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Posturas formativas frente a la disciplina gastronómica en el contexto

iberoamericano y colombiano: Retos y posibilidades

Training views for gastronomic discipline in the Ibero-American and colombian


context: Challenges and possibilities

María Mercedes Gómez Correa


Magíster en Historia y Cultura de la Alimentación
Universidad Católica Luis Amigó
Medellín, Colombia
Correo electrónico: maria.gomezco@amigo.edu.co

Recibido 12 de agosto de 2016; aprobado 30 de septiembre de 2016

Cómo citar este artículo:


Gómez, M.M. (2017). Posturas formativas frente a la disciplina gastronómica en el contexto iberoamericano y colombia-
no: Retos y posibilidades. Espiral, Revista de Docencia e Investigación, 7(1), 27 - 60.

Resumen Palabras clave: Disciplina gastronómica/culinaria,


Objetivo. Este artículo de revisión bibliográfica se gastronomía profesional, formación gastronómica, re-
propone hacer un estado del arte sobre las relaciones flexión pedagógica/formativa.
que se han establecido entre la reflexión pedagógica y
los programas de formación gastronómica en Colombia, Abstract
a través de una revisión concienzuda, sistemática y críti-
Objective. and aim. The purpose of this bibliogra-
ca de la producción documental iberoamericana publi-
phic review article is to make a state of the art about the
cada sobre este tema.
relations that have been established between the peda-
Metodología. Se realiza una evaluación y selección gogical reflection and the programs of gastronomic for-
de las fuentes consultadas en su contenido y estructu- mation in Colombia, through a conscientious, systematic
ra metodológica para establecer una postura formativa and critical revision of the Ibero-American documentary
frente al carácter profesional reciente de algunos pro- production published about this.
gramas gastronómicos. La gastronomía en el contexto
Methodology. An evaluation and selection of the
colombiano ha sido concebida desde la perspectiva for-
sources consulted in its content and methodological
mativa, específicamente como una capacitación para el
structure is carried out to establish a formative position
trabajo de carácter técnico y tecnológico.
against the recent professional character of some gas-
Resultados. Actualmente algunos programas de tronomic programs. Gastronomy in the Colombian con-
gastronomía han adquirido la condición de profesional, text has been conceived from the formative perspective
lo que plantea una nueva postura frente a esta disciplina specifically as a training for technical and technological
que conlleva una complementariedad de contenidos y work.
métodos, se requiere una delimitación conceptual, me-
Results. Nowadays, some gastronomy programs
todológica y de contenidos clara, entre las técnicas, las
have gained a professional status, which poses a new
tecnologías y las carreras profesionales en gastronomía
attitude towards this discipline that leads to a com-
vs culinaria, es necesario desarrollar una reflexión peda-
plementarity of content and method. A clear concept,
gógica de la enseñanza de la gastronomía en Colombia
methodological and content boundary between tech-
que considere temáticas de investigación y estructure un
niques, technologies and professional careers in gastro-
discurso en torno al método, en un contexto interdisci-
nomy vs culinary are required. It is necessary to develop
plinar, flexible y contextualizado en el mundo actual.
a pedagogical reflection of the teaching of gastronomy

ESPIRAL, Revista de Docencia e Investigación Vol. 7 Número 1 • pp. 27 - 60 • enero - junio 2017 • ISSN 2256-151X • ISSN Digital 2389-9719 •
DOI: http://dx.doi.org/10.15332/erdi.v7i1.1777
Posturas formativas frente a la disciplina gastronómica en el contexto iberoamericano y colombiano: Retos y posibilidades
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in Colombia that considers research topics and builds a plantearon categorías que surgieron de la do-
discourse around the discipline, in an interdisciplinary, cumentación, con el fin de abstraer y clasificar
flexible and contextualized context in the current world.
la información para el corpus de este artículo.
Keywords: Gastronomic / culinary discipline, pro- El primer apartado “Aclaraciones previas so-
fessional gastronomy, gastronomic training, pedagogic /
formative reflection.
bre los conceptos de disciplina gastronómica
y artes culinarias” responde a la evidencia que
dejan los análisis documentales frente a la con-
Introducción cepción malinterpretada de gastronomía vs
arte. El segundo apartado es un rastreo históri-
“Estudiar gastronomía no es como lo pintan” co de la formación en gastronomía que permite
(2014), titula el artículo del periódico El Tiempo contextualizar y conceptualizar la problemati-
que evidencia el estado actual de la gastrono- zación formativa de la disciplina gastronómica
mía y la formación gastronómica en Colombia. en Colombia. El tercer apartado expone algu-
Aclara el diario que, aunque existe un boom nas de las posturas intelectuales y analíticas
mediático en torno a los cocineros y hay más in- que se han hecho en el marco de la gastrono-
terés por parte de la población en formarse en mía, la culinaria y los alimentos en torno a la
la disciplina gastronómica o la culinaria, hay un formación en Iberoamérica, y el cuarto aparta-
desconocimiento general frente a lo que con- do analiza el contexto colombiano frente a la
lleva una disciplina de este tipo. Primero que reflexión formativa en gastronomía, para así
todo, está la poca claridad entre gastronomía postular un debate sobre los retos, necesidades
y culinaria (Ayora, 2014, p. 60), segundo, está y estrategias en la construcción de un discurso
la legitimación de la gastronomía únicamente que entable un diálogo entre la gastronomía y
desde la culinaria, lo que reduce las posibilida- la pedagogía.
des de desempeño en la disciplina gastronó-
mica, tercero, también existe la tendencia en Este estudio plantea un punto de partida en
quienes estudian gastronomía profesional de la construcción de un discurso formativo que
creer que en cuanto terminen la carrera, van a aborde la praxis pedagógica en gastronomía,
ocupar cargos de mando y también a utilizar la no como una disciplina propia del afán del
disciplina como escampadero, pensando que mundo actual, sino como una disciplina que
solo implica cocinar y que por ende es fácil. sea capaz de pensarse a sí misma y en sí misma,
y que además articule sus contenidos a otros
A todos estos retos se suma la carencia de saberes.
discursos formativos en torno a la disciplina
gastronómica que aboguen por su dignifica- Desarrollo
ción (Mejía, Mejia, & Bravo, 2014), de modo que
adquiera el estatus de conocimiento científi- 1. Aclaraciones previas sobre los conceptos de
co del que gozan otras tantas disciplinas, sin disciplina gastronómica y artes culinarias
embargo, y aprovechando el boom actual de La gastronomía es definida como una dis-
la gastronomía, este estado del arte propone ciplina que estudia la relación del hombre y
rastrear en la web toda aquella documentación la cultura, tomando como eje la alimentación,
iberoamericana y colombiana del 2000 en ade- esta definición alude al hecho de que el saber
lante, que haga referencia a posturas frente a la gastronómico está implicado e implícito con
formación en gastronomía, sea implícita o ex- muchas otras ciencias y saberes. Ya lo expresa-
plícitamente y que den cuenta de experiencias ba Brillat-Savarín desde 1825, con su obra pós-
formativas para la misma. Para este rastreo se tuma, Fisiología del gusto:
ÍTACA: ARTÍCULOS DE INVESTIGACIÓN E INNOVACIÓN 29

Entiéndase por gastronomía el conocimiento ra- una reflexión pedagógica en la enseñanza de


zonado de cuanto al hombre se refiere en todo la gastronomía, es necesario hacer la diferen-
lo que respecta a la alimentación. Tiene por ob- ciación entre lo que es la gastronomía como
jeto velar por la conservación del hombre em- disciplina o saber y el arte culinario. “La gastro-
pleando los mejores alimentos. Esto lo consigue
nomía se refiere a la relación del hombre con
dirigiendo con principios fijos a los que buscan,
su entorno, tomando como fundamento la ali-
suministran o preparan cosas capaces de con-
vertirse en alimentos. La gastronomía está en mentación” (Brillat-Savarin, 2014, p. 51), mien-
relación con las materias siguientes: tras que el arte culinario o la culinaria, es una
forma de expresión artística, creativa, novedo-
Con la historia natural, por la clasificación que sa, recursiva e inventiva de preparar los alimen-
practica de las substancias alimenticias. Con la tos, a propósito de esto, cabe aclarar que todo
física, por el examen de sus partes componen- gastrónomo debe tener competencias para las
tes y cualidades. Con la química, por los diversos artes culinarias, mientras que no todo cocinero
análisis y descomposiciones que les hace expe-
es un gastrónomo profesional necesariamente.
rimentar. Con la cocina, por el arte de guisarlas
y de hacerlas agradables al gusto. Con el comer- Para construir una postura pedagógica y una
cio, porque se ocupa en buscar lo que consume
aclaración frente a la enseñanza y profesionali-
al precio más barato posible y en expender con
zación de la gastronomía en Colombia, es indis-
las mayores ventajas lo que presenta a la venta.
Por último, con la economía política, por los re- pensable aclarar que, la disciplina gastronómica
cursos que presenta a fin de recaudar contribu- se enfoca en comprender el entorno alimentario
ciones y por las facilidades de cambios que en- humano (Unigarro, 2010, p. 15), lo que implica
tre las naciones establecen. La vida entera está un cuerpo de conocimientos más amplio que
gobernada por la gastronomía: pues el llanto del el del arte culinario, podría afirmarse entonces
recién nacido llama al pecho que lo amamanta y que el arte culinario necesita de la disciplina
el moribundo todavía recibe con cierto placer la gastronómica y de sus contenidos teóricos para
pócima suprema que por desgracia ya no pue- poder consolidarse como otro campo o rama
de digerir. También se ocupa la gastronomía de de conocimiento entre el saber gastronómico
todas las jerarquías sociales, porque si dirige los
a partir de un enfoque artístico. La gastronomía
banquetes de soberanos reunidos, calcula así
en Colombia desde los inicios de su enseñanza
mismo el número de minutos necesarios a fin de
que no hierva más que lo preciso un huevo con- ha sido denominada gastronomía profesional o
venientemente pasado por agua. gastronomía y cocina profesional, sin embargo,
más que gastronomía lo que se ha impartido en
El objeto material de la gastronomía abraza todo Colombia desde los años 70, son técnicas, artes
cuanto es comible, su fin directo es la conserva- culinarias o culinaria.
ción del individuo y sus medios de ejecución es-
tán constituidos por la labranza que produce, el 2. Antecedentes históricos de la formación
comercio que verifica transacciones, la industria y profesionalización de la gastronomía en
que elabora productos y la experiencia que in- Colombia
venta cómo debe disponerse todo para su apli-
cación más ventajosa (2014, p. 51). Desde principios del siglo XX se hacen pre-
sente en Colombia, platos y chefs de origen
Sin embargo, el término gastronomía desde francés en las mesas de las clases altas colom-
su concepción disciplinar, no deja de amalga- bianas; cuestiones que permanecieron exclusi-
marse con el concepto de arte culinario, lo que vas y desconocidas para la gran mayoría de la
ha dado lugar a una malinterpretación del per- población y evidenciándose como lo expresa
fil profesional del gastrónomo y del objeto de María Fernanda Cristancho (2013), en los si-
estudio de la gastronomía. Para hacer frente a guientes aspectos:
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La ausencia de escuelas de cocina que depar- restaurantes de calidad del país, en este momen-
tieran la enseñanza de un saber culinario, un to, la mitad de la gente ha pasado por el SENA”;
acotado número de restaurantes sofisticados, así lo asegura Fernando Argüello, coordinador
los pocos chefs y cocineros con formación pro- de Formación Profesional del Centro Nacional
fesional que estuvieran al mando de las cocinas de Hotelería, Turismo y Alimentos de la Regional
de hoteles y restaurantes del país. Además de Distrito Capital.
eso, quienes tenían proximidad y conocimiento
de este tipo de cocina, eran las contadas damas La primera escuela que empezó en formar gen-
de clase alta, que hacían uso cotidiano del saber te en cocina fue el SENA y nosotros la hicimos
para alimentar a sus familias (2013, p. 19). basados en la formación en cocina y charcutería
que nos dio la Escuela CERIA de Bélgica; el SENA
Para referirse a la evolución de formación en contrató a los expertos que vinieron a Colombia
alta cocina en Colombia, toman relevancia las a montar unos programas de cocina y se empe-
tres últimas décadas, como un periodo diná- zó a hacer la formación de cocineros. Antes de
mico y de transformación para el campo gas- eso no había capacitación en el área y la gente
contrataba a señoras que sabían cocinar y las po-
tronómico y culinario. Es en estos años cuando
nían en los restaurantes. Estoy hablando más o
acontecen hechos significativos que dan opor-
menos del año 68 (SENA, 2014).
tunidad a nuevas dinámicas culinarias.
El SENA dio inicio a la formación de colom-
Es importante recalcar el carácter de mes-
bianos en áreas de cocina y afines a finales de la
tizaje alimentario que conllevan los hábitos
década de los sesenta en un sitio que se deno-
alimentarios y las preparaciones culinarias co-
minó Centro Nacional de Hotelería en Bogotá.
lombianas, lo que lo convierte en un gran po-
Allí se dictaban talleres de cocina, servicio de
tencial de estudios alimentarios y gastronómi-
habitación, recepción de huéspedes, atención
cos, sin embargo, en cuanto a estructuración y
en la barra de licores y de cómo poner la mesa
consolidación de una enseñanza para y por la
para gusto de comensales e invitados, y aun
gastronomía, es recientemente que “Colombia
hoy, continúa con su labor de formar colombia-
empieza a insertarse en las lógicas gastronómi-
nos en estas áreas.
cas mundiales” (Cristancho, 2013, p. 19).
Inicialmente, ser cocinero o estudiar coci-
Cabe destacar la labor del SENA como insti-
na soportaba un desprestigio en Colombia,
tución pionera de la formación culinaria y, por
no obstante, a finales de los noventa, cuando
ende, de la formación de los primeros docentes
ingresa a los hogares la televisión por suscrip-
en el área, lo que ha desembocado en nuevas
ción, donde había posibilidad de ver progra-
dinámicas de capacitación para la disciplina
mas de índole más variado en cuanto a temas
gastronómica y su profesionalización. Actual-
alimentarios y culinaria, comienza un auge de
mente existen aproximadamente 29 progra-
interés gastronómico en Colombia, es intere-
mas de gastronomía en Colombia, de los cua-
sante observar que en las propuestas televisi-
les, más o menos 6 son de carácter profesional.
vas de Argentina o Estados Unidos, había para
Aunque posteriormente, otras escuelas tam- la década de los noventa, canales dedicados ex-
bién aportaron a la dinamización de la gas- clusivamente a la gastronomía y la culinaria, en
tronomía colombiana, hay que admitir que el contraste con los canales colombianos, cuyos
SENA fue la primera institución en dar una edu- programas de cocina siempre hacían parte de
cación formal sobre culinaria, adoptando un un pequeño segmento de otro programa que
esquema de cocina científica y estructurada. generalmente se trasmitía en horas de la ma-
ñana y que pueden dar una idea del público al
Durante muchos años fuimos los únicos. Uno que iban dirigidos.
puede decir sin ningún temor que, en todos los
ÍTACA: ARTÍCULOS DE INVESTIGACIÓN E INNOVACIÓN 31
Posturas formativas frente a la disciplina gastronómica en el contexto iberoamericano y colombiano: Retos y posibilidades
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Con este boom noventero por la culinaria Frente a estos sistemas de aprendizaje, aún
y la gastronomía, se dieron nuevas propues- existe un desconocimiento general en Colom-
tas educativas desde el SENA, manteniendo su bia, sobre todo, en el ámbito culinario y gas-
esencia, pero reforzando la posibilidad de una tronómico; según la Ley 30 de diciembre 28 de
educación más incluyente con la población co- 1992 se organiza el servicio público de la Edu-
lombiana y capacitando a sus instructores en cación Superior y se establecen las modalida-
Europa y certificándolos como instructores in- des de profesionales universitarios y de carre-
ternacionales y se podría decir hoy que la for- ras técnicas y tecnológicas; queda establecido
mación y talento de los egresados de los pro- entonces y en teoría, la diferencia entre carreras
gramas de formación en cocina del SENA hacen técnicas, tecnológicas y universitarias desde la
parte de los mejores restaurantes de Colombia duración del estudio y la fundamentación cien-
y el mundo.​También, cabe mencionar que los tífica, humanística e investigativa de cada una.
primeros aprendices del SENA fueron eventual- No obstante, entre esta delimitación los conte-
mente los primeros docentes de cocina y, por nidos del arte culinario y la gastronomía se re-
ende, pioneros de nuevas propuestas de gas- sienten, sobre todo cuando surge la propuesta
tronomía y culinaria local. de la profesionalización de la culinaria.

