PEMANFAATAN HASIL PERKEBUNAN JANTUNG PISANG KEPOK (Musa

Paradisiaca) DAN REBUNG PETUNG (Dendrocalamus Asper) MENJADI

ABON
( Studi di Desa Tetebatu Kecamatan Sikur Kabupaten Lombok Timur )

ABSTRAK
Jantung pisang kepok (Musa Paradisiaca) dan Rebung betung (Dendrocalamus
Asper) merupakan hasil dari perkebunan yang melimpah jumlahnya ditemukan di Tetebatu
Lombok Timur. Melihat fakta bahwa kedua bahan dasar tersebut umumnya hanya diolah
menjadi masakan biasa. Sedangkan kedua bahan tersebut dapat diolah menjadi makanan
lainnya yang dapat menambah penghasilan warga Tetebatu seperti abon. Gambaran situasi
diatas menunjukan tujuan dari studi ini yakni untuk mengoptimalkan potensi desa disektor
pertanian dan perkebunan dengan memanfaatkan hasil dari perkebunan seperti jantung pisang
kepok dan rebung betung menjadi abon. Studi ini berkesimpulan bahwa jantung pisang kepok
atau rebung betung yang dibuat menjadi abon memiliki rasa seperti abon yang pada
umumnya ditemukan dimasyarakat .Namun cara mengolahnya sedikit berbeda dengan abon
pada umumnya. Abon yang diinovasikan ini dapat digunakan sebagai salah satu usaha untuk
meningkatkan penghasilan warga Tetebatumengingat banyaknya jumlah pohon pisang dan
bambu yang tumbuh di Tetebatu lomboktimurserta fakta bahwa beberapa warga sudah
mendapatkan pelatihan cara membuat abon dari jantung pisang kepok dan rebung betung.

Kata kunci : Abon jantung pisang kepok, abon bambu betung, meningkatkan penghasilan
warga Tetebatu

ABSTRACT
Kepok banana blossom (Musa Paradisiaca) and Betung bamboo
shoots(Dendrocalamus Asper) are the result of plantation which are abundant in their number
found in Tetebatu lombok timur. Having noticed the fact that those mentioned ingredients
just commonly process into common food whilst those can be processed into other food that
could increase the income of Tetebatu society such as Abon. The illustration of situation
above reveals that the purpose of this study is to optimize the village potential in plantation
and agriculture sector by utilizing the result of plantation such as Kepokbanana blossom and
Betung bamboo shoots into Abon (Shredded fried meat). This study concludes that Kepok
banana blossom orBetung bamboo shoots which made as Abon has taste that similar to abon
that commonly found in society. However ways for making it just slightly different from the
common one. This innovative abon can be used as one of efforts to increase the income of
tetebatu society considering that there are lots of banana trees and bamboos grow in tetebatu
lombok timur as well as the fact that some of peoples have obtained the training of making
Abon from Betung bamboo shoots and Kepok banana blossom.

Key words: Kepok Banana Blossom abon, Betung Bamboo shoots abon, Increasing the
income of Tetebatu society
1. PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang

Desa Tetebatu adalah salah satu desa yang terletak di ujung utara dari Empat

belas buah desa di wilayah Kecamatan Sikur Kabupaten Lombok Timur. Desa

Tetebatu sendiri merupakan salah satu desa yang memiliki petensi alam yang cukup

mumpuni, salah satunya pada sektor perkebunan. Disektor perkebunan Desa Tetebatu,

terdapat Hasil Hutan Bukan Kayu (HHBK) yang menjadi potensi desa yaitu durian,

alpukat, bambu, pisang, manggis, jeruk bali, dan lain sebagainya. Hasil-hasil

perkebunan ini menjadi potensi unggulan Desa Tetebatu, melihat banyaknya tanaman-

tanaman tersebut yang tumbuh di Desa tersebut. Hasil perkebunan ini dapat diolah

menjadi berbagai macam olahan makanan dan lain sebagainya, sehingga dapat

meningkatkan kesejahteraan masyarakat Desa Tetebatu.Contohnya jantung pisang

kepok (Musa Paradisiaca)dan rebung betung (Dendrocalamus Asper) bisa di olah

menjadi abon.

