E.E.T.

N° 2 – San Fernando

INDUSTRIAS DE PROCESOS Tecnología de los Alimentos

CURSO: 1° Año
MÓDULO II : Ensayos Químicos y Físico-químicos
PROFESORAS: Arias, G. y Pervieux, S.

Trabajo Práctico n°4 : Dispersiones - Emulsiones

Por dispersión se entiende un sistema formado por una o más fases dispersas o discontinuas en una fase
dispersante o continua.
Las dispersiones se clasifican en función del tamaño o del estado físico de las partículas.
La estabilidad de una dispersión depende de las características de interfase, distribución del tamaño de
las partículas, viscosidad de la fase continua, relación fase-volumen y diferencia de densidad entre las
fases.
Cualquier modificación de esas propiedades es capaz de desestabilizar la dispersión, con lo cual las
partículas dispersas se agrupan para formar agregados y si son de naturaleza líquida pueden finalmente
unirse para constituir una fase secundaria(por ejemplo, una capa oleosa).

Emulsiones

Cuando se dispersa un líquido inmiscible en gotitas (fase dispersa) en otro líquido inmiscible (fase
continua) por agitación mecánica, se forma una emulsión. De ser sencilla, como la descripta, es
inestable, y si se deja en reposo un corto tiempo, las gotitas dispersas ascienden y se unen para
constituir una capa superficial o se depositan en un sedimento, según sea la densidad de ambas fases. Es
factible favorecer la estabilidad de una emulsión añadiendo un emulsionante, es decir, un agente
tensoactivo que disminuye la tensión de interfase y forma una barrera física alrededor de cada gotita,
con lo que impide su coalescencia..
La mayoría de las gotitas dispersas en las emulsiones poseen diámetros entre 0,1 y 1  .

O/W ( O/A)  fase dispersa o discontinua, aceite / fase externa o continua, agua.

W/O ( A/O)  fase dispersa o discontinua, agua / fase externa o continua, aceite.

Que la fase dispersa sea aceite o agua depende de que el agente emulsionante o estabilizante sea mojado
preferentemente por uno de los dos. Esto a su vez depende del efecto de dicho agente sobre la tensión
superficial del aceite o del agua.

¿Qué se entiende por tensión superficial?

El límite entre un líquido y un gas suele designarse como “superficie”, mientras que en otras
combinaciones de fases, la unión se llama “interfase”.

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Las moléculas de la interfase o de la superficie se comportan de distinto modo que las de la masa
(interior de la fase). Puesto que una molécula en el interior de una fase líquida es atraída con la misma
fuerza en todas direcciones hacia las otras moléculas más cercanas, las fuerzas de atracción están
equilibradas. Sin embargo, las moléculas de la superficie o interfase no están totalmente rodeadas por
otras del mismo tipo y estado físico y en estas condiciones la fuerza para cada molécula se dirige hacia
el interior de la fase en que se encuentra: La atracción interna tiende a reducir el número de moléculas
de la superficie o interfase y, en consecuencia, se reduce al mínimo la superficie o área entre las fases.
Las fuerzas que originan reducción de la superficie o del área entre las fases se denominan,
respectivamente, tensión superficial y tensión de interfase.
Al incrementar la temperatura de una fase líquida aumenta la energía cinética de las moléculas y
disminuyen las fuerzas de atracción entre ellas. Así, la tensión superficial de un líquido acostumbra
disminuir cuando aumenta la temperatura.
En el caso de emulsionantes tipo jabón o detergente, se trata de una cadena hidrocarbonada y una
cabeza polar.
Cuando se agrega a un sistema aceite  agua el grupo polar se orienta hacia el agua y el resto hacia el
aceite. Si el jabón se adsorbe o es mojado por el agua, la tensión en la interfase agua  jabón ( II ) se
reducirá, resultando una emulsión aceite en agua ( O/W ).
En el caso de agentes estabilizantes sólidos los dos líquidos deben ser capaces de mojar el polvo; el que
lo haga más fácilmente será la fase externa o continua.

Formación de emulsiones

La aceptación por el público de emulsiones depende de características tales como aspecto, textura
( viscosidad, plasticidad, untuosidad). Una de las ventajas de las emulsiones es que permiten incorporar
aromatizantes, colorantes o vitaminas como componentes de la fase oleosa.
El primer proceso de la formación de una emulsión es la ruptura de la masa de líquido para producir
diminutas gotitas, después es necesario que se estabilicen. El método más usual es la dispersión
mecánica de una fase líquida en otra; el paso siguiente es la transformación de gotas grandes en gotitas
diminutas por rotura.
Para formar una emulsión se requiere un trabajo para crear nuevas interfases, el cual se ve reducido por
el agregado de un emulsionante, los cuales no sólo mejoran la formación de diminutas gotas sino que
disminuyen la velocidad a que dichas gotas se funden.

Agentes emulsionantes

1- Productos tensoactivos
a- Aniónicos:
- ácidos carboxílicos
- Esteres del sulfúrico
- Ácidos sulfónicos alcanos
- Ácidos sulfónicos alquilarómaticos
- Grupos mixtos aniónicos hidrofílicos (fosfatos, sulfonamidas, etc.)

b- Catiónicos:

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 - sales de aminas
- Amonio cuaternario
- Bases nitrogenadas
- Bases no nitrogenadas

c- No iónicos:
- Alcoholes grasos
- Glicéridos
- Alquilolamidas

2- Materiales naturales o sintéticos que forman películas interfases fuertes

Fosfolípidos
- Lanolina
- Gomas hidrosolubles: Alginatos, carragenina, etc.
- Derivados de celulosa (CMC)

3- Sólidos finamente divididos :

- Negro de humo
- Sílice en polvo
- Bentonitas

PARTE EXPERIMENTAL: EMULSIONES ALIMENTARIAS

Objetivo:
- Reconocer en forma practica emulsiones A/O y O/A.

Materiales:
Vidrio de reloj – cristalizador – varilla de vidrio – cuchara / espátula – porta objetos – cubre
objetos – microscopio – tester – tartrazina – annato- aceite – emulsiones: leche, mayonesa, manteca.

Procedimientos :

I – Conductividad eléctrica

1- Coloque pequeñas porciones, aproximadamente iguales, de cada emulsión en el cristalizador.

2- Empleando el tester, reconozca si hay conductividad eléctrica en cada emulsión.

Hay conductividad O/A

No hay conductividad A/O

II – Observación microscópica ( con colorante)

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 1- A una pequeña porción de cada una de las emulsiones agregue una pizca del colorante
hidrosoluble (tartrazina) y mezcle bien con la varilla de vidrio.
2- Con ayuda de la espátula arrastre sobre porta objetos parte de los preparados, cubra con los
cubre objetos.
3- Observe al microscopio y describa.
4- Repita las observaciones empleando el colorante oleosoluble (annato) y describa.

III - Disolución

1- A una porción de cada una de las emulsiones agregue 1 ml de aceite y mezcle con la varilla de
vidrio.
2- Observe y describa.

-Complete el siguiente cuadro:

Ensayo Conductividad Colorantes Disolución Tipo de

Emulsión eléctrica Hidros. Oleos. Con aceite emulsión
Leche
Mayonesa
Manteca

-Fundamente cada uno de los procedimientos empleados.