ABSTRACT
The purpose of this study were to (1) investigate the effects of storage time and eggshell colour of tegal duck
eggs on the internal egg quality, (2) determine eggshell colour with the different storage time on score of
haugh unit, pH of albumen, pH of yolk, and yolk colour. A total 72 duck egg with Completely Randomized
Nest Design was used in this study. The treatments consist of 3 storage time (0, 7, and 14 days) as the main
plot factor, 2 treatments eggshell colour (bright and dark) as the nest plot factor and 4 replications.
Orthogonal contrast test done if there is a real variable. Based on the result showed that duck eggshell
colour (bright and dark) treatments on storage time 0, 7, and 14 days did not provide significant effect on
score haugh unit, pH of albumen, pH of yolk, and yolk colour of tegal duck eggs. The treatment eggshell
colour (bright and dark) with a shell thickness of 0.01 mm difference with storage time 0, 7, and 14 days give
the same contribution on the internal duck egg quality.
7
Jurnal Ilmiah Peternakan Terpadu Vol. 3(1): 7-14, Feb 2015 Dian Lestari et al.
Pada lama penyimpanan 0 hari nilai HU tidak nyata (P>0,05) terhadap nilai HU karena
telur warna kerabang terang sebesar 96,31 ± 1,90 berkaitan dengan proses pembentukan telur di
dan 97,51 ± 0,34 pada warna kerabang gelap. oviduct yang mempunyai mekanisme yang relatif
Perbedaan warna kerabang tersebut yang berbeda sama.
8
Jurnal Ilmiah Peternakan Terpadu Vol. 3(1): 7-14, Feb 2015 Dian Lestari et al.
Telur segar memiliki struktur gel yang telur pada lama simpan 14 hari. Tingkat
masih komplek sehingga tingkat kesegaran putih kekentalan putih telur lebih dipengaruhi oleh
telur masih baik. Pada penyimpanan 0 hari nilai interaksi antara lysozime dengan ovomucin yang
HU belum dipengaruhi oleh penguapan dari menyebabkan berkurangnya daya larut ovomucin
dalam telur, namun lebih dipengaruhi oleh dan merusak kekentalan putih telur. Menurut
kualitas ovomucin. Ovomucin berfungsi sebagai Abbas (1989), interaksi antara lysozime dengan
pembentuk struktur putih telur, semakin baik ovomucin disebabkan oleh peningkatan pH pada
kualitas ovomucin maka semakin tinggi putih telur akibat penguapan CO2 sehingga
kekentalan putih telur. Hal ini sejalan dengan kemampuan ovomucin dalam mempertahankan
Budiman dan Rukmiasih (2007), nilai HU telur kekentalan putih telur menurun.
itik tegal dipengaruhi oleh ovomucin. Hasil Suhu yang digunakan pada penelitian ini
penelitian menunjukkan bahwa nilai HU telur itik rata-rata 28,1oC sehingga nilai HU pada
pada penyimpanan 0 hari yang relatif sama pada penyimpanan 14 hari lebih baik dibandingkan
kedua warna kerabang menunjukkan bahwa dengan hasil penelitian Fitriasani (2010) yang
kondisi jala ovomucin masih kokoh sehingga menggunakan suhu rata-rata 34,7oC dan
tidak terjadi kerusakan kekentalan putih telur. menunjukkan nilai HU berkisar antara
Pada lama penyimpanan 7 hari nilai HU 47,13--55,08. Hal ini karena peningkatan pH
telur pada warna kerabang terang sebesar akibat penguapan CO2 dari dalam telur akan
70,50 ± 2,69 dan pada warna kerabang gelap semakin cepat pada suhu penyimpanan yang
sebesar 71,56 ± 5,03. Gradasi warna kerabang tinggi. Penguapan CO2 yang besar menyebabkan
berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap nilai HU. sistem buffer pada putih telur menurun dan
Hal ini menunjukkan warna kerabang yang kondisi putih telur menjadi encer. Hal ini sejalan
berbeda tidak memengaruhi besarnya penguapan dengan pendapat Indratiningsih (1984), semakin
CO2 dan H2O antara warna kerabang terang dan tinggi suhu maka CO2 yang hilang lebih banyak,
gelap. sehingga menyebabkan pH putih telur meningkat
Ketebalan kerabang pada penelitian ini dan kondisi kental putih telur menurun.