Del 2000 para acá, se introdujeron en las Para la profesionalización de las artes culina-
principales ciudades nuevas propuestas y con- rias y la gastronomía ha evidenciado que, aun-
ceptos culinarios, no solo nacionales, sino in- que existen escuelas formando “profesionales”
ternacionales, esto derivó en un comensal más en gastronomía y cocina desde hace más de
erudito y exigente frente a la gastronomía y la una década, aun no es claro para el Estado, los
culinaria. Este nuevo conocimiento de esque- bachilleres, los futuros profesionales y para las
mas alimentarios distintos a los cotidianamen- mismas instituciones académicas, lo que con-
te conocidos y el buen momento económico lleva la profesionalización de la gastronomía,
del país, hizo posible la inversión extranjera y en contraste con países, como México, España y
propuestas más audaces e innovadoras gastro- Francia que han consolidado de manera efecti-
nómicamente hablando. va sus profesionalizaciones en culinaria, incluso
llegando a crear especializaciones y posgrados
También para la década del 2000 surgen en referentes a temáticas gastronómicas. La Ley 30
Colombia las carreras profesionales en gastro- es clara frente a la diferencia con la educación
nomía, normalmente en instituciones privadas, universitaria, y consigna que un profesional
con un alto costo de matrícula y con una du- universitario estudia de cuatro a cinco años una
ración de 4 a 5 años, generalmente el enfoque carrera para aprender lo mismo que un técnico
que le dan a estas profesionalizaciones hacen y un tecnólogo y, además, conoce el porqué de
referencia a la carga de contenidos investiga- ese oficio, su importancia y aporte que brinda a
tivos en contraste con la carga investigativa la sociedad.
que se pueda dar en una técnica o tecnología.
Sin embargo, para dar cuenta de esta profesio- Se podría decir que en lo que concierne a la
nalización se debe aclarar que, en las carreras profesionalización gastronómica, todavía nos
técnicas se orientan y capacitan los estudian- encontramos en una especie de edad media,
tes en el ámbito culinario, mientras que en las casi ingresando a un renacimiento, no se podría
tecnologías “hay una finalidad de formar profe- de ninguna manera negar el aporte de las téc-
sionales capaces de desempeñar ocupaciones nicas y las tecnologías de cocina en el ámbito
que estén acordes con los avances tecnológi- educativo gastronómico, sin embargo, en ese
cos, con énfasis en la práctica y la investigación” afán de educar para el trabajo, el término gas-
(Nullvalue, 1999) (UNESCO, 2000). tronomía fue reducido meramente a culinaria
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y esto lo podemos rastrear en el marcado inte- la educación en conocimientos propiamente


rés de las economías en vías de desarrollo, en prácticos que han permitido incorporar al mer-
el mundo en general, se prioriza en una educa- cado laboral de manera rápida, estudiantes con
ción tecnológica articulada al desarrollo de las competencias para ejercer trabajos puntuales
naciones, sin embargo, en Colombia siempre y prácticos. De hecho, en Colombia se favore-
han sido exaltadas las carreras universitarias so- ce a los técnicos o tecnólogos (profesionales
bre las técnicas y tecnologías, influenciado por intermedios) desde los perfiles profesionales
el factor salario, es por esto que algunos acadé- creados por las empresas, incluso tienen la po-
micos se han pronunciado al respecto: sibilidad de profesionalizarse con semestres
complementarios y de validar parte de su ca-
Los académicos del país hacen un llamado para
rrera profesional con las carreras intermedias.
que este sistema de formación no se mire como
Se podría afirmar que el pensum de las carreras
una educación de segunda. Es más, con el fin
de definir con más claridad su perfil y función intermedias es similar al de las universitarias
social, varias entidades de educación técnica y con la diferenciación del énfasis en la práctica
tecnológica presentaron una propuesta al Go- que predomina en las técnicas y tecnologías.
bierno Nacional. Esta propuesta pretende que
las denominadas universidades sean solamen- Con respecto a las carreras profesionales en
te aquellas instituciones que se dediquen a la gastronomía y culinaria, y en algunas entrevis-
investigación, mientras que se podrían llamar tas realizadas al gremio, da la sensación de que
Escuelas Profesionales, a las instituciones y poli- son concebidas como técnicas o tecnologías
técnicos de educación técnica y tecnológica que alargadas, que no aportan un nuevo conoci-
forman a profesionales en áreas de la ingeniería, miento a nivel profesional más allá de las carre-
afirmó Francisco Núñez, rector del Instituto Tec- ras intermedias, porque se cree que indiscrimi-
nológico Inespro (Nullvalue, 1999). nadamente del tiempo que se estudie culinaria
o gastronomía, se puede llegar a ser un profe-
Según la definición general, los profesiona-
sional. No se ha hecho una delimitación clara
les técnicos o tecnólogos estarían formados en
frente a lo que conlleva tener un rol de técnico,
la ingeniería y las ciencias exactas, incluso esto
tecnólogo o profesional en el ámbito culinario
se puede rastrear desde el origen del SENA que
y gastronómico nacional, con esto no se pre-
dio prioridad de formación, en las áreas indus-
tende desacreditar el valor del gastrónomo o
trial, electrónica, agropecuaria, metalmecánica
cocinero empírico, técnico o tecnólogo que se
y. donde hay posibilidad de complementar es-
ha preocupado por su aprendizaje autónomo y
tudios en politécnicos especializados en carre-
que merece, por su entrega y esfuerzo laboral
ras cortas y largas. No obstante, en contraposi-
al campo, denominarse un profesional, porque
ción a la definición más exacta de lo que supone
a modo personal, ser profesional, más allá de
una técnica y una tecnología, en Colombia se
los estudios, implica un amor, una entrega, un
hace una malinterpretación de la definición, ya
perfeccionamiento y una relación estable con
que lo que están formando son “profesionales
un saber hacer específico. Incluso cabe resaltar
intermedios en áreas muy específicas, ya sea de
que han sido las escuelas técnicas y tecnológi-
carácter administrativo, social u operativo. Las
cas quienes más posibilidades han brindado a
carreras técnicas profesionales se caracterizan
la gente, para formarse en ámbitos culinarios,
por integrar conocimientos científicos, tecnoló-
dado su bajo coste, ya que generalmente están
gicos, empresariales y comunitarios” (Nullvalue,
financiadas por el Estado, a excepción de algu-
1999). Ahora bien, frente a esta confusa inter-
nas privadas que cobran un poco más por ma-
pretación de los conceptos de técnicas y tec-
trícula. También han sido las escuelas de profe-
nologías, es imprescindible ubicarse en el con-
sionalización intermedia pioneras en la flexibili-
texto colombiano, cuyo entorno ha favorecido
Posturas formativas frente a la disciplina gastronómica en el contexto iberoamericano y colombiano: Retos y posibilidades
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zación de sus currículos y horarios, fomentando fesional a nivel nacional, se evidencia que, en
así el acceso de todos los colombianos a la edu- comparación con los programas técnicos y tec-
cación intermedia y superior. nológicos hay más contenidos de índole inves-
tigativo en la profesionalización, sin embargo,
Ante todo, ha habido un perfeccionamiento en la búsqueda de productos de investigación
de estas técnicas y tecnologías que, al estar ads- gastronómica, es poco lo que arrojan las bases
critas al Estado, están mejor informadas sobre de datos, se puede afirmar que, si hay investiga-
las exigentes dinámicas laborales que implica ción, pero es poca y casi siempre enfocada a la
el contexto global. En Colombia se hacen es- cocina nacional, que aunque importante, no es
fuerzos, desde estas carreras intermedias, para la única posibilidad de investigación que ofrece
formar líderes del siglo XXI, con altos niveles de la disciplina gastronómica, incluso estas inves-
adaptabilidad, flexibilización, creatividad, inno- tigaciones carecen de rigurosidad, por ser sim-
vación, emprendimiento, trabajo cooperativo plemente descripciones de platos descontex-
y con conocimientos globales, que en síntesis tualizados y desarraigados culturalmente. En
sería lo que perseguiría la profesionalización en lo concerniente al periodismo o producción de
gastronomía desde ámbitos investigativos, teó- revistas gastronómicas, desde el XIX, la prensa
ricos y prácticos. ha abierto pequeños espacios en sus columnas
En Colombia el perfil profesional del técnico para expresiones gastronómicas, sin embargo,
y el tecnólogo se encuentra sujeto a las deman- no fue hasta hace 8 años que surgen revistas
das laborales ejercidas por los empresarios y es con el propósito de reafirmar la gastronomía y
entendible en este país, dada las condiciones las artes culinarias, ya no solo como un saber
socioeconómicas. La gran mayoría de la gente hacer del cotidiano, si no como una cuestión de
debe formarse en algo rápidamente para poder carácter disciplinar y profesional.
ingresar al mercado laboral o montar empresa y Es evidente que el tema culinario y gastro-
así poder subsistir. Mucha gente lo logra, inclu- nómico se encuentra popularizado actualmen-
so sin tener algún estudio previo, sin embargo, te en el ámbito colombiano, incluso gracias a
en estas dinámicas históricas y conceptuales y esto, se han visto esfuerzos entre los cocineros
en la priorización de los perfiles profesionales por resaltar la gastronomía colombiana e in-
diseñados por las empresas, se ha perdido el cluso igualarla a los esquemas internacionales,
valor innovador, creativo e investigativo de la rescatando productos desacreditados y reco-
gastronomía, y por ende en la consolidación nociendo en Colombia una despensa biológica
del carácter profesional de la gastronomía. natural, llena de matices indígenas, españoles,
Aun cuando ya existen programas profesio- negros y árabes, de los cuales innovar. El interés
nales en gastronomía y cocina, con una dura- gastronómico ha permeado en los grupos so-
ción de cuatro o cinco años, y con énfasis muy ciales, específicamente en la clase media y alta,
marcados en artes, administración o química, creando una nueva demanda por productos y
no se evidencia aun un quiebre de la gastrono- servicios de este tipo.
mía con las artes culinarias, ni una reflexión en Aunque rudimentaria la investigación gas-
torno a lo que conllevaría la profesionalización tronómica, desde la antropología social (cien-
en gastronomía, en cuanto a fundamentos on- cias sociales) y el periodismo gastronómico ya
tológicos, epistemológicos y de metodología, hay muy buenos productos de investigación
mucho menos se evidencia una reflexión peda- referente a tradiciones alimentarias de cada
gógica o postura en torno a la enseñanza de la región, que resaltan el mosaico cultural que es
gastronomía. Cuando se observan los pensum Colombia y contextualizan las distintas prepa-
de los distintos programas de gastronomía pro- raciones de cada región; un muy buen registro
ÍTACA: ARTÍCULOS DE INVESTIGACIÓN E INNOVACIÓN 35

