Quiste: Vejiga membranosa que se desarrolla anormalmente en distintas regiones del

cuerpo y contiene una sustancia líquida de distinta naturaleza.

Picornavidriae: Microorganismo que produce poliomielitis.

Linfa: Líquido coagulable, casi incoloro, débilmente alcalino, que corre por los vasos
llamados linfáticos y sirve de intermediario en los cambios nutritivos entre la sangre y
los tejidos.

Oxido: Combinación del oxígeno con un elemento: ~ nitroso, gas hilarante (N2O)
empleado para producir una anestesia de corta duración.

Ferrite: Oxido de hierro hidratado.

Cromo: Elemento químico, metal de color blanco grisáceo, duro, inoxidable; se aplica
en ciertas aleaciones y esp. en el cromado. Su símbolo es Cr, su número atómico 24 y
su peso atómico 51,996. Forma numerosas voces compuestas: cromosoma, acromático,
policromía.

Carcinogénico: Sustancia o agente que produce el cáncer o favorece su aparición.

Per Sé: Por sí mismo.

Tuberculosis: Enfermedad originada por el bacilo de Koch, que puede afectar a todos
los tejidos determinando la formación de tubérculos: tuberculosis miliar, forma de la
tuberculosis caracterizada por la diseminación extensa de pequeñas granulaciones
tuberculosas en la masa del órgano afectado, especialmente el pulmón.

Zoonosis: Enfermedad propia de los animales, que a veces se comunica a las personas.

Espongiforme: Microorganismos poríferos que absorben sustancias facilmente.

Etiológico: Etiología: Estudio de las causas de un orden determinado de efectos; esp.

en biología, estudio de la génesis de los órganos, funciones, facultades; y en patología,
estudio de las causas de una enfermedad, de una anomalía, etc.

Calcitonina : Hormona segregada por el tiroides, cuya misión es regular la calcemia

cuando está elevada.

Campylobacter: género de la familia de las espiraláceas. La especie tipo es C. Fetus

que agrupa varias subespecies responsables de infecciones en el ser humano así como
de abortos y de infertilidad en el ganado.

Cryptococcus: Género de hongos levaduriformes que se reproducen por germinación.

UTH: ultrapastreurizado.
Amonio: Radical univalente formado por hidrógeno y nitrógeno, NH4, cuyos
compuestos se parecen a los de los metales alcalinos.

Ciclosporina (Cyclosporin): Grupo de metabolitos biológicamente activos de

Typocladium inflatum gams y de otros hongos.

Vibrio: Toda bacteria curvada y móvil, con forma de coma y movimiento ondulatorio.

Lysteria Monocytogenes: especie común de bacilo grampositivo móvil. Productor de

listeriosis.

Yersinia: género de bacterias inmóviles gramnegativas de la familia de la familia de

las enterobacterias. El género incluye a Yersinia pestis que es la causante de peste en
ratas y seres humanos y la Yersinia enterocolítica que causante de enterocolitis y
otros procesos y la Yersinia pseudotuberculósica que causa pseudotuberculosis.

Galvanizado: El método de galvanizado más frecuente es el proceso de inmersión en

caliente. Se aplica un baño químico (inmerso en ácido) al hierro para limpiarlo de
polvo, grasa y suciedad. Después se lava y se introduce en cinc fundido. En un proceso
llamado sherardización, se recubre el producto con polvo de cinc y se calienta en un
tambor cerrado durante varias horas a una temperatura entre 300 y 420 ºC. Otro
método de galvanizado consisten en depositar el cinc mediante galvanoplastia para
obtener una capa de espesor uniforme.

Serología: Rama de la bioquímica médica que estudia el suero sanguíneo para

detectar evidencias de infección mediante las reacciones antígeno-anticuerpo in vitro.

Copépodos: Los animales más abundantes del mundo sean los crustáceos marinos
pertenecientes a la subclase Copepoda que incluye a los copépodos, componentes
importantes del zooplancton marino.

Meningitis: Cualquier inflamación o infección de las membranas que envuelven el

cerebro y la médula espinal. Normalmente es purulenta y afecta al espacio del líquido
subracnoideo. Se caracteriza por cefalea intensa, vómitos y rigidez de nuca.

Encefalitis: Proceso inflamatorio del encéfalo. Suele ser transmitida por un arbovirus
transmitido por mosquitos infectados con tal virus. Aunque también puede ser el
resultado de intoxicaciones como por plomo o de hemorragias.

