UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERÚ

Facultad de Ingeniería y Ciencias Humanas

Escuela Académica Profesional de Ingeniería Agroindustrial

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Facultad de Ingeniería y Ciencias

Humanas Escuela Académica Profesional
de Ingeniería Agroindustrial

monografía:

DESHIDRATACION A VELOCIDAD
CONSTANTE
Curso:
Ingeniería agroindustrial II
Ejecutores:
Camposano Briceño Ruth
Mayorga Suazo Karen
Vicuña Vásquez Ubaldo Christian
Yantas chaccha Silvia
Ciclo:
VI Semestre
Docente:
Ing. ALEX TICSE ROJAS

JUNÍN – MAYO

2019
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Escuela Académica Profesional de Ingeniería Agroindustrial

Contenido
I INTRODUCCION:........................................................................................................................ 3
II RESUMEN: .................................................................................................................................... 3
III MARCO TEORICO: ................................................................................................................ 3
3.1 DESHIDRATACIÓN: ........................................................................................................... 3
3.2 Velocidad de secado constante: ............................................................................................ 3
3.3 Período de velocidad constante: ........................................................................................... 4
3.4 Las variables que influyen en la velocidad de secado son:................................................. 4
3.5 circulación de aire.................................................................................................................. 5
IV EJEMPLO:”LA INFLUENCIA DE UN PRE­TRATAMIENTO OSMÓTICO SOBRE
LA DESHIDRATACIÓN POR AIRE CALIENTE DE MANZANA GRANNY SMITH” ............ 5
4.1 RESUMEN: ............................................................................................................................ 5
4.2 INTRODUCCION ................................................................................................................. 6
4.3 MATERIA PRIMA ............................................................................................................... 6
4.3.1 Preparación de las muestras y tratamiento osmótico ................................................. 6
4.3.2 Deshidratación con aire caliente .................................................................................. 6
4.3.3 Modelamiento................................................................................................................. 7
4.3.4 Análisis estadístico ......................................................................................................... 7
4.4 RESULTADOS Y DISCUSION ........................................................................................... 7
Bibliografía ............................................................................................................................................... 8
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I INTRODUCCION:
El presente trabajo realizado nos da a conocer de la como realizar una deshidratación
a una velocidad constante con un ejemplo de INFLUENCIA DE UN
PRETRATAMIENTO OSMÓTICO SOBRE LA DESHIDRATACIÓN POR AIRE
CALIENTE DE MANZANA GRANNY SMITH. Deshidratación por aire caliente
de productos vegetales es una de las operaciones unitarias que ampliamente es
utilizada por la industria alimentaria. En ella transcurren simultáneamente
transferencia de calor y masa a través de la membrana plasmática celular,
acompañada de un cambio de fase. Más aún, puesto que la deshidratación implica la
remoción de agua del alimento, se disminuye el potencial desarrollo de
microorganismos y reacciones químicas indeseadas prolongándose la vida útil del
producto. Como ventajas complementarias se permite su almacenamiento y
transporte a un bajo costo.

II RESUMEN:
Aunque el término Deshidratación se refiere solo a la pérdida de agua, en la práctica
médica el estado de Deshidratación (o de Contracción o Depleción de Volumen del
Líquido Extracelular) es el cuadro clínico resultante de la pérdida por el organismo
tanto de agua como de sodio. Las características del líquido que se pierde (proporción
entre ambos y volumen) determinan el tipo de deshidratación, su clínica y la actitud
terapéutica. (Peña, Vol. 11, No. Especial 1 2006)

III MARCO TEORICO:

3.1 DESHIDRATACIÓN:
Significa disminución de uno o ambos compartimientos líquidos, pero no es exacto
porque no expresa el verdadero acontecer fisiopatológico en la relación agua-sales
(Na+), lo que es necesario tener en cuenta. La terminología usada por diferentes
autores para designar los distintos tipos de deshidratación varía mucho. El
considerar que el Na+ es el principal catión del LEC, se toma como referencia en
su relación con el agua para definir, sobre la base de su concentración y, por tanto
de la osmolalidad del LEC, los tipos de deshidratación desde el punto de vista
fisiopatológico que determinan su comportamiento clínico. Debemos conocer dos
cosas para resolver un caso de un animal con esta sintomatología, el tipo de
deshidratación (hipotónica o hipertónica), para saber que electrolitos hay que
reponer en el organismo, peso del animal y el grado para definir cuanto ha perdido
y lograr el equilibrio hidrosalino con la mayor urgencia posible, ya que el tiempo
constituye una variable de gran peso a considerar, por lo general define el
pronóstico del cuadro clínico. (Francisco, noviembre 2009)
3.2 Velocidad de secado constante:
Esta velocidad se caracteriza por ser independiente del contenido de humedad. En
ausencia de radiación o transmisión de calor por conducción a través del contacto
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directo del sólido con superficies calientes, la temperatura del sólido durante el
periodo de velocidad constante es la temperatura húmeda del aire (McCABE et al.,
1991).

