Nafiun.

com

Home » Makromolekul » Pengertian Lemak, Struktur, Sifat, Contoh, Identifikasi, Kimia

Pengertian Lemak, Struktur, Sifat, Contoh, Identifikasi, Kimia

Pengertian Lemak, Struktur, Sifat, Contoh, Identifikasi, Kimia - Lemak tersusun dari asam-asam lemak dan
suatu polihidroksi (gliserol). Asam lemak adalah asam karboksilat rantai panjang yang dapat
mengandung ikatan rangkap (tidak jenuh) dan jenuh. Lemak yang mengandung ikatan rangkap
dinamakan minyak. Lemak dan minyak berfungsi sebagai cadangan energi metabolit. Konsumsi lemak tak
jenuh, seperti minyak kelapa sawit dapat mengurangi kadar kolesterol dalam tubuh. Lemak dan minyak
dapat dihidrolisis dengan suatu basa alkali membentuk sabun.

Bagaimanakah struktur, penggolongan, sifat dan kegunaan lemak?

Bagaimana pula cara mengidentifikasi lemak? Anda akan mengetahuinya setelah mempelajari bab ini.

A. Struktur dan Sifat-Sifat Lemak

Lemak digolongkan ke dalam kelompok lipid, yaitu golongan senyawa bioorganik yang tidak larut dalam
pelarut polar, misalnya air, namun dapat larut oleh pelarut non polar, seperti alkohol, eter, dan
kloroform.

Lemak merupakan triester dari gliserol dan asam-asam karboksilat rantai panjang (yang disebut
trigliserida).

1. Struktur dan Sifat-Sifat Lemak

Lemak adalah suatu ester alam yang berasal dari hewan dan tanaman. Lemak yang berasal dari tanaman
(lemak nabati) disebut minyak, walaupun ada juga sebagian minyak dari hewan, misalnya minyak ikan.
Lemak dan minyak digolongkan ke dalam kelompok lipid. Kandungan kimia lemak dan minyak sama,
tetapi wujud fisiknya berbeda, seperti ditunjukkan pada tabel berikut.

Tabel 1. Perbedaan Antara Lemak dan Minyak Berdasarkan Wujud Fisiknya

Lemak

Minyak

Padat pada suhu kamar

Cair pada suhu kamar

Mengandung asam lemak jenuh

Mengandung asam lemak tak jenuh

Banyak terdapat dalam hewan

Banyak terdapat dalam tanaman

Lemak dan minyak tersusun dari gliserol dan asam-asam lemak. Gliserol adalah suatu alkohol yang
memiliki tiga gugus fungsi hidroksil (propantriol).

Gliserol (1,2,3-propantriol)

Asam lemak adalah asam karboksilat yang memiliki rantai panjang (jumlah atom karbon berkisar antara
12–22). Contoh beberapa asam lemak diuraikan dalam tabel berikut.

Tabel 2. Contoh Asam Lemak Jenuh

Nama

Titik Leleh

(°C)

Struktur
Rumus

Asam laurat

44

Asam laurat

C11H23–COOH

Asam miristat

58

Asam miristat

C13H27–COOH

Asam palmitat

63

Asam palmitat

C15H31–COOH

Asam stearat

72

Asam stearat

C17H35–COOH
Tabel 3. Contoh Asam Lemak Tak Jenuh

Nama

Titik Leleh

(°C)

Struktur

Rumus

Asam

palmitoleat

32

Asam palmitoleat

C15H29–COOH

Asam

oleat

16

Asam oleat

C17H33–COOH

Asam

linolenat
–5

Asam linolenat

C17H31–COOH

Asam

linoleat

–11

Asam linoleat

C17H29–COOH

Lemak dan minyak merupakan suatu ester karena dibentuk melalui reaksi esterifikasi antara alkohol
(gliserol) dan asam karboksilat (asam lemak). Misalnya, lemak gliseril tristearat (lemak hewani)
merupakan ester dari molekul gliserol dan tiga molekul asam stearat. Persamaan reaksinya:

reaksi esterifikasi gliserol dan asam stearat

Secara umum struktur molekul lemak dan minyak sebagai berikut.

lemak

Umumnya lemak hewani tersusun dari asam-asam lemak jenuh sehingga titik lelehnya tinggi. Adapun
minyak umumnya tersusun dari asam lemak tidak jenuh yang memiliki titik leleh rendah sehingga minyak
cenderung berwujud cair pada suhu kamar.

