PROYECTO ELABORACIÓN DE YOGURT A BASE DE MALANGA

YENCY YANIRA TORRES CUERVO

JULIANA GARCIA GARZON

UNIVERSIDAD DE PAMPLONA
ESPIRITUD EMPRENDEDOR
YOPAL-CASANARE
2017
PROYECTO ELABORACIÓN DE YOGURT A BASE DE MALANGA

YENCY YANIRA TORRES CUERVO

JULIANA GARCIA GARZON

PROYECTO PRESENTADO NOHORA JUDITH MUÑOZ

UNIVERSIDADA DE PAMPLONA
ESPIRITUD EMPRENDEDOR
YOPAL-CASANARE
2017

2
 1. TÍTULO

ELABORACIÓN DE YOGURT A BASE DE MALANGA, DIRIGIDO

ESTUDIANTES DE LA UNIVERSIDAD DE PAMPLONA DEL AREA
ADMISNISTRACION Y CONTABILIDAD.

3
 Nota de aceptación

____________________________________________

___________________________________________

____________________________________________

____________________________________________

____________________________________________

____________________________________________

Firma del presidente del jurado

____________________________________________

Firma del jurado

____________________________________________

Firma del jurado

____________________________________________

Yopal, 18 de Noviembre del 2017

4
 AGRADECIMIENTOS
No sabemos cómo expresar nuestra gratitud a todas las personas que hicieron
posible la realización de este proyecto. En primer lugar, agradecemos a Dios, por
darnos la inteligencia y la oportunidad de aprender cosas nuevas, también al
docente NOHORA JUDITH MUÑOZ por brindarnos su asesoría, y el tiempo
dedicado para hacer las correcciones.
En segundo lugar, agradecemos a nuestras familias por brindarnos su apoyo tanto
económico como emocional, su confianza y paciencia. Fue maravilloso contar con
personas que realmente se preocuparon para que cada aspecto de la investigación
se hiciera adecuadamente. Pero más que nada, por el tiempo y dedicación que cada
uno dio para el desarrollo del proyecto.
Por último, fue una experiencia muy enriquecedora, ya que en el transcurso del
tiempo y en el proceso de desarrollo se compartieron momentos únicos... En fin,
nuestro más profundo agradecimiento.

5
Contenido

1. TÍTULO................................................................................................................ 3
INTRODUCCIÓN .................................................................................................. 13
2. JUSTIFICACIÓN ............................................................................................... 14
3 .PLANTEAMIENTO Y FORMULACIÓN DEL PROBLEMA................................. 15
3.1 Descripción del problema ............................................................................. 15
3.2 Formulación del problema ........................................................................... 15
4. NOMBRE Y TIPO DE EMPRESA ..................................................................... 16
4.1 MARCA DEL PRODUCTO ........................................................................... 16
4.2 LOGO DEL PRODUCTO ............................................................................. 16
5. MISIÓN.............................................................................................................. 17
5.1 VISIÓN ......................................................................................................... 17
6. OBJETIVOS ...................................................................................................... 18
6.1 OBJETIVO GENERAL ................................................................................ 18
6.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS ........................................................................ 18
7. ¿Ventajas del producto?.................................................................................... 19
7.1 ¿Debilidades del producto? ......................................................................... 19
8. ANÁLISIS DE MERCADO ................................................................................. 20
8.1 TIPOS DE MERCADO: ................................................................................ 20
8.2 ANÁLISIS DE COMPETENCIA: ................................................................... 20
9. ESTRATEGIAS DE MERCADO ..................................................................... 21
9.1 PRECIO DEL PRODUCTO .......................................................................... 22
10. PROYECCION DE VENTAS ........................................................................... 22
11. PRODUCCIÓN ................................................................................................ 23
11.1 DESARROLLO DEL PRODUCTO ............................................................. 23
12. MARCO DE REFERENCIA ............................................................................. 26
12.1 MARCO CONCEPTUAL ............................................................................ 26
12.2 MARCO LEGAL ......................................................................................... 28
12.3.1Clasificación del yogurt ......................................................................... 28
13. MATRIZ DOFA ................................................................................................ 35

6
14. IMPACTOS...................................................................................................... 39
14.1 IMPACTO AMBIENTAL ............................................................................. 39
14.2 IMPACTO SOCIAL ..................................................................................... 39
14.3 IMPACTO ECONÓMICO ........................................................................... 39
15. MARCO DEMOGRÁFICO ............................................................................... 40
16. DISEÑO METODOLÓGICO ........................................................................... 41
16.1 TIPO DE EMPRESA .................................................................................. 41
16.2 TIPO DE INVESTIGACIÓN ........................................................................ 41
16.3 POBLACION Y MUESTRA ........................................................................ 41
16.4 FUENTES DE INFORMACIÓN .................................................................. 41
16.5 TÉCNICAS E INSTRUMENTOS PARA LA RECOLECCIÓN DE
INFORMACIÓN.................................................................................................. 42
16.6 PROCESAMIENTO DE DATOS ................................................................ 42
16.7 GRAFICACIÓN DE INFORMACIÓN Y ANÁLISIS ..................................... 45
17. OBJETIVOS DEL AREA DE ORGANIZACIÓN ............................................... 55
17.1 ESTRUCTURA ORGANIZACIONAL .......................................................... 55
17.2 PERFIL DE FUNCIONES ESPECÍFICAS POR PUESTO ......................... 56
18. COSTOS ......................................................................................................... 63
18.1 COSTOS DE PRODUCCIÓN..................................................................... 63
18.2 COSTOS OPERACIONALES .................................................................... 63
18.2.1 MAQUINARIA Y EQUIPOS ................................................................. 63
18.3 COSTOS VARIOS ..................................................................................... 64
18.4 MANTENIMIENTO Y ASEO ....................................................................... 65
18.5 SERVICIOS PÚBLICOS ............................................................................ 65
18.6 NÓMINA ..................................................................................................... 65
19. ANÁLISIS DE COSTOS .................................................................................. 65
19.1 ¿Cuánto se espera vender? ....................................................................... 66
20. ASPECTOS FINALES ..................................................................................... 66
21. CONCLUSIONES ............................................................................................ 67
INFOGRAFIA ........................................................................................................ 68
BIBLIOGRAFÍA ..................................................................................................... 68

7
 LISTA DE GRÁFICAS

GRÁFICAS: N. DE PÁGINA:
GRÁFICA Nº1 Consume lácteos___________________________________45
GRÁFICA Nº2 Opinión sobre el yogurt ______________________________46
GRÁFICA Nº3 Opinión acerca de la malanga en un producto
como el yogurt_________________________________________________47
GRÁFICA Nº4 Sabor el yogurt_____________________________________47
GRÁFICA Nº5 Calificación de la calidad del producto___________________48
GRÁFICA Nº6 Características llamativas del yogurt____________________49
GRÁFICA Nº7 Sugerencias para el mejoramiento del yogurt _____________49
GRÁFICA Nº8 Adquisición de yogurt luego de haberlo consumido ________50
GRÁFICA Nº9 Conocimiento de la malanga__________________________51
GRÁFICA Nº10Conocimiento de los beneficios de la malanga____________52
GRÁFICA Nº11 Conocimiento acerca de la gastritis____________________52
GRÁFICA Nº12 Conocimiento de los métodos para tratar la Malanga______53
GRÁFICA Nº13 Degustación de yogurt a base de malanga_______________53

8
 LISTA DE FIGURAS

FIGURAS: N. DE PÁGINA:

FIGURA Nº 1 Tabla de porcentajes_________________________________27

FIGURA Nº 2 Datos de composición según el tipo de yogurt_____________29
FIGURA Nº3Mapa conceptual (Proceso de elaboración del yogurt) _______32
FIGURA Nº4 Diagrama conceptual_________________________________33
FIGURA Nº5 Estructura Organizacional _____________________________54

9
 LISTA DE TABLAS

TABLAS: N. DE PÁGINA:
TABLA 1. Pregunta 1___________________________________________42
TABLA 2. Preguntas 2 Y 9______________________________________42
TABLA 3. Pregunta 3___________________________________________43
TABLA 4. Pregunta 10__________________________________________43
TABLA 5. Pregunta 11__________________________________________43
TABLA 6. Pregunta 12__________________________________________44
TABLA 7. Pregunta 13___________________________________________44
TABLA 8. Preguntas 4, 5, 6, 7 y 8__________________________________45
TABLA 9. Perfil Gerente__________________________________________55
TABLA 10. Perfil Secretaria_______________________________________56
TABLA 11. Perfil vendedor________________________________________57
TABLA 12. Perfil jefe de Recursos Humanos _________________________58
TABLA 13. Perfil jefe de producción ________________________________59
TABLA 14. Perfil del contador_____________________________________60
TABLA 15. Perfil del facturador ____________________________________61

