Revista Iberoamericana de Tecnología

Postcosecha
ISSN: 1665-0204
rebasa@hmo.megared.net.mx
Asociación Iberoamericana de
Tecnología Postcosecha, S.C.
México

Valencia-Chamorro, Silvia; Torres-Morales, Jenny

RECUBRIMIENTOS COMESTIBLES APLICADOS EN PRODUCTOS DE IV Y V GAMMA
Revista Iberoamericana de Tecnología Postcosecha, vol. 17, núm. 2, 2016, pp. 162-174
Asociación Iberoamericana de Tecnología Postcosecha, S.C.
Hermosillo, México

Disponible en: http://www.redalyc.org/articulo.oa?id=81349041004

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Recubrimientos comestibles aplicados en… Valencia-Chamorro y Torres-Morales (2016)

RECUBRIMIENTOS COMESTIBLES APLICADOS EN PRODUCTOS DE IV Y V

GAMMA

Silvia Valencia-Chamorro 1*, Jenny Torres-Morales1

1
Departamento de Ciencia de Alimentos y Biotecnología, Escuela Politécnica Nacional. P.O. BOX 17 – 01 2759.
Quito, Ecuador. silvia.valencia@epn.edu.ec.

Palabras clave: poscosecha, frutas y hortalizas mínimamente procesadas, aditivos alimentarios, empaques biodegradables, alimentos listos
para consumir
RESUMEN
Desde hace más de dos décadas, varias investigaciones se han enfocado en el desarrollo de películas y
recubrimientos comestibles, con base en compuestos naturales, para su aplicación en productos frescos y
procesados. Esta tecnología es amigable con el ambiente, y podría sustituir, en alguna extensión, a los
empaques plásticos por otros naturales y biodegradables. Las películas y recubrimientos comestibles mejoran
las propiedades de calidad, seguridad, y estabilidad de los alimentos recubiertos. Además modifican las
propiedades mecánicas puesto que forman una barrera semipermeable a gases y vapores entre el alimento
recubierto y la atmósfera circundante. Los principales materiales utilizados en la preparación de películas y
recubrimientos comestibles son hidrocoloides (polisacáridos y proteínas), lípidos, y su mezcla que forman los
recubrimientos comestibles compuestos (composites). Además se añaden plastificantes que ayudan a mejorar
las propiedades mecánicas y estabilizantes que mejoran la estabilidad de las formulaciones cuando se mezclan
componentes hidrofílicos e hidrofóbicos. Las películas y recubrimientos comestibles pueden ser portadores de
aditivos alimentarios u otras substancias para resaltar el sabor, color, textura, controlar el crecimiento
microbiano y en general mejorar el comportamiento de producto recubrimiento. En la actualidad, los
consumidores requieren alimentos frescos y listos para consumir por tanto se han desarrollado los productos de
IV y V gama, en base de frutas y vegetales. En este trabajo se presenta una revisión sobre la aplicación de
películas y recubrimientos comestibles en productos de IV y V gama, sus efectos e implicaciones en la calidad de
los productos recubiertos.

EDIBLE FILMS AND COATINGS APPLIED TO FRESH CUT AND READY TO EAT PRODUCTS

Key-words: postharvest, minimally processed fruit and vegetable, food additives, biodegradable packages, ready to eat
ABSTRACT
For the past two decades, several studies have been focused on the development of films and edible coatings
based on natural compounds for their application on fresh and processed products. This technology is
environmentally friendly and could replace, to some extent, plastic packages with other natural and
biodegradables materials. Films and edible coatings improve the quality and mechanical properties of coated
products since they form a semipermeable barrier to gases and vapor between coated product and the
environment. Materials used to prepare films and coatings are hydrocolloides (polyssacharides and proteins),
lipids, and their combination (composites). Moreover, plasticizers added to coatings improve mechanical
properties and emulsifiers improve stability of the emulsion when hydrophobic and hydrophilic constituents are
involved. Films and coatings can act as carriers of additives or other substances to improve flavor, color, texture,
to control microbial growth and in general to improve the coated product´s performance. Nowadays,
consumers require fresh and ready to eat products, thus fresh cut products based on fruits and vegetables have
been developed. In this work a review on application of films and edible coatings on minimally and ready-to-eat
products, effects and quality implications on coated products is presented.

