INTRODUCCION

Las cenizas de un alimento son un término analítico equivalente al residuo

inorgánico que Queda después de quemar la materia orgánica; representan el
contenido mineral, es decir el conjunto de nutrientes elementales que están
presentes en determinada muestra. El análisis de las cenizas se lleva a cabo
por incineración total de la muestra a temperaturas elevadas y la determinación
de su masa.
 OBJETIVO

General
Determinar ceniza presente en la harina de trigo

Específicos

Calcular el porcentaje de ceniza obtenida en la harina de trigo

Analizar los datos obtenidos con respectos a las normas correspondientes de la
harina
 MARCO TEORICO

Cenizas:
Las cenizas de los alimentos están constituidas por el residuo inorgánico que
queda después de que la materia orgánica se ha quemado. Las cenizas
obtenidas no tienen necesariamente la misma composición que la materia
mineral presente en el alimento original

Importancia de la Determinación de cenizas

La cantidad de cenizas representa el contenido total de minerales en los
alimentos. La determinación del contenido de cenizas puede ser importante por
varias razones:
Son una parte del análisis próximo para la evaluación nutricional. Las cenizas
son el primer paso en la preparación de una muestra de alimentos para análisis
elemental específico.
La determinación del contenido de cenizas sirve para obtener la pureza de
algunos ingredientes que se usan en la elaboración de alimentos tales como:
azúcar, pectinas, almidones y gelatina.
El contenido de cenizas se usa como índice de calidad en algunos alimentos
como mermeladas y jaleas. En estos productos el contenido de cenizas es
indicativo del contenido de frutas en los mismos: por lo tanto, se le considera
como un índice de adulteración, contaminación o fraude.
Es importante en productos de cereales porque revela el tipo de refinamiento y
molienda. Ejemplo una harina de trigo integral (todo el grano) contiene
aproximadamente 2% de cenizas; mientras que la harina proveniente del
endospermo tiene un contenido de cenizas de 0,3%.
Quiere decir que la mayoría de las cenizas están en las cáscaras. Se puede
esperar un contenido de cenizas constante en productos animales, pero de otra
fuente como las plantas, este puede ser variable. Las cenizas contienen los
elementos inorgánicos, mucho de los cuales son de interés nutricional como es
el caso del calcio, fósforo, etc.
 MATERIALES

MUESTRA DE TRIGO CRISOL

MUFLA

PINZA PARA CRISOL

DESECADOR LUNA DE RELOJ

 PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL

I II III IV V VI

PESO DEL CRISOL 41.714 35.431 37.098 39.840 42.402 42.161

PESO
42.741 36.426 38.105 40.822 43.413 43.161
CRISOL+MUESTRA

PESO CRISOL
41.722 35.14 37.105 39.814 42.711 42.169
+CENIZA

%CENIZA BH 0.998 1.105 0.78 0.39 0.890 0.6

%CENIZA BS 1.126 1.255 0.79 0.45 1.010 0.68

%CV 1.597

%REPORTAR 0.245
 CALCULOS

.%𝐻𝑈𝑀𝐸𝐷𝐴𝐷 = 11.95 Con nuestro dato

𝑃𝐸𝑆𝑂 𝑅𝐸𝑆𝐼𝐷𝑈𝑂
.%𝐶𝐸𝑁𝐼𝑍𝐴𝑆(𝐵𝐻) = 𝑥100%
𝑃𝐸𝑆𝑂 𝑀𝑈𝐸𝑆𝑇𝑅𝐴

%𝐶𝐸𝑁𝐼𝑍𝐴𝑆(𝐵𝐻)
.%𝐶𝐸𝑁𝐼𝑍𝐴𝑆(𝐵𝑆) = 𝑥100%
100−%𝐻𝑈𝑀𝐸𝐷𝐴𝐷

 Con los las fórmulas que tenemos y con los datos obtenidos ,
calcularemos los porcentajes para cada grupo :