10
 LISTA DE MAPAS

MAPAS: N. DE PÁGINA:

MAPANº1. Mapa de ubicación del barrio la bendición _______________40

11
 LISTA DE IMAGENES

IMAGEN: N. DE PÁGINA:
Imagen Nº1. Logo del producto_____________________________16
Imagen Nº2. Ingredientes (Materia prima) _____________________23
Imagen Nº3. Calentamiento de la leche _______________________23
Imagen Nº4. Mermelada de malanga__________________________24
Imagen Nº5. Adicción del limón______________________________24
Imagen Nº6. Adicción del cultivo a la leche_____________________24
Imagen Nº7. Incubación de la mezcla_________________________25
Imagen Nº8. Resultado final de yogurt________________________25

12
 INTRODUCCIÓN

Un primer elemento de juicio a tener en cuenta para la realización de la investigación

previa para la consecución del producto a comercializar es que se observa que el
cáncer gástrico es una de las enfermedades más comunes. “Datos de la Revista Médica
de la Universidad de Johns Hopkins, en Estados Unidos” aseguran que si se detectara a
tiempo esta patología, el riesgo de morir por esta condición sería menor, aún más
si cambiáramos ciertos hábitos alimenticios.

En el contexto de lo anteriormente dicho y en el transcurso del tiempo, se creó una

bebida que suministre al organismo, la energía necesaria y nutrientes requeridos,
intentando que este producto contribuya con la desaparición de la gastritis en un
porcentaje significativo, convirtiéndose en un elixir esencial para que el cuerpo
humano tenga un buen funcionamiento.

El yogurt, es uno de los productos más utilizados para controlar la inflamación de la

mucosa del estómago (gastritis) (by solucion on marzo 15, 2014 in libre de gastritis)por su
contenido de bacterias benéficas, en este caso E. coli y Estreptococus, cuyas
funciones se basan principalmente en intervenir en los procesos digestivos,
disminuyendo la hinchazón, de la mucosa gástrica, por lo tanto, se desarrolló un
producto cuya finalidad, fue buscar una pronta solución a esta problemática.

Yogurt a base de Malanga “Malangurt” ofrece una alternativa diferente de consumo

de este tubérculo, por los beneficios que aporta al cuerpo humano, generando
notables cambios, con excelentes resultados para las personas que padecen
gastritis, incursionando en el mercado local, asumiendo un estudio previo, en lo que
refiere a costos de producción, comercialización y marketing.

13
 2. JUSTIFICACIÓN

En la actualidad, existen muchos productos alimenticios en el mercado que contiene

conservantes, ocasionando problemas de salud debido al uso de químicos que son
nocivos para el cuerpo humano, a mediano y largo plazo.

La finalidad de este proyecto fue la elaboración de un producto natural, a partir de

la malanga, con el fin de dar a conocer los beneficios de ésta a las personas que
padecen gastritis, es así que se quiere lograr una comercialización estable y viable,
exigiendo que la creación de la empresa “Nutrilacteos S.A.S” colme las expectativas
frente a las necesidades de la población.

Es así que en la elaboración del yogurt a base de Malanga, dicho proceso es

sencillo, no obstante se cumple con las normas sanitarias y de higiene, que son
indispensables en la producción de un alimento de buena calidad. A medida que se
desarrolló el producto se mejoró la presentación del yogurt, teniendo en cuenta las
opiniones de nuestros familiares y amigos, de esta forma se vieron beneficiados los
ejecutores del proyecto en su formación como empresarios.

14
 3 .PLANTEAMIENTO Y FORMULACIÓN DEL PROBLEMA

3.1 Descripción del problema

Un análisis realizado por la revista “el COLOMBIANO (COLPRENSA | PUBLICADO EL 18

DE MAYO DE 2012)”dio como resultado, que el 80% de los habitantes en Colombia
padecen gastritis, y en su mayoría, se ha hecho muy difícil la adquisición de
productos que ayuden en esta problemática.

Se establece que cuando una persona se encuentra con elevados niveles de

tensión, angustia o estrés, puede comenzar a sufrir de ansiedad, tomando como
escapatoria, los malos hábitos tanto alimenticios cómo aquellos que impactan la
salud mental, promoviendo a la propagación de gastritis y
en casos más graves,cáncer o úlcera gástrica, aunque la mayoría de la población
la padece, una pequeña parte de ella no tiene conocimiento de qué es o como les
podría afectar.

La especialista y miembro del departamento de Microbiología de la Facultad de

Ciencias de la Universidad Javeriana, Alba Alicia Trespalacios,“ afirma que algunos
de los tratamientos puestos en marcha habitualmente no dan resultados, puesto
que la bacteria Helicobacter Pylori,es causante de una de las enfermedades más
graves descubiertas en el campo de la medicina. Esta bacteria es responsable de
que las personas sufran fuertes dolores en la boca del estómago, así como
indigestión, heces negras, pérdida del apetito, náuseas y, en algunos casos,
vómito”.

3.2 Formulación del problema

¿Se puede reducir el padecimiento de la gastritis a partir de la elaboración de yogurt
a base de malanga?

15
4. NOMBRE Y TIPO DE EMPRESA

NUTRILACTEOS S.A.S

El nombre que recibirá la microempresa creadora de yogurt a base de malanga será

“Nutrilacteos S.A.S”, de esta forma se desarrollará una empresa, cuya función del
capital se basa en una microempresa local de autogestión, administrando los
bienes que recaen en las manos de los trabajadores.
Es una empresa que quiere exaltara aquellos productos que han sido cultivados
respetando los ciclos propios de la naturaleza y aprovechando los beneficios como
fuente de salud para dedicarse a la fabricación y comercialización de
“MELANGURT” un yogurt a base de malangaya que es un tubérculo lleno de
beneficios y propiedades.

4.1 MARCA DEL PRODUCTO

El yogurt a base de malanga recibirá el nombre de “MALANGURT”.

4.2 LOGO DEL PRODUCTO

Imagen Nº1. Logo del producto

16
5. MISIÓN
Nuestra misión es lograr que MALANGURT se consolide como la mejor opción en
el mercado puesto que es un producto que conserva todas sus vitaminas, nutrientes
y propiedades naturales.

5.1 VISIÓN
Ser reconocidos como una empresa pionera en la elaboración y comercialización
de yogurt a base de malanga donde se desarrollara como un producto con altos
niveles de calidad y cantidad para esto contara con el personal idóneo y capacitado
para poder satisfacer a nuestro clientes con productos innovadores.

17
 6. OBJETIVOS

6.1 OBJETIVO GENERAL

Comercializar un yogurt elaborado a partir de la malanga, por sus propiedades
curativas y nutritivas, una alternativa natural para el cuidado de la salud con buena
calidad y factible en sus precios logrando un 85% de satisfacción óptima del cliente.

6.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS

 Determinar los beneficios de la malanga y del yogurt natural, al combinar sus

componentes.

 Dar a conocer los valores nutricionales de la malanga

 Generar estrategias para comercializar el producto.

 Desarrollar una microempresa sostenible.

18
7. ¿Ventajas del producto?

“Malangurt” cuenta con las siguientes ventajas:

 Su precio es asequible para cualquier persona.

 Cuenta con propiedades benéficas para el cuerpo humano.
 No contiene ningún tipo de químicos y conservantes.
 No tiene ningún tipo de contraindicaciones luego de su consumo.

7.1 ¿Debilidades del producto?

Una de las dificultades que se presentó en la elaboración del yogurt, es la

fermentación del mismo, debido a que si se consume la malanga sin quitar la
cáscara podría llegar a ser tóxica y peor aún causar irritación en la piel, por otra
parte el producto requiere de una manipulación cuidadosa, donde la higiene es uno
de los factores importantes del producto, para así, evitar elementos dañinos en el
yogurt.
Otra problemática que se observó partiendo de la economía, es la comercialización
del producto, por la gran variedad de yogurt que existe en el mercado actual, y los
costos elevados de la materia prima, a la hora de su elaboración, también el mundo
de los negocios es cada vez más competitivo y requiere estrategias para que su
distribución se mantenga estable.

19
.