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INTRODUCCIÓN algunas de ellas, que permitan mantener la

La promoción del consumo de una dieta calidad y extender el tiempo de vida útil de
saludable, que incluyan frutas y vegetales, es estos productos.
una constante en la sociedad actual. Los Los recubrimientos comestibles (RC) y
consumidores demandan alimentos frescos y películas comestibles (PC) forman una barrera
saludables puesto que les proporcionan semipermeable a los gases y vapores y pueden
nutrientes necesarios para su alimentación. mantener/mejorar la calidad, seguridad y
Las frutas y vegetales son una fuente estabilidad de los productos recubiertos.
importante de vitaminas, minerales, y otros Diferentes recubrimientos comestibles han
compuestos bioactivos que presentan sido aplicados en productos de IV gama
propiedades antioxidantes (Corbo et al, 2015). (Marquez et al., 2017; Sanchís et al., 2016;
Por otro lado, el estilo de vida moderno, la Pilon et al., 2015; Azarakhsh et al., 2014;
inclusión de la mujer en el campo laboral, la Baldwin y Hagenmaier, 2012; Valencia-
presencia de familias cortas con uno o dos Chamorro et al., 2011) y V gama (Genevois et
miembros, y las distancias cada vez más al., 2015; Guo et al., 2014) con buenos
lejanas hacia los lugares de trabajo, reducen el resultados en sus características de calidad. En
tiempo dedicado a la preparación de los este trabajo se realiza una revisión de los RC Y
alimentos. Es así que los consumidores PC aplicados en productos de IV y V gama y los
requieren productos fáciles de preparar o efectos en la calidad físico-química, fisiológica,
listos para consumir, pero que mantengan sus microbiológica y sensorial de los productos
características de calidad sin afectar sus recubiertos.
propiedades sensoriales. Por tanto, en
respuesta a las necesidades de los Definición, Componentes, y Usos de RC y PC
consumidores, los investigadores han Se han considerado diversos criterios al
orientado su investigación hacia el desarrollo definir los RC y las PC. Los RC forman una
de los productos de IV gama o mínimamente película directamente en la superficie del
procesados y los productos de V gama o listos producto, en una o más capas, por tanto se
para consumir (Ghidelli y Pérez-Gago, 2016; consideran parte del producto final. En
Corbo et al., 2015; Ciolacu et al., 2014). Los cambio, las PC son láminas sólidas, que han
productos de IV gama, debido al sido pre-elaboradas y luego se aplican en la
procesamiento, tienen un tiempo de vida más superficie o entre componentes de los
corto (5-10 días) que los productos enteros. En alimentos (Corbo et al., 2015; Lacroix y Vu,
cambio los productos de V gama, puesto que 2014; Baldwin y Hagenmaier, 2012; Valencia-
son sometidos a operaciones unitarias que Chamorro, et al., 2011; Zaritzky, 2010).
incluyen procesos térmicos leves, presentan Los principales componentes de los RC y las
un tiempo de vida más largo (semanas-meses) PC son los hidrocoloides (polisacáridos y
cuando se conservan en refrigeración. Sin proteínas), lípidos y una mezcla de
embargo, el procesamiento en este tipo de hidrocoloides y lípidos que forman los
productos ocasiona cambios en su recubrimientos comestibles compuestos o
metabolismo por lo que se hace necesario la composites (Marquez et al., 2017; Azarakhsh
aplicación de diferentes tecnologías como: et al., 2014; Baldwin y Hagenmaier, 2012)
adición de aditivos alimentarios, uso de Los polisacáridos son polímeros que
atmósferas modificadas, aplicación de contienen grupos hidroxilos de carácter
recubrimientos comestibles, aplicación de hidrofílico, por esta razón poseen alta
tecnologías emergentes y la combinación de adherencia a los productos alimenticios