0,30 mm pada kerabang yang berwarna terang Selisih nilai HU pada warna kerabang
dan 0,31--0,32 mm pada kerabang yang berwarna terang dari penyimpanan selama 0 hari ke 7 hari
gelap. Perbedaan ketebalan kerabang sampai 0,01 sebesar 26,79% dan 7 hari ke 14 hari sebesar
mm ternyata tidak menyebabkan perbedaan dalam 19,33% sedangkan pada warna kerabang gelap,
proses penguapan dari dalam telur. Hasil selisih nilai HU dari penyimpanan 0 hari ke 7 hari
penelitian ini berbeda dengan hasil penelitian sebesar 26,61% dan 7 hari ke 14 hari sebesar
Jazil, dkk. (2012) bahwa selisih ketebalan 14,66%. Berdasarkan persentase selisih nilai HU
kerabang telur sebesar 0,1 mm pada warna telur pada warna kerabang terang dan gelap
kerabang terang dan gelap menghasilkan nilai HU menunjukkan bahwa gradasi warna kerabang
yang berbeda. Hal ini menunjukkan bahwa hanya memiliki kecenderungan penurunan yang sama.
pada perbedaan ketebalan kerabang 0,1 mm
terjadi perbedaan penguapan cairan dari dalam B. Pengaruh perlakuan terhadap
telur. derajat keasaman (pH) putih telur
Faktor yang memengaruhi ketebalan
kerabang adalah kandungan Ca dalam ransum, Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa
semakin besar kandungan Ca maka kualitas perlakuan lama penyimpanan dan warna kerabang
kerabang semakin tebal. Hal ini karena telur itik tegal berbeda nyata (P<0,05) terhadap
komponen Ca berperan penting pada masa peningkatan pH putih telur (Tabel 2). Pada hasil
pembentukan kerabang sehingga apabila sumber uji Kontras Ortogonal, perlakuan warna kerabang
Ca dalam ransum tidak mendukung maka Ca pada lama penyimpanan 0, 7, dan 14 hari berbeda
kerabang akan dicukupi melalui suplai dari tidak nyata (P>0,05) terhadap pH putih telur.
tulang. Pada penelitian ini kandungan Ca dalam Pada lama penyimpanan 0 hari, perbedaan
ransum sebesar 0,28% sehingga kualitas kerabang warna kerabang menunjukkan berbeda tidak nyata
lebih tipis dibandingkan dengan Kurtini (1988). (P>0,05) terhadap pH putih telur. Hal ini karena
Menurut Mushawwir dan Latipudin (2013), pada penyimpanan 0 hari belum signifikan terjadi
kandungan Ca dalam ransum yang dibutuhkan penguapan CO2 dari dalam telur sehingga pH
pada saat sintesis kerabang sebesar 3,56% putih telur masih berada pada pH optimum dari
sehingga sebagian besar Ca kerabang akan telur itik segar. Fakta ini sesuai dengan
tercukupi dan kualitas kerabang lebih tebal. pernyataan Kurtini, dkk. (2011), bahwa pH putih
Nilai HU selama penyimpanan 14 hari telur pada umur satu hari berkisar antara 7,6--7,9.
pada warna kerabang terang sebesar 56,88 ± 6,77 Pada penyimpanan 0 hari telur warna
dan pada warna kerabang gelap sebesar kerabang terang dan gelap memiliki mekanisme
61,07 ± 6,32. Perbedaaan warna kerabang sistem buffer yang sama. Hal ini karena
berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap nilai HU penguapan CO2 belum terjadi sehingga
pada penyimpanan 14 hari. Tampak bahwa warna konsentrasi ion bikarbonat dan sistem buffer
kerabang tidak memengaruhi kekentalan putih dalam putih telur masih baik. Menurut Romanoff
9
Jurnal Ilmiah Peternakan Terpadu Vol. 3(1): 7-14, Feb 2015 Dian Lestari et al.
dan Romanoff (1963), penguapan CO2 menurun dan merusak sistem buffer.
