GENERALIDADES

DE LA MICROBILOGÍA ALIMENTARIA.

Abordaremos el tema de la microbiología de los alimentos con el

objeto de conocer las causas de las Enfermedades Transmitidas
por Alimentos (ETA) y la manera de preservar los alimentos de
toda contaminación.

Todos los alimentos deben ser nutritivos, atractivos y limpios y

deben carecer de agentes nocivos o perjudiciales.

Estos agentes perjudiciales pueden ser

- Productos químicos venenosos incorporados accidentalmente a

los alimentos durante su preparación o cocinado.
- Gérmenes productores de enfermedades introducidos
accidentalmente por personas, animales u otros alimentos
durante la fase de su preparación. Los microorganismos pueden
hallarse ya presentes en los alimentos debido a que la materia
prima de los mismos estaba infectada.
– Sustancias Tóxicas producidas como consecuencia del
crecimiento en los alimentos de algunas de estas bacterias.

“Las sustancias nocivas presentes en los alimentos causan

enfermedades denominadas intoxicaciones alimentarias o
gastroenteritis, que generalmente se caracterizan por vómitos
y/o diarreas y diversos trastornos abdominales.

Las intoxicaciones agudas y las infecciones trasmitidas por

alimentos contaminados, con bacterias productoras de
enfermedades, han ocurrido desde tiempo inmemorial y
continuarán ocurriendo hasta que sepamos controlarlas.

Para impedir la difusión de infecciones de origen alimentario,

debemos evitar el acceso de ciertas bacterias a los alimentos
mediante prácticas correctas de higiene.

Cuando se sabe que los alimentos crudos se hayan contaminado,

es preciso efectuar tratamientos previos a su distribución para
destruir los microorganismos productores de intoxicaciones
alimentarias o para evitar su crecimiento, desarrollándose así los
métodos de conservación de alimentos.

La contaminación microbiana de los alimentos.

Debe evitarse la contaminación de los alimentos, vigilando los

puntos de entrada de microorganismos.
La utilización adecuada de temperaturas reducirá el número de
microorganismos e impedirá la reproducción indeseable de
los mismos.
Los alimentos pueden contaminarse y ser vehículo de
transmisión de Enfermedades.
Los agentes contaminantes, se encuentran en los distintos
alimentos las sustancias nutritivas y condiciones ambientales
necesarias para crecer y multiplicarse. Esta multiplicación de los
gérmenes sobre los alimentos constituye un claro peligro para la
salud de la población. Para intentar evitar la contaminación de
los alimentos es fundamental conocer las formas en que los
gérmenes llegan a éstos.
Los gérmenes pueden llegar a los alimentos por diversas vías
como son:

Personas infectadas.
Animales infectados.
Alimento contaminado de origen.
Agua no potable.
El polvo.
La tierra.
Utensilios y equipos sucios.
Medio ambiente.

Muchas de estas vías de contaminación pueden entrar en

contacto con los alimentos en las distintas fases que constituyen
su proceso de elaboración y consumo:

Selección de ingredientes.
Preparación.
Conservación.
Distribución.
Ingestión.

Por lo que respecta al hombre y a los animales, puede tratarse

de individuos que se muestran con síntomas claros de
enfermedad pero otras veces se trata de individuos que tienen
gérmenes patógenos en su organismo sin que aparezca en ellos
ningún síntoma. A estos últimos se les llama PORTADORES
SANOS, los cuales son especialmente peligrosos al no manifestar
síntoma alguno que nos alerte.
Otros mecanismos de transmisión tienen su origen en el medio
ambiente, tales como el contacto con tierras de labor
contaminados (hortalizas), utilización de aguas contaminadas
para el riego o lavado de alimentos, o el paso de alguno
gérmenes presentes en el intestino de los animales a la carne y
vísceras en las manipulaciones efectuadas durante el sacrificio y
faenado del ganado.
A continuación, se detalla una lista, más precisa, sobre cómo
pueden contaminarse los alimentos, bien por vía directa, bien
por vía indirecta:

Contaminación Directa:
*El alimento procede del animal enfermo o portador (carne,
huevos, leche, etc.)
* Los alimentos reciben gérmenes de los manipuladores
enfermos o portadores.
* Los alimentos son contaminados por gotitas respiratorias
procedentes de manipuladores o de otras personas.
* Contaminación por gérmenes del intestino del propio animal o
presentes en los suelos y tierras de labor.

Contaminación Indirecta:
* Excretas, basuras, ratas y ratones, animales domésticos,
insectos.
* Excretas y abonos naturales, aguas sucias (no potables),
riegos de hortalizas, criaderos de moluscos, hielo, agua de los
establecimientos alimentarios.
* Polvo (barrido en seco).
* Utensilios contaminados en la industria, comercio o
establecimiento de comidas.
* Contacto con otros alimentos contaminados, malas condiciones
de transporte, almacenamiento y manipulación.

Es importante tener presente que los gérmenes, como seres

vivos que son, necesitan unas adecuadas condiciones para
mantenerse vivos.
Casi tan peligroso como la contaminación de un alimento por
gérmenes, son las posibilidades de que éstos se multipliquen.
Para que esto ocurra deben darse las siguientes condiciones:

Las condiciones más importantes las encontramos atendiendo al

estudio de los parámetros de Temperatura y Tiempo, dos
factores esenciales que determinan el número de
microorganismos presentes en un alimento.
A una temperatura favorable un solo microorganismo se
multiplica cada 20 minutos y, a las 7 horas, se pueden haber
producido millones.