Pisang merupakan tanaman yang banyak dimanfaatkan dimulai dari bonggol,

batang, daun, dan bunga. Bunga pisang yang telah dimanfaatkan adalah bunga pisang

kepok yang dikonsumsi dengan cara direbus atau dibuat abon. Sedangkan, bunga

pisang yang lain kurang disukai masyarakat. Bunga pisang juga sering disebut dengan

jantung pisang. Pada umumnya, jantung pisang dimanfaatkan oleh masyarakat sebagai

olahan sayur. Disamping harganya yang murah, jantung pisang juga memiliki banyak

manfaat bagi kesehatan khususnya bagi yang ingin menjalankan program diet, karena

jantung pisang mengandung serat tinggi dan hanya sedikit lemak.

Gambar. 1 Jantung Pisang Kepok

Jantung pisang mengandung berbagai zat yang baik bagi kesehatan seperti

protein, fosfor, mineral, kalsium vitamin B1, dan C. Jantung pisang mengandung

energi 31 kakl, karbohidrat 7,1 g, protein 1,2 g, lemak 0,3 g, mineral terutama fosfor

50 mg, kalsium 30 mg dan zat besi maupun vitamin seperti beta karotin pro vitamin A,

Vitamin B1 0,05 mg dan C 10 mg. Kandungan serat dalam jantung pisang dapat

memperlancar pencernaan serta mengikat lemak dan kolesterol ( Panji, 2012).

Bambu merupakan salah satu tumbuhan asli yang tersebar di seluruh Indonesia

yaitu, di dataran rendah, dataran tinggi, maupun di lahan pertanian dan lahan hutan.

Karena manfaatnya yang luas bambu telah lama dikenal oleh

masyarakatIndonesia.Umumnya bambu dimanfaatkan untuk berbagai keperluan

seperti, kerajinan tangan, alat-alat rumah tangga, dan bahan makanan. Tanaman bambu

memiliki berbagai ragam jenis, salah satunya adalah bambu betung. Rebung adalah

salah satu jenis sayuran yang sudah dikenal dan dikonsumsi diberbagai belahan dunia.

Rebung bambu mempunyai tekstur yang renyah, manis, dan memiliki bau khas. Dilihat
 dari komposisi gizinya, rebung betung mengandung kalium, fosfor, kalsium, vitamin

A, vitamin C, serat dan protein yang tinggi (Rizkiani, 2016).

Gambar 2.Rebung Betung

Jantung pisang dan rebung merupakan tanaman yang sering digunakan oleh

masyarakat sebagai olahan sayuran dan pelengkap nasi. Berbagai inovasi makanan

yang sangat banyak dikalangan masyarakat membuat makanan yang terlihat seperti

biasa-biasa saja, bisa menjadi makanan yang menarik dan digemari banyak kalangan

masyarakat. Olahan jantung pisang dan rebung ini dapat diolah menjadi makanan

berupa abon. Abon yang kita lihat hanya berupa olahan dari daging, namun jantung

pisang dan rebung ini juga dapat kita manfaaatkan menjadi olahan abon. Pembuatan

abon jantung pisang kepok dan rebung ini diharapkan dapat meningkatkan

keanekaragaman pangan.
 1.2 Tujuan

Adapun tujuan dari pembuatan abon jantung pisang dan abon Rebung ini adalah

agar Dapat mengoptimalkan potensi desa khususnya di sektor pertanian dan

perkebunan sehingga pendapatan masyarakat dapat menjadi lebih meningkat.

1.3 Waktu dan Tempat

Adapun waktu dan tempat pembuatan abon jantung pisang dan abon Rebung ini

adalah Dilakukan di Desa Tetebatu pada tanggal 20 Januari 2018 sampai tanggal 14

Febuari 2018.

