H - CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS

Introducción:

La historia de la conservación se remonta a los comienzos de la vida del hombre. Con

el descubrimiento del fuego el hombre primitivo comenzó a cocinar sus alimentos y
observó que de esa manera aumentaba en período de la vida útil de los mimos.

Ya en los textos bíblicos aparecen algunos ejemplos de conservación gracias a los

cuales el hombre pudo sobrevivir en períodos de hambrunas.

Con el transcurso del tiempo otras razones llevaron al hombre a desarrollar métodos
de conservación que le permitieron proporcionar alimentos duraderos tanto para las
tropas durante las guerras como a los astronautas en los viajes espaciales.

Entre los métodos más antiguos de conservación podemos citar la desecación de los
alimentos por exposición al sol o al enfriamiento de los mismos en bodegas
subterráneas.

El aumento de la población urbana contribuyó a un cambio en el estilo de vida, lo que

incrementó la demanda de alimentos conservados.

En los últimos años se ha elevado considerablemente el uso de platos preparados sobre

todo en países desarrollados, donde las mujeres trabajan y no tienen tiempo de
preparar comidas tradicionales. No obstante esto, el mercado de frutas y hortalizas
siguió un modelo distinto, desarrollando nuevos métodos de conservación y
transporte, que aseguran el abastecimiento de alimentos frescos durante todo el año.

Definimos a la “Conservación de Alimentos” como todos los métodos destinados a

prolongar su duración, preservando su calidad y sus caracteres organolépticos (olor,
textura, sabor, color, etc.).

La conservación de alimentos tiene por objetivo eliminar las causas externas e

internas de alteración de los mismos y retardar los procesos de descomposición.

Es importante destacar que a veces un único proceso es suficiente para alcanzar dicho
objetivo; otras veces se hace necesaria una combinación de diversos procesos.

Para comprender los fundamentos de la conservación de alimentos, es menester

conocer los factores involucrados y la forma de controlarlos.

Dichos factores son:

*Microorganismos
*Enzimas
Enzimas:

Son substancias químicas complejas que regulan los procesos metabólicos esenciales y
que están presentes en todos los organismos vivos y en los tejidos.

Son ejemplos de acciones enzimáticas: el oscurecimiento de la superficie de las frutas

cortadas y expuestas al aire (pardeamiento enzimático), la digestión de los alimentos
en el aparato digestivo del hombre y animales, etc.

Estas substancias son termolábiles, es decir que se alteran fácilmente por la acción del
calor.

Dichas enzimas se destruyen al exponerse a temperaturas elevadas, pero los

calentamientos moderados aumentan su actividad.

Antes de introducirnos a la temática de la conservación de alimentos, es necesario

conocer la terminología que se utilizará:

Alimento: El CAA en su artículo 6° inciso 2, define alimento a:

“ Toda sustancia o mezcla de sustancias naturales o elaboradas que ingeridas por el
hombre aporten a su organismo los materiales y la energía necesarios para el
desarrollo de los procesos biológicos que en él se suceden. La designación de
“alimento” incluye además sustancias o mezclas de sustancias que se ingieren por
hábitos, costumbres, o como coadyudantes, tengan o no valor nutritivo”.

Desde el punto de vista nutricional, “alimento, es toda sustancia o mezcla de

sustancias que incorporadas o no al organismo, cumplen funciones de nutrición, a
través de las cuales se mantiene la integridad de la materia viva y la vida”.
Las sustancias contenidas en los alimentos se llaman nutrientes.

Nutriente: es todo que forma parte del organismo y cuya ausencia o disminución por
debajo de ciertos límites produce una enfermedad por carencia. Son nutrientes el
oxigeno, el agua, las proteínas, los carbohidratos, los lípidos, las vitaminas y los
minerales; los que luego de ser ingeridos deben ser absorbidos, para lo cual, se
transforman en el aparato digestivo en sustancias simples y difusibles ( a través de la
pared intestinal), así pasan a la circulación y son llevados a todos los tejidos del
organismo donde son asimilados formando sustancia propia, almacenados como
reserva o degradados por procesos enzimáticos para obtener calor y trabajo
mecánico de la energía propia que poseen.

Todo producto alimenticio debe responder a las condiciones generales establecidas

por el CAA, las mismas están contenidas en los artículos 155 a 156 bis.

Tanto las materias primas, los aditivos alimentarios, así como los productos
elaborados, deberán responder, en su composición química, aspecto, presentación,
calidad, estado de conservación y caracteres organolépticos, a las denominaciones
legales o comerciales especialmente admitidas.

Además se fijan límites máximos para diversos elementos (antimonio, arsénico, boro,
cobre, estaño, flúor, plata, plomo y cinc) en el artículo 156 y para aflatoxinas en el 156
bis.

ALIMENTOS PRECEDEROS:

Según el CAA:
“Se entiende por alimento perecedero, aquellos que en razón de su composición y/o
características físicoquímicas o biológicas, pueden experimentar alteraciones de
diversa naturaleza que disminuyan o anulen su aceptabilidad en lapsos variables.
Exigen condiciones especiales de conservación, almacenamiento y transporte”.

ALIMENTO CONSERVADO O PRESERVADO:

El CAA define alimentos conservados o alimentos preservados aquellos que:

“Habiendo sido sometidos a tratamientos apropiados de conservación o preservación,
se mantienen en las debidas condiciones higiénico-sanitarias y de aceptabilidad para el
consumo durante lapsos variables” (Art. 158).

COMIDAS PREPARADAS CONSERVADAS:

“Se entienden que los alimentos sin mayores preparaciones adicionales sean
comestibles directamente o después de ser sometidos a una cocción o calentamiento

Deberán responder a las siguientes exigencias:

1- Ser elaborados con procedimientos que aseguren las máximas condiciones de
higiene del producto.
2- Ser congelados, envasados y comercializados de acuerdo a exigencias tecnológicas
establecidas por el art. 162 del CAA” (Art. 158 bis).