Septicemia: enfermedad de la sangre producida por la multiplicación de bacterias en

el torrente sanguíneo. Las bacterias entran en el torrente sanguíneo desde un área de
infección local, una herida o una intervención quirúrgica. La septicemia se caracteriza
por escalofríos, fiebre, postración y los síntomas propios de la infección local
originaria. Cuando las bacterias permanecen poco tiempo en el torrente sanguíneo,
utilizándolo sólo como medio de transporte, se llama bacteriemia.
Shigella Ssp: SSP significa cualquiera de todas las Shigellas.

E.T.A.: Enfermedades Transmitidas por Alimentos.

Patógenos: Todo microorganismo capaz de producir una enfermedad.

P.C.C.: Punto Crítico de Control.

P.O.G.: Procedimientos Operativos Generales.

A.R.P.C.C.: Análisis de Riesgo y determinación de Puntos Críticos de Control.

Síndrome: Complejo de signos y síntomas provocados por una causa común o que
aparecen en combinación para presentar el cuadro clínico de una enfermedad o
anomalía.

Toxina: Sustancia venenosa producida por la actividad metabólica de ciertos

organismos vivos, como bacterias, insectos, plantas y reptiles.
Ciertas bacterias secretan toxinas en los tejidos que colonizan; éstas son toxinas
verdaderas. Otras retienen la mayor parte del material tóxico en su interior y sólo lo
liberan cuando la bacteria se desintegra por medios químicos, físicos o mecánicos.

C.A.A.: Siglas del Código Alimentario Argentino, el corpus de leyes que regulan el
marco legal alimentario de nuestro país.

Bacteria: nombre que reciben los organismos unicelulares y microscópicos, que

carecen de núcleo diferenciado y se reproducen por división celular sencilla.

H.U.S.: Síndrome Urémico Hemolítico. Enfermedad renal poco frecuente

caracterizada por insuficiencia renal, anemia hemolítica microangiopática y déficit de
plaquetas.

Clostridium: nombre común de un género de bacterias que se caracterizan por

producir esporas terminales que deforman los bacilos. Son anaerobias. Estos
microorganismos son importantes por los daños que pueden provocar en las personas.
Algunas especies producen las toxinas más potentes que se conocen. Afectan a las
terminaciones nerviosas, producen una parálisis generalizada y algunas provocan la
muerte.

Fiebre tifoidea: Enfermedad infecciosa aguda producida por el bacilo Salmonella

typhi. Se contagia por la leche, el agua o los alimentos contaminados por heces de
enfermos o portadores. Los portadores son personas sanas que sufren una infección
asintomática y excretan periódicamente el bacilo. El esquema de transmisión
epidemiológica se puede simplificar con las siglas DAME (dedos, alimentos, moscas y
excretas).

Tuberculosis: enfermedad infecciosa aguda o crónica producida por el bacilo

Mycobacterium tuberculosis, que puede afectar a cualquier tejido del organismo pero
que se suele localizar en los pulmones. El nombre de tuberculosis deriva de la
formación de unas estructuras celulares características denominadas tuberculomas,
donde los bacilos quedan encerrados. La enfermedad no suele aparecer en animales
en su hábitat natural pero puede afectar al ganado vacuno, porcino y avícola.

Tejido: agrupación de células con una estructura determinada que realizan una
función especializada, vital para el organismo. Los tejidos animales adquieren su
forma inicial cuando la blástula, originada a partir del óvulo fecundado, se diferencia
en tres capas germinales: ectodermo, mesodermo y endodermo. A medida que las
células se van diferenciando (histogénesis), determinados grupos de células dan lugar
a unidades más especializadas para formar órganos que se componen, en general, de
varios tejidos formados por células con la misma función.

Péptico: referente a la digestión o a las enzimas esenciales para la digestión.

ADN: Ácido desoxirribonucleico: material genético de todos los organismos celulares

y casi todos los virus. El ADN lleva la información necesaria para dirigir la síntesis de
proteínas y la replicación. Se llama síntesis de proteínas a la producción de las
proteínas que necesita la célula o el virus para realizar sus actividades y desarrollarse.
La replicación es el conjunto de reacciones por medio de las cuales el ADN se copia a
sí mismo cada vez que una célula o un virus se reproduce y transmite a la
descendencia la información que contiene. En casi todos los organismos celulares el
ADN está organizado en forma de cromosomas, situados en el núcleo de la célula.

Germen: Cualquier microorganismo especialmente los patógenos. *Unidad de materia

viva capaz de evolucionar hasta un organismo autosuficiente como una semilla, espora
o huevo.

Cisticerco: Formación enquistada producida cuando las larvas de las Tenias invaden
los tejidos.

