PRUEBAS SENSORIALES DE LA LECHE

I. OBJETIVOS

Al término de la práctica estarán capacitados para determinar la calidad de la

leche respecto al olor, sabor y color.

II. FUNDAMENTO

La calidad sensorial u organoléptica está basada en la percepción de

características de la leche a través de los sentidos. Apenas llegada la leche
debemos evaluarla con nuestros sentidos: vista, olfato e inclusive tacto.

A. OLOR: L a leche tiene la particularidad de absorber derivados de ciertos

alimentos consumidos por la vaca antes del ordeño, por contacto con
materiales, sustancias o ambiente de dudosa higiene (ollas destapadas
cerca de gasolina, aceite, etc.); por lo tanto, la leche con olor no
característico indica falta de calidad.
El aroma también indica el estado de la leche: olor acido cuando se
desarrolla acidez u olor rancio cuando se oxida la grasas de la leche.

B. SABOR: Se verá afectado por el desarrollo de acidez, contaminación

bacteriana o adulteraciones fraudulentas (aguado, adición de bicarbonato,
sal, etc.). El sabor natural de la leche es ligeramente dulce, por su
contenido de lactosa. Algunas veces presenta cierto sabor salado por la
alta concentración en cloruros al final del periodo de lactación, o por estar
atravesando por estados infecciosos de la ubre (mastitis). Para prevenir
problemas de salud no se recomienda probar la leche cruda.

C. Color: El color normal de la leche es blanco a blanco amarillento. La leche

adulterada con agua o descremada presenta un color blanco azulado; la
leche proveniente de vacas enfermas con mastitis presenta un color gris
amarillento con grumos; un color rosado indica presencia de sangre; una
leche adulterada con suero puede adquirir una coloración en la leche
conduce al rechazo de esta.
III. MATERIALES Y METODOS

3.1. MATERIALES

 Vasos de precipitado
 Varilla

3.2.PROCEDIMIENTO

 Prepare unos 50 ml de muestra de leche en un vaso limpio.

 Si la muestra de leche esta fría, puede calentar a unos 30°C. Para que se
pueda sentir más el olor y sabor de la muestra.
  Observe el color de la muestra.

 Tome un sobro de la muestra caliente(al tiempo) en la boca, compararlo

con el sabor de simple. No debe tragarse la leche.

IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES

Según los resultados obtenidos hacer las discusiones comparando con la

revisión bibliográfica.

LECHE CUAGADA

T° AMBIENTE 30°C 80°C

OLOR A queso A queso A queso
SABOR Acido Acido Acido
COLOR Blanco Amarillento Blanco Amarillento Blanco Amarillento

Leche de vaca: OLOR. Poco acentuado pero característico perteneciente a la

familia animal olor y aroma a vaca.

El olor debe ser a leche fresca puede haber presencia de sustancias extrañas
o posible acidificación cuando se encuentra espesa o cortada.

Leche de vaca: SABOR acido.

Leche de vaca: COLOR. Es un líquido blanco viscoso, opaco mate más o

menos amarillento según el contenido en β-carotenos de la materia grasa.
 LECHE FRESCA

T° AMBIENTE 30°C 80°C

OLOR A vainilla A vainilla A queso
SABOR poco dulce Poco dulce Acido
COLOR blanco Blanco Amarillento

V. CONCLUSIONES

 En todos los estudios de la leche, los análisis organolépticos han

demostrado un deterioro en su aceptabilidad por parte del catador, ya que
afecta el sabor o el olor del alimento. Además se observa el deterioro de
las proteínas.

 De acuerdo a la información, concluimos que el análisis

organoléptico, es de gran importancia, ya que al ser el primero en
aplicarse a la leche, se conocen las características organolépticas
(olor, sabor, color, consistencia) y saber si es apta para su
industrialización.

VI. CUESTIONARIO

1. ¿Cuál son los cambios que suceden en la leche cruda expuesta a

temperatura ambiente por 24 horas?

 Biológico
 Microbiológicos
 físicos
 VII. BIBLIOGRAFÍA
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