mengakibatkan konsentrasi ion bikarbonat
Pada lama penyimpanan 7 hari, pH putih penyimpanan yang tinggi, sebagaimana pendapat
telur pada warna kerabang terang sebesar 7,95 ± Indratiningsih (1984), semakin tinggi suhu maka
0,04 dan 7,93 ± 0,03 pada warna kerabang gelap. CO2 yang hilang semakin banyak, sehingga pH
Perbedaan warna kerabang pada lama simpan 7 putih telur meningkat. Peningkatan pH putih telur
hari berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap pH pada warna kerabang terang dan gelap selama
putih telur. Hal ini karena pada telur yang penyimpanan 14 hari lebih rendah bila
berbeda warna kerabang terjadi proses yang sama dibandingkan dengan hasil penelitian Sari (2010),
dalam penggantian CO2 yang hilang dengan cara pH putih telur yang disimpan selama 14 hari
pemecahan ion bikarbonat yang mengakibatkan berkisar antara 8,31--8,78.
konsentrasi ion bikarbonat dalam putih telur Pada lama penyimpanan 0, 7, dan 14 hari
menurun sehingga terjadi kerusakan pada jala-jala peranan warna kerabang terang dan gelap berbeda
ovomucin dan merusak sistem buffer. tidak nyata (P>0,05). Fakta ini menunjukkan
Sebagaimana pendapat Sirait (1986), bahwa warna kerabang terang dan gelap dengan
menurunnya konsentrasi ion bikarbonat ketebalan 0,01 mm memiliki kecenderungan
menyebabkan rusaknya jala ovomucin dan sistem peningkatan pH putih telur yang relatif sama.
buffer. Selama penyimpanan 14 hari, pH putih
telur pada warna kerabang terang sebesar 8,10 ± C. Pengaruh perlakuan terhadap derajat
0,02 dan pada kerabang gelap sebesar 8,08 ± 0,14. keasaman (pH) kuning telur
Fakta menunjukkan bahwa perbedaan warna
kerabang pada lama penyimpanan 14 hari berbeda Rata-rata pH kuning telur itik tegal yaitu
tidak nyata (P>0,05) terhadap pH putih telur. Hal 6,97 ± 0,14 disajikan pada Tabel 3. Hasil analisis
ini karena selisih ketebalan kerabang pada telur ragam menunjukkan bahwa perlakuan lama
yang berwarna terang dan gelap sebesar 0,01-- penyimpanan dan warna kerabang berbeda nyata
0,02 mm sehingga diduga besarnya pori-pori (P<0,05) terhadap pH kuning telur. Namun, pada
kerabang terang dan gelap relatif sama, akibatnya uji Kontras Ortogonal, perbedaan warna kerabang
penguapan CO2 pada warna kerabang terang dan pada lama penyimpanan 0, 7, dan 14 hari masing-
gelap diduga relatif sama. Penguapan CO2 dari masing berbeda tidak nyata (P>0,01)
dalam telur akan semakin cepat pada suhu
10
Jurnal Ilmiah Peternakan Terpadu Vol. 3(1): 7-14, Feb 2015 Dian Lestari et al.
11
Jurnal Ilmiah Peternakan Terpadu Vol. 3(1): 7-14, Feb 2015 Dian Lestari et al.
Pada lama penyimpanan 0 hari, skor warna merupakan sumber pigmen xantophyl terbesar.
kuning telur pada warna kerabang terang sebesar Menurut Balnave dan Bird (1996), kandungan
5,42 ± 0,42 dan 5,50 ± 0,84 pada warna kerabang xantophyl pada jagung kuning sebesar 30--35%.
gelap. Perbedaan warna kerabang tersebut Peternakan Eko Jaya menggunakan tepung
berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap warna ikan sebagai sumber xantophyl. Hal ini sesuai
kuning telur sehingga memberi indikasi bahwa dengan Balnave dan Bird (1996), sumber
warna kerabang terang dan gelap tidak memberi xantophyl pada unsur hewani berasal dari tepung
kontribusi terhadap pigmentasi warna kuning ikan, keong mas, dan limbah udang. Peningkatan
telur. warna kuning telur dipengaruhi oleh peningkatan
Warna kuning telur secara linier kadar karoten dan kenaikan kadar pigmen dalam
dipengaruhi oleh tingkat pigmen karotenoid ransum. Semakin besar kadar pigmen dalam
dalam ransum. Menurut Balnave dan Bird ransum maka warna kuning telur semakin kuning.
