Informe de Establo

UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO Ingeniería Agroindustrial
VISITA AL ESTABLO
I. INTRODUCCIÓN
El día 29 de mayo de 2019 asistimos a un establo lechero, que pertenece a la a empresa láctea
liberteña P & D Andina Alimentos S.A.C, la cual esta proyecta en impulsar el sembrío de maíz
chala, fuente forrajera para alimentar el ganado lechero del Establo Monteverde en Jequetepeque.
Nosotros asistimos al establo lechero para conocer cómo es que se da la obtención de la leche
además del manejo que se les da a las vacas en cuestión a alimentación, chequeos médicos y las
veces que deben de ser ordeñadas.
En este establo se tienen alrededor de 2,200 cabezas de ganado lechero de las razas Holstein y
Brown Swiss, teniendo una producción de leche en promedio de 90 mil litros de leche por día la
cual es distribuida en diversas lecheras.
La alimentación que se les da a las vacas es monitoreado por un médico veterinario experto en
nutrición que se encarga de establecer las cantidades exactas de forraje que necesita cada corral,
ya que este lugar maneja varios corrales o secciones y en cada una se tiene diferente cuidado en
uno se colocan las vacas que tienen mastitis o acaban de parir llamándolo hospital , en otro se
tienen las de producción y otras las de reposo o más viejas, además se busca tenerlos en las
mejores condiciones ya que se limpia periódicamente para que después las vacas no presenten
daños en las pesuñas por el estiércol debido al exceso de humedad causando daños severos.
Después de ver el manejo de ganado conocimos sus instalaciones para ordeña en donde se
tienen 2 secciones con varias ordeñadoras además vimos cómo es que pasa a la cisterna y de ahí
a la enfriadora para evitar el crecimiento microbiano y que se lleve en las mejores condiciones a
las lecheras.
Ing. CAMPOS VASQUEZ, Nilson Deonil. Curso: Tecnología de la leche.

II. OBJETVOS
 Evaluar el establo lechero.
 Determinar las condiciones higiénicas y sanitarias de la producción de leche.
III. MARCO TEÓRICO
En la producción de leche se debe de considerar implementar buenos sistemas de pastoreo o
manejo de ganado, ya que esto daría un incremento en la producción total, esto es que debe de
contar el corral con comederos en buenas condiciones, camas para evitar el exceso de estiércol,
chequeos médicos frecuentes, balanceo nutricional y buen manejo en ordeñadoras para evitar la
contaminación de la leche.
La leche en las diferentes etapas de producción y comercialización puede presentar
deficiencias esto es, vacas enfermas, contaminación durante el ordeño, el transporte y manipuleo
camino al consumidor o proceso, motivando su deterioro paulatino.
Se pretende verificar las incidencias de enfermedades de vacas más comunes como
tuberculosis, brucelosis, así como condiciones de las instalaciones, alimentación y agua. Por otro
lado los métodos de trabajo y limpieza, sobre la calidad de la leche, están determinadas por las
prácticas antihigiénicas (falta de limpieza de las ubres, dejando caer pelos, estiércol, tierra o los
utensilios mal desinfectados) durante el ordeño.
Las condiciones adecuadas de producción de leche en los establos, requieren de una
inspección periódica, por cuanto no es práctica ni económica, la evaluación integral de la leche
en el laboratorio de las plantas, puesto que nada se gana detectando gérmenes de tipo
espaturados, calostro, antibióticos, entre otros, cuando no existe una inter-relación directa entre