8. ANÁLISIS DE MERCADO

El cambio generado por la comercialización de yogurt ha sido significativo por las

facilidades de distribución y elaboración del mismo, que a través del tiempo ha
obtenido un mayor aporte de beneficios y propiedades, desarrollados por la
implementación de aditivos, además cuenta con innovadoras presentaciones, que
atraen más la atención de las personas para comprar el producto.
Es necesaria la distribución del yogurt en la ciudad de Sogamoso, puesto que la
competencia en el mercado es muy escasa, y su economía se mantiene estable. El
producto seguirá los parámetros de producción y comercialización, utilizados
actualmente, por las grandes empresas de lácteos.

8.1 TIPOS DE MERCADO:

El proyecto se enfoca en el “mercado libre” ya que el producto cuenta con

un proceso en el que muchas personas actúan de manera individual y personal, sin
la intervención de entidades gubernamentales

El mercado de consumo que más se adecua al proyecto es el “mercado inmediato”

donde el producto es consumido al poco tiempo de adquisición.

8.2 ANÁLISIS DE COMPETENCIA:

 ALPINA: Una gran empresa fundada en el año de 1945, comercializadora de

gran variedad de productos, a nivel internacional, reconocidos gracias a su
calidad, generando plantas de producción en distintas partes de América,Alpina
identifica sus 7 desafíos para su sostenibilidad y su entorno, con esta estructura
su estrategia alcanzó gran éxito. Inicia la construcción de la primera planta de
producción de Alpina Foods, en el estado de Nueva York.

 COLANTA: Es una cooperativa colombiana sin ánimo de lucro, con una

experiencia de 52 años en el mercado, fabricante de distintos productos entre

20
 los que incluye lácteos, refrescos, embutidos, vinos y cereales, distribuidos a
nivel nacional e internacional, exportándolo a países como Canadá, Curazao,
Estados Unidos, Guatemala, San Martín y Venezuela.

9. ESTRATEGIAS DE MERCADO

La comercialización del producto (yogurt a base de malanga) se realizará por medio

de las siguientes estrategias.
 Publicidad del producto por medio de los consumidores del yogurt: es
decir, que las personas que adquieran esta bebida, inviten a sus amigos o
conocidos, a obtener el yogurt no sólo por su sabor, sino por sus beneficios.

 On line: donde los usuarios adquieren el producto de forma virtual por medio de
una página web, (Google) en la que se compartirá información sobre costos,
presentaciones individuales, además de la tabla nutricional que se mostrará
respectivamente.

 Distribución del yogurt: en la urbanización donde vive cada uno de los

inversionistas del producto, por medio de muestras que serán repartidos en cada
vivienda.

 Llevar muestras a cafeterías y salones de onces: empezando por las cinco

cafeterías y salones de onces más populares de la ciudad de Sogamoso,
proponiendo, un porcentaje significativo, de las ganancias por la venta del
yogurt.

 Publicidad en la web: realizando un marketing llamativo y haciendo publicidad

en las redes sociales.

 Comercialización del producto: en algunos centros naturistas de la ciudad,

ofreciendo pequeñas muestras del yogurt y explicando cuáles son sus
beneficios.

 Creación de folletos: dando a conocer las presentaciones del yogurt y los

objetivos del mismo, repartiéndolos en las calles de la ciudad.

21
 Información en centros de salud: explicar las propiedades curativas que
presenta el yogurt, para que aquellas personas que padecen gastritis o
enfermedades relacionadas, puedan adquirirlo.

 Participación en campañas de salud contra enfermedades gástricas: dando

a conocer el producto por medio de muestras y explicación de los componentes
del yogurt y sus propiedades.

 Presentación llamativa: con el producto envasado en frascos de vidrio, con

pajillas llamativas y pequeñas decoraciones alrededor del envase o empaque.

9.1 PRECIO DEL PRODUCTO

Teniendo en cuenta el análisis realizado, y tomando como referencia el costo de la

materia prima utilizada para la elaboración del yogurt, y la ganancia de los operarios,
se estipuló que el precio por unidad del producto es de $9.000.

10. PROYECCION DE VENTAS

Teniendo en cuenta el precio de la unidad se obtienen los siguientes resultados:

MENSUAL TRIMESTRAL SEMESTRAL

CANTIDAD PRECIO CANTIDAD PRECIO CANTIDAD PRECIO

20 Und $180.000 60 Und $540.000 120 Und $1´080 .000

TOTAL $1´349.450 TOTAL $3´508.350 TOTAL $ 7´016.700

22
11. PRODUCCIÓN

El proyecto se basa en el Procesamiento de Alimentos, teniendo en cuenta la

producción, transporte, venta y consumo realizados, con el objetivo de garantizar la
vida e higiene del yogurt a base de Malanga, el producto “Malangurt”, se desarrollará
en el sector secundario, ya que se transformará un bien, en otro más útil, para su
consumo.

11.1 DESARROLLO DEL PRODUCTO

En las siguientes imágenes se demostrará cuál fue el proceso de elaboración del

yogurt a base de Malanga “Malangurt”.

Imagen Nº 2.Materia Prima

23
 Paso 1. Se alistan los ingredientes parala preparación del yogurt.

Imagen Nº 3.Calentamiento de la leche

Paso 2.La leche se coloca en una olladeacero inoxidable, que posteriormente

será ubicada sobre la estufa, en donde el líquidose calentará a una
temperatura de 90°.

Imagen Nº 4.Mermelada de MalangaImagen Nº 5.Adición de limón (Mezcla)

Paso 3.Se mezcla la harina de malangacon azúcar, agua y un poco de limón, y

seespera hasta que la combinación se homogenice.

24
 Imagen Nº 6.Adición del cultivo a la leche

Paso 4.Se agregael cultivo a la leche en el momento en el que la leche haya

bajado de 90°C a 45°C.

Imagen Nº 7. Incubación de la mezcla

Paso 5.En una olla grande de acero inoxidablese agrega la mezcla de la leche y el
cultivo,luego con una cobija se cubrirá la olla, lacuál será llevada a un lugar oscuro
durante 5 horaspara la creación del producto final.

25
 Imagen Nº 8. Resultado final del yogurt

Paso 6.Luego de 5 horas, se agrega la mezcla dela leche y el cultivo, con la

mermelada de malangapara así finalizar el proceso de elaboración

12. MARCO DE REFERENCIA

12.1 MARCO CONCEPTUAL

DESCRIPCION DEL DIAGRAMA DEL PROCESO PARA ELABORAR YOGURT

 Homogenización o mezclado.
Se realiza mezclando la leche a una temperatura de 60°C para facilitar la mezcla de
la leche y el azúcar.
La homogenización se realiza manualmente mezclando fuerte en forma de ziczac,
con una espátula de madera.1

 Terminación y enfriamiento

1
MANUAL TÉCNICO DE DERIVADOS LÁCTEOS

26
La temperatura al enfriarse debe ser rápidamente de 45°C para adicionar Yogurt
comercial.2

 Inoculación
Es la adición del yogurt comercial previamente preparado a la leche a una
temperatura no mayor de 45°C porque una superior a esta mata las bacterias que
van a fermentar la leche.
La inoculación se puede realizar manualmente adicionando el cultivo a la leche y
mezclando hasta su total homogenización.

 Incubación
Durante este tiempo, 5 horas, a una temperatura de 45°C se fermenta la leche por
acción del yogurt comercial. En este proceso la leche se coagula, adquiere acides,
aroma y sabor característico del yogurt.

 Batido
En forma rotacional y continua, hasta obtener un líquido viscoso.3

 Nutrición
Proceso donde el cuerpo asimila líquidos y alimentos para elcrecimiento y desarrollo
de sus funciones vitales.4

 Gastritis
Inflamación de la mucosa del estómago. ” Las molestias de la gastritis se alivian con
una dieta adecuada.

 Empaque

2
MANUAL TÉCNICO DE DERIVADOS LÁCTEOS
EDITORIAL “PRODUCE”
3
MANUAL TÉCNICO DE DERIVADOS LÁCTEOS
4
MANUAL TÉCNICO DE DERIVADOS LÁCTEOS

27
Debe realizarse en recipientes nuevos, higienizados que pueden ser de plástico,
como garrafas, con tapa para evitar que se contamine. El vidrio es un excelente
empaque.5

 Almacenamiento
Refrigeración a 4°C para evitar la excesiva acidez del yogurt y el crecimiento de
hongos y levaduras.

 Formulación

Leche entera o semidescremada de 16-18 °Th…...100%

Azúcar…………………………………………………..8%
Yogurt comercial………………………………………2-4%
Salsa de frutas………………………………………...8-10%

Figura nº 1: Tabla de porcentajes

12.2 MARCO LEGAL

Para realizar este proyecto se tuvo en cuenta el siguiente decreto, que reglamenta
y estipula una serie de normas o leyes necesarias para la manipulación y el
desarrollo de alimentos en este caso “yogurt de malanga”.
De acuerdo con el decreto 3075 de 1997, derogado por el art. 21 (Decreto
Nacional 539 de 2014) se reglamenta:

12.3.1Clasificación del yogurt

Se puede clasificar según:

 EL PROCESO

EDITORIAL”PRODUCE”

28
 Yogurt liquido
El coágulo se rompe a la temperatura de fermentación, se homogeniza, para que
su consistencia sea liquida y se refrigera antes de envasarlo. Es el producto de
mayor consumo.

