 y 2017 destinado a garantizar el respeto
abril de 2014 de los límites máximos de residuos de plaguicidas en los
alimentos de origen vegetal y animal y a evaluar el grado de
exposición de los consumidores a estos residuos.
Real Decreto 1749/1998, de 31 de por el que se establecen las medidas de control aplicables a
julio, determinadas sustancias y sus residuos en los animales vivos y
sus productos.
Real Decreto 290/2003, de 7 de por el que se establecen los métodos de muestreo para el
Marzo de 2003 control de residuos de plaguicidas en los productos de origen
vegetal y animal.
Real Decreto 490/1998, de 27 de por el que se aprueba la Reglamentación Técnico-Sanitaria

marzo , específica de los Alimentos Elaborados a Base de Cereales y
Alimentos Infantiles para Lactantes y Niños de Corta Edad.
Real Decreto 867/2008, de 23 de por el que se aprueba la Reglamentación Técnico- Sanitaria

mayo, específica de los Preparados para Lactantes y de los Preparados
de Continuación.
C. Valenciana DECRETO 134/1995 Consell de la por el que se establece el programa de vigilancia de

Generalitat residuos de plaguicidas en productos vegetales



con competencias en materia de seguridad alimentaria, y en el seno del Foro de Debate Técnico,
organismo de coordinación entre las Administraciones Públicas de las CCAA y de la AECOSAN con
competencias en materia de seguridad alimentaria, se han alcanzado acuerdos en aspectos que afectan
al presente Programa de control los cuales se detallan a continuación.
ÓRGANO EN EL QUE
FECHA ACUERDO
SE ACUERDA
COMISIÓN 27/03/2012 Criterio de notificación RASFF para muestras que han

INSTITUCIONAL excedido el LMR.
FORO DE DEBATE 04/10/2012 Plan de muestreo de residuos de compuestos de amonio

TECNICO cuaternario en los alimentos.
COMISIÓN 21/07/2009 Plan de muestreo de nicotina en setas.

INSTITUCIONAL



Programa 18
Control de
determinadas
sustancias y sus
residuos en
productos de
origen animal


PROGRAMA 18: CONTROL DE DETERMINADAS otros medicamentos veterinarios y otras

SUSTANCIAS Y SUS RESIDUOS EN sustancias y contaminantes
medioambientales (organoclorados,
PRODUCTOS DE ORIGEN ANIMAL
organofosforados, elementos químicos,
1. INTRODUCCIÓN micotoxinas, colorantes y otros).
Existen numerosas sustancias que, ya sean

administradas a los animales con un fin concreto En la normativa que regula la ejecución de este
(terapéutico o fraudulento, ej. medicamentos programa de control se indican el tipo de
veterinarios, sustancias anabolizantes) o sean productos animales en los que se va a estudiar
ingeridas de modo involuntario por los animales cada grupo de sustancias: carne de animales de
(ej. micotoxinas, metales pesados, plaguicidas…), abasto, carne de aves de corral, animales de
tienen como consecuencia la aparición de acuicultura, carne de conejo y caza, leche, huevos
residuos en los productos de origen animal, y y miel, y se establecen las frecuencias de
cuya ingestión puede suponer un riesgo para la muestreo para cada grupo.
salud pública, por lo que es necesario su control
exhaustivo.
Numerosas sustancias incluidas en este programa
Los residuos objeto de estudio en este programa, que pueden suponer un riesgo para la salud
vienen establecidos en el Real Decreto 1749/98, pública ya han sido incluidas en otros programas
por el que se establecen las medidas de control del Plan Nacional de Control Oficial de la Cadena
aplicables a determinadas sustancias y sus Alimentaria, como por ejemplo las micotoxinas, los
residuos en los animales vivos y sus productos, y plaguicidas, los contaminantes ambientales y las
se clasifican en varios grupos: sustancias prohibidas. Cuando estas sustancias
son ingeridas por los animales, dan lugar a la
aparición de residuos en los productos de origen
- Grupo A. Sustancias con efecto animal, y son, por lo tanto, objeto de estudio en
anabolizante y sustancias no autorizadas: este Programa sobre residuos de sustancias en
estilbenos y derivados, antitiroideos, los productos de origen animal. Sin embargo, este
esteroides, resorcylic acid lactones, ß- hecho pone de evidencia que existe solapamiento
agonistas y medicamentos veterinarios
entre los distintos programas, y que la normativa
prohibidos.
europea actual obliga a investigar una misma
- Grupo B. Medicamentos veterinarios y
sustancia en la misma matriz en varios programas
contaminantes: Sustancias antibacterianas,
al mismo tiempo.
PROGRAMA 18 RESIDUOS EN PRODUCTOS DE ORIGEN ANIMAL 214