3.3 Período de velocidad constante:

Durante el período de velocidad constante la rapidez de eliminación de humedad
del alimento está limitada sólo por la rapidez de evaporación de agua desde la
superficie o desde el interior del mismo. Esta rapidez de secado continuará mientras
la migración de humedad desde el interior hacia la superficie en la cual ocurre la
evaporación sea más rápida que la evaporación que ocurre en la superficie.
(Barbosa, 2010).

3.4 Las variables que influyen en la velocidad de secado son:

 Naturaleza del material: Resulta evidente que se obtendrán curvas
distintas dependiendo de las características del material a secar.

 Temperatura del aire: Cuanto mayor sea la temperatura del aire de secado
(manteniendo constante el resto de las variables), mayor será la velocidad
de secado, y las curvas presentarán mayor pendiente.

 Velocidad másica del aire: Con este parámetro se pueden presentar dos
tipos de comportamiento. En el primero la velocidad de secado es
directamente proporcional a la velocidad del aire. En el segundo caso, la
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velocidad de secado es prácticamente independiente de la velocidad del aire,

lo que indica que en este caso la etapa controlante es la transferencia de
materia a través del sólido, que lógicamente no se ve afectada por la
velocidad del aire.

 Humedad absoluta del aire: Al aumentar la humedad absoluta del aire

disminuye lógicamente, la velocidad de secado, al hacerlo la fuerza
impulsora en la fase gas.

 Tamaño de partícula del sólido: Si las características del sólido permiten

obtener partículas uniformes, al variar el tamaño se puede observar que la
velocidad de secado aumenta al disminuir el tamaño de la partícula. Si se
trata de un sólido que no permite obtener tamaños uniformes, la influencia
de la profundidad del lecho es similar a la anteriormente comentada. Al
aumentar la altura del lecho disminuye la velocidad de secado.

3.5 circulación de aire

los equipos utilizados para separar un líquido de un sólido mediante la evaporación.
Principalmente es utilizado para reducir o eliminar humedad. En estos equipos la fuente
de calor es una corriente de gas caliente. El material para el secado puede estar estático,
móvil, fluido o diluido.

 Estático: éste es un lecho denso de sólidos en el cual cada partícula

descansa sobre otras, debido a la densidad de la masa de la fase sólida.
Es decir, no existe movimiento relativo entre las partículas sólidas.
 Móvil: este es un tipo de lecho de sólidos ligeramente restringido en
el cual las partículas están separadas apenas lo suficiente para fluir o
deslizarse unas sobre otras. Por lo común el flujo es descendente por
acción de la fuerza de gravedad; pero también se puede registrar un
movimiento ascendente debido a la elevación mecánica o a la
agitación, generadas dentro del equipo de proceso.
 Fluidizado: las partículas sólidas se sostienen por medio de fuerzas de
arrastre provocadas por la fase gaseosa que pasa por los intersticios de
las partículas, con una velocidad crítica dada.
 Diluido: ésta es una condición de expansión total en la cual las
partículas sólidas están tan separadas entre sí que prácticamente no
ejercen ninguna influencia unas sobre otras.

IV EJEMPLO:”LA INFLUENCIA DE UN PRE­TRATAMIENTO OSMÓTICO

SOBRE LA DESHIDRATACIÓN POR AIRE CALIENTE DE MANZANA
GRANNY SMITH”

4.1 RESUMEN:
En este trabajo se estudió la influencia de un pretratamiento osmótico (DO) a
tres concentraciones (30, 40 y 50 ºBrix) sobre un proceso de deshidratación de
manzana por aire caliente (SAC) a dos temperaturas (55 y 65 ºC). Las
velocidades de deshidratación fueron mayores para las manzanas pretratadas en
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comparación al producto fresco, distinguiéndose una corta primera etapa de

inducción solo en SAC, en ambos tipos de tratamiento (DO+SAC) una
imperceptible segunda etapa de velocidad constante, y una clara tercera etapa
de velocidad de deshidratación decreciente I y II. La velocidad de
deshidratación se modeló utilizando las ecuaciones de Newton, Page y
Henderson-Pabis. De estos modelos el que mejor explica el proceso fue la
ecuación de Page, seguida por Newton y Henderson-Pabis. Respecto de la
temperatura, los niveles ensayados fueron significativos como factor de proceso
al presentar una interacción con los pretratamientos osmóticos. La mejor
condición la conformó el pretratamiento osmótico DO 50º Brix con aire caliente
SAC 65 ºC. (LUIS PUENTE, Marzo 11 de 2010)

4.2 INTRODUCCION
La deshidratación por aire caliente de productos vegetales es una de las
operaciones unitarias que ampliamente es utilizada por la industria alimentaria.
En ella transcurren simultáneamente transferencia de calor y masa a través de la
membrana plasmática celular, acompañada de un cambio de fase. Más aún,
puesto que la deshidratación implica la remoción de agua del alimento, se
disminuye el potencial desarrollo de microorganismos y reacciones químicas
indeseadas prolongándose la vida útil del producto [1]. Como ventajas
complementarias se permite su almacenamiento y transporte a un bajo costo.