Con base en el contenido de grasa se pueden tener tres tipos de yogurt.

 Yogurt entero: con un contenido graso de 2.7%
 Yogurt semidescremado: con un contenido graso mínimo de 1% hasta el 2%.
 Yogurt descremado: con un contenidos graso del 1%.

 Variedades del yogurt

 Yogurt Blanco o natural:

El yogurt puede ser cuajado o batido pero este, debe ser libre de agregados tales
como azúcar, pulpa de frutas, mermeladas.6

 Yogurt con agregados:

El yogurt puede ser cuajado o batido, tiene gran diversidad de pulpa de frutas,
azúcar, mermeladas, etc.

COMPOSICIÓN QUÍMICA DEL YOGURT

6
MANUAL TÉCNICO DE DERIVADOS LÁCTEOS
EDITORIAL “PRODUCE”

29
Figura nº 2:Datos de composición según el tipo de yogurt.

 VALOR NUTRICIONAL DE YOGURT7

El yogurt es una de las leches fermentadas de mayor consumo por alto valor
nutricional.

 LA VARIEDAD
 Yogurt con sabores
 Yogurt tipo firme
 Yogurt en polvo
 Bebidas de yogurt

Características de las materias primas para la elaboración de yogurt

 LECHE

7
MANUAL TÉCNICO DE DERIVADOS LÁCTEOS

30
Es necesaria la incubación de la leche, para la elaboración del yogurt, ya que es
fundamental para que la bebida tome un aspecto viscoso.8

 AZUCAR
Le confiere un saber agradable dulce. La adición del azúcar, antes del tratamiento
térmico elimina microorganismos y mejora la conservación del producto final.

 Debe adicionarse y homogenizarse antes de la pasterización o terminación.

 El azúcar no puede estar contaminada con hongos ni levaduras.

 FRUTAS Y SABORIZANTES
En Colombia las frutas más utilizadas son: durazno, fresa, melocotón, ciruelas,
mora, piña, coco, melón, guanábana, etc., las cuales se adicionan en forma de pulpa
o salsa, previamente pasteurizada y fría.

 Los saborizantes se adicionan al yogurt mezclado con la fruta o solo.

 La mezcla de los saborizantes debe quedar homogénea.

 MALANGA
Es una planta tropical, rica en propiedades y nutrientes esenciales.
Existen tres variedades:

 Malanga blanca (América del Sur y Caribe)

 Malanga amarilla (América del Sur y Caribe)

Cuenta con diferentes vitaminas (C, B6, E) y minerales, necesarios para una buena
salud.

 EL CULTIVO

8
MANUAL TÉCNICO DE DERIVADOS LÁCTEOS
EDITORIAL “PRODUCE”

31
Es un líquido espeso que no permite la reproducción de organismos dañinos.9

Figura nº3: Mapa conceptual (Proceso de elaboración del yogurt) 10

9
MANUAL TÉCNICO DE DERIVADOS LÁCTEOS
EDIRTORIAL “PRODUCE”
10
MANUAL TÉCNICO DE DERIVADOS LÁCTEOS

32
 TECNOLOGIA DE FABRICACION DEL YOGURT
A continuación se presenta el diagrama de proceso para elaborar yogurt.

Figura nº 4: Diagrama conceptual11

EDIRTORIAL “PRODUCE”
11
https://www.portalechero.com/innovaportal/v/669/1/innova.front/diagrama-de-flujo-del-yogur-.html
MANUAL TÉCNICO DE DERIVADOS LÁCTEOS
EDITORIAL “PRODUCE”

33
 MATERIAS PRIMAS Y EMPAQUES

 Leche fresca de 16-18° Th, higienizada.

 Azúcar.
 Leche en polvo.
 Cultivo láctico para yogurt.
 Salsas de frutas.
 Empaques: garrafas plásticas, bolsas o vasos plásticos.

 MATERIALES Y REACTIVOS

 Termómetro para alimentos.

 Gramera.
 Balanza.
 Recipientes para recepción e higienización de la leche.
 Filtros para leche.
 Recipientes medidores de leche, con medidas en litros.
 Espátula de madera.
 Vasos de precipitado.

MAQUINARIA Y EQUIPOS 12

 Tina quesera.
 Caldero en acero inoxidable y estufa.
 Mesas en acero inoxidable.
 Refrigerador.

12
https://www.portalechero.com/innovaportal/v/669/1/innova.front/diagrama-de-flujo-del-yogur-.html
MANUAL TÉCNICO DE DERIVADOS LÁCTEOS
EDITORIAL “PRODUCE”

34
13. MATRIZ DOFA

DEBILIDADES: OPORTUNIDADES:

 Carencia de personal, en la  Un producto que se requiere para

Elaboración del producto. las personas que padecen gastritis.

.
 Escases de maquinaria.  Creación de nuevos productos en
el mercado.

 Falta de marketing.
 Generar empleo.

 Falta de capacitación

FORTALEZAS: AMENAZAS:

 Su elaboración es sencilla.  Competencia de multinacionales

productoras de lácteos.

 Fácil obtención de la materia

prima.  Intoxicación por parte de la
malanga, debido al ácido oxálico,
presente en las hojas de este
 Conocimiento previo para el tubérculo, como una sustancia
desarrollo del producto pegajosa de desecho por parte de
la planta

 Buen ambiente laboral

 Perdida de materia prima por la
indebida manipulación de el
 Conocimiento del mercado mismo.

 Aumento de precio de insumos

35
 TÍTULO II

CONDICIONES BÁSICAS DE HIGIENE EN LA FABRICACIÓN DE ALIMENTOS

CAPÍTULO III

Personal manipulador de alimentos

Artículo 13º.- Estado de Salud.

 El personal manipulador de alimentos debe haber pasado por un reconocimiento

médico antes de desempeñar esta función.
 No se permite a ninguna persona que se sepa o sospeche que padece una
enfermedad ya que puede transmitirse por los alimentos, o que presente heridas
infectadas, irritaciones cutáneas infectadas.13

Artículo 15º.- Prácticas Higiénicas y Medidas de Protección.

Toda persona mientras trabaja en la manipulación o elaboración de alimentos, debe

adoptar las prácticas higiénicas y medidas de protección que a continuación se
establecen:.

 Usar vestimenta de trabajo que cumpla los siguientes requisitos: De color claro
que permita visualizar fácilmente su limpieza; con cremalleras y/o broches; sin
bolsillos ubicados por encima de la cintura; cuando se utiliza delantal, este debe
permanecer atado al cuerpo en forma segura para evitar accidentes de trabajo.

 Mantener el cabello recogido y cubierto totalmente mediante malla, gorro u otro

medio efectivo. Se debe usar protector de boca.14

 Mantener las uñas cortas, limpias y sin esmalte;

 Usar calzado cerrado, de material resistente e impermeable y de tacón bajo.

13
http://www.manipulaciondealimentoscolombia.com/normatividad
14
http://www.manipulaciondealimentoscolombia.com/normatividad

36
 Uso de guantes, estos deben mantenerse limpios, sin roturas o desperfectos y
ser tratados en el mismo cuidado higiénico de las manos sin protección. El
material de los guantes, debe ser apropiado para la operación realizada.

Artículo 18º- Envases.

Los envases y recipientes utilizados para manipular las materias primas o los
productos terminados deberán reunir los siguientes requisitos:

 Estar fabricados con materiales apropiados para estar en contacto con el

alimento y cumplir con las reglamentaciones del Ministerio de Salud.

 El material del envase deberá ser adecuado y conferir una protección apropiada
contra la contaminación.

 No deben haber sido utilizados previamente para algún fin diferente que pudiese
ocasionar la contaminación del alimento a contener.

 Deben ser inspeccionados antes del uso para asegurarse que estén en buen
estado, desinfectados.

 Cuando son lavados, los mismos se escurrirán bien antes de ser usados.

Artículo 21º- Operaciones de Envasado.

Las operaciones de envasado de los alimentos deberán cumplir con los siguientes
requisitos:

 Cada recipiente deberá estar marcado en clave o en lenguaje claro, para

identificar la fábrica productora y el lote. Se entiende por lote una cantidad
definida de alimentos producida en condiciones esencialmente idénticas.