El efecto de la temperatura sobre los microorganismos es el

siguiente:
* Temperatura en el intervalo [-18ºC, +8ºC] Inmovilización de
gérmenes.
* Temperatura en el intervalo [+10ºC , +60ºC] Multiplicación
gérmenes.
* Temperatura mayor de 65ºC Eliminación gérmenes.
Como seres vivos que son, necesitan del agua para vivir, por lo
que la humedad favorece su desarrollo y la desecación lo
dificulta.
Cuanto más tiempo pase un germen en un alimento húmedo y
rico en sustancias nutritivas y a la temperatura adecuada, más
rápido será su desarrollo (como puede ser el caso de las
mayonesas, otras salsas y cremas).

Otros datos a tener en cuenta son los siguientes:

En la mayoría de los casos, no se modifica el aspecto ni otras
características de los alimentos, por lo que la alteración no
puede apreciarse a simple vista.

AGENTES FÍSICOS, QUÍMICOS, MICROBIANOS Y

PARASITARIOS.

CAUSAS DE LAS ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS:

1) CAUSAS BIOLÓGICAS:
* BACTERIAS
* HONGOS
* VIRUS
* PARÁSITOS

2) CAUSAS QUÍMICAS
* PRODUCTOS QUÍMICOS INCORPORADOS A LOS ALIMENTOS
* PRODUCTOS QUÍMICOS PROPIOS DE LOS ALIMENTOS

3) CAUSAS FÍSICAS
* CUERPOS EXTRAÑOS

1) CAUSAS BIOLÓGICAS

INTRODUCCIÓN A LA MICROBIOLOGÍA:

... “para saber algo a cerca de la salubridad de los alimentos es

preciso poseer conocimientos elementales de la microbiología, la
ciencia que estudia los microorganismos”...

Los microorganismos son un grupo grande y diverso de formas

de vida libre que existen como células aisladas o formando
grupos que se diferencian de las células animales y vegetales por
que pueden vivir solas en la naturaleza llevando a cabo sus
propios procesos vitales de crecimiento, generación de energía y
reproducción.

Que es una célula?

“Es la unidad fundamental de la materia viva, que contiene una

variedad de substancias químicas y de estructuras”

Las células vegetales y animales solo pueden vivir formando

parte de organismos multicelulares y no son capaces de vivir en
forma aislada en la naturaleza.

Los microorganismos, en cambio, son células vivas libres que

pueden tener una existencia independiente.
La célula es la unidad estructural, y fundamental básica de los
seres vivos. Si bien hay aproximadamente cuatro millones de
diferentes especies de organismos vivientes al nivel celular,
todos poseen esencialmente la misma maquinaria bioquímica y
tienen, en común, el mismo código genético.

La moderna teoría celular afirma que:

* Las células constituyen las unidades morfológicas y fisiológicas

de todos los organismos vivientes.
* Las propiedades de un organismo dado dependen de las células
individuales.
* Las células se originan únicamente a partir de otras células y
su continuidad se mantiene a través de su material genético.
* La unidad más pequeña de vida es la célula.

Como es la organización de una célula?

Los componentes químicos celulares son comunes en el mundo
viviente, se considera que todas las células descienden de un
“ancestro universal”. A lo largo de miles de millones de años de
evolución ha surgido la asombrosa diversidad de tipos de células
que ahora existen.

Podemos clasificar las células en dos tipos:

procariotas y eucariotas. La principal diferencia reside en la
estructura nuclear.

Organización general de una célula procariota:

Todas las células tienen membrana celular. A través de ella
pasan todos los materiales alimenticios y otras sustancias de
importancia vital para la célula y salen los materiales de desecho
y otros productos. Si la membrana se daña, el contenido interno
de la célula sale y esta muere. En as células procariotas es en la
membrana celular donde se produce la respiración.
Esta membrana esta recubierta por una pared celular más
rígida.

Dentro de la célula, limitada por la membrana celular, hay una

mezcla compleja de sustancias inmersas en agua y estructuras
llamada citoplasma, además del agua, incluyen macromoléculas
(proteínas, ácidos nucleicos, polisacáridos y lípidos), ribosomas

(un instrumento clave que interviene en la síntesis de

proteínas), pequeñas moléculas orgánicas (principalmente
precursores de las macromoléculas) y diversos iones orgánicos.

El cromosoma de una célula procariota es una molécula circular

única de ácido desoxirribonucleico (ADN) desnudo
apretadamente plegado dentro de la célula y dispuesto en una
región denominada nuclear. Las bacterias son microorganismos
procariotas. Las células procariotas son muy pequeñas. Una de
tamaño típico mide de 1 a 2 micras de largo y resulta
completamente invisible a simple vista. Para ilustrar la
pequeñez de una bacteria considérese que unas 500 bacterias de
1 micra de longitud, cabrían en fila en el punto final de esta
frase. (1 Micra = 0,000001 Metro).

Organización general de una célula eucariota:

Las células eucariotas presentan una organización estructural
mucho más complejas que las procariotas. El núcleo que
contiene varias moléculas de ácido desoxirribonucleico (ADN)
organizadas en cromosomas constituyendo un compartimento
separado, rodeado y limitado por la membrana nuclear. La
membrana celular posee numerosas invaginaciones y
diferenciaciones y al igual que en procariotas, su función
principal es controlar de manera selectiva la entrada y salida de
materiales. Esta membrana esta cubierta y reforzada por la
pared celular en hongos, algas y células vegetales y por una
cubierta celular en células animales. Los protozoos solo tienen
membrana celular. En el citoplasma existe una numerosa red de
membranas y estructuras vinculadas con la forma y movimiento
de la célula, la síntesis proteica y la actividad metabólica.

