INFORME:
AUTOR(ES):
ASESOR:
AULA – TURNO:
712 - TARDE
Lima - Perú
2018
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INDICE
1.3.1Organigrama
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DESCRIPCION DEL PROCESO DE PRODUCCION DE LA LECHE ENVASADA ..................................... 4
RECEPCION: ............................................................................................................................... 5
ALMACENAMIENTO: ................................................................................................................. 5
FILTRACION DE PARTICULAS GRANDES:.................................................................................... 5
LA CLARIFICACION PARA LA ELIMINACION DE CUAGULOS ....................................................... 5
DESNATADO DE LA LECHE CLARIFICADA ................................................................................... 5
NORMALIZACION DEL CONTENIDO RASO DE LA LECHE DESNATADA: ..................................... 5
APLICACIÓN DE TRATAMIENTO TERMICO EN LA LECHE DESNATADA: ..................................... 6
HOMOGENIZACION: .................................................................................................................. 6
ALMACENAMIENTO REFRIGERADO: ......................................................................................... 6
ENVASADO: ............................................................................................................................... 6
DIAGRAMA DE FLUJO .................................................................................................................... 6
APLICACIÓN DE HACCP EN SUS PROCESOS ................................................................................... 8
RECEPCION ................................................................................................................................ 8
ALMACEN DE REFRIGERACCION ................................................................................................ 9
FILTRACION ............................................................................................................................. 10
CLARIFICADOR ......................................................................................................................... 11
DESNATADO ............................................................................................................................ 12
NORMALIZACIÓN DEL CONTENIDO RASO DE LA LECHE DESNATADA..................................... 13
APLICACIÓN DE TRATAMIENTO TÉRMICO EN LA LECHE DESNATADA .................................... 14
HOMOGENIZACIÓN ................................................................................................................. 15
ALMACENAMIENTO REFRIGERADO ........................................................................................ 16
ENVASADO .............................................................................................................................. 17
REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS ................................................................................................... 18
INTRODUCCION
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A lo largo de la historia, el proceso de producción ha sido muy importe. Esta relevancia radica
en el hecho que permite a una industria ofrecer como producto final; un producto elaborado
mediante procesos y operaciones. En este informe se explica de manera detallada cada uno de
los procesos para la elaboración de la leche envasada en la industria alimentaria; el cual consiste
en los siguientes procesos: Transporte y recepción de la leche cruda; terminación, desnatado o
estandarización, homogeneización, pasterización, ultra–pasterización, esterilización,
refrigeración almacenamiento, envasado.
Los procesos de producción en la industria alimentaria son más eficaces si como producto final
obtienen un producto inocuo y listo para el consumo, es ahí donde intervienen las BPM (buenas
prácticas de manufactura), son los procedimientos necesarios para lograr alimentos en perfecta
calidad (inocuos), herramientas básicas para la elaboración de productos para el consumo
humano y se enfocan en la higiene y en la manipulación a lo largo de toda la cadena de
producción.
El interés del presente informe es mejorar la calidad de la leche envasada para ello aplicaremos
en cada uno de los procesos y operaciones una BPM.
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RECEPCION:
La leche es trasladada hasta la planta de tratamiento en camiones cisterna o tanques, el
material de estos tanques son de acero inoxidable o aluminio, su capacidad es variable.
Una vez recepcionada la leche cruda se toman muestras para realizar los análisis
correspondientes de calidad y determinación del contenido graso y proteico de la leche.
ALMACENAMIENTO:
En esta etapa se producen perdidas de leche debido a vaciado y llenado de los depósitos. Hay
que resaltar que en esta etapa podemos encontrar leche que no cumpla con los requisitos de
control de calidad.
Primero se realiza una filtracion para eliminar algunas particulas (depende del diametro de
paso del filtro utilizado),luego la leche se clarifica donde nuevamente se eliminan las particulas
organicas e inorganicas y los aglomerados de proteinas . En esta operación intervienen
centrifugas.
En la filtracion aparecen como residuo los filtros usados en esta etapa.En la filtracion y en la
clarificacion se produce el consumo de energia electrica.
Luego se realiza la normalización del contenido graso, se añade nata a la leche desnatada en
distintas proporciones dependiendo lo que se desee obtener: leche entera, semidesnatada o
se desnata .
las centrifugas empleadas en esta operación del desnatado realizan al mismo tiempo la
clarificación y es por ello que su utilización está muy extendida.
