Lampiran 1.

1 Materi

1. Pengertian Teknik Potongan

Potongan bahan makanan dilakukan untuk mempersiapkan proses pengolahan
makanan ataupun hanya sebagai garnis pada hidangan. Bahan makanan yang
membutuhkan pemotongan sebelum proses pengolahan yaitu daging, unggas, ikan,
sayuran, dan buah-buahan.

Hal-hal yang harus diperhatikan sebelum melakukan pemotongan pada bahan

makanan berupa sayuran dan buah-buahan adalah:
a. Membersihkan sayur dari kotoran yang menempel.
b. Mempertahankan zat vitamin yang terdapat dalam sayur agar tidak terlalu
banyak larut saat pengolahan.
c. Berupaya mencegah kerusakan pada sayuran.
d. Mempersiapkan sayuran sebelum diolah sesuai dengan jenis menu yang akan
dimasak.
e. Memotong atau menyiapkan sayuran dengan teknik dan cara menyimpan
yang benar.
f. Kupas dan potong buah atau sayur sedekat mungkin dengan waktu memasak
untuk mencegah pengeringan dan kehilangan vitamin.
g. Kupas setipis mungkin karena banyak nutrisi yang berada dibawah kulit
h. Potong dalam ukuran yang sama.
i. Jaga sayuran atau buah yang dapat berubah menjadi coklat dalam air.

2. Fungsi Potongan Bahan Makanan

a. Mempermudah proses pengolahan bahan makanan.
b. Menambah nilai estetika makanan.
c. Menambah selera makan.

3. Berbagai Macam Potongan Bahan Makanan

a. Potongan bahan makanan nabati: potongan sayur (vegetable cutting) dan
kentang
b. Potongan hewani: sapi, domba, kambing, ayam dan ikan

a. Klasifikasi potongan bahan makanan nabati

1) Potongan kasar: Potongan yang kasar dan tidak beraturan. Potongan ini tidak
digunakan dalam penyajian hidangan tetapi digunakan untuk memberi rasa,
warna pada stock, soup, sauce, kemudian disaring dan potongan tadi dibuang
(Mire Poix).
2) Potongan khusus: Suatu potongan yang dipotong secara khusus dan
beraturan, biasanya digunakan sebagai penghias hidangan soup dan sauce,
sayur mayur, selada dan pelengkap atau penyerta makanan utama.
 3) Sayuran yang dipotong bentuk khusus, jika dilakukan dengan bentuk
potongan dan ukuran yang sama dapat meningkatkan penampilan dari
penyajian suatu hidangan.

b. Potongan Sayuran
Potongan bahan makanan nabati meliputi sayuran dan buah-buahan.
Potongan sayuran atau vegetable cutting adalah berbagai jenis potongan
sayuran/bahan makanan yang digunakan untuk pengolahan masakan. Berikut ini
adalah potongan sayur:

NO Nama Penjelasan Jenis Sayuran Fungsi

. Potongan
1 Potongan sayuran Wortel Pelengkap
berbentuk balok Lobak hidangan
ukuran 3 x 1 x 1 Labu siam Buncis kontinental.
cm. Kentang
Jardiniere Buncis
2 Potongan sayuran Wortel Untuk hidangan
berbentuk kubus Lobak sambal goreng
ukuran 1 x 1 x 1 Buncis Kentang hati.
Macedoine/
cm.
cube

3 Potongan sayuran Wortel Untuk acar,

berbentuk batang Lobak julienne soup dan
korek api ukuran Labu siam salad.
3-4 cm atau 30- Rebung Kentang.
Julienne 40 x 2 x 2 mm
4 Potongan sayuran Wortel Kentang Untuk isi pastel
turunan dari dan isi resoles.
julienne,
berbentuk kubus
kecil ukuran 2 x 2
Brunoise
x 2 mm.
5 Paysanne Potongan sayuran Wortel Pelengkap
berbentuk bujur Labu siam garnish.
sangkar ukuran Kentang.
10 x 10 x 2 mm.
6 Potongan sayuran Seledri Sebagai bumbu,
yang berbentuk Bombay Bawang hiasan.
cacahan Petersely
kecil/besar yang
Chopped tidak beraturan.

7 Chiffonade Potongan sayuran Kol Pelengkap kuah

yang Daun selada bakso, garnish,
dipotong/diiris underliner pada
setebal 1-2 mm salad, shrimp
memanjang. cocktail.
8 Vichy Carrot Potongan menurut Wortel Pelengkap main
bentuk dengan course dan isi
ketebalan 2 mm,
soup.
biasa digunakan
untuk wortel.

9 Barrel Potongan sayuran Wortel Lobak Sebagai

berbentuk seperti Labu siam pelengkap dalam
tong segi 8 Kentang hidangan. Misal:
dengan ukuran cocole carrot.
panjang 3-5 cm.
10 Potongan sayuran Wortel Kentang Sebagai pelengka
yang berbentuk Lobak. p main course.
seperti tong segi 5

Turning dengan panjang 3-

4 cm.
11 Potongan sayuran Wortel Lobak Pelengkap
tipis dengan Labu siam hidangan
ukuran 4-5 x 0,5 x Buncis Kentang kontinental.
0,5 cm.
Allumette
12 Potongan sayuran Wortel Bombay Untuk bumbu
yang tidak Batang seledri dalam pembuatan
beraturan. stock/kaldu.
Mire Poix
14 Bouqet Garni Ikatan bumbu Untuk penyedap
yang terdiri dari dalam pembuatan
batang sledri, lada kaldu.
butir, bay leaf,
thyme, bawang
pre.