 Deberá llevarse un registro, con fecha de elaboración y producción. Esos

registros se conservarán durante un período que exceda el de la vida útil del
producto, no se conservarán más de dos años.

37
 CAPÍTULO IV

Requisitos higiénicos de fabricación

Artículo 16º-Condiciones Generales. Todas las materias primas y demás insumos

para la fabricación así como las actividades de fabricación, preparación y
procesamiento, envasado y almacenamiento deben cumplir con los requisitos
descritos en este capítulo, para garantizar la inocuidad y salubridad del alimento.15

Artículo 17º- Materias Primas e Insumos. Las materias primas e insumos para
alimentos cumplirán con los siguientes requisitos:

 La recepción de materias primas debe realizarse en condiciones que eviten su

contaminación, alteración y daños físicos.

 Las materias primas e insumos que requieran ser almacenadas antes de entrar
a las etapas de proceso, deberán almacenarse en sitios adecuados que eviten
su contaminación y alteración.16

15
http://www.manipulaciondealimentoscolombia.com/normatividad
16
http://www.manipulaciondealimentoscolombia.com/normatividad

38
14. IMPACTOS

14.1 IMPACTO AMBIENTAL

El yogurt a base de malanga genera un impacto ambiental favorable, ya que los

químicos que presenta cada componente del producto, no tiene ninguna propiedad
dañina, para con el medio ambiente.
Aunque se utilizará agua, su manejo y utilidad no será extenuante, ya que la
cantidad máxima que se requiere para hacer yogurt es de 1 litro, de esta forma,
estamos contribuyendo al cuidado de este líquido vital, necesario para la existencia
de las especies que habitan en el planeta tierra.

14.2 IMPACTO SOCIAL

El producto en el ámbito social tiene un impacto favorable, ya que al desarrollar y

distribuir el mismo, se genera una fuente de trabajo, disminuyendo la falta de
empleo, demostrando que la microempresa “Nutrilácteos S.A.S” puede beneficiar a
un gran sin número de personas.
Además el producto “Malangurt” intentará dar a conocer los beneficios que traen el
yogurt y la malanga al ser combinados sus componentes, siendo necesaria su
adquisición para combatir los daños causados por la gastritis en las personas que
la padecen.

14.3 IMPACTO ECONÓMICO

Económicamente los inversionistas mostrarán un producto novedoso en el

mercado, dando la posibilidad de mejorar la situación económica de la
microempresa, lo que facilitará la obtención de maquinaria, materia prima, envases,
etc.

39
15. MARCO DEMOGRÁFICO

El lugar donde se realizará el correspondiente desarrollo y producción del yogurt,

se ubicara en la Mz 105 casa 2 “la bendición” (ImágenNº4) en la ciudad de Yopal con
una población de 240 habitantes será distribuido el yogurt a base de malanga.

Por medio de encuestas se obtendrán los datos correspondientes, analizando cada

uno de los componentes del yogurt (color, aroma, sabor, etc.).

Se escogió el 34.6% de los habitantes, para la aplicación de dichas encuestas,

teniendo en cuenta las siguientes características:

 La mayoría de jóvenes (15 a 18 años), tienen una dieta muy poco balanceada,
y consumen más que todo “alimentos con gran cantidad de calorías de grasa”.

 Escasez económica por parte de las personas para adquirir alimentos salud

MapaNº1. Mapa de ubicación del barrio la bendición17

17
https://www.google.com.co/maps/place/La+Bendicion/@5.295528,-
72.4187162,14.5z/data=!4m5!3m4!1s0x8e6b121b2ac18219:0x3705e13ea60fba94!8m2!3d5.2933183!4d-
72.4170517

40
16. DISEÑO METODOLÓGICO

16.1 TIPO DE EMPRESA

Siendo una empresa una microempresa local de autogestión, administrando los

bienes que recaen en las manos de los trabajadores.
Para el desarrollo estable de la empresa, se constituirá un documento privado
inscrito en el registro mercantil, en la cámara de comercio de la ciudad, teniendo en
cuenta como mínimo un accionista.
En relación con el capital, al momento de su formación, no es necesario un aporte
económico por parte de los socios, pero cada uno de los miembros (creadores) de
la empresa, tendrán la obligación de trabajar hasta el límite de sus aportes, pero en
caso de que se descubran actos fraudulentos pasarán a responder más allá del
monto de sus aportes.

16.2 TIPO DE INVESTIGACIÓN

La investigación se enfoca según la naturaleza de los datos, por medio de la

indagación cuantitativa, analizando las estadísticas obtenidas por la aplicación de
las encuestas.

16.3 POBLACION Y MUESTRA

La aplicación de las encuestas se llevará a cabo en la ciudad de Yopal, teniendo en

cuenta a los habitantes que padecen un cuadro de gastritis.

16.4 FUENTES DE INFORMACIÓN

Para el desarrollo del proyecto fue necesaria la intervención de dos fuentes (primaria
y secundaria).
Fuente primaria:
 Se tomó información de una persona experimentada en la elaboración del
producto.
 Uso de un manual técnico de lácteos

41
Fuente secundaria:
 Se tuvo en cuenta la información requerida por medio de páginas web.
 Conocimiento de personas allegadas a los socios.

16.5 TÉCNICAS E INSTRUMENTOS PARA LA RECOLECCIÓN DE

INFORMACIÓN

Con la ayuda de encuestas, y muestras del producto, se logró la recopilación de

tablas y gráficas, con los porcentajes exactos de las personas que hicieron una
valoración del producto indicando diferentes aspectos del yogurt a base de malanga.

16.6 PROCESAMIENTO DE DATOS

Los resultados obtenidos se muestran por medio de tablas, gráficas y su respectivo

análisis, para demostrar las estadísticas de la valoración del producto.

Tabla 1. Pregunta 1
N. DE PREGUNTA DIARIO SEMANAL MENSUAL SIN ANULADA TOTAL
PREGUNTA MARCAR

¿Cada cuánto
1 consume lácteos? 30 14 6 0 0 50

60% 28% 12% 0% 0% 100%

Tabla 2.Preguntas 2 Y 9
N. DE PREGUNTA BUENO REGULAR MALO SIN MARCAR ANULADA TOTAL
PREGUNTA
2 ¿Qué opina 41 9 0 0 0 50
usted sobre el
yogurt? 82% 18% 0% 0% 0% 100%

9 31 19 0 0 0 50

42
 ¿Qué opina 62% 38% 0% 0% 0% 100%
usted del sabor
de la malanga?

Tabla3. Pregunta 3

N. DE PREGUNTA MELOCOTÓN MORA FRESA OTRO SIN ANULADA TOTAL

PREGUNTA MARCAR

¿Qué sabor 29 6 14 1 0 0 50
de yogurt le
3 agrada
más? 58% 12% 28% 2% 0% 0% 100%

Tabla 4. Pregunta 11
N. DE PREGUNTA ALTA MEDIA BAJA SIN MARCAR ANULADA TOTAL
PREGUNTA
¿Cómocalificaría 13 32 2 3 0 50
la calidad del
11 producto? 26% 64% 4% 6% 0% 100%

Tabla 5. Pregunta 12

N. DE PREGUNTA
PREGUNTA
(Selección SABOR COLOR TEXTURA PRESENTACIÓN OTRO SIN MARCAR TOTAL
múltiple)
12 ¿Qué fue lo 27 12 19 14 1 3 76
que más le
llamó la
atención del 36% 16% 25% 18% 1% 4% 100%
yogurt?

43
Tabla 6. Pregunta 12
N. DE PREGUNTA
PREGUNTA
(Selección COLOR TEXTURA TAMAÑO PRESENTACIÓN SABOR OTRO SIN TOTAL
múltiple) MARCAR
13 ¿Qué sugiere 4 17 8 3 32 0 4 68
usted para el
mejoramiento
del yogurt a
base de
malanga? 6% 25% 12% 4% 47% 0% 6% 100%

TABLA Nº 7.Pregunta 10

N. DE PREGUNTA SI NO SIN MARCAR ANULADA TOTAL

PREGUNTA
16 34 0 0 50
4 ¿Sabe usted qué es
la malanga?
32% 68% 0% 0% 100%

¿Conoce los 7 43 0 0 50
5 beneficios de la
malanga?
14% 86% 0% 0% 100%

¿Tiene usted 7 43 0 0 50
6 conocimiento de
qué es la gastritis?
14% 86% 0% 0% 100%

¿Conoce algún
7 método para tratar 10 39 0 1 50
la gastritis?
20% 78% 0% 2% 100%

¿Estaría dispuesto
8 a probar un yogurt 50 0 0 0 50
a base de malanga?
100% 0% 0% 0% 100%

44
TABLANº 8.Preguntas 4, 5, 6, 7 y 8

N. DE PREGUNTA SI NO TALVEZ SIN MARCAR ANULADA TOTAL

PREGUNTA

¿Considera usted 26 3 21 0 0 50
adquirir el yogurt a
10 base de malanga,
luego de haberlo
consumido?
52% 6% 42% 0% 0% 100%

16.7 GRAFICACIÓN DE INFORMACIÓN Y ANÁLISIS

En los siguientes contenidos se encontrará la interpretación de la información

recolectada a partir de las 50 encuestas realizadas a los habitantes del barrio la
bendición

CONSUMO DE LÁCTEOS
¿Cada cuánto consume lácteos?