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(Guerreiro et al., 2017; Valencia-Chamorro, et se adhieren bien a la superficie de los

al., 2011) Los RC preparados con estos productos. Además, las formulaciones lipídicas
componentes forman recubrimientos con una forman láminas gruesas y quebradizas, por lo
buena barrera frente al intercambio gaseoso, que es recomendable emplearlas con la
pero reducida protección a la pérdida de incorporación de componentes proteicos o
humedad (Dea et al., 2012). Poseen polisacáridos con el objetivo de generar
monómeros de carácter simple en interacciones sinérgicas que den como
comparación a los de las proteínas, y debido a resultado RC compuestos de mejores
la complejidad de su estructura molecular, características (Dea et al., 2012). Los
resultan RC flexibles que no forman grietas al componentes más conocidos y empleados en
ser colocados en los alimentos (Han, 2014; este grupo son cera de abeja, cera de
Lacroix y Vu, 2014). Los componentes carnauba y candelilla, triglicéridos,
ampliamente investigados para la formación monoglicéridos acetilados, ácidos grasos,
de RC y PC son almidón y sus derivados, alcoholes grasos y tenso activos tales como
quitosano, alginatos, carragenina, celulosa y ésteres de sacarosa (Maldonado-Taipe y
sus derivados, pectinas, y varias gomas Valencia-Chamorro, 2016; Baldwin y
(Pavón-Vargas y Valencia-Chamorro, 2016; Hagenmaier, 2012;)
Azarakhsh et al., 2014; Lacroix y Vu, 2014; Vu Los RC compuestos se forman a partir de la
et al., 2011; Simões et al., 2009; Eissa, 2007; combinación de hidrocoloides (polisacáridos y
Rojas-Graü et al., 2007). proteínas) y lípidos (Baldwin y Hagenmaier,
Las proteínas pueden formar láminas que 2012). Además, se incorporan diferentes
varían en su rigidez, estabilidad térmica y aditivos para mejorar sus características y
propiedades de barrera (Vargas et al., 2008). El funcionalidad. Este tipo de recubrimientos se
carácter hidrofílico que reduce la pueden preparar como bicapa, donde la fase
permeabilidad ante el intercambio gaseoso de de polisacáridos o proteínas se aplica primero
oxígeno y dióxido de carbono, crea una sobre la superficie del alimento y luego de que
barrera deficiente ante la pérdida de ésta se ha secado se incorpora la solución con
humedad. En este grupo se encuentran las sustancias lipídicas; o como emulsiones
sustancias como el suero de leche, gluten de donde se mezcla las fases hidrofílicas e
trigo, extractos de caseína, proteína de soya, hidrofóbicas y luego se aplican en emulsión
queratina (Han y Genadios ,2005; Sothornvi y sobre la superficie del alimento (Dea et al.,
Krochta, 2002). Es importante tomar en 2012).
cuenta algunas restricciones en la preparación Los aditivos alimenticios incorporados en la
de RC y PC con base en proteínas elaboradas matriz estructural de los RC pueden potenciar
con gluten de trigo (celíacos), intolerancias al sus beneficios y prolongar su vida útil (Avena-
suero leche, o algún tipo de alergia producida Bustillos y McHugh, 2012). Por ejemplo, la
por estos componentes. adición de plastificantes mejora las
Los lípidos, ceras y resinas son propiedades mecánicas y de barrera de los RC
componentes reconocidos por sus (Azarakhsh et al., 2014; Rojas-Graü et al.,
propiedades protectoras frente la 2007; Krochta, 2002). Entre estos se tienen el
deshidratación de los productos glicerol, sorbitol, politilenglicol, glucosa, miel
hortofrutícolas, así como por proporcionar de abeja, monogliceridos, fosfolipidos y
brillo, mejorar la apariencia y reducir la surfactantes (Avena-Bustillos y McHugh,
senescencia (Morillon et al., 2002). Sin 2012). La incorporación de emulsionantes en
embargo, al ser compuestos hidrofóbicos, no las formulaciones de RC compuestos mejoran

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la estabilidad de la emulsión (Lacroix y Vu, presentar reacciones adversas en los