(1996), karakteristik warna kuning telur Menurut Saha, dkk. (1999), semakin banyak
merupakan akumulasi dari pigmen karotenoid. pigmen karotenoid yang dideposit ke kuning telur
Semakin banyak karotenoid yang dideposit pada maka warna kuning telur semakin kuning.
kuning telur menyebabkan warna kuning telur Selama penyimpanan 14 hari skor warna
semakin kuning. Sebagaimana pendapat Saha, kuning telur sebesar 5,58 ± 0,32 pada warna
dkk. (1999), derajat pewarnaan pada kuning telur kerabang terang dan 5,58 ± 0,57 pada warna
disebabkan oleh peningkatan persentase kerabang gelap. Perlakuan warna kerabang pada
pemberian karetenoid. lama penyimpanan 14 hari berbeda tidak nyata
(P>0,05) terhadap skor warna kuning telur. Skor
Pigmen karetenoid merupakan salah satu warna kuning telur relatif sama karena warna
pigmen yang tidak dapat disintesis oleh tubuh kerabang tidak memengaruhi pigmentasi warna
unggas sehingga harus tersedia dalam pakan. kuning telur.
Selain pigmen karotenoid, terdapat pigmen yang Selain hal diatas, penyimpanan 14 hari
dapat disintesis oleh tubuh unggas melalui tidak mengakibatkan terjadinya percampuran
penguraian hemoglobin yaitu pigmen biliverdin. antara putih telur dengan kuning telur sehingga
Pigmen biliverdin terlibat dalam pigmentasi pelemasan dan pecahnya membran vitelin belum
kerabang telur. Biliverdin akan menampilkan terjadi. Berdasarkan hal ini, perpindahan air dari
warna biru atau hijau pada kerabang telur. Hal putih telur ke kuning telur belum terjadi sehingga
tersebut sesuai dengan hasil penelitian Nizam pemucatan warna kuning telur akibat habisnya
(2012), pigmen biliverdin yang memberi warna lysozyme dan pecahnya membran vitelin tidak
hijau atau biru pada telur dan fungsi membantu terjadi. Menurut Abbas (1989), selama
proses pembentukan kekuatan struktur kerabang. penyimpanan air berpindah dari putih telur ke
Namun, fakta penelitian menunjukkan bahwa kuning telur sehingga berat kuning telur
pigmentasi pada kerabang telur tidak memberi meningkat dan menyebabkan pelemasan
kontribusi pada pigmentasi warna kuning telur. membran vitelin hingga pecah, sehingga kuning
Pada lama penyimpanan 7 hari skor warna telur bercampur dengan putih telur.
kuning telur pada warna kerabang terang sebesar
5,58 ± 0,32 dan pada warna kerabang gelap
sebesar 5,67 ± 0,27. Perbedaan gradasi warna SIMPULAN DAN SARAN
kerabang berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap
warna kuning telur. Hal ini memberi arti bahwa Simpulan
warna kerabang tidak memberi kontribusi
terhadap warna kuning telur. 1. Perlakuan warna kerabang pada lama
Warna kuning telur lebih banyak dipengaruhi oleh penyimpanan 0, 7, dan 14 hari berbeda tidak
kadar pigmen xantophyl. Menurut Yamamoto, nyata (P>0,05) terhadap nilai HU, pH putih
dkk. (1997), karotenoid berupa xantophyl pada telur, pH kuning telur, dan warna kuning telur.
pakan akan memberi warna kuning telur semakin 2. Perlakuan warna kerabang (terang dan gelap)
berwarna jingga kemerahan. Salah satu pakan dengan selisih ketebalan kerabang 0,01 mm
yang banyak mengandung karoten berupa pada lama penyimpanan 0, 7, dan 14 hari
xantophyl adalah jagung. Hal tersebut sejalan memberi kontribusi yang sama terhadap
dengan Saha, dkk. (1999), warna kuning pada kualitas internal telur.
kuning telur dihasilkan oleh pigmen xantophyl
yang banyak terdapat pada jagung kuning. Saran
Skor warna kuning telur pada penelitian ini
lebih rendah dibandingkan dengan Kurtini, dkk. 1. Sebaiknya dilakukan penelitian lanjutan
(2011) yang menyatakan bahwa skor warna mengenai pengaruh lama penyimpanan dan
kuning telur unggas yang disukai masyarakat warna kerabang terhadap kualitas internal
berkisar 9--12. Hal ini karena pada Peternakan telur itik tegal dengan menggunakan
Eko Jaya tidak menggunakan jagung yang perlakuan warna kerabang yang lebih kontras;
12
Jurnal Ilmiah Peternakan Terpadu Vol. 3(1): 7-14, Feb 2015 Dian Lestari et al.