Objetivo general del Programa 18: Reducir la aparición de riesgos vinculados a la presencia de residuos de
medicamentos veterinarios no autorizados o en niveles superiores a los establecidos en la normativa vigente.
Los objetivos operativos del programa son los siguientes

Objetivo operativo 2: Los productos alimenticios puestos en el mercado no presenten residuos de

medicamentos veterinarios en niveles superiores a los establecidos en la normativa vigente.
Objetivo operativo 3: Los productos alimenticios puestos en el mercado no presenten residuos de otras
sustancias y contaminantes medioambientales autorizadas en niveles superiores a los establecidos en la
normativa vigente.
Objetivo operativo 4: Los productos de origen animal puestos en el mercado no presenten residuos
de medicamentos veterinarios no autorizados en la normativa vigente.
Objetivo operativo 5: Los productos de origen animal puestos en el mercado no presenten residuos
de medicamentos veterinarios no autorizados en la normativa vigente.
3. ORGANIZACIÓN Y GESTIÓN DEL 3.1. Punto de control

CONTROL OFICIAL
De acuerdo con lo establecido en la
La autoridad competente efectuará controles normativa aplicable en este programa, el
oficiales con regularidad, de acuerdo con control se realiza en los siguientes lugares en
procedimientos documentados, basados en los mataderos, establecimientos envasadores de
riesgos y con la frecuencia apropiada, para miel, establecimientos envasadores de huevos,
verificar el cumplimiento de la normativa piscifactorías, centrales lecheras y salas de
específica, tomará las decisiones y realizará tratamiento de carne de caza. De forma
las actuaciones correspondientes, destinadas a excepcional puede realizarse en otro tipo de
hacer cumplir las normas. establecimientos.
Por tanto, las actividades de control oficial del presente programa se realizarán en los siguientes puntos
FASES SECTORES
‐ Fabricante
2. Pescados y derivados
‐ Envasador
3. Huevos y derivados
‐ Almacenista
4. Leche y derivados
‐ Minorista
‐ Otros 8. Edulcorantes naturales y derivados, miel y productos



3.2. Naturaleza del control oficial cualquiera de las fases de la cadena alimentaria;
o por sospecha de no cumplimiento del periodo
de retirada de medicamentos veterinarios
La naturaleza del control se basa en el muestreo autorizados.
para su posterior análisis.
Las muestras se recogen por triplicado siguiendo

Para la elección de los animales a muestrear, se
el procedimiento descrito en el Real Decreto
llevarán a cabo los siguientes controles:
1749/1998, de 31 de julio, por el que se
establecen las medidas de control aplicables a
 Control documental, con vistas a
determinadas sustancias y sus residuos en los comprobar si los animales o sus
animales vivos y sus productos. productos proceden de una explotación o
establecimiento sometido a especial
Tanto en la programación como en la aplicación
vigilancia (incluido en el SCIRI):
en sí de la toma de muestras se ha de cumplir lo
establecido en la normativa nacional y comunitaria o Mataderos: Revisión de los
indicada en el punto 2 del anexo de la Decisión documentos de acompañamiento de
98/179/CE de la Comisión. En particular, se los animales (D.I.B., Guías de traslado,
documentación de la ICA…)
deberá velar por que el muestreo de los residuos
o En el resto de establecimientos:
se distribuya uniformemente a lo largo de todo el
Revisión de los documentos que
año, salvo para aquellas producciones de tipo
amparan la mercancía sobre la que
estacional en las que habrá que realizarse el
se efectúa el control.
muestro en dicho periodo de producción. También
se tratará de evitar el muestreo múltiple de un
mismo productor, tal como se exige en el punto  Control físico: en el matadero, control de
2. los animales:
o Inspección ante mortem: revisión de