2014). La adición de agentes antimicrobianos alimentos que deterioren sus propiedades
en este tipo de recubrimientos ha permitido (Zaritzky, 2010).
reducir el ataque de patógenos en frutos En la actualidad, los RC y PC se usan
enteros (Valencia-Chamorro et al., 2011), en ampliamente en frutas y vegetales frescos
vegetales frescos, cortados y listos para su enteros o mínimamente procesados. Estos
consumo (Sanchís et al., 2016), y en otros forman una barrera semipermeable que
como productos cárnicos (Cagri et al., 2004). pueden modificar el intercambio de gases y
Comúnmente se han usado antimicrobianos vapor de agua desde y hacia los productos
como el ácido benzoico, ácido sórbico, recubiertos (Marquez et al., 2017). Puesto que
lactoferrina, metabolitos secundarios los RC crean una atmósfera modificada al
derivados de plantas como aceites esenciales y interior de los productos, alteran tanto la tasa
fitoalexinas (Avena-Bustillos y McHugh, 2012; de respiración como la de transpiración
Valencia-Chamorro et al 2008). Otros aditivos (Ciolacu et al., 2014; Avena-Bustillos y
alimentarios se han añadido como McHugh, 2012), reducen la pérdida de agua y
componentes de sabor y color que hacen a los de la firmeza (Bai, et al., 2002). Por otra parte,
alimentos más llamativos y apetecibles los RC y PC se han empleado también para
durante su vida en anaquel (Maldonado-Taipe mejorar las características de otros productos
y Valencia-Chamorro, 2016; Rojas-Graü et al., como en cereales recubiertos listos para su
2007). La investigación actual en RC se orienta consumo, nueces, pasas y también en la
hacia el uso de nano-partículas (An et al., separación de componentes con distinta
2008). Todos los componentes adicionados en actividad de agua (Green y Nowakowski, 2005;
los RC y PC deben ser productos de grado Krochta et al., 2005; Guzmán y Hegarty, 2000).
alimenticio o compuestos GRAS (Generally
Recognized as Safe) (Vu et al., 2011; Zaritzky, Productos de IV y V gamma
2010) Los productos IV gamma o mininamente
En relación a las propiedades de los RC, se procesados, son frutas o vegetales frescos que
pueden considerar aspectos de seguridad han recibido un procesamiento mínimo, como
frente al uso de químicos permitidos pelado, rebanado, corte y todos aquellos que
(aditivos), costos, propiedades de barrera, no afectan la frescura de los productos
calidad organoléptica, inocuidad, y valor hortofrutícolas (Han, 2014). Durante su
nutricional (Baldwin y Hagenmaier, 2012). Los preparación, los productos de IV gama se
RC durante su almacenamiento, no deben mantienen fisiológica y biológicamente
fermentarse, coagular, generar olores activos, sus tejidos celulares han sido
indeseables o separarse en fases. Otras sometidos a daño físico causado durante su
consideraciones toman en cuenta el aspecto preparación lo que acelera los procesos
del RC en el producto, este debe distribuirse metabólicos, produce una mayor tasa de
de forma equitativa, secarse rápido y ser de respiración y transpiración y pérdida de
fácil remoción y limpieza de los equipos turgencia, con la consiguiente reducción del
empleados para su formulación. Por otro lado, tiempo de vida útil. Por otra parte, al ser
cuando ya forman parte de los productos no pelados y cortados se inician reacciones no
deben formar grietas, decolorarse o deseadas como la oxidación, que no ocurre en
desprenderse durante las operaciones de frutas y vegetales enteros. Además la
manejo y almacenamiento, no deben superficie de productos de IV gamma presenta
adherirse al empaque así como no pueden un ambiente favorable para el crecimiento

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microbiano, producido por el incremento de de pescado) (Carrión-Granda et al., 2016).