Existen varios grupos de microorganismos eucarióticos que

incluyen algas, protozoos y hongos. Además todas las formas
superiores de vida (plantas y animales) están constituídos por
células eucariotas. Las bacterias, los hongos, los protozoos y las
algas son microorganismos. No se incluyen los virus por que
éstos no son células.
Un virus es una estructura estática, estable e incapaz de
intercambiar sustancias con el medio ambiente.
Un virus solamente es capaz de duplicarse cuando se asocia a
una célula, es entonces cuando adquiere algún atributo de los
seres vivos. También pueden causar ETA, por ejemplo la
hepatitis A. Virus Hepatitis A.

En el siguiente cuadro se clasifican los principales tipos

de vida celular:

PROCARIOTA EUCARIOTA
Animales y Plantas
(Formas superiores)
Bacterias Algas – Hongos – Protozoos
(Microorganismos)
Desde el punto de vista evolutivo se considera a los procariotas
como antecesores de las eucariotas.

Clasificación celular según la evolución: A partir del estudio de la

biología molecular se ha demostrado que desde una plataforma
evolutiva, la dicotomía procariota/eucariota no es un medio
válido para demostrarlos ya que se puede demostrar que existen
dos grupos de procariotas evolutivamente distintos: las
eubacterias y las arquibacterias. Estos dos grupos a su vez, son
evolutivamente distintos de las eucariotas. Las eubacterias y las
arquibacterias difieren en muchos

aspectos importantes, entre ellos la capacidad de las

arquibacterias de vivir en ambientes extremos tales como los de
altas temperaturas, alta concentración de sal o sin oxígeno.

*BACTERIAS

Las bacterias son microorganismos procariotas unicelulares,

muy pequeños, por lo que resultan invisibles a simple vista. Se
conocen varias formas de bacterias, a las cuales se le han dado

nombres.

Muchas pueden moverse. El movimiento de una bacteria se hace

usualmente por medio de una estructura llamada flagelo (tubo
de proteína enrollado) que al rotar comunica propulsión a la
célula dentro de los líquidos.
Las bacterias se reproducen por medio de la división celular o
fisión binaria. Para reproducirse las bacterias necesitan
sintetizar macromoléculas (ADN, Acido Ribonucleico – ARN -,
proteínas) formar estructuras celulares (membrana celular,
pared celular, flagelos, ribosomas) y crecer hasta el doble de su
tamaño para luego dividirse en dos nuevas células.

El tiempo requerido para un ciclo de crecimiento completo es

muy variable y depende de factores nutritivos y genéticos.
Algunas bacterias se duplican cada 20 minutos, otras de 1 a 3
horas, otras se dividen en 10 minutos y otras tienen tiempos de
duplicación de varias horas e incluso días.

En la tablas siguiente se presenta un experimento partiendo de

una bacteria que se duplica cada dos horas.

TIEMPO EN MINUTOS N° DE CÉLULAS

0 1
30 2
60 4
90 8
120 16
150 32
180 64
210 128
240 256
270 512
300 1024
.................................................. ..................................................
...................... ......................
10 HORAS. 1.048.576
En este ejemplo al cabo de 4 horas se obtienen 256 células. En alimentos no
estériles, por ejemplo la leche cruda donde el nivel de bacterias puede
alcanzar a 10.000 – 100.000 cada cm3, mantenerla varias horas a
temperatura ambiente provocaría un excesivo desarrollo que traería consigo
el deterioro de la misma.

Existen bacterias que ante la falta de nutrientes activan mecanismos internos

y forman una espora. Una espora es una estructura con una dura cubierta
protectora que le permite resistir altas temperaturas. Esto se debe a la
importante disminución de agua del citoplasma y a la formación de sustancias
que actúan como protectoras.

La espora es capaz de formar de nuevo la célula vegetativa que le dio origen,

es necesario para ello un shock térmico y condiciones óptimas para la vida
celular. Es muy común encontrar esporas en la tierra, pues allí hay ausencia
total de nutrientes para la vida de la bacteria.
Una bacteria capaz de formar esporas, se la denomina esporo formadora. La
espora bacteriana es única en su resistencia al calor y su descubrimiento hizo
pensar en técnicas que aplicaran altas temperaturas para destruirlas, como
por ejemplo la esterilización.

Son muy diversas las formas en que los patógenos producen daños al
huésped. Solo en raras ocasiones se debe a la presencia de grandes
cantidades de microorganismos, muchos patógenos producen sustancias
tóxicas llamadas toxinas, responsables de las lesiones y de los síntomas de la
enfermedad. Existen dos clases de estas sustancias tóxicas producidas por
bacterias: exotoxinas y endotoxinas.

Exotoxinas: son sustancias tóxicas para nuestro organismo

liberadas por algunos microorganismos en el alimento. Las
exotoxinas son solubles en la sangre y se transportan
rápidamente a través del cuerpo, actúan destruyendo células del
hombre inhibiendo su función y se encuentran entre las
sustancias más letales conocidas producidas por bacterias.
Las enterotoxinas se clasifican en:

1-Toxina botulínica: es una exotoxina producida durante el

crecimiento de Clostridium botulinum en alimentos o medios
complejos. 1 miligramo (mg) de esa toxina pura es suficiente
para matar 1 millón de cobayos.
La toxina botulínica es la sustancia más venenosa conocida
producida por bacterias.