los crotales de identificación, de la
Existen dos planes de muestreo: dirigido y conformación y el comportamiento de
sospechoso. los animales, exploración de los
mismos, etc.
o Inspección post mortem: conformación
de las canales, alteraciones
1.- Toma de muestras en el Plan Dirigido: En el orgánicas, etc.
que las muestras son tomadas con el objetivo de
detectar tratamientos ilegales o para controlar el
cumplimiento de los LMRs (límites máximos de 3.3. Incumplimientos
residuos) para medicamentos veterinarios, niveles
Se considerará incumplimiento la superación de
máximos de pesticidas o los niveles establecidos
los límites máximos de residuos establecidos en la
en la legislación relativa a contaminantes. Esto se
normativa (LMR) o la detección de la presencia de
consigue dirigiendo la toma de muestras en
sustancias ilegales no autorizadas.
función de la mayor probabilidad de encontrar
residuos en ellos, realizando combinaciones de los
factores especie/sexo/edad.
2.- Toma de muestras en el Plan sospechoso: se Cuando se obtengan resultados que evidencien la
muestrean aquellos animales o productos con presencia de incumplimientos, la adopción de
resultados anteriores de incumplimiento de la medidas se establecerá de acuerdo con los
Directiva; con sospecha de tratamiento ilegal en incumplimientos detectados y la gravedad de los


los consumidores. Las medidas adoptadas deben AESAN_SGCAAYPCO/PNT-AP-5: Procedimiento de
de ser eficaces, proporcionadas y disuasorias. actuación de las autoridades competentes ante la
Con carácter general, las medidas a tomar se materia de seguridad alimentaria y de bienestar
encuentran detalladas en el procedimiento animal en el matadero.

- Notificación a otras autoridades competentes que determinarán las medidas operativas a realizar.



18 Programa de control de determinadas sustancias y sus residuos en productos de origen

animal

Nº UCPR /Nº UCP (Totales y por
1 acuerdo a una programación en base al
sector)
riesgo
Detectar en los alimentos de origen animal

la presencia de residuos de medicamentos Nº Incumplimientos /Nº UCR
2
veterinarios prohibidos en la normativa (Totales, por sector, grupo A)
vigente.
Detectar en los alimentos de origen animal

la presencia de residuos de medicamentos Nº Incumplimientos /Nº UCR
3 veterinarios en cantidades que superen los (Totales, por sector. Grupo
criterios establecidos en la normativa B1+B2)
vigente.
Detectar la presencia de residuos de otras

sustancias y contaminantes
medioambientales en los alimentos de Nº Incumplimientos /Nº UCR
4
origen animal en cantidades que superen (Totales, por sector, grupo B3)
los criterios establecidos en la normativa
vigente.
Adoptar medidas por parte de la autoridad Nº Medidas adoptadas/Nº

5 competente ante los incumplimientos Incumplimientos (Totales, por tipo
detectados de medida y por sector)


Reglamento (CEE) nº 470/2009 del por el que se establecen procedimientos comunitarios para la fijación
parlamento europeo y del consejo, de los límites de residuos de las sustancias farmacológicamente
de 6 de mayo de 2009, activas en los alimentos de origen animal, se deroga el Reglamento
(CEE) 2377/90 del consejo y se modifica la Directiva 2001/82/CE del
parlamento europeo y el reglamento (CE) 726/2004 del parlamento
europeo y del consejo. (Los anexos del Reglamento (CEE) 2377/90
del consejo siguen vigentes a fecha de 20/11/2009)
Reglamento (UE) Nº 37/2010 de la relativo a las sustancias farmacológicamente activas y su clasificación

Comisión, de 22 de diciembre de por lo que se refiere a los límites máximos de residuos en los
2009, productos alimenticios de origen animal.
Reglamento (CE) 124/2009 de la que establece los contenidos máximos de coccidiostáticos e

Comisión de 10 de febrero de 2009 histomonóstatos presentes en los alimentos como resultados de la
transferencia inevitable de estas sustancias en los piensos a los que
no están destinadas.
Reglamento 1881/2006 de la por el que se fija el contenido máximo de determinados

Comisión, de 19 de diciembre de contaminantes en los productos alimenticios
2006,
Decisión 97/747/CE, por la que se fijan los niveles y frecuencias de muestreo previstas en
la Directiva 96/23/CE del Consejo, con vistas al control de
determinadas sustancias y sus residuos en determinados productos
animales.
Decisión 98/179/CE por la que se fijan normas específicas relativas a la toma de

muestras oficiales para el control de determinadas sustancias y sus
residuos en los animales vivos y sus productos.
Decisión 98/460/CE por la que se aprueba el plan de control de residuos o sustancias

en animales vivos y sus productos para España.
Decisión 2002/657/CE, por la que se aplica la Directiva 96/23/CE del Consejo en cuanto al
funcionamiento de los métodos analíticos y la interpretación de los
resultados.
Decisión 2004/25/CE por la que se modifica al De 2002/657/CE en cuanto al

establecimiento de los límites mínimos de funcionamiento exigidos
(MRPL) para determinados residuos en alimentos de origen animal.