2. Sebaiknya peternak memberikan ransum yang Kurtini, T., K. Nova, dan D. Septinova. 2011.
mengandung pigmen xantophyl lebih tinggi Produksi Ternak Unggas. Universitas
agar warna kuning telur lebih cerah. Lampung. Anugrah Utama Raharja.
Bandar Lampung.
Mushawwir, A. dan D. Latipudin. 2013. Biologi
DAFTAR PUSAKA Sintesis Telur; Perspektif Fisiologi,
Biokimia, dan Molekuler Produksi Telur.
Abbas, M. H. 1989. Pengelolaan Produksi Edisi ke-1. Graha Ilmu. Yogyakarta.
Unggas. Edisi ke-1. Universitas Andalas. Nizam, M. 2012. Telur dan susu. Jurnal
Padang. Penelitian. Fakultas Peternakan dan
Austic, R. E. and M. C. Nesheim. 1990. Poultry Pertanian. Universitas Diponegoro.
Production. 4th Edition. Lea and Febiger. Semarang.
Philadelphia. London. Pelczar, M. dan Chan. 1988. Dasar-Dasar
Balnave, D. and J. N. Bird. 1996. Relative Mikrobiologi. Edisi ke-2. Alih Bahasa:
efficiencies of yellow carotenoids of egg Ratna Siri Hadioetomo, dkk. Universitas
yolk pigmentation. Asian Australian Indonesia (UI-Press). Jakarta.
Journalis of Animal Science. Australia. Romanoff, A. I. and A. J. Romanoff. 1963. The
Budiman dan Rukmiasih. 2007. Karakteristik Avian Egg. Jhon Willey and Sons. Inc.
Putih Telur Itik Tegal. Fakultas New York.
Peternakan. Institut Pertanian Bogor. Saha, P. K., S. D. Chowdhury, S. C. Das., and S.
Bogor. K. Saha. 1999. Replacement value of two
Fitriasani, Y. 2010. Pengaruh Umur Induk bangladeshi varieties of yellow corn for
terhadap Kualitas Internal Telur Itik Tegal wheat in diet of laying chicken. Asian
yang Disimpan selama 2 Minggu. Skripsi. Australian Journal of Animal Science.
Fakultas Pertanian. Universitas Lampung. Australia.
Bandar Lampung. Sari, G. W. 2010. Pengaruh Umur Induk
Hardini, S. Y. P. K. 2000. Pengaruh Suhu dan terhadap Kualitas Internal Telur Itik Hasil
Lama Penyimpanan Telur Konsumsi dan Persilangan Itik Tegal dan Mojosari yang
Telur Biologis terhadap Kualitas Interior Disimpan selama 2 Minggu. Skripsi.
Telur Ayam Kampung. Skripsi. Fakultas Fakultas Pertanian. Universitas Lampung.
Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam. Bandar Lampung.
Universitas Terbuka. Jakarta. Sarwono, B. 1997. Pengawetan dan Pemanfaatan
Indratiningsih. 1984. Pengaruh Flesh Head pada Telur. Edisi ke-4. Penebar Swadaya.
Telur Ayam Konsumsi selama Bandung.
Penyimpanan. Laporan Penelitian. Sirait, C. H. 1986. Telur dan Pengolahannya.
Universitas Gajah Mada. Yogyakarta. Pusat Penelitian dan Pengembangan
Kurtini, T. 1988. Pengaruh Bentuk dan Warna Peternakan. Bogor.
Kulit Telur terhadap Daya Tetas dan Seks Sudaryani. 2003. Kualitas Telur. Penebar
Rasio Itik Tegal. Tesis. Fakultas Swadaya. Jakarta.
Pascasarjana. Universitas Padjadjaran. Yamamoto, T., Juneja, L. R. Hatta, and M. Kim.
Bandung. 1997. Hen Eggs. CRC Press. New York.
13