2-Enterotoxinas: son exotoxinas liberadas por bacterias en el

intestino delgado que actúan sobre las células del epitelio
intestinal, ocasionando secreción masiva de líquido hacia el
lúmen del intestino (diarrea). Las enterotoxinas son producidas
por una variedad de bacterias, entre ellas las que producen ETA:
Staphylococcus aureus, Clostridium perfringens, Bacillus Céreus,
Vibrio cholerae, Salmonella enteritidis, Escherichia coli.

3-Citotoxinas: son exotoxinas que destruyen las células del

epitelio intestinal ocasionando pérdida de sangre. Por ejemplo la
Escherichia Coli Entero hemorrágica.

Endotoxinas: son sustancias tóxicas constituyentes de las

paredes celulares de algunas bacterias que se liberan solo
cuando la célula se rompe. Las endotoxinas son pirógenas, es
decir activan mecanismos que elevan la temperatura corporal
(fiebre). Son más resistentes al calor que las exotoxinas y
generalmente poco tóxicas. Ejemplos; salmonelas y escherichia
coli.

*ALGAS

Las algas son microorganismos eucariotas que contienen

clorofila, por lo que realizan fotosíntesis (uso de la energía
luminosa para convertir el dióxido de carbono en materia celular
y producción de oxigeno a partir del agua).

Las algas son unicelulares o forman colonias (agregado de

células). Abundan en la naturaleza, en hábitats acuáticos.

Algunas algas, como los dinoflagelados pueden contaminar

moluscos bivalvos a partir del agua que éstos filtran en su
organismo. Estas algas son las responsables de la conocida
“marea roja”. Las algas producen toxinas que no afectan a los
moluscos, pero sí al hombre que los ingiere causándole
enfermedad neurológica o diarreica que depende de las
características de la toxina.

*VIRUS

Los virus no son células. A éstos les faltan muchos de los

atributos de la célula, entre los cuales el más importante es que
son incapaces que intercambiar sustancias con el ambiente.

Un virus solamente es capaz de duplicarse cuando se asocia a

una célula y entonces adquiere algún atributo de los seres vivos.
Los virus son genéticos de ADN (ácido desoxirribonucleico) o
ARN (ácido ribonucleico) pero no pueden sintetizar proteínas por
si solos, por lo que utilizan el sistema de la célula a la cual se
asocian.

Se conocen virus que afectan varios organismos, incluyendo

microorganismos. Muchos virus causan enfermedades en el
organismo que infectan mientras que otros son usados con fines
benéficos, modificando genéticamente a la célula a la que
ingresan.

Los virus no crecen en medios artificiales en el laboratorio ni se

replican en los alimentos por lo que es de esperar que el número
de partículas víricas sea siempre menos que el de bacterias
presentes en los mismos.
Los virus intestinales pueden llegar a los alimentos por falta de
higiene y al agua cuando se hace incorrecta la eliminación de
excretas, causando enfermedad en el hombre, tal es el caso de la
hepatitis A y de otros causantes de diarrea.

El alimento que con mayor frecuencia contiene virus causantes

de gastroenteritis es el marisco ya que los concentran hasta 900
veces al alimentarse filtrando agua.
Los virus pueden persistir en los alimentos varios días y, en
algunos casos resistir los tratamientos térmicos de cocción:
fritura o ebullición.

*PARÁSITOS

Los parásitos que pueden ser contraídos por consumo de

alimentos pertenecen a tres grupos diferentes:

* Protozoos (Microorganismos)
* Vermes Planos (Animales)
* Vermes Redondos (Animales)

Los parásitos no se multiplican en los alimentos y puesto que su

tamaño es mayor al de las bacterias, su presencia puede ser
detectada con facilidad.

Otra importante característica que diferencia a los parásitos de

las bacterias es que necesitan más de un animal que los hospede
para desarrollar su ciclo biológico.
PROTOZOOS

Los protozoos son microorganismos eucarioticos unicelulares

que carecen de pared celular. Por lo general son móviles, no
tienen clorofila, su tamaño es mayor que las bacterias y no
forman cuerpos de fructificación.

Se alimentan ingiriendo partículas orgánicas, materiales

particulados y otros microorganismos.

En el hombre pueden producir enfermedades por consumo de

alimentos contaminados con estos parásitos. Por ejemplo,
amebiasis, giardiasis, etc.

* Giardia Lamblia: protozoos con flagelos que se alojan en el

intestino delgado del hombre. Se ha demostrado que el agua es
el origen más habitual de la giardiasis. También el consumo de
hortalizas crudas se ha relacionado con esta enfermedad.
La giardiasis es muy contagiosa si no se aplican correctamente
normas de higiene.

* Entamoeba Histolítica: protozoo parasitario de los seres

humanos causantes de la enfermedad intestinal disenteria
amebiana.
La contaminación de las aguas con materia fecal, el uso de
excretas como fertilizantes, las moscas y cucarachas, la higiene
personal inadecuada favorece el desarrollo y difusión de la
enfermedad.
Las verduras y frutas son los vectores más comunes.
VERMES PLANOS

Existen dos tipos:

*Taenia Saginata – Tenia de los bovinos
*Taenia Solium – Tenia de los cerdos

Tanto los vermes planos como los redondos desarrollan su fase

joven en animales herbívoros y su fase adulta o madura en las
personas.
No poseen sistema vascular, ni respiratorio, ni digestivo, su
nutrición depende de la actividad digestiva de los hospedadores.