Decisión 2003/181/CE por la que se modifica la Decisión 2002/657/CE en cuanto al
establecimiento de límites mínimos de funcionamiento exigidos (MRPL)
para determinados residuos en alimentos de origen animal.
Real Decreto 1749/1998, de 31 de por el que se establecen las medidas de control aplicables a
julio determinadas sustancias y sus residuos en los animales vivos y sus
productos
Real Decreto 569/1990, de 27 de relativo a la fijación de contenidos máximos para los residuos de
abril plaguicidas sobre y en los productos de origen animal
Real Decreto 109/1995, de 27 de sobre medicamentos veterinarios

enero
Real Decreto 157/1995 por el que se establecen condiciones de preparación, puesta en el

mercado y utilización de piensos medicamentosos
Real Decreto 2178/2004 de 12 de por el que se prohíbe la utilización de determinadas sustancias de

noviembre efecto hormonal y tireostático y sustancias beta-agonistas de uso en
la cría de ganado
Cataluña Decreto 13/2007, de Departamento Plan de Vigilancia y Control de Residuos en

16 de enero de la Animales, Vegetales y alimentos en Cataluña
Presidencia (PRAVA)(DOGC 4802, 18/01/07)
En el seno de la Comisión nacional de coordinación del Plan Nacional de Investigación de Residuos se

han alcanzado acuerdos en aspectos que afectan al presente Programa de control los cuales se
detallan a continuación.
ÓRGANO EN EL QUE
FECHA ACUERDO
SE ACUERDA
Comisión nacional de 01/07/2012 Versión julio 2012 del Procedimiento de actuación ante
coordinación del PNIR resultados no conformes dentro del PNIR.




Bloque IV: Campañas

de control de mercado Se ha elaborado un procedimiento
AECOSAN_SGCAAPCO/AP-7/PNT- CAMPAÑAS DE
Introducción CONTROL: Procedimiento para la gestión de las
Campañas Nacionales de Control Oficial de
El objetivo general de las campañas es coordinar
alimentos en el Mercado, aprobado en Comisión
los controles oficiales a nivel nacional en
Institucional de 27 de mayo de 2015 donde se
determinados riesgos o sectores para realizar
desarrolla la gestión, diseño, presentación de
una actividad de control oficial específica
resultados, medidas adoptadas ante
coordinada.
incumplimientos y conclusiones de las campañas
de control.
OBJETIVO ESTRATÉGICO 2.4: Reducir en lo posible y, en todo caso a niveles

aceptables, la exposición de los consumidores a los riesgos emergentes o
de especial preocupación y dificultad de control
CAMPAÑAS DE CONTROL DE MERCADO 222