0% Diario
26%

Semanal
62% 12%
Mensual

Gráfica Nº1

45
ANÁLISIS GRÁFICA 1

Según los datos de la tabla 1, el consumo de lácteos, se realiza con mayor

frecuencia diariamente con un 60% que corresponde a 30 personas, contrastando
con las cifras de consumo semanal de un 28% equivalente a 14 personas, y un 12%
igual a 6 personas con el consumo mensual.

OPINIÓN SOBRE EL YOGURT

¿Qué opina usted sobre el yogurt?

18%0% Regular

82% Malo

Gráfica Nº2

ANÁLISIS GRÁFICA Nº 2
Según los datos de la tabla 2, la población opina que el yogurt es bueno con un 82%
correspondiente a 41 personas, contrastando con las cifras de si el yogurt es regular
de un 18% equivalente a 19 personas y un 0% igual a 0 personas dándonos a
entender , según su punto de vista, que el yogurt no es malo.

46
OPINIÓN ACERCA DE LA MALANGA EN UN PRODUCTO COMO EL YOGURT
¿Qué opina usted del sabor de la malanga en un producto como el yogurt?

0%
Bueno
34%

Malo
66%
Regular

Gráfica Nº3

ANÁLISISGRÁFICA Nº 3
Según los datos de la tabla 3, la opinión de las personas, sobre el sabor de la,
malanga en un producto como el yogurt tuvo como resultado un 62% equivalente a
31 persona, quienes decidieron que sería bueno, contrastando con las cifras de un
sabor regular con un 38% igual a 19 personas, y 0% igual a 0 persona, llegando a
la conclusión, de que el sabor de la malanga no sería malo al combinarlo con el
yogurt.
SABOR DEL YOGURT
¿Qué sabor de yogurt le agrada más?

47
 2%

28%
Melocotón

Mora
58%
12% Fresa

Otro

Gráfica Nº4

ANÁLISIS GRÁFICA Nº 4

Según los datos de la tabla 4, el sabor del yogurt que más agrada a las personas
encuestadas es el de melocotón con un total de 58% igual a 29 personas,
contrastando con las cifras de sabor a mora con un 12% equivalente a 6 personas,
un 28% correspondiente a 14 personas que prefieren el sabor a fresa, y culminando
con un 2% perteneciente a 1 persona quien eligió otro sabor.

CALIFICACIÓN DE LA CALIDAD DEL PRODUCTO

¿Cómo calificaría la calidad del producto?

6%
Alta
4%
26%
Media

Baja
64%
Sin marcar

Gráfica Nº5

48
ANÁLISIS GRÁFICANº 5
Según los datos de la tabla 5, la calidad del producto es alta según el 26%
equivalente a 13 personas, contrastando las cifras de calidad media, igual a un 64%,
correspondiente a 32 personas, y 6% correspondiente a 3 personas, las cuales no
marcaron ninguna opción.

CARACTERISTICAS LLAMATIVAS DEL YOGURT

¿Qué fue lo que más le llama la atención del yogurt?

Sabor
1%
Color
4%
18%
36%
Textura
Presentación
25%
16% Otro
Sin marcar

GRÁFICA Nº 6

ANÁLISIS GRAFICA Nº 6

Según los datos de la tabla 6, lo que más llamó la atención del yogurt fue el sabor
con un 36% equivalente a 27 persona, contrastando con las cifras de color con 16%
igual a 12 personas, 25% correspondiente a 19 personas, eligiendo la textura, 18%
perteneciente a 14 personas, con la opción de presentación y finalmente 4% igual
a 3 personas que no eligieron ninguna de las opciones.

SUGERENCIAS PARA EL MEJORAMIENTO DEL YOGURT

¿Qué sugiere usted para el mejoramiento del yogurt a base de malanga?

49
 6%
Color
6%
Textura
25%
Tamaño
47% Presentación

4% Sabor
12%
Sin marcar

GRÁFICA Nº 7

ANÁLISIS GRÁFICA Nº 7

Según los datos de la tabla 7, los encuestados sugieren el mejoramiento del

producto en los siguientes aspectos:

 El 47% equivalente a 32 personas decidió que se debe mejorar el sabor del

yogurt.

 El 25% correspondiente a 17 personas recomienda que la textura debe ser

menos densa.

 El 12% perteneciente a 8 personas sugiere un cambio de tamaño en el producto.

 El 6% igual a 4 personas manifiestan que se debe mejorar el color del yogurt, el

otro 6% no eligió ninguna de las opciones.

 El 4% equivalente a 3 personas, quienes eligieron una mejora en la presentación

del yogurt.

50
ADQUISICION DE YOGURT LUEGO DE HABERLO CONSUMIDO
¿Considerausted adquirir el yogurt a base de Malanga, luego de
haberloconsumido?

0% TAL VEZ

42% NO
52%

SI
6%

GRÁFICA Nº 8

ANÁLISIS GRÁFICANº 8

Según los datos de la tabla 8, el 52% equivalente a 26 personas desearían adquirir

el yogurt, un 6% correspondiente a 3 personas no consideran conseguirlo, y el 42%
igual a 21 personas eligieron que tal vez querrían obtener.

CONOCIMIENTO DE LA MALANGA
¿Sabe usted qué es la malanga?

51
 0%
32%
SI

68% NO

GRÁFICANº 9

ANÁLISIS GRÁFICA Nº 9
Según los datos de la tabla 9, el 68% equivalente a 34 personas no saben qué es
la malanga, y un 32% igual a 16 personas, si conocen este tubérculo.

CONOCIMIENTO DE LOS BENEFICIOS DE LA MALANGA

¿Conocelosbeneficios de la Malanga?

NO
14%

SI

86%

GRÁFICA Nº 10

ANÁLISIS GRÁFICA Nº 10
Según los datos de la tabla 10, el 86% correspondiente a 43 personas, no conoce
los beneficios de la malanga, por otro lado un 14% equivalente a 7 personas, si
comprenden los privilegios del tubérculo.

52
CONOCIMIENTO ACERCA DE LA GASTRITIS
¿Tiene usted conocimiento de qué es la gastritis?

14% 0% NO

SI

86%

GRÁFICA Nº 11

ANÁLISIS GRÁFICANº 11

Según los datos de la tabla 11, el 86% correspondiente a 43 personas, no conocen

qué es la gastritis, por otro lado un 14% equivalente a 7 personas si comprenden
qué es esta enfermedad.

CONOCIMIENTO DE LOS METODOS PARA TRATAR LA GASTRITIS

¿Conoce algún método para tratar la gastritis?

20% NO

78% SI

GRÁFICA Nº 12

ANÁLISIS DE GRÁFICA Nº12

53
Según los datos de la tabla 12, el 78% igual a 39 personas, no conocen ningún
método para tratar la gastritis, mientras que el 20% equivalente a 10 personas saben
cuáles métodos se utilizan como tratamiento para esta enfermedad.

DEGUSTACION DE YOGURT A BASE DE MALANGA

¿Estaríadispuesto a probarun yogurt a base de Malanga?

0%
SI

NO
100%

GRÁFICA Nº 13

ANÁLISIS GRÁFICANº 13
Según los datos de la tabla 14, el 100% correspondiente a 50 personas eligieron
que estarían dispuestos a probar un yogurt a base de malanga, demostrando que
la totalidad de encuestados desean consumirlo.

54
 17. OBJETIVOS DEL AREA DE ORGANIZACIÓN

En esta área tenemos como objetivo:

 Controlar el material con el que se va a trabajar.

 Elaborar el mejor aceite de aguacate del mercado.
 Utilizar el menor costo posible al elaborar el aceite de aguacate.
 Lograr un máximo de satisfacción en los empleados.
 Mantener las condiciones económicas estables.
 Tener al cliente satisfecho.
 Lograr que los empleados den lo mejor de sí.
 Dar un buen ejemplo a los empleados para que ellos actúen con el ejemplo.
 Tener eficiencia en la empresa y en la producción.
 Lograr un buen trabajo en equipo con una buena planeación.