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APLICACIÓN DE TRATAMIENTO TERMICO EN LA LECHE DESNATADA:
En este proceso se busca la destruccion casi completa de microorganismos que aun existen en
la leche .
Esterilizacion ; proceso termico que destruye todos los microorganismos patogenos e inactiva
las enzimas. Se realiza a 100-120ºC durante 20 minutos .
HOMOGENIZACION:
Proceso que se puede realizar antes o despues del proceso termico , en el cual se reduce el
tamaño de los globulos grasos ayudando a la uniformidad de la materia grasa .
ALMACENAMIENTO REFRIGERADO:
Después de ser tratada y refrigerada la leche se almacena en tanques hasta que se envase.
ENVASADO:
Última etapa del proceso, en donde se llena la leche en envases
DIAGRAMA DE FLUJO
Recepción de la leche cruda
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Almacenamiento de la leche cruda
Componentes filtrados
La filtración de partículas grandes
lodos
Desnatado de la Leche clarificada
Nata
Homogenización
Almacenamiento refrigerado
envasado
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APLICACIÓN DE HACCP EN SUS PROCESOS
RECEPCION
1._REALIIZAR UN ANALISIS DE PELIGRO (PRINCIPIO 1)
La leche cruda contiene partículas extrañas (pelos, fibra, pasto, polvo) en los tanques a la hora
de la recepción.
Ocurrencia (o)
Gravedad (G)
La creación de agentes patógenos por la manipulación de la leche cruda en la recepción por las
partículas extrañas (polvo, pelos, fibras, piedras)
no se aceptará la leche cruda si los contiene gran cantidad de partículas extrañas (polvo, pelos,
fibras, piedras)
A la hora de recepción de la leche cruda se deberá hacer una inspección por parte del
encargado para ver si hay de partículas extrañas (polvo, pelos, fibras, piedras)
Se deberá conversar con los proveedores sobre cómo está el estado de la leche cruda, si esto
se sigue observando constantemente se tendrá que cambiar de proveedor ya que seria
El encargado de a la recepción de leche cruda cada día tendrá hacer una revisión por registro
para ver con qué frecuencia y cantidad la leche cruda viene con partículas extrañas (polvo,
pelos, fibras, piedras)
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ALMACEN DE REFRIGERACCION
1._REALIIZAR UN ANALISIS DE PELIGRO (PRINCIPIO 1)
Ocurrencia
Cada día dese debe hacer una revisión por registro para ver con que frecuencia es la
desconfiguración del equipo y tomar medidas preventivas que vendrían a ser las acciones
correctivas
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FILTRACION
1._REALIIZAR UN ANALISIS DE PELIGRO (PRINCIPIO 1)
En la hora del proceso de filtración se observara que la leche cruda contienen gran cantidad de
partículas extrañas (polvo, piedritas, pelos, fibras, piedras)
Ocurrencia
Gravedad
El resultado obtenido es 4 por lo tanto es un riesgo de tipo B y F ya que se podría crear agentes
patógenos por la presencia de partículas extrañas (polvo, piedritas, pelos, fibras, piedras)
Para que la leche cruda pueda pasar por el proceso de filtración tendrá no tendrá que tener
partículas extrañas (polvo, piedritas, pelos, fibras, piedras)
El encargado en el área de filtración tendrá que hacer una inspección sobre si la leche que se
usaras contendrá partículas extrañas (polvo, piedritas, pelos, fibras, piedras) en caso que tenga
gran cantidad se tendrá que rechazar.
Se tendrá que hacer un análisis sobre donde hubo el problema si fue dentro de la empresa o
fue por parte de los proveedores.
El encargado del área de filtración cada día tendrá que hacer una revisión por registro
informando sobre si la leche contenía partículas extrañas (polvo, piedritas, pelos, fibras,
piedras).
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CLARIFICADOR
1._REALIIZAR UN ANALISIS DE PELIGRO (PRINCIPIO 1)
La mala limpieza y desinfección de las centrifugas después de terminar el proceso por parte de
los encargados de estos.
Ocurrencia
Gravedad
La aparición de agentes patógenos por la mala limpieza y desinfección de la centrifugas por los
encargados de este.
El encargado del área de clarificador cada día deberá monitorias a los encargados de la
limpieza y desinfección por medio de una ficha en la cual autoriza si la centrifugas está limpia y
desinfectada para el uso de este si no deberán hacerlo otra vez.