los centros de producción y las plantas lecheras; para pretenden una conservación e
industrialización de la leche y productos lácteos de calidad.
IV. MÉTODOS Y MATERIALES
a) MANEJO DEL GANADO
 El establo tiene dos fuentes principales de alimento que son: concentrado y forraje. La
fórmula nutricional es elaborada de acuerdo a los requerimientos de cada categoría y
de la disponibilidad de insumos en el mercado. Las vacas deben de llevar una dieta o
nutrición balanceada para que se refleje en la producción de leche, por lo que esta debe
de ser monitoreada por un médico veterinario especializado en nutrición animal yde
ahí se prepara mediante la trituradora de forraje.
El concentrado: la composición del concentrado usado en el establo comprende
insumos tales como: Maíz, harina integral de soya, torta de soya, La preparación de
este concentrado se realiza de manera manual en el mismo establo.
El forraje: el establo realiza su propio proceso de ensilaje de maíz chala, dicho
proceso se ha mejorado satisfactoriamente hasta la actualidad con buenos resultados.
El ensilado es un método de conservación de forrajes en la que el ganadero conserva
un forraje, en estado verde óptimo de corte, con el propósito de mantener su calidad
nutricional. Constituye una manera práctica de guardar forraje para utilizarlo en
épocas críticas.
El ensilado en el establo es de vital importancia ya que asegura la alimentación de los
animales tanto en calidad como cantidad es por ello el establo ensila.

FIGURA1. Proceso de ensilado
 Limpieza de corrales: periódicamente se debe de dar limpieza de los corrales para que
las vacas no presenten enfermedades en pesuñas debido a la humedad del estiércol.
FIGURA2.Corrales de la vacas
 Separación de ganado: Las vacas del establo se encuentran divididas en 3 corrales, lo
que es hospital para vacas recién paridas o con enfermedades como mastitis, otro para
vacas en reposo o viejas y por ultimo las de producción. Esta última se divide de a
acuerdo a la producción de leche existen vacas tipo 1 que son aquellas vacan que tienen
una producción de leche alrededor de 70 litros diarios, las tipo 2 son aquellas que tienen
una producción de leche de alrededor de 40litros diarios y por últimos las de tipo 3 que
son las vacas que tienen una producción de leche menor a 20 litros diarios.

FIGURA3. División de corrales
 Camas y techos: es importante implementar los techos para que las vacas no estén todo
el tiempo bajo el sol ya que esto puede influir en su producción y las camas son para que
no haya de exceso de estiércol en el lugar donde duermen.
FIGURA 4. Techos de los corrales
b) SISTEMA DE ORDEÑO
Es la actividad en la cual se cosecha el resultado de todas las actividades realizadas en el
establo es decir la producción de leche. En el establo Monteverde el ordeño se realiza dos
veces al día en la mañana y en la tarde.

Rutina: Las operaciones de ordeño son ejecutadas en el establo por el personal técnico
quienes realizan las siguientes acciones:
- Arrear las vacas en el siguiente orden: primero las vacas post parto, luego las vacas de
alta, media y baja producción para finalmente ordeñar las vacas en tratamiento.
- Ingresar los animales en la sala de espera.
- Colocar con tranquilidad los animales en el corral de ordeño a sus respectivas
guillotinas.
- Efectuar el despunte, limpieza de pezones y detectar algún problema en la ubre como
mastitis.
- Colocar las pezoneras y controlar el tiempo de retiro de las mismas evitando el sobre
ordeño.
- Sellar los pezones y enviar a las vacas a sus respectivos corrales.
El personal encargado del ordeño al término del mismo realiza la limpieza de la
máquina y corral de ordeño.
Instalaciones: El establo Monteverde realiza un ordeño mecánico el cual empezó en
el año 1992. Este corral de ordeño funciona hasta la actualidad, en el Anexo 2 se
observa el flujo de los animales en el ordeño: primero los animales ingresan al corral
de espera, segundo ingresan al corral de ordeño que consta de varias unidades de
ordeño, tercero las vacas finalizado el ordeño pasan a una sala de espera, finalmente
son enviadas a sus respectivos corrales. Adicionalmente encontramos la sala de
máquinas y la sala de enfriamiento.