17.1 ESTRUCTURA ORGANIZACIONAL

VENDEDOR

GERENCIA GABRIEL CASTELLANOS

YENSI TORRES
RECURSOS
HUMANOS
YENSI TORRES
SECRETARIA

DAYANA RODRIGUEZ DEPARTAMENTO

DE PRODUCCION
DANIELA CASTRO

DEPARTAMENTO FACTURACIÓN
DE CONTABILIDAD
JULIANA GARCIA JULIANA GARCIA

Tabla N° 5 Estructura organizacional

55
 17.2 PERFIL DE FUNCIONES ESPECÍFICAS POR PUESTO

1. IDENTIFICACION DEL CARGO

NOMBRE DEL CARGO Gerente
Gestión de la Planeación, Gestión Integral de Calidad, Gestión del
PROCESO Conocimiento, Oferta de Servicio.
2. PERFIL DEL CARGO

Título Profesional, tecnólogo en administración de empresas, económicas,

EDUCACIÓN
finanzas.

FORMACION Y / O
ENTRENAMIENTO Administrador (a) de empresas con énfasis en finanzas
EXPERIENCIA Treinta y seis (36) meses de experiencia administrativa en el sector salud

HABILIDADES Y / O Líder nato que pueda ordenar el trabajo de todos e influir sobre el resto de
CUALIDADES los empleados de manera natural, de modo que los impulse a dar lo mejor de
sí para lograr los objetivos.
3, RESPONSABILIDAD DEL CARGO
RESPONSABILIDAD POR Maneja en forma directa un grado de confidencialidad alto, como
MANEJO DE DOCUMENTOS documentos privados de la empresa sobre cada uno de los procesos.
E INFORMACION
4. ALCANCE Y FUNCIONES

Dirigir, organizar, formular políticas y adoptar los planes, programas y

proyectos, para contribuir con el desarrollo social, financiero, científico,
OBJETIVO
tecnológico e investigativo en cumplimiento de la Misión, Visión y Objetivos
institucionales.

Dirigir, coordinar y controlar la Empresa, estudiando constantemente su

organización con el fin de ajustarla para dar cumplimiento a los objetivos
FUNCIONES propuestos, decidir además sobre los planes a corto y largo plazo.

Tabla N° 9 Perfil Gerente

56
 1. IDENTIFICACION DEL CARGO
NOMBRE DEL CARGO SECRETARIA
Administración de documentos.
PROCESO
2. PERFIL DEL CARGO

EDUCACIÓN Título en formación en Secretariado o formación tecnológica

FORMACION Y / O Técnicas de Oficina Manejo de Herramientas computacionales Servicio al

ENTRENAMIENTO cliente.
EXPERIENCIA Un (1) año de experiencia laboral

HABILIDADES Y / O Buena presencia, persona de buen trato, amable, cortes, seria, excelente
CUALIDADES redacción y ortografía, facilidad de expresión oral y escrita.

3, RESPONSABILIDAD DEL CARGO

Maneja en forma directa un grado de confidencialidad alto, como documentos
RESPONSABILIDAD POR privados de la empresa sobre cada uno de los procesos.
MANEJO DE DOCUMENTOS E
INFORMACION

4. ALCANCE Y FUNCIONES

Atender y resolver de manera eficiente y eficaz, todos los asuntos referidos a la

OBJETIVO recepción general de la entidad y asistencia a los asuntos de la Gerencia, además
de servir de apoyo a las diferentes direcciones de la empresa

Recibir y redactar la correspondencia de un superior, atender los teléfonos

responder los correos electrónicos, recibir a las visitas, archivar documentos y
coordinar los pagos y cobros.
FUNCIONES

Tabla N° 10 Perfil Secretaria

57
 1. IDENTIFICACION DEL CARGO
NOMBRE DEL CARGO Vendedor
Manejar y coordinar estrategias de ventas
PROCESO
2. PERFIL DEL CARGO

EDUCACION Título en formación en marketing

FORMACION Y / O ENTRENAMIENTO Buscar, identificar y analizar oportunidades de negocios.

EXPERIENCIA Seis (6) meses de experiencia laboral en el área de ventas.
Debe poseer un conjunto de cualidades que vistos desde una
perspectiva integral: Actitudes, habilidades, conocimientos y
HABILIDADES Y / O CUALIDADES
creatividad.

3, RESPONSABILIDAD DEL CARGO

Maneja en forma directa un grado de confidencialidad medio, como
RESPONSABILIDAD POR MANEJO DE documentos privados de la empresa sobre cada uno de los procesos.
DOCUMENTOS E INFORMACION

4. ALCANCE Y FUNCIONES

Retener a los clientes actuales, captar nuevos clientes, lograr

determinados volúmenes de venta, mantener o mejorar la participación
OBJETIVO
en su zona de ventas, generar una determinada utilidad o beneficio,
entre otros.

Es el encargado buscar, identificar y analizar oportunidades de

negocios que puedan existir en el mercado, satisfacer los
FUNCIONES requerimientos y necesidades del cliente, obteniendo ganancias al
mismo tiempo.

Tabla N° 11 Perfil Vendedor

58
 1. IDENTIFICACION DEL CARGO
NOMBRE DEL CARGO Jefe de Recursos Humanos
Gestión de Competencias, Administración de Personal.
PROCESO
2. PERFIL DEL CARGO
Profesional Universitario en: Derecho, Administración Pública o
EDUCACION
Administración de Talento Humano.

Dirigir, planear, organizar, y controlar las actividades relacionadas con

FORMACION Y / O ENTRENAMIENTO la Administración de Personal,
EXPERIENCIA Treinta y seis (36) meses de experiencia en áreas del Recurso Humano

 Habilidad para motivar a los trabajadores, para comunicar, para crear

HABILIDADES Y / O CUALIDADES espíritu de equipo, para ayudar desarrollar al personal.

3, RESPONSABILIDAD DEL CARGO

Maneja en forma directa un grado de confidencialidad alto, como
RESPONSABILIDAD POR MANEJO DE documentos privados de la empresa sobre cada uno de los procesos.
DOCUMENTOS E INFORMACION

4. ALCANCE Y FUNCIONES

Dirigir, planear, organizar, y controlar las actividades relacionadas con

la Administración de Personal, contribuyendo al desarrollo integral y a
OBJETIVO
la satisfacción de los funcionarios de la Institución, propiciando un
excelente y adecuado clima organizacional.

Buscar un bienestar óptimo para todo el personal en cual influyen todas

las acciones, procedimientos y actividades que promueven un mejor
FUNCIONES clima laboral y las condiciones necesarias para el buen desarrollo de los
procesos.

Tabla N° 12 Perfil Jefe de Recursos Humanos

59
 1. IDENTIFICACION DEL CARGO
NOMBRE DEL CARGO Jefe de producción
Organizar y planificar la producción
PROCESO
2. PERFIL DEL CARGO
Técnico profesional en manipulación de alimentos,Conocimiento
EDUCACION
técnico sobre la industria en la que se trabaja.

FORMACION Y / O ENTRENAMIENTO Organización y coordinación del área de producción.

EXPERIENCIA Treinta y seis (36) meses de experiencia en el área de producción
Aptitud para tomar decisiones, aptitudes para delegar, aptitudes para
HABILIDADES Y / O CUALIDADES gestionar el tiempo, para la comunicación escrita, para la escucha y
Capacidad de análisis.
3, RESPONSABILIDAD DEL CARGO
Maneja en forma directa un grado de confidencialidad alto, como
RESPONSABILIDAD POR MANEJO DE documentos privados de la empresa sobre cada uno de los procesos.
DOCUMENTOS E INFORMACION

4. ALCANCE Y FUNCIONES

Realizar el proceso lo más eficientemente posible, haciendo todo con

OBJETIVO cuidado para evitar errores que puedan disminuir la calidad del
producto.

Ayudar a organizar y planificar la producción de yogurt, organizar y

planificar el aprovisionamiento de materia prima y la distribución y
FUNCIONES transporte del producto terminado, optimizar los procesos de trabajo
entre otras.