*Taenia Saginata: los animales herbívoros ingieren los huevos

de este parásito en su alimentación, en el intestino se liberan los
embriones que luego atraviesan la pared intestinal y se
transportan hasta la lengua, corazón, diafragma y cuartos
posteriores en los que se transforman en larvas denominadas
cisticercos.
Cisticercosis es el término que se utiliza para designar la
existencia de estos parásitos en los animales.
Los cisticercos comunican un aspecto moteado al tejido de la
carne vacuna. Las personas se infectan como consecuencia de la
ingesta de carne que contiene este tipo de larva.

*Taenia Solium: esta puede desarrollar su fase joven tanto en el

hombre como en el cerdo. Dicho de otro modo, las personas
pueden actuar como huésped definitivo (teniasis).
Por esta razón las infecciones por Taenia Solium son más
peligrosas que las producidas por la Saginata. Los embriones de
Taenia Solium se transportan a todos los tejidos, incluidos los
ojos y el cerebro.

Prevención: En las carnes de vaca y de cerdo los cisticercos se

destruyen a los 60°C. La congelación de la carne a –10°C por 10
o 15 días o la inmersión en soluciones concentradas de sal por
tres semanas inactiva los parásitos.

VERMES REDONDOS

Trichinella Spiralis: es el agente etiológico de la triquinosis,

enfermedad de máximo interés desde el punto de vista de la
transmisión por alimentos.
Las fases joven y adulta de la Trichinella Spiralis transcurren en
un mismo hospedador.
Los huevos nacen en el interior de los vermes hembras y
originan larvas que perforan la pared intestinal y se diseminan
por todo el organismo.
Solo viven los que penetran en los músculos esqueléticos; ojos,
lengua y diafragma: allí crecen hasta alcanzar 1mm y después de
6 a 18 meses se enquistan rodeándose de una estructura
calcificada.
Cuando se ingiere carne con quistes, las larvas enquistadas son
liberadas por las enzimas del estómago y maduran en el
intestino.
Las aves son resistentes a esta enfermedad y los cerdos y osos
son los más sensibles.
Uno de los métodos para prevenir la triquinosis es no dando de
comer a los cerdos desperdicios de carne cruda que puede estar
infectada o carne de animales de caza.
La alimentación de los cerdos con desperdicios cocidos
disminuye la posibilidad de la creación de la enfermedad.

Prevención: La enfermedad en el hogar se previene con una

minuciosa prevención veterinaria y cociendo perfectamente las
carnes.

FACTORES QUE INCIDEN EN LA CONTAMINACIÓN DE LOS

ALIMENTOS, DEL AMBIENTE Y DE LOS MANIPULADORES

FACTORES QUE INFLUYEN EN EL CRECIMIENTO MICROBIANO

Las bacterias como el resto de los microorganismos tienen una

serie de necesidades para crecer y multiplicarse. Estas son:

*Temperatura
*PH
*Disponibilidad de agua
*Oxigeno
*Nutrientes

Temperatura:

La mayoría de las bacterias que producen enfermedades

transmitidas por alimentos se desarrollan mejor a temperaturas
cercanas a los 37°C (temperatura normal del cuerpo humano).
Pese a todo pueden crecer desde los 5°C hasta los 45°C solo que
a un ritmo más lento, fuera de este rango, su potencia se ve
disminuida.
Es habitual clasificar a los microorganismos de acuerdo a su
temperatura óptima o ideal para su desarrollo.
La clasificación es la siguiente:

Termófilos: son microorganismos que se desarrollan a altas

temperaturas (entre 40 y 70°C). Dentro de este grupo a parecen
los Termófilos Extremos que viven en manantiales calientes, con
temperaturas cercanas a los 100°C.

Mesófilos: son microorganismos que viven a temperaturas

regulares (15° a 45° C). Se desarrollan en los animales de
sangre caliente y en ambientes templados y tropicales. Dentro
de este grupo están las bacterias productoras de Enfermedades
Transmitidas por Alimentos (ETA).
Psicrófilos: son microorganismos que se desarrollan a muy bajas
temperaturas. Los psicrófilos viven en ambientes terrestres y
acuáticos a muy bajas temperaturas. No suelen encontrarse en
alimentos a no ser en regiones polares. Mueren rápidamente en
climas cálidos.

Psicrótrofos: son microorganismos que proliferan a 0°C pero su

temperatura ideal es de 25 a 30°C. Varios géneros de bacterias,
incluyendo algunas productoras de ETA, algas, hongos y
protozoos tienen miembros que son Psicrótrofos que proliferan
en la carne, la leche, lácteos, sidra, verduras, frutas que se
conservan refrigerados.

A temperaturas de ebullición o mayores, los microorganismos

mueren si el calor actúa un tiempo suficiente. Cuanto más se
prolonga el calentamiento, mayor es la destrucción de bacterias.
A pesar de que algunos microorganismos proliferan a bajas
temperaturas, cerca de los 30°C, la proliferación cesa, pero no
siempre provoca la muerte de todos los microorganismos.
Muchas células son sensibles y no sobreviven a la congelación,
pero esto depende mucho del alimento en el que se hallen,
puesto que puede actuar de protector.

Ph

Los microorganismos se desarrollan entre pH 5 y 9, solamente

algunas especies se desarrollan a pH menor de 2 o mayor de 10.
La mayor parte de las bacterias crecen a pH 7.
En el siguiente cuadro se compara la escala de pH con el pH
normal de algunos alimentos.