c) PRODUCCIÓN DE LECHE
La producción de leche en el establo representa la mayor parte de los ingresos y durante
el año se ve afectada por diferentes factores como son: fisiológicos y ambientales, que
generan variaciones en los niveles de producción. Sin embargo, es de suma importancia
mantener la producción de leche con una tendencia al aumento asegurando de este modo
los ingresos por venta de leche.
d) REPRODUCCIÓN
El establo usa en su totalidad inseminación artificial como técnica reproductiva, haciendo
uso de semen de toros reproductores de diferentes consanguinidad para no tener
problemas de descendencia, también tienen en consideración los aspectos técnicos –
económicos.
e) INSTALACIONES
El establo comprende aproximadamente ochenta hectáreas de terreno eriazo del total del
Complejo Agropecuario. Se puede observar un esquema general de las diferentes
instalaciones que tiene el establo como son: oficinas, corrales, corral de ordeño,
almacenes, reservorio de agua y zona de silos.
Corrales de vacas: la mayor parte de los corrales del establo son de tierra con cercos de
madera y postes de concreto, cada corral tiene comederos y bebederos de concreto con
sus respectivas sombras, flujo de alimentación y flujo de animales.

Figura 5. Corral de vacas en producción
Figura 6. Corral de vacas en Periodo de seca
Figura 7. Pasaje de alimentación de vacas en

producción

Corrales de recría: El establo varios corrales de tierra con cercos de madera y postes de
concreto, cada corral tiene comederos y bebederos de concreto con sus respectivas
sombras. Durante los primeros días de vida, los terneros recién nacidos permanecen en
cunas de madera, donde son criados en forma individual, luego son trasladados a un
galpón, cada ternero se encuentra sujeto a una estaca de fierro mediante una soga y sin
contacto con otro ternero (Figura 8).
Figura 8. Galpón para terneros. Vista interior
f) RECEPCION DE LA LECHE
 Recolección de la leche: la leche que va succionando de las pezoneras se
monitorea y se pasa directamente a la cisterna que ayuda a que la leche no sufra
ningún cambio fisicoquímico y sobre todo que no tome bacterias presentes en el
ambiente.
 Almacenamiento: la leche se deposita en tanques de acero inoxidable de
capacidad para 20mil litros de leche, la cual es refrigerada a 5ºC que ayuda a
mantener la leche en buen estado además de evitar el desarrollo microbiano en la
misma.

Figura 9. Tanques de acero inoxidable
 Transporte: para distribuir la leche a los diferentes puntos de industrialización
los camiones deben de estar adecuados a las condiciones que requiera por lo que
la leche se lleva en tanques que mantienen la temperatura optima hasta su punto
de llegada.
 Industrialización: ya que se distribuyó la leche esta se utiliza o transforma en los
diferentes derivados conocidos en el mercado.
V. CONCLUSIONES
 El establo contaba con un equipo eficiente de trabajadores que empieza desde el
encargado hasta los trabajadores de limpieza todo bien organizado. Los equipos y
materiales adecuados. Aunque se observaron algunas fallas dentro de este sistema ya
que en los corrales no se cuentan con las condiciones óptimas además que no todas las
vacas se encuentran en producción por lo que esto causa una baja en el porcentaje de
producción.
 Las vacas de ordeño estaban bien alimentadas para poder obtener una buena calidad de
leche excelente.

 Es mejor realizar el tipo de ordeño mecánico porque reduce las posibilidades de
contaminación y se ahorra personal el ordeño lo realiza cualquier persona siempre y
cuando sepa el manejo de las maquinas
 Adquirimos varios conocimientos y aprendizajes buenos en el establo, que es
fundamental para complementar los conocimientos necesarios en nuestra carrera

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veces que deben de ser ordeñadas.

cual es distribuida en diversas lecheras.

Ing. CAMPOS VASQUEZ, Nilson Deonil. Curso: Tecnología de la leche.

 Evaluar el establo lechero.

 Determinar las condiciones higiénicas y sanitarias de la producción de leche.