de esto es la Biblioteca básica de cocinas tradi- medias. Sin embargo, en la gastronomía es bien
cionales de Colombia, lanzadas por el Ministe- conocido que el sueldo depende de quien pue-
rio de Educación entre el 2012 y 2013, y que da ofrecer un valor agregado como gastróno-
da cuenta no solo de los recetarios típicos de mo y también de la trayectoria. El panorama ac-
la regiones sino también del contexto cultural tual es que hay demasiados cocineros sin nada
donde se desarrollan dichas preparaciones, así nuevo que ofrecer, sujetos a las empresas que
como todo un rastreo histórico de las culturas piden cocineros que sean capaces de cumplir
que permearon el universo alimentario local y funciones mecánicas y puntuales, en jornadas
que dieron lugar al mestizaje alimentario. Por- extenuantes y con sueldos cuestionables. Aun
que en Colombia no se puede hablar de gastro- así, no hay quien detenga la horda de futuros
nomía, sino de gastronomías cocineros o gastrónomos que cada día llenan
las aulas-cocinas de los programas de gastro-
Aun cuando hoy, ya hay un buen registro de nomía profesional, sin entender realmente de
las gastronomías colombianas y los colombia- qué se trata la disciplina desde el ámbito de for-
nos están aceptando de mejor gana, propues- mación profesional.
tas alimentarias novedosas e incluso conside-
rando estudiar gastronomía, se percibe una Es por esto que este artículo se propone
carencia en cuanto a la concepción del saber una reflexión desde la formación profesional
disciplinar gastronómico, lo que ha reducido en gastronomía, y aunque no hay evidencia
las posibilidades de indagación e innovación documental colombiana sobre lo que dice la
de la gastronomía en el ámbito colombiano. pedagogía en torno a la formación en la disci-
Primero que todo, hay que considerar que “la plina gastronómica, es claro que, la profesiona-
institucionalización del saber culinario, pese a lización en la disciplina gastronómica conlleva
ser incipiente y estar en exploración, pronos- unos nuevos elementos para el perfil profesio-
tica un cambio paulatino del pensamiento de nal y para la reflexión pedagógica, y aunque
creación de comida y cocinas del país” (Cristan- explícitamente no se habla de un esquema de
cho, 2013, p. 21). También se debe considerar formación en gastronomía sí se puede inferir
que, aunque ya existen programas profesiona- desde las dinámicas históricas y de registro de
les en gastronomía, daría la impresión cuando temas gastronómicos publicados.
se recurre a sus currículos que faltó rigurosidad
en cuanto la conformación de dichas profesio- 3. Posturas formativas frente a la gastronomía
nalizaciones, se siguió dando relevancia a la en el ámbito Iberoamericano
práctica sobre le teoría y las investigaciones se Haciendo un rastreo documental de infor-
limitaron simplemente al rescate patrimonial mación relevante en el ámbito gastronómico
de las cocinas colombianas y a la cocina de au- frente al quehacer formativo se evidencia que,
tor sin fundamento o conceptualización, coci- aunque no hay documentación explícita en tor-
nar por cocinar. A esto se suma que una carrera no a un esquema de la formación en gastrono-
es mucho más llamativa en Colombia, que una mía, se puede inferir de los distintos artículos
técnica o una tecnología y aunque desafortu- publicados, por ejemplo, en el artículo “Ten-
nadamente las carreras profesionales en cocina dencias gastronómicas predominante en la
son costosas, no ha impedido que algunos es- producción de revistas científicas de Iberoamé-
tudiantes la consideren una disciplina fácil y de rica” (Hernández y otros, 2016) que se enfoca en
poca potencia teórica, creyendo erróneamente describir las tendencias con el propósito de so-
que por ser de carácter profesional van a tener cavar las oportunidades para el ámbito inves-
un mejor sueldo en cuanto se gradúen en com- tigativo gastronómico, también reflexiona en
paración con los estudiantes de carreras inter- torno a si la gastronomía es una ciencia, un arte
Posturas formativas frente a la disciplina gastronómica en el contexto iberoamericano y colombiano: Retos y posibilidades
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o una disciplina y delimita conceptos relacio- locales, que ha dado como resultado el surgi-
nados con tendencias y modas para resaltar la miento de ciertas tendencias gastronómicas,
diferenciación entre tres ámbitos compatibles compartidas por un colectivo, una comunidad.
y complementarios, pero a la vez diferentes en De acuerdo con el texto hay tres tendencias
la concepción de la gastronomía. A través de que dominan el campo de producción cientí-
la revisión de 142 artículos publicados en re- fica en Iberoamérica, el regreso a las tradicio-
vistas indexadas en Redalyc, Latindex y Scielo, nes y al patrimonio alimentario, la gastronomía
describen las características de las tendencias ecosustentable y, finalmente, la ciencia en la
predominantes en la producción científica de cocina, predominando mayoritariamente, en la
Iberoamérica. Este artículo se produce en Méxi- producción científica, los artículos relacionados
co, donde es evidente que se ha hecho un tra- con la identidad patrimonial alimentaria.
bajo diligente en cuanto al reconocimiento, re-
Con base en el análisis de los artículos publica-
gistro y enseñanza del ámbito gastronómico y
dos en revistas indizadas de Iberoamérica se-
alimentario, por tanto, no es de extrañar que las
guirá predominando la tendencia regreso a lo
más diversas publicaciones sobre gastronomía básico. La actividad gastronómica forma parte
sean de origen predominantemente mexicano del sector terciario –el relacionado con comer-
frente al ámbito latinoamericano. cio, servicios, comunicaciones y transportes–,
donde también se ubica el turismo. Por otro
Para concluir su artículo (Hernández y otros, lado, se considera que en materia gastronómi-
2016) definen la gastronomía finalmente, como ca lo que se demandará en los próximos años
una disciplina, desde el ámbito formativo pro- son investigaciones ambientales (ecológicas y
fesional, ya que se considera que tiene un obje- sustentables), y en el terreno de la ciencia apli-
to de estudio delimitado, que como se ha men- cada (experimentación culinaria de vanguardia)
cionado anteriormente, se refiere a la relación es un rubro incipiente en nuestro país, donde es
del hombre con el entorno, tomando como eje un hecho que poco se invierte económicamente
la alimentación, lo que también ha hecho posi- para el desarrollo y utilización de productos gas-
ble su conceptualización, teorización y el surgi- tronómicos ecosustentables, así como en inven-
ciones y patentes tecnológicas.
miento de nuevas carreras y orientaciones para
la educación en este campo, incluso llegando En relación con la formación profesional en la
a crearse programas que forman docentes de disciplina gastronómica en Instituciones de Edu-
gastronomía, licenciaturas en gastronomías, de cación Superior (IES), se vislumbra que la orien-
lo cual México es pionero en Latinoamérica. En tación predominante será la administrativa por
este artículo también se reconoce el carácter su carácter eminentemente pragmático e instru-
multidisciplinar y polivalente del hecho alimen- mental. La ausencia o escasa producción científi-
tario y, por ende, de la gastronomía, incluso se ca en este campo permite respaldar esta afirma-
ción. De este modo las carreras relacionadas con
llega afirmar que han sido más los aportes que
las ciencias económico-administrativas se visua-
han dado otras disciplinas a la gastronomía,
lizan como una orientación que predominan en
que los que la gastronomía ha dado a otros la educación gastronómica (Hernández y otros,
saberes, sin embargo, esto no se debe específi- 2016, p. 83).
camente a falta de contenidos o propuestas in-
vestigativas, sino a que, la labor gastronómica Para concluir, los autores sugieren como
se redujo exclusivamente al ámbito culinario, futuras líneas de investigación, reflexiones en
no obstante, en los ámbitos investigativas han torno a la conceptualización y teorización de
predominado los rastreos históricos, que han la gastronomía desde los ámbitos de ciencia,
permitido una experimentación y un análisis arte y disciplina, este planteamiento también
crítico, así como, una innovación de las cocinas se introduce en el artículo de Salvador Melgar
ÍTACA: ARTÍCULOS DE INVESTIGACIÓN E INNOVACIÓN 37

“La gastronomía en el sistema turístico. Bus- un repositorio español y, una ponencia mexica-
cando nuevos productos, mejorando destinos. na. La ponencia realizada en la ciudad de Tijua-
El caso de la isla de Fuerteventura” en el cual se na, México por el docente (Vásquez, 1999) de la
señalan perspectivas investigativas en torno a Universidad Autónoma de Baja California, con-
la relación gastronomía y su papel en el desa- sistió en exponer las necesidades laborales en
rrollo local (2013), asuntos estos que han sido contraste con la planeación lingüística detrás
temas poco analizados y discutidos de forma del currículo universitario.
estructurada y profesional, sin embargo, a esta
La presente ponencia trata sobre del desarrollo
reflexión se debería añadir también la produc-
curricular basado en las necesidades laborales.
ción reflexiva y discutida sobre la formación
La Resolución 12 de la Conferencia General de
en la gastronomía, ya que al hacer un rastreo 1999 de la UNESCO apunta hacia una educación
documental es realmente incipiente lo que se multilingüe para poder satisfacer adecuada-
logra encontrar. mente las necesidades culturales y lingüísticas
de un mundo global y multinacional (p. 17). Ins-
En cuanto a una postura frente a la forma- tituciones de educación superior que ofertan li-
ción en gastronomía lo que se pudo encontrar cenciatura en gastronomía en el sector privado
fueron artículos variados que, aunque no hacen de la ciudad de Tijuana ofrecen francés como
una reflexión directa frente a este tópico, sí per- parte de sus requisitos curriculares, fenómeno
miten explicitar algunas propuestas y estrate- relacionado a una larga tradición en el área, la
gias de formación en el ámbito gastronómico. técnica francesa clásica. El vocabulario especia-
lizado y muchas técnicas de cocina reciben su
Desde la propuesta formativa de los idio- nombre en francés, en este fenómeno de prés-
mas, se encontraron y analizaron, un artículo y tamos lingüísticos radica motivo que sirve como
Posturas formativas frente a la disciplina gastronómica en el contexto iberoamericano y colombiano: Retos y posibilidades
38

locus para fundamentar los cursos de lenguas turado tradicionalmente como un bloque de
ofertados en programas de licenciatura en gas- elementos incompatibles puestos en un mapa.
tronomía en diversas universidades privadas de Por otro lado, el nuevo paradigma educativo fa-
la ciudad de Tijuana. Sin embargo, no existen vorece una interconexión entre las materias, y
estudios de por medio que reflejen las necesida- de esta forma no se planea la currícula con una
des lingüísticas en el campo laboral (evaluación clase de español, aislada de una clase de etimo-
de necesidades). La gran pregunta es entonces logías y otra de literatura, y en cambio se incor-
¿es suficiente el prestigio histórico de una len- poran en una sola materia llamada Lengua (de la
gua en un área para fundamentar un curso o se Cruz López, Rivadeneyra Castro, Trujillo Vázquez,
necesitan tomar otros factores en cuenta al mo- 2013). De esta forma se revalora el papel de cada
mento de desarrollar programas de lenguas con área de conocimiento respecto a su utilidad
fines específicos? (Vásquez, 1999. p. 1). (Vásquez, 1999, p. 3).

A través de una serie de entrevistas aplica- En el artículo de Catherine d’ Humières,


das a licenciados en gastronomía y estudiantes (2006) “La cultura del otro: español en Francia,
de dicha licenciatura y a la revisión de planes francés en España”, donde se recogen los con-
de estudio se pretendió indagar sobre si la en- tenidos presentados en el Encuentro Hispano
señanza del francés era una cuestión necesaria - Francés de Investigadores (Sevilla, 2005) se
e imprescindible en el currículo de las licencia- hace un análisis frente a un tema predominan-
turas en gastronomía, específicamente en la te que ha marcado la tendencia en los libros
ciudad de Baja California, y aunque las conclu- utilizados, tanto en la enseñanza del francés en
siones de este trabajo evidencian, que el idio- España como en la del español en Francia, que
ma francés se enseña como una estrategia de es la tendencia a unificar contenidos en torno
prestigio y tradición en la disciplina gastronó- a la gastronomía de un país, como un factor
mica y, por ende, no es relevante en el contexto predominante en la identidad cultural, y aun-
en el que se imparte, en este caso, la ciudad de que el artículo exalte esa función asociativa
Baja California, sí se evidencia a través de esta de la gastronomía con otros saberes desde la
ponencia que la enseñanza de la gastronomía formación, también hace una crítica a la visión
puede ser un agente motivador para aprender sesgada que dan estos libros de las costumbres
idiomas y contextos históricos y culturales di- alimenticias y propone:
ferentes.
Un doble análisis, sincrónico y diacrónico, de los
A partir de las recomendaciones de la UNESCO capítulos dedicados a la comida en unos libros
(1996/2013) como producto del trabajo coordi- de texto españoles y franceses repartidos en dos
nado por Jaques Delors entre 1993 y 1996 que periodos alejados de veinticinco años (1975 y
culmina en la obra La Educación encierra un 2000). Mi propósito es considerar, por un lado,
tesoro, comienza un auge en la promoción del lo que cada país privilegia en la gastronomía del
modelo constructivista, inspirando en las obras otro, y de qué modo lo hace; y, por otro lado, qué
de Vygotsky y Piaget, quienes en rasgos genera- visión del país extranjero –o de sí mismo– pro-
les plantean que la realidad es una construcción pone a los alumnos (d’ Humières, 2005. p. 1).
que parte de la vivencia, definida por la interac-
ción social (ver Vygotsky, 1978) y también por el Para concluir su artículo, d’ Humières afirma
bagaje genético (ver Flavell, 1967). Esto significó que en el análisis de los libros de texto recien-
para el modelo educativo mexicano hacer un te y desde el enfoque de la gastronomía como
paso de una educación basada en objetivos, a factor cultural de las naciones, se evidencian, no
una educación basada en competencias (ver de solo las dinámicas socio históricas, sino también,
la Cruz López, Rivadeneyra Castro, Trujillo Váz- la transformación que ha vivido el contexto gas-
quez, 2013), y a su vez un replanteamiento de la tronómico español en contraposición al francés.
estructura de la currícula, la cual se había estruc-
ÍTACA: ARTÍCULOS DE INVESTIGACIÓN E INNOVACIÓN 39