Cada microorganismo tiene un rango de pH dentro del cual es

posible su desarrollo un pH óptimo bien definido. Los hongos
tienden a tolerar más los ácidos que las bacterias.

Un pH desfavorable dificulta la entrada de nutrientes al interior

de la célula y altera el funcionamiento de las proteínas por lo que
los microorganismos no pueden multiplicarse o lo hacen
lentamente.

El control del pH por si solo no es forma de impedir el desarrollo

bacteriano pero es de enorme importancia como coadyuvante de
otros métodos de conservación.

DISPONIBILIDAD DE AGUA
Todos los organismos requieren de agua para la vida. Para los
microorganismos es muy importante que el agua este disponible
para crecer y llevar a cabo sus funciones vitales. El agua no esta
disponible cuando esta asociada a moléculas de sal, azúcar y
otras sustancias sólidas que retienen este disolvente. La mayoría
de las bacterias crecen bien en el agua que contiene disuelta
pequeñas cantidades de sustancias.

Las levaduras se desarrollan bien en alimentos que contienen

alta concentración en azúcar, mientras que los mohos crecen en
condiciones que son “demasiado secas” para la mayoría de las
bacterias y levaduras.
La medición de esta condición de ambiente mas o menos “seco”
en un alimento se realiza mediante el valor de la actividad del
agua. Esta es una forma de expresar la cantidad de agua que el
alimento deja disponible o libre para poder ser utilizada por un
organismo.
La actividad del agua de los alimentos se define mediante la
siguiente relación:

Presión de vapor de agua en el alimento

Actividad de Agua (Aw)= ----------------------------------------------------
Presión de vapor del agua pura a la
misma temperatura

El agua pura tiene una (Aw) de 1, la mayoría de los alimentos

frescos tienen una (Aw) de 0,90, necesaria para las bacterias
productoras de ETA, excepto para Staphylococcus aureus que
crecen a una (Aw) tan baja como 0,86.

El agua disponible puede disminuirse de los alimentos por

deshidratación o secado (leche en polvo) por congelación o
reteniéndola con solutos mediante salazón (ej. Panceta),
almibarado (ej. Dulces, mermeladas). Una pequeña disminución
es a menudo suficiente para evitar la alteración de los alimentos.

Un alimento que posea disminuida su (Aw) tendrá menor

número de microorganismos y se podrá preservar más tiempo y
tendrá menor riesgo de causar una ETA.

En la siguiente tabla se muestran valores de la (Aw) actividad

del agua de algunos alimentos y se indican los microorganismos
que pueden desarrollarse en esa actividad.

(Aw) Alimento Microorganismo

0,95 pan bacterias
0,90 jamón algunas bacterias
0,85 salamín levaduras
0,80 mermeladas hongos
0,75 pescado salado bacterias halófilas

*Las bacterias halófilas son las que se desarrollan en medios salados.

OXIGENO

Los microorganismos varían en su relación con el oxigeno,

pudiendo clasificarse en:

Aerobios: microorganismos que requieren oxigeno.

Anaerobios: microorganismos que no requieren oxigeno, para éstos el

oxigeno es tóxico.

Anaerobios facultativos o Aerobios facultativos: son

microorganismos que no requieren oxigeno pero se desarrollan mejor en
la presencia de este.

Los microorganismos aerobios se desarrollan en la superficie de

las carnes y otros alimentos almacenados al aire. Los anaerobios
facultativos crecen en la superficie y en el interior de los
alimentos en los que esta limitado el acceso de oxigeno (por
ejemplo en enlatado y empaquetados).

NUTRIENTES

Para multiplicarse y desarrollarse en los alimentos los

microorganismos necesitan nutrientes estos son:

*Agua
*Fuente de energía (azúcares, almidones, celulosa, grasas).
*Fuente de Nitrógeno (proteínas, aminoácidos)
*Vitaminas y otros factores de crecimiento (sobre todo las del
grupo B)
*Sales minerales
Las carnes y los productos lácteos son alimentos más ricos en
esos nutrientes. Los microorganismos que necesitan menos
cantidad de nutrientes para subsistir son los mohos seguidos en
orden creciente por levaduras y bacterias.
CONTAMINACIÓN MICROBIOLÓGICA DE LOS
ALIMENTOS.

La supervivencia y proliferación de los microorganismos en los

alimentos puede producir alteración o contaminación de los
mismos. Esto se esquematiza en el siguiente cuadro:

La contaminación microbiológica se define como la presencia de

microorganismos o sus productos metabólicos en un alimento.
Se origina por una sucesión de hechos que pueden ser
prevenidos.

Los microorganismos contaminantes patógenos generalmente

no alteran los alimentos, o sea que no producen daño en la
estructura, consistencia y no incorporan aromas y sabores
extraños, por lo que a simple vista es muy difícil determinar si el
alimento es peligroso o no. Para ello es necesario realizar
análisis específicos microbiológicos.

Los microorganismos alterantes como su nombre lo indica

producen cambios en los alimentos como acidez, sabor o aroma
desagradable, destrucción de tejidos. La contaminación de
alimentos con bacterias patógenas es la causa más común de
producción de ETA. La severidad del cuadro y su duración
dependen de la bacteria involucrada, de las defensas propias del
individuo y de la dosis infectante (es decir la cantidad de
bacterias o toxinas presentes en el alimento).

Cuando un alimento se mantiene inapropiadamente a

temperatura ambiente, los microorganismos pueden llegar a
una dosis infectante suficiente para causar enfermedad.
CAUSAS QUÍMICAS

Productos químicos incorporados a los alimentos

Los alimentos pueden contaminarse por productos químicos.