 GRUPO I
.%𝐶𝐸𝑁𝐼𝑍𝐴𝑆 (𝐵𝐻) = 0.998
.%𝐶𝐸𝑁𝐼𝑍𝐴𝑆(𝐵𝑆) = 1.126

 GRUPO II
.%𝐶𝐸𝑁𝐼𝑍𝐴𝑆 (𝐵𝐻) = 1.1055
.%𝐶𝐸𝑁𝐼𝑍𝐴𝑆(𝐵𝑆) = 1.255

 GRUPO III
.%𝐶𝐸𝑁𝐼𝑍𝐴𝑆 (𝐵𝐻) = 0.7
.%𝐶𝐸𝑁𝐼𝑍𝐴𝑆(𝐵𝑆) = 0.78

 GRUPO IV
.%𝐶𝐸𝑁𝐼𝑍𝐴𝑆 (𝐵𝐻) = 0.39
.%𝐶𝐸𝑁𝐼𝑍𝐴𝑆(𝐵𝑆) = 0.45
 GRUPO V
.%𝐶𝐸𝑁𝐼𝑍𝐴𝑆(𝐵𝐻 ) = 0.890
.%𝐶𝐸𝑁𝐼𝑍𝐴𝑆(𝐵𝑆) = 1.010

 GRUPO VI
.%𝐶𝐸𝑁𝐼𝑍𝐴𝑆 (𝐵𝐻) = 0.60
.%𝐶𝐸𝑁𝐼𝑍𝐴𝑆(𝐵𝑆) = 0.68

 Con los datos obtenidos del %cenizas (BS)

%cenizas (BS) = 0.45

0.68
0.78

1.010
1.126

1.255

 Hacemos el proceso de rechazo con los datos : 0.45 ; 1.255

.𝑄95% = 0.625

 Dato : 0.45
0.68−0.45
.𝑄𝑒𝑥𝑝 = = 0.28 .𝑸𝒆𝒙𝒑 < 𝑸𝒄𝒓𝒊𝒕𝒊𝒄𝒐 .≪ 𝑁𝑜 𝑠𝑒 𝑟𝑒𝑐ℎ𝑎𝑧𝑎
1.255−0.45

 Dato 1.255
1.255−1.126
.𝑄𝑒𝑥𝑝 = = 0.160 .𝑸𝒆𝒙𝒑 < 𝑸𝒄𝒓𝒊𝒕𝒊𝒄𝒐 .≪ 𝑁𝑜 𝑠𝑒 𝑟𝑒𝑐ℎ𝑎𝑧𝑎
1.255−0.45

 Calculamos la media y el promedio

0.45+0.68+0.78+1.010+1.126+1.255
⃑
.𝑋 = = 0.8835
6
0.78+1.010
⃖
.𝑀𝑒 = = 0.895
2
 Derivación

.[𝑋 − 𝑋⃖]

. [0.45 − ⃖0.8835] = 0.4335

⃖
. [0.68 − 0.8835 ] = 0.2035

. [0.78 − ⃖0.8835] = 0.1035

. [1.010 − ⃖0.8835] = 0.1265

. [1.126 − ⃖0.8835] = 0.2425

⃖
. [1.255 − 0.8835 ] =0.3715

.𝑫𝒑𝒙 = 𝟎. 𝟐𝟐𝟕

⃖ ]
. [𝑋 − 𝑀𝑒

. [0.45 − ⃖0.895] =0.445

. [0.68 − ⃖0.895] =0.215

⃖
. [0.78 − 0.895] =0.115

. [1.010 − ⃖0.895] =0.115

. [1.126 − ⃖0.895]=0.231

. [1.255 − 0.895]=0.36

. 𝑫𝑴𝒆 = 𝟎. 𝟐𝟒𝟔𝟖

 Valor a Reportar
0.241+0.37+0.095+0.435+0.125+0.205.
. [𝑋 − 𝑋⃖] = = 0.245
6
0.231+0.36+0.105+0.445+0.115+0.215
. [𝑋 − ⃖𝑀𝑒] = = 0.2451
6
.𝒗𝒂𝒍𝒐𝒓 𝒂 𝒓𝒆𝒑𝒐𝒓𝒕𝒂𝒓 = 𝟎. 𝟐𝟒𝟓
 CONCLUSIÓN

 Se determinó el porcentaje de ceniza de nuestra harina (0,0779%) lo que nos

indica que hubo una cantidad considerable de residuos orgánicos en nuestra
harina.

 Estos porcentajes demuestran la cantidad de salvado que hubo en la

elaboración de la harina indicando que los granos de los cuales provienen
eran de un tamaño aceptables otorgándonos una visión de la calidad de la
semilla

 El porcentaje bajo de ceniza también nos corrobora que esta harina es útil
para la elaboración del pan ya que un alto contenido de ceniza trae como
consecuencia una miga de color oscuro dando apariencia antiestética poco
usual.