Frente al repositorio realizado por la estu- hacer parte de una campaña alimentaria de di-
diante (López, 2016) de la Universidad Inter- vulgación en las escuelas, desde esta ponencia
nacional de la Rioja, se puede evidenciar más se exalta la labor de los cursos superiores vir-
explícitamente la propuesta de una estrategia tuales dada su asequibilidad para las personas
didáctica en la enseñanza del español, desde el en general, ya que permiten una educación a
ámbito gastronómico, en este caso la enseñan- distancia que plantea la posibilidad de que:
za del español desde el ámbito de la gastrono-
Los docentes y discentes puedan conocer un
mía hispana, este repositorio hace referencia
poco más de las culturas alimentarias más leja-
más a la práctica formativa, en cuanto propo-
nas y también para divulgar las suyas, o mismo
ne un curso propiamente dicho, articulando la cambiar nuevas prácticas educacionales. Con
gastronomía hispana con la enseñanza del es- intereses de sensibilizar a los estudiantes de un
pañol. curso de pedagogía, sobre la importancia de las
prácticas alimentarias para los conocimientos
En conclusión, la propuesta formativa que de la geografía y de la historia, fue ofrecido a
se da en los artículos y repositorios publicados ellos un fórum de discusión para escribieren las
desde la enseñanza de una segunda lengua experiencias que tuvieran, en las escuelas, con
propone; no explícitamente para el ámbito gas- las receptas e producciones alimentares, desde
tronómico, sino para la formación en idiomas, cuando eran chicos o mismo cómo maestros.
una visión holística de la enseñanza que integre Los textos, después de seleccionados, fueran
distintos aspectos que estructuran una cultura divulgados en un sitio especial, un laboratorio
en su totalidad y descartan, así, la tendencia de virtual, donde todos los estudiantes de la univer-
la enseñanza a fragmentar el conocimiento. sidad podrían coger nuevas propuestas lúdicas
para sus prácticas profesionales (I Congreso In-
A nivel de primaria y secundaria surgen a ternacional Comer en la Escuela, 2012).
través de artículos, congresos o reposiciones
Desde las perspectivas formativas de los ám-
internacionales una serie de estrategias que
bitos alimentarios, sobre todo en lo que respec-
dan prioridad a la enseñanza de hábitos ade-
ta al acondicionamiento de hábitos adecuados
cuados de alimentación, no solo fundamenta-
de alimentación, siempre hay un consenso
dos desde la parte nutricional, sino desde “el
sobre el carácter multidisciplinar de la gastro-
diseño de unidades didácticas que contribuya
nomía y como factor unificador de distintos
a la educación alimentaria, gastronómica, y de
saberes, y en las metodologías se privilegian
los sentidos del alumnado de primaria, eviden-
las narrativas de la memoria, que se proponen
ciando que hay más conocimiento en el área
como estrategias para identificar patrones cul-
gastronómica desde fuera” (Orgeret, 2016, p. 3),
turales de grupos sociales que acogen unas u
también desde distintos congresos hechos por
otras tradiciones. Por lo tanto, en cuanto a la in-
el observatorio alimentario ODELA de la ciudad
tencionalidad de estos textos, se propone que
de Barcelona, y desde un enfoque cualitativo
las prácticas pedagógicas desarrolladas por los
se han recogido memorias culinarias vividas
docentes aboguen por privilegiar la memoria
por estudiantes, desde sus recuerdos gustati-
histórica (recuerdo) y la oralidad de los estu-
vos, en este caso se recogen las experiencias
diantes, fomentando así campos de interés que
de los estudiantes de un curso virtual de pe-
articulen y fomenten un aprendizaje nuevo y
dagogía en Brasil, articulándolo a la reflexión
útil desde los saberes previos.
sobre el aprendizaje alimentario en las escuelas
(I Congreso Internacional Comer en la Escuela, Con respecto a las reflexiones pedagógicas
2012). El propósito de este trabajo era eviden- en torno a la gastronomía, lo más cercano que
ciar cómo las estrategias didácticas propuestas se encontró en cuanto a publicaciones, fue un
por los docentes, en un curso virtual, pueden artículo realizado desde la página web, (Diario
Posturas formativas frente a la disciplina gastronómica en el contexto iberoamericano y colombiano: Retos y posibilidades
40

de Gastronomía, 2014), consolidada en España Como anuncia el título, el libro trae recetas de
por un grupo de personas de distintas discipli- la culinaria proveniente de las diferentes etnias
nas, este artículo titulado, “La comida como he- que poblaron el sur del Gran Buenos Aires hasta
rramienta pedagógica” (Diario de Gastronomía, los alrededores de La Plata, área de influencia de
la UNQ. Pero la autora estimula a sus alumnos a
2014), da cuenta no solo de la carencia de re-
investigar algo más que el origen de los platos.
flexiones en torno a la utilización de la comida
Los induce a rescatar el cotidiano de los diferen-
como herramienta pedagógica, sino que tam- tes grupos humanos que dan origen a la presen-
bién recalca en el carácter nutricional, social, te riqueza cultural. El resultado es una obra seria,
simbólico y celebratorio de la comida, lo que le profunda y, al mismo tiempo, de lectura fácil y
atribuye una naturaleza unificadora y holística, agradable que lleva por historias que se parecen
a la hora de trasmitir un conocimiento sobre a las de la propia familia o a las de las familias de
una realidad y contexto específicos. vecinos y amigos.

También se logró observar de un repositorio Desde el punto de vista pedagógico este libro
en Cuba, una necesidad de elaborar… demuestra la vigencia de las teorías de Mon-
tessori, pues es sabiendo encontrar el centro
un sistema de actividades que contribuyeran al de interés de los alumnos que se los puede lle-
reforzamiento del valor responsabilidad en los var a investigar. Muestra que, bien conducidos,
estudiantes que se forman como dependientes los alumnos de grado son capaces de producir
gastronómicos integrales para el logro de su trabajos de contenido científico utilizando prin-
desempeño laboral. En el proceso de la investi- cipalmente el método histórico, combinando
gación, la autora revisó trabajos de destacados adecuadamente técnicas de investigación como
pedagogos que le permitieron realizar la funda- la entrevista, la observación participante y las
mentación teórica de la investigación (Nápoles, historias de vida (Barreto, 2005).
2010).
Desde estas breves menciones de la entre-
En este estudio se hizo un diagnóstico ini- vista, la observación participante, las historias
cial frente a la visión que tenían los estudian- de vida y el ejercicio de la memoria se pueden
tes con respecto al valor de la responsabilidad, vislumbrar algunos esfuerzos por insertar es-
esto debido a algunas dificultades disciplina- trategias metodológicas en la formación de los
rias presentadas en algunos momentos de la ámbitos gastronómicos. Otra propuesta intere-
formación, sin embargo, las conclusiones del sante se evidencia en el artículo, el performance
estudio arrojan, que la falta de responsabilidad de lo yucateco: cocina, tecnología y gusto, que
obedece al desconocimiento que tienen los propone la técnica, en este caso contextualiza-
estudiantes frente a las políticas normativas y da en la cultura yucateca, desde sus prácticas
legislativas que conlleva el quehacer gastronó- alimentarias. No se menciona explícitamente
mico y culinario. el performance como técnica de apropiación
de conocimiento, pero si se puede inferir que a
Algunos académicos formados en turismo través de los estudios de cultural alimentaria, se
también han dado su aporte reflexivo a la prác- perciben rituales de consumo que pueden ser
tica formativa del turismo desde la gastrono- útiles como estrategias de contextualización a
mía, un ejemplo de esto se refleja en el libro la hora de enseñar sobre una cultura específica.
de la docente Margarita Barreto (2005) de la
Universidad de Caxias do Sul – Brasil, donde re- Este artículo examina cómo la elaboración de pla-
coge los trabajos realizados por los estudiantes tillos yucatecos enfrenta una serie de niveles de
del ciclo superior de la carrera Licenciatura en performance que permiten la confirmación, para
Administración Hotelera de la Universidad Na- el sujeto y ante los demás, del desempeño como
cional de Quilmes (UNQ), Argentina. buen cocinero o cocinera, además de ser comida
“auténticamente” yucateca (Ayora Díaz, 2014).
ÍTACA: ARTÍCULOS DE INVESTIGACIÓN E INNOVACIÓN 41

El artículo concluye que los rituales del per- Se podría decir después de varios rastreos y
formance yucateco son complejos, y en este análisis documentales, que es desde las facul-
caso se concibe el término performance, como tades de educación y sus repositorios donde se
los rituales alimentarios de la cultura, en primer enmarca cada vez más una tendencia a educar
lugar, hace referencia a como la nación yuca- en la cultura, desde las prácticas alimentarias.
teca ha hecho de su cultura alimentaria una Sin embargo, hay proliferación documental a
herramienta pedagógica, de arraigo cultural e este respecto en países latinoamericanos de
identitario frente a la cultura mexicana en ge- marcadas tendencias indigenistas, como son
neral, donde está enmarcada. México, Perú y Guatemala, un ejemplo de esto,
es el repositorio de la estudiante Irma Hiliana
En este sentido, la cocina yucateca es represen-
Cifuentes Paul de Ramírez (2012) que, desde
tada en cuanto producto de una sensibilidad
la Facultad de Educación en la Universidad del
cultural propia de los yucatecos y distinta de lo
mexicano, con fuentes en el Caribe y el resto del Istmo en Guatemala, propone en este caso, una
mundo. El performance culinario, por tanto, ad- guía metodológica utilizada en un curso de
quiere un papel fundamental en la afirmación gastronómica nacional guatemalteca, con el
de la identidad regional. objetivo de reivindicar la identidad nacional y
la virtud del patriotismo.
En segundo lugar, “lo yucateco” adquiere una
dimensión performativa importante basada en A nivel nacional varias escuelas culinarias están
la citacionalidad: las repeticiones tanto en el abriendo espacios para rescatar los saberes y va-
espacio doméstico como en el público de los lores culturales de la Gastronomía Guatemalteca
restaurantes introducen diferencias que reflejan e incluirlos al Sistema Educativo Nacional, para
la apropiación de ingredientes, técnicas y tec- reivindicar la cultura de los pueblos indígenas.
nologías que eran, hasta hace poco, ajenos a las
prácticas culinario-gastronómicas locales que Gracias a grandes luchas y sacrificios realizados
los mediadores culturales gustan de presentar por instituciones y el pueblo maya, se ha logrado
como estáticas (Ayora, 2014). que el Estado guatemalteco reconozca legal y
políticamente la necesidad de reivindicar desde
Finalmente se concluye que el performance el campo educativo la cultura propia de los pue-
culinario y gastronómico yucateco se establece blos que coexisten en el país (Cifuentes, 2012, p.
como un ejercicio de poética y memoria viva 11).
de la identidad política cultural, sin embargo, Por lo mismo es urgente que los establecimien-
se aclara el carácter de un performance que no tos educativos promuevan las prácticas culina-
ha estado ajeno a los procesos interculturales rias ancestrales pues en la actualidad se les da
y de mestizaje, y es en esta estrategia múltiple prioridad a prácticas que a culturalizan a las
de lo pedagógico y lo performativo que se da alumnas en vez de fortalecer su identidad; en
el espacio para que aparezcan fusiones gastro- otras palabras, se les asigna gran valor a otras
nómicas o culinarias en búsqueda de una rei- preparaciones y se desvaloriza lo propio (Cifuen-
vindicación. tes, 2012, p. 12).

Es en este contexto, que el estudio del perfor- Esta investigación nació de la necesidad de
mance culinario-gastronómico, como sitio de fomentar en unas alumnas de gastronomía el
articulación de distintas dimensiones del sen- sentimiento de arraigo y pertenencia cultural,
tido cultural, permite una mayor y mejor com- ya que generalmente en las disciplinas gastro-
prensión de las complejidades sociales y políti- nómicas predomina la enseñanza de prepara-
co-culturales que se expresan en la elaboración ciones o técnicas estandarizadas y de índole
cotidiana de los alimentos y complementa otros globalizado que poco o nada reflejan las tradi-
espacios del performance público y privado
(Ayora, 2014).
Posturas formativas frente a la disciplina gastronómica en el contexto iberoamericano y colombiano: Retos y posibilidades
42

ciones ancestrales de los países donde se im- respuestas no las hallaremos en el orden de las
parte la disciplina. prácticas concretas sino en el propio de un arte-
facto textual generado para el logro de la trans-
Otro artefacto muy provechoso para enten- misión escrita del saber culinario (Caldo, 2009, p.
der las dinámicas pedagógicas de la enseñanza 33).
de la culinaria en el mundo, son los manuales
de buenas maneras, higiene y culinaria que pro- Cuestionamientos que pretende compren-
liferaron a principios del siglo XX, tal es el caso der a través del libro anteriormente menciona-
de un artículo argentino de la revista Temas de do, del pedagogo Angel Bassi (1914). “Un texto
Mujeres, que analiza uno de estos manuales. En destinado a las/os docentes de área en cues-
este artículo se expone la carencia que hubo tión tanto de escuelas primarias como de las
en el contexto argentino en torno a las investi- secundarias, en cuyo contenido se destacan los
gaciones históricas del ámbito alimentario, en capítulos orientados a la transmisión del saber
contraste con la sociología y la antropología, culinario” (Caldo, 2009, p. 33).
como disciplina pionera en las investigaciones El punto de intersección, donde se juntan mu-
referentes a los ámbitos alimentarios culturales jeres y cocina, se halla atiborrado de nudos pro-
y adaptativos, sin embargo, en la década del blemáticos entre los que hemos acordado res-
setenta se introdujeron en el campo historio- catar uno, el propio de la transmisión del saber
gráfico argentino nuevos temas, problemas, culinario a las mujeres en un espacio y en un
enfoques y objetos, entre los que se hallaban la tiempo en particular, las escuelas argentinas en
cocina y las mujeres, que es el caso que atañe a la década de 1910. Los por qué, qué y cómo de
este artículo. tal hecho educativo los responderemos a partir
de la lectura interpretativa de la obra del, ya ci-
Reflexiona sobre cómo ha sido el estudio tado, Angel Bassi. Un pedagogo que, entre los
histórico en torno a la mujer y su rol, basándose años 1894 y 1920, se ocupó de la educación de
las mujeres. Tal interés cristalizó en las páginas
en:
de un libro que hoy nos sirve como fuente para
Libro del pedagogo Angel Bassi publicado en reflexionar alrededor del semblante que la peda-
1914, Gobierno, Administración e Higiene del gogía argentina, cierta vez, atribuyó a la cocina y
Hogar. Curso de Ciencia Doméstica. Un texto de las cocineras (Caldo, 2009, pp. 34-35).
destinado a las/os docentes de área en cuestión
En un momento histórico en el cual la cocina-
tanto de escuelas primarias como de las secun-
gastronomía se distanciaba de la dietética y bus-
darias, en cuyo contenido se destacan los capítu-
caba el placer, las mujeres-amas de casa fueron
los orientados a la transmisión del saber culina-
orientadas para derrocar tal separación, al me-
rio (Caldo, 2009, p. 33).
nos en sus prácticas cotidianas y privadas. En tal
El propósito de este artículo fue hacer un sentido, la dicotomía público-masculino versus
cuestionamiento frente a los sentidos de la en- privado- femenino también afectó al ámbito de
las prácticas culinarias. Así, Angel Bassi escribió
señanza de la cocina a las mujeres en las escue-
una propuesta pedagógica para intervenir sobre
las argentinas, a principios del siglo XX. Interro-
la subjetividad femenina a los efectos de hacer
gantes como: de las pequeñas niñas, futuras amas de casa. Ta-
¿Qué saberes comprendió la materia Cocina? rea que, lejos de ser ingenua, pretendía hacer de
¿Por qué enseñar a cocinar a las niñas en las es- las mujeres piezas óptimas que operaran en el
cuelas? ¿Bajo qué condiciones y presupuestos? cuerpo socio político del momento. Entonces,
¿Qué platos se proponían? ¿Con qué medios, desde la más tierna infancia, entre otras cosas,
técnicas, utensilios se resolvían las recetas? ¿En las niñas aprenderían el arte de cocinar. Una
qué tiempos? ¿Quiénes consumirían los resul- cocina que se asoció no con el placer sino con
tados de aquellas prácticas?... Preguntas, cuyas una gramática culinaria vigilada por el ojo de la
ÍTACA: ARTÍCULOS DE INVESTIGACIÓN E INNOVACIÓN 43

