Universidad

Informe Nº1 Nacional del Callao

Facultad:
Facultad de Ingeniería
Química

Curso:
Laboratorio de
Tecnología de Alimentos

Profesor:
Dra. Lida Carmen Sanez
Falcón

Grupo horario:
90G

Alumno: Año y Semestre:

2018 – B
 Pantoja Mocarro Joel David
1426125291 Fecha de realización:
10/04/2019
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ELABORACIÓN DE FRUTA CONFITADA

La fruta confitada se elabora a partir de frutas y algunos tipos de hortalizas que

tienen como principal característica una textura firme. Las más utilizadas son la
papaya verde, algunas hortalizas como el nabo y la zanahoria, así como también se
puede utilizar la parte blanca de la cascara de la sandía.
El proceso de elaboración de fruta confitada dura un aproximado de 6 días en la que
se adicionara una cierta cantidad de azúcar para incrementar su concentración en el
producto, siendo el azúcar el conservante principal.

INFORME N°1 1
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ELABORACIÓN DE FRUTA CONFITADA

INDICE

I. OBJETIVOS ........................................................................................................................................................... 3

II. MARCO TEÓRICO......................................................................................................................... 3

2.1. FRUTA CONFITADA .................................................................................................................................... 3

2.1.1. Definición ........................................................................................................................................... 3

2.1.2. Clasificación...................................................................................................................................... 3

2.2. DEFECTOS QUE SE PUEDEN PRODUCIR EN LA ELABORACIÓN DE FRUTA

CONFITADA ................................................................................................................................................... 4
III. MATERIALES Y EQUIPOS ............................................................................................................................. 4

IV. PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL ........................................................................................................ 5

V. CONCLUSIONES ................................................................................................................................................. 9

VI. RECOMENDACIONES ...................................................................................................................................... 9

VII. BIBLIOGRAFÍA ................................................................................................................................................... 9

INFORME N°1 2
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ELABORACIÓN DE FRUTA CONFITADA

 Elaborar fruta confitada a partir de la cáscara de sandía.

 Conocer el procedimiento, materiales y equipos necesarios para la elaboración de

fruta confitada.

2.1. FRUTA CONFITADA

2.1.1. Definición
La fruta confitada es un producto alimenticio en el cual el agua del contenido
celular, ha sido sustituida por azúcar. Además, es un producto que se obtiene luego de
sucesivas etapas de ebullición y prolongado reposo, en jarabes de concentración cada
vez mayores desde 30oBrix a 75oBrix, de manera que el azúcar del jarabe penetra
profundamente en los tejidos de la fruta. Utilizando este método es posible reducir
hasta un 50% del peso inicial de las frutas, por cuanto se disminuye el tiempo
necesario para el secado con aire lo que representa un ahorro energético. (Barrera,
2008).

2.1.2. Clasificación
 Fruta escurrida: Se denomina así a la fruta que ha sido saturada, mediante la
incorporación de azúcares, generalmente hasta un 70 a 75% y luego por
escurrimiento privarla de la mayor parte de jarabe adherido a su superficie.
 Fruta glaseada: Es la que luego de haber sufrido el proceso anterior es lavada con
agua hirviente o jarabe caliente (92°C como mínimo, operación conocida como
“desgraissge” o desgrasado) con el objetivo de ampliar su superficie externa y
luego será cubierta con el almíbar de alta concentración (3 partes de sacarosa, 1
parte de glucosa y 2 de agua) y luego secada en una estufa.
 Fruta confitada: Puede ser cualquiera de las anteriores, a la que posteriormente se
coloca en tinas de cristalización, cubriéndola con un jarabe puro de sacarosa de
elevada concentración (80 a 85 °BRIX). Por el depósito de cristales en su superficie
externa, se obtiene una capa consistente y muy vistosa.
 Fruta cristalizada: Es la fruta confitada o escurrida que ha sido cubierta de una
capa de cristales de azúcar.
 Fruta simple: Es la fruta confitada o escurrida que presenta un olor típico de la
fruta.

INFORME N°1 3
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ELABORACIÓN DE FRUTA CONFITADA

 Fruta mixta: Es la fruta confitada o escurrida que presenta dos o más tipos de
fruta.
 Fruta entera: Fruta confitada o escurrida que se presenta sin ningún tipo de corte
o fraccionamiento.
 Fruta en trozos: Es la fruta confitada o escurrida que se presenta fraccionada en
piezas, el tamaño y formas diversas.

2.2. DEFECTOS QUE SE PUEDEN PRODUCIR EN LA ELABORACIÓN DE FRUTA

CONFITADA
 Cristalización del azúcar: La fruta confitada está rodeada de pequeños cristales de
fruta.
 Formación de moho: Olor a humedad y presenta manchas de color verde, blanco o
negro.
 Fermentación: Sabor y olor a alcohol.