4. REVISIÓN DEL SISTEMA

4. REVISIÓN DE LOS
SISTEMAS DE
CONTROL

a. Supervisión del control oficial

b. Verificación de la eficacia del sistema

c. Auditorías del control oficial

223


4. REVISIÓN DE LOS SISTEMAS

DE CONTROL OFICIAL
En relación con la verificación de la eficacia, la
INTRODUCCIÓN
Decisión 2008/654/CE, que establece
El objetivo principal del Reglamento 882/2004 directrices para elaborar el informe anual,
es garantizar la calidad de los controles establece en el punto 2 de su anexo que “El
oficiales efectuados para asegurar la aplicación proceso de recopilación y análisis de los datos
correcta y eficaz de la legislación alimentaria. de control a los efectos del informe anual
De hecho, en su artículo 4 establece que las podrá ayudar a los EEmm a revisar más
autoridades competentes garantizarán la fácilmente la eficacia de sus sistemas de
eficacia y adecuación de los controles oficiales control y podrá contribuir al desarrollo y la
de los animales vivos, los alimentos y los mejora continua de sus sistemas de control”.
piensos en todas las fases de la producción, la Este análisis de datos se realiza mediante el
transformación y la distribución. diseño de unos objetivos dentro de los
sistemas de control y de unos indicadores que
En el marco global de la mejora continua y
permitan evaluar el grado de consecución de
siguiendo el ciclo PDCA (Plan-Do-Check-Act),
los objetivos mencionados.
nos encontramos en la etapa de REVISIÓN
(Check), fase en la que se evalúan los En relación con la legislación alimentaria en el
resultados, comprobando el grado de marco del Reglamento mencionado, se debe
cumplimiento de lo planificado y la eficacia del realizar por tanto una revisión del sistema que
sistema. Para ello se emplearán las técnicas de englobe la verificación del cumplimiento y la
supervisión, verificación de la eficacia y verificación de la eficacia, y para poder realizar
auditorías del control oficial. estas verificaciones cada Estado miembro
puede definir las técnicas que considere
convenientes, teniendo en cuenta las dos
mencionadas que son preceptivas legalmente:
Con este objetivo, en el Reglamento son
auditorías y verificación de la eficacia.
destacables dos menciones importantes:
Por un lado, en el artículo 4.6 indica

Además de estas dos técnicas para revisar la
que las autoridades competentes
eficacia y calidad de los sistemas de control
realizarán auditorías y, atendiendo al
oficial, existe una técnica adicional que a pesar
resultado de éstas, tomarán las
de no encontrarse especificada en el
medidas oportunas para asegurarse de
Reglamento, si ha sido mencionada en algunos
que están alcanzando los objetivos del
documentos no vinculantes bien de la Comisión
Reglamento. En relación con las
Europea, bien de los Estados miembros. Se
auditorías se desarrolló la Decisión de
trata de la supervisión.
la Comisión 2006/677/CE con el fin
de crear unas líneas directrices para La supervisión de los controles oficiales se
la ejecución de estas auditorías define como el conjunto de actividades
indicando “La finalidad de los realizada por los niveles superiores jerárquicos
sistemas de auditoría es verificar si sobre los agentes de control oficial con el
los controles oficiales (…) se aplican objeto de valorar la correcta y eficaz
de forma efectiva y si son adecuados realización de sus funciones y la aplicación de
para alcanzar los objetivos de la la normativa comunitaria y nacional en materia
legislación pertinente incluido el de seguridad alimentaria. Es decir, la
cumplimiento de los planes nacionales supervisión es una técnica que permite realizar
de control”. verificación del cumplimiento y la eficacia de
los agentes de control oficial, no del sistema
Por otro, en su artículo 8.3 indica que
en su conjunto.
los Estados miembros deben disponer
de procedimientos para verificar la
eficacia de los controles oficiales
realizados.
224


Los resultados obtenidos mediante las oficial pueden ser consideradas “Buenas
diferentes técnicas de revisión del sistema prácticas”. A fin de que las buenas prácticas
ponen de manifiesto posibles áreas de mejora, se difundan entre todas las autoridades
lo cual permite reformular estrategias, modificar competentes podrán ser comunicadas de
objetivos y asignar recursos y por otra parte acuerdo con el mecanismo de difusión previsto
impulsa a la participación, compromiso y en el documento BUENAS PRÁCTICAS Y SU
motivación a todos los niveles del sistema. DIFUSIÓN incluido en el Documento marco de
los sistemas de auditorías del control oficial de
Por otra parte, aquellas acciones desarrolladas
las CCAA-SP.
por las autoridades competentes que pueden
contribuir a mejorar los sistemas de control
A continuación se muestran, de forma resumida, algunas características de las técnicas de

revisión de los sistemas de control oficial:
SUPERVISIÓN VERIFICACIÓN DE LA EFICACIA AUDITORÍA
Verificación del cumplimiento y Verificación del cumplimiento y Verificar el cumplimiento,

Objeto de la eficacia individual eficacia del sistema de control eficacia y adecuación del
oficial sistema
Ciclo Ciclos de 5 años con hitos

Anual Ciclos de 5 años
Programación anuales
Personal
encargado de Superior Jerárquico Equipo responsable del sistema Equipo auditor
realizarla
Eficacia global de los planes y

Elemento a Actuaciones de los agentes de Eficacia del sistema de control
programas del sistema de
estudiar control oficial/Servicios oficial
control oficial
Muestreo de planes y
Todos los agentes del control Todos los planes y programas
Cobertura programas mediante priorización
oficial de control oficial
en base al riesgo
Método Procedimiento de supervisión Procedimiento de verificación Procedimientos de auditoría
Indicadores de cumplimiento y No conformidades