4.3 MATERIA PRIMA

Se utilizaron manzanas variedad Granny Smith mantenidas en refrigeración
(5ºC) previamente.

4.3.1 Preparación de las muestras y tratamiento osmótico

Se utilizaron 3 concentraciones de sólidos diferentes (30, 40 y 50ºBrix),

según el método sugerido por [1920], los que han estudiado los
fenómenos de deshidratación osmótica en frutas.
Se utilizó sacarosa como soluto y agua destilada para asegurar la ausencia
de iones que pudiesen influir experimentalmente. Con fin de poseer
mayor cantidad de datos analíticos, la deshidratación osmótica se realizó
por inmersión completa durante seis horas, complementando el método
planteado por [22], y manteniendo agitación constante a temperatura
ambiente. La relación fruta/solución elegida fue ¼, previniendo cambios
significativos en la concentración de la solución osmótica durante el
proceso

4.3.2 Deshidratación con aire caliente

En la figura 1 se muestra la disposición de las muestras de manzana fresca
(en adelante llamadas sin pretratamiento SAC), y muestras
osmóticamente deshidratadas (en adelante llamadas DOSAC), las que
fueron suspendidas en un canastillo sujeto a la balanza. Se trabajo a
velocidad de aire constate de 2.4 m/s y se registró la variación de masa
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hasta alcanzar una humedad final del 15% en base húmeda por triplicado.
Se utilizaron 2 temperaturas de deshidratación (55 y 65 ºC) para cada tipo
de muestra se estudió la incidencia del pretratamiento osmótico sobre la
cinética de deshidratación.

4.3.3 Modelamiento
Para modelar la cinética de deshidratación se utilizaron los modelos
empíricos de Page, Newton y HandersonPabis (ecuaciones 5, 6 y 7
respectivamente), los que han recibido bastante atención en el último
tiempo [2324].
Estos modelos plantean una relación directa entre el contenido de
humedad y el tiempo de deshidratación, y están basados en derivaciones
de las ecuaciones de difusión de la segunda ley de Fick. Dichos
modelos permiten simplificar el estudio del fenómeno bajo las
condiciones del proceso.

4.3.4 Análisis estadístico

Para el análisis de comparación de valores medios se utilizó Análisis de
la Varianza de dos factores y gráficos HSD de Tukey. Para el análisis
multivariante se utilizó el método 3Way
PLS. Todos los cálculos se realizaron mediante Statgraphics Centurion
16 (Statpoint Technologies Inc., 2009) y SIMCAP+ v12 (Umetrics AB,
2009). El nivel de significancia utilizado fue de a = 0.05.

4.4 RESULTADOS Y DISCUSION

Se obtuvieron las gráficas de la evolución de la DO y la ganancia de sólidos
para las 3 condiciones ensayadas. Conforme se incrementó la concentración,
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mayor fue la pérdida de humedad. Para un mismo tiempo de deshidratación (6

hrs.) se alcanzaron distintos niveles de pérdida de agua, siendo la mayor la
correspondiente a 50 ºBrix (16.7 %) respecto de 40 y 30 ºBrix (12.01 % y 6.13
% respectivamente). En la etapa inicial del proceso se establecieron los
mayores diferenciales de potencial químico entre la fruta y la solución, por
consecuencia hubo una mayor pérdida de agua, provocando que la difusión de
las moléculas fuese más rápida.

Bibliografía
Barbosa, I. (20 de marzo de 2010). FUNDAMENTOS DE SECADO. Obtenido de FUNDAMENTOS DE
SECADO: https://kardauni08.files.wordpress.com/2009/03/secado.pdf

Francisco, A. A. (noviembre 2009). DESHIDRATACION. REDVET. Revista electrónica de Veterinaria. ,

Vol. 10, Nº 11.

LUIS PUENTE, S. L. (Marzo 11 de 2010). LA INFLUENCIA DE UN PRETRATAMIENTO OSMÓTICO SOBRE

LA DESHIDRATACIÓN POR AIRE CALIENTE DE MANZANA GRANNY SMITH. scielo,
http://www.scielo.org.co/pdf/dyna/v77n164/a27v77n164.pdf.

Peña, D. M. (Vol. 11, No. Especial 1 2006). DESHIDRATACIÓN. Revista de las Ciencias de la Salud de
Cienfuegos.