Se deberá hace runa capacitación a los encargados de limpieza y desinfección para que pueda
hacer su trabajo con buenos resultado.
El encargado del área de clarificación tendrá cada día firmar una ficha de autorización si las
centrifugas se encuentras en su mejor estado para poder realizar la operación a los miembros
del área de limpieza y desinfección de equipos.
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DESNATADO
1._REALIIZAR UN ANALISIS DE PELIGRO (PRINCIPIO 1)
La aparición de partículas extrañas (polvo, piedritas, pelos, fibras, piedras) antes del proceso
de desnatado
Ocurrencia
Gravedad
El resultado obtenido seria de 2 que viene a ser n riesgo de tipo B y F ya que presentaría
agentes patógenos que o serian productivo para la empresa.
Para realizar el proceso de desnatado no se deberá contar con partículas extrañas (polvo,
piedritas, pelos, fibras, piedras) en la leche clarificada.
El encarga de desnatado tendrá que inspeccionar cada día antes de empezar el proceso la
materia para ver si existen partículas extrañas (polvo, piedritas, pelos, fibras, piedras).
Si se sigue presentando casos se hará un análisis para determinar cual son los factores que
provocan este estado de la leche clarificada y tomar medidas para la elaboración
El encargado de proceso de desnatado tendrá que firmar cada día una ficha autorizando que la
leche clarificada no contiene partículas extrañas (polvo, piedritas, pelos, fibras, piedras)
sustentada por el encargado del área del proceso de clarificador para poder realizar el
desnatado de este
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NORMALIZACIÓN DEL CONTENIDO RASO DE LA LECHE DESNATADA
1._REALIIZAR UN ANALISIS DE PELIGRO (PRINCIPIO 1)
Ocurrencia
El resultado obtenido es 2 por lo tanto vendría a ser un riesgo B Y F ya que podría crear
agentes patógenos por presencia de bacterias.
El encargado de monitorear el proceso tendrá que observar constantemente para que haya
una separación correcta separación.
Si se suscitara que siga ocurriendo una incorrecta separación tendría que pasar nuevamente
por el mismo proceso.
Constantemente debe hacer una revisión del proceso para se pueda evitar los errores de
separación y no tener que repetir el procedimiento
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APLICACIÓN DE TRATAMIENTO TÉRMICO EN LA LECHE DESNATADA
1._REALIIZAR UN ANALISIS DE PELIGRO (PRINCIPIO 1)
Ocurrencia
El resultado obtenido seria de 2 que viene a ser un riesgo de tipo B y F ya que presentaría
agentes patógenos que no serían productivo para la empresa.
Constantemente debe hacer una revisión por registro para ver con qué frecuencia es la
desconfiguración de la máquina y tomar medidas preventivas.
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HOMOGENIZACIÓN
1._REALIIZAR UN ANALISIS DE PELIGRO (PRINCIPIO 1)
Ocurrencia
No se aceptará la leche que contenga gran cantidad de glóbulos grasos al momento de pasar al
siguiente proceso.
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ALMACENAMIENTO REFRIGERADO
1._REALIIZAR UN ANALISIS DE PELIGRO (PRINCIPIO 1)
Ocurrencia
No darle supervisión al producto ya que este punto es en el cual ya está lista para envasar, y si
llegara a tener algún error y no se da cuenta podría ser un daño para la empresa
El encargado de monitorear el proceso tendrá que observar la calidad del producto y dar el
respaldo de que el producto realizado esta en su correcta elaboración.
Si el proceso no se encuentra en correcto estado se tendrá que analizar los puntos en las
cuales ocurrió el problema.
Se debe de hacer una verificación constante, el cual debe de realizar el encargado para poder
tener la certeza de que el proceso no tiene ningún daño.
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ENVASADO
1._REALIIZAR UN ANALISIS DE PELIGRO (PRINCIPIO 1)
Ocurrencia
El aumento de bacterias al momento de ser envasado, ya que el envase podría contener algún
tipo de daño y eso perjudicaría al producto al ser envasado.
El encargado de monitorear el proceso tendrá que observar el proceso de envase para que no
se suscite ningún inconveniente con el envasado.
Si ocurriese un mal envasado se tendría que para el proceso y darle un análisis para que se
pueda determinar el mal funcionamiento que se tuviera
Constantemente debe hacer una revisión por registro para ver con qué ocurre el mal
funcionamiento del proceso.
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REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
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