Supervisiones conformes/No
Resultados de eficacia del sistema de Auditoría conforme/ no
conformes
control oficial conforme
Específicas de los agentes del Específicas y generales de los Globales de los planes y
Conclusiones
control oficial planes y programas de control programas de control
Ajustes en los planes,

Correcciones a nivel individual Mejora en planes, programas,
programas, organización y
o colectivo organización y recursos
Medidas adoptar recursos
Revisión del sistema

Difusión de buenas prácticas
En el marco de este PNCOCA 2016-2020, y en concreto dentro del ámbito competencial

correspondiente a este apartado, se han desarrollado documentos consensuados entre
AECOSAN y las CCAA con el fin de establecer unos criterios comunes para el ejercicio de estas
técnicas de revisión de los sistemas de control, que se incluyen a continuación:
225

5. INFORME ANUAL DE RESULTADOS

A. Supervisión del control oficial
Documento de orientación para la supervisión de los

controles oficiales
B. Verificación de la eficacia del sistema

Documento de orientación para el diseño de objetivos e
indicadores para la verificación de la eficacia de los
sistemas de control oficial en el marco del plan nacional
de control oficial de la cadena alimentaria 2016-2020
Guía para la aplicación práctica del “Documento de

orientación para el diseño de objetivos e indicadores para
la verificación de la eficacia de los sistemas de control
oficial en el marco del plan nacional de control oficial de
la cadena alimentaria 2016-2020”
C. Auditorías del control oficial
Documento marco auditorías del control oficial
226


5. INFORME ANUAL
DE RESULTADOS
227



El Sistema de control de establecimientos Los objetivos básicos del informe son
alimentarios y alimentos producidos o identificar las tendencias mediante el análisis
comercializados en el mercado de resultados, evidenciar el grado de
intracomunitario con repercusiones en cumplimiento de los programas, comprobar el
seguridad alimentaria es evaluado mediante grado de incumplimientos por parte de los
la realización de un Informe anual sobre los operadores económicos, describir las medidas
resultados del control oficial, que se remite adoptadas ante incumplimientos de los
antes del 1 de julio de cada año siguiente a operadores económicos y formular las
la Comisión europea, tal y como establecen el observaciones que se consideren necesarias.
artículo 44 del Reglamento 882/2004 y la
De acuerdo con el Artículo 18 de la Ley
Decisión 2008/654/CE de la Comisión.
17/2011 de seguridad alimentaria y nutrición,
Para la realización del informe, todas las el informe anual de la ejecución del Plan
Administraciones Públicas implicadas en el Nacional de Control Oficial de la Cadena
diseño y ejecución de este Sistema de control Alimentaria es remitido a las Cortes Generales,
remiten a AECOSAN los datos relativos a los a los efectos de información y control y se
controles programados, realizados y sus pone a disposición del público a través de la
resultados. La AECOSAN realiza la compilación página Web de AECOSAN.
de estos datos y elabora un informe de
análisis de los mismos.
El Informe Anual en líneas generales desarrolla los siguientes apartados:
Informe de Recursos humanos, técnicos y materiales:

‐ Cambios en las autoridades competentes y órganos de coordinación.
‐ Cambios en el soporte jurídico
‐ Recursos laboratoriales
‐ Soportes informáticos
‐ Procedimientos normalizados
‐ Planes de emergencia
‐ Formación del personal.
Informe de los programas de control, sobre el cumplimiento general de los objetivos, que
incluye de forma pormenorizada:
‐ Controles oficiales realizados. Grado general de cumplimiento de la programación del
control oficial
‐ Grado general de cumplimiento de la legislación por los operadores económicos
‐ Acciones para asegurar la eficacia del programa de control
‐ Conclusiones del programa de control: estado de desarrollo general del programa y
evolución.
Informe de la revisión del sistema de control:
‐ Conclusiones de carácter general.