Tabla N° 13 Perfil Jefe de Producción

60
 1. IDENTIFICACION DEL CARGO
NOMBRE DEL CARGO Contador
Gestión de Recursos Financieros, Gestión de la Información Financiera.
PROCESO
2. PERFIL DEL CARGO
Título Universitario en Economía, Contaduría, Administración
EDUCACION
de Empresas o Ingeniería Financiera

Dirigir, planear, controlar, asesorar, y coordinar la parte contable de la

FORMACION Y / O ENTRENAMIENTO
EXPERIENCIA
HABILIDADES Y / O CUALIDADES
empresa.
Treinta y seis (36) meses de experiencia en áreas financieras
Creativo, Visionario, Disciplinado, Liderazgo, Capacidad de síntesis,
Razonamiento Lógico, Habilidad Numérica.

3, RESPONSABILIDAD DEL CARGO

Maneja en forma directa un grado de confidencialidad alto, como
RESPONSABILIDAD POR MANEJO DE documentos privados de la empresa sobre cada uno de los procesos.
DOCUMENTOS E INFORMACION

4. ALCANCE Y FUNCIONES
Dirigir, planear, controlar, asesorar, y coordinar todas las actividades,
políticas y estrategias propias de la Dirección financiera o en materia de
Contabilidad, Tesorería, Presupuesto, Costos, Cartera, Facturación,
OBJETIVO
Bienes, y demás aspectos relativos a la toma de decisiones y apoyo al
equipo gerencial, acatando las normas legales vigentes, para lograr
procesos productivos, efectivos y rentables económica ysocialmente.
Es directamente responsable de llevar de manera organizada la
información contable de la empresa, de acuerdo con los procedimientos
que aseguren su oportunidad y confiabilidad con destino a los estados
FUNCIONES financieros, de conformidad con las normas vigentes, Realizar las
causaciones y codificación a las facturas de Bienes y Servicios, elaborar
todos los comprobantes de pagos que se efectúen dentro del mes y que
estén soportados con documentos originales.

61
 Tabla N° 14 Perfil del Contador

1. IDENTIFICACION DEL CARGO

NOMBRE DEL CARGO facturador
Gestión de Recursos Financieros.
PROCESO
2. PERFIL DEL CARGO
Diploma de Bachiller en cualquier modalidad
EDUCACION

FORMACION Y / O ENTRENAMIENTO
EXPERIENCIA
HABILIDADES Y / O CUALIDADES
Recibir, revisar, liquidar, y anexar los soportes de las facturas
Seis (06) meses de experiencia técnica relacionada
Captura de documentos, manejo de escáner, fax, fotocopiadora,
Seguimiento al proceso de facturación, Conocimiento de los procesos
de facturación específicos del cliente

3, RESPONSABILIDAD DEL CARGO

Maneja en forma directa un grado de confidencialidad alto, como
RESPONSABILIDAD POR MANEJO DE documentos privados de la empresa sobre cada uno de los procesos
DOCUMENTOS E INFORMACION

4. ALCANCE Y FUNCIONES

Recibir, revisar, liquidar, y anexar los soportes de las facturas de

acuerdo a la normatividad vigente y a las políticas institucionales,
OBJETIVO
asegurando el cobro exacto y oportuno de los servicios prestados a los
pacientes.

Manejar toda la información acerca de Facturas y el listado de clientes

como documentos privados de la empresa Este cargo debe garantizar la
FUNCIONES elaboración de las facturas sin errores, con datos reales y
correspondientes. Responde por brindar comunicaciones telefónicas
efectivas para la empresa y sus clientes

Tabla N° 15 Perfil del facturador

62
18. COSTOS

A continuación se presentan los costos de producción requeridos para un

producto.

18.1 COSTOS DE PRODUCCIÓN

Nº ITEM CANTIDAD VALOR

1 Malanga 80gr $2.700

2 Leche 1L $1.000
3 Cultivo 300gr $1.700

4 Azúcar 80gr $1.000

5 Envase 1 Und $ 1.600

SUBTOTAL $7.900

18.2 COSTOS OPERACIONALES

18.2.1 MAQUINARIA Y EQUIPOS

Nº ITEM CANTIDAD VALOR

1 Estufa a gas 1 $300.000

2 Espátula de madera 1 $ 2.000

3 Jarra de plástico 1 $ 5.000

4 Olla 2 $ 30.000
5 Licuadora (vidrio) 1 $ 170.000

63
 6 Gramera 1 $40.000
7 Garrafa 1 $1.500
8 Colador (plástico) 1 $2.000
SUBTOTAL $ 550.500

18.3 COSTOS VARIOS

Nº ITEM CANTIDAD VALOR

64
 1 Fósforos (caja pequeña) 1 $ 250

2 Copas pequeñas 50 und. $ 2.000

SUBTOTAL $ 2.250

18.4 MANTENIMIENTO Y ASEO

Nº ITEM CANTIDAD VALOR
1 Desinfectante 200 ml $ 1.500

2 Escoba 1 und $ 3.000

3 Recogedor 1 und $ 3.000

SUBTOTAL $ 7.500

18.5 SERVICIOS PÚBLICOS

Nº ITEM CANTIDAD VALOR

1 Agua (Acueducto, 51.833 m3 $ 300

Alcantarillado)
2 Gas Natural 0.63kwH $ 200
3 Electricidad (luz) 1.77 kwH $ 800
SUBTOTAL $ 1.300

18.6 NÓMINA
Nº ITEM CANTIDAD VALOR

1 NÓMINA MENSUAL 3 $ 600.000

SUBTOTAL $ 600.000
TOTAL $ 1´169.450

19. ANÁLISIS DE COSTOS

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Teniendo en cuenta los costos de producción y comercialización, maquinaria,
materia prima, etc. El producto puede ser adquirido por familias de cualquier estatus
social, por la facilidad de compra, el precio asequible, y el excelente marketing
manejado por la microempresa “Nutrilacteos S.A.S”
El sistema de costos permite visualizar:
 Si el producto puede llegar a ser rentable
 El costo unitario de la materia prima
Por lo tanto, se estipula que el precio por unidad del producto es de $9.000.

19.1 ¿Cuánto se espera vender?

Según la proyección de ventas se determinó:

Mensualmente se esperan comercializar 20 unidades de yogurt, trimestralmente

se distribuirán 60 unidades y semestralmente se venderán 120 unidades.

20.ASPECTOS FINALES

¿En qué consiste el proyecto?

Nutrilacteos S.A.S es una microempresa, cuyo fin es brindar un producto delicioso

y nutritivo denominado “Malangurt”, un yogurt novedoso que será dirigido
especialmente a las personas que padecen gastritis, esperando así buenos
resultados a corto plazo, luego de haberlo consumido.

66
21. CONCLUSIONES

Como resultado de la investigación, se puede concluir, que en el proceso de

elaboración del yogurt a base de Malanga “Malangurt”, se tuvo en cuenta diferentes
aspectos, como la inoculación, las variaciones de temperatura, la adición del cultivo,
etc., ya que si ninguna de estas técnicas se practica correctamente, el producto
puede correr el riesgo de contraer bacterias, levaduras u hongos, los cuales
dañarían el resultado final.

Además se adquirió conocimiento sobre:

 Nuevas estrategias de mercado.

 Las normas necesarias para la manipulación de la materia prima.
 Graficación y tabulación de los datos obtenidos en las encuestas realizadas
para el mejoramiento del yogurt.

67
INFOGRAFIA

 http://yoplaitmilk.blogspot.com.co/2014/05/antecedentes.html

 http://www.alcaldiabogota.gov.co/sisjur/normas/Norma1.jsp?i=3337

 https://actitudsaludable.net/malanga-que-es-como-tomarla-beneficios/

 https://www.google.com.co/search?q=que+es+gastritis&oq=que+es+gastritis&a
qs=chrome..69i57.4477j0j7&sourceid=chrome&ie=UTF-8#q=que+es+recepcion

 https://www.google.com.co/url?sa=i&rct=j&q=&esrc=s&source=images&cd=&ve
d=0ahUKEwi8x_68-
7HTAhUBMSYKHZ6YCZoQjBwIBA&url=https%3A%2F%2Fupload.wikimedia.o
rg%2Fwikipedia%2Fcommons%2Fthumb%2Fa%2Fae%2FColombia_-
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_Sogamoso.svg.png&psig=AFQjCNG8_szwHGtHVUumppEjjeFBQER66g&ust=
1492740936334969

 https://www.google.com/maps/place/Colegio+Nacional+Sugamuxi/@5.7000637
,-
72.9284585,17z/data=!4m12!1m6!3m5!1s0x0:0xe9e6134f2e8dd485!2sInstituci
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BIBLIOGRAFÍA

 http://services.sistelligent.com/ProyectosWeb/ProduceChiapas/Contenido/docu
mentos/manuales/Manual%20de%20Elaboracion%20de%20Derivados%20Lac
teos%20para%20Publicacion.pdf

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