Estas contaminaciones se producen por lo general por
negligencia en el manejo de plaguicidas, detergentes,
desinfectantes, etc.

Como ejemplo podemos citar:

*Almacenamiento inadecuado de productos (productos químicos

en contacto con alimentos)
*Recipientes no rotulados (que puedan confundirse con
ingredientes alimenticios)
*Recipientes vacíos que han contenido productos químicos y son
utilizados para el posterior almacenamiento de alimentos.

Los productos químicos no solo pueden contaminar directamente

a los alimentos, si no también volverlos indeseables, por
ejemplo, los olores de estos productos pueden ser absorbidos
por los alimentos, aún cuando estén envasados. Esto se da con
mayor frecuencia en alimentos grasos.

Los productos alimenticios pueden sufrir contaminación química

al estar en contacto, durante su preparación y conservación, con
utensilios o recipientes que les pueden ceder metales (zinc,
aluminio, antimonio, arsénico, plomo, mercurio, etc.). Un caso
muy común es la contaminación de papas cuando se conservan
en recipientes de aluminio o la contaminación de frutas ácidas
con zinc cuando se hierven en recipientes de hierro galvanizado.

Respecto al Código Alimentario Argentino, prohíbe por ejemplo

el uso de recipientes de cobre, salvo que estén estañados.
Reglamenta además que todos los utensilios, recipientes,
envases, envolturas, embalajes, cañerías, aparatos y accesorios
que se hallen en contacto con los alimentos, no deban ceder
substancias ni otros contaminantes o modificadores de los
caracteres organolépticos de dichos productos.

En tal sentido, en su artículo N°186, prohíbe la utilización de:

*Hierro galvanizado.
*Revestimiento interior de envases, tubos, utensilios u otros
elementos de cadmio.
*Materiales (plásticos, metales, etc) que pueden ceder
substancias nocivas para la salud y/o modificar los caracteres
organolépticos (sabor, aroma, textura) de los mismos.

Las empresas fabricantes de estos recipientes deben

proporcionar a la autoridad sanitaria competente la composición
cualitativa de los elementos utilizados, aún cuando estén
presentes en cantidades muy pequeñas.

Todos los objetos destinados a estar en contacto con los

alimentos deben ser aprobados por la autoridad sanitaria
competente.
El Código Alimentario Argentino también establece pruebas de
laboratorio para determinar la cesión de substancias tóxicas de
los recipientes, envases y envolturas de los alimentos.

Estas determinaciones se denominan pruebas de cesión y varían

según la composición química del producto alimenticio que
fueran a contener.

Otros grupos de contaminantes químicos es el integrado por

plaguicidas y antibióticos. Estas substancias resultan nocivas por
su alto poder residual al ser utilizadas indiscriminadamente en
frutas, verduras, cereales y cárnicos.

Se han producido numerosos casos de intoxicaciones por

productos químicos, basta citar algunos ejemplos:

*Vino adulterado con alcohol metílico.

*Puré de tomate adulterado con ferrite.
*Agua contaminada con cromo.

Una manera de prevenir estas intoxicaciones químicas es

efectuar por parte del inspector de calidad el control de las
materias primas que llegan a las instalaciones de elaboración. Es
importante comprobar además que dichas materias primas sean
suministradas por abastecedores de confianza.

*PRODUCTOS QUÍMICOS PROPIOS DE LOS ALIMENTOS

Los productos alimenticios no solamente poseen substancias que
contienen valor nutritivo o que aportan calorías, sino que
también un elevado número de compuestos responsables del
color, el aroma y el sabor. Numerosos otros compuestos que no
poseen valor nutritivo conocido y tampoco características que de
alguna manera influyen en la decisión de aceptar los productos
en los que están presentes, pueden también encontrarse en los
alimentos, principalmente en los de origen vegetal.

Existen vegetales cuyo consumo es peligroso para el hombre por

que poseen compuestos venenosos para su organismo. Un
ejemplo típico son los hongos, siendo indispensable identificar
las setas comestibles de las venenosas.

Por otra parte, los cereales pueden ser atacados por hongos
productores de micotoxinas (sustancias tóxicas). Dentro de las
micotoxinas cabe destacar a las aflatoxinas que son
carcinogénicas para el hombre afectando fundamentalmente el
hígado.

Hoy en día las aflatoxinas están muy difundidas por que no solo
afectan a los cereales que son atacados por los hongos
productores, si no también a sus derivados: harina, sémola y a
los productos que se elaboran en base a cereales y a sus
derivados como alimentos balanceados.

Debido a que éstas aflatoxinas son muy termorresistentes

(resisten altas temperaturas durante largos períodos de tiempo)
es difícil destruirlas sin inutilizar al cereal afectado. Por lo tanto
estos ataques de hongos acarrean grandes pérdidas económicas
ya que todo cereal contaminado debe ser desechado.

Otra contaminación natural, como se viera anteriormente, puede

darse en los moluscos bivalvos (mejillones, almejas, etc.). Esto
sucede cuando en determinadas épocas del año su alimento, el
fitoplancton (formado por microscópicas plantas marinas) toma
coloración naranja o roja debido al crecimiento excesivo en una
de las especies que la componen (los dinoflagelados). Éstos
producen una neurotoxina de consecuencias mortales para el
hombre.

Dichos dinoflagelados pueden contaminar el mar en tal medida

que son los productores de las denominadas mareas rojas.