2. METODE

2.1 Alat dan Bahan Pembuatan abon

2.1.1Alat-Alat yang Digunakan

Adapun alat-alat yang digunakan dalam pembuatan abon jantung pisang dan

abon Rebung ini adalah Kompor gas, Wajan, Sendok masak, Sendok saringan,

Saringan, Panci, Cobek, Pisau, Piring, Mangkok, Tissue makan.

2.2 Bahan-Bahan yang Digunakan

Dalam pembuatan Abon ini, bahan-bahan yang dibutuhkan yaitu Rebung betung

1 kg, Minyak goreng, Merica secukupnya, Bawang merah 13 siung, Bawang putih 11

siung, Cabai merah, Cabai rawit, Garam secukupnya, Penyedap rasa secukupnya,

Jinten secukupnya, Terasi secukupnya, dan Air.

2.3 Proses Pembuatan Abon

Adapun proses pembuatan abon jantung pisang adalah sebagai berikut:

2.3.1 Pengupasan

Pada proses pengupasan jantung pisang kepok ini dilakukan untuk membuang

lapisan bagian luar pada jantung pisang hingga terlihat bunga yang akan dijadikan

bahan dasar dari abon, lapisan luar jantung pisang ini memiliki tekstur yang lebih keras

dan kotor. Pengupasan dilakukan dengan cara manual yaitu dengan menggunakan

tangan atau pisau. Pengupasan ini dapat menghilangkan bagian yang tidak diinginkan

dan diperoleh jantung pisang bagian dalam yang memiliki tingkat kebersihan yang

lebih baik, sehingga proses pencucian dengan air tidak perlu dilakukan jika dilakukan

pencucian akan menyebabkan hitam akibat getah yang menempel pada jantung pisang .

Pengupasan pada proses pengolahan rebung untuk membuang lapisan bagian

luar atau kelopak rebung hingga terlihat bagian yang berwarna putih, kelopak rebung

ini memiliki tekstur yang keras dan berbulu. Pengupasan dilakukan dengan manual

yaitu dengan menggunakan tangan dan pisau.

2.3.2 Pemotongan

Pemotongan dilakukan untuk memperkecil ukuran rebung dan juga untuk

mempermudah atau mempercepat dalam melakukan proses perebusan. Pemotongan

ini dilakukan dengan menggunakan parang.

2.3.3 Perebusan

Perebusan pada jantung pisang dan rebung betung dilakukan menggunakan air

garam.Air di masak sampai mendidih kemudian masukan garam secukupnya. Rebus

rebung sampai empuk atau sampai berwarna agak kekuningan. Tujuan perebusan yaitu

untuk mematangkan danmempermudah proses penggeprekan dan penyuiran pada

rebung.
 Pada jantung pisang dan rebung betung perebusan ini berfungsi untuk

mematangkan jantung pisang dan tujuan yang paling utama dalam proses perebusan

menggunakan air garam ini adalah untuk menghilangkan sebagian besar getah dari

jantung pisang dan rebung.

2.3.4 Penggeprekan dan Penyuiran

Penyuiran pada jantung pisang yang telah direbus disuir hingga memiliki

bentuk seperti abon pada umumnya.Sedangkan proses penggeprekanrebung dilakukan

menggunakan cobek, dan di suir menggunakantangan.Penggeprekan ini bertujuan

untuk mempermudah proses penyuiran pada rebung. Setelah jantung pisang dan

rebung disuir, hasil suiranya di peras agar kandungan air pada rebung habis.

Hasil suiran jantung pisang dan rebung tersebut dicuci menggunakan air bersih

sebanyak 3 kali pengulangan. Pencucian bertujuan untuk menghilangkan rasa garam

atau rasa asin pada rebung akibat dari perebusan menggunakan air garam.