Dióxido de carbono: gas incoloro, inodoro y con un ligero sabor ácido, cuya molécula
consiste en un átomo de carbono unido a dos átomos de oxígeno (CO2). El químico
escocés Joseph Black lo denominó "aire fijo", y lo obtuvo a partir de la
descomposición de la marga y la caliza, como parte de la composición química de esas
sustancias. El químico francés Antoine Lavoisier lo identificó como un óxido de
carbono al demostrar que el gas obtenido por la combustión del carbón de leña es
idéntico en sus propiedades al "aire fijo" obtenido por Black. El dióxido de carbono es
1,5 veces aproximadamente más denso que el aire. Es soluble en agua en una
proporción de un 0,9 de volumen del gas por volumen de agua a 20 °C.
El dióxido de carbono se produce por diversos procesos: por combustión u oxidación
de materiales que contienen carbono, como el carbón, la madera, el aceite o algunos
alimentos; por la fermentación de azúcares, y por la descomposición de los carbonatos
bajo la acción del calor o los ácidos. Comercialmente el dióxido de carbono se
recupera de los gases de hornos de calcinación, de los procesos de fermentación, de la
reacción de los carbonatos con los ácidos, y de la reacción del vapor con el gas natural,
una fase de la producción comercial de amoníaco.

Amebiasis: o Amibiasis, enfermedad humana muy extendida en regiones tropicales,

producida por la infección que origina la ameba (amiba) Entamoeba histolytica. El
parásito se adquiere por lo general en su forma quística a través de la ingestión de
alimentos o líquidos contaminados. Cuando invade el intestino, puede producir
disentería, aunque también puede extenderse a otros órganos. La amebiasis se
resuelve con facilidad con medicamentos, pero si no se trata, conduce a la formación
de abscesos en el hígado, los pulmones, y con menos frecuencia en el corazón; en casos
raros puede incluso alcanzar y lesionar el cerebro.

Giardiasis: Trastorno intestinal inflamatorio producido por el sobrecrecimiento del

protozoo Giardia Lamblia. La fuente de la infección suele ser agua no tratada
contaminada con quistes de G. Lamblia.

Cobalto: de símbolo Co, es un elemento metálico, magnético, de color blanco plateado,

usado principalmente para obtener aleaciones. Su número atómico es 27 y es uno de
los elementos de transición del sistema periódico.

Cesio: de símbolo Cs, es un elemento metálico químicamente reactivo, blanco y

blando. Pertenece al grupo 1 (o IA) del sistema periódico, y es uno de los metales
alcalinos. Su número atómico es 55. Su peso atómico 132,9.

Radiación: proceso de transmisión de ondas o partículas a través del espacio o de

algún medio; el término también se emplea para las propias ondas o partículas. Las
ondas y las partículas tienen muchas características comunes; no obstante, la
radiación suele producirse predominantemente en una de las dos formas. La
radiación mecánica corresponde a ondas que sólo se transmiten a través de la materia,
como las ondas de sonido. La radiación electromagnética es independiente de la
materia para su propagación; sin embargo, la velocidad, intensidad y dirección de su
flujo de energía se ven influidos por la presencia de materia. Esta radiación abarca
una gran variedad de energías. La radiación electromagnética con energía suficiente
para provocar cambios en los átomos sobre los que incide se denomina radiación
ionizante. La radiación de partículas también puede ser ionizante si tiene suficiente
energía.

Peróxido de hidrógeno, compuesto químico de hidrógeno y oxígeno, de fórmula H2O2.

El peróxido de hidrógeno anhidro en estado puro es un líquido incoloro en forma de
jarabe con una densidad relativa de 1,44. Tiene sabor metálico y puede causar
ampollas en la piel. El líquido solidifica a -0,41 °C. Es inestable en disoluciones
concentradas y el líquido en estado puro puede explotar si se calienta por encima de
100 °C. Es soluble en agua en cualquier proporción y para usos comerciales se emplea
en disoluciones acuosas del 3% y el 30%. Para ralentizar la descomposición del
peróxido en agua y oxígeno, se le añaden sustancias orgánicas como la acetanilida y se
almacena en botellas oscuras a baja temperatura.
Peróxido de Hidrógeno: se fabrica en grandes cantidades por electrólisis de
disoluciones acuosas de ácido sulfúrico, de bisulfato ácido de potasio o de sulfato ácido
de amonio. También se prepara por la acción de los ácidos sobre otros peróxidos,
como los de sodio y bario.
Actúa como agente reductor y oxidante. Sus propiedades oxidantes se aprovechan
para blanquear sustancias, como el pelo, marfil, plumas y materiales delicados que
podrían dañarse empleando otros agentes. En medicina se utiliza en disoluciones
acuosas al 3% como antiséptico y colutorio. También se usa en la restauración de los
colores originales de cuadros oscurecidos al transformarse el plomo blanco de las
pinturas en sulfuro de plomo negro. El peróxido de hidrógeno oxida el sulfuro de
plomo y lo transforma en sulfato de plomo blanco. También es una fuente de oxígeno
en la mezcla combustible de cohetes y torpedos. Como agente reductor sólo reacciona
con productos químicos fácilmente reducibles como el óxido de plata y el
permanganato de potasio.