Las autoridades sanitarias deben trabajar en el control de los

moluscos que se recogen y que están destinados al consumo
humano.

Otros ejemplos de contaminación que pueden darse en

alimentos básicos son:

*Acido cianhídrico, compuesto altamente tóxico, en almendras

amargas inmaduras.
*Solanina (alcaloide tóxico) en papas y batatas verdes.

Por esto, manipuladores e inspectores deben conocer qué

alimentos son susceptibles de contener dichos contaminantes,
para estar en condiciones de efectuar un adecuado control de
materias primas que ingresan en los establecimientos
elaboradores.

CAUSAS FÍSICAS

Las contaminaciones por causas físicas se dan por la presencia

de productos extraños en los alimentos. Dichas sustancias se
pueden adicionar a los alimentos en cualquier momento: durante
la elaboración, comercialización, expendio, etc. y de la forma
menos pensada.
Los contaminantes físicos pueden ser: metales, trozos de vidrio o
cualquier otra clase de producto extraño proveniente de roturas
de moldes, restos de virutas de la limpieza de latas y botellas,
esquirlas producidas durante sus aperturas, etcétera.
Por ejemplo, al abrir una lata con óxido extremo en su tapa, si la
misma toma contacto con el alimento, transmitirá al producto
desprendimientos peligrosos.

Pesticidas:
Muchas verduras, hortalizas y frutas contienen residuos de
pesticidas. Las mejores medidas a tomar son: adquirir los
alimentos de fuentes habilitadas, registradas y confiables y lavar
y enjuagar todas las frutas y verduras sin importar su origen.
Muchos establecimientos gastronómicos utilizan pesticidas para
el control de plagas de sus instalaciones. En ciertos casos éstos
han causado envenenamientos luego de ser accidentalmente
confundidos con harina o polvo de hornear. Por lo tanto los
profesionales gastronómicos a cargo de establecimientos
deberán tomar medidas para evitar la contaminación de
alimentos con los mismos. Si los pesticidas son almacenados
dentro de las instalaciones, deberán estar adecuadamente
etiquetados, mantenidos en sus recipientes originales y
almacenados lejos de los alimentos, de las superficies de
contacto de los alimentos y de otros químicos. Sin embargo, es
importante mencionar que toda persona que aplique pesticidas
debe estar habilitada por autoridad competente.

Productos de limpieza:

Algunos productos de limpieza tales como detergentes,

sustancias cáusticas y desinfectantes que normalmente se
encuentran en los establecimientos gastronómicos, son
venenosos para los humanos y nunca deben entrar en contacto
con los alimentos.
Ha habido casos de intoxicaciones debida a alimentos
accidentalmente contaminados con productos para destapar
cañerías, removedor de pintura y limpiadores para hornos. Por lo
tanto se tendrá que almacenar estos productos aparte de los
alimentos, como precaución.

Recipientes y utensilios de metal:

Ciertos metales tóxicos se disuelven al entrar en contacto con

alimentos ácidos. Por lo tanto nunca se deben almacenar o
preparar alimentos en recipientes de cobre, aluminio, hojalata,
latón, porcelana gris, o en recipientes recubiertos con zinc
(galvanizado) cadmio, antimonio o barnices a base de plomo.
Algunos de los alimentos tradicionalmente involucrados en este
tipo de intoxicación son el chucrut, los tomates, las salsas,
gaseosas, gelatinas, ensaladas y jugos de fruta.
Para prevenir este tipo de intoxicación es importante que todo el
equipo y los utensilios estén hechos de materiales anticorrosivos
aprobados para entrar en contacto con alimentos.

Control de objetos extraños en los alimentos:

1- El personal debe reconocer y entender la importancia de

usar gorros o cofias para prevenir la presencia de pelos en los
alimentos y de no usar joyas, adornos, ni esmalte para uñas
si se trabaja con alimentos. También se debe comprender la
importancia que tiene seguir las reglas impuestas para la
vestimenta de trabajo.
2- Las frutas, hortalizas y verduras frescas deben lavarse
concienzudamente en agua corriente para remover los
objetos extraños que pudiera contener (arena, piedras,
insectos, gusanos, pelos, tierra, madera, etc)
3- Las carnes, pescados y mariscos deben ser inspeccionados
visualmente antes de prepararlos y servirlos.
4- Las cuchillas de los abrelatas deben estar siempre
desafiladas, ya que cuando se les comienza a notar el filo,
comienzan a desprender sustancias químicas no deseables.
5- Los alimentos deben ser desempaquetados
cuidadosamente para evitar que parte del paquete caiga en el
alimento.
6- No utilizar ropa con botones externos o bolsillos que
contengan elementos que puedan caer en los alimentos.
7- El personal de mantenimiento y reparaciones debe ser
supervisado cuando trabaje en cualquier área o equipo que se
utilice en la elaboración de alimentos. El área o equipo debe
ser inspeccionado luego de las reparaciones para asegurarse
que no hayan quedado piezas sueltas o herramientas que
puedan perjudicar a los alimentos.
8- Algunos ejemplos de situaciones que suelen generar
peligros físicos son;
*Verter condimentos desde sus cajas originales, lo que puede
generar algún desprendimiento de material indeseado del
mismo.
*Escarbadientes en algunas comidas pueden resultar
ingeridos.
*Tomar el hielo con un vaso de vidrio es muy peligroso por
que puede generar astillas de vidrio.
*Carnes o aves mal deshuesados, pescados mal despinados.
*Frutas mal descarozadas o peladas.