medicina higienista. Las cocineritas de Bassi des- Desde la perspectiva de este artículo y en
plegarían su saber con miras a lograr la salud, el el análisis del libro de Bassi, se cuestiona im-
buen comportamiento y la higiene de su prole. plícitamente el rol de la mujer en la sociedad
En las páginas del libro de nuestro pedagogo la
argentina del principio del siglo XX, tomando
alimentación se revela como un hecho crucial como referente el ámbito culinario; un espacio
para la formación de sujetos física y psíquica- que, en los discursos de los roles de género, casi
mente sanos. Y, en esta acometida, sobre el cuer- siempre ha pertenecido a la mujer, sin embar-
po y la sensibilidad femenina reposó la respon- go, y cabe aclarar en el análisis al texto de Bassi,
sabilidad de cocinar para el cumplimiento de tal que no existe ninguna pretensión machista y
objetivo. Entonces, desde pequeñas, en las au- que de hecho, por lo que se aboga, es por el
las, las niñas debían aprender la composición de mejoramiento de la alimentación y nutrición
los alimentos, las combinaciones más sanas y di- a través de la formación a mujeres en asuntos
geribles para el organismo como así también las culinarios, ya que desde el contexto de princi-
más acordes a la economía familiar –lecciones
pios del siglo XX, la mujer es quien se encarga
de ahorro-. El desafió, aunque rigiendo sobre
una de las prácticas más cotidianas y nimias del
de perpetuar la cotidianidad cultural. Ahora
hogar, apuntaba a cosechar sus frutos en la so- bien, si sacáramos el contexto histórico donde
ciedad en general. Al escribir sus preceptos, Bas- se desarrolla el manual de Bassi y el rol de la
si parecía suponer que, cocinar hace a los seres mujer de dicha época, podría llegar a ser una
humanos, y éstos a la sociedad toda… Sentencia estrategia acertada, proponer asignaturas en la
que sitúa a las mujeres-cocineras amas de casa educación básica (independientes del género)
como un engranaje clave de las políticas socio- que aborden cuestiones como, la culinaria, la
culturales de la época (Caldo, 2009, p. 47). nutrición, la salud y los alimentos, no solo como
Posturas formativas frente a la disciplina gastronómica en el contexto iberoamericano y colombiano: Retos y posibilidades
44

enseñanza de un saber hacer, sino con el pro- el contexto de la educación universitaria en gene-
pósito de reflexionar y perpetuar unas buenas ral y, específicamente, en los beneficios que este
practicas alimentarias. método pedagógico aporta a la consecución de
los objetivos del Programa (Santos, 2013, p. 1).
En cuanto a los enfoques educativos que se
proponen recientemente, predomina una ten- Frente al concepto de team teching o en-
dencia de enseñanza colaborativa que, desde señanza colaborativa, la ponente aclara que el
una reflexión pedagógica de la disciplina gas- término:
tronómica y su interdisciplinariedad, debe ana- Se utilizó y se ha utilizado para nombrar diferen-
lizarse y evaluarse, como uno de los enfoques tes tipos de prácticas y enfoques educativos y; el
que se podrían implementar en la construcción desarrollo del uso de los diversos modelos en el
del discurso pedagógico en torno a la disciplina sistema educativo estadounidense está directa-
gastronómica y culinaria. Desde la ponencia de mente vinculado con la solución de problemas
la docente Natalia Santos Orozco (2013), La en- administrativos y de organización escolar con-
señanza colaborativa (team teaching) como mé- cretos (Santos, 2013, p. 3).
todo para una educación integral: La experiencia
En conclusión y desde la experiencia de la
del curso Los sabores de la escritura: Cultura gas-
aplicación de este enfoque, las docentes cons-
tronómica y literatura en Hispanoamérica (San-
tatan que hay más ventajas que desventajas
tos, 2013), se aborda el tema de la enseñanza
frente al logro de aprendizajes y objetivos, sin
colaborativa, no como un enfoque propiamen-
embargo, dado que es una propuesta “recien-
te dicho para la gastronomía, sino como un mo-
te” y que confronta el paradigma actual de
delo diagnóstico y evaluativo en la enseñanza
enseñanza, donde el cocimiento es trasmitido
de un curso específico, en este caso, un curso
fragmentadamente, requiere de nuevas refor-
que relaciona la literatura hispanoamericana y
mulaciones para ser implantado, entre ellas, ca-
la gastronomía, y que aboga por un enfoque in-
pacitaciones a los docentes y estudiantes sobre
tegral y colaborativo de enseñanza.
la fundamentación de este nuevo modelo. En
En esta ponencia se socializa con la comuni- cuanto a las ventajas y a modo de conclusión:
dad académica la experiencia de dos docentes
Como hemos podido apreciar, las ventajas que
en cuanto a la aplicación del enfoque de ense- se obtienen del modelo interdisciplinario de en-
ñanza colaborativo en el curso Los sabores de señanza en equipo son significativas y superan
la escritura: Cultura gastronómica y literatura en las desventajas. Constatamos que se potencia
Hispanoamérica, que se impartió en la Escuela la consecución de objetivos y el desarrollo de
de Administración de Hoteles y Restaurantes destrezas fundamentales que difícilmente se
de la Universidad de Puerto Rico en la ciudad atienden en cursos tradicionales. El modelo faci-
de Carolina, entre el 2012 y el 2013. lita el desarrollo de una educación plena desde
una perspectiva educativa integral. No obstante,
El Programa de Estudios de Honor de la UPR en convendría el desarrollo de programas de capa-
Carolina ha creado un plan curricular que con- citación dirigidos a la formación de la facultad
templa, como parte de sus objetivos generales, y la formulación de normativa que contemple
el desarrollo del pensamiento transdisciplinario y regule la implantación de modelos de ense-
mediante el ofrecimiento de cursos interdiscipli- ñanza en equipo. Por último, de acuerdo a la
narios que expandan los límites del plan de es- experiencia reseñada, es imprescindible contar
tudio de los y las estudiantes del Programa. Re- con una política institucional que facilite y apo-
cientemente, se comenzó a implantar una oferta ye la innovación en la enseñanza con el fin de
de cursos interdisciplinarios de enseñanza en atender, desde una perspectiva universitaria, los
equipo o team teaching, medida que se funda- retos que los nuevos tiempos nos imponen (San-
menta en el reconocimiento de su idoneidad en tos, 2013, p. 10).
ÍTACA: ARTÍCULOS DE INVESTIGACIÓN E INNOVACIÓN 45

En la búsqueda documental sobre los posi- nomía en la ciudad de Sao Paulo, una ciudad
bles discursos que se han tejido en torno a la que reconoce la autora, requería, debido a sus
reflexión pedagógica en la disciplina gastro- dinámicas alimentarias de índole migratorio
nómica, predomina la producción de artículos donde la gastronomía es muy diversificada, un
brasileños. Desde un análisis documental y en análisis crítico en torno a la formación de los
orden cronológico de algunas bases de datos educadores de los programas de gastronomía,
en la web, se encontró el repositorio o diser- es decir, un análisis de la formación que tome
tación de la estudiante María Cristina Pinto de en cuenta la pluralidad de la ciudad y que evi-
Menezes (2005) desde el Centro Universitario dencie el compromiso que tienen los docentes
Nove de Julho-Uninove en Sao Pablo, cuyo pro- del ámbito gastronómico y culinario, indepen-
pósito era realizar un estudio cualitativo sobre diente de su nivel de formación, de educarse
el proceso de formación en un curso superior en pedagogía, para así dirigir sus estrategias de
de gastronomía en la ciudad de Sao Paulo, don- enseñanza, más allá del esquema conductual y
de se analizó cómo se daba esa formación to- mecánico predominante en la formación de la
mando en cuenta al estudiante como ciudada- gastronomía y la culinaria.
no, y cómo este construye su identidad cuando
confronta la fuerza laboral en la cual se quiere En cuanto a la producción de artículos que
desempeñar. Este estudio se hizo basado en las aborden el tema de la pedagogía en la discipli-
percepciones y representaciones que tienen na gastronómica en el contexto brasileño, está
los estudiantes sobre la escuela, sus condicio- el artículo de la gastrónoma Amanda Oliveira
nes de vida y sus historias de vida y, finalmen- Magalhães ( 2011), titulado: “A formação do
te, concluye que la mayoría de los estudiantes professor nos cursos de gastronomía: reflexões
investigados vienen de niveles medios de la transdisciplinares”, que hace una problematiza-
sociedad, que tienen una visión idealista sobre ción de la formación docente de los profesores
el entorno laboral de la gastronomía y que su de las carreras gastronómicas y culinarias, re-
interés por el estudio de esta disciplina viene li- flejando que hay una emergencia por una for-
gado a la historia de vida, también se evidenció mación y una praxis pedagógica que permita
que la identidad profesional del gastrónomo la construcción de una educación transdiscipli-
en este contexto se construye a raíz de expec- nar en el campo de la formación gastronómica.
tativas generadas en los medios que son poco La corriente sugerida por la autora, es la de la
realistas frente al ámbito laboral de la gastrono- educación liberadora del pedagogo Paulo Frei-
mía y también, que dicha identidad se preten- re que propone una nueva condición social del
de moldear desde la incorporación de ámbitos individuo, concibiéndolo como un ser pensan-
altamente competitivos, destacándose el ám- te, reflexivo y crítico del contexto que lo rodea.
bito del emprendimiento. En relación con el análisis de la documenta-
Otro repositorio que se pudo encontrar en ción que da cuenta de una postura formativa
las bases de datos y analizar, también proviene frente a la disciplina gastronómica o culinaria
del mismo programa de educación, de la Uni- en el contexto brasileño, se evidencia que el
versidad Nove de Julho de Sao Paulo y se titula: factor común para la producción de dichas re-
“Entre panelas, livros e tradições: as trajetórias flexiones es consecuencia del carácter informal
de formação do professor de gastronomía” de que se le ha dado a la enseñanza de la gastro-
Beatriz de Carvalho Pinto (2010). En esta in- nomía y a la carencia de conocimientos y estra-
vestigación, diez años posterior a la analizada tegias pedagógicas de los docentes de gastro-
anteriormente, se propuso hacer una reflexión nomía o culinaria. La estrategia para sopesar
sobre la formación de los docentes de gastro- esta carencia, es abordada desde el artículo de
Oliveira Magalhães (2011) con una propuesta
Posturas formativas frente a la disciplina gastronómica en el contexto iberoamericano y colombiano: Retos y posibilidades
46

de enfoque transdisciplinar, donde el proceso En el análisis de Sperandio (2015) se con-