c. Potongan Kentang
Kentang merupakan salah satu makanan pokok di dunia. Komposisi kentang yaitu :
80% mengandung air, 18% zat tepung (starch), 2% protein, dan gula (sugar)
sehingga cepat mengenyangkan perut, mudah dicerna dibandingkan dengan roti
karena mengandung karbohidrat yang lebih sedikit. Disamping itu kentang juga
mengandung vitamin C, thyamin, dan nicotine acid.
NO Nama Potongan Penjelasan Fungsi
1 Pommes Frites/ Potongan Kentang yang
French Fried Potatoes kentang berbentuk balok, digoreng untuk
tebal 1 x1 x 6 cm pelengkap main
course.
2 Pommes Paille/ Straw Potongan kentang dengan Untuk pelengkap main
irisan berbentuk jerami course.
atau yang dipotong
julienne. Dipotong
sepanjang 5-6 cm
Potatoes
3 Pommes Pont-Neuf / Kentang dengan bentuk Untuk pelengkap main
Potatoes Pont – Neuf balok, tebal 1.5 cm dan course.
dengan panjang 5-6 cm.

4 Pommes Allumattes Kentang yang dipotong Digunakan untuk

seperti korek api, dengan melengkapi main
ukuran ½ x ½ x 5 cm. course.

5 Pommes Parmentiere Potongan kentang yang Untuk masakan

berbentuk kubus dengan sambal goreng hati.
1.5 x 1.5 x 1.5 cm.

6 Pommes Chips/ Kentang yang diiris Untuk makanan

berbentuk bulat tipis ringan/snack, sebagai
(1 mm). pendamping main
course.

Potatoes Chip

7 Pommes Gaufrettes/ Wafel kentang. Dipotong Pelengkap main

dengan tebal ½ cm course.
(parutan khusus).
 Waffle Potatoes

8 Kentang dengan bentuk pelengkap main course

lonjong. Dipotong yang dalam
memanjang dengan penyajiannya ditaburi
bentuk olive sepanjang 5 cincangan
Pommes Olivettes
cm parsly/seledri.
9 Pommes Chateau / Seperti oval, diameter 1.5 Pelengkap main
Potatoes Chattece cm tinggi 5 cm. course yang dalam
penyajiannya ditaburi
cincangan
parsly/seledri.

Style
10 Potongan kentang dengan Digunakan sebagai
bentuk barrel yang pelengkap main course
berukuran panjang 3 cm. yang dalam
penyajiannya ditaburi
dengan cincangan
Pommes Cocotte
parsley.
11 Pommes Parisiene/ Potongan kentang dengan Untuk pelengkap main
Potatoes Parissiene irisan berbentuk kelereng course/isi soup.
besar dengan
menggunakan parisiene
cutter.
Style
12 Pommes Noisettes/ Potongan kentang dengan Digunakan untuk
irisan berbentuk kelereng pelengkap main course
kecil (dengan atau isi soup.
menggunakan mould).

Nut Potatoes
 13 Potongan kentang yang di Pelengkap main
potong segitiga. course.

Pommes Wedges
14 Pommes Anna potongan slice setebal 2-3 : untuk hidangan
mm yang disusun appetizer
melingkar.

4. Cara Mengolah Potongan Bahan Makanan Yang Baik

a. Washing / Mencuci sayur

1) Sayur umbi seperti wortel, lobak, kentang dan lain sebagainya dicuci
dalam air bersih, dengan gosokan yang agak keras dan merata sehingga
tidak ada sisa tanah atau kotoran lainnya melekat pada sayuran.
2) Sayuran daun seperti kol, selada, bayam, dan sebagainya dicuci dalam air
banyak dan tergenang (tidak mengalir) dengan goyang yang teratur
sehingga semua benda - benda yang melekat pada daun jatuh dan
tenggelam dalam air.
3) Bawang pre (leek) mempunyai cara khusus, bagian daun dipotong pendek,
akar dibuang, kemudian bagian yang berwarna hijau dan hijau muda
dibelah dua membujur ke arah bagian yang berwarna hijau.Pembelahan
membujur ini bertujuan agar bagian lapisan yang lebih dalam dapat dibuka
dan dibersihkan atau dicuci dengan air.
4) Bunga kol dicuci dengan jalan merendam terlebih dahulu dalam air dengan
larutan cuka sehingga ulat dan hama lainnya yang bermukim dibagian
dalam sayuran keluar dan mengambang dipermukaan air.

b. Peeling / Mengupas Sayur : Carrot (wortel), turnip (lobak), cucumber

(mentimun), potato (kentang)

1) Potong bagian pangkal atau kedua ujung.

2) Genggam sayur dengan tangan kiri, kemudian tempelkan peeler (alat
pengupas) pada bagian ujung yang terjauh dari badan kita.
3) Sambil menekan peeler pada permukaan sayur dari kedudukan tadi ke arah
badan kita. Gerakkan diulang pada bagian yang lain dari ujung yang
terjauh badan kita kearah badan kita.
4) Putarlah sayuran yang digenggam hati- hati sehingga bagian yang masih
berkulit selalu menghadap ke atas.
5) Semua kotoran pada sebuah tempat (bowl). Setelah tempat ini penuh
barulah dibuang ke keranjang sampah.
Catatan :
Khusus untuk kentang. Semua kentang yang sudah dikupas harus direndam
dalam air dingin sebelum dimasak. Bila kentang yang sudah dikupas dibiarkan
berhubungan langsung dengan udara terbuka maka bagian yang berhubungan
dengan udara langsung ini akan berubah warna menjadi semakin coklat (browning
enzimatis)
Perubahan warna ini akan mempengaruhi dan mengurangi penampilan kentang
tersebut setelah dimasak. Dengan merendam kentang dalam air maka perubahan
warna ini dapat dicegah