Griseril trioleat (minyak)

Titik leleh yang rendah dari minyak disebabkan adanya ikatan rangkap. Ikatan rangkap ini merupakan
sumber elektron yang dapat mengadakan tolak-menolak dengan ikatan rangkap yang lain sehingga
melemahkan gaya antarmolekul asam-asam lemak.

Ketidakjenuhan lemak dan minyak dapat ditentukan dengan cara adisi kuantitatif iodin terhadap ikatan
rangkapnya. Metode ini dikenal dengan istilah penentuan bilangan iodin (BI). Makin besar bilangan iodin,
makin banyak ikatan rangkap dalam minyak atau lemak.

Sifat-sifat lemak mirip dengan ester. Di samping itu, karena yang membedakan lemak dan minyak adalah
jenis asam-asam lemak yang terikat pada gliserol maka sifat-sifat lemak dan minyak juga ditentukan oleh
asam-asam lemak tersebut.

Jika lemak dihidrolisis akan terurai menjadi asam-asam lemak dan gliserol. Misalnya, hidrolisis lemak
gliseril tristearat, persamaannya:

hidrolisis lemak gliseril tristearat

Jika lemak diolah dengan larutan natrium hidroksida pekat akan dihasilkan gliserol dan garam dari asam
lemak atau sabun. Proses ini dinamakan safonifikasi atau penyabunan.

Trigliserida + NaOH → Gliserol + Sabun

Sabun yang terbentuk dapat digumpalkan dengan garam dapur dan dimurnikan dengan cara dicuci
dengan air. Gliserol sebagai hasil samping juga dapat dimurnikan dengan cara distilasi.

Oleh karena minyak banyak mengandung ikatan rangkap maka minyak dapat dijenuhkan dengan cara
reaksi adisi pada ikatan rangkapnya. Hal ini dilakukan pada pembuatan mentega di industri. Mentega asli
mengandung gliseril tributirat. Mentega buatan atau margarin dibuat melalui pengolahan minyak cair
menjadi lemak melalui reaksi adisi gas H2 dengan bantuan katalis logam nikel pada suhu dan tekanan
tinggi. Persamaan kimianya:

reaksi kimia pembuatan Margarin

Ikatan rangkap pada minyak dapat dioksidasi. Reaksi oksidasi yang terkendali pada minyak merupakan
proses yang terjadi pada pengerasan cat. Oksidasi yang tidak terkendali menimbulkan bau tengik pada
minyak, dan sangat merugikan.

Asam karboksilat yang menyusun lemak umumnya tidak bercabang. Hal yang lebih menarik adalah
bahwa semua asam-asam karboksilat yang menyusun lemak dan minyak umumnya memiliki jumlah
atom karbon genap (14, 16, 18, dan 20).

2. Tata Nama Lemak atau Minyak

Oleh karena lemak hanya dibedakan oleh gugus asam karboksilat yang terikat pada lemak maka
tatanama lemak juga didasarkan pada turunan asam karboksilat tersebut.

Contoh:

Gabungan gliserol dan asam tristearat diberi nama tristearin. Gabungan gliserol dan asam tripalmitat
diberi nama tripalmitin. Selain tata nama tersebut, penamaan lemak dapat juga didasarkan pada
penamaan ester.

Contoh:

Gabungan gliserol dan asam stearat dinamakan gliseril tristearat. Gabungan gliserol dan asam palmitat
dinamakan gliseril tripalmitat. Secara umum lemak dan minyak diberi nama trigliserida.

3. Identifikasi Lemak atau Minyak

Untuk menentukan kadar suatu lemak dan ketidakjenuhan asam lemak di dalam lemak dapat dilakukan
melalui identifikasi sebagai berikut.
a. Bilangan Asam (BA)

b. Bilangan Ester (BE)

c. Bilangan Penyabunan (BP)

d. Bilangan Iodin (BI)

B. Sumber dan Kegunaan Lemak

C. Sabun dan Detergen

Anda sekarang sudah mengetahui Lemak. Terima kasih anda sudah berkunjung ke Perpustakaan Cyber.

Referensi :

Sunarya, Y. dan A. Setiabudi. 2009. Mudah dan Aktif Belajar Kimia 3 : Untuk Kelas XII Sekolah Menengah
Atas / Madrasah Aliyah. Pusat Perbukuan, Departemen Pendidikan Nasional, Jakarta, p. 298.

Share on FacebookShare on TwitterShare on Google+

Enter your email to receive latest update..

SUBMIT

Tags : Makromolekul

Related : Pengertian Lemak, Struktur, Sifat, Contoh, Identifikasi, Kimia