F.A.O.: Siglas de Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la

Alimentación. El principal objetivo es la lucha contra el hambre a nivel mundial.
Según reza su constitución, sus objetivos específicos son “mejorar los niveles de
nutrición y la calidad de vida ...y garantizar mejoras en la eficiencia de la producción
y distribución de todos los productos alimenticios y agrícolas ...”.

O.M.S.: Organización Mundial de la Salud, agencia especializada de la Organización

de las Naciones Unidas (ONU), establecida en 1948. Según su constitución es “la
autoridad directiva y coordinadora en materia de labor sanitaria mundial”, siendo
responsable de ayudar a todos los pueblos a alcanzar “el máximo nivel posible de
salud”.

Dosimetría: determinación de la cantidad velocidad y distribución de la radicación o

radiactividad procedente de una fuente de radiación ionizante.

ASN: Abreviación de asparragina: aminoácido no esencial que se encuentra en

muchas proteínas del cuerpo.

Mercosur: o Mercado Común del Sur, organización regional del espacio sudamericano
constituida en virtud del Tratado de Asunción. Fue éste firmado el 26 de marzo de
1991.

Aleación: sustancia compuesta por dos o más metales.

Polímero: sustancia que consiste en grandes moléculas formadas por muchas unidades
pequeñas que se repiten, llamadas monómeros. El número de unidades que se repiten
en una molécula grande se llama grado de polimerización. Los materiales con un
grado elevado de polimerización se denominan altos polímeros. Los homopolímeros
son polímeros con un solo tipo de unidad que se repite. En los copolímeros se repiten
varias unidades distintas.
Sulfato de amonio: importante sustancia química utilizada como fertilizante sintético
nitrogenado. Su fórmula es (NH4)2SO4. En las primeras décadas del siglo XX se
produjo una escasez de fertilizantes nitrogenados de origen natural. Un fracaso en la
producción de fertilizantes nitrogenados sintéticos podría haber conducido a una
hambruna a escala mundial. En la actualidad, el sulfato de amonio es el fertilizante
más utilizado.

Psicofísica: disciplina que se dedica a cuantificar o medir las sensaciones a partir de la

estimulación. Designa los trabajos científico-experimentales que investigan las
relaciones entre los estímulos sensoriales físicos y su correspondiente intensidad.
Cuestión esencial para la psicofísica es su dependencia de las conclusiones de
determinados marcos situacionales y contextuales, así como de las expectativas y las
evaluaciones del individuo, sus estrategias de juicio, etcétera.

Cromatografía de Gases: separación y análisis de diferentes sustancias según sus

diferentes afinidades por un absorbente estándar. En el proceso una mezcla gaseosa
de las sustancias pasa a través de un cilindro de cristal que contiene el absorbente,
que puede estar impregnado con un solvente líquido no volátil para uno o más de los
componentes gaseosos.

Acido Sulfhídrico: líquido claro, incoloro, oleoso, muy corrosivo que genera una gran
cantidad de calor cuando se mezcla con agua.

Sacharomyses: género de levaduras en las que se incluyen las de la cerveza y el pan,

así como también algunos hongos patógenos, causantes de enfermedades como
bronquitis, moniliasis y faringitis.

PH: (Potencial Hidrógeno) término que indica la concentración de iones hidrógeno en

una disolución. Se trata de una medida de la acidez de la disolución.

Dextrosa: plano derecho de cristalización de la glucosa. La glucosa cristaliza en tres

formas diferentes y cada una de ellas gira el plano de polarización de la luz en distinto
grado.

Nutriente: sustancia que proporciona nutrición y afecta a los procesos nutritivos y

metabólicos del cuerpo.

Nutrición: asimilación de los alimentos por los tejidos.

Nutriente Esencial: los hidratos de carbono, proteínas, grasas, minerales y vitaminas

necesarios para el crecimiento, funcionamiento normal y mantenimiento del
organismo.

Nutriente Secundario: sustancia que actúa como estimulante para activar la flora
gastrointestinal y hacer que esta sintetice otros nutrientes.

Aw: Siglas de Water Activity, es decir Actividad del Agua.

Betacaroteno: agente que actúa de pantalla frente a la luz ultravioleta prescrito para
reducir la fotosensibilidad en los pacientes con protoporfiria eritropoyética.