Instituto De Educación Superior Tecnológico Privado De

Gastronomía y Bartender

MONOGRAFIA:

METODOS DE COCCION
PRESENTADO POR: RUTH ROMERO CABALLERO

AREA:

II SEMESTRE
PUNO- PERU

2019
 INDICE

Introducción……………………………………………… ……………… …………….1

Definición de métodos de cocción...................................................................... 2

Métodos de cocción por medios secos …………….………………………….……….3

Métodos de cocción por medios

húmedos.............................................................4

Comentario………………………………...……………………………………………….5

Conclusión……………………………...…………………………………………………..6

Bibliografía……………………………..…………………………………………….….…
1. INTRODUCCIÓN

Mediante este trabajo, le describiré los métodos de cocción, sus

temperaturas y sus formas de conducción.

Espero lograr mencionar todos los detalles importantes de cada uno de los

métodos de cocción, ya que éstos son sumamente importantes de conocer,

ya sea por si nos

especialicemos en gastronomía o porque nos pueden ser útiles en nuestros

hogares
2. DEFINICION DE MÉTODOS DE COCCIÓN
Cocer un alimento es exponerlo al calor para modificar su aspecto, color,

textura,composición química, así mismo destruyendo sus microorganismos para su

consumo más sano.

Los métodos de cocción se dividen en secos y húmedos. Métodos de cocción

secos:
 Parrillar
 Saltear
 Rostizar
 Hornear
 Freír
 Gratinar
2.1. MÉTODOS DE COCCIÓN POR ME DIO SECO
2.1.1. Parrillar: (160-175°C) es ideal para carnes, mariscos o vegetales

en una parrilla o grill donde la utilización del carbón, gas o

electricidad. La utilización del carbón aporta sabores ahumados, y

si se añaden hierbas al carbón da deliciosos aromas a los

alimentos, además te libra de la molestia de utilizer grasa en la

cocción. (La transferencia de calor en este caso se conoce como

radiación termal). Se utiliza en alimentos como: Carnes, animales

de caza, aves de corral, crustáceos, legumbres, pescados,

mariscos, verduras, frutas.

2.1.2. Saltear: (menor a 100°C) es

la acción de cocer de forma

total o parcial en un medio

graso y con el fuego vivo, removiendo con energía. Los salteados

generalmente se hacen en una sartén con poca materia grasa

 (mantequilla o aceite, por

ejemplo). También significa

dorar un alimento en aceite o

mantequilla para sellar sus

jugos.

El alimento se incorpora cuando el medio graso ha obtenido

suficiente temperatura como para dorar a fuego vivo, de lo

contrario el alimento quedara hervido y no se sellara, perdiendo

sus jugos. Se debe sacudir p ara que no se pegue y adquiera

color; el salteado se realiza en una sartén sin tapar. (La

transferencia es de manera directa, ya que el alimento está en

contacto directo con la fuente de calor). En alimentos como:

Carnes, animales de caza, mariscos, verduras, pescados,

huevos, legumbres, frutas.

2.1.3. Rostizar: (160°C) en un horno o combi se coloca a sellar a calor

medio sin tapa (excepto una carne con una capa de grasa

gruesa) con temperatura bajando rosear constantemente con

grasa sin líquido, mantenerlo reposado. Se debe dejar reposar

 porque esto ayuda en

el reparto de los jugos

y baja la presión

dentro de la carne, eso evita la pérdida de jugos durante el

trinchado.

En alimentos como: Carnes, aves de caza, papas.

2.1.4. Hornear: Proceso de coccion de calor (liquido) seco, sin grasa y

sin líquido. (Temperatura

140-250°C). Mayormente

utilizado en la panadería. Se

realiza en un horno tradicional u horno de convección, con Sobre

charolas, en moldes, o parilla, dependiendo del producto con

temperaturas durante el proceso de hornear subiendo o bajando.

Una ventaja es que al hornear carnes en masas: la carne se

mantiene jugosa, no se escapan los olores y sabores, el producto

se mantiene caliente durante mucho tiempo.

2.1.5. Freír: (de 130-150°C terminar a 180°C.)

 Proceso de cocción sumergido en aceite o grasa con temperatura

constante o temperatura subiendo. Sirve para dar una pre-cocción

al producto o para dorarlo

(crujiente). En alimentos como:

Carne, pescados, moluscos,

crustáceos, quesos, papas, verduras, hongos, frutas,

postres.Gratin ar: (calor seco indirecto a 250°C) Proceso de

cocción exclusivamente con el calor fuerte, realizado en

salamandras. Para gratinar siempre se necesita: queso, crema,

huevos, pan molido, mantequilla o grasas. En alimentos como:

Huevos, gelatinas, salchichas, aves, sesos, pescados, carnes.

2.2. MÉTODOS DE COCCIÓN POR M EDIO HÚMEDO

2.2.1. Pochar: (temperatura 65-80°C),
 se puede hacer en un fondo poco líquido, a baño maría con

movimiento(a 130°C), o en un combo. Poner los moldes sobre

papel evita la transmisión de calor directo. Ya que dependiendo del

producto, se hace a temperaturas diferentes. En alimentos como:

Huevos, gelatinas, salchichas, aves, sesos, pescados, carnes.

2.2.2. Blan quear: (150°C)
someter alimentos crudos a la acción del agua hirviendo, al natural,

con sal o con vinagre, y luego refrescarlos y escurrirlos o

simplemente escurrirlos, antes de

cocerlos realmente. Este blanqueo

tiene varias finalidades diferentes:

reafirmar, depurar, eliminar el exceso de sal o la acritud, facilitar el

pelado, reducir el volumen de las verduras. En algunos casos, los

elementos se sumergen en agua fría y se llevan a ebullición:

patatas, dados de panceta, menudos blancos previamente

purgados, aves, carne y huesos, arroz (por ejemplo para eliminar el

almidón y facilitar la cocción del arroz con leche).