humedad, nutrientes disponibles, entre otros Existen productos congelados considerados de
(Ghidelli y Pérez-Gago, 2016). De esta manera, V gamma como helados, granizados de frutas y
la calidad en estos alimentos está determinada yogurt. Otros productos de panadería, nueces,
por la consistencia en su apariencia fresca, mantequilla de maní, chocolate y algunos
textura aceptable, sabor y aroma agradables y snacks están incluídos dentro de este grupo.
característicos, además de un tiempo de vida En la búsqueda de alimentos de V gamma que
en anaquel que permita que estén frescos aun sean inocuos y aceptables al consumidor, se
después de su manipulación (5-14 días). En la han llevado a cabo investigaciones en las que
búsqueda de la conservación de determinadas se incluye el uso de recubrimientos y películas
características, se han llevado a cabo estudios comestibles.
para la determinación de técnicas que
proporcionen beneficios notables en la calidad RC en productos de IV gamma
de estos productos. Así se tienen, elección de La investigación de los RC para su
sistemas de control de estados de maduración aplicación en productos enteros se ha venido
óptimo en la precosecha y cosecha. Aplicación desarrollando desde hace más de dos décadas.
de procedimientos adecuados de sanitización Sin embargo en la actualidad, los RC se aplican
y procesamiento, mantenimiento de la cadena cada vez con más frecuencia en productos de
de frío, aplicación de tratamientos químicos y IV gamma. En este tipo de recubrimientos, se
físicos, así como atmósferas modificadas y añaden diferentes aditivos alimentarios como
recubrimientos comestibles en la poscosecha agentes antimicrobianos, antipardeantes,
(Dea et al., 2012). extractos de plantas, aceites esenciales y
Los productos de V gamma son aquellos especias, entre otros, con el objetivo de
alimentos que pueden estar constituidos por extender el tiempo de vida útil de los
varios ingredientes crudos o pre-cocidos, productos cortados y mantener su calidad.
envasados bajo vacío, que han recibido un Además la investigación se orienta hacia la
tratamiento térmico de pasteurización u otro combinación de la aplicación de RC con el uso
de baja intensidad, cuya calidad sensorial y de diferentes tecnologías emergentes, lo que
nutricional es similar a la del producto recién ha generado resultados importantes debido a
elaborado, y puedan ser consumidos de forma las posibles interacciones sinérgicas que se
rápida sin la aplicación de procesos producen cuando se aplican varios métodos
prolongados de preparación. La vida útil de combinados en la conservación de alimentos.
estos productos puede variar entre 2 y 6 El quitosano es un componente de los RC que
meses (en refrigeración), y hasta 12 meses ha sido muy estudiado por sus propiedades
dependiendo de la intensidad del tratamiento para formar películas y recubrimientos y por
térmico aplicado (De Ancos et al., 2015). sus características antimicrobianas (Miranda-
Dentro de este grupo se pueden encontrar Castro, 2015). En champiñones de IV gama
frutas y vegetales (ensaladas, aderezos, recubiertos con quitosano se reportó menor
guacamole, jugos) (Leceta et al., 2015), pardeamiento y bajas tasas de crecimiento
productos cárnicos (salchichas, hot dogs, microbiano, así como la reducción en el
carnes en conserva, wraps de pollo, ensaladas incremento del contenido de fenoles totales
de pollo) (Guo et al., 2014; Beverlya et al., durante el tiempo de estudio (Eissa, 2007). En
2008;), productos lácteos (queso, yogurt, leche zanahorias de IV gama (cortada o rallada), la
pasteurizada), pescados y mariscos (salmón combinación de la aplicación de RC de
ahumado, sushi, ensaladas de mariscos, sopa quitosano con almidón de ñame, glicerol y

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ácido acético, y posterior empaque en y psicrotrófas que otros tratamientos (Pilon et