2.3.5 Pembuatan Bumbu Abon

Dalam proses pembuatan abon rebung dan jantung pisang ini semua bahan-

bahan yang disebutkan pada bagian alat dan bahan yakni seperti 5 buah cabai rawit, 11

siung bawang putih, garam secukupnya, 5 buah cabai merah besar, jinten putih

secukupnya, merica secukupnya, dan terasi secukupnya kemudian bahan tersebut

dihaluskan. Namun pada cabe besar terlebih dahulu bersihkan biji-bijinya bertujuan

untuk mempermudah pengulekan dan mengurangi rasa pedas. Selain itu 13 bawang

merah diiris tipis kemudian digoreng sampai warnanya kecoklatan.Bawang yang sudah

digoreng ini akan dicampurkan dengan abon yang sudah digoreng pula.

2.3.6 Penggorengan

Sebelum proses penggorengan, hasil suiran jantung pisang dan rebung

dicampurkan menggunakan bumbu yang telah dihaluskan sampai merata. Panaskan

 minyak goreng menggunakan wajan, setelah panas masukkan jantung pisang atau

rebung yang telah disuir dan di campurkan bumbu. Tambahkan penyedap rasa seperti

masako secukupnya pada saat penggorengan. Aduk menggunakan spatula sampai

matang. Tujuan pengadukan agar jantung pisang atau rebungmerata, tidak menyatu,

dan bisa berbentuk abon pada umumnya. Goreng rebung dan jantung pisang sampai

kering dan berwarna agak kecoklatan.

2.3.7 Penirisan

Proses selanjutnya adalah abon yang sudah matang diangakt dan ditiriskan

menggunakan sendok saringan, dan dimasukan kedalam piring yang dilapisi tissue

makan, hal ini dilakukan agar minyak yang masih tersisa saat penggorengan abon

terserap. Campurkan abon yang sudah matang dengan bawang yang sudah digoreng

tadi kemudian masukkan kedalam toples atau wadah kering, ditutup dengan rapat agar

abon tetap awet.

3. HASIL DAN PEMBAHASAN

Dari prosedur pembuatan di atas dan berdasarkan hasil pembuatan abon selama

kurang lebih 8 kali dapat dilihat bahwa pembuatan abon tidak hanya dapat

menggunakan bahan baku dari daging. namun seiring perkembangan zaman yang

semakin modern, pembuatan abon bisa juga menggunakan bahan – bahan nabati salah

satunya dengan menggunakan jantung pisang dan rebung khususnya jantung pisang

kepok dan rebung betung.Jantung pisang dan rebung meiliki banyak kandungan gizi

dan manfaat bagi kesehatan, siapapun pasti akan tergiur untuk mengolah jantung

pisang dan rebung menjadi masakan dan makanan yang lezat.

Adapun manfaat jantung pisang dan rebung antara lain yaitu pada jantung pisang

bisa mengurangi infeksi dan peradangan,menyehatkan rahim,cocok untuk program

 diet,baik untuk penderita diabetes dan meningkatkan produksi sel darah

merah.Sedangakn pada rebung Rahayu (2014) menyebutkan, rebung memiliki

kandungan karbohidrat, protein, dan dua belas asam amino penting yang sangat

diperlukan oleh tubuh. Konsumsi rebung secara teratur merupakan salah satu tindakan

preventif untuk menghambat berbagai jenis penyakit, termasuk kanker, dapat

menurunkan kadar kolesterol jahat,,dan menjaga kesehatan sel-sel. Pembuatan abon

jantung pisang dan rebung diharapkan dapat meningkatkan keanekaragaman pangan

bagi masyarakat .