 Formación pegajosa y melosidad: Está rodeada de jarabe y colorea los productos.

MATERIALES
 Ollas de aluminio
 Cuchillos de acero inoxidable
 Envases de vidrio o plástico
 Colador

INSUMOS
 Fruta: cáscara de sandía
 Azúcar blanca
 Ácido cítrico
 Bicarbonato de sodio
 Colorante: verde

EQUIPOS

 Balanza analítica
 Cocina semi industrial

INFORME N°1 4
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ELABORACIÓN DE FRUTA CONFITADA

1. Selección de la Fruta
Se puede utilizar la papaya verde, como así también nabo y zanahoria, pero en este
caso se utilizó la parte blanca de la cascara de sandía.

2. Lavado
Se realiza con abundante agua para eliminar alguna impureza y parte de la fruta.

3. Pelado y cortado
El corte se realiza en forma de cubo, de preferencia de 1cm x 1cm.

4. Pesado
Se llevó la fruta a una balanza en la cual se tomó un peso de 250 gr.

5. Escaldado
El escaldado es el proceso para ablandar la fruta, el cual consiste en colocar la fruta
picada en una olla que contiene agua hirviendo. Luego, se retira la fruta cuando se
puede introducir un mondadientes por cada lado del cubo.

INFORME N°1 5
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6. Preparación del jarabe

El proceso de preparación del jarabe consta de colocar agua en una olla y hacerlo
hervir, después se coloca una cierta cantidad de azúcar hasta que se disuelva. 1000
gr de fruta se necesita 1.5 litros de jarabe
Preparación de Jarabe por cada día:

Día oBRIX Gramos de azúcar Cantidad de agua

1 30 163,5 gr 545 ml
Jarabe anterior
2 40 98,1 gr previamente
colado
Jarabe anterior
3 50 136,25 gr previamente
colado
203,47 gr
Jarabe anterior
1,816 gr de bicarbonato de sodio
4 60 previamente
1,816 gr de Ac. Cítrico
colado
10 gotas de colorante verde para alimento
320 gr
Jarabe anterior
5 1,816 gr de bicarbonato de sodio
70 previamente
1,816 gr de Ac. Cítrico
colado
10 gotas de colorante verde para alimento
Jarabe anterior
6 75 253,6 gr previamente
colado

7. Maceración de la fruta
Se realiza colocando el jarabe preparado en el depósito que contiene la fruta picada.

INFORME N°1 6
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ELABORACIÓN DE FRUTA CONFITADA

Transcurrido el día de maceración se pasa a colar el jarabe para seguir añadiendo

azúcar para aumentar los grados Brix del jarabe. Después de agregar el azúcar al
jarabe y diluirlo, se vuelve a colocar en el depósito que contiene la fruta picada.

Para el cuarto día se agrega el bicarbonato de sodio, Ac. Cítrico y el colorante. Luego
se le vuelve a colocar en la fruta picada para ya darle el color del colorante.

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8. Enjuague, escurrido y secado

Luego de añadir azúcar durante 6 días y dejarlo reposar, se para al enjuague de la
fruta confitada. Para realizar el enjuague en un depósito se coloca agua previamente
hervida para eliminar contaminantes. Después en un colador se coloca la fruta
confitada y se lo introduce por unos segundos en el agua (aproximadamente a 60oC)
para así eliminar el exceso de azúcar y colorante de nuestro producto.

9. Almacenado
Después de dejarlo reposar y dejarlo secar por un momento en el ambiente se pasa a
realizar el almacenado de la fruta confitada.

INFORME N°1 8
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ELABORACIÓN DE FRUTA CONFITADA

 Se obtuvo una fruta confitada de color verde a partir de la parte blanca de la

cáscara de sandía.

 Se describió el proceso, así como también la cantidad de insumos para su

preparación, los materiales y equipos necesarios para la elaboración de la fruta
confitada de color verde.

 Realizar los cálculos correctamente y realizar el pesado del azúcar de la manera

más exacta posible para así tener los grados Brix que se desea alcanzar.
 Tener cuidado al preparar el jarabe ya que podría surgir un derrame de la misma.
 Usar cofias, mascarillas y guantes para evitar la contaminación del producto.
 Para el enjuague se recomienda utilizar agua previamente hervida para así
eliminar microorganismos que puedan causar alguna enfermedad, así como
descomponer nuestro producto.

 “Elaboración de fruta confitada de papaya (Carica papaya) de la variedad criolla”.

Flores Dias Katherine Elizabeth. (2015).

 “Elaboración de fruta confitada de papaya”, Lobos Quispe Roxana (2016).

 “Elaboración de fruta confitada”, Baldeon Chuquino Mauro Enrique. (2013)

 “Elaboración de fruta confitada”, Moreno Castillo Pleg (2016)

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