atmósferas modificadas, resultó en la al, 2015).
extensión del tiempo de vida en anaquel del Se han reportado importantes resultados
producto hasta 14 días a 4°C y con un con la aplicación de RC en base de alginato de
incremento del contenido de fenoles totales sodio que contenían agentes antimicrobinanos
(Simões et al., 2009). Por otro lado, la y antipardeantes, y aceites esenciales, en
combinación de choques térmicos (1,5 productos de IV gama. Guerreiro et al., (2017)
minutos y 50°C) suaves y la aplicación de RC de reportaron una reducción en el nivel de
quitosano y carboximetil celulosa (CMC), pardeamiento y en la presencia de
reportaron reducciones en la pérdida de peso microorganismos en manzanas “Bravo de
y mayor retención del color característico en Esmolfe” de IV gama recubiertas con RC de
brócoli de IV gamma comparado con muestras alginato de sodio con ácido ascórbico, ácido
sin recubrir (Ansorena et al., 2011) cítrico y cloruro de sodio. La incorporación de
Los recubrimientos de quitosano en polvo aceites esenciales en RC de alginato de sodio
pueden ser usados como una técnica eficaz redujeron el crecimiento microbiano en piñas
para mantener la calidad y extender la vida útil de IV gama (Azarakhsh et al., 2014) y en
de vegetales de IV gama. Se ha reportado la manzanas cortadas (Rojas-Graü et al., 2007).
utilización de una técnica innovadora de En mangos de IV gama, la aplicación de
recubrimiento en polvo en base de quitosano recubrimientos comestibles de alginato con la
aplicado en rábano rallado (Pushkala et al. adición de agentes antipardeantes (ácidos
2013) empacado en bolsas macro perforados cítrico y ascórbico) mantuvieron el color de los
de polietileno de baja densidad. Se reportó productos recubiertos (Robles-Sánchez et al.,
que las muestras tratadas con quitosano 2013). Por otro lado, se han empleado pulsos
presentaron menor pérdida de peso y de luz (PL) en combinación con inmersiones en
disminución en la tasa de respiración, y un alto ácido málico y RC de alginato, en mango de IV
contenido de compuestos fitoquímicos, gamma previamente inoculado con Listeria
comparados con el control. En general las innocua. Se reportó un descenso en el contaje
muestras tratadas presentaron mejor de la bacteria para los tratamientos con pulsos
aceptabilidad sensorial que el control. En otro de luz en muestras recubiertas y sin recubrir
estudio con la aplicación de quitosano en (Salinas-Roca et al., 2016).
polvo y un pretratamiento con ácido cítrico Sanchís et al. (2016a), emplearon pectina
para zanahoria rallada (Pushkala et al. 2012), de manzana como matriz estructural y aditivos
se reportó que se produjo una reducción en la como agentes antimicrobianos y
pérdida de peso y en la tasa de respiración, y antipardeantes para formular RC que fueron
ocasionaron mínimos cambios en las aplicados a caqui “Rojo brillante” de IV
propiedades físico-químicas del producto gamma, almacenados por 9 días a 5°C. Luego
recubierto. Por otro lado, los compuestos del tiempo de estudio se determinaron
bioactivos, vitamina C, β-carotenos, reducciones en la tasa de crecimiento
presentaron mejor retención en los productos microbiano y en la actividad de enzimas
cortados que en el control sin recubrir. En otra oxidativas. Posteriormente, combinaron el uso
investigación, recubrimientos preparados con de pectina de manzana con la aplicación de
nanopartículas de quitosano (110 nm) atmósferas modificadas para caquis “Rojo
aplicadas en manzanas cortadas variedad Gala, brillante” de IV gamma (Sanchís et al., 2016b).
presentaron mayor actividad antimicrobiana Los autores reportaron reducciones en la
contra mohos y levaduras, bacterias mesófilas producción de CO2 y consumo de O2, y en el