Berikut ini merupakan hasil dari pengamatan dalam proses pembuatan abon:

3.1 Tekstur Serat

Menurut Poernomo dalam Syarasita (1995), banyak hal yang mempengaruhi

tekstur pada bahan pangan, antara lain rasio kandungan protein, lemak, suhu

pengolahan, kandungan air dan aktifitas air. Tekstur merupakan suatu kelompok sifat

fisik yang ditimbulkan oleh elemen struktural bahan pangan yang dapat dirasa oleh

sifat peraba. Winarno (1997) mengemukakan bahwa tekstur dari suatu bahan pangan

akan mempengaruhi cita rasa yang ditimbulkan oleh bahan tersebut.

Berdasarkan proses pembuatan abon yang dilaksanakan, bahan baku yang

digunakan dalam pembuatan abon ini adalah jantung pisang, dikarenakan jantung

pisang memiliki serat yang tekstur seratnya mirip dengan serat daging, sehingga

sangat cocok jika dibuat sebagai abon. Selain itu, kandungan serat dalam jantung

pisang dapat memperlancar pencernaan serta mengikat lemak dan kolesterol. Serat

pada jantung pisang juga mengandung banyak zat gizi yang bermanfaat bagi kesehatan

dan dapat mencegah berbagai penyakit seperti diabetes, karena indeks glikemik yang

dimiliki jantung pisang terbilang cukup rendah.

 Selain jantung pisang, salah satu hasil kebun lain yang dapat dijadikan atau

diolah menjadi makanan yang bisa bernilai jual seperti abon adalah rebung. Rebung

sendiri merupakan bahan makanan yang sumber kaliumnya cukup baik. (Sastrapradja

et al, 1980). Rahayu (2014) menyebutkan, rebung memiliki kandungan karbohidrat,

protein, dan dua belas asam amino penting yang sangat diperlukan oleh tubuh.

Konsumsi rebung secara teratur merupakan salah satu tindakan preventif untuk

menghambat berbagai jenis penyakit, termasuk kanker. Rebung sindiri diketahui

memiliki banyak kandungan yang bermanfaat bagi kesehatan tubuh. Rebung sendiri

merupakan kuncup bambu muda ( anak bambu ) yang muncul dari dalam tanah yang

berasal dari akar rimpang maupun buku-buku bambu. Rebung masih diselubungi oleh

pelepah berwarna coklat keunguan, tertutup miang halus dan tebal seperti beludru

berwarna coklat. Pelepah buluhnya gugur setelah daun pertama membuka. Salah satu

Rebung yang paling digemari oleh konsumen ialah Rebung jenis Betung. (Fsanz

2005).

Bambu betung merupakan salah satu bambu yang rebungnya yang relatif lebih

enak rasanya bila dibandingkan dengan rebung jenis bambu lainnya. Selain rasanya

yang enak, rebung betung merupakan makanan yang kaya akan serat, sehingga dapat

menurunkan kolesterol darah.

3.2 Warna Abon

Sebelum melakukan perebusan warna bunga jantung pisang berwarna putih

kekuningan. Setelah perebusan warna bunga jantung pisang berwarna putih. Jantung

pisang yang telah direbus kemudian disuir dan di campur dengan bumbu yang teah di

sediakan kemudian di goreng hingga warnanya berubah menjadi kuning kecoklatan.

Sedangkan pada rebung warna awal sebelum perebusanadalah putih sedangkan

setelah perebusan warnanya berubah menjadi agak kekuningan,kemudian digeprek

 dan disuir,dan kemudian digoreng, warnanya berubah kecolatan mirip dengan warna

abon daging sapi.

3.3 Aroma

Menurut Winarno (2008), aroma makanan umumnya menentukan kelezatan

bahan makanan dan banyak berhubungan dengan indra penciuman.Aroma abon

jantung pisang dan rebung sangat harum dan menggoda selera makan.Aroma yang

dihasilkan ini berasal dari kandungan masing-masing bumbu yang memiliki aroma

yang khas sejenis jinten dan merica yangmemiliki aroma yang sangat wangi, membuat

masakan menjadi lebih beraroma lezat. Hal ini sesuai pernyataan purnomo (1997)

bahwa bumbu dan rempah-rempah berfungsi sebagai aroma pada makanan ,senyawa

yang menimbulkan aroma pada bawang merah adalah senyawa sulfur yang akan

menimbulkan bau jika sel bawang merah mengalami kerusakan.