III. MARCO TEÓRICO

En la producción de leche se debe de considerar implementar buenos sistemas de pastoreo o

La leche en las diferentes etapas de producción y comercialización puede presentar

camino al consumidor o proceso, motivando su deterioro paulatino.

Se pretende verificar las incidencias de enfermedades de vacas más comunes como

utensilios mal desinfectados) durante el ordeño.

Las condiciones adecuadas de producción de leche en los establos, requieren de una

inspección periódica, por cuanto no es práctica ni económica, la evaluación integral de la leche

Ing. CAMPOS VASQUEZ, Nilson Deonil. Curso: Tecnología de la leche.

industrialización de la leche y productos lácteos de calidad.

IV. MÉTODOS Y MATERIALES

a) MANEJO DEL GANADO

fórmula nutricional es elaborada de acuerdo a los requerimientos de cada categoría y

de la disponibilidad de insumos en el mercado. Las vacas deben de llevar una dieta o

de ser monitoreada por un médico veterinario especializado en nutrición animal yde

ahí se prepara mediante la trituradora de forraje.

El concentrado: la composición del concentrado usado en el establo comprende

este concentrado se realiza de manera manual en el mismo establo.

El forraje: el establo realiza su propio proceso de ensilaje de maíz chala, dicho

proceso se ha mejorado satisfactoriamente hasta la actualidad con buenos resultados.

El ensilado es un método de conservación de forrajes en la que el ganadero conserva

un forraje, en estado verde óptimo de corte, con el propósito de mantener su calidad

nutricional. Constituye una manera práctica de guardar forraje para utilizarlo en

El ensilado en el establo es de vital importancia ya que asegura la alimentación de los

animales tanto en calidad como cantidad es por ello el establo ensila.

Ing. CAMPOS VASQUEZ, Nilson Deonil. Curso: Tecnología de la leche.

FIGURA1. Proceso de ensilado

las vacas no presenten enfermedades en pesuñas debido a la humedad del estiércol.

 Separación de ganado: Las vacas del establo se encuentran divididas en 3 corrales, lo

Ing. CAMPOS VASQUEZ, Nilson Deonil. Curso: Tecnología de la leche.

FIGURA3. División de corrales

no haya de exceso de estiércol en el lugar donde duermen.

FIGURA 4. Techos de los corrales

Es la actividad en la cual se cosecha el resultado de todas las actividades realizadas en el

establo es decir la producción de leche. En el establo Monteverde el ordeño se realiza dos

veces al día en la mañana y en la tarde.

Ing. CAMPOS VASQUEZ, Nilson Deonil. Curso: Tecnología de la leche.

quienes realizan las siguientes acciones:

- Ingresar los animales en la sala de espera.

- Colocar con tranquilidad los animales en el corral de ordeño a sus respectivas

- Efectuar el despunte, limpieza de pezones y detectar algún problema en la ubre como

- Sellar los pezones y enviar a las vacas a sus respectivos corrales.

El personal encargado del ordeño al término del mismo realiza la limpieza de la

máquina y corral de ordeño.

Instalaciones: El establo Monteverde realiza un ordeño mecánico el cual empezó en

el año 1992. Este corral de ordeño funciona hasta la actualidad, en el Anexo 2 se

de espera, segundo ingresan al corral de ordeño que consta de varias unidades de

son enviadas a sus respectivos corrales. Adicionalmente encontramos la sala de

máquinas y la sala de enfriamiento.

Ing. CAMPOS VASQUEZ, Nilson Deonil. Curso: Tecnología de la leche.

La producción de leche en el establo representa la mayor parte de los ingresos y durante

generan variaciones en los niveles de producción. Sin embargo, es de suma importancia

los ingresos por venta de leche.

El establo usa en su totalidad inseminación artificial como técnica reproductiva, haciendo

uso de semen de toros reproductores de diferentes consanguinidad para no tener

problemas de descendencia, también tienen en consideración los aspectos técnicos –

Complejo Agropecuario. Se puede observar un esquema general de las diferentes

almacenes, reservorio de agua y zona de silos.