7.

Satuan Haugh dan Indeks Kuning Telur adalah indikator utama dalam pengukuran kualitas
telur. Satuan Haugh menunjukkan kualitas telur yang dikandung, hal ini dihitung dari
ketinggian dan tebal putih telur di sekitar kuning telur, dikombinasikan dengan berat,
menentukan skor Satuan Haugh. Nilai Satuan Haugh dihitung dengan rumus berikut.
Tinggi dari ketebalan putih telur yang diletakkan pada permukaan rata dan dikombinasi
dengan berat telur.

8. Tekstur yang dihasilkan saat mencicipi kerupuk adalah berongga dan renyah, merupakan mutu
dari kerupuk. Sifat renyah pada produk kerupuk berpengaruh terhadap kualitas produk
pangan dan berperan dalam metode penyimpanan produk pangan. Sifat kerupuk mudah
melempem, hal ini berkaitan dengan kelembaban udara lingkungan dan tingkat penyerapan air
pada produk kerupuk. Hal yang mempengaruh tekstur dari kerupuk adalah kandungan yang
terdapat dalam kerupuk, yaitu aktivitas air (a w) bahan tersebut. Tingkat aw bahan pangan
berpengaruh terhadap perubahan karakteristik tekstural seperti kerapuhan dan kerenyahan.
Pemotongan dalam bentuk lembaran tipis dan penggorengan dengan metode deep frying dapat
mempengaruh tekstur bahan pangan terutama terhadap pembentukan porositas produk hasil
penggorengan. Tekstur lainnya pada kerupuk adalah padat dan kompak. Hal yang
mempengaruh adalah proses pengolahan, yaitu proses pengukusan, bertujuan untuk
menggelatinisasikan adonan sehingga dapat tekstur yang kompak, Tekstur yang kompak dapat
mempengaruhi proses pemotongan kerupuk, jika tidak kompak akan banyak bahan yang rusak.
Pendinginan adonan juga akan mempengaruhi tekstur kerupuk menjadi padat,
Tekstur yang dihasilkan saat mencicipi dodol adalah tekstur yang plastis dan elastis. Hal yang
mempengaruh tekstur dodol adlah bahan baku dan kadar air. Bahan baku seperti tepung
beras ketan memberi sifat kental sehingga membentuk tekstur dodol menjadi elastis. Selain
itu, bahan baku yang digunakan, yaitu kadar amilopektin dan amilosa pada dodol yang
berpengaruh pada pembuatan dodol, jika kandungan amilopektin terlalu tinggi maka akan
memberikan tekstur liat, sedangkan kandungan amilosa akan memberikan tekstur keras.
Kadar air juga mempengaruhi yaitu semakin tinggi kadar air pada bahan makanan maka
teksturnya akan semakin lunak,
12. Tekstur pada roti adalah bersifat elastis, halus, lembut dan empuk. Halyang mempengaruhi
tesktur roti adalah bahan baku. Tepung merupakan bahan utama roti, protein yang terdapat pada
terigu adalah glutein. Glutein bersifat elastis sehingga mempengaruh sifat elastisistas dan tekstur
roti yang dihasilkan. Glutein juga mempunyai sifat mampu memanjang dan mampu menahan gas
CO2 hasil fermentasi ragi, kemampuan menahan gas menyebabkan makanan bertekstur empuk dan
tekstur yang lembut. Bahan baku lainnya adalah gula, gula mempunyai peranan membuat tekstur
roti menjadi lebih empuk. Hal lain yang mempengaruh tekstur roti adalah proses pengolahan yaitu
shortening. Shortening adalah lemak yang biasa dipakai pada roti, proses pembuatannya dengan
pemendekan rantai asam lemak bahan bak yang dilanjutkan dengan penmabahan monogliserida
sheingga dihasilkan lemak padat yang plastis dan tekstur halus.

Tekstur pada biskuit meliputi kerenyahan, padat, kekerasan, dan daya patah. Kekerasan
dipengaruhi oleh protein pembentuk gluten, granula pati, dan kandungan lemak. Perbedaan
komposisi karbohidrat, protein, dan lemak antara bahan baku dapat mempengaruh perbedaan
tekstur biskuit. Hal yang mempengaruhi tekstur biskuit adalah tepung dan kadar air. Tepung
merupakan bahan utama pembuatan biskuit, penmabahan tepung ubi jalar atau tepung lainnya
dapat menutunkan sifat elastis pada gluten menurun sehingga tekstur biskuit menjadi keras. Jumlah
gluten dalam adonan yang sedikit menyebabkan adonan kurang mampu menahan gas, sehingga
pori-pori yang terbentuk dalam adonan juga kecil-kecil. Akibatnya adonan tidak mengembang
dnegan baik dan menghasilkan produk yang keras. Kadar air yang tinggi akan menyebabkan
struktur tidak renyah, sehingga harus diatur kadar air pada produk yang dihasilkan. Kerenyahan
pada biskuit menyebabkan tekstur biskuit yang mudah patah dimana produk biskuit merupakan
produk kering dan tidak elastis.