3.4 Rasa Abon

Pada masakan khas Indonesia yakni abon umumnya memiliki rasa seperti sapi,

ayam, ikan sebab bahan dasarnya pun murni dari bahan-bahan tersebut. Namun tak

menutup kemungkinan dapat tersajinya rasa abon yang sangat nikmat berbahan dasar

seperti rebung dan jantung pisang. Rasa ini disebakan karena penambahan bumbu-

bumbu dan adanya faktor penggorengan yang disebakan dari kandungan bumbu

tersebut.

Winarno (1992), Menjelaskan bahwa rasa enak atau tidaknya suatu produk

makanan disebabkan adanya asam-asam amino pada protein serta lemak yang

terkandung dalam makanan tersebut. Rasa juga dipengaruhi oleh beberapa faktor yaitu

senyawa kimia, suhu, konsentrasi dan interaksi dengan komponen rasa lainnya

(Fachruddin, 2003).
 Abon jantung pisang dan rebung betung seperti disebutkan diatas, memang

memiliki rasa yang gurih, enak dan khas.Rasanya tak beda jauh dengan abon pada

umumnya, hanya saja bahan dasar yang digunakan dari bahan yang berdasarkan hasil

pertanian yang sering dijumpai di setiap daerah yang tersebar di seluruh Indonesia.

Abon jantung pisang memiliki tampilan seperti abon ikan tongkol. Sedangkan

rebung betung memiliki tampilan yang mirip dengan abon sapi dan memiliki serat

yang menambah daya tarik dari abon itu sendiri. Sebab dalam proses pengolahannya,

para penyaji sangat diharapkan untuk lebih teliti sebab tiap langkah pembuatan yang

terlewati akan mempengaruhi rasa dari kedua abon tersebut.

Kesimpulan

Abon rebung dan jantung pisang merupakan olahan masakan yang diinovasikan

dengan berbahan dasar sayur-sayuran yakni rebung maupun jantung pisang itu sendiri,

dengan rasa yang tak beda jauh denganabon pada umumnya. Bumbu dari kedua abon

ini sama dengan abon pada umumnya hanya saja terdapat sedikit perbedaan dari segi

pengolahannya. Abon dari kedua bahan dasar ini dapat dijadikan sebagai salah satu

usaha untuk menambah penghasilan warga Tetebatu mengingat jumlah bambu dan

pohon pisang yang banyak dan kemampuan dari beberapa warga tentang cara

pengolahannya yang sudah secara langsung diberikan pelatihan

DAFTAR PUSTAKA

Fachruddin, L.2003. Membuat Aneka Sari Buah.Kanisius.Yogyakarta.

Panji, R. 2012. Sejuta Manfaat Jantung Pisang. Purnomo, H. 1995. Aktivitas Air dan

Perannya dalam Bahan Pangan.UI-Press. Jakarta.

Purnomo. 1997. Studi Tentang Stabilitas Protein Daging Kering Dan Dendeng Selam

Penyimpanan.Laporan Penelitian. Fakultas Pertenakan. Universitas

Brawijaya, Malang.

Rizkiani, Nova, Rahmi Kamal, Yuli Heirina Hamid. 2016. Engaruh Penambahan

Rebung Betung (Dendrocalamus Asper) Terhadap Karakteristik

Organoleptik Dan Tingkat Penerimaan Konsumen Pada Kerupuk. urnal

Ilmiah Mahasiswa Pendidikan Kesejahteraan Keluarga. 1 (1) : 25-31.

Winarno, F.G. 2008. Kimia Pangan dan Gizi edisi terbaru, Bogor Mbrio press.

Winarno, F. G.1992. Pangan. Gizi. Teknologi dan Konsumen.Jakarta: Gramedia

Pustaka Utama.