de enseñanza-aprendizaje de la gastronomía cluye finalmente que, en Brasil y en cuanto a
sea dinámico, coherente, significativo y com- su producción de tesis de maestría en torno al
plementado desde otros saberes, en suma, que proceso de formación en la disciplina gastro-
sea integral. nómica, la mayoría de investigaciones se reali-
zaron en la ciudad de Sao Paulo y que quienes
Es evidente que uno de los países latinoa- hicieron dichas investigaciones tienen alguna
mericanos que más ha incorporado el discur- vinculación con los programas de gastronomía
so reflexivo sobre la praxis pedagógica en la y formación. Según Sperandio, hay una gran
gastronomía ha sido Brasil, y no es de extrañar, valoración por las propuestas de reflexión refe-
dada la tradición de reflexiones formativas que rentes al proceso de enseñanza-aprendizaje en
han surgido allí. En el artículo de Sperandio gastronomía, sin embargo, son propuestas que
(2015) “A formação superior em gastronomia: casi siempre se enmarcan en el contexto de for-
análise descritiva das dissertações de mestrado mación para el trabajo.
produzidas no Brasil” para la Revista Brasilera de
Pesquisa em Turismo se da a conocer el pano- Aunque en Brasil no se ha generado una teo-
rama de las investigaciones realizadas en Brasil ría propiamente dicha sobre cómo debe estruc-
en posgrados en torno a la formación profesio- turarse el proceso de enseñanza-aprendizaje
nal en gastronomía. en la disciplina gastronómica, sí se pueden evi-
denciar algunas propuestas de estudios de ca-
Se hizo una revisión de la bibliografía, investi-
sos (descriptivos) y una gran inquietud por for-
gación documental y análisis descriptivo de las
mar educadores dentro del ámbito disciplinar
tesis leídas en Brasil hasta el final del 2012. Se
han analizado: las instituciones de enseñanza y de la gastronomía, dada su demanda actual.
los programas de posgrado; las palabras-clave
Entre las bases de datos, también resalta el
enseñadas; el perfil de los investigadores (for-
artículo de la revista: Estudios y Perspectivas en
mación y experiencia profesional); objetivos ge-
nerales y el alcance de las investigaciones, bien Turismo de Donato M. Dreher y Zuleica Maria
como la metodología empleada. Los principales (2003), docentes de la Universidad Federal San-
resultados se refieren a: el predominio de inves- ta Catarina en la ciudad de Florianópolis que,
tigaciones llevadas a cabo en la ciudad de São desde una perspectiva turística, ya que el con-
Paulo, investigadores familiarizados con la for- texto donde se realiza la investigación tiene
mación técnica en gastronomía (desde un punto esta característica, busca “conocer las opinio-
de vista de la formación y actuación profesional), nes que los trabajadores gastronómicos de la
predominio de temas orientados a un proceso ciudad de Florianópolis, capital del Estado de
de enseñanza-aprendizaje, prevalencia de inves- Santa Catarina, Brasil tienen sobre su calidad de
tigaciones de carácter cualitativo y la ocurrencia
vida” (Dreher y Maria, 2003, p. 290).
de descripciones muy breves de la metodología
empleada en algunos estudios (Sperandio, 2015, El trabajo de campo consistió en entrevistas
p. 157). semi-estructuradas que fueron analizadas me-
diante la técnica de reflexión síntesis. El marco
Otra de las cuestiones que se refleja a través teórico focaliza en la calidad de vida, el turismo,
de la documentación producida en Brasil sobre la cultura y la gastronomía. Describe la realidad
el proceso de enseñanza-aprendizaje en gas- cotidiana del ramo gastronómico asociándolo al
tronomía, son las reflexiones referentes al perfil turismo y la actividad cultural de la ciudad. Los
profesional y su articulación con la formación. temas que surgieron van desde el proceso de
Cabe destacar que, en Latinoamérica, los pro- construcción individual de la profesión hasta el
gramas de gastronomía y culinaria nacen como concepto de “turista inteligente”, identificando
una propuesta de formación para el trabajo. al turismo gastronómico como promotor de la
ÍTACA: ARTÍCULOS DE INVESTIGACIÓN E INNOVACIÓN 47

valorización de la identidad cultural de la región, la disciplina turística a la gastronomía con res-


incentivando el mantenimiento de sus sistemas pecto a la unión y el diálogo de sus contenidos.
productivos e estimulando mejores condiciones Generalmente ha sido la disciplina turística
socioeconómicas para las poblaciones originales quien le ha planteado la discusión a la forma-
lo que contribuye a la calidad de vida individual
ción gastronómica e incluso en los currículos
y colectiva (Dreher y Maria, 2003, p. 290).
de la mayoría de programas de formación lati-
Aunque específicamente no es un artículo noamericanos, se evidencia una articulación al
que hable de formación en gastronomía, sí es un turismo.
buen estudio de partida para analizar cómo es-
Otro aspecto relevante que se puede eviden-
tán siendo concebidos el perfil laboral y los coci-
ciar en algunos artículos gastronómicos de las
neros vs gastrónomos desde su formación, en el
bases de datos es el surgimiento de nuevas co-
contexto actual latinoamericano, de modo que
rrientes alimentarias y culinarias en contraposi-
sirva para aclarar algunas cuestiones en torno a
ción a la aceleración y devastación del mundo
la concepción y los objetos de conocimiento de
actual, tal es el caso del artículo de Campolina
la disciplina gastronómica vs la culinaria.
y Souza Machado (2015) “Gastronomia susten-
Un aspecto relevante que se analiza en la in- tável, formação do gastrônomo e desenvol-
vestigación de Dreher y Maria (2003) es la im- vimento local” para la revista Competencia de
portancia de la gastronomía para el turismo. Porto Alegre, en el que se hace énfasis en el diá-
logo entre la sustentabilidad y la gastronomía
Se observa que continuamente crece el número en la formación profesional del gastrónomo. El
de personas que visitan determinadas regiones artículo finaliza resaltando la importancia que
en especial para saborear platos tradicionales. tiene la interdisciplinariedad en la formación
El turismo gastronómico se puede caracterizar
gastronómica y los retos pedagógicos que esto
como “ecológicamente correcto”. Buscando pre-
implica.
servar el ambiente cultural también ha colabora-
do para valorar la identidad de ciertas regiones En el rastreo documental también se eviden-
incentivando el mantenimiento de sus sistemas
cia que el arte ha planteado algunas posturas
productivos y promoviendo mejores condicio-
nes socioeconómicas para las poblaciones na-
con relación a la gastronomía; a propósito de
tivas, lo que contribuye a mejorar la calidad de esta temática, se encuentra el artículo de Berta
vida individual y colectiva. Garrido Moreno (2012), “La cocina y la experien-
cia culinaria como proceso artístico y creativo”,
Se debe reflexionar más sobre la importancia de publicado en la revista Creatividad y Sociedad.
la gastronomía para nuestra calidad de vida y el
papel del profesional del área en ese contexto. Este artículo revisa los límites y confluencias en-
Su calidad de vida, su formación profesional y tre el arte y la gastronomía y la posible conside-
personal, su estado de bienestar como indivi- ración de esta última, como categoría artística.
duo-ciudadano, su ambiente de trabajo, etc. En Tomando como punto de partida la polémica
especial es importante que los clientes conozcan inclusión de un cocinero –Ferran Adrià– en una
el significado que tiene el trabajo para esos pro- Feria Internacional de Arte “La Documenta de
fesionales, aquellos que preparan y que sirven Kassel en 2007” y las diferentes teorías tanto cu-
el alimento, ya que, si para ellos el alimento es ratoriales como filosóficas que avalan, secundan
sagrado, posiblemente estarán colaborando en y discuten tal cuestión (Garrido, 2012, p. 1).
promocionar una calidad de vida más saludable
(Dreher y Patricio, 2003, p. 308). En el análisis de Garrido (2012) se puede ob-
servar un rastreo histórico sobre las distintas
Este análisis también se puede estructurar representaciones que ha tenido la gastronomía
como una de las tantas propuestas que ofrece y la culinaria desde el arte, se enfoca especial-
Posturas formativas frente a la disciplina gastronómica en el contexto iberoamericano y colombiano: Retos y posibilidades
48

mente en los últimos años cuando, según ella, inclusión del intelecto de una forma intencio-
surge el cuestionamiento en torno al carácter nada por parte de un cocinero. De este modo,
creativo y artístico de la cocina y la culinaria, el acto de comer ya no se concibe simplemente
partiendo del momento en que la concepción como algo necesario para la supervivencia y la
nutrición del individuo sino como una experien-
alimentaria del nutrirse se desligó de la acción
cia que además de agradar al sentido agrada al
de degustar, lo que daría como consecuencia,
intelecto (Garrido, 2012, pp. 33-34).
la creación de una disciplina gastronómica.
Este artículo de Garrido (2012) está justifica-
En La esencia del estilo (2008), un reconocido
estudio en torno al origen del lujo y el glamour
do en el análisis que hizo la autora de un acon-
en Francia a partir del reinado de Luis XIV, la his- tecimiento de gran relevancia para el recono-
toriadora francesa Joan Dejean acota cronoló- cimiento del ámbito gastronómico desde el
gicamente el surgimiento de tal distinción. En punto de vista artístico, que fue la inclusión del
sus palabras: Durante la segunda mitad del siglo cocinero Ferran Adrià en la Documenta de Kas-
XVII comenzó a explorarse una nueva ciencia sel en 2007, uno de los festivales de arte más
que mucho más tarde se llamaría gastronomía. importantes del mundo, según la autora esta
Como resultado de este proceso, cocinar y co- inclusión fue un tema polémico que planteó el
mer dejaron de considerarse una simple necesi- debate sobre el reconocimiento de la gastro-
dad para convertirse en un terreno donde la so- nomía como arte o la legitimación del cocinero
fisticación resultaba posible y deseable (Dejean,
como artista, sin embargo, concluye que son la
2000, p. 101) (Garrido, 2012, pp. 5-6).
producción y la experiencia gastronómica las
De acuerdo con Garrido Moreno (2012), la que se pueden considerar arte, siempre que
discusión en torno a la gastronomía como arte: respondan a las lógicas propias de esta materia.
Predice la autora que al igual que la cocina y el
Se da en la actualidad porque existe una con- consumo sufrieron transformaciones en cuanto
fluencia de pensamiento en tres disciplinas dife- a una distinción disciplinar, es probable que la
rentes; la Filosofía, el Arte y la Gastronomía. En
evolución resalte aquellas creaciones gastro-
primer lugar, el pensamiento contemporáneo
nómicas de índole artístico, dando lugar a una
ha reabierto el debate en torno a la jerarquiza-
ción de los sentidos. Pensadores como Carolyn fusión de discursos que deriven en una materia
Korsmeyer o Michel Onfray, plantean de modo de gastronomía artística propiamente dicha.
riguroso el desprestigio que han sufrido los sen-
tidos desde la Antigüedad. Estas clasificaciones
Otro artículo que hace un acercamiento al
distinguieron algunos sentidos como inferiores concepto de gastronomía como arte, es el de
como en el caso del gusto. Lo que Onfray o Kors- la investigadora Ana María Zalles Iturri (2015),
meyer consideran es la reivindicación del gusto titulado: “Primera aproximación a una funda-
como un sentido digno del estudio y la teoriza- mentación teórica de la gastronomía como
ción de la percepción del mundo sensible a tra- arte” y publicado en la revista virtual especiali-
vés de éste, añadiéndole un valor estético que zada en gastronomía: CULINARIA, de la Univer-
reconozca el papel representativo y expresivo de sidad Autónoma de México, que analiza cómo
la comida dentro del discurso del arte. el concepto de arte ha ido evolucionando hasta
Por otra parte, la cocina en las últimas décadas la posibilidad de que nuevas actividades y pro-
ha sufrido una gran revolución que ha derivado puestas se consideren arte, concediéndole a
en la aceptación de un nuevo término y de un este concepto:
nuevo concepto o modo de entendimiento de
Una cualidad dinámica, en constante trans-
las manifestaciones gastronómicas: la llamada
formación, inmersa además en los medios de
cocina tecnoemocional. Este tipo de cocina con-
comunicación de masas, en los canales de con-
lleva, según la propia definición y concepción
sumo, con un aspecto muchas veces efímero,
teórica que Ferran Adrià y su equipo realizan, la
ÍTACA: ARTÍCULOS DE INVESTIGACIÓN E INNOVACIÓN 49
Posturas formativas frente a la disciplina gastronómica en el contexto iberoamericano y colombiano: Retos y posibilidades
50

de percepción instantánea, presente con igual contenidos disciplinarios del periodismo y la


validez en la idea y en el objeto, en su génesis comunicación en los programas de formación
conceptual y en su realización material (Zalles, gastronómica en general, que promuevan una
2015). formación de la gastronomía enmarcada en la
También afirma la autora, esa necesidad que era digital actual y de carácter más incluyente.
tiene cada arte nuevo de construir una justifi- En Internet se ha creado en los últimos años un
cación teórica y un respaldo filosófico, en este espacio muy importante para la difusión de la
caso el análisis de la gastronomía, como un comunicación gastronómica que no pasa por
arte, que puede ser retomado por la disciplina las páginas electrónicas de los diarios. La opi-
gastronómica para generar un discurso en sí nión gastronómica en la Red tampoco es com-
misma desde fundamentos ontológicos, epis- petencia exclusiva de los medios de comunica-
temológicos y metodológicos donde se exalte ción, porque cualquiera puede dar su opinión
una formación de y en los sentidos. particular de un restaurante en el espacio que
las publicaciones electrónicas habilitan para ello
Otra apuesta curricular que se puede extraer (Sánchez, 2010).
de las bases de datos, es el papel que el perio-
De este análisis de ponencias, artículos de
dismo gastronómico en Internet puede desem-
revistas indexadas, artículos de prensa y repo-
pañar como función didáctica, se trata de la po-
sitorios iberoamericanos y de las posturas que
nencia del docente Fernando Sánchez Gómez
exponen o se proponen en torno a la formación
(2010), titulada “La función didáctica del perio-
en gastronomía, se podría afirmar que hay poca
dismo gastronómico en Internet” y presentada
producción frente a la temática, sin embargo,
en el marco del Congreso de Alfabetización
desde estas posturas sería posible comenzar a
Mediática y Culturas Digitales en la Universidad
consolidar un discurso de reflexión pedagógi-
de Sevilla.
ca frente a la formación en gastronomía desde
Internet y la Web 2.0 universalizan la educomu- sus contextos, contenidos, enfoques, metodo-
nicación (García Galindo, 1999) culinaria me- logías, estrategias, objetos de conocimiento y
diante páginas web temáticas y gastroblogs con potencialidades.
nuevas estrategias pedagógicas y participativas
(Pérez Tornero 2005). El Periodismo Gastronómi- 4. Posturas formativas frente a la gastronomía
co nace en la Francia del XIX para instruir ciuda- en el ámbito colombiano
danos en el arte de comer y de recibir invitados.
Llega a España en 1976 con idéntica vocación di- Actualmente en el país hay un interés cre-
dáctica, cuando cocineros y comunicadores gas- ciente por el fenómeno gastronómico, sin em-
tronómicos crean el boom mediático de las Nue- bargo, en los rastreos documentales y en entre-
vas Cocinas (Sánchez, 2010). Esta comunicación vistas con miembros del gremio gastronómico,
muestra su evolución hasta llegar a los medios y con docentes y estudiantes se evidencia un
digitales que difunden las novedosas técnicas desconocimiento general sobre lo que conlle-
culinarias, enseñan a los lectores/consumidores va una disciplina gastronómica vs estudiar co-
(Sánchez, 2010).
cina o culinaria. En el contexto colombiano, y
Desde este análisis del contexto histórico del aun cuando ya existen programas dedicados
periodismo gastronómico español y de su fun- exclusivamente a la profesionalización en gas-
ción pedagógica, se podrían consolidar puntos tronomía, todavía falta claridad frente a la con-
de partida en torno a estrategias de mediación cepción, la teorización, los objetos de estudio y
digital para la enseñanza y socialización de te- los campos de desempeño de la gastronomía
máticas gastronómicas desde un enfoque pe- profesional. En este país la disciplina gastro-
riodístico, así como proponer la inclusión de nómica es aun concebida para la formación
ÍTACA: ARTÍCULOS DE INVESTIGACIÓN E INNOVACIÓN 51

