UNIVERSIDAD NACIONAL PEDRO

RUIZ GALLO

FACULTAD DE INGENIERIA QUIMICA E INDUSTRIAS

ALIMENTARIAS

ESCUELA DE INGENIERIA QUIMICA

CURSO DE TITULACION

I. DATOS GENERALES:

I.1 ESCUELA: Ingeniería Química

I.2 NIVEL / ESPECIALIDAD Para titulación
I.4 ASIGNATURA: CONTROL DE PROCESOS EN TECNOLOGIA CERVECERA
I.5 HORAS: 40
a) Teóricas: 20
b) Prácticas: 20
I.6 DOCENTE: JULIO HUMBERTO TIRADO VASQUEZ
I.7 CORREO ELECTRONICO: julio_tirado_vasquez@hotmail.com
I.8 SEDE: LAMBAYEQUE
I.9 AÑO: 2011.

II. FUNDAMENTACION DE LA ASIGNATURA:

La escuela de Ingeniería Química contribuye a una sólida formación científica, técnica y

humanista mediante el desarrollo de las dimensiones formativa, desarrolladora y educativa,
a través de conocimientos teóricos prácticos, habilidades, destrezas y, sobre todo, valores,
para asumir responsabilidades al realizar acciones que repercuten en la industria y con ello
el bienestar de la comunidad y del país mismo, se hará énfasis en las distintos procesos y
operaciones unitarias.

III. PROBLEMAS Y OBJETIVOS DEL CURSO

3.1 Problema.
Necesidad de un conocimiento científico, técnico y humanístico de la Tecnología
Cervecera y de la comprensión y aplicación de los conocimientos relacionados con las
distintas operaciones y procesos unitarios asi como sus respectivos controles inherentes
a la tecnología a tratar.
 3.2 Objetivos.

Proporcionar al estudiante conocimientos fundamentales sobre la tecnología cervecera

Aprender los principios y leyes sobre materia y energía, identificando las operaciones
unitarias, procesos biológicos y procesos unitarios aplicables a la tecnología cervecera.

Proporcionar criterios básicos para evaluar y poder realizar balances de materia y energía
en las etapas productivas.

Adquirir los conocimientos necesarios, que le permitan al estudiante evaluar y dar

alternativas de solución a problemas que se derivan de la contaminación y tratamiento de
agua.

Evaluar el impacto ambiental de un proceso productivo de cerveza.

IV CONTENIDO

CAPITULO 1: INSUMOS
1.1 Proceso de malteado de la cebada
1.2 Tratamiento de agua.
1.3 El Lúpulo, cultivo, enfermedades, etc.
1.4 La levadura.

CAPITULO 2: PRODUCCION DEL MOSTO

2.1 Recepción del grano
2.2 Molienda
2.3 Extracción por infusión y/o cocción
2.4 Programación de temperaturas
2.5 Prueba de Iodo
2.6 Elaboración de mosto de alta densidad
2.7 Bagazo.

CAPITULO 3: PODUCCION DEL MOSTO LUPULADO

3.1 Cocción del mosto
3.2 Agregado de lúpulo
3.3 Extracción de trupp.

CAPITULO 4: FERMENTACION Y MADURACION

4.1 Tecnología de los TCC
4.2 Acción de las levaduras
4.3 Control de la fermentación
4.4 Retiro de las levaduras
4.5 Enfriamiento del mosto lupulado fermentado : Cerveza Verde
 4.6 Control de la maduración
4.7 Obtención de la cerveza turbia

CAPITULO 5: FILTRACION DE LA CERVEZA TURBIA

5.1 Preparación de equipo de filtración
5.2 Preparación de capas filtrantes
5.3 Agregado de aditivos
5.4 Carbonatación

CAPITULO 6: PASTEURIZACION DE LA CERVEZA

6.1 Control de pasteurización
6.2 Unidades UP

CAPITULO 7: LAVADO DE BOTELLAS / BARRILES

7.1 Concentración de Dióxido de cloro
7.2 Temperatura optima en la lavadora
7.3 Azul de metileno

CAPITULO 8: ENVASADO DE CERVEZA

8.1 Control de presiones de C02 y Aire
8.2 Control de espumado
8.3 Control de coronado

CAPITULO 9: IMPACTO AMBIENTAL

9.1 Efluentes, tratamiento
9.2 Residuos sólidos, tratamiento

V. BIBLIOGRAFIA

IAN S. HORNSEY Elaboración de cerveza, Microbiología, bioquímica y tecnología.

Editorial Acribia S. A.

E. DENISE BAXTER, PAUL. S. HUGHES, Cerveza, Calidad, higiene y características

nutricionales. Editorial Acribia S.A.

HAROLD M. BRODERICK, El cervecero en la práctica

J. S. HOUGH , Biotecnología de la cerveza y malta, Editorial Acribia S.A.

PERRY JHON. 1995. “Chemical Engineers Handbook”, Ed Mc Graw Hill, USA.