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pardeamiento enzimático; inhibición del para obtener formulaciones con glicerol como
crecimiento de bacterias aerobias mesófilas y plastificante, para aplicarlas en guayabas de IV
reducción en la tasa de crecimiento de gama (Forato et al., 2015). Los autores
Escherichia coli, Salmonella enteritidis y reportaron una reducción en la pérdida de
Listeria monocytogenes, en frutos recubiertos peso en muestras recubiertas en contraste con
comparados con muestras control. las que no fueron recubiertas, así como la
La carragenina (CR), como componente ausencia considerable de colonias
polimérico estructural, es otro material usado microbianas. También, las guayabas de IV
en la preparación de RC. Maldonado y gamma recubiertas conservaron el color de la
Valencia-Chamorro (2016), reportaron que la fruta comparadas con las empleadas para el
adición de un saborizante de piña favoreció la control (Figura 2).
presencia del aroma en piña de IV gama Pulsos de luz como método no térmico
recubierta con un RC en base de CR, durante 8 para la conservación de manzanas cortadas
días a 4°C (Figura 1). Además los productos “Golden Delicious”, en combinación con RC de
recubiertos presentaron una reducción en la Goma gellan (Gg) enriquecidas con fibra de
pérdida de peso en comparación con las manzana como aditivo, fue estudiado durante
muestras sin recubrir. 14 días a 4°C (Moreira et al., 2015). En las
muestras tratadas, se reportó una reducción
en el recuento microbiológico (3,0 UFC/g,)
comparadas con las muestras sin recubrir (3,0
- 4,0 UFC/g). Mientras que la capacidad
antioxidante en las muestras recubiertas fue
mayor que las del producto tratado solo con
pulsos de luz o sin recubrir. En cuanto a la
firmeza de las manzanas de IV gamma,
Figura 1. Muestra de piña mininamente también se presentaron resultados favorables
procesada recubierta con (a) carragenina y (b) en el desarrollo de esta investigación. Al
muestra sin recubrir almacenadas hasta 8 comparar el producto recubierto con el que no
días (4°C) recibió tratamiento se evidenció menor
(Fuente: Maldonado y Valencia-Chamorro, 2016).
reducción de la firmeza durante el tiempo de
La aplicación de atmósferas modificadas en estudio en manzanas tratadas.
banano de IV gama (tratado previamente con
soluciones de cloruro de sodio, ácido acético y
cisteína) recubierto con carragenina,
redujeron la actividad de la enzima polifenol
oxidasa lo que incidió en el mantenimiento de
la calidad del producto recubierto,
almacenado por 5 días a 5°C (Bico et al., 2009).
Varios estudios han reportado la aplicación
de RC en base de diferentes gomas (como
matriz estructural) en combinación con otros
polisacáridos o con tecnologías emergentes,
aplicadas en productos de IV gama. La goma
Figura 2. Aspecto visual del pericarpio de
proveniente de la nuez de la india guayabas tratadas con RC y sin tratar almacenadas
(Anacardium occidentale) en combinación con a temperatura entre 25°C y 28°C.
carboximetil celulosa (CMC) fue empleada (Fuente: Forato et al., 2015)
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El mucílago del nopal (Opuntia ficus-indica) se aplicados en zanahoria, papa, cebolla y

empleó para el desarrollo de un RC aplicado manzana de IV gamma. En este estudio se
en kiwi de IV gamma almacenado en redujo el pardeamiento en las muestras de
refrigeración durante 12 días (Allegra et al., papa tratadas. Además, se encontró una
2016). Al final del análisis, los productos menor tasa de pérdida de humedad en
recubiertos presentaron mayor firmeza que zanahoria y papa recubiertas al compararlas
los sin recubrir, Además no se reportaron con el control (Shon y Haque, 2007).
cambios en la aceptación del sabor de la En otra investigación se incorporaron
muestras. En este mismo estudió se sorbitol, pectina y proteína del suero de leche
combinaron el mucílago de nopal con Tween o de soya, en presencia de transglutaminasa
20 y al emplear este recubrimiento en kiwi de con la finalidad de obtener una formulación
IV se evidenció un incremento en el recuento con mejores características de interacción
microbiano al comparar estas muestras entre los componentes polisacáridos y
tratadas con las no recubiertas. Sin embargo proteicos para el tratamiento de manzana,
las tasas de crecimiento, estuvieron por papa y zanahoria de IV gamma. Se obtuvieron
debajo de los límites máximos permitidos. reducciones tanto en la pérdida de peso de los
Componentes de interés como el gel de Aloe productos, como en el crecimiento microbiano
vera han sido empleados como matriz y de la actividad antioxidante. Además no se
estructural de RC. Por ejemplo, cereza dulce y evidenciaron cambios en la firmeza de los
granada de IV han sido recubiertas con Aloe alimentos tratados y almacenados durante seis
vera. Encontrándose para el primer caso, días (Marquez et al., 2017).
reducciones en la tasa de crecimiento Fai, et al. (2016), reportaron el uso y
microbiano y ausencia de alteraciones de revalorización de residuos de industrias
propiedades sensoriales (Martínez- Romero et alimenticias, en la preparación de un RC a
al., 2006). En el segundo caso se combinaron partir de harina de residuos de frutas y
además del gel de Aloe vera, ácido acético y vegetales previamente tratados, para la
ascórbico en diversas concentraciones y de aplicación en zanahoria de IV gama rallada (ZR)
manera individual como en conjunto para la y cortada (ZC). En la elaboración de la harina
formulación de los RC. El crecimiento de emplearon especies como naranja Selecta
microorganismos fue reducido y cambios en el (Citrus sinensis), maracuyá (Passiflora edulis),
sabor y aroma no fueron detectados en los sandia (Citrullus lanatus), lechuga (Lactuca
análisis sensoriales. Por otra parte se sativa), calabacín (Cucurbita pepo), zanahoria
observaron retenciones e incrementos de los (Daucus carota), espinaca (Spinacea oleracea)
niveles de antocianinas y fenoles totales en menta (Mentha sp.), pepino (Cucumis sativus),
granada de IV recubierta, así como taro (Colocasia esculenta) y rúcula (Eruca
reducciones en la producción de CO2, e sativa). Se reportaron que las muestras de ZR
incrementos en la concentración de O2, al ser presentaron mejor coloración característica
comparados con muestras control del producto que las de ZC durante el tiempo
(tratamiento con agua) (Martínez- Romero et de almacenamiento. Además al comparar las
al., 2013). muestras de ZR tratadas y el control, se
Ciertos compuestos considerados como evidenciaron menores pérdidas de peso en el
desecho en industrias alimentarias han sido producto recubierto.
empleados en las formulaciones de RC. Así es
el caso del suero ácido de leche en polvo, que RC en productos de V gamma
se utilizó como base para la elaboración de RC La aplicación de recubrimientos