de un chef o un cocinero, dado que cuando se y la formación de personas éticas que puedan
empezó a impartir culinaria en Colombia bajo desenvolverse en la sociedad” (Congreso Inter-
denominación del término gastronomía, se nacional de Escuelas de Gastronomía, 2011). En
buscaba era una formación que diera compe- este Congreso también se dio espacio para re-
tencias para el trabajo, es desde este tipo de flexionar “sobre las necesidades de la industria
formación que se replantea la culinaria como gastronómica y hotelera frente a los programas
una carrera profesional en el marco disciplinar de gastronomía y culinaria y se destacó la im-
gastronómico, que es al menos lo que en teoría portancia de formar no solo chefs, sino ban-
sugieren algunos programas profesionales, sin queteros, meseros, maîtres y sobre todo, perso-
embargo, cuando se analizan los currículos de nas comprometidas con la gastronomía como
dichos programas, las diferencias que se obser- patrimonio cultural de los pueblos” (Congreso
van frente a las técnicas o tecnologías culina- Internacional de Escuelas de Gastronomía,
rias o gastronómicas, es que predominan los 2011), también se invitó a las escuelas a reafir-
enfoques interdisciplinarios dependiendo de la mar el papel de los restaurantes y hoteles en
facultad o el tipo de universidad y se privilegian función de nuevas propuestas creativas y pla-
los cursos orientados a investigaciones e inno- centeras en el marco del auge turístico que vive
vaciones gastronómicas, no obstante, cuando actualmente el país, que permitan consolidar
se confronta este nuevo estatus de profesional un turismo gastronómico, otras de las temáti-
con los estudiantes y docentes, se percibe que cas abordadas en el Congreso fue la necesidad
las carreras profesionales en gastronomía ter- de cocineros y gastrónomos con formación en
minan siendo solo una extensión de técnicas y cuestiones nutricionales, de salud pública, de
tecnologías que lo único que enseñan son los turismo, de sustentabilidad y creativas que le
mismos contenidos de siempre, desactualiza- permitan diseñar menús terapéuticos que me-
dos y descontextualizados, destacándose los joren la gestión alimentaria en los hospitales
enfoques conductistas. del país, rescatar y conservar el patrimonio ali-
mentario del país, adaptar el repertorio alimen-
Frente a una postura de la formación en tario al contexto turístico, administrar eficien-
gastronomía o culinaria en Colombia es poco temente y éticamente los recursos naturales y
lo que hay, se puede inferir de algunas pocas crear propuestas gastronómicas innovadoras.
ponencias, repositorios, artículos y diplomados
en docencia gastronómica que existen actual- El Congreso finalizó con unas charlas sobre
mente en el país. el proceso de internacionalización y la impor-
tancia de la cooperación entre instituciones
En el artículo de prensa titulado, La gastro- para la formación integral de los estudiantes, y
nomía, un tema de patrimonio cultural y salud también con el compromiso del Icetex de pro-
pública (2011) publicado en el Centro Virtual mover la generación de redes de cooperación y
de Noticias de la Educación, se da cuenta del asesorar proyectos de internacionalización.
primer Congreso Internacional de Escuelas de
Gastronomía, organizado por LCI - LaSalle Co- Es necesario aclarar aquí, que, aunque este
llege en el marco de la VI Gastronomía Corfe- Congreso no tenía como objetivo principal ha-
rias 2011, donde estudiantes, docentes y di- cer una reflexión frente al quehacer formativo
rectivas de las escuelas de gastronomía de 9 de la gastronomía vs culinaria, si permite entre
países, así como representantes de la industria sus temáticas, dar una idea de los conocimien-
gastronómica colombiana y de los ministerios tos que requieren los perfiles en dicha discipli-
de Cultura, Turismo y Protección Social se die- na, tomando como plataforma la globalización
ron cita” para analizar la responsabilidad de la y el turismo.
gastronomía con la salud pública, la industria
Posturas formativas frente a la disciplina gastronómica en el contexto iberoamericano y colombiano: Retos y posibilidades
52

Otra ponencia que arrojan las bases de da- cepciones particulares de los sujetos, sus ex-
tos en el contexto colombiano, es la de las do- periencias previas y la fuerza de la historia. Se
centes Amparo Quijano y Samira Kadamani puede inferir de este trabajo otra apuesta por
Abiyomaa (2010) de la Facultad de Diseño de darle relevancia a la reflexión de los sentidos,
la Universidad de los Andes, titulada: Comida en este caso en un curso particular, que toma
colorida, experiencia y sensación, Una propuesta como herramientas didácticas los alimentos
pedagógica de gastronomía y color y presentada para el estudio del color, sin embargo, este es-
en el marco del IX Congreso Nacional del Co- tudio no implica directamente la formación en
lor, realizado en la Universidad de Alicante por gastronomía y culinaria, aunque sí propone,
la Facultad de Ciencias, el Departamento de una teorización y práctica del ejercicio de los
Óptica, Farmacología y Anatomía, el Instituto sentidos, que se debería abordar en los progra-
Universitario de Física Aplicada a las Ciencias mas de formación gastronómica.
y las Tecnologías (IUFACyT) y la Universidad de
Alicante. Otro artículo relevante para el análisis de la
formación en gastronomía en Colombia, es el
En dicha ponencia se socializo “el desarrollo que propone la antropóloga Luz Marina Vélez
de una propuesta pedagógica, cuya metodolo- Jiménez (2013), titulado: “Del saber y el sabor.
gía parte de la experiencia perceptiva del color Un ejercicio antropofilosófico sobre la gastro-
en los alimentos” (Quijano y Kadamani, 2010). nomía” y publicado en la revista Escritos de la
Este trabajo se aplicó en el curso de: Color, color Universidad Pontificia Bolivariana. Si bien este
y más color, que hace parte de las propuestas artículo no aborda directamente el tema de
de formación integral que oferta la Universidad la enseñanza en la gastronomía, sí permite
de los Andes. vislumbrar y abstraer desde una perspectiva
antropológica, filosófica y ética, contenidos y
En este se incorpora un modelo de aprendizaje
posturas de objeto de estudio articulados a la
interactivo como herramienta para la formación
gastronomía, que permitan dar cuenta de su
de procesos creativos y de innovación en los que
se introducen los fundamentos de las teorías del ontología, epistemología y metodología. Vélez
color y sus aplicaciones en diseño. Es por ello (2013) retoma la gastronomía en este artículo
que se plantea un ejercicio aplicado, el cual he- como: “elemento, hecho y fenómeno cultural,
mos denominado: Comida colorida, experiencia como producto de valores simbólicos y funcio-
y sensación. Las dinámicas de esta práctica res- nales que propician el desarrollo y el bienestar
ponden a interrogantes que consideramos cla- de los grupos humanos” (Vélez, 2013, p. 171).
ves para entender cómo el color es fundamental
en los procesos cognitivos y perceptivos de los El presente artículo busca reflexionar sobre la
alimentos: ¿Por qué el color de algunos alimen- convergencia de los conceptos “saber” y “sabor”
tos nos agrada?, ¿Por qué instintivamente recha- en la gastronomía, desde las perspectivas antro-
zamos algunos alimentos con colores no con- pológica (a partir del análisis cultural) y filosófica
vencionales?, ¿Cuáles compuestos proporcio- (a partir del análisis epistemológico). Este obje-
nan color a los alimentos? Estos y muchos otros tivo se sustenta en el postulado de la vigencia
interrogantes aparecen en la experiencia que de la gastronomía como elemento, hecho y fe-
diseñan con los alimentos nuestros estudiantes nómeno cultural, como producto de valores sim-
(Quijano y Kadamani, 2010). bólicos y funcionales que propician el desarrollo
y el bienestar de los grupos humanos (Vélez,
Finalmente se concluye, que el color es uno 2013, p. 173).
de los primeros factores que se percibe y que
motiva y condiciona la comestibilidad de los Para concluir, la autora reafirma el carácter
alimentos, también que los colores traen una transdisciplinario e interdisciplinario de la gas-
carga moral valorativa, transferida por las per- tronomía, ya que:
ÍTACA: ARTÍCULOS DE INVESTIGACIÓN E INNOVACIÓN 53

Se trata de un saber que autoafirma su condición diante María del Pilar Castillo Pinilla (2012) para
bio-psicológica, su personalidad moral y la ca- optar por el título de magíster en Pedagogía
racterística fundamental del grupo al que estos en la Universidad de La Sabana; en esta tesis se
individuos pertenecen, en términos de talante, plantea una propuesta pedagógica aplicada a
carácter y ethos, escenario donde se compren-
un caso particular, en este ejemplo se trata de
den como productores y productos de un “hori-
la asignatura Microbiología y Conservación de
zonte de sentido” (Vélez, 2013, pp. 198-199).
Alimentos del Programa de Gastronomía de la
En este artículo se observa el propósito por Universidad de La Sabana.
aclarar la concepción del saber gastronómico
Castillo Pinilla (2012) se planteó hacer un
y sus posibles contenidos, enmarcada en el
proceso de reflexión y mejoramiento frente a
planteamiento de la condición transdisciplinar,
su práctica pedagogía como docente en el ám-
multidisciplinar e interdisciplinar de la gastro-
bito universitario, desde la “enseñanza para la
nomía, sin embargo, y como ya se ha mencio-
comprensión”, postulada por David Perkins con
nado, se retrata la realidad de la disciplina ac-
el proyecto ZERO (1968), así mismo, propone
tual, que es concebida como:
estrategias de formación enmarcadas en un
‘mercancía’ tradicional, fusionada, recreada, enfoque que promueve la comprensión, de-
(como “marca” y distintivo), suministrando ilusio- finida como una habilidad de pensar y actuar
nes de identidad y actualidad a los comensales, con flexibilidad a partir de conocimientos pre-
valorando la egonomía, personalizando el con- vios. Afirma que, con este nuevo enfoque hubo
sumo; a pesar de que ésta no se detiene en los la necesidad de reestructurar el currículo de la
fundamentos ontológicos que la definen, logra asignatura y diversificar las estrategias metodo-
una especie de “conquista profesional” al con-
lógicas y didácticas para el desarrollo de des-
vertirse en tema de la filosofía y de las ciencias
sociales y humanas, que señala su prontuario de
empeños de comprensión.
valores como experiencia vital del hombre de to-
La propuesta de este repositorio nace como
dos los tiempos. En esta medida, la gastronomía
una crítica implícita a la tendencia del enfoque
es una clave para el saber de sí de los grupos hu-
manos –en términos de condición y posibilidad; conductista, que privilegia la clase magistral y
de su relación con la animicultura y la agricultu- el rol del docente en contraposición al alum-
ra; como conservadora de la vida; como medio no, también sugiere reevaluar dichas metodo-
moral; y como ética de mínimos y de máximos logías de memorización de contenidos, que lo
del existir y el subsistir– (Vélez, 2013, p. 199). único que promueven es una mecanización y
fragmentación del conocimiento en detrimen-
Se podría suponer entonces que el saber to de un conocimiento crítico, reflexivo, adap-
gastronómico en Colombia ha sido una disci- tativo y contextualizado. Otras de las sugeren-
plina que se ha condicionado al discurso ca- cias o necesidades que plantea Castillo Pinilla
pitalista, neoliberal y globalizado del mundo (2012), es que los docentes deben integrar los
actual, que tiende a impartirse desde una arti- saberes teóricos y prácticos para propiciar una
culación a la demanda laboral, y que, aunque formación integral, haciendo énfasis en la res-
actualmente haya un boom gastronómico en el ponsabilidad que tienen los profesores, inde-
país, existe aún desconocimiento frente a la de- pendiente del tema que impartan, de formarse
limitación conceptual y teórica entre culinaria en pedagogía y reflexionar sobre las competen-
vs gastronomía para efectos de formación. cias, la planeación y pertinencia de contenidos,
las metodologías y didácticas, los propósitos,
Entre la poca documentación referencia-
metas y evaluaciones de su proceso de ense-
da en Colombia con respecto a la temática en
ñanza y también el nuevo rol que adquiere el
cuestión, se encuentra el repositorio de la estu-
alumno bajo el enfoque de la enseñanza para
Posturas formativas frente a la disciplina gastronómica en el contexto iberoamericano y colombiano: Retos y posibilidades
54