En otros casos se sumergen directamente en agua hirviendo,

sobre todo en el caso de la col verde y la lechuga. En alimentos

como: Papas, frutas, pescados, mariscos.

2.2.3. He rvir:

(temperatura 90°C-100°C), puede

realizarse en agua o si bien fondo. Se

 puede empezar con

agua, fondo frio, o

caliente. Sin tapa,

hirviendo a punto de

ebullición; de esta manera los productos delicados cambian su

apariencia durante el proceso de cocción, los caldos no se hacen

turbios así. En alimentos como: Leguminosas, verduras

deshidratadas.

2.2.4. C ocera Vapor: (de 60°C-120°C) es un proceso

de cocción con vapor con

presión o sin presión.

La cocción al vapor consiste

en cocinar los

alimentos a través del vapor del medio líquido (agua),

sin que éstos entren en contacto con él. Para ello, los ingredientes
 se colocan en un recipiente tipo

rejilla o perforado suspendido en una cazuela, olla o

similar que contiene el agua que se lleva a ebullición. Con esta

técnica, los vapores que ascienden al hervir el líquido, cuecen los

alimentos, de forma lenta pero sin dilución d e los nutrientes. Es

muy recomendada porque es un método de cocción saludable y se

puede aplicar a cantidad de alimentos que deben formar parte de

nuestra dieta diaria, verduras y hortalizas, pescados, carnes, arroz,

etc. Este sistema de cocción se puede realizar en distintos

recipientes, tanto en el fuego como en el horno.

2.2.5. Estofar: (120-180°C) Estofar procesó de cocción sobre la estufa a

fuego lento con poco líquido ajeno al producto con tapa

exclusivamente para la carne

verduras y frutas. Los

alimentos se cocinan

tapados, en su propio jugo y generalmente con líquido añadido, es

por eso que se clasifica como un método de cocción húmedo.

Suele utilizarse con piezas de carne (enteras, deshuesadas o

troceadas) u otros ingredientes que necesitan una cocción lenta y

prolongada para que queden tiernos, generalmente sumergidos en

caldo o jugos de cocción que le suman sabor, y se caracteriza

 porque se cocina con el recipiente tapado, evitando la evaporación

y en consecuencia, conservando los propios jugos de lo salimentos

y de los ingredientes incorporados para la cocción.

2.2.6. Brasear: (160-180°C) brasear es una técnica culinaria

combinada, generalmente se compone de dos pasos utilizando el

método de calor

seco y el húmedo.

En primer lugar se

cocina el alimento,

que suele ser en

piezas grandes (sean carnes, pescados o verduras,) en una grasa

o aceite para dorar la superficie y crear la concentración de los

jugos, y se termina la cocción por medio húmedo con la

incorporación de líquido, caldo, agua o algún vino o licor en

pequeña cantidad (lo que lo diferencia básicamente del guiso o

estofado), así como de verduras, las denominadas bresa o

mirepoix, que aportarán aromas y sabores. Esta última cocción se

 realiza a fuego lento y por un tiempo prolongado . El braseado es

ideal para cocinar cortes más duros, en los que se hace necesaria

la rotura de fibras. El resultado es una elaboración muy tierna,

sabrosa y con los sabores de los ingredientes bien integrados.

2.2.7. Glasear: proceso de cocción que se lleva a cabo después de

brasear, se aplica sólo para carnes blancas así como para verduras las

cuales se abrillantan con el líquido reducido o sea el jarabe. Las

verduras, carnes blancas y el pescado, se cuecen en muy poca agua o

caldo, mantequilla, sal

y azúcar,

que al reducir durante

la cocción

les dará un

acabado brillante. Las

carnes y los pescados

se untan

antes de finalizar

la cocción con

el mismo jugo de cocción

reducido o con una mezcla

preparada exprofeso, para que al

servirlos presenten un aspect lustroso.

2.3. COMENTARIO
Sinceramente este tipo de

trabajos si bien nos ayuda a

aprender más, hay ciertos

datos de los que no estoy

segura, ya que varían según

la fuente y me confunde saber cuál es el más correcto; ya sea de la

aplición del método o su temperatura. Pero creo que esto es porque

en la cocina se trabaja con promedios y gustos propios del chef, no

hay un técnica que repitan todos los restaurantes de manera

idéntica y pienso que es complicado, pero a la vez divertido.

2.4. CONCLUCION
Repasamos sobre los metodos de coccion, sus temperaturas,

almentos en los que se aplican y sus concciones de calor; a traves

de la investigacion y la lectura, digo repasamos porque esto lo

habiamos visto ya en primer semestre, pero aun nos falta

practicarlo para tenerlo claro y dominada.

2.5. BI BLI OGR AFÍ A

C onceptos y definiciones:

http://arteculi nari o2 4 .blogspot.mx/2 0 1 3 /0 9 /metodos -de-cocci on_ 8 .html

https://gastronomi ayci a.republi ca.com/2 0 0 8 /0 8 /2 1 /los -metodos-de-cocci on/
https://es.wi ki pedi a.org/wi ki /Glaseado
Imágenes:
https://www.google.com.m x/searc h?r lz = 1 C 1 NHXL_ esMX7 0 0 MX7 0 0 &bi w= 1 3 6 6 &bi h= 5
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