‐ Propuestas de adaptación del Sistema de Control.
228
ANEXOS
ANEXO I: AUTORIDADES COMPETENTES
Ver archivo adjunto
Pinchar aquí para volver a 1.1. Autoridades competentes y órganos de coordinación
229
ANEXOS
ANEXO II: ÓRGANOS DE COORDINACIÓN
Ver archivo adjunto
Pinchar aquí para volver a 1.1. Autoridades competentes y órganos de coordinación
230
ANEXOS
ANEXO III: DISPOSICIONES LEGALES
Ver archivo adjunto
Pinchar aquí para volver a 1.3. Soporte Jurídico
231
ANEXOS
ANEXO IV: SOPORTES INFORMÁTICOS
Ver archivo adjunto
Pinchar aquí para volver a 1.5. Sopoortes Informáticos
232
ANEXOS
ANEXO V: PROCEDIMIENTOS DOCUMENTADOS
Ver archivo adjunto
Pinchar aquí para volver a 1.6. Procedimientos normalizados
233

Sistemas de Produccion de Alimentos

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1.1. Autoridades competentes y órganos de coordinación

2. Aspectos generales de la planificación

2.1. Objetivos estratégicos

Introducción general a los bloques

Bloque I: control de establecimientos alimentarios

Programa 1, de control general de establecimientos alimentarios

Bloque II: Control de la información y composición alimentaria

Programa 5, de control sobre la información de alimentos y MECA’s entregados al consumidor final

Bloque III: Control de riesgos biológicos y químicos

Programa 11, de control sobre criterios microbiológicos de seguridad alimentaria

Bloque IV: Campañas de control de mercado

4. Revisión de los sistemas de control

Supervisión del control oficial

5. Informe anual de resultados

Sistema de control de El PNCOCA constituye una herramienta de

De esta forma, el primer paso a seguir en la

1. Recursos humanos, técnicos y materiales. Se incluyen los medios con los

2. Aspectos generales de la planificación (“PLAN”). Se incluyen los principios

3. Programas de control (“DO”). Se ejecutan los programas de por todas las

4. Revisión de los sistemas de control (“CHECK”). Se incluyen los métodos

5. Adaptación del Plan (“ACT”). En función de los apartados anteriores y, en

Dentro de este apartado, se incluyen los

1. Autoridades competentes y órganos de

2. Asistencia Mutua. Punto de contacto en

5. Soportes informáticos al control oficial

8. Formación del personal

La AECOSAN ejerce un papel principalmente Las competencias municipales se determinan

1.2. Asistencia mutua. Punto de contacto de Organismo de enlace. Punto de contacto de

La legislación comunitaria establece que cada

Estos procedimientos reflejan la forma general de

Con estas actuaciones se gestionan los obstáculos

1.3. Soporte jurídico

Además de las normas ya enumeradas en

Algunas de estas disposiciones son de

Todas las disposiciones legales relacionadas

En cumplimiento de lo dispuesto por el Los laboratorios de control oficial han sido

Laboratorios de control oficial El listado completo de laboratorios designados

Las actividades de los laboratorios nacionales

Laboratorios de Referencia de la Unión

Registro General Sanitario de Empresas Alimentarias y Alimentos (RGSEAA)

Es un órgano administrativo con carácter nacional y público, creado como herramienta de

En el RGSEAA se pueden inscribir las Regulado por el Real Decreto 191/2011, de

Aplicación Informática para la Gestión de Alertas Alimentarias y Control Oficial (ALCON)

 la gestión integrada de la red de Alerta Nacional (SCIRI) y Comunitaria (RASFF)

 la realización de gestiones relacionada con el control oficial de productos

El sistema de información ALCON, tiene como objetivos los siguientes:

1.6. Procedimientos normalizados

2. Listado de bloques y programas

3. Planificación de los controles oficiales:

2.1. Objetivos estratégicos

A la hora de planificar los controles se deben El grado de cumplimiento de estos objetivos

El primero de los objetivos estratégicos

Bloque II Programa 6 Control de ingredientes tecnológicos en alimentos

Programa 18 Control de determinadas sustancias y sus residuos en productos de origen animal

Se excluye de esta planificación de los controles oficiales el programa nº 4, de control diario de

 sector al que pertenecen los establecimientos

Para el cumplimiento de este objetivo se planifican controles prioritariamente en alimentos envasados y

 legislación existente: métodos de muestreo y análisis, límites máximos;

Objetivo estratégico 2.4: Reducir en lo posible y, en todo caso a niveles aceptables, la

INTRODUCCIÓN GENERAL A LOS BLOQUES

Bloques Nº Programa de control

Programa 1 Control general de establecimientos alimentarios

Control de Programa 3 Control del bienestar animal en matadero

Control de la Programa 7 Control de alimentos irradiados