la comprensión, en el cual, este es, el centro de 1. Hay una concepción errónea y malin-
la enseñanza y cuya finalidad es la compren- terpretada del término gastronomía vs
sión de temas o contenidos articulados con su culinaria, no solo entre la población en
cotidianidad y otros saberes o disciplinas que general, sino entre los mismos docentes
promueva un pensamiento analítico, crítico, y estudiantes de los programas de gas-
creativo e innovador, que es lo que demanda tronomía y culinaria, malinterpretación
el mundo hoy. que se ha perpetuado gracias a los me-
dios de comunicación y a la exaltación
Aun cuando actualmente en Colombia y a del mal tomado concepto del “chef” /
través de las bases de datos se evidencia poca cocinero, en detrimento del gastrónomo
información con respecto a la reflexión peda- profesional.
gógica del ámbito disciplinar gastronómico, si
se observan algunos esfuerzos por reconcep- 2. No se ha hecho una delimitación con-
tualizar la disciplina desde enfoques inter, trans ceptual, metodológica y de contenidos
y multidisciplinares, también por delimitarla clara, entre las técnicas, las tecnologías
frente al saber culinario, así como, por plantear y las carreras profesionales en gastrono-
y divulgar las necesidades pedagógicas fren- mía vs culinaria. Aunque en teoría la pro-
te a la formación de la gastronomía, como se fesionalización en gastronomía propone
puede constatar en la oferta de algunos diplo- más investigación, es poco lo que se evi-
mados en pedagogía y didáctica en gastrono- dencia en las bases documentales frente
mía impartidas en instituciones, tales como la a este tema y la percepción que queda
Universidad Externado de Colombia o la Uni- es que, aunque los programas profesio-
versidad San Buenaventura de Cartagena, que nales de gastronomía se propongan ser
aunque ofrecen una propuesta formativa para más extensos frente a las técnicas o las
la gastronomía, terminan siendo casi siempre, tecnologías, terminan siendo extensio-
los mismos diplomados que se imparten para nes de estas, con contenidos repetitivos,
profesionales de cualquier área, no licenciados. mecánicos, fragmentados y enfrascados
solo en el ámbito culinario y del saber
Resultados hacer para el trabajo en detrimento de la
reflexión y la comprensión para la disci-
Finalmente, y después de este rastreo y aná-
plina gastronómica.
lisis documental en la web sobre temas referen-
tes a la formación y la gastronomía en el ámbito 3. La tendencia a creer que para enseñar un
iberoamericano y colombiano, se observa que tema solo basta con conocerlo, creencia
la disciplina gastronómica y su discurso forma- popular entre el gremio gastronómico,
tivo no se han consolidado formalmente, sin quienes recientemente plantean la ne-
embargo, es en esta documentación donde se cesidad de formación pedagógica en los
evidencia, de modo fragmentado e implícito, docentes de gastronomía y culinaria.
esfuerzos por plantear un punto de partida y un
puente entre la discusión e investigación de la 4. Las temáticas de investigación definidas
relación pedagogía-formación y gastronomía dentro de la disciplina gastronómica y
vs culinaria. También de esta producción inte- culinaria, que, aunque útiles para estruc-
lectual se pueden deducir algunos retos que turar un discurso en torno a la discipli-
enfrentan actualmente la disciplina gastronó- na, son monotemáticas y casi siempre
mica y la educación, no solo en el ámbito ibe- responden a la reivindicación de una
roamericano, sino también en el colombiano: gastronomía específica como marcador
cultural de una población tal.
ÍTACA: ARTÍCULOS DE INVESTIGACIÓN E INNOVACIÓN 55

5. La tendencia a concebir el conocimien- tronomía, condicionado casi siempre, al


to de las distintas disciplinas como frag- ámbito culinario.
mentado e independiente de otros sabe-
res en detrimento de una formación útil, 9. La falta de propuestas desde la gastro-
transdisciplinar, interdisciplinar, multi- nomía para consolidar su validez cientí-
disciplinar, flexible y contextualizada al fica e investigativa.
mundo actual. En cuanto a producción bibliográfica ibe-
6. Que todavía hay mucho por hacer y pro- roamericana y colombiana se refiere, son pocos
poner no solo en torno a la disciplina los textos que dan cuenta de una relación di-
gastronómica, sino también en referen- recta entre formación y gastronomía, sin em-
cia a la educación. bargo, la investigación más explícita frente a la
temática que se encontró, fue la publicada por
7. Las exigencias de los perfiles profesiona- Irma Muñoz Muñoz, Ana Leticia Tamayo Salce-
les actuales del gastrónomo no abogan do y Cesar Hernández Heredia (2012) para la re-
por una reflexión gastronómica en sí vista electrónica Actualidades Investigativas en
misma, sino por amalgamar la gastrono- Educación de la Universidad de Costa Rica, en la
mía a la culinaria y mercantilizarla rápi- cual dan cuenta…
damente en la fuerza laboral.
de una investigación realizada en la Facultad de
8. La falta de claridad en cuanto al campo Turismo y Gastronomía de la Universidad Autó-
de conocimiento y ejecución de la gas- noma del Estado de México, a través de un estu-
Posturas formativas frente a la disciplina gastronómica en el contexto iberoamericano y colombiano: Retos y posibilidades
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dio de educación comparada que se realizó con turismo, el arte, la historia, la antropología, la
los 21 programas de formación profesional pú- sociología, la ecología, la química, la medicina,
blica de gastronomía que se ofrecen en univer- la nutrición, la administración y la biología han
sidades estatales, universidades tecnológicas e estado implicadas e implícitas en la construc-
institutos tecnológicos de México. Se analizaron
ción de la disciplina gastronómica.
las características del currículo formal, existien-
do congruencia entre los distintos programas Con respecto a documentación sobre el
revisados y una orientación a la elaboración campo formativo en la gastronomía y su pro-
de productos gastronómicos. Se concluye que
ducción intelectual en Iberoamérica y Co-
hay claridad en la función del profesional en
lombia, exceptuando Brasil y México, lo que
gastronomía y la oferta educativa obedece a
la necesidad de personal especializado para la arrojan las bases de datos de la web son pro-
administración y operación de establecimien- puestas desde las facultades de educación de
tos de alimentos y bebidas (Muñoz, Tamayo y las distintas universidades, para cursos y casos
Hernández, 2012). específicos donde se plantean estrategias di-
dácticas desde la gastronomía y para la gas-
En México y Brasil (como se analizó en apar- tronomía, en la enseñanza de un determinado
tados anteriores) es donde predomina la pro- tema, desde distintos enfoques pedagógicos
ducción intelectual en torno a la formación y formativos.
en gastronomía, atendiendo al interés actual
que genera desde las dinámicas del turismo. Conclusiones
En estas propuestas se promueve el carácter
multidisciplinar de la disciplina gastronómica Es desde estos distintos análisis que se po-
y se evalúa la articulación y pertinencia de los dría plantear un punto de partida o una pos-
currículos con los perfiles profesionales actua- tura inicial frente a la reflexión del quehacer
les. En España usualmente lo que predomina formativo de la gastronomía profesional en Co-
en cuanto a producción intelectual frente a la lombia. Inicialmente se podrían analizar los dis-
temática gastronómica son reflexiones en tor- tintos enfoques pedagógicos que predominan
no a la relación cultura, alimento y gastronomía en las investigaciones planteadas de casos par-
desde la antropología social, el debate arte vs ticulares, como la enseñanza para la compren-
gastronomía, la formación de buenos hábitos sión, la enseñanza cooperativa, el aprendizaje
alimentarios en los escolares y la relación cien- significativo y considerarlas en la articulación
cia, culinaria, química, gastronomía y arte, sin del discurso formativo en gastronomía.
embargo, no se observan reflexiones o postu-
Se podrían también tomar en consideración
ras en torno a la formación gastronómica en el
para la problematización de la formación en
contexto español, no obstante, y aun cuando
gastronomía desde las tendencias pedagógi-
explícitamente no aporten al ámbito formativo,
cas en Colombia, expuestas en el artículo de
sí pueden servir como punto de convergencia
Luis Alfonso Tamayo Valencia (2007) para la Re-
para postular el carácter interdisciplinar, mul-
vista Latinoamericana de Estudios Educativos de
tidisciplinar y transdisciplinar en la consolida-
la Universidad de Caldas, en la cual se reflexio-
ción y formación de la gastronomía profesional.
na la pedagogía como dispositivo:
Cabe resaltar que, en la mayoría de reflexio- Como un aparato instrumental de la ideología,
nes iberoamericanas y colombianas en torno a un sistema significante que elabora sus propias
la gastronomía con otras temáticas, casi siem- normas a partir de otras disciplinas y construye
pre son los académicos de otras áreas quienes una serie de instrumentos (reglas) para incidir en
generan las discusiones para al discurso gastro- discursos no pedagógicos (Tamayo, 2007, p. 67).
nómico. En otras palabras, disciplinas como, el
ÍTACA: ARTÍCULOS DE INVESTIGACIÓN E INNOVACIÓN 57

La pedagogía como disciplina: “La pedago- privilegiado la “cultura académica” existen otras
gía asumida como la disciplina que conceptua- fuentes de conocimiento (experiencia personal,
liza aplica y experimenta los distintos conoci- la imaginación, el arte, las tradiciones no cientí-
mientos acerca de la enseñanza de los saberes ficas, la analogía no formalizable) que deben ser
tenidas en cuenta. Apoyados en Habermas se in-
específicos en una determinada cultura” (Tama-
siste en que la ciencia y la técnica no constituyen
yo, 2007, p. 69).
la única esfera de racionalidad desarrollada por
La pedagogía como disciplina reconstructiva: la modernidad. También el derecho, la moral, la
crítica artística puede ser y han sido terrenos de
Desde esta perspectiva, elaborada por el grupo una argumentación racional elaborada, decan-
de profesores de la U. Nacional bajo la dirección tada por escrito y relevante para ciertas órbitas
del profesor C. Federicci es preciso superar tres de la acción. La ciencia no es más que un sistema
direcciones bajo las que se ha agrupado la peda- cultural entre otros (Tamayo, 2007, pp. 71-73).
gogía: Como conjunto de saberes que le otorgan
su especificidad al oficio de educador y que tiene Y la pedagogía en el enfoque constructivista:
por objeto la enseñanza. La pedagogía es el arte
El constructivismo reconoce un sujeto activo
de la enseñanza. Como conjunto de enunciados
que llega a la escuela con una visión del mundo
que, más que describir o prescribir formas espe-
y una manera de actuar en él, que desencade-
cíficas de proceder en la educación, pretenden
na procesos de construcción de conocimiento
orientar el quehacer educativo, confiriéndole su
o cambio conceptual, pero también actitudinal,
sentido. Este sentido puede ser buscado herme-
metodológico, axiológico y estético. Asume la
néuticamente (¿qué es lo que estamos hacien-
enseñanza como la construcción de escenarios
do?) o ideológicamente (¿qué es lo que debe-
que posibilitan esos cambios y direccionan el
mos hacer?) Y una tercera dirección que asume
aprendizaje para que se oriente a la construc-
la pedagogía como una especie de conocimien-
ción de significados más potentes, adecuados y
to implícito que básicamente definiría cuáles
complejos (Tamayo, 2007, p. 74-75).
son las formas de transmisión legítimas y cuáles
son ilegítimas. Una pedagogía correspondería El constructivismo es más una posición epis-
a una cierta delimitación de modos de enseñar temológica con consecuencias didácticas que
considerados válidos dentro del conjunto muy una pedagogía, pero a partir de ella es posible
amplio de todos los posibles modos de enseñar. construir un campo de saber que rastreando las
prácticas de los maestros, sus métodos, procesos
Esta variedad es problemática, nos dicen, y jus-
de aprendizaje, conocimiento escolar, desarrollo
tifica cierto grado de desconfianza social y aca-
cognitivo y afectivo, axiológico y estético, per-
démica frente a la pedagogía y a los pedagogos.
mitan la elaboración de propuestas alternativas
Este grupo trabaja la relación entre el conoci-
para el mejoramiento de la enseñanza (Tamayo,
miento escolar y el extraescolar buscando su
2007, p. 74).
articulación a través de la idea de “juegos de len-
guaje tomada de Wittgenstein. Desde el artículo de Tamayo Valencia (2007)
Insisten también en pasar de pedagogías ascéti- y otros repositorios anteriormente analizados
cas basadas en el deber ser, lo formativo, lo pres- se puede iniciar la discusión en torno a las co-
crito, a pedagogías hedonistas que buscan de- rrientes predominantes de la pedagogía en Co-
sarrollar la voluntad sin contraponerla al deseo, lombia y su articulación a la formación profe-
en continuidad con este. El paso de una moral sional en gastronomía, lo importante es tener
basada en la oposición entre deber o inclinación claro que independientemente de la temática
a una moral basada en la expresión de los de- que uno domine para efectos de enseñanza, es
seos y su regulación para la interacción y la co- necesario formarse en el discurso y la práctica
municación es la propuesta. Abordan “las fuen- pedagógica, experimentar con estos enfoques
tes de conocimiento” en la escuela: jerarquías
y no dejarlos en la teoría, tener en cuenta tam-
y relaciones: para mostrar que, aunque se ha
Posturas formativas frente a la disciplina gastronómica en el contexto iberoamericano y colombiano: Retos y posibilidades
58

bién que no solo es cuestión de enseñar a me- En al ámbito universitario es imprescindible


morizar conocimientos, sino también de ense- que el docente conozca muy bien la disciplina
ñar a comprenderlos, representarlos y aplicarlo que imparte para efectos de enseñanza, sin
en la cotidianidad, así como evaluar la relevan- embargo, entre algunos de los docentes de los
cia y articulación de los contenidos impartidos, programas de gastronomía se observa un des-
con el mundo actual. conocimiento frente a la disciplina gastronómi-
ca vs la culinaria, y en esta malinterpretación
Se ve la necesidad que tiene la sociedad de tener
donde se ha resentido la práctica pedagógica
profesionales con diferentes capacidades como:
de la disciplina gastronómica. Es también nece-
abstracción, análisis y síntesis, aplicación de los
conocimientos en la práctica, comunicación oral y sario tener en cuenta que el docente de gastro-
escrita, investigación, aprender y actualizarse per- nomía no solo debe saber cocinar como se cree
manentemente, crítica y autocrítica, para actuar erróneamente, sino que también debe educar-
en nuevas situaciones, identificar, plantear y re- se en pedagogía y proponer nuevas dinámicas
solver problemas, tomar decisiones, adicional a la y posturas formativas frente a la gastronomía,
responsabilidad social y compromiso ciudadano6 planteando reflexiones en torno a estrategias
entre otras. “Lo que la sociedad del conocimiento y metodologías del proceso enseñanza-apren-
pide son profesionales capaces de pasar del mero dizaje en la disciplina, para iniciar una postura
saber hacer al entendimiento profundo (explica- formativa que se proponga a los docentes de
ción y comprensión). No solo la adquisición de un
los programas de gastronomía y que tengan en
conjunto de conocimientos en una determinada
cuenta en su praxis pedagógica. La planeación
área, sino al cultivo de la creatividad y la capaci-
dad de la innovación (Castillo, 2012). de la asignatura, la metodología, la evaluación
ÍTACA: ARTÍCULOS DE INVESTIGACIÓN E INNOVACIÓN 59

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