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comestibles en base de biopolímeros que base de quitosano con arginato laúrico y

contienen diferentes aditivos alimentarios han nicina, aplicado en carne de pavo lista para
sido aplicados en productos de V gama de consumir (Guo et al, 2014).
origen vegetal y animal, sin embargo las
investigaciones en este tipo de productos son PERSPECTIVAS FUTURAS
más bien escasas. El desarrollo de RC y PC para la aplicación
En un producto refrigerado de calabaza en productos de IV y V gama se ha
enriquecido con ácido ascórbico, listo para incrementado notablemente en los últimos
consumir, se aplicaron recubrimientos años. La adición de diferentes aditivos
comestibles para mejorar su estabilidad alimentarios en las formulaciones de RC y PC
(Genevois et al. 2015). Los recubrimientos deben continuar siendo investigados por la
comestibles utilizados se prepararon con k- versatilidad de su uso, y sus características
carragenina o almidón de tapioca, con la amigables con el ambiente. De igual manera,
adición de glicerol, sorbato de postasio y es importante continuar con la investigación
hierro. Los resultados de este estudio en el uso de nanopartículas como
mostraron que los recubrimientos en base de componentes de las formulaciones de RC y PC,
almidón de tapioca redujeron puesto que tienen la particularidad de
significativamente la degradación del ácido modificar sus propiedades con resultados
ascórbico en el producto recubierto, mientras exitosos en la mejora de las propiedades
que la muestra control que contenía hierro y ópticas, de barrera, microbiológicas, etc. La
ácido ascórbico, presentó pardeamiento. Los tendencia futura para la obtención de
autores reportaron que el producto obtenido productos de IV y V gama, se orienta hacia el
presentó buenas características de color y uso de tecnologías no convencionales que
textura, y seguras desde el punto de vista permitan preservar y prolongar la calidad de
microbiológico. los productos. Además la aplicación
Las investigaciones sobre la aplicación de combinada de estas tecnologías, mediante las
recubrimientos comestibles en productos de interacciones aditivas o sinérgicas, podrían ser
origen animal listos para consumir o de V de gran utilidad para producir innovación en la
gama incluye productos cárnicos, pescados y producción de alimentos de IV y V gama.
mariscos. El quitosano es uno de los
compuestos más estudiados como recubierto AGRADECIMIENTOS
comestible debido a la facilidad para formar Este trabajo ha sido realizado en el marco
recubrimientos comestibles y a su actividad de la Red CYTED HORTYFRESCO (113RT0480):
antimicrobiana (Ciolacu, et al., 2014). Se ha Producción artesanal de hortalizas de IV y V
reportado con éxito la aplicación de gama: inocuidad y valor funcional.
recubrimientos de quitosano solo o con la
adición de diferentes aditivos alimentarios en REFERENCIAS
la superficie de cubos de carne asada listos Allegra, A., Inglese, P., Sortino, G., Settanni, L.,
para consumir (Richelle et al., 2008), la Todaro, A. and Liguori, G. 2016. The
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